ENFRIAMIENTO DEL PESCADO EN TIERRA

En el muelle
Cuando el pescado ha sido refrigerado a la temperatura del hielo a bordo, debe manipularse en tierra de tal modo que esa temperatura se mantenga en lo posible durante toda la cadena de distribucin; una vez que se ha calentado resulta muy difcil enfriarlo otra vez. Cuando el pescado se descarga sin hielo debe enfriarse con hielo lo antes posible despus del desembarque. En los puertos grandes, donde ocurre que se vendan al mismo tiempo las capturas de varias embarcaciones, la descarga puede tener que comenzar algunas horas antes de la venta. El pescado que permanece durante horas en un muelle caliente sin mucho hielo que lo cubra puede calentarse rpidamente, sobre todo en los pases tropicales. En los puertos ms pequeos, o en los desembarcaderos que no disponen de instalaciones de venta, a veces el pescado se descarga y se transporta a otro lugar inmediatamente, pero cuando haya de transcurrir un perodo de espera en el muelle, deber enfriarse bien con hielo. Si no existe una lonja cubierta, el pescado tratado con hielo debe protegerse del sol tapando las cajas de algn modo; se puede montar un toldo o cobertura provisional, cubrir el pescado con un pao que lo asle o, en ltimo extremo, poner una lona impermeable sobre la pila de cajas.

Figura: Manipulacin del pescado en los puertos pequeos Si el tratamiento adecuado con hielo no es factible en el muelle, habr que evitar cualquier retraso en el transporte del pescado a otro lugar. Por ejemplo, en los puertos mayores puede ser posible recurrir a la manipulacin mecnica, y la sincronizacin de la llegada del transporte puede evitar el calentamiento innecesario del pescado no protegido

El pescado no tratado con hielo puede alcanzar los 15C en el momento del desembarque en los climas templados, y hasta 30C o 35C en las zonas tropicales. A menos que se pueda enfriar rpidamente en tierra, la captura se deteriorar en muy poco tiempo. El hielo debe distribuirse por todos los ejemplares, para obtener un enfriamiento efectivo. El pescado caliente que se halle en cajas apiladas permanecer caliente si se roca hielo nicamente por encima de la pila. Hay que poner hielo en cada caja para enfriar su contenido, y cuando slo sea posible colocar hielo en la parte superior de las cajas, ser mejor que stas sean poco profundas. La refrigeracin sigue siendo igualmente importante despus de que el pescado se ha vendido; debe retirarse del mercado lo antes posible y mantenerse en hielo hasta que se venda al consumidor o hasta que comience la elaboracin.

Pescado graso.
Dado que la caballa y otras especies grasas pequeas suelen capturarse en grandes cantidades durante una temporada bastante corta y a menudo no lejos de los puertos, cuando se desembarcan son, por lo general, de calidad bastante uniforme. La venta se puede efectuar entonces sobre la base de una muestra, y el grueso de la captura se puede trasladar directamente del pesquero a un vehculo de transporte por carretera sin demoras en el muelle. Si el pescado est destinado a una fbrica situada cerca del muelle en un puerto grande, a veces es posible trasladarlo desde la bodega del buque hasta la recepcin de la fbrica por medio de una bomba o transportador. A veces no es posible enfriar adecuadamente el pescado graso pequeo a bordo de la embarcacin, y en todo caso el viaje hasta el puerto puede no ser bastante largo como para que el hielo alcance a refrigerar debidamente el pescado. Por consiguiente, es ms importante que nunca enfriarlo inmediatamente despus de desembarcado. Tampoco en este caso se debe rociar hielo encima de una gran masa de pescado; el centro del montn permanecer caliente por mucho tiempo y el pescado de abajo se aplastar. Hay que dividir la captura en lotes pequeos, y colocar suficiente hielo en cada uno de ellos, de manera que el enfriamiento sea rpido. Otra posibilidad es utilizar agua de mar refrigerada para enfriar grandes cantidades de pescado graso pequeo, ya sea en el muelle o, si estn destinadas a una planta elaboradora cercana, en la fbrica misma. El arenque no refrigerado que an est caliente en el momento de descargarlo del buque y que se enve a una fbrica o mercado a cierta distancia del puerto puede estar totalmente estropeado al final de un viaje de slo pocas horas de duracin.

Mariscos.
En muchos casos, los mariscos se desembarcan vivos relativamente poco tiempo despus de su captura. Durante este perodo suele ser suficiente cubrirlos de manera que no estn directamente expuestos a la luz del sol, y la mayora de las especies deben tambin mantenerse hmedas. Despus del desembarque, la captura debe refrigerarse lo antes posible, mezclndola ntimamente con el hielo para asegurar un

enfriamiento rpido. Si el viaje de pesca tiene una duracin mayor, las ventajas del enfriamiento rpido con hielo son tan importantes como en el caso del pescado. Puesto que los mariscos suelen ser ms valiosos que otros tipos de productos del mar, se emplean cantidades ms generosas de hielo a fin de asegurarse de que sean suficientes para mantener la temperatura de refrigeracin en la eventualidad de que ocurran retrasos imprevistos.

En los locales del comerciante portuario

Cuando el pescado se vende en el muelle a un comerciante o elaborador del puerto, debe trasladarse a los locales respectivos con la mayor celeridad posible. Las principales funciones de estas personas pueden ser simplemente envasarlo y transportarlo a los grandes centros urbanos, o bien someterlo a algn tipo de transformacin, como el fileteado, el ahumado, la salazn o el secado, o la congelacin rpida seguida del almacenamiento en fro para su conservacin prolongada. Cualquiera que sea el mercado final del pescado, la manipulacin de la materia prima ser aproximadamente igual. Tan pronto como el pescado llega a los locales del comerciante desde el muelle, debe enfriarse o re enfriarse con hielo, si no ha de someterse a una elaboracin inmediata. No basta poner el pescado en una cmara frigorfica sin hielo; el enfriamiento sera muy lento, porque el aire es un mal conductor trmico. El pescado debe mezclarse primero con trozos pequeos de hielo y luego ponerse en una cmara de refrigeracin, de modo que la misin del hielo quede limitada a enfriar el pescado y no el aire caliente exterior. La cmara frigorfica puede utilizarse para conservar el pescado que ya haya sido enfriado a la temperatura del hielo, pero, incluso entonces, se necesitar algo de hielo encima del pescado expuesto para evitar que se seque. El pescado que no ha sido eviscerado puede tener que someterse a esta operacin como primera medida en tierra, ya que los intestinos se alteran rpidamente y pudren la carne contigua. El resto de las operaciones, como el descabezado, el fileteado o la apertura, dependern de las necesidades del mercado. Todas las operaciones deben efectuarse en un ambiente fro; en los tiempos de espera la materia prima debe protegerse mediante el uso acertado de hielo y frigorficos. Cuando el fileteado es manual, el pescado se mantiene normalmente en un tanque o artesa de agua y se va sacando de a un ejemplar por vez. Es frecuente que el agua de la artesa est a una temperatura ms alta que la del pescado, en cuyo caso ste se calentar. Cuando sea posible, deber aadirse hielo al agua de la artesa de filetear con objeto de enfriarla; otra posibilidad consiste en hacer pasar toda el agua del proceso de elaboracin por un sistema de refrigeracin central. En cuanto se hayan cortado suficientes filetes para llenar una caja, hay que cubrira con hielo y transportarla a un almacn refrigerado. Cualesquiera que sean las otras operaciones que se realicen, ya sea manuales o mecnicas, los principios que se aplican son los mismos. Los intervalos entre las distintas operaciones deben ser lo ms breves posible y, siempre que sea factible, debe emplearse hielo para mantener el producto fro en todo momento.

Normalmente, el pescado se calienta mucho durante la manipulacin y elaboracin. Incluso en climas templados, aunque el pescado llegue a los locales a una temperatura cercana a 0C, los filetes producidos al cabo de pocas horas pueden estar a 10C o ms en el momento del envasado. Estas variaciones de temperatura se traducen en un aumento mensurable de la velocidad de putrefaccin o prdida de calidad.

En la pescadera
El pescado que se expone en los mostradores de las tiendas debe mantenerse sobre un lecho de hielo. Un rociado adicional de trozos de hielo sobre el producto y a su alrededor contribuir a mantenerlo bien refrigerado y a mejorar su aspecto.

Figura: Exposicin de pescado fresco para la venta al detalle El aislamiento en la parte inferior del mostrador ayuda a conservar el hielo; tambin puede utilizarse un mostrador refrigerado, siempre que la temperatura se mantenga por encima del punto de fusin del hielo. Los productos no deben exponerse sin hielo en este tipo de mostrador. Al igual que en la cmara frigorfica, el pescado sin hielo se deshidrata, adquiere un aspecto mortecino y poco atractivo y puede congelarse parcialmente. La regulacin de la temperatura de los mostradores refrigerados puede resultar difcil e imprecisa, pero el hielo acta como termostato. Un protector de vidrio o plstico transparente en torno al mostrador ayuda a mantener una reserva de aire hmedo alrededor y por encima del pescado y reduce las corrientes de aire caliente que pueden secar el producto. El pescado debe exponerse en capas finas, de manera que est siempre debidamente enfriado; si se dispone en

pilas altas, se calienta y permanece caliente. El mostrador debe estar diseado de manera que rena las condiciones de higiene y ha de tener un buen drenaje, a fin de que el pescado no quede sumergido o se contamine con el agua de fusin sucia Los productos de pescado ahumado no deben estar en contacto directo con el hielo, pero pueden exponerse en el mismo mostrador que el pescado fresco, colocndolos en bandejas encima del lecho de hielo. Al igual que en el caso del pescado fresco, la reserva de pescado ahumado debe mantenerse en una cmara refrigerada, exponiendo cada vez slo cantidades pequeas para la venta. Por ltimo, debe recordarse que el pescado permanece fresco slo durante un tiempo limitado, incluso si est rodeado de abundantes cantidades de hielo. La reserva de pescado debe reponerse a intervalos frecuentes, y, si no se est del todo seguro de que est fresco, no debe venderse. En caso de duda, deschelo.

Refrigeracin con hielo para el transporte

Una vez que el pescado se ha preparado o fileteado segn las necesidades del mercado, se envasa en recipientes para su distribucin desde el puerto. Es muy frecuente que la cantidad de hielo utilizada sea insuficiente y su colocacin inadecuada.

Figura: Una forma de enfriar con hielo el pescado eviscerado La Figura ilustra un mtodo interesante que se utiliza en Asia oriental para envasar pescado eviscerado de talla mediana o grande. La lmina de plstico reduce el calentamiento del producto al proteger el contenido del cesto de los aumentos de temperatura que se produciran por conveccin del aire y difusin de humedad durante el transporte.

El hielo que se coloca en una caja de pescado tiene dos funciones: primero, enfriar el pescado a 0C y, segundo, mantenerlo a dicha temperatura a pesar del calor que penetre en la caja desde el entorno. El pescado fresco es un mal conductor del calor, lo que significa que ste tarda mucho tiempo en atravesarlo. En algunas pesqueras es una prctica corriente envasar los filetes en estratos de unos 10 cm de profundidad en una caja con una capa de hielo de 2 a 3 cm de espesor en la parte superior; de esta manera los filetes tardan aproximadamente 24 horas en enfriarse de 10C a 0C. Como se explic en el Captulo 2, el tiempo que tarda un pescado o filete en enfriarse depende de lo alejado que est de la capa de hielo, de modo que los filetes del fondo de la caja se enfriarn con mucha lentitud; la caja puede muy bien llegar a su destino con hielo sobrante encima del pescado y, sin embargo, contener filetes que estn a 5C o ms. Lo ideal es que el pescado o los filetes se enfren hasta una temperatura prxima a los 0C antes del envasado. As pues, es muy importante que el hielo se coloque en los sitios apropiados. Si se pone hielo slo en los extremos de la caja, por ejemplo, el pescado del centro puede tardar varios das en enfriarse, o incluso no llegar a enfriarse en absoluto. En otras palabras, lo que hay que hacer es utilizar el hielo de manera correcta y controlar la temperatura con la mayor frecuencia posible, verificando asimismo durante el transporte que quede hielo en las cajas.

Figura: Cmo colocar el hielo en una caja de pescado o de filetes La prctica ms conveniente para las cajas de filetes consiste en poner una capa de hielo en el fondo de la caja y otra en la parte superior (Fig. 27). A condicin de que se aada suficiente hielo en el lugar de origen, todo el producto debera llegar a su destino, tras un viaje de varias horas, a temperaturas cercanas a los 0C. El pescado del centro es el que tarda ms en enfriarse, y cuanto ms gruesa sea la capa de pescado, tanto ms lento ser el enfriamiento. En el Cuadro 15 puede verse que, despus de 18 horas con una capa de hielo slo en la parte superior, un estrato de 7,5 cm de pescado que inicialmente estaba a 10C se habr enfriado solamente hasta

4C. Como puede observarse en el Cuadro 16, si se coloca hielo encima y debajo del producto, un estrato de 15 cm de pescado tarda cuatro veces ms en enfriarse que otro de 7,5 cm de espesor. Aunque la temperatura inicial del pescado tambin influye en el tiempo requerido para el enfriamiento, el espesor del estrato tiene un efecto mucho ms marcado.
Cuadro 15 Tiempo requerido para enfriar un estrato de pescado con hielo en la parte superior solamente
Espesor del estrato (cm) 1,3 2,5 5,0 7,5 Tiempo que tarda en Tiempo que tarda en enfriarse de 10C a 4C enfriarse de 10C a 2C (hrs) (hrs) <1 4 2 18 8 >24 18 >24

Cuadro 16 Tiempo requerido para enfriar un estrato de pescado, con suficiente hielo arriba y abajo, desde varias temperaturas iniciales
Espesor del estrato (cm) 7 7,5 7,5 15 15 15 Temperatura inicial en el centro de la caja (C) 5 10 15 5 10 15 Tiempo que tarda en disminuir a 2C en el centro (hrs) 1,5 2 2,75 6 9 2,5C despus de 10 h

Cuntas cajas se necesitan

Si se conocen las proporciones de pescado y hielo, es relativamente fcil calcular el nmero de cajas que se requiere para cada carga. Sin embargo, cuando hay que clasificar el pescado por especies, tallas, fuentes u otros criterios, la necesidad de cajas aumenta invariablemente, ya que algunas de ellas no se llenarn del todo. En estas situaciones habr que aplicar un factor de contingencia, que podr basarse en la experiencia precedente o en una estimacin bien fundada. Para establecer cuntas cajas se necesitan, es preciso examinar tambin la operacin completa y determinar los probables desplazamientos y distribucin de las cajas. La mejor manera de hacerlo es trazando en un diagrama, paso por paso, los desplazamientos de las cajas durante algunas das, con objeto de establecer tanto la pauta normal como las consecuencias de las detenciones en los fines de semana o en otros momentos. Luego se calcula la necesidad de cajas de forma que no haya retrasos en la manipulacin del pescado, y se aplica un factor adicional en concepto de prdidas y daos.

Los desplazamientos de las cajas pueden trazarse como un diagrama a lnea que muestre las diversas rutas y operaciones. El ejemplo que se presenta en la Figura 28 se basa en una operacin de recogida y elaboracin de pescado en que se aplican las siguientes condiciones: 1. Embarcaciones pequeas suministran pescado a un centro de recogida, donde la captura diaria mxima nominal se envasa con hielo en 150 cajas, para su transferencia a la fbrica elaboradora. 2. Un arrastre-ro tambin abastece al centro de recogida con 150 cajas de pescado por da. 3. La captura del arrastre-ro se coloca en cajas en la mar y puede cambiarse de cajas en el centro de recogida o enviarse tal cual a la fbrica elaboradora. 4. Todas las embarcaciones de pesca salen cada da a las 05.00 h y desembarcan su captura a las 11.00 h. 5. El trabajo en el centro de recogida termina a las 18.00 h y el pescado se transporta a la fbrica, adonde llega a las 24.00 h. 6. En la fbrica las cajas se almacenan hasta la maana siguiente. 7. Al da siguiente las cajas se vacan y se lavan, quedando listas para volver al centro de recogida a ms tardar a las 12 00 h.
Para evitar la contaminacin del producto acabado, el pescado se lava antes de la elaboracin y las cajas utilizadas para el transporte se mantienen separadas de las que se emplean en la fbrica. Tambin en este caso ser necesario preparar un diagrama con objeto de determinar el nmero de cajas requerido para el funcionamiento de la fbrica.

Transporte areo de pescado refrigerado

Los alimentos de origen marino envasados para el transporte areo deben ajustarse en general a rigurosas normas establecidas por las lneas areas. Tales normas estn encaminadas principalmente a evitar la posibilidad de que los envases pierdan lquido, lo que en el pasado ha ocasionado corrosin de la estructura del avin y contaminacin de otras mercancas. Adems existen normas para el peso y las dimensiones de los envases, que suelen depender del tipo de avin.

La informacin que se entrega a continuacin sobre el envasado para el transporte areo se basa en la prctica aplicada actualmente en los Estados Unidos de Amrica y en Australia. Los mtodos descritos se ajustan a las normas establecidas por la mayora de los transportistas. Es fundamental que los expedidores de alimentos marinos refrigerados verifiquen con todas las lneas areas interesadas si ei mtodo de envasado que se proponen utilizar es aceptable.

El producto debe preenfriarse antes del envasado, y tambin es til enfriar previamente los envases y contenedores. Esta prctica reduce la cantidad de refrigerante requerida y, por consiguiente, el peso y las necesidades de espacio. El preenfriamiento rpido tambin es una buena prctica, porque elimina la posibilidad de un perodo de enfriamiento prolongado, durante el cual se acelera la descomposicin del pescado.

Una de los primeros aspectos de los que hay que ocuparse es la eleccin de los materiales de envasados adecuados. Diferentes productos pueden requerir materiales distintos para alcanzar la debida durabilidad y hermeticidad y para conseguir las propiedades de aislamiento necesarias al menor costo posible. En la eleccin de los materiales pueden influir adems consideraciones de carcter local.

Tanto el refrigerante como el producto pueden tener que envasarse en bolsas selladas hermticamente. El polietileno es un material adecuado para este propsito y su grosor debe ajustarse al tipo de producto. Por ejemplo, para el marisco puede ser necesario utilizar un material ms grueso, si hay mayor probabilidad de que la bolsa se perfore. Con frecuencia se coloca un material absorbente dentro del contenedor, aun cuando no haya ninguna prdida de fluido del producto ni del refrigerante. En determinadas condiciones, el vapor de agua del aire circundante puede condensarse en las superficies externas fras de los envases, y no debe permitirse que ese vapor se filtre o absorba, debilitando el material utilizado para el contenedor externo.

Si bien un aislamiento de alta calidad como el poliuretano es caro, su utilizacin puede resultar, en fin de cuentas, ms econmica. El aislamiento de mejor calidad reduce la necesidad de refrigerante, o bien, si se mantiene el mismo valor de aislamiento, las mejores propiedades aislantes del poliuretano reducen el espesor del revestimiento requerido, permitiendo ahorrar espacio. El poli-estireno expandido es otro material aislante de uso generalizado. Aunque es impermeable y ligero, este material tiene poca resistencia al impacto. Por consiguiente, cuando se utilicen cajas o contenedores de poli-estireno debern colocarse dentro de una robusta caja de cartn impermeable para evitar que sufran daos. Los contenedores hechos de materiales tales como cartn o paneles de fibras de madera debern impermeabilizarse mediante un revestimiento de polietileno o impregnndolos con cera.

Los refrigerantes utilizados para enfriar el pescado que se transporta por va area pueden ser geles, hielo seco (anhdrido carbnico slido) y hielo de agua. Los geles tienen la ventaja de que no producen ningn efluente gaseoso ni lquido durante el perodo de almacenamiento; sin embargo, empleados en un rgimen de no retorno, resultan ms caros que otros refrigerantes. El hielo seco produce una emanacin de anhdrido carbnico gaseoso que desplaza al oxgeno en los espacios

cerrados, por lo que est clasificado por las lneas areas como una sustancia potencialmente peligrosa y sujeto a normas especiales que estipulan cmo y cundo se puede utilizar. Una precaucin que debe adoptarse es la de dar salida al gas de anhdrido carbnico, para evitar la ruptura del envase o contenedor. Puede haber asimismo normas que limiten la cantidad de hielo seco que es posible cargar en la bodega de un avin. Por lo tanto, cada envase deber llevar una etiqueta que indique el peso inicial de hielo seco utilizado. La oficina que tramita los cargamentos de la lnea area sealar las instrucciones de envasado y etiquetado que se han de seguir. El hielo de agua, por su parte, tiene una capacidad de enfriamiento para un peso dado menor que la de otros refrigerantes, pero, a condicin de que no se salga del contenedor, es inocuo y relativamente barato. Adems, regula la temperatura a 0C, un valor muy conveniente, mientras que con los otros refrigerantes hay que tener cuidado de que no se produzca una congelacin parcial del producto. Los refrigerantes deben disponerse dentro del envase de manera que el enfriamiento sea uniforme

Almacenamiento de pescado refrigerado en contenedores Por lo general, las cajas son recipientes que pueden ser levantados fcilmente por una o dos personas. Un contenedor de almacenamiento puede clasificarse como un recipiente que es ms grande que una caja, pero que no es una pieza fija en los pesqueros, cmaras frigorficas o vehculos de transporte. Los contenedores pueden estar aislados o no, pero en las regiones de clima tropical suelen estarlo. La ventaja de emplear contenedores grandes en lugar de cajas ms pequeas es que resulta ms econmico aislar un solo recipiente grande. Por este motivo, es ms probable que se haga uso de ellos en los pases tropicales que en los fros o templados, donde la velocidad de fusin del hielo es menor. Los argumentos en contra del almacenamiento a granel en capas profundas, con el consiguiente aplastamiento del pescado, pueden aplicarse tambin a los contenedores. El tamao ptimo de un contenedor brinda generalmente un espacio de almacenaje de alrededor de un metro de profundidad, pero no es recomendable almacenar el pescado en capas de ms de unos 300 mm de espesor. Sin embargo, tambin hay argumentos fuertes en favor del uso de contenedores, que ahora se fabrican con una amplia gama de tamaos, formas, materiales y propiedades aislantes.

Contenedores aislados y almacenes refrigerados Las cajas sin aislamiento pueden colocarse en grandes contenedores aislados o en cmaras aisladas para economizar hielo. Las magnitudes probables de estos ahorros de hielo aparecen en el Cuadro 17, en el que se comparan las velocidades relativas de fusin del hielo con diversos mtodos de almacenamiento refrigerado. Cuadro 17 Velocidades relativas de fusin del hielo Capacidad de almacenamiento de pescado (kg) Caja sin aislamiento Caja con aislamiento Contenedor aislado Cmara aislada 30 30 240 2 400 (80 cajas) Fusin del hielo relativa Area superficial por unidad de peso de externa (m2) pescado 1,19 1,47 5,06 34,5 10,64 8,08 2,59 1

Como se puede observar en el Cuadro 17, el aislamiento de una caja de pescado reduce considerablemente la velocidad de fusin del hielo durante el almacenamiento. Si el tamao del recipiente es mayor, como en el caso de un contenedor aislado, tambin disminuye la cantidad de hielo requerida; y, por ltimo, el almacenamiento en una cmara aislada, aun si las cajas no tienen aislamiento, reduce todava ms la velocidad de fusin del hielo. El empleo de hielo se puede reducir a una cantidad casi insignificante si las cajas de pescado se almacenan en un espacio refrigerado. En la mayora de los casos, el costo de refrigeracin adicional queda ms que compensado por el ahorro de hielo. Este sistema se utiliza a menudo cuando es importante economizar espacio de almacenamiento y tambin reducir la fusin del hielo. El empleo de cajas sin aislamiento y la ausencia de grandes cantidades de hielo permiten transportar una mayor carga til de pescado. Las aplicaciones tpicas (de los sistemas refrigerados) son en las embarcaciones pesqueras ms grandes y en los medios de transporte. Algunos de los beneficios descritos en cuanto a la menor fusin del hielo se basan en relaciones simples determinadas a partir de una nica caja o contenedor que no reflejan realmente las condiciones comerciales. Por ejemplo, las cajas de pescado se suelen colocar en pilas, y en esas condiciones la fusin del hielo de una carga de pescado es considerablemente menor. Sin embargo, es razonable utilizar una sola caja o contenedor como orientacin. La prctica de enfriamiento con hielo ha de ser adecuada para todas las eventualidades. Las cajas pueden

almacenarse separadas unas de otras, o bien quedar colocadas en la parte externa de una pila, donde la fusin ser muy parecida a la de las cajas individuales. La eleccin de una caja con aislamiento no depender slo del ahorro potencial de hielo que se consiga durante el almacenamiento normal, sino tambin de las condiciones que reinen durante todo el perodo de manipulacin y almacenamiento. Por ejemplo, si las cajas se han de exponer a altas temperaturas ambientales, incluso por un tiempo relativamente breve, ser mejor que estn aisladas, pues de lo contrario podran perderse todos los beneficios del uso de cmaras aisladas o refrigeradas durante el resto del perodo de almacenamiento. El tipo de contenedor y la eleccin de los materiales utilizados para su construccin no dependern nicamente del ahorro potencial de hielo, sino tambin de los otros costos y de aspectos relacionados con la higiene, la disponibilidad de materiales y la manipulacin