Elaboracin y Formulacin del Pastel de Carne con Quinua

Alumnos del VII ciclo de Ingeniera de Alimentos

ELABORACIN Y FORMULACION DEL PASTEL DE CARNE CON QUINUA

I. PRESENTACION

Este informe presentado es un trabajo la cual desea innovar el producto como es el pastel de quinua con pescado, ya que este contiene grandes beneficios como son la protena, omegas, entre otros tanto en la materia prima principal como lo es el pescado y la quinua es por ello que se decidi elaborar, investigar y exponer sobre este producto.

II.

INTRODUCCION

Pastel de carne, como su nombre indica, es un plato sabroso de la carne que se ha aadido con aglutinantes, tales como los huevos, el pan rallado, u otros granos, y luego ha sido moldeado, este suculento plato que tiene sus races en Alemn, belga y holands es que es muy verstil, con muchas recetas diferentes para elegir, El Pastel de Carne es un plato con origen y mucha tradicin en la regin de Murcia. Su composicin a base de carne picada y otros ingredientes comunes en la cocina el pastel de Carne es un plato con mucho xito entre casi todo el

mundo, desde los ms pequeos hasta los ms delicados para comer en lo cual lo disfrutan al probarlo. Para muchas personas, el pastel de carne se ha convertido en una especie de comida casera.

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III.

OBJETIVOS a. Generales: Elaborar un pastel de carne de pescado con aceptabilidad al pblico. b. Especficos: Comprobar el tiempo de coccin de los ingredientes. Aceptar la mezcla armnica de los ingredientes para el paladar del consumidor. Utilizar el Omega 3 de la carne de pescado. Utilizar los beneficios de la quinua. Posteriormente hacerle un anlisis para obtener el valor nutricional por porcin del pastel.

IV.

FORMULACIN Y PREPARACION 4.1. Ingredientes: 2 cucharadas de margarina (40gr). 2 cucharadas de harina sin preparar (24gr). 1taza de leche caliente (250 ml). 1cucharada de sal (6gr). 1/4 de cucharadita de pimienta negra (0.25gr). Nuez moscada al gusto. Relleno Carne molida (150gr). 2 cucharadas de cebolla (30gr). 1 cucharada de pimiento rojo en cuadraditos (30gr). 2 cucharadas de perejil picado (5gr). 3 huevos pardos (150gr).
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Salsa Blanca

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Para el molde 1/2 taza de pan molido (50gr). 1 cucharada de margarina (10gr).

4.2.

Preparacin:

Salsa Blanca Mezcle en una olla la margarina y la harina lleve a fuego bajo hasta que hierva sin que cambie de color luego incorpore la leche y remueva hasta que se mezcle los ingredientes y la textura de la salsa este lista. Sal pimienta y nuez moscada se aade al final y remueva hasta que espese. Relleno En un recipiente mezcle la carne molida con cebolla el pimiento y el perejil agregue los huevos uno por uno hasta lograr una mezcla homognea. Incorpore la quinua cocida. Vierta la salsa blanca sobre la mezcla de carne y combine. Molde En grase con margarina un molde o un recipiente luego vierta la mitad del pan molido despus vierta la mezcla de carne y rosee el resto del pan molido sobre la superficie. Luego se lleva al horno a una T de 180C por 1hr.

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V.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELBORACION DEL PASTEL DE CARNE

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VI.

MARCO TEORICO 6.1. Pastel de carne: Los pasteles de carne son originarios de Francia. Probablemente los hay desde el siglo XI. En las cocinas de la aristocracia y del clero la creacin de pasteles de carne se convirti en un autntico arte. Con las especias tradas por los descubridores del nuevo mundo se refinaron las recetas de los pasteles de carne. Su apogeo lo tuvieron durante los siglos XIV y XV. De los siglos XVI AL XIX durante la poca clsica de la gastronoma, se volvieron a perfeccionar las recetas de los pasteles de carne y su preparacin. En todas las cortes europeas haba por aquel entonces pasteleros de carne franceses. A Alemania el pastel de carne llego en el siglo XIX.

Composicin Nutricional: Grupo Precocinados Porcin comestible1,00 Agua (ml)716,00 Energa (Kcal)141,00 Carbohidratos (gr)35,00 Protenas (gr)19,00 Lpidos (gr)58,00 Colesterol (mgr)125,00 Sodio (mgr)2500,00 Potasio (mgr)250,00 Calcio (mgr)13,00 Fsforo (mgr)107,00 Hierro (mgr)21,00 Retinol (mg)18,00 cido ascrbico (C) (mgr)0,00
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Riboflavina (B2) (mgr)22,00 Tiamina (B1) (mgr)6,00 cido flico (microgr)9,00 Cianocobalamina (B12) (microgr)19,00 Fibra vegetal (gr)13,00 cidos Grasos Poliinsaturados (gr)0,00 cidos Grasos Monoinsaturados (gr)0,00 cidos Grasos Saturados (gr)0,00 cido Linoleico (gr)0,00 cido Linolnico (gr)0,00

6.2.

Quinua: Es una hierba que alcanza los 2m de alto, su tallo posee hojas de diversas formas y color como el verde, rojo o morado y tiene gran variedad de tipos. Crece en los Andes desde Colombia hasta Chile y Argentina, y ha sido introducido a otros pases del hemisferio norte. Podemos encontrarla en grandes producciones en la sierra peruana y en el altiplano boliviano. La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, protenas vegetales y un excelente balance de aminocidos esenciales. Se le considera un producto natural y ecolgico. Segn los expertos tiene la misma cantidad de protena que la carne. La quinua previene el cncer de mama y osteoporosis, La quinua ahora sorprende ms al contener fitoestrgenos, sustancias que previenen enfermedades crnicas como la osteoporosis, cncer de mama, enfermedades del corazn y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrgenos durante la menopausia.
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6.3.

Caballa: La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso. En concreto, 100 gramos de porcin comestible de este pescado aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto, tambin en la caballa es rica en cidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre y a hacer la sangre ms fluida, lo que disminuye el riesgo de formacin de cogulos o trombos. El consumo de caballa, as como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazn y de los vasos sanguneos. Adems, la carne de la caballa supone una buena fuente de protenas de alto valor biolgico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran
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las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En general, el contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hgado y las carnes. Respecto a la vitamina B2, sta es ms abundante en los pescados azules que en los blancos. En la caballa, la vitamina B12 est presente en cantidades importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.

La caballa, por ser un pescado graso, tambin posee vitaminas liposolubles como A, D y E, que se acumulan en sus vsceras (hgado, principalmente) y en el msculo. La vitamina D favorece la absorcin de calcio, su fijacin al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Adems potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Interviene en el crecimiento seo y participa en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la E destaca su accin antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas,

enfermedades cardiovasculares y cncer. En relacin con el resto de pescados frescos, la caballa posee un contenido en sodio elevado (130 miligramos por 100 gramos). Pese a todo, el contenido en sodio aumenta a 420 miligramos por 100 gramos si se trata de caballa en conserva, por lo que habr que moderar su consumo, en especial en caso de hipertensin arterial u otros trastornos que cursen con retencin de lquidos.
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Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras Protenas (g) Grasas (g) Hierro (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Yodo (mg) B1 o tiamina (mg) B2 o riboflavina (mg) B3 o niacina (mg) B6 o piridoxina (mcg) B12 (mcg) Vitamina A (mcg) Vitmamina D (mcg) Vitmamina E (mg) mcg = microgramos 36 16 1,25 o 153 15 10 1 31 130 360 244 10 0,09 0,3 9 0,7

cianocobalamina 10

6.4.

Salsa blanca: En cuanto a su vinculacin con la gastronoma, existen diversos tipos de salsas. Por lo general, se usan para acompaar las pastas, como fideos, oquis, ravioles o cualquier otra. Las ms conocidas son la salsa blanca (se hace con harina y margarina), la salsa boloesa o bolognesa (puede hacerse con carne picada o soja texturizada,
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tomate y especias) y la salsa mahonesa o mayonesa (se elabora a

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partir de aceite y leche de soja o tambin con aceite y huevo). Otros nombres son salsa rosa, salsa trtara, salsa provenzal, etc.

VII.

CONCLUSION

VIII.

BENEFICIOS PARA LA SALUD 7.1. Beneficios de la Quinua

Ayuda a las personas con diabetes tipo 2 Enfermedades del corazn Incrementa el hierro en las mujeres embarazadas Puede ayudar a las personas con cataratas Clculos biliares Puede ayudar con el asma

Tiene la ventaja de contener protenas casi completas tal como la soya. Es un grano ligero muy verstil que puede usarse de muchas formas en la cocina

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Porque comer quinua? Qunoa contiene mucha protena, hasta 50% ms que otros "granos." La organizacin mundial de la salud considera la protena de la qunoa tan completa como la de la leche. La protena que contiene la qunoa es casi completa. Es uno de los pocos vegetales que ofrece esta ventaja. Por esta razn es que la qunoa est ganando popularidad porque puede ayudar a proveer protena completa en las dietas vegetarianas o a personas que desean alternativas a la carne. Qunoa es rica en hierro, potasio, riboflavina, varias de vitaminas del complejo B, magnesio, zinc, cobre y otros. Esta Contiene El Doble De Protenas De Los Granos De Cereales Regulares. Contiene menos carbohidratos, ms grasas saludables, fibra, fsforo, calcio y es rico en hierro. La quinua es uno de los ms ricos en protenas alimentos que puede comer. Es una protena completa que contiene los nueve aminocidos esenciales. Quinua contiene fibra casi dos veces ms que la mayora de los otros granos. Su fibra es ms conocido para aliviar el estreimiento. Tambin ayuda a prevenir la enfermedad cardiaca al reducir la presin arterial alta y la diabetes. La fibra disminuye los niveles de colesterol y glucosa, puede reducir el riesgo de desarrollo de las hemorroides y puede ayudar a perder peso, ya que toma ms tiempo para masticar que hace otros alimentos porque te hace sentir lleno por ms tiempo y es menos "densidad energtica", que significa tiene menos caloras por el mismo volumen de alimentos. La quinua contiene hierro. El hierro ayuda a mantener las clulas rojas de la sangre saludable y es la base de la formacin de la hemoglobina. Hierro
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transporta el oxgeno de una clula a otra y suministra oxgeno a nuestros msculos para ayudar a su contraccin. El hierro tambin aumenta la funcin cerebral, porque el cerebro lleva en aproximadamente el 20% de nuestro oxgeno en la sangre. Hay muchos beneficios de la plancha un poco ms de las cuales incluyen la sntesis de neurotransmisores, regulacin de la temperatura corporal, la actividad enzimtica ayudas y el metabolismo energtico. Quinua contiene lisina. lisina es principalmente esencial para el crecimiento y reparacin de tejidos. La quinua es rica en magnesio, ayuda a relajar los vasos sanguneos y por lo tanto a aliviar las migraas. El magnesio tambin puede reducir la diabetes tipo 2 mediante la promocin de control de azcar en la sangre sana. Otros beneficios de salud de magnesio incluyen la transmisin de los impulsos nerviosos, la regulacin de la temperatura corporal, la

desintoxicacin, la produccin de energa, y la formacin de huesos y dientes sanos. La quinua es alta en Riboflavina (B2). B2 mejora el metabolismo de la energa dentro del cerebro y las clulas musculares y se sabe para ayudar a crear la produccin de la energa en las clulas. La quinua tiene un alto contenido de manganeso. El manganeso es un antioxidante, que ayuda a prevenir el dao de las mitocondrias durante la produccin de energa, as como para proteger a las clulas rojas de la sangre y otras clulas de la lesin por radicales libres 7.2. Beneficios de la caballa Como el resto de las conservas de pescados, la caballa pertenece a los denominados pescados azules. La presencia de grasa rica en cidos poliinsaturados la convierte en un pescado altamente saludable para nuestro organismo.
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El elevado contenido proteico de la caballa, similar a la del huevo o a la carne, la sita entre los alimentos que intervienen en la formacin de la estructura muscular de nuestro organismo. Entre los aminocidos esenciales que abundan en la protena de los pescados azules figura la lisina, fundamental para el crecimiento de los nios, y el triptfano, necesario en la formacin de la sangre.

La caballa es un alimento de fcil digestin y una excelente fuente de vitaminas y minerales que se mantienen ntegros en la conserva.

7.3. El omega 3 La caballa, con larga tradicin en la conserva, aporta cidos grasos olico, linolico esencial porque el organismo no lo sintetiza y slo puede obtenerse a travs de la alimentacin- y omega 3. El omega 3 es una grasa poliinsaturada con demostrados beneficios para el corazn, puesto que ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicridos en sangre, disminuye la presin arterial, aumenta la vasodilatacin y reduce, por tanto, los riesgos de infarto miocardio. Los primeros descubrimientos que llevaron al hallazgo de este nutriente tuvieron lugar a principio de los aos setenta cuando unos cientficos daneses trataban de averiguar por qu el ndice de infarto entre los esquimales era casi inexistente, comparando con el de los europeos. No poda tratarse de una razn gentica porque cuando los esquimales emigraban a Europa y se adaptaban a los hbitos alimenticios de este continente su tasa de infarto se equiparaba a la de los europeos. Las investigaciones revelaron que el escudo protector de los esquimales no era otro que su alto consumo de pescado azul.
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