Buenas Practicas de Manufactura de Productos Alimenticios

Buenas Prcticas de Manufactura de productos alimenticios para consumo animal
Produciendo alimentos de calidad, construimos un Mxico ms fuerte

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ManualdeBuenas Prcticasde Manufactura
Enlaelaboracindeproductos alimenticiosparaconsumoanimal
Mxico,D.F.,mayode2012
BUENASPRCTICASDEMANUFACTURA
Productosalimenticiosparaconsumoanimal

Elaborado por: Direccin General de Salud Animal Direccin de Servicios y Certificacin Pecuaria
Y la colaboracin del: Consejo Nacional (CONAFAB) de Fabricantes de Alimentos Balanceados

NDICE APLICACIN GLOSARIO 1. INSTALACIONES 1.1 Establecimientos 1.2 Vas de acceso 1.3 Pisos 1.4 Paredes 1.5 Techos 1.6 Ventanas 1.7 Puertas 1.8 Ventilacin 1.9 Iluminacin 1.10 Tuberas 1.11 Servicio de agua 1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas 1.13 Comedor 2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO 2.1 Equipo 2.2 Mantenimiento 3. PERSONAL 3.1 Salud e Higiene 3.2 Equipo y prendas de proteccin 3.3 Visitantes 3.4 Capacitacin 4. CONTROL DE CALIDAD 5. PROCESO 5.1 Materia prima e insumos 5.1.1 Recepcin 5.1.2 Almacenamiento 5.1.3 Control de calidad 5.2 Produccin 5.2.1 Protocolo de elaboracin 5.2.2 Pesado y vaciado 5.2.3 Transformacin 5.2.4 Almacenamiento 5.2.5 Control de calidad del producto en proceso 5.2.6 Acondicionamiento 5.2.7 Envasado del producto terminado 5 6 10 10 10 10 11 11 11 12 12 12 13 13 14 15 16 16 16 17 17 18 18 19 20 21 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26

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5.2.8 Etiquetado 5.2.9 Almacenamiento de producto terminado 5.2.10 Control de calidad de producto terminado 5.2.11 Cuarentena 5.2.12 Distribucin Producto fuera de especificaciones 5.3.1 Reproceso 5.3.2 Destruccin
6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN 6.1 Limpieza 6.2 Desinfeccin 7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS 8. CONTROL DE PLAGAS
9. TRANSPORTE
10. TRAZABALIDAD 10.1 Materias primas e insumos 10.2 Proceso 10.3 Documentos y registros 10.4 Retiro de producto 11. IMPACTO AMBIENTAL REFERENCIAS

APLICACIN La aplicacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) permite asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la elaboracin y transporte de productos alimenticios para consumo animal; as mismo, permite controlar la limpieza e higiene general del establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir la contaminacin fsica, qumica y/o biolgica de los productos alimenticios para consumo animal y de esta manera asegurar la inocuidad y calidad de los mismos para que no representen un riesgo zoosanitario. Las BPM conllevan a disminuir las prdidas por destruccin y reacondicionamiento por contaminacin de los productos alimenticios, lo que otorga confiabilidad a los consumidores, aumentando su crecimiento en diferentes nichos de mercados nacionales e internacionales, al cumplir con sus estndares de calidad establecidos. Las BPM garantizan la produccin, el manejo y comercializacin de los productos de manera inocua, as como la calidad de los mismos, que en conjunto generen la confianza de sus clientes potenciales. Este manual establece los lineamientos a seguir por los establecimientos dedicados a la obtencin y elaboracin de productos alimenticios para consumo animal. La gestin de la calidad y la seguridad de los productos para la alimentacin animal aplican a todos los sectores de las empresas involucradas en estas actividades. El cumplimiento de este manual no exime de la legislacin y normatividad zoosanitaria y dems regulaciones vigentes aplicables. Las BPM forman parte de las disposiciones sanitarias a las que hace mencin la Ley federal de Sanidad Animal. Este Manual es de aplicacin para todas las empresas elaboradoras de productos alimenticios para su comercializacin o autoconsumo. Debido a la existencia de distintos tipos de productos alimenticios; como premezclas vitamnicas y minerales, alimento balanceado, suplementos, complementos, aditivos, entre otros, las prcticas recomendadas en este manual pueden variar. Cuando esto suceda las empresas deben regirse bajo la normatividad y regulacin pertinente.

GLOSARIO Para efectos de este Manual se entiende por: Aditivo: Todo ingrediente, sustancia o mezcla de stas que normalmente no se consume como alimento por s mismo, con o sin valor nutrimental y que influye en las caractersticas fisicoqumicas del producto alimenticio o favorece la presentacin, preservacin, ingestin, aprovechamiento, profilaxis o pigmentacin en los animales y sus productos. Alimento para animales: Todo producto o subproducto de origen vegetal o animal que contenga elementos nutritivos, en estado natural o envasado; sometido a un proceso mecnico o fisicoqumico, destinado a la alimentacin animal por va oral el cual debe estar diseado para cubrir los requerimientos nutricionales de cada especie, edad, estado productivo y tipo de explotacin a que se destina el animal. Almacenamiento: Accin de guardar en un rea especfica tal como bodega o local, materias primas, materiales o productos terminados para su custodia temporal, suministro o venta. Aseguramiento de calidad: Conjunto de actividades planeadas y sistemticas que lleva a cabo una empresa, con el objeto de brindar la confianza de que un producto o servicio cumple con las especificaciones tcnicas Buenas prcticas de manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y/o controles de tipo general con el objeto de garantizar la adecuacin y la inocuidad de los productos mediante la disminucin de los riesgos de contaminacin fsica, qumica o biolgica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pblica. Calidad: El grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de los grupos de inters lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor entre productos de su misma especie. Conformidad: Atender a las especificaciones de calidad, seguridad e inocuidad, descritos en los compendios de referencia y en la legislacin pertinente. Contaminacin: Presencia de sustancias o agentes extraos de origen biolgico, qumico o fsico, que se consideren indeseables para el producto, nocivos o no para la salud animal y, eventualmente, por extensin, para la salud humana y el medio ambiente.
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Contaminacin cruzada: Contaminacin fsica, qumica o biolgica procedente de una etapa, un proceso o un producto diferente. Control de calidad: Conjunto de tcnicas y actividades planeadas y sistemticas, realizadas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de un producto.. Desinfeccin: Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos nocivos, por medio de agentes qumicos o de mtodos fsicos aplicados a edificios, instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que se impida la contaminacin del producto elaborado. Especificaciones tcnicas: Conjunto de caractersticas que le confieren a un producto la capacidad de satisfacer las necesidades para las que fueron creadas. Elaboracin (manufactura, fabricacin): Operaciones involucradas en la produccin de productos alimenticios para consumo animal, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta su liberacin como producto terminado. Establecimiento: Instalaciones sujetas a regulacin zoosanitaria en la cual, tras una serie de procesos, se manipulan los alimentos con la finalidad de obtener un producto terminado. Etiqueta: Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones especficas, impresas o grabadas para la identificacin de envases y embalajes. Fecha de caducidad: Fecha asignada a un producto que designa el trmino del periodo de consumo. Higienizacin (saneamiento): Limpieza y remocin de residuos, suciedades u otros materiales portadores de agentes contaminantes para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos destinados al consumo animal. Ingrediente (materia prima): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que participan en la formulacin del producto alimenticio. Pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o sinttico. Inocuo: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.

Insumos: Productos naturales, sintticos, biolgicos o de origen biotecnolgico auxiliares en la produccin, manejo y distribucin de alimentos, excepto los ingredientes. Limpieza: Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades, grasas u otros materiales indeseables. Lote: Es una cantidad especfica de cualquier materia prima o producto alimenticio que haya sido elaborado bajo las mismas condiciones de operacin y durante un periodo determinado, identificada de origen mediante un cdigo para su trazabilidad. Manejo de productos: Operaciones que se realizan con la materia prima, insumos y producto terminado, abarca las etapas de procesamiento, almacenamiento y transporte. Material de empaque: Todos los recipientes destinados a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, su funcin principal es la de conservar la integridad fsica, qumica y sanitaria del producto. Tales como latas, garrafas, cajas, sacos o material para envolver o cubrir, tales como papel laminado, pelcula, plstico, encerado, telas, entre otros. Microorganismos: Parsitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de tamao microscpico. Muestra: Porcin extrada de un todo que conserva la composicin del mismo a partir de la cual se pretende conocer su situacin mediante la realizacin de estudios o anlisis. Nmero de lote: Cualquier combinacin de letras, nmeros o smbolos, que sirven para la identificacin de un lote y bajo el cual se amparan todos los documentos referentes a su manufactura y control. Personal de Aseguramiento de Calidad: Profesionista titulado en el rea de las ciencias veterinarias, qumicas y/o biolgicas, que tiene experiencia en desarrollar actividades en el rea de aseguramiento de calidad con el objetivo de brindar confianza sobre un producto o servicio. Personal de Control de Calidad: profesionista titulado en el rea de las ciencias veterinarias, qumicas y/o biolgicas que tiene experiencia en desarrollar y aplicar tcnicas analticas de acuerdo a las especificaciones de los productos en el rea de control de calidad. Pesticida (plaguicida): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias qumicas o biolgicas utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar plagas.
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Plagas: Plantas, hongos y fauna nociva capaces de contaminar directa o indirectamente los productos destinados para la alimentacin animal y causar daos a instalaciones, equipo o productos. Producto a granel: Producto que no se ha subdividido ni rotulado en los empaques de presentacin comercial y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor. Producto alimenticio: Cualquier sustancia o conjunto de ellas que contenga elementos nutritivos para la alimentacin de los animales, quedando incluidos en esta clasificacin, aquellos que de alguna forma favorezcan su ingestin y aprovechamiento. Producto Alimenticio medicado: Aquel alimento que incluye dentro de su formulacin uno o varios ingredientes antimicrobianos y/o farmacuticos. Producto terminado: Producto que ha sido acondicionado, envasado y etiquetado para su distribucin Secretara: La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. Seguridad alimenticia: Condicin necesaria para garantizar que los alimentos no causarn dao a los animales y, por extensin, a la salud humana y al medio ambiente. Sistema PEPS (primeras entradas primeras salidas): Serie de de operaciones que consiste en garantizar la rotacin de los productos de acuerdo a su fecha de recepcin, su vida til o vida de anaquel. Trazabilidad: Serie de actividades tcnicas y administrativas sistematizadas que permiten seguir la manufactura de un producto alimenticio hasta su consumo final, identificando en cada etapa su ubicacin espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitario y de contaminacin que pueden estar presentes en cada una de las actividades.

CAPTULO 1. INSTALACIONES 1.1 Establecimientos La ubicacin del establecimiento no debe comprometer la inocuidad de los alimentos, por lo que se debe tomar en cuenta que las zonas de localizacin: No debern estar expuestas a inundaciones, ni a infestaciones de plagas. No presentarn un medio ambiente contaminado; niveles indeseables de olores, humos, polvos y otros contaminantes. No impedirn el retiro eficaz de desechos; tanto slidos como lquidos. No debe haber animales domsticos.
Los establecimientos deben ser de construccin slida que permitan el funcionamiento para el cual fueron diseados, fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Debe disponerse de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales y personal, el libre acceso a la operacin, la limpieza, desinfeccin, mantenimiento, control de plagas y la inspeccin. Se debe contar con un diagrama de flujos y movimientos donde se cuide la circulacin del personal, de materias primas e insumos, de productos en proceso o de productos terminados para evitar cruzamientos. Se recomienda cumplir con la NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y reas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad. 1.2 Vas de Acceso Deben estar pavimentadas, con acabado de superficie lisa y de fcil limpieza y desinfeccin. Deben quedar proyectadas de manera que eviten la generacin de polvo y contar con un declive para el escurrimiento del agua hacia coladeras o rejillas; con la finalidad de facilitar el drenado. Las banquetas deben tener por lo menos 1m de ancho, alrededor de los edificios, y sin obstrucciones. 1.3 Pisos Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo.
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Deben ser de superficie lisa, antiderrapante, con uniones selladas, no porosos e impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y de fcil limpieza. Deben tener un declive para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje, el cual debe estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos y resistentes, adems de contar con trampas para slidos y olores. Dichas rejillas y trampas deben ser desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin. El ducto de desage ser de material liso, impermeable y de fcil limpieza y desinfeccin. 1.4 Paredes Deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes que dificulten la limpieza. Las uniones entre las esquinas y las uniones de pisopared, pared-techo y paredpared deben facilitar la limpieza y desinfeccin, evitando la acumulacin de polvo y basura. Se recomienda la aplicacin de pinturas de colores claros con la finalidad de facilitar la supervisin de la limpieza. 1.5 Techos El techo exterior debe contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua. En caso de existir tragaluces, estos deben ser construidos de manera que no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior del establecimiento. La superficie interna de los techos debe ser lisa, impermeable, no debe presentar grietas ni aberturas, de fcil limpieza y preferentemente debe ser de color claro. 1.6 Ventanas Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Preferentemente las ventanas del rea de manufactura no deben abrir, ya que su funcin principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminacin. Es por ello que estas reas deben contar con un sistema de ventilacin adecuado. En caso de que las ventanas puedan abrirse debern contar con un sistema para impedir el ingreso de agua, polvo y/o animales o dems contaminantes, tales como cornisas y mallas. En las oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se
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permite que las ventanas abran, stas deben contar con malla mosquitera resistente a la corrosin y desmontable para efectos de limpieza. 1.7 Puertas Deben ser de superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas y que estn bien ajustadas a su marco, que cierren automticamente o que cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire. Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como guarda-polvos. Adems, deben abrir al exterior y estar sealadas. En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deben ser de material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa para facilitar su limpieza. El ancho de las puertas debe ser tal que permita la fcil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, as como del equipo que utilicen para su transporte. 1.8 Ventilacin El establecimiento debe contar con una ventilacin que permita proporcionar el oxgeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado. La corriente de aire debe circular de las reas limpias (ms higinicas) a las reas sucias (menos higinicas). En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no deben ser fuentes de contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire. Se debe controlar la temperatura ambiente, de tal manera que no llegue a afectar la temperatura interna del producto. Por lo que la seleccin del sistema de ventilacin est en funcin de: el nmero de personas que laboran en el rea, las condiciones ambientales locales, tipo de producto (sensibilidad al calor) y tipo de proceso. 1.9 Iluminacin El establecimiento contar con iluminacin natural o artificial de acuerdo a las necesidades del proceso y apegada a lo establecido en las normatividad oficial NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminacin en los centros de trabajo, la NOM-001-SEDE-2005 y la NOM-025-ZOO-1995.
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Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura. El cableado y los elementos de las instalaciones elctricas del techo, deben estar de modo que se evite la acumulacin de polvo o aniden insectos. La iluminacin no debe alterar los colores de las materias primas, producto terminado e insumos. 1.10 Tuberas Las tuberas deben ser identificadas por colores de acuerdo al fluido que transporten segn lo indicado en la NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas. Adems, las tuberas deben presentar informacin sobre la direccin del flujo, sobre la naturaleza y riesgo, por medio de seales o leyendas. Las tuberas no deben estar libres, encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto. 1.11 Servicio de Agua En la mayora de los establecimientos destinados exclusivamente para la elaboracin de los productos para la alimentacin animal, el agua no tiene una participacin directa en el proceso. En el caso donde el agua entre en contacto con el producto, sta debe ser potable y requerir cumplir con lo siguiente: Disponer de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin; siempre y cuando sean necesarias. Es imprescindible un control frecuente de la potabilidad del agua. El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos, debe transportarse por tuberas completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
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Cada 6 meses se realizarn y registrarn por lo menos las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento; los resultados debern cumplir con los lmites permisibles establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM127-SSA1-1994, artculo 4: 1.12 Contenido de Cloro. Dureza de agua. Anlisis microbiolgicos. Sanitarios, vestidores y regaderas
No deben tener comunicacin directa con el rea de produccin y deben contar con separaciones fsicas completas, que cierren automticamente o que cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas de baos y vestidores, separadas para cada uno y deben estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas reas sern independientes de las reas de produccin y manejo de alimentos. El rea de baos debe contar por lo menos con lo siguiente: Agua potable. Retrete, mingitorio, lavabo y grifos. Jabn lquido y desinfectante, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de automtico. No se permite el uso de toallas de tela. Depsitos para basura con tapa que cuente con un mecanismo que evite el contacto directo con las manos. Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios. Regaderas con agua caliente para el aseo del personal. Los vestidores deben estar separados del rea de baos y deben estar diseados de tal manera que exista suficiente espacio y mobiliario para que el personal pueda utilizarlos sin congestionamientos. Los vestidores deben contar con un casillero para cada persona, de preferencia con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan ordenados y evitar la introduccin de alimentos perecederos. Los artculos personales como ropa, calzado, entre otros, deben permanecer en los armarios y no pasar a las reas de produccin. En caso de requerirse instalaciones para lavarse las manos en el rea de manufactura deben quedar convenientemente ubicadas para lavarse y secar las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Debe disponerse de agua fra y/o caliente con mecanismo que evite el contacto
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directo con las manos, as como de los elementos adecuados para la limpieza de las manos, por ejemplo, cepillos de uas. En el caso del uso de toallas de papel para realizar el secado de las manos debe haber un nmero suficiente de las mismas, porta toallas y recipientes recolectores con tapadera. No est permitido el uso de toallas de tela. Las instalaciones deben estar provistas de tubera debidamente equipada con los sifones para llevar las aguas residuales a los tubos de desage. 1.13 Comedor Debe existir un rea en donde el personal que labore en el establecimiento pueda consumir alimentos, en el horario estipulado para ello. El rea y sus instalaciones deben mantenerse limpias, en buen estado y completamente separada del rea de produccin. Los depsitos de basura deben tener tapa con mecanismo que evite el contacto directo con las manos y ser de un material que permita su fcil limpieza.
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CAPTULO 2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO 2.1 Equipo Todos los equipos y herramientas deben ser usados para los fines que fueron diseados. Todos los equipos y las herramientas empleados en las reas de manipulacin de productos que pudieran entrar en contacto con ellos, deben estar en buen estado, de materiales que no transmitan sustancias txicas, olores o sabores y que no sean absorbentes pero resistentes a la corrosin y capaces de resistir operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. La forma y construccin de las mquinas y el equipo debe ser tal que permitan desarmarse fcilmente, para su limpieza y desinfeccin. Deben estar instalados de tal manera que se permita la limpieza entre el equipo y la pared, piso, techo y entre los mismos equipos. 2.2 Mantenimiento El mantenimiento de una planta es necesario para lograr productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar accidentes, contaminaciones fsicas, qumicas y/o microbiolgicas. Inclusive afecta rendimientos, ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial. Debido a esto la limpieza y la higiene estn directamente relacionadas con este proceso. Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos que se utilicen en el establecimiento para la elaboracin de alimentos, as como del sistema de ventilacin artificial; y se llevarn registros. Los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados, para as evitar desviaciones en la medicin de los parmetros durante el proceso de elaboracin de alimentos. Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes con grado alimenticio en equipos o partes que estn en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar. Al finalizar el mantenimiento o reparacin de los equipos, se debe realizar una inspeccin para verificar su buen funcionamiento e higiene, antes de reincorporarlos al proceso de produccin.
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CAPTULO 3. PERSONAL El personal es un factor clave en el proceso de produccin de una planta de alimentos ya que son quienes tienen interaccin directa con las materias primas, el proceso y el producto final; por lo que las medidas higinicas que lleven a cabo, tendrn repercusin sobre la inocuidad del producto que elaboren. 3.1 Salud e higiene El personal que padezca o se sospeche de alguna enfermedad que pudiese ser un posible foco de contaminacin de los productos, no podr trabajar en el rea de manejo u operacin de los productos hasta que el mdico lo indique. El personal debe comunicarle inmediatamente a su superior su condicin de salud. Se debe contar con un programa de supervisin mdica practicando al personal al menos anualmente los siguientes anlisis de laboratorio: Anlisis coproparasitoscpico, para detectar parsitos intestinales. Cultivo bacteriolgico, para detectar portadores sanos de enfermedades intestinales y respiratorias.
Cortadas o heridas deben cubrirse apropiadamente con un material sanitario y colocar encima algn material impermeable (dedillo o guante plstico), antes de entrar al rea de manufactura. Las indicaciones para el personal que entra en contacto con el producto son: Presentarse baados diariamente. El cabello debe mantenerse limpio. Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas. Mantener las uas cortas, limpias, libres de esmalte o restos de pintura. No utilizar uas postizas. No permitir el uso de maquillaje o cualquier otro tipo de cosmtico. Usar ropa y calzado limpio y apropiado al tipo de trabajo que desarrolla. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones. Cuando los uniformes se ensucien rpidamente debido al tipo de trabajo es recomendable el uso de delantales plsticos o de tela sobre los mismos y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes. Usar cofia y cubre boca asegurando que se cubre nariz y boca.
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Si fuesen usados tapones para los odos stos deben estar atados por un cordn por detrs del cuello. El personal que use gafas o lentes de contacto deben estar instruidos para que estn permanentemente atentos en no dejar caer estos objetos en los productos. Si es necesario el uso de guantes que estn en contacto con el producto sern impermeables y deben mantenerlos limpios y desinfectados con la misma frecuencia que las manos. Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo, despus de ir al bao y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. se debe contar con un instructivo para el correcto lavado y sanitizacin de las manos. No deben usarse toallas de tela. Evitar estornudar y/o toser sobre el producto.
Dentro del rea de manufactura: Se prohbe la entrada de alimentos, golosinas y bebidas en los lugares de operaciones. Se debe prescindir de objetos como aretes, anillos, pulseras, relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto; y en el caso de plumas, lapiceros, termmetros, lentes, y otros utensilios de trabajo, debern asegurarse mediante cordones. Queda prohibido escupir y fumar. Mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas establecidas, para dichas actividades.
3.2 Equipo y prendas de proteccin Se debe aplicar lo especificado en la Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS2008, Equipo de proteccin personal Seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo. Se debe contar con un procedimiento que garantice que las prendas de proteccin no sean vehculo para contaminar los productos. Se recomienda contar con un rea independiente para el lavado y secado de stas. 3.3 Visitantes Se consideran visitantes todas las personas que no pertenecen a las reas o sectores donde se manejan los ingredientes o productos. La empresa debe contar con un procedimiento de conducta, vestuario y equipo para los visitantes. As como el registro donde se declare la procedencia, fecha,
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hora de entrada y de salida, firma, asunto, rea o persona a la que visita y el motivo de la visita. 3.4 Capacitacin Se deben contar con programas de capacitacin en los cuales estn contempladas todas las reas de la planta, estos deben revisarse y actualizarse peridicamente; deben realizarse evaluaciones sobre la eficiencia de los mismos, as como supervisar que los procedimientos de higiene se lleven a cabo correctamente. El rea encargada de la administracin de la capacitacin debe mantener archivos del personal evidenciando su capacitacin, por un tiempo definido.
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CAPTULO 4. CONTROL DE CALIDAD El laboratorio de control de calidad contar con espacios para el almacenamiento de muestras de anlisis y de retencin, patrones de referencia, preparacin de muestras, instrumental y registro de la documentacin. En el caso de anlisis ms especficos, la empresa debe elaborar sus protocolos de control de calidad, especificando el equipo necesario para tal propsito. Los laboratorios de control de calidad deben estar diseados y contar con el equipo necesario para realizar el anlisis de acuerdo a las especificaciones del producto realizadas por el rea tcnica correspondiente. Las especificaciones del producto deben establecerse documentalmente y estar de acuerdo al tipo de producto. El reporte del anlisis de esta etapa debe abarcar los siguientes parmetros: Fecha de elaboracin del producto. Fecha de recepcin de la muestra. Nmero de lote. Descripcin de la muestra. Anlisis realizados; debe mencionarse la metodologa empleada. Resultados obtenidos. Bitcora del anlisis. Firma del elaborador del anlisis. Visto bueno del responsable del rea de control de calidad.
Deben efectuar o contar con los certificados de control de calidad que respalden los resultados obtenidos por la determinacin de los niveles de aflatoxinas en su producto en proceso y producto terminado, mismos que deben mantenerse bajo custodia de la empresa durante seis meses, al igual que las muestras de retencin. Los laboratorios de control de calidad pueden ser internos externos (contratados o subcontratados) aprobados o autorizados por la Secretara.
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CAPTULO 5. PROCESO 5.1 Materia Prima e insumos Deben existir inventarios de todas las materias primas utilizadas en la manufactura de los productos y que puedan ser admitidas en la planta. Las materias primas deben permanecer identificadas por lotes durante todo el proceso de elaboracin. El material que constituya los empaques que tengan contacto directo con el alimento, debe ser tal que no le transfiera contaminacin. Los empaques deben utilizarse para el fin al cual estn destinados. Las materias primas o los ingredientes deben inspeccionarse y estar clasificados antes de continuar a la lnea de produccin. En la manufactura deben usarse solamente los ingredientes limpios y en buenas condiciones. 5.1.1 Recepcin No se aceptarn materias primas que presenten algn tipo de contaminacin, que ostenten fecha de caducidad vencida o que su envase primario presente alguna alteracin. Se debe contar con un certificado de calidad del proveedor. Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento por lo menos con los siguientes datos: Nombre de la materia prima Descripcin fsica de la misma Fecha de recepcin Cantidad adquirida Nmero de lote atribuido por el proveedor Cdigo otorgado en al momento de recepcin Fecha de caducidad y fecha de anlisis Identificacin de los productos de donde fue retirada la muestra para anlisis
Para lo anterior debe existir un sistema de identificacin electrnico o manual En caso de adquirir materias primas de origen animal, deben ser de proveedores autorizados ante la Secretara. En caso de adquirir materias primas farmacuticas o antimicrobianas, deben ser de establecimientos que hayan notificado aviso de inicio de funcionamiento ante la Secretara.
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5.1.2 Almacenamiento El almacn de materias primas e insumos debe estar planeado y construido de manera que: Permita proteger la materia prima de la contaminacin durante el almacenamiento. Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de la materia prima.
El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire; as mismo, se colocarn en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin. Las estibas se harn respetando las especificaciones y se separarn 30 cm de las paredes evitando rebasar la altura establecida conforme a la NOM-025-ZOO-1995. No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso. Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin. Las temperaturas y los dems puntos crticos del proceso deben documentarse y respetarse rigurosamente. Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificacin y estibado que facilite la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los materiales almacenados. Las materias primas en cuarentena se almacenarn por separado e identificados de las materias primas a utilizar, hasta obtener la aprobacin de control de calidad. Todas sustancias txicas o posibles contaminantes, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especiales, y habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personal competente. La colocacin de la materia prima se har de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire; en caso de requerirse, se controlar tanto la temperatura como la humedad, as como otros parmetros importantes para la conservacin de la materia prima almacenada. 5.1.3 Control de Calidad La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea de Control de Calidad con base en lo establecido en el captulo 4.
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5.2 Produccin Las reas de produccin deben tener el tamao, diseo, construccin y distribucin que permita la secuencia de las operaciones, as como facilitar el flujo de materiales y personal, garantizando su seguridad, eficiencia e inocuidad y reunir las condiciones de limpieza exigidas. Deben tener adecuada iluminacin y ventilacin y contarn con un sistema de control de partculas, incluyendo los controles respectivos. Se debe realizar la limpieza entre la produccin de cada producto, principalmente si se utiliza medicamentos o harinas de origen animal. Asimismo, tener un orden en la elaboracin de productos alimenticios con el fin de evitar una contaminacin cruzada. Se debe considerar lo siguiente: Seguir los procedimientos descritos en los protocolos de elaboracin; en caso de requerirse alguna modificacin en el proceso, sta debe ser aprobada por escrito por el jefe de produccin (esta modificacin debe ser fundamentada y ptima para el proceso). En alimentos para rumiantes, no se emplearn harinas de origen rumiante. El rea de produccin estar limpia y libre de materiales extraos al proceso. Si el proceso incluye materias que puedan ser un foco de contaminacin, debe existir un planteamiento para evitar los riesgos. Todos los insumos deben estar identificados en cuanto al contenido. Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes deben estar tapados y las bolsas estar cerradas, para evitar su posible contaminacin. Los equipos de carga y mezclado deben estar limpios (antes y despus de su uso). No deben adicionarse los ingredientes si no se procesarn en ese turno. Para la toma de muestras quedar prohibido emplear material de vidrio; as mismo, no se emplearn termmetros de vidrio sin proteccin metlica para evitar roturas.
Durante la fabricacin del producto debe cuidarse que la limpieza que se est haciendo no genere polvo o cualquier otro tipo de contaminacin. 5.2.1 Protocolo de elaboracin Por cada producto y lote debe haber un protocolo de elaboracin el cual debe incluir las condiciones y procedimientos a seguir, sin modificacin alguna, para producir alimentos que presenten las caractersticas deseadas.
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Los aspectos mnimos que cubrirn los protocolos son: Materias primas y orden de adicin. Cantidades. Tiempos. Temperaturas. Presiones.
5.2.2 Pesado y vaciado La formulacin no debe sufrir modificaciones en este proceso. Las bsculas y aparatos de medicin deben estar calibrados para evitar la modificacin del producto. Este proceso debe realizarse de manera que se evite la contaminacin de la materia prima. El vaciado se realizar respetando las indicaciones del protocolo de elaboracin. 5.2.3 Transformacin Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el protocolo de elaboracin; estn destinados a causar la transformacin o unificacin de las materias primas para obtener un producto terminado. En caso de elaborarse suplementos lcteos, deben ser pigmentados con colorantes no txicos aprobados en el pas de origen para su comercializacin, de tal manera que permita identificarlos y diferenciarlos, evitando que sean sujetos de desvo de uso. Queda prohibido el uso de harinas de carne y hueso de origen rumiante o cualquier mezcla que la contenga en la elaboracin de alimentos balanceados para rumiantes. Queda prohibido el uso de los siguientes ingredientes activos o aditivos alimenticios en la formulacin de los productos: o Cloranfenicol en su modalidad de preventivo o teraputico. o Cristal violeta como fungicida en materias primas y producto terminado. o Cumarina en saborizantes artificiales. o Pigmentantes sintticos del grupo de los sudanes. o Clenbuterol. o Carbadox, Olaquindox, Metil, propil, fenil Tiouracil y Tapazol, Clorhidrato de Fenilefrina, Nifupirazina, Nitrofurantoina,
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Nitrofurazona, Nitrovin (Notrovina), Oxazolidona, Furazolidona, Furaltadona, Lindano, Metronidazol, Tinidazol, Dienoestrol, Hexoestrol, Salbutamol, Roxarsona o 3 Nitro. o As como de todos aquellos ingredientes y / o aditivos alimenticios que comprobadamente puedan ser nocivos para la salud pblica o representen riesgo zoosanitario, y que no cuenten con el soporte tcnico correspondiente para su empleo en la nutricin de los animales. Adems de los indicados en la NOM-060-ZOO1999, NOM-061-ZOO-1999, NOM-064-ZOO-2000 y su Acuerdo; ACUERDO por el que se modifica el diverso por el que se establece la clasificacin y prescripcin de los productos farmacuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos,el cual debe estarvigente. 5.2.4 Almacenamiento Esta rea debe estar planeada y construida de manera que: Permita proteger de la contaminacin el producto en proceso. Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del producto en proceso.
El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire. No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso. Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin. Las temperaturas y los dems puntos crticos del proceso deben respetarse rigurosamente. Se debe disponer de un sistema adecuado de orden e identificacin del producto en proceso que facilite la inspeccin, el muestreo y control. No se permite el almacenamiento de materias primas, productos en proceso o terminados en una misma rea. 5.2.5 Control de calidad de producto en proceso El producto en proceso deber ser evaluado por el rea de Control de Calidad con base en lo establecido en el captulo 4.
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5.2.6 Acondicionamiento En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para la identificacin del producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a la presentacin final para su conservacin, almacenamiento y distribucin. 5.2.7 Envasado del producto terminado Los productos alimenticios a granel, antes del envasado, deben colocarse en tolvas o recipientes adecuados para su conservacin. Los empaques no sern utilizados para un fin diferente al que fueron diseados. Queda prohibida la reutilizacin de aquellos que fuesen usados con materias txicas para el almacenamiento de ingredientes o alimentos. Todo el material empleado para el empaque debe estar almacenado en lugares destinados para este fin y en condiciones de limpieza. Los empaques deben inspeccionarse inmediatamente antes de su uso, con el objeto de asegurarse de que estn en buen estado, limpios y secos. En el rea de empaque, slo deben permanecer los empaques necesarios para su uso inmediato. El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto. 5.2.8 Etiquetado Cada recipiente debe estar perfectamente codificado para identificar la fbrica productora y el lote; as mismo, debe cumplir con el punto 8.2 de la Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la regulacin de productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo por stos. El rotulado de los envases de los productos que contengan algn principio activo debe cumplir con los puntos 7.4 y 7.5 de la Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para la clasificacin y prescripcin de productos farmacuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos y con los puntos 4.9, 4.12 y 4.13 de la Norma Oficial MexicanaNOM061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal. 5.2.9 Almacenamiento de producto terminado El almacn de producto terminado debe estar planeado y construido de manera que:
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Permita proteger de la contaminacin el producto terminado. Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del producto terminado.
El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire. No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso. El acomodo de los productos terminados, el sistema PEPS, las temperaturas y los dems puntos crticos del proceso se deben manejar de igual forma que para el almacenamiento de materias primas (4.1.2). Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificacin y estibado que facilite la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los productos terminados almacenados. Para productos terminados perecederos el rea destinada para su almacenamiento debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn. La colocacin del producto terminado se har de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire; en caso de requerirse, y se controlar tanto la temperatura como la humedad as como otros parmetros importantes para la conservacin del producto terminado almacenado. 5.2.10 Control de Calidad de producto terminado La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea de Control de Calidad con base en lo establecido en el captulo 4. 5.2.11 Cuarentena Es una medida zoosanitaria que consiste en la observacin y restriccin de la movilizacin de los productos durante un periodo determinado, con el objeto de comprobar que cumple con los requisitos establecidos en sus especificaciones. Los productos terminados permanecern en cuarentena, identificados, hasta obtener la aprobacin de control de calidad para su distribucin. El establecimiento debe contar con un procedimiento interno en donde se especifique la metodologa a seguir para aprobar el producto y el personal autorizado para ello. 5.2.12 Distribucin Una vez obtenida la aprobacin del rea de control de calidad, sta emitir un certificado original por producto y lote firmado por el profesionista responsable del rea, para su posterior distribucin.
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5.3 Producto fuera de especificaciones Es el producto en el cual el resultado del anlisis no cumple con las especificaciones del producto terminado. Este producto debe estar identificado como producto no conforme y no ser apto para su distribucin y/o consumo. El rea tcnica correspondiente en colaboracin con el rea de control de calidad realizarn los procedimientos correspondientes para la resolucin de la problemtica del producto que est fuera de especificaciones. 5.3.1 Reproceso Se permitir el reproceso despus de la evaluacin del rea de control de calidad donde se notifique que el producto no represente un riesgo zoosanitario. Este proceso debe ser documentado. 5.3.2 Destruccin La destruccin del producto se llevar a cabo despus de la evaluacin del rea de control de calidad en la cual se determin que el producto no es apto para el reproceso y representa un riesgo zoosanitario. Se debe realizar el procedimiento correspondiente y estar debidamente documentado.
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CAPTULO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos, herramientas y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin de los productos, as como evitar la contaminacin cruzada. Se debe disponer del material y equipo necesario para la limpieza y desinfeccin, el cual se utilizar y almacenar en un rea exclusivamente para ese fin; tanto el equipo y material de limpieza como el rea de almacenamiento deben estar sealados claramente. El rea se mantendr cerrada y los materiales solo se podrn utilizar por personal capacitado. Es recomendable nombrar a personas cuyas funciones, de preferencia sean independientes de las de produccin, para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfeccin y a una sola persona para supervisarlos; la cual, debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos a la salud. Todo personal que ejecute este proceso debe estar suficientemente entrenado. Los productos deben ser especficos para el uso que se destinen y emplearse de manera que no representen un peligro para la salud. Deben poseer su etiqueta original o si es necesario rotularlos con una etiqueta clara y visible para su correcta identificacin. Los terrenos, los equipos y las herramientas, as como todas las dems instalaciones de la planta y los desages deben mantenerse en un buen estado de conservacin y funcionamiento. En la medida de lo posible, los recintos deben estar secos, sin vapor, polvo o acumulacin de agua. Debe existir un rea para el lavado de equipo, materiales y utensilios utilizados en la elaboracin de alimentos. Los tanques de lavado deben ser de un tamao tal que permita el fcil lavado del equipo, materiales y utensilios; deben permitir la buena circulacin del agua y limpiarse fcilmente. Debe implementarse un calendario de limpieza y desinfeccin permanente. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y herramientas deben estar por escrito; en los manuales. Todos los programas estarn documentados. Los detergentes y los desinfectantes deben ser los adecuados para el fin pretendido y no deben transmitir sabor u olor a los productos. Los residuos de estos agentes que permanezcan en las superficies susceptibles de entrar en contacto con los productos deben eliminarse por medio de un lavado minucioso antes de que se utilicen las reas y los equipos.
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La planta debe contar con los recipientes necesarios y adecuados en nmero y capacidad para depositar los desechos y/o materiales no comestibles, de forma que evite cualquier posibilidad de contaminacin. No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos. Los productos cidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producir gas de cloro. Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos para que no modifiquen el carcter de la superficie de contacto del producto y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto. No deben usarse esponjas de metal, tejidos de acero u otros materiales abrasivos que pudiesen soltar partculas. Las partes de los equipos, herramientas y equipos porttiles que entren en contacto directo con el alimento no deben colocarse directamente en el piso; deben debe existir un rea especfica para estos con el fin de evitar una contaminacin cruzada. Un equipo limpio no debe ser arrastrado por el piso para evitar que se contamine; adems de evitar daos al mismo. Todos los utensilios de limpieza deben mantenerse suspendidos en un lugar adecuado. Los implementos que presenten cerdas flojas o desgastadas deben quedar descartados y sustituidos. Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario debe limpiarse rigurosamente el suelo, las estructuras de apoyo y las paredes de las reas de manejo de los productos. 6.1 Limpieza La limpieza se efecta, usando combinada o separadamente, mtodos fsicos y qumicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos mtodos; por lo cual, es necesario prestar atencin y tener cuidado al seleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo. Despus del proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, un proceso de desinfeccin o un mtodo afn para reducir el nmero de microorganismos. En ocasiones estos procesos pueden realizarse de manera simultnea mediante una mezcla desinfectante detergente; aunque este mtodo es menos eficaz.
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6.2 Desinfeccin Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos generalmente no mata las esporas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
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CAPTULO 7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS Las reas donde se guardan temporalmente los desperdicios deben ser aisladas y exclusivas. El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que facilite la limpieza evitando acumulacin de residuos y malos olores. Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados tapados e identificados. Es necesario especificar naturaleza y estado fsico de los desechos. Se debe hacer la separacin de los desechos orgnicos de los inorgnicos, de acuerdo a la normatividad o reglamentacin del municipio. Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse de las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da. La basura debe ser removida de la planta por lo menos una vez al da. No debe permitirse la acumulacin de residuos. Se recolectarn en empaques adecuados para ser transportados a los puntos de retiro (fuera de los edificios) y ser eliminados en forma inocua y sanitaria. Se permitir la eliminacin de estos materiales dentro de las instalaciones cuando se cuente con un sistema eficaz de tratamiento y eliminacin.
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CAPTULO 8. CONTROL DE PLAGAS Debe existir un programa contra plagas el cual ser aplicable a todas las reas y operaciones que se llevan a cabo en el establecimiento incluyendo la distribucin, punto de venta y vehculos de transporte. Este programa no slo incluye el certificado de fumigacin peridica, sino tambin todas las medidas implementadas por el establecimiento para ayudarse a mantener todo tipo de plagas fuera del rea de manufactura y lo ms alejadas posible. Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales, por lo que no se permitir la presencia de mascotas. Debido a que las plagas entran a un establecimiento en diversas formas los edificios deben tener protecciones para evitar su entrada; se recomiendan utilizar las siguientes: Cortinas de aire. Antecmaras. Mallas. Tejidos metlicos. Trampas. Electrocutadores.
Deben evitarse los factores que propicien la proliferacin de las plagas, tales como los residuos de alimentos, el agua estancada, los materiales amontonados en los rincones y en el suelo, los armarios y los equipos contra las paredes, la acumulacin de polvo, la suciedad y las grietas en los pisos, en los techos y en las paredes, matorrales, hierbas no podadas, chatarra amontonada, desorden de material fuera de uso, tapas de las alcantarillas, coladeras y accesos abiertos y poco cuidado en el rea de basura. Debe aplicarse un programa eficaz, continuo y documentado del control de plagas. Los establecimientos y las reas circundantes deben inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin. Es necesario comprender que la evidencia o existencia de insectos, roedores, aves y otros animales en las plantas es uno de los peligros ms serios de contaminacin de los productos destinados a la alimentacin animal. En caso de que una plaga invada la planta, deben adoptarse las medidas de erradicacin o control pertinentes. Las medidas autorizadas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos y/o biolgicos solamente podrn aplicarse bajo la supervisin directa de los tcnicos que conozcan profundamente los riesgos que estos agentes puedan acarrear para la salida,
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especialmente si estos riesgos se originaran de los residuos existentes en el producto. Es importante que quede bien establecido que no se deben emplear plaguicidas cuando el establecimiento se encuentre en operacin y se encuentre producto en las reas de proceso Los plaguicidas deben emplearse solamente si no fuese posible aplicar con eficacia otras medidas de precaucin. Antes de aplicarlos se debe tener cuidado de proteger a los productos, los equipos y las herramientas. Despus de aplicar los plaguicidas autorizados debe llevarse a cabo una limpieza minuciosa del equipo y de los utensilios contaminados a fin de que antes de usarlos nuevamente se eliminen todos los residuos. Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. Todos los plaguicidas, fumigantes y raticidas deben ser aprobados por la autoridad competente para poder utilizarse en reas donde se manejarn alimentos, por lo que es importante solicitarle al fumigador, que facilite una copia de las hojas tcnicas de los productos que aplicar as como que entregue un certificado o documento escrito donde se mencionen los productos aplicados. Dentro del programa debe quedar estipulado cmo se protege el equipo contra la posible contaminacin con plaguicidas o qumicos utilizados en las diferentes reas. Esto puede hacerse cerciorndonos que no se fumiguen uniones de techos y pared, para evitar la dispersin sobre los equipos de estos contaminantes. Adems, debe hacerse mencin de la limpieza realizada despus de una fumigacin y antes de continuar con el procesamiento del producto. La misma compaa que realiza las fumigaciones peridicas, generalmente nos ayuda para el control de roedores en almacenes y bodegas, colocando trampas que son revisadas peridicamente para detectar cuando se tienen problemas. En estos casos se debe de contar con un croquis o plano de la distribucin de los cebos y trampas, as como indicar y registrar la frecuencia de su revisin o sustitucin. Una prctica comn en las plantas donde se procesan alimentos, es el uso de lmparas plaguicidas con bandeja colectora. Si se utilizan, se debe especificar el correcto uso de las mismas, ya que no deben colocarse encima de los lugares de trabajo, o reas por donde pasa producto, sino nicamente como control y filtro para estas reas. Se debe especificar la limpieza que se realiza en la bandeja colectora, para eliminar los insectos acumulados indicando frecuencia y forma de desmonte de la charola dependiendo del tipo y modelo con que se cuente.
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Es importante especificar la frecuencia de las inspecciones en almacenes, bodegas y reas generales, que se deben hacer para buscar la presencia o signos de cualquier plaga. Esto puede realizarse por personal capacitado, quienes buscarn signos de heces, insectos muertos o cualquier signo de anidacin. Una vez implementado el programa de control de plagas, se deben realizar verificaciones peridicas de su buen seguimiento y efectividad. Todos los puntos anteriores, deben ser verificados por la planta procesadora regularmente, no es suficiente el contar con una empresa externa que a intervalos realice fumigaciones y/o la colocacin de trampas, puesto que tambin se debe revisar si hay signos visibles que indiquen la presencia de insectos. Los puntos anteriores, pueden ser revisados por el mismo personal de la empresa utilizando un formato de verificacin, diseado de acuerdo a los procedimientos establecidos por la propia empresa. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas deben estar etiquetadas adecuadamente con rtulos en los cuales se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse bajo llave y libres de cualquier fuga y sern aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su manejo. Est prohibido el uso de veneno contra los ratones dentro de las reas de manufactura y los insecticidas empleados deben ser productos regulados. Los lotes de materiales fumigados deben siempre estar identificados en cuanto al agente usado y deben respetarse los plazos de vigencia para su uso. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con un certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En ambos casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
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CAPTULO 9.
TRANSPORTE
Se podr transportar el alimento para animales en camiones, carros o remolques tolva, con tarima en su caso, para evitar la posible contaminacin con algn producto qumico, aceites o de otra clase que pudiera contaminar y perjudicar al producto. Las condiciones fsicas del vehculo deben garantizar la integridad fsica de los envases para que lleguen en buen estado fsico. La plataforma permitir su limpieza y desinfeccin, a fin de mantenerlos libres de aceites u otros posibles contaminantes que pudieran afectar al producto. Los medios para el transporte de materia prima y producto terminado, deben ser adecuados para la finalidad a la cual se destinan. El equipo instalado en ellos debe asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y establecimiento de plagas. Todos los vehculos sern inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Algunos de los cuidados para proteger la contaminacin y minimizar los daos a los productos son: Los productos se transportarn protegindolos de los factores climticos. Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malos olores. Las cargas se estibarn ajustadas. El orden de estiba ser: o Parte inferior productos ms pesados y en empaque resistente a la compresin. o Parte superior productos ms livianos. Los vehculos se verificarn con respecto a sus cargas anteriores, sus condiciones de limpieza y contaminacin, el origen del producto, su peso, fecha y horario de entrega. Toda la informacin generada quedar registrada. Estos registros estarn disponibles sealando los productos, la fecha y el horario de embarque y desembarque. Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a verificacin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los productos, estn aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura.
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CAPTULO 10.
TRAZABILIDAD
Es una herramienta que no proporciona mejores resultados en lo referente a la inocuidad de los alimentos, a no ser que se aplique con otras medidas y requisitos apropiados. Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia de medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Esta herramienta aplicada a un sistema de inspeccin y certificacin de alimentos y puede contribuir a la proteccin del consumidor contra prcticas engaosas de comercio y facilitar el comercio sobre la base de una descripcin exacta de los productos. En todos los casos, la trazabilidad de productos debera justificarse en el contexto del sistema de inspeccin y certificacin de alimentos, y se deben describir claramente el propsito, los objetivos y las especificaciones de la rastreabilidad trazabilidad de productos. El mbito y la medida de la aplicacin de la herramienta tambin deben ser coherentes con la necesidad descrita. Todos los registros y documentos referidos en este captulo deben permanecer disponibles por un periodo no menor a 5 aos. La trazabilidad de productos puede aplicarse a todas las etapas o a etapas especficas de la cadena agroalimentaria (de la produccin a la distribucin), segn corresponda a los objetivos del sistema de inspeccin y certificacin. La trazabilidad de productos debe tener la capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de la cadena agroalimentaria (de la produccin a la distribucin), segn corresponda a los objetivos del sistema de inspeccin y certificacin. Los objetivos, mbito de aplicacin y procedimientos afines de un sistema de inspeccin y certificacin de alimentos que incluye la trazabilidad de productos, deben ser transparentes. 10.1 Materias primas e insumos Los insumos y las materias primas que sern utilizados en la produccin y en el empaque de los alimentos para el consumo animal deben recibirse y almacenarse proporcionando el registro del nmero del lote indicado por el proveedor de manera que se pueda identificar en todo momento mientras se encuentran dentro de la planta. En caso de que algn proveedor no identifique con un nmero de lote a sus productos, un nmero nico e inequvoco de identificacin podr ser creado
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internamente para este fin; ya que, a travs del mismo ser posible, en cualquier momento, identificar y acceder a la nota fiscal de origen as como a sus datos relevantes. 10.2 Proceso Todo movimiento de producto terminado, materia prima y/o insumo dentro de la planta se debe generar un registro del mismo; registrando nombre y/o cdigo del producto terminado, materia prima y/o insumo, cantidad, nmero de lote, punto de origen y destino del mismo. Toda la produccin debe ser capaz de rastrearse usando el nmero del lote de produccin. El producto terminado debe contener en su empaque el nmero respectivo del lote de produccin, los ingredientes y los aditivos usados. El etiquetado deber cumplir con lo sealado en la NOM-012-ZOO-1993. Todo movimiento de producto terminado, materia prima y/o insumo de salida de la planta, debe generar un registro; anotando el nombre y/o cdigo del producto terminado, materia prima y/o insumo, cantidad, nmero de lote, punto de origen y destino del mismo. 10.3 Documentos y registros El establecimiento debe contar con los registros e informacin que se indican en la NOM-251-SSA1-2009 y debe cumplir con lo siguiente: Estarn escritos en espaol. Se conservarn por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto. Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben contar con respaldos que aseguren la informacin y un control de acceso y correcciones no autorizadas. Estarn a disposicin de la autoridad sanitarias cuando as lo requiera.
10.4 Retiro de producto Se debe contar con procedimientos escritos para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un riesgo zoosanitario. El plan debe contener: Nombre y telfono del responsable y contactos. Telfono para dar informacin al consumidor.
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Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisin y resguardo en un rea especfica e identificada del establecimiento hasta que se determinen las acciones pertinentes. Se debe contar con registros de cada retiro que se realice. Los registros contarn por lo menos con la siguiente informacin: Fecha en que se detect el incidente o problema. Causa del retiro. Producto involucrado (Nombre y descripcin). Lote del producto involucrado. El lugar en donde fue distribuido en primer nivel. Cantidad del producto recuperado. Destino del producto recuperado (temporal y final). Medidas preventivas y correctivas.
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CAPTULO 11.
IMPACTO AMBIENTAL
Actualmente las industrias para poder cubrir con las necesidades, facilidades, comodidades y bienestar de la sociedad han trado como consecuencia el aumento y/o generacin de residuos slidos, efluentes y emisiones atmosfricas. Esto ha trado como consecuencia que los recursos naturales vitales (hasta para nuestra supervivencia) sean contaminados y sufran daos irreversibles. La problemtica ambiental se debe principalmente a: La falta de capacitacin y conocimientos sobre aspectos ambientales. Escasa divulgacin sobre los aspectos ambientales. Ausencia de programas informativos sobre los tipos de contaminantes generados por las materias primas y por las mquinas transformadoras de stas. Falta de informacin sobre el tratamiento de los residuos y desechos producidos en los procesos. El paradigma empresarial que impulsa al empresario a seguir realizando los procesos productivos en forma tradicional, sin contemplar posibilidades necesidad de reconversin y uso de tecnologas ms limpias. Falta de inters en la conversin de los problemas ambientales en retos y oportunidades para la mejora competitiva.
La gestin ambiental en la industria busca promover la reconversin industrial y la optimizacin de prcticas productivas para que en los procesos que se lleven a cabo, los residuos generados sean menores. Durante el manejo e implementacin de un manejo ambiental de residuos; los cuales mitigarn el impacto ambiental de todos los procesos que se llevan a cabo, se debe prestar atencin a todos los aspectos que se engloban en el concepto de produccin ms limpia; tales como la concientizacin e implementacin o mejoras de tecnologas para lograr una produccin competitiva. Existen algunas medidas que pueden aportar grandes resultados tanto productivos como ambientales. Estas medidas son de bajo costo; entre ellas se encuentran: El uso ptimo y reuso de insumos. El almacenaje y reciclaje de residuos. El orden permanente y mantenimiento oportuno de equipos. La informacin y capacitacin en todos los niveles de la organizacin empresarial. El conocimiento y seguimiento a los insumos y materias primas desde sus fbricas y centros proveedores.
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El seguimiento extramuros (al salir de la empresa) tanto de productos elaborados como de residuos industriales. La gestin oportuna de los asuntos laborales, institucionales y sociales.
Las Buenas Prcticas Medioambientales son tiles tanto por su simplicidad y bajo coste como por los rpidos y sorprendentes resultados que se obtienen. Es necesario un cambio en la actitud de las personas y la organizacin de las operaciones. Tiene una alta rentabilidad puesto que; la inversin necesaria, es baja y, al no afectar los procesos, son bien aceptadas. El establecimiento debe cumplir con la Ley General de Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente y con los Reglamentos correspondientes. Debe cumplir con los parmetros establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996; que establece los Lmites Mximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales, y los establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL1996; que establece los Lmites Mximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o Municipal.
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REFERENCIAS Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
http://www.cclac.org/documentos/TFAF/documentos/eng/CXC_054_2004e.pdf
Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004).

http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CC8QFjAB &url=http%3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.net%2Fdownload%2Fstandards%2F10603%2FC XG_060e.pdf&ei=t7ehT9C8H8vy2gXb86WECQ&usg=AFQjCNFYSPaM2gHcufbnyN8Bq30yKKedig
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DIRECTORIO
Lic. Francisco Javier Mayorga Castaeda Secretario de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin MVZ Enrique Snchez Cruz Director en Jefe del SENASICA MVZ Hugo Fragoso Snchez Director General de Salud Animal MVZ Ofelia Flores Hernndez Directora de Servicios y Certicacin Pecuaria

Buenas Practicas de Manufactura de Productos Alimenticios

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Produciendo alimentos de calidad, construimos un Mxico ms fuerte

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Y la colaboracin del: Consejo Nacional (CONAFAB) de Fabricantes de Alimentos Balanceados

Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal (CAC/RCP 54-2004).

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