COCTELERA Y

ENOLOGA
EDI TORI AL
Consejos para una Preparacin y
CONTENIDOS BASADOS EN LA CUALIFICACIN PROFESIONAL:
CAMARERO DE RESTAURANTE-BAR
Familia profesional: hostelera y turismo
Servicio Excelentes de Vinos y Ccteles
Consejos para una Preparacin y Servicio
Excelentes de Vinos y Ccteles
Coctelera y Enologa
Gloria Gallego Rodrguez, naci en Madrid en 1969. Es licencia-
da en Periodismo y ha trabajado durante aos en el campo de la
empresa y la formacin. En el sector de la hostelera, dedic una
temporada de su vida al negocio familiar de turismo rural ubicado
en la Sierra del Caurel (Lugo).
En la actualidad sigue su trayectoria en el mundo del diseo y
la comunicacin, orientados principalmente a la formacin de
adultos. Ha publicado dos libros de cocina titulados Cocia galega
de montaa y Cocia bsica para quen non sabe nin fritir un ovo
ambos editados por Xerais.
La Autora
COCTELERA Y ENOLOGA. CONSEJOS PARA UNA PREPARACIN Y SERVICIO
EXCELENTES DE VINOS Y CCTELES
No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico,
ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por
fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares
del Copyright.
DERECHOS RESERVADOS 2006, respecto a la primera edicin en espaol, por
Ideaspropias Editorial.
ISBN 10: 84-9839-087-7
ISBN 13: 978-84-9839-087-2
Depsito Legal: C-2141-2006
Autora: Gloria Gallego Rodrguez
Diseo: Ideaspropias Publicidad, S. L.
Produccin Editorial: Gesbiblo, S. L.
Impreso en Espaa - Printed in Spain
Coctelera y Enologa. Consejos para una Preparacin y
Servicio Excelentes de Vinos y Ccteles 1 Edicin
Ideaspropias Editorial. Vigo, 2006
ISBN 10: 84-9839-087-7
ISBN 13: 978-84-9839-087-2
Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 104
Ficha de catalogacin bibliogrfca
NDICE
1 Coctelera.......................................................................................................... 1
1.1. Introduccin ........................................................................................... 1
1.2. tiles bsicos para hacer un cctel ......................................................... 1
1.2.1. Coctelera .................................................................................... 2
1.2.2. Vaso mezclador........................................................................... 2
1.2.3. Goteros....................................................................................... 3
1.3. La estacin central .................................................................................. 3
1.4. Tipos de cristalera utilizados en el servicio de ccteles.......................... 4
1.5. Asesoramiento sobre ccteles ................................................................. 5
1.5.1. Normas....................................................................................... 5
1.5.2. Procedimientos........................................................................... 6
1.6. Preparacin de los ccteles ..................................................................... 6
1.6.1. Medidas estndar ....................................................................... 6
1.6.2. Caractersticas bsicas de un cctel ........................................... 7
1.6.3. Normas bsicas de elaboracin................................................... 8
1.6.4. Uso de la coctelera ..................................................................... 9
1.6.5. Uso del vaso mezclador .............................................................. 10
1.6.6. Jarabe de azcar ......................................................................... 11
1.7. Presentacin de la bebida: mtodos para decorar ................................... 11
1.7.1. Fruta........................................................................................... 11
1.7.2. Hielo........................................................................................... 12
1.7.3. Adornos...................................................................................... 12
1.7.4. Escarcha con azcar................................................................... 13
1.7.5. Escarcha con sal ......................................................................... 14
1.7.6. Aplicar color............................................................................... 14
1.8. Clasificacin de ccteles ......................................................................... 14
1.9. Caractersticas y servicio de los ccteles y combinados .......................... 16
1.10. Normas de seguridad e higiene en el servicio ......................................... 17
1.11. Control de calidad en el proceso de preparacin y
presentacin de ccteles.......................................................................... 18
EJERCICIO 1 ................................................................................................... 19
SOLUCIONES.................................................................................................. 21
1.12. Resumen de contenidos .......................................................................... 23
AUTOEVALUACIN 1 .................................................................................. 24
SOLUCIONES.................................................................................................. 25
2 Los vinos ........................................................................................................... 27
2.1. Introduccin ........................................................................................... 27
2.2. La uva ..................................................................................................... 27
2.2.1. Variedades de la uva................................................................... 29
2.2.2. Cultivo de la uva ........................................................................ 30
2.2.3. Composicin de la uva ............................................................... 30
2.3. Origen del vino: composicin y sustancias ............................................. 31
2.4. La vendimia ............................................................................................ 32
2.5. Elaboracin del vino ............................................................................... 32
2.5.1. Vino tinto................................................................................... 32
2.5.2. Vino blanco................................................................................ 33
2.5.3. Vino rosado ................................................................................ 34
2.5.4. Cava ........................................................................................... 35
2.5.5. Gran-vas..................................................................................... 36
2.5.6. Transfer o fermentacin en botella ............................................. 36
2.5.7. Champn.................................................................................... 36
2.5.8. Vinos de Jerez o generosos.......................................................... 37
2.5.9. Vinos de licor ............................................................................. 38
2.6. Clasificacin de los vinos ........................................................................ 39
2.6.1. Segn la edad............................................................................. 39
2.6.2. Segn el azcar .......................................................................... 40
2.6.3. Especiales ................................................................................... 40
2.7. Las denominaciones de origen................................................................ 41
2.7.1. Andaluca................................................................................... 41
2.7.2. Aragn ....................................................................................... 42
2.7.3. Baleares ...................................................................................... 42
2.7.4. Canarias ..................................................................................... 43
2.7.5. Castilla y Len ........................................................................... 43
2.7.6. Castilla-La Mancha.................................................................... 44
2.7.7. Catalua..................................................................................... 45
2.7.8. Extremadura............................................................................... 46
2.7.9. Galicia........................................................................................ 46
2.7.10. Madrid........................................................................................ 46
2.7.11. Murcia........................................................................................ 47
2.7.12. Navarra ...................................................................................... 47
2.7.13. Pas Vasco................................................................................... 47
2.7.14. La Rioja...................................................................................... 47
2.7.15. Valencia...................................................................................... 48
2.8. La cata o degustacin.............................................................................. 48
2.8.1. Las fases de la cata ..................................................................... 49
2.8.2. Catavinos utilizados en la cata................................................... 51
2.9. Conservacin de vinos y cavas ............................................................... 53
2.10. Tipos, caractersticas y funcin de botellas............................................. 54
2.11. El sumiller ............................................................................................... 56
2.12. Utensilios para el servicio del vino.......................................................... 56
2.13. El servicio del vino.................................................................................. 59
2.13.1. La decantacin........................................................................... 60
2.13.2. El jarreado .................................................................................. 61
2.13.3. Temperatura del servicio............................................................ 61
2.13.4. Servicio de un tinto joven.......................................................... 62
2.13.5. Servicio de un tinto reserva ....................................................... 63
2.13.6. Servicio de vino blanco y rosado................................................ 63
2.13.7. Servicio de cava ......................................................................... 63
2.14. Maridaje entre vinos y comidas .............................................................. 64
EJERCICIO 2 .................................................................................................... 66
SOLUCIONES.................................................................................................. 68
2.15. Resumen de contenidos .......................................................................... 70
AUTOEVALUACIN 2 .................................................................................. 71
SOLUCIONES.................................................................................................. 72
GLOSARIO...................................................................................................... 73
APNDICE....................................................................................................... 75
RESUMEN........................................................................................................ 87
EXAMEN ......................................................................................................... 89
BIBLIOGRAFA............................................................................................... 93
Los contenidos que se recogen en este manual se corresponden con el m-
dulo Coctelera y el mdulo de Los vinos. Servicio de Vinos y Cavas en
Barra del certificado de formacin profesional de la ocupacin de Camarero
de Restaurante-Bar.
Los contenidos relacionados con el mdulo de Coctelera se corresponden
con una duracin de 60 horas y el objetivo que persiguen es conseguir que
el lector, al finalizar este mdulo, logre analizar el proceso de elaboracin de
las series de coctelera y ccteles, preparar estas bebidas y servirlas, utilizando
los mtodos, equipos y utensilios necesarios, y ajustndose a las normas de
seguridad e higiene.
Los contenidos relacionados con el mdulo de Los vinos. Servicio de Vinos y
Cavas en Barra corresponden con una duracin de 45 horas y el objetivo que
persiguen es que el lector pueda reconocer los vinos nacionales e internaciona-
les ms habituales en el restaurante, identificando el proceso de su elaboracin,
as como realizar todas las operaciones adecuadas para su conservacin, prepa-
racin y servicio, utilizando los procedimientos y tcnicas establecidas.
Coctelera y Enologa 1
Coctelera y enologa
1 Coctelera
1.1. Introduccin
El termino cctel deriva de la palabra inglesa cocktail que significa cola de gallo.
El origen es incierto, pero su procedencia suele situarse en Estados Unidos, a
finales del siglo XVIII. La introduccin de este tipo de bebidas en Europa tuvo
lugar en la Exposicin Universal de Pars.
Podemos definir cctel como la combinacin o mezcla de dos o ms bebidas,
sean stas alcohlicas o no alcohlicas.
El conocimiento de la coctelera y su dominio puede resultar interesante para
abrir nuevas posibilidades laborales a un camarero o ser imprescindible si el local
de trabajo es un bar americano o un bar de copas.
En la presente unidad aprenderemos a diferenciar los utensilios que se usan en
coctelera y conocer todos los elementos necesarios para realizar los ccteles en
el mostrador, a la vista del cliente. Adems aprenderemos las combinaciones y
las recetas ms conocidas.
Es importante tener en cuenta que con nuestras primeras tentativas ser necesario
consultar muchas veces las frmulas y es fcil calcular mal las bebidas hasta
que se adquiere la habilidad de medirlas a ojo. Antes de llegar a adquirir cierta
soltura, se recomienda utilizar un vaso medidor y agitar la coctelera a la manera
clsica para evitar posibles cadas.
1.2. tiles bsicos para hacer un cctel
Los tiles fundamentales en el proceso de elaboracin de ccteles son: la coctelera,
el vaso mezclador y los goteros. A continuacin analizaremos las caractersticas
y tipos de estos elementos.
Coctelera y Enologa 2
1.2.1. Coctelera
Podemos encontrar dos tipos de coctelera segn su forma. La coctelera de tres
cuerpos, formada por el vaso, el cubrevaso (con unos orificios para dejar pasar
la bebida) y el cubreboca o tapn.
La coctelera de dos cuerpos o boston est compuesta por dos vasos, normal-
mente uno de ellos es metlico y el otro de cristal grueso. stos irn colocados
uno dentro de otro.
Los materiales con los que se realizan las cocteleras son, normalmente, el acero
inoxidable, la alpaca o la plata.
1.2.2. Vaso mezclador
Es un vaso de cristal usado para la mezcla de bebidas que no precisan pasar por
la coctelera por tener poca densidad.
El vaso mezclador est formado por varios utensilios, un vaso de gran capacidad,
donde se vierte la mezcla, y el pasador o gusanillo que tiene la funcin de colar
la bebida cuando se procede a servirla. ste consta de una espiral utilizada para
batir los ingredientes introducidos en el vaso.
Coctelera y Enologa 3
Asimismo, la cuchara de bar se utiliza para mover las bebidas dentro del vaso
mezclador, ya que contiene una espiral que facilita dicha operacin. Otro utensilio
del vaso mezclador es la cuchara de medicin, pudiendo emplearse dos distintas,
una para slidos y otra destinada a lquidos.
1.2.3. Goteros
Son pequeos recipientes de cristal con un tapn, compues-
to de metal y corcho, que deja pasar el contenido gota a
gota. Para los ccteles generalmente se cuenta con goteros
llenos de las cuatro bebidas ms usadas en su elaboracin:
granadina, angostura, curaao rojo y verm blanco seco. La
forma de usarlos es mediante lo que se denomina golpes,
que son una sola sacudida boca abajo para incorporar la
bebida necesaria en la mezcla.
1.3. La estacin central
La estacin central es el lugar de la barra donde se sitan todos los elementos
necesarios para la elaboracin de los ccteles. En determinados bares, como
en los americanos, se dispone como lugar de privilegio para tal fin la zona ms
visible, puesto que los combinados son su oferta principal.
El proceso de elaboracin se debe llevar a cabo a la vista del pblico y por ello
la limpieza debe ser extrema. El pao blanco sobre el que se distribuyen los
utensilios para la preparacin de ccteles se cambiar a menudo y los materiales
se limpiarn a diario.
Para una estacin central completa debemos contar con determinados elementos
como: un batidor de mano, bol con azcar glas, canela y nuez moscada, coctelera,
colador, cristalera variada, cubitera con pinzas, cuchara mezcladora, sacacorchos
y destapador, dosificador, elementos de decoracin, exprimidor, goteros, licuadora
con motor potente, pajitas de plstico, pala para hielo, palillero, pelador de cscaras
de frutas para adornar (rizador, acanalador, rallador, pelador de manzanas),
picadora de hielo, pimentero y salero, pinza para exprimir limones, rallador, salsa
Coctelera y Enologa 4
Perrins, servilletas, sifn, tabasco, tapn de champn, taza medidora de ocho
onzas y el vaso mezclador.
Destapador Pinzas para exprimir limones
1.4. Tipos de cristalera utilizados en el servicio de ccteles
La cristalera para el servicio del cctel es variada, pero la ms bsica se compon-
dra de la copa de cctel, el vaso highball o tumbler, vaso on the rocks (tambin
conocido como old fashioned), vaso collins y las copas tipo sour.
La copa de cctel se utiliza preferentemente para servir martinis, manhattans y
ccteles en general. Debe tomarse por la base al presentarla al cliente.
El vaso highball o tumbler es un vaso de boca ancha que permite incluir ms
elementos decorativos para la presentacin final. Es uno de los ms utilizados en
el servicio de coctelera. Es muy popular para bebidas como whisky, ron, ginebra
y vodka, ya que stas, normalmente, suelen servirse acompaadas de hielo y
agua, soda u otra bebida.
Los vasos on the rocks son bajos y de boca ancha. Son ideales para bebidas con
hielo. Los vasos collins son indispensables para los tragos largos, de tal forma
que cuanto ms alto sea el vaso, mejor. El diseo debe estrecharse por el centro.
La copa sour se usa principalmente para los ccteles que reciben el mismo
nombre (ccteles sour).
Highball On the rocks Collins Sour
Coctelera y Enologa 5
Otro tipo de cristalera menos utilizada son la copa flauta, vaso toddy y copa
de champn.
1.5. Asesoramiento sobre ccteles
La coctelera es un mundo que requiere de ciertos conocimientos previos para ser
capaz de apreciar una buena combinacin realizada con destreza por el camarero
profesional. De hecho, los consumidores habituales saben cundo y cmo pedir
un cctel. Para ello, hay que estar dispuesto a asesorar a todos aquellos clientes
que descubren la coctelera y proporcionar las recomendaciones precisas para
disfrutar de un cctel.
1.5.1. Normas
Siempre que nos dirijamos a un cliente debemos percibir si es una persona con
conocimientos sobre el mundo de la coctelera o no. Es fcil saberlo si se trata
de un cliente habitual, pero la dificultad aparece cuando tenemos ante nosotros
un nuevo cliente.
Como norma general aprenderemos a escuchar al cliente e interpretaremos
correctamente lo que quiere. Si es una persona con amplio conocimiento
sobre la coctelera y se intenta adoctrinarle, seguramente va a reaccionar
negativamente. Si se trata de alguien que no entiende del tema y el barman,
con su sabidura, le hace quedar como un ignorante, tambin habr cometido
un fallo.
Otro aspecto que resulta fundamental es la comodidad del cliente. Slo se le
ofrecern sugerencias cuando las solicite o cuando el camarero considere que su
encargo puede mermar la calidad del mismo.
Hay recetas con una frmula muy exacta, sobre todo los ccteles clsicos. Hacer
variaciones sobre ellas puede tener consecuencias inesperadas en el sabor del
combinado. De hecho, se debe ser estricto a la hora de respetar las frmulas que
se ofrecen en la carta, un cctel no es igual que un caf largo de leche.
Coctelera y Enologa 6
1.5.2. Procedimientos
La manera de actuar, teniendo en cuenta lo anterior, es la siguiente. Si el cliente
tiene claro qu cctel desea y cules son sus ingredientes, habr que proceder a
realizarlo sin dudas. Si se percibe que el cliente est equivocado sobre la frmula
de un cctel, ser necesario comentar con mucho tacto que en realidad los
ingredientes son otros. Lo normal es que confe en la profesionalidad del camarero
y se deje guiar, pero si an as insiste en que se le prepare un cctel personalizado,
se consultar con el jefe de barra el procedimiento a seguir. Es posible en estos
casos negociar con el cliente, y ofrecerle una pequea prueba del cctel para
que aprecie su sabor.
Si el camarero se da cuenta de que el cliente no tiene ni la ms mnima idea
de coctelera, tendr que ofrecerle recomendaciones, pero, eso s, sin intentar
quedar como un experto arrogante en la materia; eso no resulta agradable para
el que desconoce el tema.
1.6. Preparacin de los ccteles
Las frmulas de los ccteles son esenciales; stas deben respetarse en cuanto a
medidas e ingredientes. La preparacin y servicio mejorar con la experiencia,
pero es fundamental seguir los procedimientos correctos para conseguir el
producto deseado.
1.6.1. Medidas estndar
Es importante controlar el tipo de medidas que se utilizan para la elaboracin
de ccteles.
La cuchara de bar sirve como instrumento medidor. Cuando en una receta se
mencionen las medidas para la elaboracin de ccteles, entenderemos que stas
hacen referencia al vaso en el que se servir ese combinado. Cuando se mencione
el trmino golpe o dash, interpretaremos que equivale a una gota que sale del
pico que tienen algunas botellas en la estacin central. Un golpe equivale a 0,9
ml (0/32 onzas).
Coctelera y Enologa 7
El concepto de chorro o gotas no es el adecuado a la hora de seguir una receta
de cctel. Sern los golpes y las medidas del vaso donde se va a servir los que
definan la cantidad de preparado.
Las unidades de medida ms usuales son los mililitros y las onzas. La equivalencia
es la siguiente:
- 30 ml equivalen a 1 onza.
- 20 ml equivalen a 2/3 de onza.
- 15 ml equivalen a 1/2 onza.
En algunas recetas de ccteles aparecen fracciones para presentar los ingredientes.
Para entenderlas mejor tenemos en cuenta las siguientes equivalencias:
1 cctel: 5 cl 2/3 cctel: 3,3 cl
3/4 cctel: 3,7 cl 4/5 cctel: 4 cl
1/2 cctel: 2,5 cl
2/4 cctel: 2,5 cl
1/3 cctel: 1,6 cl
3/5 cctel: 3 cl 4/6 cctel 3,3 cl
1/4 cctel: 1,25 cl 2/5 cctel: 2 cl
1/5 cctel: 1 cl
2/6 cctel: 1,6 cl 3/6 cctel: 2,5 cl 5/6 cctel: 4,1 cl
1/6 cctel: 0,8 cl
1.6.2. Caractersticas bsicas de un cctel
Un cctel no debe contener ms de cinco productos, contando con el elemento
decorativo. La frmula habitual incluye un destilado como bebida principal
Coctelera y Enologa 8
(ginebra, ron, whisky), dos licores para colorear, aportar dulzor y rebajar la
graduacin del destilado, unas gotas de limn o algn elemento amargo y un
elemento decorativo que sea comestible (fruta, aceituna, cebollita). En esta
cuenta no vamos a incluir los otros elementos como pajitas o sombrillas, detalles
decorativos que se aadirn segn el gusto del camarero.
Si hablamos de los tragos largos o combinados, uno de los elementos bsicos que
nos vamos a encontrar es la soda, algn refresco o jugo de fruta.
Por lo general el cctel o combinado se presenta fro, lo cual se consigue mientras
se prepara, al incorporar hielo en la mezcla. En algunos casos, tambin se pone
hielo en el vaso donde se presenta.
Ya que el cctel responde a una frmula casi exacta, la manera de medir los
ingredientes es con onzas. El contenido de un cctel es como media de tres
onzas, de las cuales de 2 a 2 onzas son de licor y del destilado base. El hielo
que se derrite al mezclar, las gotas de aromatizantes y la fruta que se use como
decoracin completan las tres onzas del cctel. En los tragos largos o combinados
el contenido es mayor, alcanzando entre 6 y 20 onzas debido a la inclusin de
los cubos de hielo, soda, refrescos o jugos.
1.6.3. Normas bsicas de elaboracin
Debemos tener en cuenta una serie de normas que son fundamentales a la hora
de ponernos a elaborar un cctel.
En primer lugar se debe cuidar con esmero la limpieza y el proceso de preparado.
No olvidemos que se realiza siempre a la vista del cliente. El vaso medidor es
muy prctico, y al principio debemos usarlo, ya que nos ayudar a medir las
cantidades exactas de cada bebida. Sin embargo, es recomendable prescindir lo
antes posible de l y realizar las medidas a ojo para dar una impresin mayor de
profesionalidad.
Las cantidades de las diferentes recetas deben ser respetadas y los experimentos
deben reservarse para los maestros, ya que se corre el riesgo de estropear el
resultado. An as, hay determinados ccteles clsicos que no admiten variacin
ni toques personales de ningn tipo.
Cuando se utilizan menos de tres ingredientes en la preparacin de un cctel,
es necesario emplear el vaso mezclador en lugar de la coctelera. Nunca se deben
Coctelera y Enologa 9
poner bebidas con gas en la coctelera puesto que a la hora de abrirla el contenido
saldra disparado por la presin.
Siempre se adorna el cctel antes de proceder a servirlo. El orden para servir
las bebidas en el vaso, vaso mezclador o coctelera, se establece de acuerdo a su
graduacin alcohlica, de tal forma que se agregan en primer lugar las bebidas
de mayor graduacin, es decir, las bebidas base. No se deben mezclar bebidas
base en un cctel.
Las bebidas equilibrantes como el verm dulce, el verm seco, el vino jerez y otros
verms o vinos de menor graduacin con aroma propio, pueden ser mezcladas
entre s, y agregarse a las bebidas base. Por el contrario, las bebidas estimulantes
como el bter rojo, el bter oscuro y los estimulantes, no se deben mezclar, pero
siempre en dosis mnimas.
En cuanto al servicio de los ccteles, hay que tener en cuenta que las copas o
vasos de cctel no deben llenarse hasta el borde. La guinda o la aceituna que
acompaar al cctel deben colocarse en la copa antes de verter la preparacin.
El orden correcto de mezcla es primero el hielo, posteriormente se aade el jarabe
de azcar (siempre que la preparacin lo indique), en tercer lugar se aaden los
zumos de fruta y, finalmente, los licores.
Los ccteles secos se acompaan con una aceituna, mientras que los ccteles
dulces suelen acompaarse con una guinda.
1.6.4. Uso de la coctelera
Antes de usar la coctelera debemos tener todos los ingredientes necesarios a
mano y la copa o vaso que vayamos a usar para servir el combinado delante
del cliente.
Se introducen en el vaso las bebidas que se van a mezclar aadiendo cuatro o
cinco hielos. Lo primero que se pone es el hielo y los elementos ms slidos si
el combinado que vayamos a elaborar as lo requiere. A continuacin se cierra
con el cubrevaso y el tapn, comprobando que est bien cerrado para evitar que
el contenido se derrame al agitar.
Ser necesario seguir las siguientes instrucciones para manejar la coctelera
correctamente. Hay que sujetar el tapn con el pulgar derecho y el ndice,
Coctelera y Enologa 10
sujetar el fondo del vaso con el pulgar izquierdo y el cubrevaso con los dedos
ndice y corazn.
Se agitar la coctelera con energa evitando subirla por encima de nuestra cabeza,
entre 19 y 25 veces. Los ltimos golpes se deben hacer ms suaves para que el
combinado vaya reposando. Una manera de saber que el cctel ya est listo es
cuando cambia el sonido del hielo (que estar casi desecho) y la coctelera resulta
bastante fra al tacto. Para abrirla es recomendable no darle un golpe, pues es
un procedimiento que no resulta vistoso. No olvide limpiarla con agua tibia y
secarla despus de su uso.
1.6.5. Uso del vaso mezclador
El vaso mezclador se debe usar para aquellas bebidas que sean de poca densidad
o cuando vayamos a emplear menos de tres ingredientes. Para usarlo debemos
seguir los pasos siguientes:
- Enfriar la copa o vaso que vayamos a usar para el servicio al cliente introdu-
ciendo dentro unos cubitos de hielo.
- Poner dentro del vaso mezclador los ingredientes y el hielo.
- Remover suavemente con la cucharilla.
- Quitar de la copa el hielo que habamos puesto para mantenerla fra y servir
el combinado con el pasador, evitando de esta manera que caigan los hielos
junto con la bebida.
Coctelera y Enologa 11
1.6.6. Jarabe de azcar
El jarabe es til para endulzar los ccteles, pues se mezcla sin dejar residuos en
el combinado final. Para obtener jarabes se siguen varios procedimientos. Todos
ellos tienen un ingrediente comn que es el azcar. Como norma general, los
jarabes se cuecen y se filtran posteriormente, lo cual puede hacerse de diversas
maneras. Existe un informe fechado en 1783 para la facultad Farmacutica de
Londres donde se explica el procedimiento para hacer jarabe, mtodo que an
perdura en nuestros das.
El jarabe de uso ms comn es el de azcar, que se puede preparar con antelacin
pero no ms de veinticuatro horas antes. Su elaboracin es la siguiente:
- Poner 10 dl de agua al fuego.
- Al romper a hervir echar 100 g de azcar y remover hasta que vuelva a hervir.
- Colar y dejar enfriar.
1.7. Presentacin de la bebida: mtodos para decorar
Los elementos decorativos son esenciales en la presentacin de ccteles y com-
binados. stos son un ingrediente ms del proceso de elaboracin. Dentro de
cierto criterio esttico, usaremos la decoracin en todas nuestras preparaciones
con elementos como los que detallamos a continuacin.
1.7.1. Fruta
La fruta ms utilizada para adornar es el ctrico (naranja, limn, lima, pomelo)
porque sus caractersticas amargas le hacen casar bien con muchos combinados
y porque su piel se puede trabajar en diferentes cortes sin perder vistosidad. Las
frutas tropicales tambin son un buen recurso, sobre todo para combinados
inspirados en sabores caribeos.
A la hora de utilizar frutas para adornar un cctel o combinado se hacen los
siguientes cortes bsicos:
- Cortes en rodajas enteras o medias lunas, con una incisin que permite
introducir la pieza en el borde del vaso.
Coctelera y Enologa 12
- Cortes en cuadraditos para meterlos directamente en la mezcla.
- Corte de la piel para presentarla sola, parcialmente introducida en el vaso.
1.7.2. Hielo
El hielo es un elemento muy importante en la elaboracin de los ccteles, ya que
puede variar el aspecto final del combinado. La manera de presentarse es:
- Cubitos: forma clsica, conocida tambin como presentacin on the rocks,
en la que los hielos tienen forma compacta.
- Cobbler: hielo triturado en forma de granizo que enfra muy rpido bebidas
que no se mezclan mucho.
- Fizz: se usa para bebidas que se agitan mucho y tiene el tamao de una nuez
moscada.
- Pil: es hielo picado muy fino que se hace agua muy rpidamente.
Para presentar un cctel fro, los vasos o copas hmedos por el agua se pueden
meter en el congelador para que tomen aspecto escarchado, lo que le da un toque
final muy aparente.
1.7.3. Adornos
El cctel siempre ha de estar debidamente decorado, ya que colabora en gran
medida a la calidad del servicio y del producto. Para ello, el barman cuenta con
dos grupos de adornos:
El primero de ellos esta formado por comestibles, hierbas aromticas y especias.
Dentro de este grupo en este grupo tenemos guindas verdes y rojas, aceitunas,
cebollitas, cortezas y ruedas de ctricos, frutas troceadas, ramas de hierbabuena
y menta, canela, chocolate en virutas y polvo, etc.
Coctelera y Enologa 13
En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plstico, papel
y madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar, etc.
1.7.4. Escarcha con azcar
En el caso de algunos ccteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol,
la presentacin es ms vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna con
azcar molido.
Para realizar este acabado debemos poner en un plato pequeo, de postre o
de caf, un poco de granadina, zumo de naranja o limn. A continuacin se
pondr en otro plato azcar molido para poner la copa boca abajo encima del
plato con el lquido y, finalmente, sacudir un poco la copa e impregnar el borde
en el azcar del otro plato.
Coctelera y Enologa 14
1.7.5. Escarcha con sal
El mtodo es similar al escarchado con
azcar. Se utiliza zumo de limn para
humedecer los bordes de la copa y despus
se impregna en sal.
1.7.6. Aplicar color
Podemos cambiar los colores de un cctel para potenciar su presencia o asociarlo
mejor con el sabor que tiene. Lo ms habitual es poner colorante en el jarabe de
azcar, y tener as varios jarabes listos con diferentes colores.
Para obtener hielos con color, slo hay que agregar gotas de colorante en el agua y
luego cargar la hielera, ponerla en el congelador y esperar que tome consistencia.
1.8. Clasificacin de ccteles
La clasificacin ms usual es aqulla que establece las diferentes categoras segn
la medida y temperatura del combinado. sta es:
- Short drinks: son bebidas en copa pequea, los considerados verdaderos
ccteles.
- Long drinks: se sirven en vaso largo y estn preparadas con jugos de frutas,
bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.
- Hot drinks: son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma copa.
Otra clasificacin es aqulla que incluye a los ccteles en grandes grupos,
atendiendo a sus caractersticas comunes:
- Los ccteles cobblers se caracterizan por ser una bebida decorativa y refres-
cante, que se prepara tanto en vaso como en copa.
Coctelera y Enologa 15
- Los collins pertenecen a lo que los anglosajones llaman long drinks (tragos
largos).
- Los ccteles coolers son tragos largos y refrescantes, que siempre se completan
con ginger ale.
- Los crestas, se caracterizan por ser combinado de origen americano, se
prepara parecido al cobbler pero sin fruta. La copa se debe decorar con
azcar escarchado y cscara de limn.
- Los cups son muy indicados para servir con las comidas y en reuniones
sociales, se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta fresca. La
bebida base es un vino blanco y espumoso (como el cava).
- Los daisies son un tipo de ccteles propios de la poca estival, a base de
limn, granadina y la bebida base (brandi, ron, ginebra).
- Los eggnog son combinados reconstituyentes, ya que se componen princi-
palmente de leche y huevos. Se presentan tanto fros como calientes.
- Los fancy drinks son ccteles creados por el barman, sin seguir una receta base.
- Los fizzes son bebidas refrescantes y a base de espumosos. Si la bebida base que
se usa no es espumosa, entonces hay que agregarle soda pues la caracterstica
fundamental del fizz es que sea gaseosa.
- Los denominados clips se caracterizan por ser un alimento lquido, y en su
composicin se encuentra la yema de huevo como elemento bsico. Para
hacerlo debe batirse enrgicamente con la batidora elctrica.
- Los grogs se caracterizan por ser una bebida estimulante que contiene
aguardientes de alta graduacin. Se presenta muy caliente, pues una vez que
estn todos los ingredientes se aade un poco de alcohol puro para prenderle
fuego posteriormente.
- Una variedad del tipo grog es el ponche, aunque se puede preparar fro o
caliente. Normalmente se prepara en grandes recipientes y se utilizan bsicos
como la leche, huevos y frutas.
- Los highballs son preparados en vaso de whisky y su caracterstica es que se
presenta con un gran pedazo de hielo.
Coctelera y Enologa 16
- Los ccteles denominados juleps se caracterizan por ser un long drink tpica-
mente americano, refrescante y con la presencia en su preparacin de menta
y hierbabuena.
- Los pousse-caf es una bebida de origen francs, en la que los ingredientes
se mantienen separados en capas debido a su densidad. Es muy importante
introducir los ingredientes en la copa en el orden correspondiente segn
su densidad.
- Los ccteles sangarees presentan como caracterstica principal que se prepara
en el mismo vaso que se sirve y se le aade nuez moscada rallada.
- Los smashes son bebidas muy semejantes a los cobblers y juleps, deben
prepararse con abundante hielo picado y fruta de estacin.
- La principal caracterstica de los tours es su sabor agrio debido al zumo de
limn. Aunque la variedad ms conocida se prepara con whisky, admite otras
bebidas base.
- Los swizzles reciben el nombre de la varilla con que se agitan y acompaan
al trago para que haga espuma. Se presenta con hielo granizado y la bebida
base (brandi, ron, whisky).
1.9. Caractersticas y servicio de los ccteles y combinados
En realidad cada frmula de cctel tiene sus caractersticas propias y maneras
de servirlo, siendo quizs la caracterstica ms destacable diferenciar que el
cctel se sirve en un tipo de cristalera y se realiza siempre en la coctelera, y
que el combinado se sirve en cristalera diferente y se hace en el propio vaso de
combinacin. Partiendo de estas premisas fundamentales, para cada cctel se
dispondr de una presentacin concreta y lo mejor es conocer bien la frmula
de ingredientes para aplicarla correctamente. Al principio seguramente resultar
ms complicado conseguir el punto exacto de cada cctel, aunque la prctica
ayudar a perfeccionar este arte. Es fundamental evitar la sobrecarga de adornos,
pues resta elegancia a la presentacin.
La coctelera (o bartendering) se divide en dos ramas, la coctelera clsica y la
coctelera moderna o flair.
Coctelera y Enologa 17
La coctelera clsica es el modo tradicional de servir un cctel, en el que el
barman lleva una vestimenta formal y sigue las normas clsicas de preparacin
y servicio del cctel, sin ingeniar nuevas y llamativas recetas.
La coctelera moderna o flair naci a finales del siglo XX, cuando los bares
comenzaron a contratar, adems de camareros, actores y artistas que utilizaban
los utensilios del bar para hacer malabares. El flair incluso lleg a la gran pantalla
en 1988 por medio de la pelcula Cocktail.
El arte del flair se ha dividido tambin entre los movimientos rpidos del da
a da (el llamado working flair) y el espectculo, movimientos de alto riesgo
(llamado exhibition flair). El flair combina la elaboracin de combinados con un
espectculo acrobtico sistemtico de cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumos
que vuelan para terminar formando los ms variados y vistosos ccteles.
En el apndice de este manual encontrar un recetario donde se presentan
algunas de las frmulas de coctelera internacional ms conocidas.
1.10. Normas de seguridad e higiene en el servicio
Te recordamos que todas las normas aplicables al servicio de restaurante-bar en
cuanto a higiene y seguridad son igual para el servicio de coctelera.
En general hacemos hincapi en que al realizar el cctel a la vista del cliente,
es muy importante que todos los utensilios estn limpios. Una frmula impe-
cablemente realizada que se presente en una copa sucia, provoca que el trabajo
elaborado no haya servido de nada.
Cuando realicemos los ccteles ante el cliente, se espera del camarero un aspecto
cuidado, aseado y pulcro. De nada va a servir lo bien que se haga el cctel si no
se tiene especial cuidado con la imagen personal.
El arte de la coctelera exige precisin, prctica y concentracin. sas son las
claves para una frmula bien hecha. Aunque los elementos que se encuentran
alrededor puedan provocar cierta distraccin, es necesario aprender a concen-
trarse en el trabajo.
Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estacin central constante-
mente, ya que est expuesta ante el pblico y no puede tener un fallo. No slo
Coctelera y Enologa 18
es por motivos higinicos, sino que una coctelera mal lavada puede conservar
olores o sabores que contaminen las mezclas. Los utensilios deben estar en
perfecto estado de uso. Un cuchillo mal afilado o una copa rasgada pueden dar
lugar a un accidente.
La zona de trabajo estar libre de obstculos para poder moverse con agilidad
en el espacio destinado a la coctelera. El trabajo se suele desarrollar rpido y
con diversos elementos para hacer el cctel. Si hay algn obstculo en el suelo o
sobre la barra, puede provocar algn tipo de accidente o de dao.
La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio.
No se pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado. Todo
tiene que estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones.
1.11. Control de calidad en el proceso de preparacin y
presentacin de ccteles
El control de calidad en la coctelera afecta a la materia prima, zona de trabajo
y personal. La materia prima tiene que estar en buen estado, sin deterioro o
caducada en el caso de los productos frescos como las frutas o los zumos.
La estacin central debe estar dotada de los elementos necesarios para realizar
los ccteles, adems de que su estado sea adecuado para el uso. El local mostrar
debidamente la carta con la oferta de ccteles y su precio.
El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categora del local y
con su escalafn en el oficio. Asimismo debe tener la formacin adecuada para
realizar los ccteles correctamente.
Coctelera y Enologa 19
EJERCICIO 1
1. Qu debemos tener en cuenta al escoger entre la coctelera y el vaso mezclador
para elaborar un cctel?
2. Describa las partes de un vaso mezclador.
3. Defina la estacin central.
4. Explique los cuatro tipos de hielo que se usan en los combinados.
Coctelera y Enologa 20
5. Qu es el azcar lquido?
6. Qu es lo primero que se introduce siempre en la coctelera?
7. Cite el tipo de bebidas que no se deben poner nunca en la coctelera.
8. Cmo se denomina el grupo de ccteles que incluye un vino blanco y
espumoso?
9. Qu nombre recibe la coctelera en la que el barman prepara y sirve ccteles
de forma espectacular?
Coctelera y Enologa 21
SOLUCIONES
EJERCICIO 1:
1.
Debemos tener en cuenta la densidad de las bebidas que vayamos a utilizar.
Escogeremos la coctelera para mezclas de gran densidad y el vaso mezclador para
bebidas de poca densidad que no precisan ser batidas. Adems usaremos el vaso
mezclador cuando tengamos menos de tres ingredientes.
2.
El vaso mezclador es un vaso de cristal que consta de tres partes: el vaso de
cristal de gran capacidad, un pasador o gusanillo para colar la bebida cuando la
servimos y la cuchara mezcladora.
3.
La estacin central es el lugar de la barra reservado para la preparacin de los
ccteles a la vista del cliente. En ella situamos todos los tiles que nos van a
ser necesarios sobre un pao blanco. Tanto el pao como los tiles que usemos
deben estar extremadamente limpios.
4.
El hielo se usa de cuatro formas: en cubitos, hielo triturado con aspecto de
granizo que se llama cobbler, hielo fizz que tiene el tamao de una nuez moscada
y hielo picado muy fino, conocido como hielo pil. El hielo cobbler enfra rpido
bebidas que no se mezclan mucho y el hielo fizz se utiliza cuando necesitemos
agitar mucho el combinado.
5.
Tambin se conoce como jarabe de azcar y es un ingrediente muy usual en los
ccteles. No se debe tener preparado con ms de veinticuatro horas de antelacin.
Se prepara de la siguiente manera: ponemos 10 dl de agua al fuego, cuando hierva
se aaden 100 g de azcar y se remueve hasta que vuelva a hervir, finalmente
se cuela y se deja enfriar.
6.
Lo primero que se pone siempre es el hielo y los elementos ms slidos que lleve
el cctel.
Coctelera y Enologa 22
7.
Nunca debemos poner bebidas con gas en el interior de la coctelera, pues al
abrirla el contenido saldra disparado por la presin.
8.
Este grupo de ccteles se llaman cups.
9.
Exhibition flair.
Los contenidos que se recogen en este manual se corresponden con el
mdulo Coctelera y el mdulo de Los vinos. Servicio de Vinos y Cavas
en Barra del certificado de formacin profesional de la ocupacin de
Camarero de Restaurante-Bar, segn el Real decreto 302/1996.
Los objetivos que se pretende que alcance el lector a travs del estudio de
este manual es analizar el proceso de elaboracin de las series de coctelera
y ccteles, preparar estas bebidas y servirlas, utilizando los mtodos, equipos
y utensilios necesarios, y ajustndose a las normas de seguridad e higiene;
as como reconocer los vinos nacionales e internacionales ms habituales
en el restaurante, identificando el proceso de su elaboracin, adems de
realizar todas las operaciones adecuadas para su conservacin, preparacin
y servicio, utilizando los procedimientos y tcnicas establecidas.
Para este propsito, Ideaspropias Editorial les presenta contenidos relacionados
con la coctelera y con el mundo del vino, como por ejemplo, los utensilios
bsicos para hacer un cctel, las distintas formas de presentar la bebida, el
proceso de elaboracin del vino y las diversas denominaciones de origen.
COCTELERA Y ENOLOGA
www. i deaspropi asedi tori al . com
EDI TORI AL
ISBN 10: 84-9839-087-7
ISBN 13: 978-84-9839-087-2
9 788498 390872