Aspectos da qualidade do pescado de relevncia em sade pblica (Por: Pedro Manuel Leal Germano - Maria Izabel Simes Germano

- Carlos Augusto Fernandes de Oliveira)* Introduo A indstria brasileira, em termos de potencial de produo de pescado, vem passando por um processo difcil; reivindica-se a criao do Ministrio da Pesca, para se ocupar dos problemas do setor, onde a situao dos pequenos produtores bastante delicada. Por outro lado, a atividade pesqueira no pas necessita reformulaes urgentes, envolvendo racionalizao dos processos de captura, do manuseio a bordo e do desembarque. A atividade de captura restringe-se a uma faixa de 80 milhas do mar territorial, ficando fcil para que outros pases, possuidores de barcos mais modernos e tecnologia mais avanada, ocupem o espao das 200 milhas. Quanto os recursos marinhos, capturados, ainda so limitados, com predominncia de: sardinha, atum, cao, corvina, camaro e lagosta (TEIXEIRA, 1993). Em comparao com seus vizinhos sul-americanos, o Brasil tem sido ultrapassado nos ltimos anos, em termos de produo, e constitui um dos grandes importadores de pescado no mercado internacional (MACEDO, 1993). Ao lado desta problemtica, deve-se considerar que, no pas, por razes culturais e scio-econmicas, o consumo de pescado ainda pouco expressivo. Apesar da extensa costa martima e da abundncia de bacias hidrogrficas que recortam o territrio nacional, apenas cerca de 10% da populao incorporada o pescado em sua alimentao. O hbito de ingerir pescado varia de regio para regio, oscilando entre 21%, no norte e nordeste, e 2%, na regio sul (INAN/ FIBGE/IPEA,1990). Isto verdade, na medida em que, por exemplo, na cidade de So Paulo, raro encontrar-se estabelecimentos comerciais dedicados venda de pescado - Peixarias. Em geral, a populao serve-se nas feiras livres e mercados municipais e,

mais recentemente, nos sacoles e lojas em rea de mercado, dentro do shoppings. Nos ltimos anos, todavia tem-se observado uma mudana no perfil nutricional da populao e a oferta de pescado de qualidade, no mercado interno, pode direcionar o consumo, em especial pela oferta de novas formas de apresentao deste alimento perecvel que no seja a tradicional enlatada. O hbito de ingerir peixes, em especial crus, de introduo recente no cardpio dos estabelecimentos de alimentos, nas grandes cidades brasileiras. As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas e regies onde predominavam imigrantes asiticos, tornaram-se comuns nos bairros das classes mais elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da categoria dos fast food; e havendo at as lojas especializadas na modalidade de entregas a domiclio (delivery). Cabe salientar que, no Brasil, o universo de consumidores divide-se em dois plos distintos; a populao de baixa renda, que habita regies ribeirinhas ou litorneas; e, a de alta renda, que tem no pescado um alimento alternativo considerado como diet, soft ou light, que permite manter uma dieta rica em nutrientes e com baixos ndices calricos e, portanto, melhor para a sade. A Importncia do Peixe na Alimentao Em nutrio humana, o peixe constitui fonte de protenas de alto valor biolgico, to importante quanto a carne bovina (LEDERLE, 1991). Em muitos pases, principalmente da Europa e da sia, a protena de origem animal mais consumido. O teor protico das diferentes espcies de peixes varia de 15% a 20%. De acordo com LEDERLE (1991), o valor calrico dos peixes como alimento depende do teor de gordura; assim, tem-se: Peixes magros, com menos de 1% de gordura: bacalhau (O,14%), carpa (0,5%), pescada (0,6%), truta (0,7%), linguado (0,8%) e outros:

Peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura: salmo, arenque, cavala, congro e outro; e, Peixes gordos, com mais de 15% de gordura: atum, enguia e outros.

Deve-se destacar que o valor biolgico das gorduras importante na preveno do ateroma (FERTTI e cols, 1994; OSSA 1985), devido presena de grande nmero de cidos graxos poli-insaturados, alm dos cidos palmitolico, linolico, linolnnico e araquidnico. Trabalhos de pesquisa sobre infarto do miocrdio, em homens entre 50 e 55 anos de idade, revelam que a mortalidade maior nos pases onde h grande consumo de gordura de mamferos, tal como ocorre na Frana, Inglaterra, Finlndia e Estados Unidos (LEDERLE, 1991). Na Dinamarca, por exemplo, a ingesto diria de gordura da ordem de 140g contra 125 g nos Estados Unidos, mas a taxa de infarto 33% menor do que a americana, pois so os leos de peixe que constituem a maior parte da gordura ingerida pelos dinamarqueses. Apesar destas constataes, alguns trabalhos tm colocado em dvida esses resultados. Assim, BECKER (1995), em estudo conduzido por mais de 6 anos, compreendendo 45.000 homens, que comiam peixe vrias vezes por semana, constatou-se que o risco de doena cardiovascular no diminua em relao a outros que consumiam peixe menos de uma vez por ms; ainda, ASCHERIO e cols (1995), estudando homens, sugerem que o aumento de refeies contendo peixe (5 a 6 por semana) no reduz o risco de doena coronariana em pessoas que, inicialmente, no apresentavam doena cardiovascular. No entanto, sabe-se que 100 g de peixe, por exemplo, contm 80 calorias enquanto que a mesma quantidade de carne bovina magra representa 210 calorias; para esta mesma quantidade, os valores das protenas so, respectivamente, 16 e 18. Devido quantidade mnima de tecido conjuntivo, os peixes so de alta digestibilidade, a qual apresenta relao inversa com o teor de gordura, ou seja, os peixes considerados como magros so os mais digestveis. Por outro lado, contm

quantidade significativa fsforo (250g/100g de tecido), e de iode (peixes de mar); pouco clcio e ferro. Nos peixes com teores de gordura acima de 15%, so encontrados nveis elevados de vitaminas A e D na musculatura (carne); nos demais, a concentrao sempre elevada no fgado (LEDERLE, 1991). Apesar da carne conter quantidades apreciveis de vitamina B1, apenas nos peixes muito frescos possvel aproveit-la, pois a tiaminase, presente na musculatura, cinde rapidamente a B1 em piridina e em tiazol (LEDERLE, 1991). No h diferena entre o teor de sdio dos peixes do mar e dos rios. Microorganismos O pescado pode ser veiculador de uma gama enorme de microorganismos patognicos para o homem, a maior parte deles fruto da contaminao ambiental. O lanamento dos esgotos nas guas de reservatrios, lagos, rios e no prprio mar a causa poluidora mais comum registrada no mundo inteiro (CONSTANTINIDO, 1994). No caso particular da pesca martima, a captura em guas costeiras oferece maiores riscos do que a realizada em alto mar (LIMA, 1997). Outra fonte de contaminao importante o manejo do pescado, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros (ZICAN, 1994), at sua destinao final; aps passar por inmeras fases de processamento transporte (CARDONHA e cols, 1994). Dentre os microorganismos mais importantes, destacam-se os do gnero Vibrio. O v. parahaemolyticus usual na gua do mar, principalmente ao nvel das regies costeiras, e pode estar associado a processos infecciosos do pescado (LIMA, 1997), afetando em particular as criaes de camaro marinho (PAREDES, 1993). No homem, causa gastroenterite aguda caracterizada por quadro disentrico, principalmente aps consumo de peixe in natura, mariscos, camares e ostras (LIMA, 1997). Inmeros casos, com isolamento do agente foram registrados nas regies litorneas do sul de So Paulo, Canania, do norte do Paran e nas zonas de pesca da Grande Florianpolis (Germano e cols, 1993).

O V. cholerae, de origem humana, atinge as guas do mar, rios e lagos atravs do despejo de esgotos, e do ponto de vista de sade pblica de suma importncia, pois, alm de ser responsvel por verdadeiras pandemias, pode se apresentar com mortalidade elevada, na dependncia da populao a acometida. Em 1991, atravs do Peru, o agente atingiu a regio Amaznica, disseminando-se rapidamente pelo Norte e Nordeste do Brasil (DONINI e cols, 1993) onde ainda persiste, ocorrendo em forma de focos, principalmente no Estado de Alagoas. As ostras, os mariscos e os caranguejos so os veculos naturais do V. cholerae devido s suas caractersticas filtradoras, que conduzem concentrao de solutos e ao acmulo de microorganismos (LEDERLE, 1991; GERMANO e cols, 1993). A ingesto de peixe in natura ou em conservas cruas tem sido apontada, tambm, como causa de clera (DONINI e cols, 1993). Em seguida, merecem destaque as bactrias do gnero Salmonella (NUNES, 1994), tanto as de origem humana, S. typhi e S. paratyphi, quanto as de origem animal, bem como as Shiguella spp, todas elas encontradas em guas poludas por esgotos ou por excretas animais (GERMANO e cols, 1993). Nestas circunstncias, tambm, so as ostras, os mexilhes e os mariscos os mais envolvidos. Como conseqncia direta da manipulao inadequada, so apontados os Streptococcus sp e o Stanphylococcus aureus (GERMANO e cols, 1993; DAMS e cols, 1994; CARDONHA e cols, 1994), ambos de origem humana, encontrados nas mucosas e superfcie da pelo e que encontram no pescado ambiente favorvel para sua multiplicao. Outro microorganismo importante o Proteus morgagnii, que integra 0,1% a 1% de toda a flora superficial do pescado (GERMANO e cols, 1993). A Contaminao por esta bactria pode levar formao de histamina, por descarboxilao da histamina, em peixes de carne vermelha, como o atum, cavalinha e arenque. A ingesto de pescado nestas condies pode resultar em intoxicao com sintomas nervosos dada a

estimulao vagal, a partir da ingesto de 100mg de histamina/100 g de peixe (GERMANO e cols, 1993; ADAMS e cols, 1994). Inmeros agentes bacterianos podem, ainda, contaminar o pescado e causar riscos sade. Assim, cepas psicrotrpicas de Bacillus cereus produzem enterotoxina nos preparados de peixe, sobretudo em pH superior a 6, 0, acarretando surtos caracterizados por diarria (GERMANO e cols 1993). O Clostridium perfringens tipo C pode causar enterite necrtica. Clostrdios sulfito redutores, Klebsyela sp, Citrobacter sp, Enterobacter sp, Yersinia enterocoltica, Escherichia coli, Pseudomonas sp, Aeromonas sp, Alcaligenes sp, Flavobacterium sp, enterococos e coliformes fecais podem ser encontrados nos peixes frescos ou congelados, nos frutos do mar e nos produtos industrializados (GERMANO e col, 1993; CARDONHA e cols, 1994; NUNES, 1994). A maioria destes microorganismos est relacionada com a qualidade da gua, principalmente do gelo utilizado na conservao, e/ou com os procedimentos ps-captura. Os vrus da hepatite infecciosos podem ser encontrados em guas poludos e contaminados por esgotos; embora no cause alteraes no pescado, o mesmo pode veicular a infeco para o homem (CUICK e cols, 1994). Endoparasitas Deve-se destacar, inicialmente, a Phagicola longa, trematoda de grande importncia em sade pblica (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995), responsvel por elevadas porcentagens de infestao em tainhas, paratis e paratispema (ANTUNES & DIAS, 1994; DIAS & WOICIECHOUSKI, 1994). No homem, responsvel por quadro clnico caracterizado por diarria, dores abdominais e emagrecimento (CHIEFFI e cols, 1992). As receitas do tipo sashimi constituem a via de transmisso preferencial (DIAS & WOICIECHOUSKI, 1994). De identificao mais recente, tem-se os nematides da famlia Anisakidae, gneros Contracaecum, Phocanema e ANISAKIS (NOVAK, 1997). Isolados a partir de peixe-espada, cavala,

salmo e atum causam no homem a denominada anisakiase (ADAMS e cols, 1994; CHOR - AUGER e cols, 1995), cujo quadro clnico caracteriza-se por granulomas eosinoflicos no aparelho gastrointestinal (CONNELL, 1988; MARQUES e cols, 1995; NOVAK, 1997). Dadas s caractersticas de evoluo, fazem-se necessrio estabelecer o diagnstico diferencial com lcera pptica ou duodenal, apendicite ou cncer (HAMDAM & WAGNER, 1992). Biotoxinas Dentro do contexto das biotoxinas encontram-se diferentes grupos qumicos capazes de determinar envenenamento graves no homem. Por outro lado, uma ampla variedade de peixes e frutos do mar pode estar envolvida com este tipo de intoxicaes. As substncias guanidnicas, a tetradotoxina (TTX) e a saxitoxina (STX) so neurotxicas por excelncia, provocando envenenamentos paralisantes (LEDERLE, 1991; FREITAS, 1993). Estas toxinas agem na superfcie externa dos nervos e msculos, como oclusores dos canais de sdio, dependentes de voltagem da membrana plasmtica. Ingesto de mariscos e peixes, como peixe-lua ou baiacus, constitui a via de transmisso mais comum (LEDERLE, 1991; FREITAS, 1993). Os cidos ocadico e a dinofisistoxina, encontrados em mariscos, produzem diarrias e predispem ao cncer do trato digestivo no homem (FREITAS, 1993). As brevetoxinas, produzidas por dinoflagelados do plncton, so neurotxicos como a TTX e a STX: em aerossis de gua do mar provocam tosse, corrimento nasal e espirros (FREITAS, 1993). O cido domico um agonista glutamatrgico que produz vmitos, diarria, confuso mental e perda da memria, levando ao coma e morte nos casos graves. As ciguatoxinas estabelecem ligaes nos canais de sdio, produzindo efeitos neurolgicos e sintomas gastro-intestinais (FEDERLE, 1991). Por ltimo, vale mencionar as biotoxinas de algas, responsveis pelas mars vermelhas, destacando-se entre elas os dinoflagelados, sendo os mais freqentes: as

diatomceas, as rafidofceas, as hapatofceas e as cianfceas (LEDERLE, 1991; FREITAS, 1993). Outros Riscos Sade Dentre os poluentes qumicos, o mercrio assume grande relevncia em sade pblica, dado que um metal pesado de efeito cumulativo para o homem (LEDERLE, 1991; DAMS e cols, 1996). Nos casos graves, provoca a dificuldade de locomoo, a perda de cabelo e a cegueira. Geralmente, eliminado nas guas pelos efluentes industriais. Os pesticidas, provenientes das atividades agropecurias, englobam uma grande diversidade de composto qumico, todos eles, em maior ou menor grau, prejudiciais ao homem e aos animais, a includos os prprios seres aquticos (LEDERLE, 1991; DAMS e cols, 1996). Determinadas variedades de pescado podem induzir reaes alrgicas nos consumidores, aps sua ingesto (LEDERLE, 1991). De modo geral, a histamina, produzida durante os processos de decomposio de certos tipos de pescado, a principal responsvel por esses quadros urticariformes. Os peixes e frutos do mar mais envolvidos com estes fenmenos alrgicos so o atum, a cavalinha, o bonito e os camaraes (LEDERLE, 1991). Sardinhas enlatadas, tambm, podem apresentar teores de histamina capazes de causar distrbios em indivduos suscetveis (BERSOT e cols, 1996). So comuns as infeces das mos de manipuladores aps acidentes por cortes com as lminas das facas ou pelas espinhas dos peixes, quando do filetamento ou da simples manipulao. Isto ocorre devido a alta contaminao da pele dos peixes; alm do mais, a maioria dos ferimentos dos manipuladores so perfurantes, propiciando a inoculao dos microorganismo diretamente nas camadas mais profundas da pele. Manipulao O pescado altamente perecvel, e como tal exige cuidados

especiais na sua manipulao e preparo, principalmente ao nvel das cozinhas de refeies coletivas, industriais ou comerciais. A matria-prima a ser utilizada deve ser de preferncia nacional, evitando-se produtos procedentes de outros pases, notadamente com incidncia de clera, e adquirida a partir de fornecedores idneos (RUIVO, 1994). Importaes de pescado podem propiciar a introduo de diversos agentes parasitrios no pas (EIRAS, 1994), em especial a partir da sia e da costa do Pacfico na Amrica do Sul, destacando-se entre eles: trematodas, principalmente Paragonymus westermani, Clonorchis sinensis, Heterophydae sp, Metagonimus yokogawai, Opisthorchis sp; cestides como o Diphylobothrium latum; e, nematides onde se incluem o Angiostrongylus cantonensis, o Gnathostoma spinigerum, e a Capilaria philippinensis (QUEVEDO & THAKUR, 1980; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995). Como todos estes parasitas so transmitidos ao homem atravs da ingesto de pescado cru, ou insuficiente cozido, ao lado de toda uma gama de micoorganismos contaminantes, no aconselhvel de pratos desta natureza no cardpio dos restaurantes industriais, sobretudo frutos do mar (CATSARAS & ROSSET, 1993 ). A primeira operao importante, dentro de uma cozinha, diz respeito ao recebimento da matria-prima in natura e seu imediato armazenamento a temperaturas de - 15 C ou inferiores, para conservao prolongada, ou entre - 5 C E O C, por no mximo 72 horas. O congelamento uma prtica importante, pois inibe, parcial ou totalmente, a ao prejudicial dos microorganismos e das enzimas (CONNELL, 1988), porm, sua adequada utilizao depende do tipo de pescado; temperaturas baixas prolongadas podem causar alteraes marcantes no sabor e na cor de peixes e frutos do mar. Portanto, o pescado deve ser adquirido na quantidade suficiente para atender a uma refeio, evitando-se grandes estoques, sendo o ideal a aquisio de peixe cortado em fils congelados (SILVA JR., 1995).

Outra regra que deve ser respeitada a relacionada com o preparo, quando manipulao, tempero e consumo devem ser, sempre que possvel, realizados no prazo mximo de 24 horas, a fim de impedir a decomposio e, principalmente, diminuir a possibilidade de contaminao cruzada. A temperatura de coco extremamente importante, da a recomendao de se utilizar pores pequenas, de preferncia fils, com no mximo 1 cm de espessura, para que a massa interna possa alcanar os 73 C: 3 minutos a esta temperatura so suficientes para diminuir, consideravelmente , os riscos de contaminao. A preparao de pratos base de peixe, portanto, envolve algumas etapas consideradas como crticas. Inicialmente, h a necessidade de se descongelar a matria-prima, no caso do exemplo a ser seguido, fils congelados, a 4 C em refrigerador; nunca temperatura ambiente over-night. Uma vez descongelados, para a etapa de temperos deve-se retirar do refrigerador pequenas quantidades de fils, de modo a que a matria-prima fique exposta o menor tempo possvel temperatura ambiente, a qual nas cozinhas sempre elevada; depois de temperados devem voltar, imediatamente, para o refrigerador a 4 C, podendo ficar a armazenados por no mximo 24 horas. Esta a chamada etapa de pr-preparo. No dia seguinte, deve-se retirar da geladeira os fils temperados, sempre em pequenas pores, empanado ou no, e levar rapidamente coco - frito, grelhado ou assado. O acmulo de pores ainda cruas, sobre os balces possibilita a multiplicao bacteriana pr-existente nos fils, manipulados e temperados no dia anterior, bem como facilita a contaminao cruzada com outros alimentos. Da a importncia da temperatura de coco atingir a massa interna do alimento. Deste modo, os fils assim preparados devem ser servidos, dentro dos 15 minutos ps-coco, ou mantidos em estufa, ou pass through, a 60 C no mximo por 30 minutos. Deve-se destacar que, aps mais de 15 minutos em assadeira, no vapor do balco de distribuio, inicia-se a multiplicao de microorganismos e/ou a produo de toxinas. Nos restaurantes industriais no se deve armazenar as sobras

da refeio, para reaproveitamento posterior, pois o risco do alimento ter permanecido temperatura ambiente por demasiado tempo, possibilitando a multiplicao bacteriana, muito grande (SILVA JR. De fato, o reaquecimento pode diminuir este risco, quando a contaminao for por microorganismos ou toxinas termolbeis, todavia se a temperatura e o tempo seguirem as mesmas recomendaes da coco. Os riscos so muito grandes, porm, quando se consideram os microorganismos e as toxinas termoresistentes, que exigem temperaturas muitas elevadas para sua destruio, podendo nem mesmo ser afetados). A temperatura de reaquecimento sempre problemtica, qualquer que seja o meio empregado, forno convencional ou de microondas; o binmio tempo temperatura tem de propiciar o aquecimento da massa interna do alimento da massa interna do alimento de modo a reduzir ao mximo a possvel contaminao microbiana. O grande inconveniente deste processo, contudo, em se tratando de pescado, que o reaquecimento mesma temperatura empregada para a coco (73 C) pode prejudicar a qualidade do alimento, podendo verificar-se ou o amolecimento exagerado do produto ou seu ressecamento demasiado. Na verdade, o que se constata, na prtica, o reaquecimento temperatura branda, inferior a 45C, por alguns minutos, para que o alimento no sofra alteraes significativas de textura, umidade e mesmo sabor. Aes do Servio de Inspeo A Inspeo do pescado inicia-se nos cais de desembarque, no momento em que os barcos pesqueiros fazem o descarregamento. O desembarque do pescado e sua destinao tm de ser avaliados pelos profissionais da inspeo, a fim de assegurar as boas condies higinicosanitrias dos peixes e dos frutos do mar capturados. Um dos pontos mais importantes a ser considerado o que se refere procedncia do pescado, pois a mesma est relacionada diretamente com os nveis de contaminao das guas: pesca em mar alto ou costeira, em rios, em lagos ou

em reservatrios. Do mesmo modo, importante considerar as tcnicas de pesca, uma vez que a qualidade do pescado depende das prticas adotadas. Nesta etapa so avaliadas as alteraes observveis macroscopicamente, como decomposio, esmagamento e leses provenientes dos mais variveis tipos de enfermidades. O pescado considerado em condies satisfatrias destinado para os entrepostos, para posterior distribuio; da segue ou para o comrcio varejista ou para os diferentes tipos de indstrias. O transporte uma etapa importante e tem de ser realizado em caminhes frigorficos. Em todas estas fases, a inspeo tem de se fazer presente, assegurado, principalmente, que a cadeia do frio, indispensvel para a conservao do pescado, seja mantida com rigor (CONNELL, 1988; LEDERLE,1991; ZICAN, 1994). Aes da Vigilncia Sanitria No mbito do comrcio varejista, o pescado integra o grupo dos alimentos altamente perecveis, e como tal, as aes da vigilncia sanitria so de extrema importncia para assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higinicosanitria (SILVA, 1994). A fiscalizao exercida ao nvel dos estabelecimentos que comercializam a matria -prima in natura ou produtos industrializados - mercados municipais, supermercados, peixarias, feiras-livres entre outros. Compete, ainda, vigilncia sanitria fiscalizar os estabelecimentos fornecedores de refeies coletivas, comerciais e industriais. No comrcio, a fiscalizao deve estar atenta para as caracterstica externas do pescado que refletem qualidade do produto(NUNES, 1994), a seguir descritas.

Anlise das caractersticas externas: Consistncia: musculatura resistente, ventre cilndrico sem alteraes ou flacidez, e as aberturas naturais devem se apresentar bem vedadas. A pele apresenta colorao variada e brilhante, de acordo

com a espcie considerada; as escamas devem ser brilhantes e estar bem aderidas; as guelras midas e intactas. Contudo, deve-se atentar para o fato de que peixes de tonalidades delicadas podem sofrer descolorao em contato com o gelo, sem que isto represente qualquer tipo de decomposio. O reconhecimento das brnquias muito importante percebem-se ao levantar-se o oprculo. Devem ser vermelhas, de tonalidade varivel, mais ou menos intensa, mas sempre brilhantes. As lminas branquiais so visveis e diferenciveis. Os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a rbita por completo. Crnea clara, transparente, e lustrosa, ris cor de rosa amarelado e cristalino transparente. Embora estes parmetros sejam comuns para a maioria dos peixes, algumas espcies podem apresentar discrepncias no relacionadas com decomposio. O odor do pescado fresco peculiar, no incomoda nem causa mal estar. Porm quando em fase de decomposio o odor torna-se forte e intenso - repugnante. Anlise de caractersticas internas: Corte ao longo da regio ventral: os msculos devem ser consistentes, sulcados por vasos sangneos que se destacam; vsceras abdominais limpas e perfeitamente diferenciadas. Corte longitudinal da regio dorsal: a espinha dorsal deve apresentar cor branca por igual, com gotas de sangue fresco. Laboratrio da Vigilncia Sanitria

As aes da inspeo e da vigilncia sanitria so complementadas, normalmente. atravs do apoio laboratorial, com vistas realizao de anlises que certifiquem a qualidade do pescado. Os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar relacionados aos parmetros de qualidade previstos na legislao, os quais podem ser englobados em fsico-qumicos, microbiolgicos e microscpicos, alm das caractersticas toxicolgicas mencionadas anteriormente. Os exames fsico-

qumicos influem as provas de avaliao do estado de conservao do pescado, como pH, reao de gs sulfdrico e bases volteis totais (MINISTRIO DA AGRICULTURA, 1981). Os parmetros microbiolgicos adotados para o pescado in natura compreendem a contagem de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e pesquisa de Salmonella em 25 g de amostra (MINISTRIO DA SADE, 1987). importante ressaltar que a colheita de amostras deve ser efetuada de acordo com os princpios dos programas de Anlise de Perigos por Pontos Crticos de Controle (APPCC(, aplicados no processamento do pescado. No pescado in natura, as anlises microscpicas so recomendadas para a pesquisa de formas parasitrias e alteraes histo-patolgicas que comprometam a integridade do peixe como alimento (HRALY et al.,1984). Concluses O pescado constitui alimento de origem animal de fcil digestibilidade, com teor satisfatrio em protenas, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais (LEDERLE, 1991). um produto que pode ser indicado para pessoas de qualquer idade, principalmente crianas, adolescentes e idosos. Tem sua indicao, tambm, recomendada para pacientes convalescentes. altamente indicado para prevenir o ateroma (FERRETTI e cols, 1994), particularmente nos pases onde as taxas de infarto do miocrdio so elevadas, devido elevada ingesto de gordura animal procedimento de mamferos; a substituio pelos peixes classificados como gordos seria extremamente benfica (LEDERLE, 1991). Constitui, ainda, fonte importante de vitaminas A e D, principalmente a partir do leo de fgado de bacalhau ou da ingesto da carne dos peixes gordos (LEDERLE, 1991). Por ser um alimento de fcil decomposio, exige cuidados especiais, notadamente os relacionados com a conservao pelo frio (CONNELL, 1988: LEDERLE, 1991). Do mesmo modo,

est sujeito contaminao pelos mais variados microorganismos, adquiridos j no ambiente aqutico, ou durante as diferentes etapas de captura, transporte e distribuio (CONSTANTINIDO, 1994; ZICAN, 1994). Por este motivo no aconselhvel servir peixe cru, notadamente, no mbito dos estabelecimentos de refeies coletivas industriais (CATSARAS & ROSSET, 1993). A manipulao assume importncia capital para a qualidade higinico-sanitria do pescado, seja como matria-prima ou produto industrializado (GERMANO e cols, 1993). Nos estabelecimentos de refeies coletivas, os cuidados comeam com a origem e procedncia do produto, passam pela conservao e o modo de preparo, at culminar com a distribuio do alimento aos comensais. Nestes locais, os pontos crticos devem ser identificados e monitorados constantemente, utilizando-se, sempre que possvel, provas laboratoriais para identificao e confirmao de contaminaes. O controle da qualidade do pescado inicia-se com a inspeo sanitria da matria-prima, estendendo-se aos entrepostos e sistema de transporte, atingindo por ltimo as indstrias processadoras (SO CLEMENTE, 1993). A vigilncia sanitria atua no mbito do comrcio varejista, venda ao pblico, e ao nvel dos estabelecimentos de refeies coletivas de alimentos, zelando pela qualidade higinico-sanitria dos produtos colocados disposio dos consumidores (SILVA, 1994). Apensar das reconhecidas vantagens do pescado na alimentao, no Brasil o hbito de consumo ainda est abaixo das expectativas. Por outro lado, a indstria pesqueira padece de srias dificuldades para manter-se e enfrentar a concorrncia de outros pases, at do prprio continente sulamericano. Mesmo sendo possuidor de uma extenso de costa litornea invejvel, corre-se o risco de ver o pas importar peixes de outros pases, principalmente do continente asitico, onde proliferam inmeros agentes de doena importantes, ainda exticos no Brasil. Portanto, de suma importncia que haja um

redirecionamento na poltica de pesca, de modo a permitir a modernizao da frota pesqueira (TEIXEIRA, 1993). Isto permitiria o desenvolvimento de uma infra-estrutura capaz de propiciar a ampla distribuio do produto ao mercado interno, com toda a sua diversidade, e mesmo e exportao dos excedentes. medida que forem oferecidas ao pblico diferentes opes em matria de pescado, a preos competitivos com outras protenas de origem animal (TEIXEIRA, 1993), o consumo, fatalmente, sofrer um impulso quantitativo.

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