SERVIO PBLICO FEDERAL MINISTRIO DA EDUCAO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMB UCO DIRETORIA DE ENSINO CAMPUS

AFOGADOS DA INGAZEIRA

PROJETO PEDAGGICO CURSO DE QUALIFICAO PROFISSIONAL EM PANIFICAO E CONFEITARIA PROEJA

Afogados da Ingazeira Pernambuco Abril de 2012

SERVIO PBLICO FEDERAL MINISTRIO DA EDUCAO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMB UCO DIRETORIA DE ENSINO

REITORA Cludia da Silva Santos

PR-REITOR DE ENSINO Edilene Rocha Guimares

PR-REITORA DE PESQUISA Ana Patrcia Siqueira Tavares Falco

PR-REITORA DE EXTENSO Cristiane Maria Pereira Conde

PR-REITOR DE ADMINISTRAO E PLANEJAMENTO Maria Jos Amaral Morais

PR-REITORA DE ARTICULAO E DESENVOLVIMENTO INSTITUCIONAL Iran Jos Oliveira da Silva DIRETOR GERAL Marcos Antnio Maciel da Silva

DIRETOR DE ENSINO Francisco Jos da Silva

DIRETOR DE ADMINISTRAO E PLANEJAMENTO. Waldones Maximino Pessoa

COMISSO DE ELABORAO DO PROJETO PEDAGGICO DO CURSO

Prof. M.Sc. Lus Gomes de Moura Neto COORDENADOR DO CURSO EM QUALIFICAO PROFISSIONAL EM PANIFICAO E QUALIFICAO

Roseane Franca de Carvalho ASSESORIA PEDAGGICA

Prof. M.Sc. Lus Gomes de Moura Neto Prof. M.Sc. Norma de Morais Leal Prof. Dr. Analia Keila Rodrigues Ribeiro COMISSO DE ELABORAO

SUMRIO
1. DADOS DE IDENTIFICAO DA INSTITUIO 1.1 Identificao das Instituies 1.2 Habilitaes, qualificaes e especializaes 2. APRESENTAO 3. IFPE CAMPUS AFOGADOS DA INGAZEIRA 4. JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS DO CURSO 4.1. Justificativa 4.2. Objetivos 5. REQUISITOS DE ACESSO 6. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSO 6.1. Campo de atuao 7. FUNDAMENTAO LEGAL 8. ORGANIZAO CURRICULAR 8.1. Estrutura Curricular 8.2. Fluxograma do curso 8.3 Desenho curricular 8.4 Matriz Curricular 8.5 Prticas pedaggicas previstas 8.6 Prtica profissional 9. DIRETRIZES CURRICULARES E PROCEDIMENTOS PEDAGGICOS 10. CRITRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E EXPERINCIAS ANTERIORES 11. CRITRIOS DE AVALIAO DA APRENDIZAGEM 12. APROVEITAMENTO PARA O ENSINO TCNICO 13. INSTALAES E EQUIPAMENTOS 14. PESSOAL DOCENTE E TCNICO 15. CERTIFICADOS E DIPLOMAS 16. REFERNCIAS EMENTAS (ANEXO I) LISTA DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS (ANEXO II) ACERVO BIBLIOGRFICO 05 05 05 06 06 07 07 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 20 21 22 22 25 26 27 45 49

1. DADOS DE IDENTIFICAO 1.1 Identificao das Instituies:

CNPJ: Razo Social: Nome Fantasia: Esfera Administrativa: Endereo: Cidade/UF/CEP: Telefone: E-mail de contato: Site da unidade: Eixo tecnolgico: CNPJ: Razo Social: Nome Fantasia: Esfera Administrativa: Endereo: Cidade/UF/CEP: Telefone: E-mail de contato: Site da unidade: Eixo tecnolgico: 10767239001036 Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco Campus Afogados da Ingazeira IFPE Campus Afogados da Ingazeira Federal Stio Campinhos, S/N Afogados da Ingazeira/PE 56800-000 (81) 2125-1600 direcaogeral@afogados.ifpe.edu.br afogados.ifpe.edu.b Produo Alimentcia 032800110001-60 Colgio Normal Estadual Colgio Normal Estadual Rua Padre Luiz de Campos Ges Afogados da Ingazeira PE. CEP. 56.800-000 (87) 3838-1203 / colegionormalestadual@bol.com.br Ensino Mdio Educao de Jovens e Adultos

DADOS DE IDENTIFICAO DO CURSO

HABILITAO: Carga horria: Forma de articulao: Eixo profissional: Modalidade: Regime de matrcula: Carga horrio total: Carga horria de formao geral: Carga horria de formao profissional: Hora-aula: Perodo de integralizao Incio do curso: Semanas letivas: Nmero de vagas: Horrio e local do curso: Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria 1614,5 horas Concomitncia externa Produo alimentcia Presencial Matrcula por semestre 1750 horas 1250 horas 500 horas 45 minutos Mximo: 3,5 anos Mnimo: 2 anos 2 Perodo/2012 20 semanas 40 O curso ser ministrado no horrio noturno, em dias alternado nas dependncias da Colgio Normal Estadual em Afogados da Ingazeira e no IFPE Campus Afogados da Ingazeira.

2. APRESENTAO

Este projeto apresenta o Plano do Curso de Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria na modalidade de Educao de Jovens e Adultos na forma de articulao concomitante para atender aos anseios da sociedade e permitir melhores condies de acesso ao trabalho e gerao de emprego e renda. A modalidade de curso EJA mostra-se como um caminho concreto para tornar o potencial trabalhador apto a executar habilidades prticas especficas ou qualificar o trabalhador que j atua na rea e/ou que desenvolveu habilidades para o exerccio profissional de maneira emprica, a partir de experincia prpria. A busca pela qualificao e atualizao profissional de nvel mdio uma poltica governamental que enfatiza a necessidade de ampliar a oferta de vagas na educao profissionalizante para suprir a carncia evidenciada no mundo do trabalho. Dentro desta perspectiva, toda iniciativa no sentido do aprimoramento profissional de nvel mdio deve ser ressaltada e aprimorada. Baseado nisto o IFPE a partir do primeiro semestre de 2012 oferecer o Curso de Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria, de acordo com a legislao da Educao Profissional, com a legislao da Educao Bsica e com o Documento Base do Programa de Integrao da Educao Profissional com a Educao Bsica na modalidade de Educao de Jovens e Adultos PROEJA. O curso ser oferecido de forma concomitante, visto que, o IFPE Campus Afogados da Ingazeira ainda no possui corpo docente suficiente para a formao bsica, sendo necessrio dessa forma uma parceira com a Secretria de Educao do estado de Pernambuco (Gerncia Regional de Educao GRE, Afogados da Ingazeira). 3. IFPE Campus AFOGADOS DA INGAZEIRA O Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco Campus Afogados da Ingazeira, situado no Stio Campinhos S/N, neste municpio, a 2 Km do centro da cidade oferece desde sua inaugurao em setembro de 2010, os cursos tcnicos de nvel mdio em Agroindstria, Eletroeletrnica e Saneamento nos turnos vespertino e noturno. O vnculo de matrcula do estudante com esses cursos ocorre em regime presencial. 6

O curso de Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria surge com o intuito de promover o desenvolvimento profissional e do setor agroindustrial, aplicando tecnologias economicamente viveis e realizando, para isto, atividades ligadas ao processamento de produtos alimentcios. Dentre essas atividades, destaca-se o campo da panificao e da confeitaria na regio, a qual apresenta visivelmente abertura no mundo do trabalho e necessidade de mo-de-obra qualificada. A estrutura curricular desses cursos est em consonncia com os novos rumos da educao profissional e embasada nas orientaes da Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional e suas regulamentaes. A escola consta com instalaes diversas, tais como: sala ambiente nos setores de Agroindstria, Eletroeletrnica e Saneamento (j dotados, na maioria, com equipamentos necessrios para as aulas prticas) e laboratrios, objetivando sempre um melhor atendimento comunidade local e cidades circunvizinhas.

4. JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS DO CURSO

4.1 Justificativa

Curso

de Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria na

modalidade de Educao de Jovens e Adultos est fundamentado nas bases legais e nos princpios norteadores da educao brasileira explicitados na Lei de Diretrizes e Bases(LDB) Lei n 9.394/96 e no conjunto de leis, decretos, pareceres e referncias curriculares que normatizam a Educao Profissional, o Ensino Mdio e a EJA no sistema educacional brasileiro, bem como nos documentos que versam sobre a integralizao destes dois nveis que tm como pressupostos a formao integral do profissional-cidado (BRASIL, 2006). Esto presentes tambm, como marco orientadores desta proposta, as decises institucionais do IFPE e na compreenso da educao como uma prtica social, os quais se materializam na funo social do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco(IFPE) de promover educao cientifico-tecnolgica-

humanstica, visando formao do profissional-cidado crtico-reflexivo, competente tcnica e eticamente, comprometido com as transformaes sociais, polticas e culturais em condies de atuar no mundo de trabalho na perspectiva da edificao de uma sociedade mais justa e igualitria, atravs da formao inicial e continuada de 7

trabalhadores; da educao profissional de nvel mdio; da educao profissional tecnolgica de graduao e ps-graduao; e da formao de professores fundamenta na construo, reconstruo e transmisso do conhecimento. O grande desafio a ser enfrentado na busca de cumprir essa funo o de formar profissionais que sejam capazes de lidar com a rapidez da produo dos conhecimentos cientficos e tecnolgicos e de sua transferncia e aplicao na sociedade em geral e no mundo do trabalho, em particular. A mundializao dos mercados, a nova ordem no padro de relacionamento econmico entre as naes, o deslocamento da produo para outros mercados, a

diversidade e multiplicao de produtos e de servios, a tendncia conglomerao das empresas, crescente quebra de barreiras comerciais entre formao de blocos econmicos regionais, a busca de as naes e e de

eficincia

competitividade de novas

industrial, atravs do uso intensivo de tecnologias de informao e do trabalho, so, entre outras, evidncias das

formas de gesto

transformaes

estruturais que configuram a dimenso econmica da globalizao.

No estado de Pernambuco, constata-se um crescimento em muitos setores da economia. O IFPE, como instituio que tem por finalidade formar e qualificar profissionais no mbito da educao tecnolgica, nos diferentes nveis e modalidades de ensino, para os diversos setores da economia, redefinindo sua funo em consonncia com as necessidades identificadas a partir da compreenso deste cenrio local, regional, estadual, nacional e mundial. Por fim, considera- se para essa oferta, tambm, a competncia da Instituio, conforme legislao abaixo. A Lei N o 11.892 de 29 de dezembro de 2008, que institui a Rede Federal de Educao Profissional, Cientfica e Tecnolgica, criando o Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Pernambuco, preconiza em suas linhas gerais:
Art. 2o Os Institutos Federais so instituies de educao superior, bsica e profissional, pluricurriculares e multicampi, especializados na oferta de educao profissional e tecnolgica nas diferentes modalidades de ensino, com base na conjugao de conhecimentos tcnicos e tecnolgicos com as suas prticas pedaggicas, nos termos desta Lei.

Com relao s Finalidades e Caractersticas dos Institutos Federais, mencionado no Art.6:

I - ofertar educao profissional e tecnolgica, em todos os seus nveis e

modalidades, formando e qualificando cidados com vistas na atuao profissional ... IV - orientar sua oferta formativa em benefcio da consolidao e fortalecimento identificados Federal. dos com arranjos base no produtivos, sociais mapeamento das e culturais locais, de potencialidades nos diversos setores da economia, com nfase no desenvolvimento socioeconmico local, regional e nacional;

desenvolvimento socioeconmico e cultural no mbito de atuao do Instituto

Ainda, com relao aos Objetivos dos Institutos Federais, no Art.7:

II - ministrar cursos de formao inicial e continuada de trabalhadores, objetivando a capacitao, o aperfeioamento, a especializao e a atualizao de profissionais, em todos os nveis de escolaridade, nas reas da educ ao profissional e tecnolgica.

O governo estadual, ciente das necessidades de formao profissional dos muncipios a seu encargo e vislumbrando melhores oportunidades de emprego e renda, tm manifestado interesse em fazer parceria com o IFPE, tendo em vista o seu papel social e no seu renomado conceito em formao profissional. Dessa forma, aposta em parcerias para a consecuo de aes de interveno social. Por sua vez, no que concerne ao IFPE, parcerias com o governo estadual, municipal, entidades da sociedade civil organizada, ONG e empresas privadas caracterizam- se como estratgia extremamente salutar contribuio social em prol de pessoas que esto margem da sociedade ou em busca de melhoria de vida, seja pela capacitao profissional ou aumento da escolaridade. O Curso de Qualificao em Panificao PROEJA um projeto de curso profissionalizante articulado s sries do Ensino Mdio. Elaborado e realizado atravs de uma parceria entre o Instituto Federal de Pernambuco Campus Afogados da Ingazeira e a Secretria de Educao do Estado de Pernambuco (Gerncia Regional de Educao GRE Afogados da Ingazeira). Visando por um lado, contribuir para dirimir dvida social com a populao inserida na educao de Jovens e Adultos e, por outro lado, responder s demandas por profissionais que atendam necessidade do mundo do trabalho emergente no Estado e contribuindo, substancialmente, para a qualidade dos servios oferecidos em nossa regio, o IFPE prope-se a oferecer o Curso de Qualificao em Panificao PROEJA 9

na modalidade concomitante, por entender que estar contribuindo para a elevao da qualidade dos servios prestados populao nesta rea da atividade econmica, assim como o desenvolvimento humano dessa camada da populao a partir da qualificao para o trabalho. O curso tem como objetivo formar profissionais-cidados qualificados para o mundo do trabalho com competncia tcnica, tica e poltica, com elevado grau de responsabilidade social e que contemple um novo perfil para saber, fazer e gerenciar atividades de concepo, especificao, projeto, implementao, avaliao e suporte as necessidades locais com competncias para atuar com tecnologias de processamento de alimentos pertinentes a Panificao, preocupando-se em atender as demandas deste setor econmico levando em considerao os avanos tecnolgicos. O setor econmico de panificao e confeitaria envolve muitas indstrias e estabelecimentos comerciais do setor da alimentao. Todos necessitam de mo-de-obra especializada, como sero os egressos deste curso. O mercado de panificao e confeitaria necessita de profissionais que tenham capacidade tcnica para a melhoria dos processos e produtos, sendo plenamente capazes de absorver as inovaes tecnolgicas. Relativos ao setor de alimentao termos como congelados, produtos quentes, alimentos funcionais, lojas de convenincia, entre outros, tm sido cada vez mais empregados. Assim, faz-se necessrio que os empresrios e seus colaboradores entendam o que se passa no mercado mundial e tenham estratgias de implantao desses servios, com mo-de-obra cada vez mais qualificadas. Os setores de pes, bolos, massas alimentcias, sobremesas e biscoitos vm crescendo a cada ano, apesar das suas especificidades. O setor de massas alimentcias de acordo com suas especificidades de crescimento, ainda tem um baixo consumo no Brasil. Portanto, ainda tem muito espao para crescimento. Para isso, um produto comum a qualidade cada vez maior pode contribuir de forma decisiva. Entretanto, para obter um produto de qualidade superior, se faz necessrio profissionais qualificados. De acordo com a Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria ABIP o consumo brasileiro quase um quinto do consumo italiano, que o maior do mundo (28,2 kg per capita/ano). O setor de biscoitos chega a ter um consumo mdio de 6,0 kg per capita/ano e segundo a PROPAN (Programa de Apoio a Panificao) este mercado cresceu 2,5% em 2009. Estudos apontam que o setor de padaria e confeitaria est aberto

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no somente para expanso, como tambm para tornar-se mais elaborado e apresentar melhor qualidade visando atender as expectativas dos consumidores finais. O po sustenta um dos seis maiores segmentos industriais do Brasil,

respondendo por 10% dos alimentos consumidos no pas. Em 2006, o setor alcanou um faturamento de R$ 30 bilhes, estima a Associao Brasileira de Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP). Segundo pesquisa realizada pelo Programa de Apoio a Panificao PROPAN, divulgada pela ABIP em 2010, o setor cresceu 11% e foram divulgados dados indicativos de faturamento de R$43,98 bilhes em 2008, contra R$ 39,61 bilhes em 2008 (FISPAL FOOD SERVICE). No Brasil existem basicamente padarias de pequeno e mdio porte. Em 1984 estimava-se que havia cerca de 42 mil padarias artesanais no Brasil. A variao na quantidade de padarias se deu por empreendedores investindo ou mudando de ramo e de um enorme contingente de desempregados por outros setores econmicos que tentaram encontrar neste segmento uma forma de buscar renda para

sustentao de suas famlias. Nos ltimos anos notou-se uma estabilizao ao redor de 63 mil padarias espalhadas pelo pas, sendo que 22,1% destas situam-se na regio sul Revista TECNOPAN, 2010). So Paulo o estado que concentra o maior nmero de padarias no pas, 12.764, seguido pelo Rio de Janeiro (7.400), Rio Grande do Sul (6.058) e Minas Gerais (5.455) (TECNOPAN). O estado de Pernambuco ocupa a 7 posio, com 3.900 panificadoras. Segundo o presidente do Sindicato da Panificao e Confeitaria do Rio Grane do Sul (SINDIPAN-RS) o segmento da panificao fechou o ano de 2008 registrando resultados positivos. O faturamento do setor cresceu 12% em relao ao ano anterior passando de R$39,61 bilhes para 44,36 bilhes. O nmero de lojas cresceu 20,8%, passando de 52.286 unidades para 63.200 conforme dados apurados pela ABIP. Com relao ao emprego, em 2008, as padarias geraram mais de 30 mil empregos formais (4,61% de aumento nos postos de trabalho) sendo a mdia de 12 funcionrios/empresa. As vendas do segmento no Rio Grande do Sul tiveram um aumento mdio de 15,42%. Estimativas relativas aos setores de panificao e confeitaria juntos indicam que o pas emprega em mdia de 700 mil trabalhadores diretos e 1,7 milhes indiretos (SINDIPAN). Neste contexto, verificam-se crescimentos nos setores relacionados ao novo curso proposto pelo IFPE Campus Afogados da Ingazeira, indicando espao para novos e mais qualificados postos de trabalho. Para isso o mercado deve ser abastecido de 11

profissionais que possam arcar com esta responsabilidade. Alm disso, a globalizao aumenta a concorrncia e traz consigo inovaes de equipamentos e processos de fabricao, fazendo com que as empresas tenham que se adaptar muito rapidamente, para sobreviver a estas novas exigncias do mercado.

a. Objetivos

- Objetivo geral

Ofertar ensino mdio na modalidade EJA, formando cidados profissionais qualificados em panificao e confeitaria que tenham capacidade para contribuir na melhoria dos processos e produtos dessa rea de maneira artesanal e industrializada..

- Objetivos especficos

Fornecer uma educao que assegure condies de laboralidade do trabalho; Oferecer oportunidades educacionais promovendo a elevao da escolaridade de cidados que no concluram o ensino mdio; Qualificar o profissional para de maneira a ingressar no mundo do trabalho possibilitando o estudante o conhecimento e utilizao das normas e

procedimentos tcnicos de qualidade, assim como a operao dos equipamentos e maquinrios. Manusear corretamente das principais matrias-primas para a elaborao e desenvolvimento dos produtos de panificao e confeitaria.

5. REQUISITOS DE ACESSO

De acordo com a legislao em vigor e a Organizao Acadmica do IFPE, para ingresso no curso de Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA, o candidato dever possuir no mnimo 18 anos, no ter concludo o ensino mdio ou equivalente, estar inscrito no primeiro perodo da Educao de Jovens e Adultos da Secretria de Educao do estado de Pernambuco.

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A educao profissional ser oferecida a quem tenha concludo o ensino fundamental, sendo o curso planejado de modo a conduzir o(a) discente a uma habilitao profissional tcnica de nvel mdio que tambm lhe dar direito continuidade de estudos na educao superior, contando com matrcula na instituio parceira, que oferecer a formao geral e a matrcula no IFPE, sendo os cursos estruturados em 2 anos e, ao final, o(a) estudante receber o diploma de Ensino Mdio e de Qualificao em Panificao. A matriz curricular est organizada em regimes semestral, por disciplinas distribudas em ncleo comum e formao profissional. A admisso ocorrer por processo seletivo realizado pela Secretaria Estadual de Educao, situada no municpio de Afogados da ingazeira.

6. PERFIL DO PROFISSIONAL DE CONCLUSO O Curso de Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA dever capacitar o profissional na perspectiva de uma viso estratgica globalizada do setor produtivo de pequenas e microempresas do setor da panificao, com domnio dos processos industriais. Permitindo ao egresso a aplicao dos conhecimentos cientficos e tecnolgicos construdos, reconstrudos e acumulados historicamente; ter senso crtico; impulsionar o desenvolvimento econmico da regio, integrando a formao tcnica ao pleno exerccio da cidadania. Dessa forma, ao concluir sua formao, o profissional dever demonstrar um perfil que possibilite: - Elaborar variados produtos de panificao (produzir pes, massas, pizzas e salgados, de maneira artesanal ou de forma industrializada, para consumo imediato ou vendas em centros de compra); - Elaborar variados produtos de confeitaria e afins; - Controlar o processo de produo; - Ajustar os equipamentos ao processo de produo; - Embalar e armazenar produtos acabados; - Aplicar procedimentos de segurana; - Manejar os principais utenslios e equipamentos de panificao e confeitaria; - Conhecer e aplicar as normas de boas prticas de fabricao; - Aplicar e disseminar tcnicas de conservao, manuteno de equipamentos e material permanente na sua rea de atuao; 13

- Analisar e interpretar laudos e fazer avaliaes que sirvam de base tcnica para tomada de deciso; - Realizar a apurao de custos; - Administrar, gerenciar e planejar o negcio.

6.1 Campos de atuao

O profissional formado poder atuar em: - Restaurantes; - Meios de hospedagem; - Padarias; - Refeitrios; - Catering; e - Bufs.

7. FUNDAMENTAO LEGAL

O Curso de Qualificao em Panificao est inserido no eixo tecnolgico de Produo Alimentcia. Sua estrutura curricular observa as determinaes legais dispostas na Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional LDB, que instituem as Diretrizes Curriculares Nacionais para Educao Profissional, conforme fundamentada a seguir: O presente plano de curso tem como fundamento legal: Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional n 9.394/96; Constituio Federal de 1988; Decreto 5154/2004-Regulamenta o 2 do art.36 e os arts. 39 a 41 da Lei n 9.394/96, que estabelece as diretrizes e bases da educao nacional, e d outras providncias; Plano Nacional de Educao em Direitos Humanos; Resoluo CNE//CEB n 04/1999Institui as Diretrizes Curriculares

Nacionais para a Educao Profissional de Nvel Tcnico; Parecer 16/99- Trata das Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educao Profissional de Nvel Tcnico; Parecer 35/2003 sobre os estgios curriculares para o ensino mdio; 14

 O Estgio obrigatrio est de acordo com a Lei 11.788 de 25 de Setembro de 2008, DOU 26.09.2008; Programa de Integrao da Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio Integrada ao Ensino Mdio na Modalidade de Educao de Jovens e Adultos PROEJA. Documento Base, 2006a. Decreto n 5.840, de 23 de julho de 2006. Institui, no mbito federal, o Programa de Integrao da Educao Profissional com a Educao Bsica na Modalidade de Educao de Jovens e Adultos PROEJA. Braslia, DF: 24 de junho de 2006b. Instruo Normativa n02/2011, fixa normas para a implantao das Matrizes Curriculares de Educao Bsica das escolas da rede estadual de Ensino de Pernambuco.

8. ORGANIZAO CURRICULAR

8.1 Estrutura curricular

A organizao curricular do curso observa as determinaes legais presentes nas Diretrizes Curriculares Nacionais para o Ensino Mdio e Educao Profissional, nos parmetros Curriculares Nacionais de Ensino Mdio, nos referncias Curriculares Nacionais de Educao Profissional, nos decretos n5154/2004 e n 5840/2006. A organizao do curso est estruturada em uma matriz pedaggica, constituda por uma base de conhecimentos cientficos, tecnolgicos e humansticos de: - Formao geral, que integra disciplinas das trs reas de conhecimento de Ensino Mdio (Linguagens e Cdigos e suas tecnologias, Cincias Humanas e suas tecnologias e Cincias da Natureza, Matemtica e suas tecnologias), observando as especificidades dos currculos do com a educao profissional; e - Formao profissional, que integra disciplinas especficas voltadas para uma maior compreenso das relaes existentes no mundo do trabalho, para uma articulao entre esse e os conhecimentos acadmicos e disciplinas especficas da rea de panificao e confeitaria; A matriz curricular do curso est organizada por disciplinas em regime semestral, e com uma carga-horria de 1625 horas, sendo 1250 destinadas para a formao bsica e 375 destinadas formao. O Quadro 1 apresenta a matriz curricular 15

da Formao Bsica, montada conjuntamente com a GRE Afogados da Ingazeira, e o segundo quadro apresenta a matriz curricular da Educao Profissional, atividade a cargo do IFPE Campus Afogados da Ingazeira.

8.2 Fluxograma do curso

1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre

Microbiologia de Alimentos

Informtica I

Massas e biscoitos

Controle de Qualidade

Panificao I

Confeitaria I

Administrao de organizaes em panificaes

8.3 Desenho curricular

Entrada

I Semestre 0 horas

II Semestre 100 h/a - 75 h/r

III Semestre 160 h/a - 120 h/r

IV Semestre 200 h/a - 150 h/r

Certificado em Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria

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8.4 Matriz Curricular Quadro 1: Matriz Curricular da Educao Bsica (EJA) (GRE Afogados da Ingazeira) Disciplina Lngua Portuguesa Arte Educao Fsica Matemtica Qumica Fsica Biologia Histria Geografia Sociologia Filosofia Ingls Subtotal CH Carga Horria/Semanal 1 2 3 4 5 4 2 4 3 3 2 2 3 1 2 2 3 3 2 2 3 3 25 2 2 3 1 2 3 CH Total H/a H/r 300 60 60 240 120 120 120 120 120 60 60 120 1500 250 50 50 200 100 100 100 100 100 50 50 100 1250

4 3

2 1 3 15

20

15

Disciplina Informtica I Microbiologia de alimentos Massas e biscoitos Controle de qualidade Panificao I Confeitaria I Administrao de organizaes em panificao Fabricao de Salgados Subtotal CH 8.5 Prticas pedaggicas previstas

Carga Horria/Semanal 1 2 3 4 3 2 2 3 5 5 3 0 5 2 10 10

CH Total H/a H/r 60 40 40 60 100 100 60 40 500 45 30 30 45 75 75 45 30 375

O desenvolvimento das prticas pedaggicas ser realizado de acordo com a natureza dos componentes curriculares e podem envolver: - Projetos pedaggicos, na perspectiva da Pedagogia de Projetos como procedimento metodolgico compatvel com uma prtica formativa, contnua e processual, na sua forma de instigar seus sujeitos a procederem com investigaes, observaes, confrontos e outros procedimentos decorrentes das situaes problema propostas e encaminhadas.

17

- Aulas tericas com utilizao de retroprojetor, vdeos, projetor multimdia, etc. Visando a apresentao do assunto (problematizao) a ser trabalhada e posterior discusso e troca de experincias; - Aulas prticas em laboratrio e instalaes industriais; - Seminrios; - Pesquisas; - Visitas tcnicas a empresas e indstrias da regio; - Palestras, oficinas, eventos com profissionais da rea.

8.6 Prtica profissional

prtica

profissional todos),

proposta

rege-se (mais

pelos uma

princpios

de

equidade

(oportunidade

igual a

flexibilidade

modalidade de prtica

profissional), aprendizado continuado (conciliar a teoria com a prtica profissional) e acompanhamento total ao estudante (orientador em todo o perodo de sua realizao). Assim, no prprio ambiente escolar, a partir do ingresso dos estudantes, nos laboratrios e em salas-ambiente podem ser realizadas prticas orientadas e

supervisionadas, podendo abranger atividades tais como estudos de caso, conhecimento do mercado e empresas, pesquisas individuais e em equipe e projetos, entre outras atividades que o(s) professor(res) julgar(em) adequadas. Desse modo, importa que tais estratgias sejam intencionalmente planejadas, executadas e avaliadas, constando no Plano de Trabalho do Professor.

DIRETRIZES CURRICULARES E PROCEDIMENTO PEDAGGICOS

Este projeto pedaggico de curso deve ser o norteador do currculo no Curso de Qualificao em Panificao na modalidade de Educao de Jovens e Adultos. Caracteriza-se, portanto, como expresso coletiva, devendo ser avaliado peridica e sistematicamente pela comunidade escolar. O trabalho coletivo entre os grupos de professores da mesma base de conhecimento e entre os professores de base cientfica e da base tecnolgica especfica imprescindvel construo de prticas didtico-pedaggicas integradas, resultando na construo e apreenso dos conhecimentos pelos alunos numa perspectiva do pensamento relacional. Para tanto, os professores articulados pela equipe tcnico18

pedaggica devero desenvolver aula de campo, atividades laboratoriais, projetos integradores e prticas coletivas juntamente com os alunos. Para essas atividades que preveem um planejamento coletivo, os professores tm a sua disposio, horrios para encontros ou reunies de grupo.

10 CRITRIOS

DE

APROVEITAMENTO

DE

CONHECIMENTOS

EXPERINCIAS ANTERIORES

Conforme Art. 41 da LDB 9.394/96 e Lei 11.741/08 e Art.11 da Resoluo n 04/99, os conhecimentos e experincias adquiridas fora do ambiente escolar, inclusive no trabalho poder ser objeto de avaliao, reconhecimento, certificao e diplomao para efeito de prosseguimento ou concluso de estudos. O aproveitamento de estudos para efeito de iseno ser concedido mediante comprovao e para isso, ser instituda uma comisso indicada pela Coordenao do Curso para este fim, e dar-se- por avaliao terica e prtica. importante que o aluno obtenha conhecimento do programa das disciplinas do curso para identificar as etapas curriculares que esto previstas para cursar, e assim, poder solicitar Instituio a iseno do (s) mesmo(s), mediante um requerimento preenchido na Secretaria de Registros Escolares. O processo ser desenvolvido a partir de dois procedimentos, quais sejam: 1 - Para a aprendizagem obtida no ambiente escolar: - Anlise do currculo e/ou histrico escolar, com descries pertinentes aos conhecimentos construdas com sucesso; - Podero requerer aproveitamento de estudos anteriores os alunos matriculados em

outra Instituio, oficialmente reconhecida, desde que tenham aprovao, carga horria e contedos compatveis com as correspondentes disciplinas pretendidas. Para isso necessrio o preenchimento de requerimento na Secretaria de Registro Escolar, tendo em anexo o histrico escolar original ou cpia autenticada, constando a nota mnima para aprovao e o programa da disciplina a ser isenta, a qual ser encaminhada posteriormente ao Coordenador do Curso para as devidas providncias; - O aproveitamento dos estudos para efeito de iseno de disciplinas cursadas ser efetivada mediante o aproveitamento das mesmas notas ou conceitos correspondentes obtidas na Instituio de origem; 2 - Para a aprendizagem obtida fora do ambiente escolar inclusive no trabalho: 19

- Mediante preenchimento de requerimento solicitado Secretaria Escolar, que o encaminhar a Coordenao do Curso a qual providenciar uma banca para elaborar uma proposta de avaliao para certificao a partir da observncia do programa de contedos previstos no currculo sendo, ento, definida a data do referido exame de certificao com a aprovao da Coordenao do Curso; - Essa banca se encarregar de comprovar os conhecimentos adquiridos atravs de procedimentos de natureza terico- prtico para os requerentes, envolvendo os conhecimentos previstos no programa do currculo em questo, indicando o

aproveitamento de estudos, sendo homologado pela Coordenao do Curso e a CGE do Instituto Federal de Educao Cincias e Tecnologia IFPE Campus Afogados da Ingazeira; - O discente que comprove a construo desses conhecimentos na(s) disciplina(s) antes do trmino da carga horria prevista ser dispensado da frequncia mediante a autorizao do professor que registrar no dirio as notas referente ao aproveitamento.

11 CRITRIOS DE AVALIAO DE APRENDIZAGEM

A aprendizagem enquanto processo de construo do conhecimento do indivduo, no apenas um processo solitrio de absoro de contedos, mas principalmente um processo cognitivo que perpassa a intersubjetividade, sendo mediado pelo professor e pelo contexto social. A avaliao da aprendizagem como prtica mediadora, deve possibilitar um acompanhamento contnuo e sistemtico do processo de ensino-aprendizagem do estudante, acompanhado da prtica pedaggica que o professor deve empreender para que o estudante supere as dificuldades encontradas. Dessa forma, a avaliao concebida como uma dimenso do processo de ensino-aprendizagem e no apenas como momentos isolados desse mesmo processo. Nessa perspectiva, importante que as prticas avaliativas considerem tanto o processo que o aluno desenvolve ao aprender como o resultado alcanado. A avaliao do rendimento escolar do IFPE Campus Afogados da Ingazeira ser desenvolvida conforme preconiza a Art. 24 da LBD n 9394/96 e tambm os critrios da organizao acadmica do IFPE Campus Afogados da Ingazeira, que dever observar os seguintes critrios:

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- A avaliao ser contnua e cumulativa do desempenho do aluno, com prevalncia dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos e dos resultados ao longo do perodo sobre os de eventuais provas finais; - A partir do acompanhamento das aprendizagens a serem construdas pelos alunos, mediante atividades terico-prticas, utilizando instrumentos e procedimentos

diversificados, tais como: projetos, trabalhos em grupo, relatrios, desenvolvimento de prticas, pesquisas, seminrios, participao em congressos, testes, exerccios, debates, trabalhos orais, visitas tcnicas, etc; - A evoluo da aprendizagem do estudante ser registrada em dirios de classe especfico, onde ser registrada a trajetria de aproveitamento e evoluo do aluno; - Durante o semestre letivo ou perodo ser realizado no mnimo duas atividades avaliativas de 0 a 10, caso o estudante no tenha alcanado mdia 6,0 (seis) ser submetido ao exame final; - O rendimento escolar ser expresso numa escala numrica de 0 (zero) a 10(dez); - A mdia ser calculada no final do semestre utilizando-se a frmula MF = MAR+NF/2 > ou = 6,0, onde: NF = nota final; MF = mdia final; MAR = mdias das avaliaes realizadas, conforme organizao didtica seo IV, artigo 94. - A mdia ser 6,0 para cada disciplina vivenciada no semestre. - A avaliao ser diagnstica e contnua, durante todo o processo do ensinoaprendizagem do curso. A cada avaliao ser realizada recuperao paralela, quando necessrio, atravs de aula de reviso, reensino e reavaliao. - No trmino do semestre letivo, o estudante deve obter mdia igual ou superior a 6,0 e frequncia igual ou superior a 75% em cada componente curricular para ter aprovao total no semestre; - O estudante poder dar continuidade ao curso no semestre seguinte mesmo ficando reprovado em at 03 (trs) componentes curriculares que no sejam pr-requisitos.

12 APROVEITAMENTO PARA O ENSINO TCNICO

O IFPE poder proporcionar aos estudantes egressos do curso proposto no presente projeto, com certificao do Ensino Mdio e na Qualificao Profissional Qualificao, a oportunidade de avanar os estudos atravs do ingresso no Curso Tcnico Subsequente em Panificao. Nesse sentido, prev-se o aproveitamento das componentes curriculares cursadas no presente curso e a oferta das demais disciplinas 21

que comporo conjuntamente a matriz curricular do Curso Tcnico Subsequente de acordo com o projeto pedaggico especfico.

13 INSTALAES E EQUIPAMENTOS

A infraestrutura que a instituio oferece aos professores e alunos para que os objetivos previstos no plano de curso sejam alcanados, tais como, instalaes (laboratrios, sala de aula e biblioteca), equipamentos e acervo bibliogrfico, dentre outros, que geram oportunidade de aprendizagem assegurando a construo das competncias, conta-se com os espaos e utenslios abaixo listados. - Laboratrio de processamento de panificao e confeitaria (Lista de equipamentos e mobilirio Anexo II); - Laboratrio de fsico-qumica etapa de construo; - Laboratrio de microbiologia etapa de construo; - Laboratrio de Informtica; - Biblioteca (Lista de livros Anexo III).

14 PESSOAL DOCENTE E TCNICO-ADMINISTRATIVO

As informaes quantitativas e qualitativas (escolaridade, experincia profissional, formao pedaggica e regime de trabalho) do corpo docente e pessoal tcnico esto descritas a seguir: Nome Formao profissional Regime de trabalho D.E.

Adelino de Melo Guimares - Graduao em Tecnologia de Alimentos; Digenes - Especializao em Cincia de Alimentos; - Mestrado em Engenharia Agrcola. Alison Sousa Bruno Borges de - Graduao em Tecnologia de Alimentos; - Especializao em Administrao de Sistema de Qualidade; - Mestrando Tecnologia Agroalimentar. Ezenildo Emanuel de Lima - Graduao em Qumica Industrial; - Mestrado em Engenharia Agrcola; - Doutorando em Engenharia de Processos.

40 horas

D.E.

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Geiseanny

Fernandes

do - Graduao em Nutrio; - Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos; Doutoranda em Cincia e Tecnologia de

40 horas

Amarante Melo

Alimentos; Hermeval Dantas Jales - Graduaes em Qumica Industrial e Licenciatura em Qumica; - Especializaes em Processamento de Controle de Qualidade em Carne, Leite, Ovos e Pescado e Tecnologia de Cachaa; - Mestrado em Engenharia Agrcola; - Doutorando em Engenharia de Processos. Ilsa Cunha Barbosa - Graduao em Nutrio; - Mestre em Nutrio; Doutoranda em Cincia e Tecnologia de 40 horas D.E.

Alimentos. Julia Crescncio de Figueiredo - Graduao em Economia Domstica; - Especializaes em Sade Pblica e Gesto da Segurana de Alimentos; - Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Lus Gomes de Moura Neto - Graduao em Tecnologia de Alimentos; - Especializao em Cincia de Alimentos; - Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos; - Doutorando em Biotecnologia. Rodrigo Loureiro Wevertton Marllon Anselmo Nogueira Albert - Graduao em Redes de Computadores; - Especializao em Gesto da Informao (MBA). - Licenciatura em Biologia; - Mestrando em Produo Vegetal. Zoroastro Pereira de Arajo - Mestre em Cincia Linguagem; Neto - Graduao em Administrao de Empresas; - Especializao em Docncia do Ensino Superior; Esterfany Brito Marcio Klever Jorge Maia Edvanio Teixeira dos Santos Tcnica em Agroindstria Bibliotecrio Controle Acadmico 40 horas 40 horas 40 horas 23 D.E. 40 horas D.E. D.E. D.E.

A formao bsica dos estudantes ficar sob a responsabilidade da Secretaria de Educao GRE Afogados da Ingazeira e ser ministrada pelos professores da rede estadual de ensino, no Colgio Normal do municpio de Afogados da Ingazeira. O IFPE, campus Afogados da Ingazeira, responsabilizar-se- pela formao continuada de professores e gestores. De acordo com o Documento do PROEJA, esta formao
objetiva a construo de um quadro de referncia e a sistematizao de concepes e prticas politicopedaggicas e metodologias que orientem a continuidade do processo. Deve garantir a elaborao do planejamento das atividades do curso, a avaliao permanente do processo pedaggico e a socializao das experincias vivenciadas pelas turmas ( BRASIL, 2007, p. 60 ).

Ainda segundo o documento, previsto para essa formao:

possibilitar a participao de professores e gestores em outros programas de formao continuada voltados para reas que incidam sobre o PROEJA, quais sejam, ensino mdio, educao de jovens e adultos e educao profissional, bem como aqueles destinados reflexo sobre o prprio Programa ( BRASIL, 2007, p. 60 ).

Assim, a articulao dessa formao com as comunidades e associaes civis no governamentais (ONGs) pode ser muito enriquecedora para o processo, pois um setor que, em geral, contribui para a reflexo sobre programas desenvolvidos para a sociedade civil. Outra articulao que tambm se faz necessria para a formao continuada docente e o ensino do PROEJA a criao de projetos de pesquisa e extenso que ampliem os conhecimentos e as vivncias dos seus docentes e discentes. Portanto, para a realizao do curso no modelo proposto, faz-se necessria a contratao de mais dois professores para o quadro docente do IFPE campus Afogados da Ingazeira. Como tambm, que o esforo acadmico deste docente seja diferenciado, sendo contada no somente as horas aula, mas toda e qualquer atividade relacionada ao ensino, pesquisa e extenso no PROEJA.

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15 CERTIFICADOS

Aps a integralizao dos componentes curriculares que compem o Curso em Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria na modalidade de Educao de Jovens e Adultos, e da realizao da correspondente prtica profissional, ser conferido ao egresso o Certificado de Concluso do Ensino Mdio EJA pela Secretria de Educao do Estado de Pernambuco (GRE Afogados da Ingazeira) e o Certificado de Qualificao Profissional em Panificao e Panificao, pelo Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia de Pernambuco Campus Afogados da Ingazeira.

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16 REFERNCIAS

ABIP. Disponvel em: < http://www.abip.org.br> Acesso em: 24 de fev 2010. BRASIL. Lei n 9.394 de 20/12/1996. Estabelece as diretrizes e bases da educao nacional. Braslia/DF: 1996. _________. Lei n 11.892 de 29/12/2008. Profissional, Cientfica e Tecnolgica, Institui a Rede Federal de Educao

cria os Institutos Federais de Educao,

Cincia e Tecnologia e d outras providncias. Braslia/DF: 2008. _________. Decreto N 5.154, de 23 de julho de 2004. Regulamenta o 2 do art. 36 e os arts. 39 a 41 da Lei n 9.394, de 20 de dezembro de 1996, que estabelece as diretrizes e bases da educao nacional, e d outras providncias. Braslia/DF: 2004. _________. Decreto N 5.840, de 13 de julho de 2006. Institui, no mbito federal, o Programa Nacional de Integrao da Educao Profissional com a Educao Bsica na Modalidade de Educao de Jovens e Adultos - PROEJA, e d outras providncias. Braslia/DF: 2006. _________. PROEJA Programa de Integrao da Educao Profissional com a Educao Bsica na Modalidade de Educao de Jovens e Adultos. Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio Nvel Mdio. Documento Base. Braslia/DF: 2007. CONSELHO NACIONAL DE EDUCAO. Parecer CNE/CEB n39/2004.

Aplicao do Decreto n5.154/2004 na Educao Profissional Tcnica de nvel mdio e no Ensino Mdio. Braslia/DF: 2004 FISPAL FOOD SERVICE. Disponvel em: <

http://www.btsmedia.biz/noticia.asp?cod_noticia=113&cod_evento=6&cod_nucleo=3& cod_menutop=34 > Acesso em: 24 de fev 2010. MEC/SETEC. Catlogo dos Cursos Tcnicos. Disponvel em Catlogo Nacional de Cursos Tcnicos. (Acesso em 05/04/2010). Braslia/DF: 2008. PROPAN. Disponvel em: < http://www.propan.com.br > Acesso em: 24 de nov 2010. Revista Tecnopan. A revista oficial de divulgao da APIB. dez 2007. SINDIPAN. Disponvel em: < em: 24 de nov 2010. http://www.sindipan.org.br/asp/panorama.asp > Acesso

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Anexo I (Programa das disciplinas)

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Curso: Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA Ano: 2012 PROGRAMA DE COMPONENTE CURRICULAR TIPO DE COMPONENTE (Marque um X na opo) X Disciplina TCC Prtica de ensino Estgio

STATUS DO COMPONENTE (Marque um X na opo) X OBRIGATRIO ELETIVO OPTATIVO

DADOS DO COMPONENTE Carga Horria semanal (H/A) Terica Prtica 15 45 N de creditos 60 Co-requisitos C.H. Total (H/A) 60 C.H. Total (H/R) 45

Cdigo

Nome Informtica I Prrequisitos

Perodo nico

EMENTA Histria da computao, hardware bsico, sistemas operacionais, ferramentas de escritrio (Word, Excel, Power Point), introduo segurana da informao. OBJETIVOS DO COMPONENTE A disciplina tem como objetivos introduzir os alunos aos principais sistemas operacionais, aplicativos computacionais, ferramentas de escritrio, ferramentas da internet e segurana da informao. Tendo como principal finalidade prepara-los para utilizar as principais ferramentas computacionais em sintonia com o mercado de trabalho. METODOLOGIA Aulas expositivas em quadro e lpis, Datashow e aplicaes prticas no laboratrio de informtica.

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AVALIAO Verificao da aprendizagem composta por 03 (trs) avaliaes (sendo uma referente ao primeiro bimestre e mais duras referente ao segundo) incluindo prova terica, seminrios e provas prtica no laboratrio. Tambm ser avaliado o desempenho dos alunos nas atividades em sala de aula (assiduidade, comprometimento em realizar as atividades propostas, pontualidade, relacionamento professor-alno, aluno-aluno) CONTEDO PROGRAMTICO 1. Introduo informtica bsica 1.1 Compomente e perifricos do computador 2. Sistemas operacional Windows XP 2.1 Organizao de pastas e arquivo 2.2 Utilitrios 2.3 Ferramentas e acessrios 3. Redes de computadores e internet 3.1 Origem das redes 3.2 Ferramentas para internet (navegadores) 3.3 Ferramentas de e-mail (webmail e outlook) 3.4 Benefcios das redes sociais 4. Microsoft Word 2007 4.1 Explorando o Word 2007 4.2 Editando e revisando texto em documentos 4.3 Alterando a aparncia do texto 4.4 Apresentando informaes em colunas e tabelas 5. Microsoft Power Point 2007 5.1 Comeando uma nova apresentao 5.2 Trabalhando com o texto do slide 5.3 Ajustando o layout, a ordem e a aparncia dos slides 5.4 Apresentando slides eletronicamente 6. Microsoft Excel 2007 6.1 Configurando uma pasta de trabalho 6.2 Trabalhando com dados e tabelas de dados 6.3 Alterando a aparncia da planilha 7. Introduo a segurana da informao 7.1 Tipos de malwares 7.2 Engenharia social 7.3 Uso consciente da internet 7.4 Backup 8. Ferramentas Open Source 8.1 Sistema operacional Linux 8.2 BR Office 8.3 Diferena entre Windows x Linux

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BIBLIOGRAFIA BSICA COX, Joyce, FRYE, Curtis. Passo a Passo Microsoft Office System 2007, Bookman, 2008, 1 edio, Rio Grande do Sul. SILVA, Mrio G. Terminologia Bsica Wiondws XP e Office 2007, Erica, 2007, So Paulo. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR Jos A. N. G Manzano., Broffice.org 3.2.1 Guia Prtico de aplicao, Erica, 2010. Joan Preppernau & Joyce Cox. Windows 7 passo a passo, Book 2010. DEPARTAMENTO A QUE PERTENCE O COMPONENTE: Coordenao de Ensino

_____________________ ______________________ Professor Coordenador do Curso

_____________________ Direo de Ensino

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Curso: Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA Ano: 2012 PROGRAMA DE COMPONENTE CURRICULAR TIPO DE COMPONENTE (Marque um X na opo) X Disciplina TCC Prtica de ensino Estgio

STATUS DO COMPONENTE (Marque um X na opo) X OBRIGATRIO ELETIVO OPTATIVO

DADOS DO COMPONENTE Carga Horria semanal (H/A) Terica Prtica 60 0 N de creditos 60 C.H. Total (H/A) 60 C.H. Total (H/R) 45

Cdigo

Nome Controle de Qualidade

Perodo nico

Prrequisitos

Co-requisitos

EMENTA Conhecer os perigos que causam contaminao ao alimento: perigos qumicos, fsicos e biolgicos; Programas de Qualidade; APPCC; legislao vigente. OBJETIVOS DO COMPONENTE Ao final do curso, o aluno dever ser capaz de identificar os microrganismos de interesse para a produo e conservao de alimentos, assim como os perigos qumicos, fsicos e biolgicos que concernem toda a produo higinica agroindustrial. Conhecer e aplicar os programas de controle de qualidade (BPF, POP, PPHO, etc.). METODOLOGIA Aulas expositivas com utilizao de recursos audiovisuais; Seminrios ministrados pelos estudantes com temas previamente selecionados; Visitas tcnicas para fixao do contedo ministrado.

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AVALIAO Verificao da aprendizagem composta por 02 (duas) avaliaes (sendo cada uma referente a cada bimestre) incluindo prova terica, seminrios. Tambm ser avaliado o desempenho dos alunos nas atividades em sala de aula (assiduidade, comprometimento em realizar as atividades propostas, pontualidade, relacionamento professor-alno, alunoaluno). CONTEDO PROGRAMTICO 1. Contaminao dos alimentos: perigos qumicos, fsicos e biolgicos. 2. Programas de controle de qualidade: 2.1 BPF Boas Prticas de Fabricao: implantao, monitoramento e avaliao: 2.1.1 Caractersticas das instalaes e edificaes; 2.1.2 Higienizao e sanitizao de ambientes, equipamentos e utenslios; 2.1.3 Higiene pessoal e ambiental; 2.1.4 Conduta e treinamento pessoal; 2.1.5 Controle integrado de pragas; 2.1.6 Abastecimento e potabilidade da gua; 2.1.7 Transporte, recebimento, armazenamento, produo e exposio de alimentos; 2.1.8 Aferio e calibrao de equipamentos. 3. POP e PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional). 4. Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). 5. Ferramentas de programas de qualidade: 5S, ISO9000, ISO14000. 6. Aparato Institucional brasileiro (INMETRO, ABNT, INPI, ANVISA). BIBLIOGRAFIA BSICA CHAVES, J.B.P. Controle de qualidade para indstria de alimentos. Universidade Federal de Viosa, 1980. SILVA JR., E.A. Manual de Controle Higinico Sanitrio para Servios de Alimentao. Ed. Varela, 2008. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria em Alimentos. Ed. Varela, 2001. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, U. Microbiologia dos Alimentos. ATHENEU, 2008. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurana Alimentar. ARTMED, 2002. JAY, J.M., Microbiologia de Alimentos. 6ed, Porto Alegre: Artmed, 2005, 711p. SANTOS JUNIOR, C.J. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentcios: guia tcnico para elaborao. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2011. DEPARTAMENTO A QUE PERTENCE O COMPONENTE: PROEJA Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria _____________________ ______________________ Professor Coordenador do Curso _____________________ Direo de Ensino

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Curso: Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA Ano: 2012 PROGRAMA DE COMPONENTE CURRICULAR TIPO DE COMPONENTE (Marque um X na opo) X Disciplina TCC Prtica de ensino Estgio

STATUS DO COMPONENTE (Marque um X na opo) X OBRIGATRIO ELETIVO OPTATIVO

DADOS DO COMPONENTE Carga Horria semanal (H/A) Terica Prtica 30 10 N de creditos 40 C.H. Total (H/A) 40 C.H. Total (H/R) 30

Cdigo

Nome Microbiologia de Alimentos

Perodo nico

Prrequisitos

Co-requisitos

EMENTA A microbiologia tornou-se um campo de investigao to vasto que geralmente no estudada como uma nica disciplina, mas antes dividida em vrias disciplinas subordinadas. A posio dos microrganismos no mundo vivo, a morfologia e arranjo celular de microrganismos, as tcnicas de visualizao e diferenciao de microrganismos so de suma importncia para esse campo da cincia. As exigncias nutricionais e dos meios de cultura e culturas puras corroboram com as curvas de crescimento e fatores crescimento para que interfiram no crescimento microbiano e dos mtodos de controle. OBJETIVOS DO COMPONENTE Levar o aluno a compreender os mecanismos bsicos da microbiologia e de seu carter universal. Fornecer as bases microbiolgicas para o entendimento dos demais campos da microbiologia no campo alimentar e sua importncia para indstria.

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METODOLOGIA Aulas expositivas e interativas; seminrios orientados pelo professor; trabalhos de resumos de artigos cientficos e debates. Alm da visualizao de microrganismos no microscpio, preparao de meios de cultura e crescimento de organismos. AVALIAO Verificao da aprendizagem composta por 02 (duas) avaliaes (sendo cada uma referente a cada bimestre) incluindo prova terica, seminrios. Tambm ser avaliado o desempenho dos alunos nas atividades em sala de aula (assiduidade, comprometimento em realizar as atividades propostas, pontualidade, relacionamento professor-alno, alunoaluno). CONTEDO PROGRAMTICO 1. Histrico da microbiologia; 2. Classificao dos seres vivos; 3. Clula procaritica e eucaritica; 4. Microscopia; 5. Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos. 6. Meios de cultura slidos e lquidos 7. Reino monera 8. Mtodos de controle e crescimento de microrganismos 9. Reino fngi; 10. Vrus e prons; 11. Fatores intrnsecos e extrnsecos. BIBLIOGRAFIA BSICA FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurana Alimentar. ARTMED, 2002. JAY, J.M., Microbiologia de Alimentos. 6ed, Porto Alegre: Artmed, 2005, 711p. PELCZAR, M; REIDE, R.; CHAN, E.C.S Microbiologia. So Paulo: McGraw Hill, 1980, 566p. 2v. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR Silva, Neusely da. Manual de mtodos de anlises microbiolgicas de alimentos. 3 edio, So Paulo, Varela, 2007. FRANCO, B.D.G.M.; LANDCRAF, U. Microbiologia dos alimentos. So Pualo; Atheneu,1996. 181p. DEPARTAMENTO A QUE PERTENCE O COMPONENTE: PROEJA Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria _____________________ ______________________ Professor Coordenador do Curso _____________________ Direo de Ensino

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Curso: Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA Ano: 2012 PROGRAMA DE COMPONENTE CURRICULAR TIPO DE COMPONENTE (Marque um X na opo) X Disciplina TCC Prtica de ensino Estgio

STATUS DO COMPONENTE (Marque um X na opo) X OBRIGATRIO ELETIVO OPTATIVO

DADOS DO COMPONENTE Carga Horria semanal (H/A) Terica Prtica 10 30 N de creditos 40 C.H. Total (H/A) 40 C.H. Total (H/R) 30

Cdigo

Nome Massas e biscoitos

Perodo nico

Prrequisitos

Co-requisitos

EMENTA Disciplina voltada ao conhecimento da produo de biscoitos e elaborao de massas alimentcias, visando propiciar ao aluno uma viso global e sistemtica de processos e mtodos, bem como o estudo de matrias-primas e ingredientes e suas funes na elaborao desses produtos. OBJETIVOS DO COMPONENTE Ensinar a produzir biscoitos e massas atravs do conhecimento das diferentes tcnicas e da funcionalidade dos ingredientes buscando atender requisitos de higiene e qualidade.

METODOLOGIA Aulas expositivas com utilizao de recursos audiovisuais; Seminrios ministrados pelos estudantes com temas previamente selecionados; Visitas tcnicas para fixao do contedo ministrado; Aulas prticas para aplicao do conhecimento repassado na sala 35

de aula. AVALIAO Verificao da aprendizagem composta por 02 (duas) avaliaes (sendo cada uma referente a cada bimestre) incluindo prova terica, seminrios e provas prtica no laboratrio. Tambm ser avaliado o desempenho dos alunos nas atividades em sala de aula (assiduidade, comprometimento em realizar as atividades propostas, pontualidade, relacionamento professor-alno, aluno-aluno). CONTEDO PROGRAMTICO 1. Tecnologia de produo de biscoitos, diferentes produtos e processos; 2. Tecnologia de produo de massas alimentcias, diferentes produtos e processos; 3. Legislao e tipos de massas; 4. Matrias-primas e ingredientes em massas; 5. Fluxo de processo e principais equipamentos; 6. Mistura e amassamento; 7. BPF na prtica; 8. Causas de defeitos.

BIBLIOGRAFIA BSICA SEBESS, Mariana. Tcnicas de Confeitaria Profissional. SENAC, 2008. MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e anlise de biscoitos. VARELA, 1999. CIACCO, C.F. & CHANG, Y.K. Tecnologia de Massas Alimentcias. GOV. ESTADO SP, 1982.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR MORETTO, E. Introduo a Cincia dos Alimentos. Florianpolis: ED. DA USP, 2002. COULTATE, T. P. Alimentos e a Qumica de seus Componentes. ARTMED, 2004.

DEPARTAMENTO A QUE PERTENCE O COMPONENTE: PROEJA Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria _____________________ ______________________ Professor Coordenador do Curso _____________________ Direo de Ensino

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Curso: Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA Ano: 2012 PROGRAMA DE COMPONENTE CURRICULAR TIPO DE COMPONENTE (Marque um X na opo) X Disciplina TCC Prtica de ensino Estgio

STATUS DO COMPONENTE (Marque um X na opo) X OBRIGATRIO ELETIVO OPTATIVO

DADOS DO COMPONENTE Carga Horria semanal (H/A) Terica Prtica 30 70 N de creditos 100 C.H. Total (H/A) 100 C.H. Total (H/R) 75

Cdigo

Nome Panificao I

Perodo nico

Prrequisitos

Co-requisitos

EMENTA Disciplina que abrange tpicos bsicos em panificao visando propiciar ao aluno uma viso global e sistemtica de processos e mtodos, das transformaes que ocorrem nas diferentes etapas do processo, bem como avaliar e realizar formulaes mais complexas. OBJETIVOS DO COMPONENTE Propiciar conhecimento bsico sobre panificao, suas transformaes de maior complexidade e suas formulaes e receitas mais elaboradas.

METODOLOGIA Aulas expositivas com utilizao de recursos audiovisuais; Seminrios ministrados pelos estudantes com temas previamente selecionados; Visitas tcnicas para fixao do contedo ministrado; Aulas prticas para aplicao do conhecimento repassado na sala de aula.

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AVALIAO Verificao da aprendizagem composta por 02 (duas) avaliaes (sendo cada uma referente a cada bimestre) incluindo prova terica, seminrios e provas prtica no laboratrio. Tambm ser avaliado o desempenho dos alunos nas atividades em sala de aula (assiduidade, comprometimento em realizar as atividades propostas, pontualidade, relacionamento professor-alno, aluno-aluno). CONTEDO PROGRAMTICO 1. Legislao brasileira para produtos de panificao; 2. Farinha de trigo (tecnologia e qualidade) e farinhas de outros gros; 3. Absoro e qualidade de gua na panificao; 4. Clculo de temperatura de gua; 5. Frmulas em panificao; 6. Fluxo de processo na panificao (mtodo esponja e massa; mtodo direto; mtodo CBP e mtodo contnuo); 7. Tipos de massa (massas bsicas; massas doces; massas azedas); 8. Produtos bsicos: Po francs; Baguete; Po doce; Rosca doce e po trana; Po de hambrguer; Po de forma; Po de milho; Po para cachorro quente; Po sovado. 9. Defeitos: Causas e Solues.

BIBLIOGRAFIA BSICA CAUVAIN, S. & YOUNG, L. Tecnologia da Panificao. MANOLE, 2009. GISSLEN, W. Professional Baking. JOHN WILEY AND SONS, 2000. SUAS, M. Advanced Bread and Pastry. DELMAR CENGAGE LEARNING, 2008. GRASSI, L. R.. Baco: em busca da pizza perfeita. SENAC-DF, 2009.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR CANELLA-RAWLS, S. Po Arte e Cincia. Ed. SENAC SP, 2008. EL-DASH, A. Fundamentos da Tecnologia de Panificao. Gov. Estado SP, 1982.

DEPARTAMENTO A QUE PERTENCE O COMPONENTE: PROEJA Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria _____________________ ______________________ Professor Coordenador do Curso _____________________ Direo de Ensino

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMB UCO DIRETORIA DE ENSINO - CAMPUS AFOGADOS DA INGAZEIRA

Curso: Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA Ano: 2012 PROGRAMA DE COMPONENTE CURRICULAR TIPO DE COMPONENTE (Marque um X na opo) X Disciplina TCC Prtica de ensino Estgio

STATUS DO COMPONENTE (Marque um X na opo) X OBRIGATRIO ELETIVO OPTATIVO

DADOS DO COMPONENTE Carga Horria semanal (H/A) Terica Prtica 30 70 N de creditos 100 C.H. Total (H/A) 100 C.H. Total (H/R) 75

Cdigo

Nome Confeitaria I

Perodo nico

Prrequisitos

Co-requisitos

EMENTA Disciplina que abrange tpicos bsicos em confeitaria visando propiciar ao aluno uma viso global e sistemtica de processos e mtodos, das transformaes que ocorrem nas diferentes etapas do processo, bem como avaliar e realizar formulaes bsicas. OBJETIVOS DO COMPONENTE Propiciar conhecimento bsico sobre confeitaria, suas transformaes de maior complexidade e suas formulaes e receitas mais elaboradas. METODOLOGIA Aulas expositivas com utilizao de recursos audiovisuais; Seminrios ministrados pelos estudantes com temas previamente selecionados; Visitas tcnicas para fixao do contedo ministrado; Aulas prticas para aplicao do conhecimento repassado na sala de aula. AVALIAO Verificao da aprendizagem composta por 02 (duas) avaliaes (sendo cada uma 39

referente a cada bimestre) incluindo prova terica, seminrios e provas prtica no laboratrio. Tambm ser avaliado o desempenho dos alunos nas atividades em sala de aula (assiduidade, comprometimento em realizar as atividades propostas, pontualidade, relacionamento professor-alno, aluno-aluno). CONTEDO PROGRAMTICO 1. Medidas e equivalncias (padronizao de formulaes); 2. Legislaes nacionais que regulamentam as matrias primas, os alimentos e/ou preparaes de confeitaria; e a higiene nos estabelecimentos; 3. Bases para confeitaria e as respectivas causas de defeitos: 4. Massas bsicas (Brise, Sucre, Choux, folhadas e massas para crepes); 5. Massas batidas de estrutura cremosa; Massas batidas de estrutura aerada; 6. Merengues e chantilly; Cremes e recheios; Mousses; 7. Pontos de calda; 8. Doces e salgados bsicos. 9. Produtos bsico; 10. Torta de frutas; 11. Torta de limo; 12. Torta de chocolate; 13. Crepe Suzzete; 14. Crosta de merengue e frutas; 15. Carolinas e bombas de chocolate; 16. Sufl de chocolate. 17. Defeitos: causas e solues

BIBLIOGRAFIA BSICA SEBESS, Mariana. Tcnicas de Confeitaria Profissional. SENAC, 2008. MORGAN. Tortas: receitas doces e salgadas. MANOLE, 2005.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR FARROW, J. Bolos: 80 receitas clssicas e contemporneas. MANOLE, 2007. BASKERVILLE. Sobremesas. MANOLE, 1998. FARROW, J. Chocolate Receitas Doces e Salgadas. MANOLE, 2005. THIS, H. Um cientista na cozinha. EDITORA TICA, 2003. BARHAM, P. A cincia da Culinria. ROCA, 2002. MOARES, M.; RAMOS, A. Caf Daniel Briand Doces Segredos. SENAC-DF, 2006.

DEPARTAMENTO A QUE PERTENCE O COMPONENTE: PROEJA Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria

_____________________ ______________________ Professor Coordenador do Curso

_____________________ Direo de Ensino

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Curso: Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA Ano: 2012 PROGRAMA DE COMPONENTE CURRICULAR TIPO DE COMPONENTE (Marque um X na opo) X Disciplina TCC Prtica de ensino Estgio

STATUS DO COMPONENTE (Marque um X na opo) X OBRIGATRIO ELETIVO OPTATIVO

DADOS DO COMPONENTE Carga Horria semanal (H/A) Terica Prtica 60 00 N de creditos 60 C.H. Total (H/A) 60 C.H. Total (H/R) 45

Cdigo

Nome Administrao de organizaes em panificao

Perodo nico

Prrequisitos

Co-requisitos

EMENTA Disciplina voltada ao conhecimento bsico em administrao, abordando seus principais conceitos e processos com nfase em organizaes de panificao e confeitaria.

OBJETIVOS DO COMPONENTE Abordar conceitos bsicos do estudo da administrao, as diferentes formas de organizao aplicadas ao setor e os principais conceitos de empreendedorismo. METODOLOGIA Aulas expositivas com utilizao de recursos audiovisuais; Seminrios ministrados pelos estudantes com temas previamente selecionados; Visitas tcnicas para fixao do contedo ministrado; Aulas prticas para aplicao do conhecimento repassado na sala de aula. 41

AVALIAO Verificao da aprendizagem composta por 02 (duas) avaliaes (sendo cada uma referente a cada bimestre) incluindo prova terica, seminrios e provas prtica no laboratrio. Tambm ser avaliado o desempenho dos alunos nas atividades em sala de aula (assiduidade, comprometimento em realizar as atividades propostas, pontualidade, relacionamento professor-alno, aluno-aluno). CONTEDO PROGRAMTICO 1. Conceitos bsicos de administrao. 2. Introduo ao estudo da administrao: origens e princpios; abordagens tericas. 3. O processo administrativo. 4. Habilidades e papeis gerenciais. 5. Funes bsicas da administrao: gesto de pessoas, finanas, marketing, organizao da produo, sistemas de informao, entre outros. 6. Diferentes formas de organizar: pequenas, mdias e grandes empresas; cooperativas de trabalho, redes de pequenas empresas; associaes sem fins lucrativos. 7. Empreendedorismo: conceitos bsicos; planos de negcio; estratgias.

BIBLIOGRAFIA BSICA GROSS, B.M. As Empresas e sua Administrao. VOZES, 1973. DRUCKER, P. Administrao. PIONEIRA, 1975. GIL, A.C. Gesto de Pessoas. ATLAS, 2001. GITMAN, L.J. Princpios de Administrao Financeira. HARBRA, 2002.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR GITMAN, L.J. Princpios de Administrao Financeira. HARBRA, 2002.

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMB UCO DIRETORIA DE ENSINO - CAMPUS AFOGADOS DA INGAZEIRA

Curso: Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA Ano: 2012 PROGRAMA DE COMPONENTE CURRICULAR TIPO DE COMPONENTE (Marque um X na opo) X Disciplina TCC Prtica de ensino Estgio

STATUS DO COMPONENTE (Marque um X na opo) X OBRIGATRIO ELETIVO OPTATIVO

DADOS DO COMPONENTE Carga Horria semanal (H/A) Terica Prtica Fabricao de 10 30 salgados Nome N de creditos 40 C.H. Total (H/A) 40 C.H. Total (H/R) 30

Cdigo

Perodo nico

Prrequisitos

Co-requisitos

EMENTA Disciplina voltada ao conhecimento da produo de salgados comerciais e finos, com elaborao da massa aos recheios, visando propiciar ao aluno uma viso global e sistemtica de processos e mtodos, bem como o estudo de matrias-primas e ingredientes e suas funes na elaborao desses produtos. OBJETIVOS DO COMPONENTE Ensinar a produzir salgados comerciais e finos atravs do conhecimento das diferentes tcnicas e da funcionalidade dos ingredientes buscando atender requisitos de higiene e qualidade.

METODOLOGIA Aulas expositivas com utilizao de recursos audiovisuais; Seminrios ministrados pelos estudantes com temas previamente selecionados; Visitas tcnicas para fixao do contedo ministrado; Aulas prticas para aplicao do conhecimento repassado na sala de aula. 43

AVALIAO Verificao da aprendizagem composta por 02 (duas) avaliaes (sendo cada uma referente a cada bimestre) incluindo prova terica, seminrios e provas prtica no laboratrio. Tambm ser avaliado o desempenho dos alunos nas atividades em sala de aula (assiduidade, comprometimento em realizar as atividades propostas, pontualidade, relacionamento professor-alno, aluno-aluno). CONTEDO PROGRAMTICO 1. Noes de BPF; 2. Tecnologia da confeitaria; 3. Empanados: Coxinha de frango, Rissoles de carne, Enrolado de salsicha, Bola mista; 4. Formulao da massa bsica de feira: Pastel de carne, Pastel de queijo, Canudo com recheio de vatap de frango; 5. Formulao da massa folhada: Pastel de queijo de coalho, Trouxinha de frango, Folhados de ma; 6. Formulao da massa semi-folhada: Croissant tradicional, Croissant de queijo com presunto, Costela de Ado de frango; 7. Formulao da massa bsica fermentada: Esfirra aberta, Esfirra fechada, Po pizza, Po de calabresa. BIBLIOGRAFIA BSICA SEBESS, Mariana. Tcnicas de Confeitaria Profissional. SENAC, 2008. THIS, H. Um cientista na cozinha. EDITORA TICA, 2003. BARHAM, P. A cincia da Culinria. ROCA, 2002.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR SILVA JR., E.A. Manual de Controle Higinico Sanitrio para Servios de Alimentao. Ed. Varela, 2008. DEPARTAMENTO A QUE PERTENCE O COMPONENTE: PROEJA Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria _____________________ ______________________ Professor Coordenador do Curso _____________________ Direo de Ensino

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Anexo II (Lista de equipamentos e utenslios)

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Unidade de Panificao e Confeitaria ITEM Lixeira Lixeira Secadores de mos Toalheiro interfolhas Saboneteira Suporte para mangueira Mangueira Cabide para aventais Quadro branco Esptula larga Esptula estreita Tbuas de polietileno Colher p/ caldeiro Colher p/ caldeiro Colher p/ caldeiro Colher p/ massa Colher p/ massa Colher p/ massa Colher plana Colher plana Colher plana Colher Colher Jarra Jarra Jarra Bandejas brancas Bandejas brancas Caixa plstica Caarola de Alumnio Caarola de Alumnio Caarola de Alumnio Caarola de Alumnio Panela Panela Faca fio liso Faca fio liso Colher de sopa Colher de ch Faca Garfo Balde Balde Peneira Tesoura Concha Quantidade (und) 2 1 2 2 2 1 1 2 1 2 2 10 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 10 3 2 2 2 3 4 4 6 6 6 6 6 6 6 6 6 20 10 46

Panela inox 20 litros Panela inox para 10 litros Panela inox 17 litros Bandeja lisa em ao inox Ralador Frigideira Caarola Faca de cozinha Faca de cozinha Faca de cozinha Peneira Tesoura Concha para calda Cmara frigorfica modular conjugada 2 portas -resfriados (0c) e congelamentos (-18c) Refrigerador Cortinas de PV Para cmara fria Mesa de inox Mesa de inox Prateleira com planos gradeados Prateleira com planos lisos Prateleira multiuso Armrio Palet Fogo Industrial Preparador de alimentos Seladora a vcuo. Liquidificador industrial Balana Eletrnica Digital Comercial Dosadora Extrator de Sucos Forno de lastro gs Grill Divisora de massa automtica Cilindro sovador Esteiras de tiras Exaustor Fatiadeira de Po Modeladora de po Amassadeira espirais Dispositivo para resfriamento de po de forma Assadeira para po doce Assadeira Assadeira Assadeira Assadeira Assadeira Estufa po francs completa

4 4 4 30 1 4 4 10 10 10 6 20 10 4 1 8 12 8 14 14 16 4 5 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 9 1 1 1 2 20 20 20 5 5 5 2 47

Estufa po doce completa Conjuntos para po de forma - inox Fatiador manual de po de forma Carrinho dispositivo tipo cuba para ingredientes Moinho de Po Forno gs Carro transporte Carrinho de acondicionamento Carro plataforma

2 2 1 1 1 1 1 2 4

48

Anexo III (Acervo bibliogrfico)

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ACERVO BIBLIOGRFICO

TTULO Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos HACCP Anlise de Risco no Processamento Alimentar Manual Prtico de controle de qualidade em supermercados Embalagens para a Indstria de Alimentos Indstrias Alimentares: Aditivos e Tecnologia

AUTOR(ES) CHAVES, J.B.P

ISBN

EDITORA Universidade Federal de Viosa Publindustria

Jos Pinto; Ricardo 978953224 NERES. LIMA, C.R.

Varela

Gomes de 727716393 CASTRO Fernando LIDON; 9789725922033 Maria Manuela Silvestre Po - Arte e Cincia Sandra CANELLA- 85-7359-401-2 RAWS Excelncia em rico Aquino Beneficiamento e WEBER Armazenagem de Gros. Projetos de Aline Regina 85-7269-161-8 Empreendimentos Fernandes e Carlos Agroindustriais - Artur Barbosa Da Produtos de Silva Origem Vegetal Tecnologia de Produo, Ivo Manica, David 85-86466-31-X PsDos S. Marcolheita, Exportao, tins; Jos A. Mercados Ventura Anlise de Alimentos 85-7269-105-7 Mtodos Qumicos e Biolgicos Tecnologia do P. J. Fellows 85-363-0676-9 Processamento de Alimentos Princpios e Prticas Boas Prticas de Jos Bencio Paes 85-7269-279-7 Fabricao Chaves E (BPF) para Restaurantes, Cols Lanchonetes e Outros Servios de Alimentao Introduo Qumica de Florinda Orsatti 85-85519-01-0 Alimentos Bobbio; Paulo A Bobbio

Instituto Piaget Editora Escolar

SENAC Autor

UFV

Cinco Continentes

UFV

Artmed

UFV

Varela

50

Manual de Mtodos de Neusely Silva; Cols Anlise Microbiolgica de Alimentos Qumica de Alimentos Srinivasan de FenNema Damodaran, Kirk L. Parkin & Owen R. Fennema Manual de Mtodos de Neusely Da Silva E Anlise Cols Microbiolgica da gua Manual de Laboratrio Florinda Orsatti de Qumica de Bobbio; Paulo Alimentos A. Bobbio Gesto Agroindustrial Mrio Otvio Batalha (Coordenador) Tecnologia de Juan A. Ordonez Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos Vol 1 Introduo Cincia de Eliane Moretto Alimentos Higiene na Indstria de Nlio Jos de Alimentos Andrade Microbiologia volume Pelczar jr, M. J.; 1. Chan, E. C. S.; Krieg, N. R Microbiologia volume Pelczar jr, M. J.; 2 Chan, E. C. S.; Krieg, N. R Microbiologia da Forsythe, F. J Segurana Alimentar Manual de Higiene para David Hazelwood e ManiAnna puladores de Alimentos Mclean Ervas e Temperos - Andr Furtado Cultivo, Processamento CARVALHO. e Receitas.

978-85-7759-003-2

Varela

978-85-363-2248-3

Artmed

85-85519-87-8

Varela

85-85519-13-4

Varela

9788522445707

Atlas

8536304367

Artmed

8532804470 8577590046 8534601968

UFSC Varela Makron Books

8534604541

Makron Books

85-7307-988-6 85-85519-07-X

Artmed Varela

85-88216-11-6

Aprenda Fcil

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Lista de DVD Curso Processamento de Tomate Filmes: 60 minutos Livro: 227 pginas Produo: Patrcia Resende ISBN: 978-85-7601-409-6 DVD: ALL REGION NTSC. Curso Como Produzir Doces em Calda e Compotas Filmes: 54 minutos Livro: 259 pginas Produo: Patrcia Resende ISBN: 978-85-7601-336-5 DVD: ALL REGION NTSC. Curso Como Produzir Doces em Calda e Compotas Filmes: 54 minutos Livro: 259 pginas Produo: Patrcia Resende ISBN: 978-85-7601-336-5 DVD: ALL REGION NTSC. Curso Como Produzir Frutas Cristalizadas Filmes: 62 minutos Livro: 264 pginas Produo: Patrcia Resende DVD: ALL REGION NTSC. Curso Como Produzir Licor e Xarope Filmes: 56 minutos Livro: 74 pginas Produo: Patrcia Resende DVD: ALL REGION NTSC. Curso Fabricao de Produtos de Limpeza Filmes: 53 minutos Livro: 152 pginas Produo: Maria Aparecida Schettini ISBN: 85-7601-022-4 DVD: ALL REGION NTS Curso Como Montar uma Pequena Fbrica de Alimentos Congelados Filmes: 60 minutos Livro: 221 pginas Produo: Maria Aparecida Schettini ISBN: 85-7601-158-1 DVD: ALL REGION NTSC.

52

Curso Como Montar e Operar uma Pequena Fbrica de Chocolates Filmes: 54 minutos Livro: 217 pginas Produo: Ana Luiza Campos DVD: ALL REGION NTSC. Curso Como Montar uma Pequena Fbrica de Pizza Congelada Filmes: 60 minutos Livro: 243 pginas Produo: Jos Mauro Souza Lima DVD: ALL REGION NTSC. Curso Higienizao na Indstria de Alimentos Filmes: 60 minutos Livro: 368 pginas Produo: Maria Aparecida Schettini DVD: ALL REGION NTSC. Curso Como Administrar Pequenas Empresas Filmes: 75 minutos Livro: 354 pginas Produo: Maria Aparecida Schettini ISBN: 85-7601-077-1 DVD: ALL REGION NTSC. Curso Marketing para Pequenas Empresas Filmes: 63 minutos Livro: 142 pginas Produo: Maria Aparecida Schettini ISBN: 85-7601-005-4 DVD: ALL REGION NTSC. Curso Como Montar e Administrar uma Padaria Filmes: 81 minutos Livro: 222 pginas Produo: Jos Dermeval Lopes Saraiva ISBN: 85-7601-161-1 DVD: ALL REGION NTSC. Curso Bsico de Panificao Filmes: 77 minutos Livro: 194 pginas Produo: Jos Dermeval Lopes Saraiva ISBN: 978-85-7601-186-6 DVD: ALL REGION NTSC. Curso Bsico de Confeitaria Filmes: 77 minutos Livro: 206 pginas Produo: Jos Dermeval Lopes Saraiva 53

ISBN: 978-85-7601-209-2 DVD: ALL REGION NTSC. Curso Profissional de Panificao Filmes: 79 minutos Livro: 154 pginas Produo: Jos Dermeval Lopes Saraiva ISBN: 978-85-7601-200-9 DVD: ALL REGION NTSC. Curso Segurana Alimentar em Padarias Filmes: 64 minutos Livro: 178 pginas Produo: Jos Dermeval Lopes Saraiva ISBN: 85-7601-136-0 DVD: ALL REGION NTSC. Curso Profissional de Confeitaria Filmes: 72 minutos Livro: 130 pginas Produo: Jos Dermeval Lopes Saraiva ISBN: 978-85-7601-232-0 DVD: ALL REGION NTSC. Curso Profissional Avanado de Panificao Filmes: 84 minutos Livro: 252 pginas Produo: Jos Dermeval Lopes Saraiva ISBN: 978-85-7601-212-2 DVD: ALL REGION NTSC. Curso Produo de Salgados Finos para Festas Filmes: 124 minutos Livro: 238 pginas Produo: Jos Dermeval Lopes Saraiva ISBN: 978-85-7601-411-9 DVD: ALL REGION NTSC.

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