Escuela Superior Politcnica de Chimborazo

Industria Alimentaria
Produccin
Jessie Aulla

20 de Mayo de 2013
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[INDUSTRIA ALIMENTARIA] 20 de Mayo de 2013

Contenido
Industria Alimentaria........................................................................................................................... 3 1. Los procesos de fabricacin .................................................................................................... 3 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 2. Procesos de manipulacin............................................................................................... 3 Procesos de almacenamiento ......................................................................................... 4 Procesos de extraccin.................................................................................................... 4 Procesos de elaboracin ................................................................................................. 4 Procesos de conservacin ............................................................................................... 5 Procesos de envasado ..................................................................................................... 5

Sectores de la industria ........................................................................................................... 5 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Industria crnica .............................................................................................................. 6 Industria pesquera .......................................................................................................... 7 Industria lctea. ............................................................................................................... 7 Industria de las bebidas................................................................................................. 10

3. 4.

Educacin en alimentos ........................................................................................................ 11 Bibliografa ............................................................................................................................ 11

Tabla 1 PRODUCTOS ______________________________________________________________________ 8 Tabla 2 UTILIDADES _______________________________________________________________________ 9

Ilustracin 1 INDUSTRIA ALIMENTARIA ________________________________________________________ 3 Ilustracin 2 Industria Crnica _______________________________________________________________ 6 Ilustracin 3 Industria Pesquera _____________________________________________________________ 7 Ilustracin 4 Industria Lctea _______________________________________________________________ 7 Ilustracin 5 Industria de las Bebidas ________________________________________________________ 10

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Industria Alimentaria
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fngico (perteneciente o relativo a los hongos). (Rh., 2000) El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo 1 progresivo en la vigilancia de la higiene y de las alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los productos. Por lo tanto se podra decir que este concepto.

Ilustracin 1 INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Los procesos de fabricacin

Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricacin pueden clasificarse en seis diferentes: manipulacin de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extraccin de sus propiedades, la elaboracin hasta un producto final, el envasado y la conservacin de los alimentos.

1.1. Procesos de manipulacin

Los procesos de manipulacin personal de la comida tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factoras que automatizan los procesos de manipulacin humana y animal para la alimentacin.
1

Progresivo: Que avanza o progresa de forma continuada

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1.2. Procesos de almacenamiento

El almacenamiento de materias primas est orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria especfico (hermticos, al aire libre, refrigerados, etc.), cmaras frigorficas, etc.

1.3. Procesos de extraccin

Algunos alimentos necesitan de procesos de extraccin, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o lquidos. Los procesos industriales para realizar la extraccin pueden ser la mediante la trituracin del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc.), extraccin mediante calor (grasas, tostado del pan, etc.), secado y 2filtrado, empleo de disolventes.

1.4. Procesos de elaboracin

Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto distinto y transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento

Coccin. Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de origen crnico, Destilacin. Secado, Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de aumentar su conservacin. En estos casos el proceso de elaboracin y de conservacin coinciden. Fermentacin, mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

Filtrado: Dejar un cuerpo slido pasar un fluido a travs de sus poros.

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1.5. Procesos de conservacin

Esta fase es vital en algn tipo de produccin de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservacin en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupcin de la actividad microbiana y prolongar la vida til de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:

Pasteurizacin. Esterilizacin antibitica. Es uno de los procesos de conservacin de alimentos ms importante, prolongando la vida til del alimento considerablemente. Es quizs el ms antiguo de ellos. Esterilizacin por radiacin. Entre ellas se encuentra la radiacin ionizante empleada para el control de envases, as como la radiacin de microondas. Accin qumica

Algunos procesos de conservacin de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son:

Refrigeracin. Deshidratacin.

1.6. Procesos de envasado

La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada da ms escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros pases indican que el nmero ptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente flucta entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.

2. Sectores de la industria
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en:

Industria crnica Industria pesquera y de transformacin de pescado Sector agropecuario Conservas de frutas y hortalizas Aceite
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Industria lctea Productos molinera Productos Alimentacin Animal Pan, pastelera y galletas Azcar Cacao Vinos Cerveza Otras bebidas alcohlicas Aguas y bebidas analcohlicas Otros productos diversos

2.1. Industria crnica

Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, 3ahumado, enlatado, comida de animales. (Noriega, 2012)

Ilustracin 2 Industria Crnica

Ahumado: Se aplica al objeto transparente de color grisceo o negruzco.

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2.2. Industria pesquera

La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas, puertos martimos, vas fluviales de cada pas. Con el devenir de los aos se ha ido industrializando y hoy en da se considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactoras.

Ilustracin 3 Industria Pesquera

2.3. Industria lctea.

La industria lctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se trata de uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. La industria lctea tiene como primera restriccin manipular la leche por debajo de los 7 C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta industria son el desnatado y la pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72 C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y margarina. (Rh., 2000)
Ilustracin 4 Industria Lctea

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PRODUCTO

AO

CANTIDAD

LUGAR

QUESO

2012

2933

RIOBAMBA

LECHE
2012 2345

QUITO

MANTEQUILLA
2011 3254 IBARRA

MARGARINA
2011 2356

IBARRA

Tabla 1 PRODUCTOS

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UTILIDADES

$100.234

2012

BUENA

$546.342

2012

BUENA

$656.564

2012

BUENA

$786.987

2012

BUENA

$589.342

2012

BUENA

Tabla 2 UTILIDADES

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CALIDAD

AO

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2.4. Industria de las bebidas

La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboracin y envasado de las bebidas en general. Est muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda, no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recoleccin de granos (cebada, cacao, t, etc.) que emplea una mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos automticos que requiere mano de obra semi especializada la caractersticas de las bebidas hace que se componga de dos categoras principales:

Ilustracin 5 Industria de las Bebidas

2.4.1. Bebidas alcohlicas.

La industria los licores destilados. La industria vitivincola. La fabricacin de la cerveza.

2.4.2. Bebidas no alcohlicas.

El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes. La fabricacin de jarabes de bebidas refrescantes. Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas. Industria del caf. La industria del t.

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3. Educacin en alimentos
La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados, por lo cual la instruccin y formacin en torno al rea de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes reas de especialidad, Qumica y Anlisis de alimentos (QAA), Inocuidad y microbiologa alimentaria (IAM), Ingeniera de alimentos (IA) y Tecnologa de Alimentos (TA), complementada con una serie de herramientas para el xito (HPE) (Morgan, Ismail, and Hayes, JFSE Vol.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). Existen titulaciones en todas estas especialidades.

4. Bibliografa
http://www.wikipedia.com http://es.scribd.com/doc/46268335/La-Industria-de-Alimentos-y-Bebidas
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Datos tomados de una exposicin.

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