1 UNIVERSIDAD ICEL

CAMPUS ERMITA

LAS PROPIEDADES DEL CHOCOLATE

TESINA

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE LICENCIADO EN : GASTRONOMIA

PRESENTA Brenda Barcenas Larrasilla

Mxico, D.F 2013

INDICE
Introduccin..3 Capitulo 1 Historia del Chocolate4 Capitulo 2 Elaboracin del Chocolate7 Propiedades nutritivas del chocolate10 Capitulo 3 El Chocolate en la Vida Cotidiana..12

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INTRODUCCIN
Es una investigacin que tiene como fin demostrar mas de las propiedades nutrimentales que tiene el chocolate, sus funciones, para que es bueno y en qu aspecto pueda ser daino para la salud, tambin encontrar diferentes formas de comerlo aparte de las dos formas que se conocen, que no solo sirve como dulce para degustar un rato si no que tambin podemos utilizarlo en diferentes preparaciones tanto bebidas como algn platillo. Conocer un poco ms de su historia, de donde proviene, como se elabora, los diferentes tipos de chocolates que existen y sus exportaciones. El mtodo que se utilizo para esta investigacin fue el analtico ya que el fin es dejarlo abierto a cualquier otro tipo de investigacin para que pueda seguirse investigando y mejorando la investigacin. Los objetivos a alcanzar son identificar lo referente al chocolate sus propiedades nutritivas y sus distintos usos. El primer objetivo particular es presentar la historia del chocolate, se mostraran sus inicios, su forma en la que se encontr el cacao, como comenzaba a usarse, sus primeras formas y para que se usaba. El segundo objetivo es explicar la manera en la que se elaboraba antes y despus y ahora para que se ocupa, demostrar sus propiedades nutrimentales, sus beneficios para la salud, los diferentes tipos que existen. El tercer objetivo su propsito es influir en las nuevas generaciones para explorar un poco ms la elaboracin de el chocolate y se pueda mejorar tanto sabor como sus propiedades nutritivas.

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CAPITULO 1
HISTORIA DEL CHOCOLATE Los olmecas fueron ciertamente los primeros humanos en saborear en forma de bebida las habas de cacao, molidas, mezcladas en agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas (Teora de Coe) y quienes comenzaron a cultivar el cacao en Mxico. La cultura del cacao se extendi a las poblaciones Mayas (600 A.C) y Aztecas (1400 A.C). En ese entonces era utilizada como moneda y unidad de medida. Para estas civilizaciones el cacao era un smbolo de abundancia que se utilizaba para la realizacin de rituales principalmente para Quetzalcatl, dios de azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo Maya del cacao y en el momento de los funerales de las lites, como ofrenda. La cultura del cacao sigui extendindose a merced de los flujos migratorios en Meso-America pero el consumo de la bebida quedo reservado solo para las clases superiores y los soldados. En 1502 Cristbal Colon descubri las habas de cacao a bordo de una piragua (embarcacin tripulada por uno o ms individuos por medio de pala no remos) no le dio importancia, quien le dio el verdadero valor a estas habas de cacao fue Hernn Cortes que despus de haberlo probado al lado del emperador Azteca Moctezuma, lo llevo a la corte de Espaa en 1528 con todo lo necesario para la elaboracin de dicha bebida. A la corte de Espaa le encanta tanto esta bebida que deciden aadirle caa de azcar, vainilla, canela y pimienta, guardaron el secreto y no revelaron la existencia de esta majestuosa haba de cacao si no hasta 1585 que el comercio del cacao comienza a desarrollarse en la pennsula Ibrica con un cargamento oficial que llega de la Nueva Espaa y empieza a abrirse las primeras chocolateras. En el siglo XVII el cacao se revela al resto de Europa, en 1615 hace su aparicin en la corte de Francia y en 1650 entra a Inglaterra como bebida y coincide con el t de China y el caf de Oriente. En 1659 se abre la primera fbrica de chocolate en Paris pero en 1720 las chocolateras italianas son las ms destacadas debido a su calidad al elaborar el chocolate, Amrica descubre el chocolate hasta el ao de 1765
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5 Y as comienza la gran expansin del chocolate atraves de Europa y el mundo a merced del tiempo. Las primeras pastillas de chocolate son elaboradas en el ao 1674 y son inglesas, despus el primer chocolate en polvo fue holands en el ao de 1828 2 La tableta es creada por los britnicos en 1830 con este desarrollo el chocolate comienza lentamente su democratizacin3. La era industrial causo cambios fundamentales para el chocolate en la Nueva Espaa el primer exportador en chocolate abre su fbrica en el ao de 1780 en Barcelona despus continua Alemania y Suiza. Los orgenes del cacao evolucionaron con la colonizacin creciente de frica por los europeos que introducen el cacao. La era industrial arrastra la decadencia progresiva de la produccin meridional meridional americana a pesar de su expansin hasta Amazonia y empieza un nuevo brote de cacao en suelo africano y en el siglo XX frica se vuelve el productor ms grande de cacao. Actualmente el cacao se cultiva en la zona delimitada por los trpicos de cncer y capricornio donde se dan los niveles de calor y humedad necesarios. La produccin mundial es de 2.8 millones de toneladas. frica acapara el 70 % de la produccin mundial con la produccin de Costa de Marfil 43% y Ghana 15%. La franca ecuatorial de Amrica; Brasil con 6% y sudeste Asitico, Indonesia con 12%. Pero el cacao que ms se aprecia es el que proviene de Venezuela y Ecuador. El cacao los mayas lo tenan en un concepto de vigor fsico y longevidad lo usaban como relajante, estimulante y reconstituyente, la manteca de chocolate era utilizada para curar heridas. El primer libro donde se habla del chocolate data del 1631 y fue escrito por un mdico cirujano de cija provincia de Sevilla, donde se hace referencia a otro libro anterior y en el que se daba la frmula para un medicamento hecho principalmente de chocolate. En 1657 un francs residente en Londres inauguro The coffe Mill and Tobacco Roll, tienda en la cual se vendieron las primeras pastillas solidas de chocolate, para preparar la bebida en el pas.

Se hizo tan popular el chocolate que el gobierno marco un impuesto que lo grabo hasta 1853, le daba al chocolate un precio equivalente a de su peso en oro.4
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CAPITULO 2
ELABORACION DEL CHOCOLATE

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7 Existe una antinomia en las fuentes sobre su procedencia exacta: Desde Amrica del sur (de los mayas) se extendi hacia el suroeste de Mxico ( a los Aztecas); u ocurri lo contrario, desde el suroeste de Mxico hacia Suramrica. Pero lo que resulta evidente es que se trata de un rbol de origen tropical cuyas semillas, mediante una determinada elaboracin, obtenan una bebida fermentada muy energtica de sabor amargo y picante. Era tanto el valor que le atribuan a la semilla del cacao que inclusive era empleada como moneda5 En el siglo XVII se comenz a hacer ms popular y a expandirse por el resto de Europa principalmente Italia, Francia, Alemania e Inglaterra de ah fue valorada como medicamento y alimento y a finales de este siglo comenzaron las primeras chocolateras artesanales. En el siglo XIX la elaboracin del chocolate artesanal fue sustituido con maquinaria y con estos comenzaron los avances en la elaboracin del chocolate. En la materia prima; el italiano Doret fue quien solidifico la tableta de chocolate el holands Coran Van Housen invento una prensa hidrulica para prensar las semillas de cacao, fue tambin otro italiano quien ideo los bombones y, por ltimo, el suizo Daniel Peter aadi leche al chocolate, para suavizar su sabor. El rbol de cacao tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones pueden llegar a tener hasta 20. Hay dos tipos de cacao; uno es rojo y al madurar se convierte en morado y el otro es verde y al madurar se vuelve amarillo. En su interior, rodeados de una pulpa dulzona y blancuzca, se alinea entre 25 y 30 granos rojizos. Estas son las semillas que darn origen al chocolate, pero que probadas en bruto seria desagradable ya que su sabor es intensamente amargo. Cuando el cacao est maduro se corta del rbol y se deja en la sombra sobre las hojas de pltano entre 3 y 6 das para que fermenten. Luego se expone el mismo periodo pero en el sol para que se sequen. Cuando ya estn secos se tuestan en un horno y despus se les quita la cascara para triturarlos.6

Ahora existen 3 etapas en el proceso y fabricacin del chocolate: Etapa uno.-Cultivo y cosecha

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8 Primero, los agricultores cultivan el cacao: las habas de buena calidad Criollo y Trinitario, vienen fundamentalmente de zonas seleccionadas de Amrica Central y del sur y de frica Occidental. El cacao se recolecta, se fermenta y se seca, todo a mano en un proceso intensivo en mano de obra, donde crecen los arboles del cacao. Los arboles del cacao florecen continuamente desde que alcanzan la madurez. Las flores, rosadas o blancas, de cinco ptalos se encuentran en pequeos grupos sobre el tronco y las ramas del rbol. Este fenmeno se llama caulifloria y es totalmente distinto de lo que sucede en otros rboles, que solo producen flores y frutos en los extremos de las ramas delgadas. No hay maquinas para recolectar el cacao- los agricultores usan pequeos cuchillos curvos montados en palos largos para alcanzar los frutos ms altos. Las gruesas cortezas de los frutos se abren con un machete y se sacan las habas de cacao recubiertas de pulpa. Un operario entrenado y rpido puede abrir unos 500 frutos en una hora. Las habas se recogen en cajas o se apilan a montones y se cubren con hojas de platanera. Durante los das siguientes, entre 3 y 7, las habas fermentaran como un buen vino. La pulpa alrededor de las habas se calentara, activando las enzimas y creando compuestos que darn a las habas su sabor a chocolate, perdiendo aproximadamente el 50% de su peso. La fermentacin se termina cuando las habas se vuelvan color marrn profundo. Etapa 2: Seleccin y control de las habas Despus de la cosecha y la fermentacin, las habas de cacao se envan a sus destinos, donde pasaran por mas procesos. Antes de que las variedades de cacao seleccionadas hagan su camino final hasta el fino chocolate despus de su largo viaje, son sometidas a crticos controles de calidad, se llevan a cabo controles para ver si las habas estn en perfectas condiciones y han sobrevivido ilesas al transporte de larga distancia. Etapa 3: Fabricacin del Chocolate Llamamos pepitas de cacao se tuestan cuidadosamente segn un proceso interno, importante que es tambin responsable de la formacin de delicados sabores. Despus se trituran mas en molinos especiales y se muelen finalmente hasta que se produce una masa liquida de cacao. Este representa el ingrediente ms importante el fundamento de la fabricacin del chocolate. Entonces puede empezar la fabricacin del chocolate, combinando la masa de cacao los otros 3 ingredientes bsicos del chocolate: manteca de cacao, azcar, y leche.

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9 Mezclndolos de acuerdo con recetas especificas se obtienen 3 tipos bsicos de chocolate que forman la base de todo el surtido de productos: A continuacin, la mezcla se refina en rodillos de acero que reducen las pequeas partculas de cacao y de azcar a tamao microscpico. El chocolate pasa entonces por el proceso de conchaje, que debe ser perfectamente definido para cada receta y dura muchas horas. En la conche, el chocolate es amasado y agitado, aadiendo cantidades adicionales de manteca de cacao y de lecitina ( un emulsionante derivado de la soja). Mientras se aade mas manteca de cacao, la masa de cacao se agita durante horas en una conche longitudinal de manera que el chocolate se airea y los sabores amargos-cidos se evaporan gradualmente. La agitacin continua tiene tambin un efecto homogenizador: en este proceso, una fina pelcula de manteca de cacao envuelve cada una de las minsculas partculas. Como resultado, el chocolate tiene ahora una suavidad atericiopelada y tiene un gusto armonioso. Antes del proceso de formacin o moldeo, el chocolate debe templarse: calentado, enfriado, y calentado de nuevo para conseguir una solidificacin y un acabado perfecto. El templado da al chocolate solidificado un lustre suave, un brillo mate y un buen chasquido. Finalmente el chocolate se forma en tabletas o se moldea en otras formas, se decora, se envuelve y se empaqueta para su distribucin.7

PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL CACAO Lo que ms nos llama la atencin del mismo es su sabor, su aroma, lo bien que nos hace sentir tras degustarlo, pero a su vez encontramos en el chocolate mltiples propiedades y

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10 efectos saludables en nuestro organismo (psicolgicamente nos reconforta, y fsicamente nos proporciona vitaminas, protenas, ayuda a regular hipertensin entre otras) Este alimento se ha convertido en un complemento bsico en nuestra nutricin, y actualmente ha ido ganando terreno a otros alimentos en cuanto a su presencia en numerosos mbitos de nuestra vida diaria, ya sea en nuestras cocinas o inclusive gabinetes de belleza. Sus componentes antioxidantes nos ayudan tanto a regular la hipertensin y a protegernos frente a diferentes enfermedades que pudieran afectarnos(en su ingesta), como a hidratarnos (en su aplicacin en distintas tcnicas teraputicas como masajes corporales o aromaterapias) De igual modo, su alto contenido calrico le sita entre los complementos alimenticios preferidos por deportistas, as como por quienes desempean trabajos que requieran un importante esfuerzo fsico; y al respecto sealar que entre mas leche lleve aadido el chocolate mayor caloras tendr el mismo. Los efectos saludables son iguales en el chocolate con leche o sin leche (cierto que el chocolate sin leche posee mayor grado de pureza que cualquier otro tipo) variando sus niveles de vitaminas, antioxidantes y protenas en general. Tradicionalmente el consumo de chocolate se le ha dado valor afrodisiaco, y siempre se le ha visto de una forma positiva, ya que dadas sus caractersticas saludables y los aportes de vitaminas necesarios en nuestro organismo, ha sido dado a los nios como compensacin a un comportamiento o logro realizado por ellos. En definitiva, el chocolate es un alimento completamente saludable y recomendable, posee un alto contenido en elementos nutritivos y su consumo, cada vez esta ms estandarizado en la poblacin dado sus valores y propiedades.

Contenido por 100 gramos

Energa (kcal) Protenas (g)

Chocolate negro 450-533 4.2-7.8

Chocolate con leche 511-542 6.1-9.2

Chocolate blanco 529 8

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Hidratos de carbono (g) Almidn Azcares (g) Fibra (g) Grasas (g) Grasas:saturadas (g) Monoinsaturada(g) Poliinsaturada (g) Sodio (g) Potasio (g) Calcio (mg) Fsforo Hierro (mg) Magnesio (mg) Cinc (mg) Vit A (UI) Vit E (mg) Vit B1 (mg) Vit B6 (mg) Ac. flico (g)

47-65 3.1 50.1-60 5.9-9 29-30.6 15.1-18.2 8.1-10 0.7-1.2 0.02-0.08 0.4 35-63 167-287 2.2-3.2 100-113 1.4-2 3 0.25-0.3 0.04-0.07 0.04-0.05 6-10

54.1-60 1.1 54.1-56.9 1.8 30-31.8 17.6-19.9 9.6-10.7 1-1.2 0.06-1.12 0.34-0.47 190-214 199-242 0.8-2.3 45-86 0.2-0.9 150-165 0.4-0.6 0.05-0.1 0.05-0.11 5-10

58.3 58.3 30.9 18.2 9.9 1.1 0.11 0.35 270 230 0.2 26 0.9 180 1.14 0.08 0.07 10

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CAPITULO 3
EL CHOCOLATE EN LA VIDA COTIDIANA El cacao es el placer ms dulce del mundo. Detrs de su famoso sabor se esconden numerosos secretos; desde su origen, pasando por sus cualidades beneficiosas para el corazn, hasta sus propiedades nutritivas. Es una gran fuente energtica y un aliado en los momentos bajos. Se trata de una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Sus orgenes probablemente sean ms antiguos de lo que se puedan imaginar, ya que hay que remontarse 2500 aos atrs. Para encontrar el significado de la palabra cacao se ha de recurrir a la lengua maya: ca que en la lengua maya quiere decir rojo (haciendo referencia al color de su cascara) y cao que expresa las ideas de fuerza y fuego. El mayor productor de cacao es Venezuela, de hecho los dos productos que ms exporta son el caf y cacao. El cacao puede utilizarse de muchas maneras desde una bebida picante hasta una dulce, con leche o sin leche con agua o inclusive para algn platillo sopa, caldos lo que se pueda uno imaginar, solo hay que saber cmo prepararlo. Tambin podemos elaborar figuras artesanales de chocolate, nuevas combinaciones, mejorar inclusive su sabor y poderlo hacer de la manera ms natural que se pueda, el objetivo es evitar utilizar productos artificiales, usar el cacao lo ms natural posible para que no pierdan sus propiedades nutrimentales, crear nuevas recetas que tengan un mejor sabor, mayor beneficio, y que sean atractivas para los dems. Con la gran cantidad de matices que aportan los derivados del cacao, no es de extraar que muchos chefs hayan optado en algn momento de su carrera por utilizar chocolate para acompaar platos salados. Utilizado con prudencia puede enriquecer salsas destinadas a baar estofados de vaca, de ternera o carne de caza. La liebre o el pollo con Mxico, D.F 2013

13 salsa de chocolate son dos ejemplos de mltiples incursiones de este dulce universal en la alta cocina. Hay platos mticos a base de chocolate. Uno de ellos es el mole. Se trata de una singular receta cuya originalidad radica en la mezcla de chile, una fuerte especia, y de chocolate amargo. En Mxico, de donde es originario, es uno de los alimentos mas venerados y de hecho hay industria alimentaria basada en el mole. Tambin tiene cierto tirn en algunos pases americanos, pero en Europa no ha cuajado ya que est lejos de los gustos occidentales. En Europa, la cocina francesa y la italiana apuestan por el chocolate en algunos entrantes, carnes e incluso algunos mariscos. En Espaa son las cocinas catalana, navarra y gallega, entre otras las que mas han apostado por esta variante gastronmica.

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