UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS

ASIGNATURA

: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA

INFORME DE PRACTICA N 03
TITULO : Control de calidad de conservas

ALUMNO

: Guerra Alva Roberto Carlos

DOCENTE

: DR. Anbal Quinteros Garca

FECHA DE EJECUCION: 18/05/2012

FECHA DE PRESENTACION: 22/05/2012

JUANJUI-PER 2012

INDICE

1. INTRODUCCION.. 3

OBJETIVOS.

2. REVISION DE LITERATURA 5

3. MATERIALES Y MTODOS.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES. 8

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 13

6. ANEXOS . 14

7. BIBLIOGRAFIA . 15

1. INTRODUCCION

El control de calidad depende, en principio de la seleccin de una materia prima de gran calidad. Los deterioros fsicos, la autlisis, las decoloraciones, los olores externos y la contaminacin pueden, de forma irreversible hacer que el producto del que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado. El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos virtuales estriles, para lograrlo, es necesario evitar que la materia prima tenga una carga bacteriana inicial alta. De lo contrario los procesamientos de esterilizacin, eficaces para el material ordinario, pueden dar lugar a una alta proporcin de envases no estriles (National Canners Asociation, 1975)

OBJETIVOS

1.1 Generales Asegurar la destruccin de los microrganismos mas termorresistentes, destacndose las esporas de Clostridium botulinium ya que su presencia entraa el riesgo de una intoxicacin letal.

1.2 Especficos Determinar y evaluar las medidas usuales de sellado de latas de conservas (frutas, hortalizas, carnes y pescados): profundidad, espesor y altura. Determinar y evaluar el traslape terico y real de la sutura de una lata a partir de las medidas de las mismas. Evaluar los atributos de una conserva: olor, color, sabor, textura y apariencia. Deteriorar los pesos caractersticos de una conserva: peso bruto, peso neto, peso escurrido, peso sin lquido de gobierno y tara. Determinar y observar otras caractersticas: Espacio libre, pH, acidez, solidos solubles, barniz extremo e interno, aspecto externo del envase, nmero de piezas, defectos y turbidez, etc. en el caso de los parmetros nutricionales determinaramos la humedad, grasas, protenas, fibra fruta y cenizas.

2. REVISION DE LITERATURA EL CONTROL DE CALIDAD La capacidad de los productos es un objetivo fundamental para toda empresa, en especial cuando se trata de la fabricacin de alimentos. En trminos generales, un producto es de calidad si satisface adecuadamente las necesidades potenciales de los consumidores para un nivel de precios dado: un producto es de calidad si satisface las especificaciones. La calidad es el grado de adaptacin de un producto a las necesidades del consumidor, que puede sintetizarse como aptitud para el uso. Los componentes ms importantes de la calidad son: - caractersticas y cualidades tcnicas - fiabilidad - aptitud al mantenimiento - disponibilidad - duracin y seguridad del empleo

La Certificacin es el establecimiento de un conjunto de disposiciones destinadas a garantizar al cliente o consumidor la calidad requerida. El Control es la averiguaci6n de la conformidad con una especificacin. La gestin de calidad tiene un carcter permanente. Implica: Definir la poltica de calidad La existencia de una organizacin de control Establecer los modos para alcanzar los objetivos de calidad Elevar y mejorar constantemente la actuacin de todos los niveles (jerrquicos o de actividad) en relacin con las metas de calidad alcanzadas.

Se aplica en Definir las necesidades del producto El diseo de ingeniera La preparacin de las condiciones de entrega del producto La produccin de sus diferentes etapas El almacenamiento y su vida media La venta y distribucin hasta que llega al consumidor

Programa integral de control de calidad Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se detallan a continuacin: Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento. Control del proceso. Inspeccin del producto final. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad. Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: a) Instrucciones de elaboracin para cada producto: Equipo de procesamiento especfico. Temperaturas y tiempos de procesamiento. Materiales de envasado. Lmites de peso o volmenes para envasado. Etiquetado de productos

3. MATERIALES Y MTODOS 3.1 Materiales y equipos - Latas de conservas (frutas, hortalizas, carnes o pescado) - Pie de Rey o Vernier - Micrmetro - Tijeras de cortar metales - Sierra metlica - Alicates y abrelatas - Vacumetro - Potencimetro - Balanza analtica 3.2 Mtodo de procedimiento Seguiremos de acuerdo a los diagramas de la gua de prctica figuras 11, 12 y 13 y especificaciones mencionadas en los cuadros 13-A, 13-B, 14-A, 14-B, 15 y 16 respectivamente. Diagrama de flujo de control de calidad de conservas enlatadas
Control del aspecto externo de las latas Peso bruto de la conserva Control del cierre Control del vaco Abertura de la lata Espacio libre Peso sin lquido de gobierno Control del aspecto externo de la conserva (1) Peso neto Tara

Control del aspecto interno de la conserva (2)

Color Olor Textura Sabor Limpieza

Limpieza, lavado y secado de la lata Extraccin del gancho del cuerpo Determinacin del traslape real
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4. RESULTADOS Y DISCUSIONES Seguidamente evaluaremos la parte Fsica organolptica de conservas enlatadas. GRUPO 1 TIPO DE PRODUCTO: Pia en rodajas PROCEDENCIA : MOLITALIA S.A Lima

FECHA DE EXAMEN: 15 05 - 2012 CODIGO MARCA : R0000108E- NAFUEP : FANNY + + = altura =ancho

TAMAO DE LA LATA: 4 3

GRUPO 2 TIPO DE PRODUCTO: Durazno mitades en almbar PROCEDENCIA : G.W. Yichan & Cia. S.A Lima, Per

FECHA DE EXAMEN: 15 05 - 2012 CODIGO MARCA : R10002408E - NAGWYC : ACONCAGUA + +

TAMAO DE LA LATA: 4 3

GRUPO 3 TIPO DE PRODUCTO: Palmito cultivado de la Amazona PROCEDENCIA : Alianza S.A San Martn

FECHA DE EXAMEN: 15 05 - 2012 CODIGO MARCA : RU - N61 - 0003903 : LA ORQUIDEA

TAMAO DE LA LATA: 4 2

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Cuadro 14-A

Anlisis Fsico-organolptico de conservas

Caractersticas Pia ASPECTO EXTERNO Externo: en buen DEL ENVASE estado Interno: coloracin normal Espesor MEDIDAS DE CIERRE Altura DEL ENVASE (pulg.) Profundidad Traslape: 1 milmetro VACO (pulg.Hg) ESPACIO LIBRE (mm) + Bueno CONTENIDO Corriente Malo Firme TEXTURA Algo blanda Blanda Bueno LIMPIEZA Corriente Pobre Bueno OLOR Regular Malo Tpico COLOR Regular Malo

Durazno -

Palmito -

1 milmetro +

1 milmetro +

X X

X X X X X X X X X X X X

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Cuadro 14-B Analisis Fsico-organolptico de conservas (continuacin)

SAL

SABOR LIQUIDO DE GOBIERNO(salsa o pasta) LIQUIDO DE GOBIERNO (aceite, salmuera o solucin azucarada)

Tpico Regular Malo Normal Regular Anormal consistente

x 290ml 3,87 915 g 585 g 90 g 825 g 505 g 9

X 197ml 197ml 3,95 400 g 225 g 55 g 345 g 285 g 6

CANTIDAD DE LIQUIDO DE GOBIERNO PH PESO BRUTO (g) PESO SIN LIQUIDO DE GOBIERNO TARA PESO NETO (g) PESO ESCURRIDO NUMERO DE TROZOS

Poco consistente Claro Algo turbio x 200 ml Turbio Fase acuosa Fase no acuosa 3,62 665 g 450 g 75 g 590 g 375 g 10

OBSERVACIONES: Los productos evaluados en la prctica se encontraron en buen estado, en la cual no presentaron ningn signo de deterioro.

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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El producto analizado (pia en rodajas), es apto para el consumo humano, ya que no presenta imperfecciones de calidad, y tiene ausencia de toxicidad.

La conserva analizada fue de buena calidad, ya que mantena todas sus caractersticas organolpticas, etc.

La conserva de pia analizada, tiene una buena operacin de sellado, ya que su doble cierre era de manera correcta.

Se concluye diciendo que siempre es bueno realizar un control de calidad antes, durante y despus de la elaboracin de cualquier producto es muy importante con la finalidad de garantizar al pblico consumidor un producto inocuo y de buena calidad.

Recomendaciones: Antes de consumir una conserva, se debe analizar principalmente si est bien sellada y que no posea daos fsicos, de ser as no es seguro para el consumo, pues est expuesto a que se contamine con microrganismos, que a la larga nos pueda ocasionar grandes daos en nuestro organismo. Si una conserva es sospechosa al ser analizada visualmente (formas y caractersticas fuera de lo normal), se debe evitar su consumo por motivos de seguridad para la salud.(hinchadas, cdigo alimentario,etc.)

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6. ANEXOS

6.1 CUESTIONARIO 1. cules son los barnices de mayor uso en la industria conservera y anlogamente los objetivos de su aplicacin en los envases metlicos? Los barnices juegan un papel importante en la proteccin del envase metlico frente al producto y viceversa, y en la mejora de la apariencia del envase respecto al consumidor. De esta forma, pueden clasificarse y el principal recubrimiento que se emplea en la industria alimentaria es el de tipo epoxifenlico. A estos compuestos se les puede dar una capa de color para mejorar la apariencia externa, pudiendo adquirir colores dorados, plateados o blancos. Tambin de Tipo epoxi, Tipo polister, etc. 2. Cul es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos y explique en que consiste la fiabilidad y trazabilidad Es este tipo de alimentos enlatados o conservas es de suma importancia tener en cuenta de que los envases no se hinchen, garantizando as mismo su consumo, gracias a la norma de seguridad. La fiabilidad es una caracterstica usada en un alimentos es la que nos es fiable o saludable para el consumo, garantizando una seguridad al momento de ser ingeridos estos alimentos. Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado.

3. Qu es la calidad? Y Cules son los factores que afectan a la calidad? la calidad es aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas, Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queramos. Dentro de los factores tenemos: disponibilidad, estructura, naturaleza del alimento, etc.

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7. BIBLIOGRAFIA SIELAFF, Heinz, Tecnologa de la fabricacin de conservas. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragosa (Espaa)
www.analyrics.com/lyricsAnalyze Conservantes para alimentos ! Incredible numbers about Lyrics

CATAL, Ramn, Importancia del envasado en la comercializacin de frutas y hortalizas, en lnea http://www.horticom.com/fitech2/ponencia/rcatala.html (Valencia)

FUNDACION EROSKI, Conservas bien elaboradas en http://revista.consumer.es/web/es/20090601/actualidad/analisis1/74888_2.php

http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S09.htm http://www.monografias.com/trabajos7/herba/herba.shtml

lnea

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