MERMELADA DE CAF

Maylen de Jess Gonzlez de la Cruz

Resumen Con el objetivo de obtener mermelada utilizando caf, se desarroll un experimento empleando como materia prima el caf molido, pectina ctrica y cido ctrico de origen natural. Se determinaron las proporciones de los factores de variacin y se verific el proceso de fabricacin de mermeladas convencionales. Para la obtencin del gel se ensayaron tres proporciones de la pectina (2, 3 y 4%), tres del extracto estndar (6, 12 y 18%) y tres rangos de valores de pH (2,8-3,0; 3,1-3,3 y 3,4-3,6). Se determin el efecto de los factores mediante un anlisis de varianza en un arreglo factorial de 3x3x3. Se seleccionaron aquellos tratamientos que presentaron una consistencia del gel con valores similares a los encontrados en las mermeladas convencionales y caractersticas sensoriales con un valor de impresin global igual o superior a siete. De esta forma se

obtuvo mermelada con 4% de pectina, 12 y 18% de extracto y pH entre 2,8 - 3,3. Palabras Claves: Pectina: es un polvo fino de color amarillento, prcticamente inodoro, de sabor dulce agradable. Se obtiene a partir del mesocarpio del limn, este tipo de pectina se utiliza en la elaboracin de productos gelatinosos alimenticios. En nuestra prctica se obtendr de las cscaras del limn. Acido Ctrico: el cido ctrico es un acido orgnico tricarboxilico que esta presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos en conservas.

Introduccin La mermelada de caf, es un producto de repostera nutritivo elaborado con materia prima de alta calidad. Este producto se cultiva sin el uso de fertilizantes y qumicos, adems aporta carbohidratos porque esta enriquecida con protenas, fibra y grasa provenientes de la cubierta de caf. Es un producto elaborado bajo estrictas normas de higiene y calidad y en el mercado no existe un producto como tal, que rena las caractersticas que este posee. El caf tiene componentes benficos para la salud, como los antioxidantes que influyen en el retraso del proceso de envejecimiento celular, ayuda a mantener la concentracin y la agilidad mental.

La mermelada de caf no contiene agentes conservadores y se somete a pruebas microbiolgicas durante todo el proceso, para asegurar un producto inocuo. Al final se somete a un proceso de pasterizacin lo que permite que aun sin agentes conservantes, se mantenga en buen estado por seis meses. El objetivo en la elaboracin de la mermelada es preparar un producto ciento por ciento natural, por lo que se evala la posibilidad de utilizar pectina y cido ctrico de origen natural.

Proceso de Elaboracin de la Mermelada de Caf Materia Prima: Caf molido: 30 gramos Manzanas: 1 kilo Limn: 2 unidades Azcar: 700 gramos Coac: 1/2 vaso

Elaboracin: Preparar un caf fuerte usando la cafetera moka o expreso. Cortar las manzanas en rodajas muy finas. En una cacerola disponer las rodajas de manzanas alternando con el azcar. Incorporar el zumo de limn. Poner la cacerola al fuego y llevar a hervor, mezclando

continuamente. Dejar hervir unos 5 minutos y despus unir el caf y las cscaras de limn, cortadas finamente.

Continuar la coccin a fuego moderado, hasta que las manzanas estn tiernas. Pasar el compuesto por un pasapurs. Cocinar la mermelada otros 5 minutos, agregar el coac y poner en frascos mientras la mermelada se reposa y enfra.

Caloras: ALTA Comensales: 4 Costo: BAJO Dificultad: MEDIA Tiempo: 25 MINUTOS

Diagrama de Flujo Proceso de Elaboracin de Mermelada de Caf Orgnico

Preparar un caf en cafetera moka o expresso Cortar las cscaras de limn finamente Cortar las manzanas en rodajas finas

Mezclar rodajas de manzana, azcar y zumo de

Agregar el caf y las cscaras del limn

Llevar al fuego y dejar hervir, mezclando continuamente

5 min

Agregar el coac, reposar y envasar

Continuar la coccin

Pasar por un pasapurs

5 min

Conclusiones y Recomendaciones

La mermelada de caf, es un producto nuevo e innovador, que aun no se consigue en los mercados, es un producto apropiado para reposteras y tambin a nivel hogar, gracias a su contenido de protenas, fibra y grasa, tiene un alto valor calrico que proviene del azcar, su consistencia es semejante a las mermeladas que actualmente se venden al consumidor, pero con una diferencia, no poseen conservantes ni aditivos qumicos, lo que la hace un producto atractivo, pues es prcticamente natural. Se recomienda consumirlo con galletas saladas, puede ser utilizado como base para otras preparaciones, en repostera como aditivo de galletas, pastelera, tortas, etc.

Referencias Bibliogrficas Daz Casas Adriana Zulay; Castao Castrillon Jaime. Produccin de mermelada con extracto crioconcentrado de caf. Cenicaf 56(2):175188. 2005. http://www.cenicafe.org/modules.php? op=modload&name=cenicafeAcademico&file=index&p_op=showcont ent&secid=&pnid=31603&lite=1 http://www.cocinayhogar.com/recetas/mermelada_de_cafe.cfm http://www.foodtechnologysummit.com/contenidos/argentina.html