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SALSAS
Es propiedad. Queda registrado y hecho el depsito que marca la Ley. 1. SALSA MAYONESA.'-Se ponen en un perol yeinas crudas de huevos frescos (con dos hay para ocho personas) y se las 'bate muy bien, aadiendo aceite gota ~'gota. Cuando empieza a espesar se echa un hilito de vinagre o zumo de ,limn y' se 'sigue, batiendo y 'aadiendo aceite hasta que adquiera la consistencia deseada. Entonces se sazona con sal, pimienta y ms vinagre "o limn. Se sirve con carnes o pescados fros. Si se corta, basta para que trabe echar unas ~otas de agua en otro cacharro liinpio 'e ir incorporando poco a poco la salsa cortada sin dejar de batir. 2. ALIOLI.-Se pelan y machacan bien 'machacados en un mortero seis u ocho dientes de ajo. Una ,vez reducidos a pasta se va aadiendo aceite poco a poco, removiendo constantemente, y cuando haya tomado consistencia se aaden, unas gotas de agua caliente y zumo de limn y se sigue trabando c~n' aceite hasta obtener la cantidad que se desee. Esta salsa se sirve con asados de carne, especialmente con 'el cordero., , 3. VINAGRETA.-Se pica muy bien ceboJIa, pepinillos en vihagre, alcaparra s, pimientos colorados, aceitunas, perejil, apio y huevos duros y se le aade sal, pimienta, aceite y vinagre en proporcin. Se sirve con carnes y pescados en fro. 4. BECHAMELA.-Se pone en un perol cuatro cucharadas 'de harina, un litro <i leche, 100 gramos de manteca' de vaca, y sal. Se bate, se pone'\ a la lumbre a fuego lento;" removiendo hasta qe adquiera el punto que se desee. No se la concentre demasia do, pues al enfriar espesa nucho. , " 5. _SALSA DE TOMATE.-pnganse en;\una cazuela' varios to mates bien nondados, pel~dos,\ limpios de' pipas y partidos en pedazos. C~lquese la cazuela a la ,lumbre para que cuezan y se reduzcan, hecho lo' cual se ,pasa , la salsa a otra cacerola a travs

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ImpresJ en ~spaa Printed in Spain

Imprenta Sez.-Buen Sueeso,d4, Madrid.

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RECETAS DE COCINA'PRCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA ,7 hervir. Luego se vierte en la salsera, en donde se aade zumo d~ limn, alcaparras y un polviio de hierbas finas. , '18. 'SALSA ROJA.-Se ponen en una Icacerola con ,u .. ,poco de caldo (si es de cocer cangrejos, mejor) tomates bien duros, pe lados y limpios de pipas. Se aade sal, pimienta en grano y una chispita de pimentnpicahte bueI'o. Se pone a Lcocer hasta que quede reducido y espeso. Luego se cuela y ntes de servirse se lf' aade una buena cantidad de queso de Chester) rallado. , .. ; i 19. SALSA BLANCA.-'--Se pone en una cacerola un buen tro zo de manteca de vaca, se deshace en ella una cucharada de harina y se va ,aadiendo sin cesar la ,cantidad de leche precisa, manteniendo la cacerola en la hornilla hasta que la mezcla espe. se lo necesario. Al servida, se 'le adiciona una buena cucharada de cr~ma y cebolleta muy picada. 20. SAL9A VERDE.-pngase e~ una cacerola una' c}lcharada grande de, aceite, un vaso de caldo y medio litro de vino blaneo. Hgase cocer hasta que quede reducido a la mitad, aadindole entonces chalote s, berros, estragn, perifollo, perejil, cebolleta' y un diente de' ajo, todo muy picado, sal y, pimienta molida, Se todo junto y se sirve" caliente con carnes y pescados, \. . - hace co~er 21. SALSA AMARILLA.-En una cacerola se coloca un pe. , dazo'-de manteca de vaca y una cucharada de harina que'sc mezcla bien con aqulla,. mantenie'ndo todo al fuego hasta que est ligeramente tostado. Entonccs se aaden chalote s y cebolla a par' tes iguales muy picados ,y se rehoga. En seguida se incorpora agua caliente, sal, pimienta y se deja eocer un cuarto de hora, y finalmente se aaden 'un par de yemas de h~evo batidas con un poco de agua, un polvito de nuez moscada, unas gotas de limn, un polvito de azafrn y un pedazo de manteea de vaca. Especial para el asado de cordero ..
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al estragn y queda en disposicin de servirse con pescados o carnes fras ... 24. SALSA DIABLA.-Se aplastan y mezclan cuatro yemas de huevos 'duros- con cuatro anchoas limpias y desaladas. Se aade' una cucharada de manteca y en seguida dos yemas crudas, vinagre y aceite poco a poco, montndola como para' una mayonesa. Cuando 'est el todo suficientemente trab'ado se aade s~l, pimien. ta, lli'ostaza inglesa y un picadillo hecho con tres dientes de ajo" un par de pimientos picantes '(alegras) y aceitunas. Virtase en el todo un 'hilo de vinagre, cule~ey fltrese muy,bien. Especia] "'para los estmagos fuertes y para los pescados dulces fros (lan, gost~, langostino; rape, etc.).

CA'LDOS,'SOPAS
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PURES'

22. SALSA. NEGRA.-Se reducen cinco cuch~radas de vina. gr,e a la mitad en un'a cacerola a fuego vivo. A este vmagre con. centrado se le aade m~nteca .fra, que previamente se ha tostado mucho, se sazona con sal y pimienta y se srve con pescado. Es esp~cial para la raya. , . ! ,23." SALSA FUERTE.-Se machaca mhy'bien en un mortero una buena cantidad de cebolla-previamente picada-, alcaparras ,en vinagre y tres anchoas crudas. Se aade en' el mismo morter~ I cantidad Ijecesri d~ ceite CrltdOI Un hiJo de buen vi.pa~re ,
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25. CALDO CASERO.-pngase en tres litros de agua un kilo de 'carne, dos huesos de 'tutano de vaca, 'dos cebollas, za nahorias, perejil, apio y un buen' pedazo de jamn. Se tiene co ciendo durante dos o tres horas bien tapado, pero removindolo_ de vez en cuando y salndolo' y 'aadindole agua si es' nece'sa 5iO. Luego se retira, despuma muy bien y se emplea; o se mete en una vasija barnizada y se conserva en sitio fresco para componer con l' otros platos. 26. ,CALDO FRANCES.-pngase a cocer lentamente en una marmita (litro y medi d agua para 500 gramos de carne), cal': ne de paletilla, despumndolal con frecuencia. ,Al cabo de tres horas de ebullicin, adase zanhorias, nabos, cebolla picada, clavo, un par de dientes de ajo, )'media coliflor, una hoja de laurel, apio, perifollo y algn grano de pimienta. Cuzase todo len tamente dos horas,.ms, colorese con un' pedazo de azcar hecho caramelo" desengrsese y culese. 27. CALDO ALEMAN.-En ,dos litros de agua pngase a co cer docena y fuedia de z~nahorias y otros tantos riabos, media docena de puerros y un par de c,ucharadas de grasa de jamn. Una vez cocido, adas~" a gusto la cantidad necesaria de jugo de ~~rne Liebig." Si con las legumbres se ponen a cocer despojos de aves o huesos con carne de vaca,'aumenta mucho el gusto y valor ..de este caldQ.'

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28. CALDO O 'JUGO DE CARNE LIEBIG.-Se obtiene cO'n carne muy" magra de buey o vaca perfectamente limpia' de grasa, deshuesada y picada, que se mantendr durante dos horas a fuego lento, sin que llegue a hervir, 'en una marmita ,p!Jrfectamente ce rrada, pero agitndolo con frecuencia. Al cabo de este, tiempo deslmma y se le a,ade cebolla, zanahoria, nabos, apio, perifollo clavo, laurel y un' prde dientes de ajo y se hace que cueza ,a toda ebullicin durante quin'ce minutos. Luego se enfra, se quita la gra, sa, se decanta y se pone en vasijas para usarlo cuando convenga. ,29. CONSOME RICO.-En una marmita llena de caldo, se echa un kilo de carne ,de rionada de vaca, un ave, (gallina, pato, faisn, pintada, etc.) y medio kilo de jamn perfectamente limpio, per con su corteza y hueso correspondiente, y despus' de sazonado se' deja cocer a fuego lento durante cin~o horas, pasadas las cuales se desengrasa perfectamente' y se cuela. Finalmel\te se le aade a razn de un vasito de buen vino! de Jerez por ra- cin de caldo .. 30; SOPA DE PAN TOSTADO.-Se colocan en una wpera re, , banadas de pan tostado a la parrilla, 'se vierte sobre ellas caldo caliente y se sirve. , 31., SOPA JULIANA.~Se puede hacer o con las hierbas)) se cas que expende el comercio, o con legumbres y tubrculos verdes. Con aqullas, basta, despus de tenerlas un rato en agua para que ~e ablanden un poco, ponerlas a cocer con caldo echar despus caldo y hierbas en una sopera con trocitos de pan tostado. Mas si las hierbas son frescas, conviene arites de ponerlas a cocer con el caldo rehogarlas con aceite y cebolla. En uno y' otro caso,' un buen vaso de vino blanco unido al caldo aumenta cl valor de esta sopa. 32. SOPA DE PAN CON ALMEJAS.~Se fren ajos, ceb~lla y tomate bien picados. Una vez a punto se aaden almejas sin conchas, pan frito en rodajas finas y se rehoga todo. Finalmente, se aade agua y se deja cocer veinte minutos. 33. SOPA DE AJg.~Se pone en una cacerola pan cortado en rebanadas finas despus de haberle frito un poco. Se aade agua y sal y se deja ,cocer unos instnte's. Aparte, en una sartn. se fren unos ajos con cebolla, y .una vez fritos se separan, y e~ aceite y, la cebolla se aaden a la cacerola del pan, ms una cucharadita de pimentn dul~e. (Si se le.,,quiere aadir, un poco- de pasta de tomate le va perfectamente.) Entonces se ',mete la cace
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rol a en el horno, y si se quiere' se,escalfan, en ella unos huevos. , 3,4. SOPA DE ARROZ.-Se pone en una cacerola aceite, tomate, ajo y perejil, estos tres ltimos bien picados, y cuando es tn rehogados se a,ade el arroz y se le da unas vueltas antes de relJenar la cazuela de agua. Luego se deja cocer hasta que d . arroz est 'en punto. Si en vez de agua"se le aade caldo, mucho mejor. 35. SOPA DE PAN.-Se, corta elpan en reb,anadas delgadas y se pone en una cazuela con caldo y un poco de aceite crudo, de jndolo c'ocer todo veinte minutos o inedia hora. 36. SOPA DE GRA~'iA.-Para sta sopa se utiliza la grasa sobrante de asar carnes y aves y el pan ya duro. Basta derretir la grasa e~ una tartera y rehogar en ella el pan partido en rebanadas. Lueg~ se le incorpora caldo, se deja cocer un cuarto de 'hora y se sirve.'1 37. SOPA DE PAN RALLADO.-En caldo' hirviendo se vall dejando caer cuch~radas de pan raHado, al' que se har cocer unos diez minutos. Poco antes de retirarlo de la lumbre se aado vino. blanco bueno, se saca y se si;ve. ' 38:' SOPA D GUISANTES.-Es una sopa de pan rallado a la que se aaden guisantes. Si son de lata', basta que cueza con el caldo y pan cinco minutos. Si crudos, convine cocerlos previamente en poca agua para;, que no se desustancien. 39.' SOPA LA JARDINERA.-Crtense zanahorias y nabos en trocitos delgados y largos. Pqunse dos lechugas, un puado . de' acedera s y otro de perifollo. Rehguese todo en manteca de vaca y adase caldo, guisantes y puntas de esprragos. Una vez todo bien cocido, desespmese y chese en" una sopera, en la que ~e habrn puesto trocitos de pan frito. ' 40. SOPA 'QE CEBOLI:A.-Rehguese en manteca de vaca nna cebolla grande partida en rodajas delgadas. Una vez bien dorada, afidase dos litros de leche y sal y djese cocer. Y una vez cocido', vulquese en una sopera, en la que se habr puesto previamente pan 'cortado en rebanadas muy finas, alternando en 'queso de gryer rallado .. '41: SOPA DE CASTAAS.-Despus de descascaradas y pe}adas, se cuecen un kilo de castaas a fuego lento. Una vez blan- das" se pasan por un' prensapurs y se les aade caldo, sirvindolas con trocitos de pan tostado. , 42. /, CONSOME REAL.-Pngase en un cacharro cuatro hue

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vos frescos y una cantidad igual de)eche, pimienta molida, nuez moscada y btase y mzcle'se muy bien. Vulquese entonces en un molde , bien ~ntado de manteca de., vaca y mtase al ba~,,,de I . :.~ marahasta que est a punto dte flan, hecho lo cual se saca y en fra durante dos horas.Una vez fro;se quita del,.m'olde, se parte en pedazos iguales y se eclJa cada uno. de estos pedazos en las tazas de consom que se van a servir. 43. ESTRACHATELA.~En dos yemas~e lmevo crudas se deslen dos cucharadas de harina y se sazona con 'sal y nuez mos cada; Sobre esta mezcla 'se vierte caldo y se arrima al fuego, don de se mantiene sin dejar de moverlo hasta que espese como se desee. Luego, antes de servirlo, s~ espolvorea abundantement~ con aueso dePar~a rallado. i - 44. BULLABESA.-En un puchero con "agua, medio litro dI: vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, laurel, pimienta, clavo y las hierbas aromticas 'de' que se disponga, se mete un. kilo de pescado variado (merluza, rape, mero, almejas sin concha, etc.) partido en trocitos y envuelto en un pao blanco para que al co cer no se deshaga durante los tres cuartos de hora que, ha ,de estar en la lumbre. Luego se vierte en una sopera, donde previamente se habr puesto pan en rebanadas finas, mejor an, trocitos de patata rehogados en manteca. 45. PURE DE PATATAS.-Se cuecen patatas con. la piel",Se pelan y pasan por un prensapurs. Se aade a la past~ resultante 'manteca de vaca y leche hasta que' espese al' gusto' que conven. ga, se sazona y se hace hervir lentamente. Se sirve caliente con los asados .. , ~ . 46. PURE DE GUISANTES, HABAS, GARBANZOS, JU. , 'DIAS, LENTEJAS, ESPINACAS, ETC.-Se cuece la legumbre que sea en caldo. Una vez bien tierna, se, desha.ce en un mortero y .s~ pasa por un 'prensapurs sin perder el caldo en que,' ~ocieron. Se pone a hervir el pur unos instantes, removindolo para que no se pegue, y se sirve con pedacitos de pan tostado. Si' se trata d~ espinacas, acelga s, zanahorias, etc., una vez cocidas y reduci. das a pur se reh~gan con !llanteca abundante, se ponen en una fuente o se adornan' con pedazos de pan tostado o trocitos de ternera!o jamn
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PASTAS
47. COMO' SE CUECEN LOS MACARRONES.-Basta poner a hervir agua e~ una cacerol~ de' barro o metal baado, pero. d~ paredes gruesas. En plena ebullicin Je echart los macarrones partidos, removindolos con un tenedor durante unos instantes para que "no' se adhieran unos a otros. Se deja luego que el agua Vuel v~ a hervir y entonces se tapa hermticamente la cacerola, se reti . ra del fuego y se deja que)os macarrones acaben de hacerse solos / durante media hora. Al cabo de este tiempo, si la pasta es buena habr quintuplicado su Umao y los macarrones" estarn perfec tamente cocidos, sueltos y sin ese sabor a cola caracterstico de los malos o mal preparados. .. 48. MACARRONES A' LA lTALIANA.-Cuza~se los l1.1aca rrones en la forma indicada, pero en vez de en agua, en buen aldo: Entre tanto se fren con aceite en, un~artn pedacitos de jamn entr~verado, con tomate, hasta formar una salsa espesa. :3e une :esia salsa a los macarrones (a los que se puede escurrir Utl poco si conser~an mucho caldo), ms cincuenta gramos, de mano teca de vaca. Se mezcla bien, se'sazona con sal, pimienta molida y,.,u}l poquito de nuez moscada, y en el momento de servidos \e espolvorean con queso rallado. 49. MACARRONES TOSTADOS (al g~atn).-Para' 250 gramosde macarrones se precisa: 70 de queso de' gruyere ral1~do, 70 dp queso de Parma en la misma forma, 20 de harina de hojaldre, 10 de sal gorda, un 'poquito de pimienta, otro de ~uez moscada. dos litros de agua y mi cuarto de litro de le~he hirviendo. Se; deshace ,al fuego en una cacerola un tercio. de la manteca. Se aade la harina, la pimienta,' la nuez moscada y se revuelve toao un instante. Se retira del fuego'y se roca '.con la lech\j hirviendo, se sala y"remueve lejos 'del fuego<un minuto, aadierido lo que queda de manteca y las tres cuartas partes del quiso. Hecho todo eno se vierte en una cazuela a propsit~'(ancha y baja) ,una cuartapar-te de estasals, se la espolvorea con un poco de. queso,' s~ extiende sobre ella los macarrones (previamente cocidos, como se ha dicho, y muy:bien eseurridos-'-el mejor modo de" apurar el a~ul! l'(;stmte es saltendolos ]. fuego unos instantes-), se rePu-

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untan de manteca, se salan y se abre dentro un:huevo. Se cuajan en el horno o al bao de mara. Lu'ego que' estn cocidos, pero con la yema blanda, se sueltan de los ,moldes, coloclldolos en la fuen te. Cada uno encima de un 'costrondto de pan. Se cubren con jugo de carne y se adornan c~n perejil, i~ocitos de jamn, ,trufas, gui santes, etc. I 62. HUEVOS RELLENOS.-Se endurecen los huevos tenindolos veinte ,minutos en agua hirviendo, se enfran, se mondan y o!, parten por la mitad a 10'Iargo. Se separan la/yemas de las cla ras y aqullas se mezclan con' jamn picado. Este ::picadillo se in ;orpora con mayonesa-previamente preparada. Despus' se toman.~ colas de cangrejos de ro o de langostinos, bien peladas, se colo can 'en los medios huevos, que, puestos sobre una fuente, se les cubre 'con la mezcla. Se puede hacer tambin sustituyendo el rellp. no, que en este caso ha sido jamn, 'por o,tras $ustancias, tale como ternera, salmn, bon~to, ton marin o escabeche. 63. HUEVAS.,EN CONCHAS.-Se toman cOl1chasde ostras vieiras, se pone en el fondo de ellas como una avellana de manteo ~a fresca, se parte enclna el huevo, ponindole sal, pimienta negra molida y umi capa de queso rallado de Parma. Se colocan al hor'no hasta que se waja la clara. 64. HUEVOS GUISADOS.-Se cuecen los, huevos hasta endu recerlos durante. veinte minutos, se enfran, se pelan y s~ parten P'OI'la mitad a 10 largo, se rebozan. en.harina y se fren en grasa bien caliente. Cuando estn bien dorad~s s~ echan en "una cacero la, se les aade un poco de la grasa en que se. h,an frito y como tres copas de caldo. Se machaca un ajo tostado, 'una rama de per~'. jil y una hebra de azafrn, se desle en un poquito de caldo y se vierte sobre los huevos. Han de 'hervir durante quince minutos. Si se quiere que la salsa espese, se deshace en ella una cucharada de - I harina tostada. n ',. "'.' 65. HUEVOS ESCALFADOS.-'-pngase en una cacerola ancha un poco de aceite con agua hirvie'ildo y sal, 'se abren los huevos y se ponen dentro del agua uno a uno, dejndolos cocer durante' cuatro, minutos. Se sirven en la propia ca?efola en que se hacen.! 66. HUEVOS MORNAY.-Despus de escalfados se tendr preparada una fina salsa blanca (manteca ,de vaca, harina y sal) o Lechamela y queso rallado, y colocando los huevos eIlcima de cosoI trones de pan frito se cubrel1 con la salsa antes dich,.y queso..de
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. ,; Parina y se adornan alnidedr con pur de patata. Se tuestan al horno y se sirven al' instante. 67. HUEVOS MATION.-'--Se prepara un s'alpicn de setas. trufas, bigadiJIos de ave 'y lengua, saltase con manteca y se les un; bechamela, se vierte en una fU:entey encima se colocan los , huevos/escalfado~ con un poco de jugo de carne por 'encima. 68. HUEVOS EN BECHAMELA.-Despus de cocidos los huevos se cor~an en tres o .cuatro 'rajas, se envuelven en salsa becharnela ,y se fren en aceite caliente. 69. HUEVOS A LA AMERlcANA.-S~ hace una mezcla con qu-;;soparmesan rallado y pan molido, se cubre con ella el fon do de un plato refractario, 'se cascan los huevos encima, se espol. vcrean con la misma mezcla y por ltimo se aaden unos pedaci. tos de mantequiJIa muy fresca y se tuestan un rato al horno. 70. HUEVOS OPERA.-,--Cubrir.un plato refractario con rio, nes o higadillo s d' ave previamente sofritos. Romper los huevo" encima y cuajarl()s al horno .. 71. HUEVOS AL QUESO.,,-pngase en la'propia fuente en que se han de sacar a la mesa' cuatro cucharad~s de crema reduci da y rmpanse sobre ellal diez huevos, cuidando de no reventar las yemas. Espolvoreselos de queso .rallado y de un poquito de pimienta. Luego ~emetn al horno hasta que estn en su punto. 72. HUEVOS BLANDITOS.-pngase agua en 'una cacerola, y cuando' est hirviendo se echan en ella los huevos y se los deja cocer cinco minutos justos. Al cabo de este tiempo, se los saca, se' los pon,: enagua fresca y se les quita la cscara; la clai-a estar ,l'ociqay'la yema blandita. Se sirven enteros en sals~ blanca, verde o mayonesa.. " . 73. HUEVOS A LA' ABADESA.-pngase en una cacerola al fuego un buen pedazo de manteca, cebolla, champi.\iones cor!ados en rajitas y ajo muy picado. Cuando 'la cebolla empieCe a tomar color, adase 'harina, caldo y vino blimco, pimienta y sal y djese coc~r una media hora hasta reducil'l.todo a/punto de salsa;' Pn, gase entonces en ella los lmevos duros, las claras partidas en rajas finas y las yemas enteras, se dejan cocer un momento en l,a salsa y se sin:en. 74. HUEVOS 'AL AJO.-Hgase una salsa con una docena de dientes de ajo cocidos en agua durante' diez' minutos 'y aplatados en media doc~na d anchoas, alcaparras en vinagre, a~eite, vina.
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100 gramos de queso de Parma

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',tortilla a la francesa con hierbas finas. Una vez hecha, se 5aca, se la pone sobre una tabla,' se Ia enrolla :1 se la unta primero en lme. vo batido y despus en harina. ,Finalmente, se la pone a fugo lento hasta' que toma bonito color y se la sirv," 'con un trocito d~ jamn embutido en cada extremo': 95. TORTILLA SOPLADA.LRmpanse seis huevos, sepreu. 8e las claras de la; yemas, btanse 'stas, con 125 gramos de, az;icar y perfmese la mezcla con ron o Kirsch. Btane las ~laras a punto cliRntilIy y mzclense con las yemas.' Echese t~do en una fuen. te untada de manteca, mtase' al horno y srvase cuan'do haya to. mado color~ espol~oreado previamente de' azcar. , I 96. TORTILLA AL RON.-Es una tortilla soplada\odeada de ron, trrones de azcar ,y rociada con medio vaso "de ron, al que' 8e prender fuego en el momento de sacada a la mesa.' Esprese 'a 'que el' ron haya acabado de arder para distrib'[;irla.
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cn doble cantidad que el arroz. Al empezar a cocer s~ le agregan \ rallado y un buen trozo de mano tefa de vaca, perejil picado y sal. Ten~inar la coccin durante quince o veinte minutos.' . PAELLA A LA VALENCIANA.-::;-(Vase la seccin de Plats regionales.) ; , '", 99. ARROZ CLUB.-Se deshuesa un pollo y corta en tiritas, se' rehoga en un plato, de saltear~ con manteca de cerdo, a fuego vivo" junto con una cebolla cortada fina. Cuando haya to~ado co 'lor s~ remoja con caldo, aadiendo una hebra de azafrn, sal, pi. "ihienta en grano,' tomino, laurel y el arroz nec~sario, y se pone H cocer. Se sirve este arroz bien cocido y seco. 100. ARROZ BLANCO A LA AMERICANA;-En agua salada e hirviendo, en doble' cantidad que el arroz, se hierve ste y sI" d~ja cocer hasta que embeha 'a aqulla. Entonces se le aaden 80 g;amos de manteca de. vaca o de cerdo, segn el gusto; se revuelo vt y se retira' de la lumbre, para que repose. Este arroz se toma ',; ! ('on huevos fritos; con morcilla fina francesa; en Cuba, con plI a'nos fritos;

97. ARROZ SECO.-Se fren en una sartn un kilo, de toma. tes pelado's, una cebolla y un par de pimientos verdes o encarnados~ frimero se pone la cebona, y uando cst blanca sin' que tom~~'color, s~ aaden los pimientos, y por fin el tomate, dejndolo freir todo junto. Una vez frito, se le agrega el arro~, preV'i~, mente lavado, y se deja que se enfre un poco. Hecha esta prep~'~ raci~, se aade agua hirviendo en proporcin de dos tai;~ de sta por cada una de arroz. Si necesitase m~i agua se le ~g:ega lentamente y sin dejar de mover el guiso para que el"'arroz resulte suelto y cocido. Cuando el grano est an poco duro se retira de la lu~bre, se, tapa y se deja reposar. ' , 1,') 98. ARROZ A LA"MILANESA.-En un plato refractario' ~.~ ,rehogan 200 gramos de' jamn y una cebona grande cortados elj cuadritos, en Jl1. buen trozo de. manteca d' vaca. Adase un ramo '!' , l' de hierbas aromticas atado con un bramante. Se remueve con un'a ~'uchara de mader~, y cuando la cebollacoriIienza a tomar colo~ se le agreg~n tomates picados. Cuando/est te f'eHogado'ya'; se l~ aaden 400, gramds'idea;roz bien limpio, nuez moscada,'''pianta inglesa y" 200 gramos de guisantes, ya cocidos",si son frese'os, o' de lata. Rehguese el arroz quc se tueste mI poquito. 'Adase'caldo

el! Guatemala, con carne de hebra cocida y deshi , lacIiada; tamhin se come con frjoles negros. 10. ARROZ CON BACALAO.-Se toma medio/kilo de baca lao y se pone sohre unas brasas, a fin de que se tueste un poco, Se desmenuza y se lava con varias aguas. Se coloca una cacerola

al fuego, dos? tres dientes de ajo, cebolla, tomatc picad~, perejil, se agrega el bacalao y ~e rehoga hastante, aadiendo pimienta molida, azafrn, nuez mascada, clavo y dems especias. Se echa un kilo de arroz, se ~emu~ve y se aade el doble volumen de agua hirviendo. Se deja cocer veinte minutos a fuego vivo. Al fervirlo, se le aade alioli. I ' , 102 ... ALCAC.H0F AS REBOZADAS.-Muy bienl. cocidas' las al cachofas y partidas en dos pedazos, se rebozanhen huevo batido y pan rallado y se fren en manteca de cerdo, sirvindolas inmediatamente. \ 103. ALCACHOFAS GUISADAS.-Se cuecen las alcachofas, p~ro no del. todo, y se colocan encima de una, cacerola cubiertas . dI" caldo y vino blanco a partes iguales. En manteca de cerdo se fren ajos, cebolla y perejil picados y se aade a las alcachofas, ~as' una cucharada ,de harina tostada, hacindolo. cocer a, fuego lento. " 104. TOMATES RELLENOS.-Se vacan los' tomates y se re ,

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I nenan con carne picada" miga de pan, cebolla y perejil, se los roca con manteca y se tuestan en una fuente al horno. Puede ha,cerse el \relleno de estos tomates de otra manera, sea, con una pasta ,compuesta de miga frita con manteca, huevo y ajo o' bien con arroz cocido, algo de corderito as~do y picado y cebolletas es. tofadas con aceite fino y zumo de limn. 105. ESPARRAGOS CON SALSA HOLANDESA.-Se cuecen los 'esprragos con agua y sal y se ponen a escurrir; se baten tres yemas,en un tazn, a ,las que. se va aadiehdo 100 gramos de mano teca de vaca desleda; como al hacer la mayonesa. Los esprragos se sirven en una fuente lisa y'la salsa en salsera. 106. GUISANTES A LA INGLESA.-Se cuecen guisantes con sal, pimienta .ir perejil; se escurren, se fren en manteca de vaca trocitos de jamn y se aaden a Ilos guisantes, Tevolvindolos para que la grasa se esparza por igual, y se sirven, muy calientes, con huevos fritos. 107. JUDIAS VERDES A LA ESPAOLA._En una cacerola se rehog. en aceite media cebolla picada, trocitos' de jamn y ajo 'picado. Se le agrega salsa de tomate y perejil. Al dar unos hervo, res se le agregan las judas cocdas de antemano, dejndolas en el fuego durante diez minutos y sazonndolas con sal y' pimienta blanca. lOS. JUDIAS VERDES A LA CREMA.-Se colocan las judas cocida.; en una cacerola Y, se las aade manteca de vaca y se las cubre con salsa blanca. (Se hace sta con manteca bien caliente, 'una cucharada de 'harina y leche, se la deja cocei' a fuego leni~, removindola, y se sazona. Tiene que estar bien cocida.) 109. COLIFLOR A LA RUSA.-Se cuece en 'pedazos la coliflor en agua y sal. Se colocan stos en un plat~ refractario, cubrindolos con huevo duro picado y perejil, se les roca con man, teca fundida y un poco vinagre y se sirven muy calientes. '" 1l0. COLIFLOR REBOZADA.--Cocida la coliflor y separ~da en trozos, se reboza en huevo batido y se fre en manteca de cerdo o aceite, segn los gustos. llI. SETAS A LA BORDOLESA.-Se cortan las setas en rodajas finas y despus se saltean en aceite, ajo, perejil, pan rallado, zumo de limn y sal. Se sirven bien doraditas_ '~1l2. ,SET~S ASADAS.-Se limpian las setas, se rocan con aceite, sal y pimienta y se tienen as durante dos horas .. Luego se ponen' a asar' en las parriUas; cuando estn asadas se colocan

el! una fuente, y en el aceite en que se han asado se fre una ceholla y un puado de perejil, se sazona con unas gotas ,de vinagre (1 limn y con todo' ello se, rocan las setas al servidas. 113. NISCALOS A LA SERRANA.-Se limpian los nscalo s y Sl' cuecen enagua con sal. En una sartn se fre cebolla picada y Ilcrejil abundantes. Una vez bien escurridos los nscalo s, se poIIcn en la sartn y se rehogan. Al servidos, se exprime sobre ellos el zumo de un limn. 114. PURE DE ESPINACAS CON HUEVOS DUROS.-Las espinacas, bien cocidas y exprimidas, se pasan por un tamiz de tela metlica, luego se unen a una be charnela sazonada con manleca de vaca, sal, nuez moscada y yema d~ huevo. Se revuelven hic'n con una cuchara de madera. Al servirse se guarnece por en. dma con pedazos de huevo duro y costrones de pan recin frito. 115. ESPINACAS COCIDAS.-Se cuecen las, espinacas con IIgua y sal, se escurren bien, se ponen en una fuente y se sirven. ~e les adereza con aceite y vinagre o manteca de vaca, fundida, hllLida con un poco de zumo de limn. 116. LENTEJAS GUISADAS CON CHORIZO.-Cocidas la" Icntejas con agua y sal, se fren en aceite, cebona, ajo y pedaci. tos de chorizo,' pimiento, tomate y perejil picado y se incorpora las lentejas. Se dejan cocer muy lentamente, hasta que queden muy suaves. Este guiso se puede hacer con judas blancas, encar/Jlldas, titos, frjoles, habas, cte. 117. JUDIAS BLANCAS AL TIO LUCAS.-Despus de haber puesto en remojo durante dos horas las judas blancas, se cuecen con una cabeza de ajos y un ramito atado de perejil, tomiUo, lau. rol, pimienta en grano, clavo y un poco de aceite crudo. Cuando judas estn bien cocidas se sirven con un chorrito de aceite 4'1"110. (Cuando se indique un ramito atadQ)) bien sea de perejil, hilJn de hierbas finas, es para retirarle fcilmente del guiso una ve~ haya dejado, su sustancia.) El secreto de' que estn bien guisadas las 'judas, sean stas o no a la Bretona, es en que reposen hechas veinticuatro horas.
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lIS. MENESTRA.-En una cazuela con manteca de cerdo, se fren pedacit!Js de tocino, una cebona picada, ajo, perejil, y se le lIaden alcachofas en pedacitos, 'judas verdes, guisantes, habas sin cscara, patatas, calabacn y una lechuga; se rehoga bien el conjunto'non sal, pimienta, nuez moscada y un poco de vino blanco. Se deja cocer tapado y se le une un poco de salsa de tomate.

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Puede hacerse la. meuestra con cordero O' pollo u otra carne, rehogndola d~sde un principio ..... GAZPACHO ANDALUZ.-:-(Vase la seccin de' Plu'tos ,regionales. ) '. 119. PISTO MANCHEGO.-Se fre en una cacerola con ma'nteca de cerdo cebollas picadas y trocitos de tocino; a esto se aaden 'calabacines cortados en trocitos, tomates pelados, pimientos, fritos de antemano. Se n~hogan y se aaden unas cucharada" de jugo de carne. Se .deja c~cer hasta que reduzca y se desengrase: Puede servirse con huevos cuajados o revueltos '''con el :fuismo ) pisto. t I 120. HABAS A LA CATALANA.-pngase en ,un puchero de harro una 'cucharada de manteca de cerdo, pedacitos de tocino, ja. mn, butifarrn cataln, habas tiernas peladas, sal, pimienta, ajos, hierba. aromticas, 'tomillo, laurel, organo, hierbabuena y pere.iil, se ponen a 1'ehogar a fuego suav~, se le aade tomate y dos o tres copas de vino rancio y otras tantas de buen caldo. Se deja coces hsta terminar el g~iso. 121. PATATAS COCIDAS.-Se pueden cocer con piel o sin ella. Se lavan, se colocan en una cazuela con agua' y sal y se de. jan cocer hasta que estn blandas. ' . , 122. PATATAS EN ENSALADA.-'-Las patatas cocidas se COI" 'tan en rodajas,~ se colocan en una fuente y s aderezan con un ~i ,adillo compuesto de cebolla, perejil y se sazonan con aceite", sa': y vinagre .. 123. ' PATATAS MUlSADAS.-Se hacen enhervir las de p'atatas:Kif, despus, cortndolat,oen pedazos, se fren manteca eerdoA. En esta misma manteca se fre una cucharada de cebolla pic~da, y ~uando est hlanda se le aaden tres cacillos de cald9, pe~ejiI, 'v' pimienta y clavo. En el mortero se 'deshacen dos dientes ,de ajo v' unas cuantas' patatas. Esta pasta se une a la salsa, que debe: se guir cociendo a fuego lento. En el ,momento de ,$ervirse :se ade a la salsa una cucharada de vinagre y se cubren con un picadillo 'de jamn o huevo duro ..
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126. ,PATATAS A LA ESCOCESA.-Se" cuecen las patatas con "id cn agua y sal. Cuando estn,cocidas se pone a templar en ,II1n cacerola un 'buen pedazo de manteca, y en ella se meten las JI1l11tas una vez peladas y parti4as en rodajas gruesas. Se ~ade .nl, pimie~ta, nuez moscada yse ''tiene' un instante sin que se fundll del todo la manteca. Se sirven en seguida en plato .. 1 127. PATATAS A LA FLAlVIENCA.-Consiste en cocedas sin n.l:Ull en un puchero tapado' y a fuego lento, removindolas Cre,'u,:nteni~nte pa~a que no se peguen, pero sin levantar la tapa"I'''u, para que no se pierda el vapor que desprenden las propias patntas. Una vez cocidas se pelan en caliente y se las condimenta
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128 .. PATATAS A L'A HOLANDESA::"""'Se cuecen en agua y 'i " .n 1, se las pela y se las reduce a pur, sazonndolas con sal, pi,uicnta y hierbas finas, ms un. poco de buen caldo, o mejor jugo d,' caFne. Con este p'ur, que debe quedar muy espeso, se hace'!1l !,Ihndigas, que se meten en huevo batido; se la~ espolvorea 'de ,,"rcjil~(seco y se las fre. 129." PATATA'S A LA ALEMANA)--Se las cuece en agua, se III~ pe.la".~~ as cprta en rodajas y se las pone en una' cacerola con lIIaJltec~,' pimienta, sal, perejil y cebolleta s picdas y 'un poco de harina. En se'guida se mojan con caldo y vino blanco, 'y despus (", dejar que todo cueza un rato, se sirven.

~30. PA. ATAS A LA CREMA.-Se pone en una cacerola un J,lIeli ,p~d\lz?'" de ~anteca, una' cucharada de harina, sal, pimienta. III1'ci" n\."oscada; pe,ejil y cebolleta picada. Todo m{}zclado, se aa .).: 'in' flU~nv;so d~ crema, se pone al fuego y~~.emueve con precau,)j'~, ha~ta\ que cueza. Entonces se echan las patatas ya cocidas y ",ladas y. se sirven bien calientes .. ' '131. PATATAS FRITAS.-Peladas las\ patatas, se cortan' en I'OIJajas, y cuando :n una sartn e~t hirviendo' el ac~ite o manIl'ea de cerdo, se eclan aqullas en poca cantidad, p~ra que rsul
11m sueltas y cor;usca,~tes. Se sala~" en el momento de salir de! fllcgoJ,!'! " 132'. PATATAS SUFLES.-En una sartn se c~lienta manteca ,le cerdo y aceite 'a partes iguales 'y en bastante cantidad. Se echan las patatas cortadas en rodajas finas, y cuando estn ~ medie' f"er se Tetir~n y se dejan enfriar/-5e vuelve a 'calentar ~a' grasa y ~',' vuelven a' echar l,as patatas,!acndolas con la espurrtadera y de,hndolas caer desde bastante altura para qpe t?men' lama~!?rc~n", ,.01 'M
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. 124. PATATAS CONSDLARES.-Se asan patatas al horno, con piel 'y todo. Cuando estn asadas se pelan.y"l'iguj<!rean y relle., nando el agujero con manteca de vaca y espolvorendola~ con sal. 125. PATATAS'A LA FRANCESA.-Se dora ,una' cebll'en manteca :de cerdo. Se le aade un vaso de agua, 'hacindolah~rvir. Cuand~ comienza a cocer se aaden las patatas mondadas,.!

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tidad de aire posible. As se hinchan y toman el aspecto de un bufiuelo. 133. PATATAS FRITAS REBOZADAS.-Se cuecen patatas con piel; se pelan; se parten en pedazos, se rebozan en huevo' bao tido, sazonado con sal, y se frien en grsa de cerdo IllUY caliente. 134. PATATAS llELLENAS.-Se cuecen patatas con agua y sal; cuidando de que el agua no cubra las dos terceras partes de la patata, para que se cuezan al vapor. Una vez cocidas (un kilo), se machacan en caliente y se aaden cien' gramos de manteca d vacas, sal, pimienta molida, y con ella se forma una pasta' suave y' fina. Con esta pasta se reviste una tartera, que estar untada de manteca y espolvoreada de pan rallado; dentro de esto se coloca el relleno, que se hace del siguiente modo: Se fren cien gramos de jamn y doscientos gramos de carne de vaca, y luego se pica y en la misma ,''rasa se fre una cebolla y una cucharada de harina y' se agrega el picado, se mezcla bien y se hace hervir con unos ea cillos de caldo, hasta que quede una masa ni muy clara ni muy eopesa. Cuando est ya colpcada en la tartera, se cub;e con una capa de masa de patata y se mete al horno. Cuando la patata toma color dorado, se vuelca la tartera sobre un plato a modo de flan. 135. PATATAS VIUDAS.-Se ponen a rehogar pedazos de patata mondad;, en aceite, donde se habr frito una cebolla y dos dientes de ajo. Cuando estn bien rehogadas se 'agrega agua y se cuecen, aadindoles una cucharada de harina tostada. Al sacar las a la fuente se les aaden dos huevos bien batidos, movindolos con ligereza, para que el huevo no se cuaje. 136. \ PIMIENTOS llELLENOS.-Limp'ios los pimientos, se re llenan con un picadillo de ternera, jam6n y huevo. Serehogan en aceite' caliente. Despus se fre cebolla picada, y cuand est dorada se le echa un poco de harina y un poco de caldo, se jun. ta con los pimientos y se les deja hervir un rato. 137. CALABACINES RELLENOS.-Se les quita la piel, se les abre por un extremo y se les vaca. Se les rellena con el mismo picadillo que los pimientos, serenvnelve luego 'en 'harina yse rehogan con manteca de vaca; se les aade caldo y se les deja r hervir hasta que estn tiernos. 138. BERENJENAS FRITAS.-Se pelan y cortan en rodajas finas. Se rebozan en una mezcla hecha con huevo, harina, agua, sal y un poco de aceite y se fren. 139. BERENJENAS ASADAS.-Prtaselas en dos a lo IIlrgo.

Colqueselas en un plato. Echeselas sal, pimienta. y aceite 'abundante, dejndolas media hora para que tomen bien estos ingre (lientes, y pngaselas luego a asar, rocindolas de continuo con su propio aceite. 140. BERENJENAS RELLENAS.-Se parten en dos a lo lar go y se retira con un cuchillo la pulpa, sin estropear la piel. Esta pulpa se pica muy bien y se deja d~rante una hora en' sal, pimien, ta y vinagre.[Entre tanto se pica perejil, estragn, perifollo, cebo lIa, cebolleta, chalotes y nn diente de ajo, rehogando el picadillo en manteca. A csta mezcla se 'aade luego la pulpa de la berenjelIa sacada de su alio y prensada. En o'tra cacerola se moja en ledie una porcin suficiente de miga de pan (o en caldo), a la que se aade relleno de salchicha, mezclando ambas cosas bien, y lue go, con el picadillo anterior, y, finalmente, con la pasta resultante .e rellenan las medias pieles de las' berenjenas, se sazonan con sal y pimienta, se espolvorean de queso o pan raUado y se meten al' horno. 141. BERENJENAS A LA BECHAMELA.-Una vez peladas ~e'las parte ren dos y se las quita el corazn, que se parte en trodtos, friendo lo que queda de la berenjena en aceite, en cuyo mismo aceite se fren despus aquellos trocitos. luego se' rehogan' pcdacitos de jamn, y una vez dorados se aaden a los trocitos de hcrenjena, y cop unos y otros y un poco de harina y leche se hace IIna pasta espeja, con la que se reJIenan las berenjenas, que final, IIIcnte,se pasan al horno en una fuente untada en manteca, hasta que tomen buen color. 142. BERENJENAS AL TOMATE.-Se pelan y cortan en rajas finas a lo largo, y despus de sazonadas con sal \ pimienta se Aalt~an con manteca y se ,las pone a escurrir en un plato. {,uego FC hace idntica' operacin con tomates bien maduros, y finalmente se van colocando en una flJente capas alternadas d una y otr9 (~osa, separadas por otras' de queso rallado, y se asan al horno. 143. BERENJENAS A LA REINA.-Se pelan y cortan en tro- \ 7.01' delgados a lo largo y a lo ancho. Se ponen estos trozos en un "lato y se les espolvorea de sal, dejndolos que la tomen como IIna hora, al cabo de cuyo tiempo se las lava' en dos o tres aguas; FC las reboza con harina y se las saltea en manteca. Luego _se pica <:cbolla muy finamente y se la rehoga mucho en manteca, hecho ]0 cual, se le aade caldo y se la deja en la lumb're hasta que aqul Be, haya consumido. En seg~ida se pica a partes iguales ternera y

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Jamon; se saltea este pIcado en manteca y se mete al hmno par qne se dore, mezclando le cuando este con la cehoJla, y finalmen-' te se van colocando capas de berenjena y picado'" en' una fuente, , ~e recub~en al" acabar con, salsa de tomat~y se mete al horno,'/isir-' , vindolo cuando se haya consumido' eV:jhgo.' ' 144. BERENJENA.S\AL QUESO.-Despus de Jeladas 'se COl" tan en rebanadas a lo largo, se rebozan en harina y se fren. Aparte se fre y hace una salsa de toni~te a'razn de medio kilo por cada seis berenjenas', y, 'cuando ya est se, echan las bei~~jenas, 50' 'J:' gramos de manteca, otros 50 de. queso rallado, se revuelvc,todo muy bien y se tiene a la lumbre hasta que quede en su jiigo. ' 145. ENSALADA DE LECHUGA.':"-Se lavar corta en peda zos la lechuga blanca, se coloca en 'una ensaladefa que ha sido previamente untada ~on un diente"d~ ajo. Se adereza con vinagrA o limn, aceite y -sal. '" " }I" 146. ESCAROLA.-La misma manera que' la lechuga. 147. ENSALADA MARIA STUARD,-Secortan cogollos de lechu,gas blanca~ y apio tierno en tiras finas; se sazonan con ac~ite, limn, 'ial, et~. Colocadas en la ensaladera se' adorna con ramitos de perejil ah:ededor y rodajitas de huevos duros;,y trufas)' 148. 'ENSALADILLA DE MAYONESA.-Patatas ~ocidasim pedazos peqeos, zanahorias, pepinillos en'vinagre, lilcapi!rras; apio l'ocido, aceitunas, se cubre y se revuelve todo con mayonesa,"y si se le quiere dar color se le aade remolacha encarnad cocida. 149. ENSALADA ANDALUZA ..2Pimientos mon'ones en peda. zos, cebolJetas tomates frescos partidos, arroz cocido; perejil, ajos, ae.~ite, vil~agre, sal. Se coloca el arroz en el fondo:Ie la ensalade' ra y. encima, a gusto,! el resto., ,{ 'ti \ 150. ENSALADA" PRINCIPE DE GALES.-Lecbugas, berros, perifollo s y alcaparras, s~ saz'~nan en la forma usual" se adofnal' con filetes dc sardiita en aceite y pimiento en vinagre.': 151'. ENSALADAfi PIZ.-Patatas cocidas partida~"'eri pedacitos, !angoi~os. o' langosta, alcaparra s, remolacha, revul~ase con:ma yonesa; adrnese con pimientos encarnados partidos'ien tiras y"pc. pinillos y coliflor~n vinagre.'Alrededq~, berros. 152.,. ~NSALADA RUSA.-Piltatas, remo]ic~a, jtid~s verdes, eo!!;oUos de alcachofa, cocido todo y partido en pedacitos, unirlos con"'guisantes y perejil picado, ~al, pimienta, ache'y vinagre, p~pi . nmos y alcaparras, se remueve bien. Pasad; un \~;l'rato, se aadf' salsa mayonesa con mostaza. En un flanero "se ,preparan ian'gosti.
j, , ,1,

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f"" cocido~, langosta, pedazos pequeitos de ternera, pollo coci. do, cOl'tado a tiras; trufas. Se mezcla y se une a gelatina de carne Itlllllida; 'se hiela, se vuelve sobre la fuente; sobre esto se coloca mezcla anterior, dndole una forma alta y redonda;' se alisa hiell y se cubre con una ligera capa de mayonesa. Se adorna con p"dazos de trufa, ~"depimiento encarndo y de pepinillos en vina'I"~.En los. bordes de la fuente, una cenefa de gelatina, S~ sirve
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Ido.

AVES Y CAZA
] S3,r,.P AVO ASADO.-Limpio, chamuscado, untado de ajo, sal )' IIla~teca de cerdo, se pone en el horno en cazuela de barro, aa: .:i':l1dole '~rasa' hasta que se"pase y dore. ", [S;L' PAVO RELLENO.-I,.impio y abierto el pavo, se p;epa "11 IIn pic'ado gordo dI' jamn y lomo de cerdo; se rehoga este pi. .,,,010 en manteca, tambin de cerdo, y con ello se rellena el pavo, "i\~indole para que no se salga. Luego se asa, lo mismo que he 1l1O~ dicho auteriormente .. Se sirve con guarrii'~in de leguinbres
"III';ndhs .

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1:;5. PAVO A LA CATALANA.-En,una sartn con fuego vivo ,,; pone una cucharada de manteca de cerdo, se fren en ella 150 (,'/llItOSde jamn magro cortado en pedazos, y asimismo el hgado del 'pavo; se une !! esto, para que se fran un poco, seis ;1 ocho ~:tkhichas regulares, 200 gran'Ios de orejones remojados, piones, . doce o "catorce castaas medio' asadas y descortezadas, 200 gramos el,' eiruelas,' pasas, trufas, sal, pimienta, perejil y canela; saltese 11,,10 9astaQlle qued dorado y remjese con ,vino rancio o Jerez ~"co. Reduzcase 'por la coccin, y cuando quede poco ViilO se reti1'/1 y se deja enfriar, cortando la9' trufas en rodajas. Se le pone 1,'mbin perejil picado, laurel, o,rgano, albahaca y tomillo. Se re1I,'na con esto el pavo, se cose y ata y se asa del modo que, ya he1110" dicho. " " 156, POLLOS EN CHANFAINA.-Los pollos tiernos se ~ortan ,'11 euatro o seis pedazos y se rehogan en 'fuego vivo con m~nteca 1" cerdo, trocitos de jamn, cebolla picada, bastantes berenjenas y Jlimien,tos encarnados, laurel, tomillo, sal y pimienta. Se rehog~ (den el.i(conjunto y se aade bastante tomate pcado, nuez mosca-

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365 RECETAS DE COCINA PRCTICA de caldo. Se tapa y se pone en el horno du,

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da y dos cucharones rante, media hora.

157. POLLO ASADO.-Limpio'el pollo, se introduce en su interior un buen pedazo de manteca de vaca o cerdo o simplemente tocino; se le sala y se aade la manteca, ajo picado, perejil y me dia cebolJ~, laurel y pimienta en grano. Se mete en el horno hao, ta que se dore, cuidando de echade por encima la grasa. Para asar el pollo en asador se limpia y se sala, se atraviesa en el pincho cbn un trozo de tocino en' su interior; se pone a las brasas y' ' se le roca con manteca de cerdo, dndole vueltas constantemente y rocindo,le de grasa hasta dorado. ,158. POLLOS A LA VENECIANA.-Una vez destripado y limpio el pollo, se abre a lo largo por'la parte de arriba, achatndole Juego para convertide en una superficie lo ms plana posible. Se, le coloca en una cacerola con manteca de vaca, perejil y ealdo, sazonado con sal y pimienta, y se hace que cueza a fuego lent'). Cuando est tierno se cuela el caldo, aadindole manteca y ba, ando el pollo, que por ltimo se cubre con queso de Parma ra-' lIado y se dora al horno fuerte. 159. POLLO 'SALTEADO.-Se parte en pedazos por las coyun. turas y el caparazn en cuatro pedazos. Se coloca en una cacerola ] 00 gramos de manteca de cerdo, en la que se pone una cebolla pequea, partida menuda; 'se agrega el pollo con sal, pimienta y nuez moscada, se da vueltas en la grasa durante diez minutos y s~ le aade una copa de jerez, se revuelve otros diez minutos y se le aaden unos cacillo s de caldo, pero poco a poco, que ,no quede mucha salsa, pues las aves, segn sean ms o menos"viejas, vara la cantidad de lquido que necesitan para estar blandas. 160. POLLO FRITO.-Se parte en pedazos y se fre con mant ca de cerdo, sal, pimienta y clavo en polvo y canela. Despus de muy frito y tierno se a'ade salsa de tomate, y cuando se haya consumido el caldo se aparta. 161. POLLOS A LO CARRETERO.-Se limpian los 'pollos, se parten ,en cu~tro pedazos y se f;en cn tocino. Se tendr un pu-' chel'o d agua sazonada de sal, se machacarn ajos, pimienta y aza. frn, se deslen con caldo y que d dos hervores con un puado de pan rallado. Se aade esta' salsa por encima de los pollos para que cuezan, teniendo c;'idado de meneados. Estos pollos se pueden 'componer en, media hora, porque de la sartn salen 'f]e modo que'

"c pueden comer. La salsa sirve para suavizados y hacerlos mo fl/!radables. 162.-PEPITORIA DE MENUDILLOS.-Despus de bien frito" ""11 tocino y cebolla, se picart bastante; se'l machaca ajo, pimien. lu, sal, canela y perejil y se desle en huevo batido y con avcHanas Illuchacad!!s; chese en la sartn con los menudillos, dejlldolo"frer un rato. 163. GALLINA EN PEPITORIA.-Se parte en pedazos una IIIIUina y se rehoga, en manteca de cerdo con tocino y jamn, en ~lI'elucitos, perejil, sal y pimienta. Sc hace una pasta en el mo'rtero ~'III ajos tostados, clavo, avellanas, perejil y una yema de huevo ~" disuelve con dos cacillos de caldo y se mezcla con la, gallina. Sc deja cocer un poco,' procurando que nO se espese demasiado. I.nego se desle en un poco de caldo otras dos yemas de huevo, y ~II el momento de ir a la mesa se incorpora la gallina, batiendo 111 Hulsa para que no se corte. 164. OTRA PEPITORIA DE GALLINA.-Se parte en pedazos 111 !(allina y se hace rehogar en una c~cerola con mante1ca de cerel" y una cebolla picada y alguna hierba aromtica. Se espolvorea, "\111 un poco de harina y se le aade vino bl~nco. Se cuece hasta tud Ilcir ste y se le agrega caldo, el que cocer hasta que quede 1;':1'110. Trozo por trozo, se coloca la gallina en otra cecerola. Se clldu la salsa y se le agrega un poco de azafrn y nuez moscada. ~I se quiere se le agrega mia guarnicin de guisantes. Tambin se pucdcn agregar dos yemas de huevo. Se sazona con zumo de limn. 165. BATO CON NABOS.-Limpio, lavado y partido, se rehoHiI 011 manteca de cerdo, sazonndole con sal, pimienta y nuez mos. "lIdn. Cuando est rehogado se roca con medio cuartillo dc vino IIlnllco, y un poco despus se le agrega caldo poco a poco, a fin de QIH! 110 sobre, y, entonces se le aaden los nabos bien raspados, IlIvntlos y partidos. 166. PATO ASAD.-Bien lavado, se le sala y coloca en una "n~lIo1a con ajos, cebollas y perejil; se le agrega manteca de cero 010, 110 mucha, porque este ave de por s es grasienta, y se mete "11 01 horno, teniendo cuidado de d~rle vueltas a menudo. Para "YlIIlnrle se le ponen un pa'r de caciHos de caldo. ]67. PATO CON ACEITUNAS.-El pato se rellena con acei. 11I1111~ tlcshuesadas y jamn y lomo de cerdo rehogado. Se asa al hOl'lIO como ya se ha dicho. 16B, TRUFADO DE PAVO, PATO O GALLINA.-Se s~para

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365 RECETAS DE COCINA PR9TICA la piel cuidando' d,!, que no,,'se rompa" sino lo estrictamente inevi. tahle. Se deshuesala carne y se cort en lonchas finas. Se toma medi~, kilo de ,te~,nera, que se 'dispone de la' misina manera, o bien ,e' pasa la carne por la mquina de picar. S,i la piel. es inuy gran de se,aumenta el relleno con cuarto o':medio kil~ de carne de vaca, a la, que se unen 150 gramos de jamn bien curado, 'trufas en p'. "clazo'~'gruesos, 200 gramos de pat raHado moiado con jerez, ~riatro huevos, perejil picado, sal, nuez mO,scada y 100' gramos de tocino' eortado en pedazos pequeos. Se di;p~nen dentro de la piel, ,en capas sucesivas, ternera, carne dFave, jamn, carne de vaca, tru" fas, pan raIIad~ etc. Se rodea ~n"la piel y se cose de modo que quede sufici~ntemente tira;te. Se,hvuelve en un pao fino y blan~ co y se, ata:' Se Cloca en una cazuela y se cuece en un litro d vino blanco'y medio de 'agua, a la' que se ha aadido una buena po'rcin de peJ:ejil en rama," laurel, '~eboilas partidas, pimienta en grano y clavo. Se deja' cocer hasta que se reduzca el: caldo a la tercera parte. Se escurre, y, colocado sobre un mrriol, se prensa con peso encima para que vaya soltartdo grasa. Se sirve como fia~l1' hre, adornado de gelatina y cortado ~ri delgadas. Jl'j' .. lonchas " 169. PICHONES A LO PROVENZAL.-Limpios los pichnes o palomas, se mezclan las p'echugas con trozos peqeos. de anc1lOas, se cuecen a fuego' lento en buen aceite'!'con, 'ebollas pica das, ajos, perejil, pimienta en grano, clavo y sal. Al cuarto de ilOl'~ de cocer se le aaden unas salchichas, que se dejarn tam~in dicer. Despus se quita del fuego y se cuela la salsa. S colocan to;' pichones en una fuente, se guarnecen con las salchichas, ~~' 1'0dan con el jugo de un limn y se haan con la salsa, sirvindo-i J08 calientes. 170~ PICHONES EN COMPOTA.-Se colocan en una cac~rola bien limpios y 'se lcs aade una rcgul~r cantidad de ,cebollas pequeas y entera;, championes entero~ tambin, zanahorias en trocitos, nabqs, perejil picado, algo de caldo y d~ vino blanco, una cantidad regular de tocino cortado en pedacitos, pimienta en polvo y nuez mO'scada llada. Se ponen al fuego hasta que estn tiernos, dspus se colocan los picho'nes cortados 'en urta fuel1.te y se guarnecen' cOl1lm~ntoncitos de championes, "cebollas, nabos y zanahod~s. El fondo de la 'fuente se guarnece con troi's de"pan frito. " , 171." PASTEL Im AVE.-,Se reduce a ;icado 'fino la' p,,~huga del ave y los ,memldillos, se sazona con sal, pinienta y un poco
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de caldo, se amasa con y~mas,de, huevo y' se' colocan en un mol d~jcito',hacindolo cocer en el' horno. 172~ PERDICES ESTOFADAS:-Nluylimpias por' dentro y por fu':'a" se '~ol()can las' perdii!es en una olla, a la que se incorpora 1':!lI':~ntidad de, aceite necesaria (para tn!s perdices un cortadillo), u':irv'~so de hue!!' vino tinto ~ejo (es preferibl al blanco, porqqe da'lal\';guiso, mej'or 'color), dos otres ;ebollas enteras, ocho o diez rii:iit~s /le ajo, ,laurel, estrag,!!, pimienta en grano, nuez moscada,'" l~vo, tortlillo, perejil en rama y sal. Si se des~a s~ aade, (:uand~ "ya estn eocidas, un poquito de vinagre y ~edia onza de dlOdlaterallado, p~~a que den un hervor antes' de servidas. "e la~':i!ila oll~ ton un papel' de, estr~za,. y sobre sta una eazuela de harr'j)!llena de agua. ", ' 173. "PERDICES ESCABECHADAS. - Pal'a cuatro perdices. Un~"'boiella de vin'o blanco, otra de vinagre, un cuartillo de aceite, di~tro pimientos en vinagi'c, un cuartern de ,alcaparras, sal, tres cab'~';;,~'s de ajo, cuatro hojas de laurel, pimi~nta en grano abun'1I~'nt.'e,"elavo y unos 'huesos de eaa' de tern~ra; se hace cocer todo Ilm~~lentament,L y se pone a enfral', metindolo' despus en ~l frasco de c';'istale~ que' se haya de conservar. 174. FAISAN ASADO.~Se asa exactamente como se ha dicho par\\Ji~1 pzvo, se sirve en una fuente sobre Ul~ cama de hojas de leh~'g'a': y' escarola, sazonadas, adornando el ave" eon rajas de
limn.':' ",

EMPAPELADAS. - Como las codornices ,oui?muy tier';as, deben guisarse a~:' una vez limpias, se rellenan dj'.j'~mn y tocino, se hace una masa con pan rallado, perejil y man'leca de 'cerdo ';(7 ~I derrtida,'" y eon ella se unta por fuera l~ co.torniz, envolvindola en papel de 1)arba y asndolas a la parrilla, dcs~lis:de haherJa~ salado y aadido jugo de limn; si las codornices fuesen viejas, y",por tanto duras,"se cuecen' previamente. '176:,;9 CHOCHAS, CERCETAS, BECADAS y ALONDRAS.I'lledeitguisrirse cOlTIO .las perdic~s o las codot'nices:

r7~ .., CODORNICES

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177:?P AJAROS FTOS.-Bien limpios,y sin extraerles los hi ;adilld's', se fr~n en Iina~artn eon' manteca d~ cerdo muy ealii;nle ;'f1&/u's, desazonddos con sal, se, les dej~ escurrir!bien. 178.') CABEZA DE JABALI.."....S deshuesa totalmente la cabe. teniendo cuidado de no estropear la piel; se reduce a picadillo ~ora'o"todo,o qUe"'ep'ntiene en el interor,aadindole adems cal'J ne del mismo anhn~l; se sal y sazona el picadillo con mueha c(m_J" ...., .<': .".,

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ti dad de especias, se rellena con l la piel de la cabeza y fe COO<;, 'cuidadosamente; se ata y se pone a cocer en agua abundante con 'zanahorias, chiriva s, nabos, laurel, ajos, cebolla, hierbabuena, 1'0' mcr6, tomiUo, estragn, pimienta en grano, clav6, nuez moscada, perejil y sal en abundancia; cuando todo est bien cocido se saca y escnrre y se 'coloca en la fuentf'; el tiempo de coccin ha de . ser de cinco horas. Se sirve fro y en l~richas; las dems partes del jabal han de tratarse conforme digamos para el cerdo. 179. CORZO, CIERVO O VENADO ASADO.-Se toma la caro ne que se ha de asar, y untndo'la de ajo, pimienta y vino, se la / coloca en una cacerola, echndola sal, tocino y especias; :;c deja que cueza durante dos horas, tapada; despus se saca y se la pone en el horno para que se dore; se sirve calienie. ISO. CONEJOS GUISADOS.-Se limpi'an y parten en pedazos y se lavan para quitarles toda la s~ngre; los higadiUos y el corazn se fren y se apartan; en esa misma grasa se fre I)n poco' del conejo,; se tiene preparada una fritada de tomates, cebollas y pimientos, y se echa con el conejo; s machacan los menudillos con ajo y se deslen en un poco de caldo; se ugrega al guisado, aumen tndole con dos' caciUos de agua y ponindolq en la lumbre a fuego muy lento; se puede' aadir al guiso, para darle ms gusto, Ul1 poco de guindilla. 181. CONEJO A LA CAZADORA.-Se parte en pedazos, se lava y se pone en una cacerola, sazonado con un poco dc sal y pimienta, y se rehoga en bastante manteca de vaca. Cuando est a medio rehogar se le aade unas cacillas de agua y bastantes anchoas en sal, trufas machacadas, y se termina de cocer, y al servirle se aade una cucharada de vinagre. Se sirve muy caliente. 182. CIVET DE LLEBRE.-Se parte una liebre 'en pedazos y se echa en una sartn, adonde. un cuartern de' manteca de vaca y otro de tocino en lonchas se han frito, junto con una cucharada de harina. Rehogado, se le retira del fuego, y se le aade 'vino tinto muy bueno, hasta que se cubra toda la liebre. Se sazona con sal, pimienta; clavo y perejil pi~ado. Cuando la liebre est ya cocida se le agregan cebollitas fritas e~ manteca de cerdo. Se p'one al horno dura~te diez minutos antes de servirla. 183. CONEJO A LA ALDEANA.-Partido el conejo en peda. zos, se pone en una cazuela con sal, pimienta, perejil y aceite cru do. Se cuece a fuego lento, con unas hojas de laurel, clavo y pimentn. '

184. MORTERUELO DE CAZADOR.-'--Para 'este'guiso, rico y .uot\'nciossimo,se necesita: hgado y mantec'a de cei"do, ajos, cehollas yhierbls aromticas (de, stas tantas cuantas se dispongan), ",~Jecias y "cajla huella, abundante y. variada (liebre; conejo, perdiz. fnisri, palomas-en su defecto se echa una buena gallina-,--, vena~ ,lo, jabal"etc.). S procede,del'modo siguiente: S~'e~pj~za por tener en un' adobo fuerte de ajo; vinagre, laurel y','~rg~no, durante varios das, las carnes de sabor demasiado hrl\vo, como las de jabal, venado, etc. Y ya stas en punto, se pone toda la caza, perfectame~te limpia y troceada, pero sin quil~l' 10Sihusos, en una marmita con agua,s~l, tres o cuatro cebolIus gtandes, ,una docena de dientes de ajo, y un buen ramo, hecho con' cuantas hierbas aromticas-perejil, estragn, perifollo, Cll'gan6, tomiU; etc.-se tengan a mano, y se 'mantiene cociendo
C'.:'""'.

u fueg() lento tr{js o cuatro' horas"al cabo, d~ las cuales se 'retira, d.s:spufua muy bien, se ap~rtan los restos vegetales que sobrenaden y, JIl~zclndolo con la pasta resultante de entremezclar my bien .,J hgad, ;partido en trozos, y la' manteca, bien sazonados con pi. mient:\', sal y nuez moscada y pasados por un tamiz. Tngase en ctleuta que el hgado y la manteca han de ponerse' a partes iguales y con h"caza en proporcin de uno' a 'tres; es decir, un ,kilo de Iligado y manteca por tres,de caza. Se vuelve a 'poner al fuego (esta vcz d~$tapada la marmita, para que pierda agJa la mezcla y se condense) durante otras dos horas, al cabo de las cuales se retira, y pasando lo cocido por' un tamiz muy fino se va recogiendo en ,)I'~as, donde al enfriar quedar slido, a punto' de poderlo' sacar (:ol11~a "ot~a pasta cualquiera . .'

FRITOS, Y CARNES
185. LIVIANO GUSTOSO.-Elliviano, con todo el garguero, ~c p~ndl" 'a cocer en la olla dela carne, laviindolo primero, y dejando eL.garguero fuera, de }a olla' para que se espume; Cuan~o "8tM'cocido se saca y se parte en pedazos. Se m"hacan cuatro dien td'de"(jo, pimienta y perejil; se desle con vinagre y s() echa sobre d livian~ con aceite crudo y sal y se rehoga a fuego l~nto. 186. PEPITORIA DE HlGADOS y LIVIANO DE CORDE ROy:'iCABE-ITO.J:..Despus de bien limpios, y cocidos en agua y

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PRCTICA

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COCINA
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sal, se pican y se fren con I rri.anteca de cerdo y cebolla~ Cuando estn fritos se les hace' rin~ salsa de avellanas, ajo, miga de pan tostado, perejil, hierbabuena, clavo y pimienta, que' se' macha~a en el mortero y se disuelve 'con un poco de agua; y se aade un huevo Guro picado. Revulvase todo, dejndolo cocer un rato. 187. LENGUA CON TOMATE.-'-Se impia y se cuece una len gua con' sal, cebollas, zanahorias y puerros; se coloca.,en una ca zuela con manteca de vaca y cebolla r~hogada. Se la deja dorar Y, ,se la aade salsa de tomate, con la que debe co.cerse a fuego lento, eehndole un poquito de caldo. 1188 - LENGUA DE TERNERA O CERDO MECHADA.-Des pus de coccr la lengua como se ha dicho anteriorm~nte,se mecha con jamn y tocino. Se dora en manteca, aadindole cebollas COI" tadas en raj~s, ajo, nu~z moscada rallada, un vaso de vino blanco y un cacillo d~ caldo. Se deja hervir a fuego-lento durante dos ho. ras, se le quita la manteca sobrante, se le aaden' championes, caldo y jerez. Al tiempo de s'ervir la lengua se la corta en loncha s finas, se pasa la cebolla por el colador a fin de hacer la salsa con su jugo, y;a su alrededor se ponen los championes. . 189. LENGUA A LA ESCARLATA.-La lengua de vaca se frota con un pao, despus se frota,con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro, cubrindola totalmente de sal comn,. y se tiene asi durante ocho das, dando la vuelta cada da y cuidando siempre de que est cubierta de sal; despus se la saCa y se la pone' en agua fra durante diez horas; por ltimo se la quita 'la 1Jiel Y se la pone a cocer en agua con zanahoria, clavo, perejil y cebolla. Tierna ya, se la saca, se la envuelve en un pao y. se la dej&. en prensa durante dos das. .,190. SESOS REBOZADOS.----Se cuecen con agua y sal, despu. se eortanen pedazos muy pequeos, se pasan por 'harina y por hue .vo batido, se fren hasta que queden bien dorados. Se sirven muy calientes. 191. SESO, ENTERO.-Se coloca un seso de vaca, cerdo, etc., en un plato refractario', se 'sal y sazona; se le"aade manteca de cerdo, se le pone horno, colocand~ sobre l medio tomate gran de. A fuego lento, y con el jugo del tomate y la grasa, se van pa. sando poco ,a poco. 192. CRIADILLAS.-Se les quita la primera y segunda tela. Se hierven con sal y se hacen a rebanadas; 'se pica ajo crudo' muy

mcnudo, bastante perejil y pan rallado; se les pasa por harina, huevo y el. picado y se fren en manteca de cerdo muy caliente. 193. CALLOS.-Se' cnecen los callos, se cortan en trozos re gulares y i se ponen en maceracin, durante un par' de horas, con IIceite, perejil, .sebolla, sal y pimienta. Despus se cuecen y as (11lC hierven seJscurre el agua; se pone otra nueva, se agregan la cazuela cebollas, perejil en' rama, tocino y chorizo. Se deja wccr ha~ta que estn bien tiernos, aaij.indoles un poco antes de I'clirarlos guindilla y pimentn picante.
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194. RIONES AL JEREZ.-Se parten en pedazos .los rmoUJH y se lavan mucho; se cuecen y se les da vuelta a fuego en una ~lIrLn seca. En manteca de cerdo se fre cebo}la, perejil y pimen. h\l1. En ella se aaden los riones. A los diez minutos de rehog<:> ~:IIgrega una copa de jerez y harina tostada, dejndolo cocer otr9 1'01:0, al cabo del cual se sacan en una fuente; regndolos con una 1:III:hnrada de jerez crudo. Se sirven adornados con picatoste~. 195. RIONES A LA. BROCHE.-S~ cortn los riones en pe11I~os y se ,atraviesan stos en una varilla metlica, alternndolos 1'011 trocitos de tocino y jamn. Se asan sobre las brasas, previaIIwntc salados y sazonados. Cuando estn perfectamente hechos se h:~ [Jone por uno de sus lados un poco de manteca de vaca conpe l'l)jil muy picado. Se' sirven, muy calientes, en la misma aguja: 196. HIGADO CON CEBOLLA.-Se p,arten en ruedas ocho o (II'J~ cebollas y se fren en manteca de cerdo, aadindoles pimen. "ll dulce y pimienta. Cuando est deshecha la cebolla se aade 01 hgado cortado en pedazos, sazonndole. As que el hgado est JIIIRIHlo,se le agregan dos. copas de vino blanco y se deja cocer 10)10 durante algunos minutos antes de servirlo 197. HIGADO EN SALSA VERDE.-Cortado el hgado en pe cln~os, se' fre en una sartn con mucha cebolla, aadindole una ~0I'!I de jerez, 'Se,pica una buena cantidad' de perejil, se ,deshace ()II d mortero con miga de pan: 'hasta que se reduzca a pasta. Se 11111: nI hgado y se deja cocer cinco minutos. 190. MOLLEJAS FRITAS.-Se las tiene durante una hora en Adoho ,de caldo, zanahorias, perejil y jugo de limn, se escurren, , ,/\ lividen en trozos Y" ~e fren en manteca de cerdo. Despus d., hllhcrlns rebozado en huevo batido y ralladuras de pan. 199. MANOS DE CORDERO.-Despus de bie~ hervidas con 0N"U y sal se colocan en na cazuela. Con el mismo agua se hace

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una salsa de tomate cocido y colado, miga 'de pan, almendras, pe rejil, ajo, pimienta q clavo y se pone a, cocer a fuego lento. ' 200. MANOS DE CABRITO.-Despus de cocidas se les 'quita los huesos, se pasan por harina y huevo batido y se frien.
201. PIES DE CERDO RELLENOS.~Se chamuscan despus de limpios y se ponen a remojo una noche. Despus se cuecen en agua y sal. Cocidos, se les quitan los huesos, se hace una pasta de harina y huevo o con pan ranado ,en lugar de harina, se rebozan y se fren en manteca de cerdo;' despus de, rebozados se hace una salsa de perejil y avellanas disuelta en el caldo en que cocieron los pies y aadindole las e.specias .., 202. EMPANADILLAS.-Una libra de harina; un huf'vo, un poco de manteca de cerdo y 'el caldo necesario para formar la masa; se trabaja bien, se extiende muy delgada sobre el mrmol, se pone picadillo de carne y de jamn con huevo batld, se dobla la' masa y se recorta en forma circular con la rodaja., Se ,fr~11 en manteca d" cerdo, para qu~ salgan muy dor'aditas. ' " I 203. CROQUETAS lA LA BECHAMELA.-Se derriten 100 gramos de manteca de vaca 'en una sartn ,y en ena s~ echan 100 gramos 'de harina, trabndola bien con la manteca; se va echando poco a poco medio litro de leche, desliendo la harina y hacindo, lo hervir hasta que quede una natilla muy espesa, y se vierte en una fuente, dejndola enfriar. Se corta cuart' de kilo de jamn en tiras del grueso de un dedo y largas a proporcin y SCl las' fre un poco. Cuando la beehamela est completamente fra se toma una cucharada, se coloca' en el' centro una tira de jamn 'y se le d~ fol" ma alargada y redonda, colcndolas en seguida sobre el pan 'rallado 'y rodndolas a fin de que se envuelvan en l; de al' al ;huevo. que se habr batido mucho con un poco de agua, y de ste otra vez' al pan, dejndolas repo'sar un poco. L~ego se fren en' aceite muy caliente, sacndolas cuando estn doradas. Tambin pueden hacerse 'las croquetas picando muy bien el jamn e incorporitdolo ti la bechamela antes de retirar" sta del fuego. Puede suStituir~e aqul por salmn, gallina langosta" etc., etc. 204. SANGRE FRITA.-Es preferible, por ser ms gustosa, la de cerdo. Cuajada la sangre, se parte en pedazos regulares y" s sazona con sal, perejil picado y ajo menudito. Se fre en una sartn cebolla cortada en, lonchas finitas, y ~uando est 'a medio frer se incorpora la sangr~ con el picadillo y se deja que se pase, pero ! no ~

I/Iucho, para que no se reuieste. La cebona ha de estar muy abun,Iunte y dorada. ' 205. ALBONDIGUILLAS A LA CASERA. - Se prepara con e:urrie magra de vaca, carnero, cordero, ternera, etc. Se pasa la c:umc por l~ mquina de picar y se sazona con ajo, perejil, 'sal, pilIIienta, nuez moscada, miga de pan, huevo crudo y un poco de ",unda. Se les da forma redonda a las albondiguillas con dos eu <'I1I1I'as, se espolvorean con harina y se fren. Ya fritas se ponen en ulla cacerola Y"se cubren a partes iguales con Salsa Espaola y Suls,a de Tomate. Se deja cocer suavemente, sazonndolas con un poco de' perejil picado, y despus de una hora de coccin se sir v,'" con arroz blanco, guisantes o patatas. 206. BIFTEC.-Se toma'un trozo de came de vaca, procuran 110 que sea completamente' magra y sin' vetas; se corta en filetes ,le dedo y medio de gruesos y se untan por ambas caras de una I/Iezda derretida de' ~anteeade vaca y de cerdo, a partes iguales. Se' colocan sobre una parrilla, en la que se pueda recoger la grasa, y HO ponen al fuego, cuidando de dades la vuelta con frecencia y I',garle~'._de grasa con una cuchara lentamente, y zumo de limn. Ilny que te~er cuidado que la grasa no caiga a las brasas, para qu,. In ,'arne no se' ahume. Debe quedar un poco cruda por dcntro, y, pUl' fuera muy dorada. Se sirve en una fuente plana, guarneciendo 111carne de patatas muy pequeas, redondas, cocidas y fritas desPlls y cubiertas con la misma salsa q~e solt la carne. ' 207 . ROSBIF .-Un kilo de carne de cadera o de lomo de vaca. SI) lim'pia 'de vetas, se golpea sin adelgazada, se la pone bastante ~III y pimienta negra moliga, se unta de manteca de cerdo y se la, pono al horno. Cuando 'empieza a dorarse se la echa una copa de 1I1~lIa fra o de hielos si lo hay. S~ vuelve a dejar, al horno. Nece ~iln veinticinco-minutos de coccin. Antes de preparar la carne con ~II! y pimienta se ata la carne con un cordn, dndole la forma de nn rollo. En el centro ,la carne ha de aparecer cruda y sonrosada. ,",'O sirve qIii~dol~los extremos y dividindola a lo ancho en lort. "hn8 iguales y muy delgaditas; se acompaa de un poco de su jugo y ensalada de lechuga o patatas cocidas. 20B. BIFTEC DOBLE.-Dos filetes de solomillo de dedo y me ,Iio de grueso cada 'uno; entre ambos se coloca una gruesa loncha ele jUlnn, del' mismo tamao; se (sujetan reunidos, pinchndolos 1'011unos paliJIos se unta bien e todo co~ IIJantec~ devac SI;

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365 RECETAS DE COCINA PRCTICA 365 RECETAS .DE'COCINA PRCTICA

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coloca sobre las pa:rrillas a frtego fuerte, te~iendo cuidado de darle vueltas para que quede' bien asado. 209. CHATEAUBRIAND. ~ Un trozo de solomillo se sazona bien' con zumo de limn y pimienta y se recubre cot. .manteca de vaca"; cu~ndo est frito,en la manteca que quede se fre una 'pe. quea porcin de harina, y al tomar color s~ le aade una copa de vino de Jerez, otro tanto de caldo y una cucharadita! de pasta de cebolla. C~~~do\ha' coido se le agregan trufas y seta~ en re banadas ~ partes iguales. A los' cinco minutos de occin se baa la carne con la salsa pr~parada en esta forma. 210. ENTRECOTTE.-Se toma un buen trozo de cebn y se lf' limpia del sebo que le rodea, dejando lo que tenga por medio, si no es much. El sebo que ~e ha quitado se reduce a grasa, a fuego lento, y en esta hisma grasa se fre o d~~a al horno la carne, que ha de estar muy poco asada por dentro. Se sirve' con el mismo jug'o que ella sueHe, y ~i se quiere, con pur de pat~t~s.' o patatas sufls. La carne s'e sala abundantemente antes de poner. la al fuego. Es conveniente emplear 'carne que lleve dos o tres das , l' muerta. 211. ENTRECOTTE CON CHAMPIONES. - Preparado el entrecotte anterior y depositado en un plato, en la misma sartn se pone una pequea cantidad de caldo y vino de Jerez, eL zumo de un limn, una cucharadita de harina tostada, pimienta y setas c~rtadas, en rebanadas finas. Se hace cocer por espacio de cinco mi. nutos y se aade al' entrecotte, sirvindolo, muy caliente, guat.. necido de berros o sobre una tostada de pan dorada en manteca de cerdo. 212.' ENTRE-COTrE A LA MILANESA.-Se toma un buen entre-cotte, se sala \ sazona como los anteriores y se reboza en hue. vo batido y ralladuras de pan. Se fre en manteca de cerdo y se sirve con rajas de limn y patatas fritas. , 213. CHULETAS DE VACA.-Se toman las chuletas limpias, se mazan, salan y sazonan con un picadiJIo de -perejil' y ajo y se en, en poca manteca de vaca a fuego vivo. Una vez fritas se rocan si se quiere con zumo de limn. 2i4. VACA EN SALSA ESPESA.-Se coloca la carne partida en lonchas delgadas, eri una cazuela con manteca de cerdo. 'Cuan. do sta se ha derretido se aade un poco de:harina, sal, pimienta y perejil. Antes do; servida s~ aiade un, huevo I batido y m poco de vip~gre. "
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215. , GUISADO SIN AGUA.-Se pone en una olla una regular ('untid~d'\de aceite frito, medio kilo de cebollas picadas, un kilo de lomates pelados y partidos y dos pimientos en tiras, un~ cabeza de ujos,'pimienta y un kilo de carne de vaca partida en pedazos no muy. grandes. Se pone a fuego lento. Cuando empieza a ablandarse In carne' se aaden patatas en pedazosy moviendo con frecuencia el puchero se deja hervir hasta que todo est tierno y con piJca salsa. 216. SALPICON DE VACA.-Medio kilo de tocino magro co ddo y.un kilo, de carne de vaca cocida, se pica todo con cebolla y MO porie una azuela donde se echar aceite, pimienta, 'sal, vinagre y cebolleta. Se sirve fro. ' 217""ESTOF ADO DE VACA.-Hecha la carne pedacitos, se IJori~~ frer con manteca un poco, de tocino y cebolla, se coloca todo en una olla con ,aj machacado, sal, perejil, hojas de laurel, pimienta, clavo y nuez nioscada. Cuando empieza a cocer se le IJone vino blanco y 'tapando se deja con poco fuego luista que re tll1z~a,ft caldo a la, mitad. Se le echan unas g()tas de limn o vi nagre.,~.;' 2l8~ GUISADO DE TERNERA.~Se pone en una cazuela mano tt:ca de' vaca con un:).cantidad 'regular de agua o de caldo del pu ('lIcro agregndole un poco de cebolleta, setas y laurel y se pone n cocer por espacio de una hora, pasada la cual se echa la carne .,m unas gotas 'de limn y se' deja un rato a fuego lento. Este guo ~o puede emplearse tambin con algunas aves. 219." ESTOFADO DE TERNERA.-Se pone con la carne ,dos () tres cebol)~s, con unos clavos y pimienta, ajos, laurel, organo, IIn vaso' de vin'o,blanco; sal, perejil, una jcara de aceite, media lit, aguardiente y 'se pone a fuego lento con un papel de estraza en Se mueve de' vez en In boca del puchero, y Ulla '", tapadera'encima. (,uando. 220. PICADO DE TERNERA.-Se pica la ternera con tocino, s!' sazona y'sala,se aade perejil ,Y ajo, se revuelve todo con hue vo batido, se a'masa Y divide en pedacitos que se pasarn por mano leca fun'dida Y harina tostada. Despu~s que todo est bien frito se le pone caldo en cantidad suficiente, se deja cocer Y con la harina misma que ellas tienen se hace la salsa, movindolas de ve? en 'lIIllldiJen la misma cazuela.. 221. TERNERA MECHADA.-Se pone la ternera en remojo consaJ,'se la quita el pellejo, se le hacen unas calas ,de tocino: y ~()vap"metiepdo de tfecho ep. trecho ep la terpera, Se pope en. upa
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~azuela la manteca y,('cuando est' bien caliente se echa ..la ter~era teniendo cuidado de no rev'olverla, se pone encima una tapadera de hierro con fuego muy pasado o mejor an al horno. Se aade una salsa cualquiera de las que hemos indicado para carnes. 222. FILETES DE TERNERA EMPANADOS.~Se corta la ter: n,era en filetes del grueso 'que se ,dese~n, se ~alan y se frotan con ajo, se" envuelven en pan rallado y huevo y se fren en mitteca d~ ferdo o aceite muy caliente; suelen servirse con patatas fritas o guarnicin de legumlh:es. 223. TERNERA' CON CHAMPIONES. - Se guisa de 'nodo semejante que el entre-cotte con chapiones~ ' 224. TERNERA ASADA.-Se' adoba la ternera cIJn grasa, vino , ~ y sal, se pone en una cazuela a fuego vivo hasta que tome color, se le agregan unas cucharadas de caldo y, un par de die'i.t~~ de ajo y se deja cocer a fuego lento hasta qu'e quede slo la ~arne baada con su grasa; es necesario moverla muy a menudo. ," , 225. TERNERA CON GUISANTES. - Exactamente como el gniso anterior slo que "aadindol~ ms caldo, y diez 'minui~s antes de servida, los guisantes, si son de lata, y si son frescos, pre viamente cocidos. ",' 226.-TERNERA A LACAZADORA.~Se maza la carne y se poiIe en una cazuela aadindola una cebolla' partida, perejil' y aceite crudo. Un~s gotas de vimigre, f;al y' pimienta, "un vasoJi'le vino blanco y una ,cabeza de ajo; se tapa Y' se 'deja cocer hasta,;que est tierna. 227. CHULETAS DE TERNERA A LA PAPILLOTE.-En;un papel blanco se extiende-una capa de manteca de cerdo, se c'hbre de pan rallado y. se roca de limn; sobre esta capa se coldea una chuleta de ternera, cubriendo la snperficie con' otra capa de mano teca, pan y limn, envolvindola en el papel y asndola, a la parrilla despus de haber humedecido el papel en agua' fra. Se sir ven muy calientes y en el mismo papel. , 228: CHULETAS DE TERNERA ASADS.-Se'salan las chu letas y se meten en grasa, derretida;! se asan a la parrilla procuran. do no pasarlas de punto y se sirven baad~s en 'su jugo~ '229. RAGOUT.-La carne de pierna de ternera se divide en trozos regulares y se pone en una cacerola coD'-'manteca de cerdo bastante' caliente. Se r'ehoga y ~e le aade cald~, en el 'cual' debe cocer"con za'nahorias y guisantes; cuando!'est ya medio cocida,~e
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le aaden patatas en 'pedazos y cebollas y;seMeja

seguir co~i~ndo

'hasta que ~st tierno. Se aaden con las patatas, sal, pimienta y bastante cantidad ,de pimentn, para darle el color. "230. CORDERO CON GUISANTES.-Se parte en pedazos el eordero, se sala, Se sazona y'se fi:e en manteca de vaca, se le se. para, fl\iendo luego un poquito de cebona menuda, otro poco d" harina y se a,aden guisantes tiernos;' se une el cordero, se le echa el caldo suficiente' y se le hace hervir despacio. 231. CORDERO ASADO.-Dividido.,en dos trozos el cordero J ,'" se unta con grasa,' sal y limn, se coloca en una fuente de asar o bien en el pincho. sobre el fuego"muy vivo, hasta que se dore; , as{ que est , bien dorado por todas partes, se mete en el horno, para que se cueza a fuego lento y quede bien tierno; se sirve con limo nes partidos, hojas de lechuga y ram~s de perejil. 232. OLLA PODRIDA.-Se hace lo mismo que el cocido ma drileo (vase la seccin 'de Pfatos regionales), pero los in I gredielltes y proporciones son coi:no sigue: medio kilo de cordero, cien gramos de j~mn, otros 'cien de tocino, media gallina, una oreja de cerdo y una morcilla.' Al poner el cordero se echa 'la ore ja de 'cerdo y la i:nedia gallina. La morcilla se pone con el jamn 'y el' tocino una hora despus de haber echado la carne. 233. CHULETAS DE' CORDE;RO EN BECHAMELA.-Corta. das las chuletas, se hace la bechamela desliendo en un cuartillo de leche una cucharada grande de harina de hojaldre, cuidar>do de ' que no forme grumos; se sala y .se aade manteca de va~a, un trozo del tamao de una nuez y se pone la mezcla en el fuego, m~vindola constantemente durante tres ~ cuatro minutos: en ella se e~vuelven las chuletas y se dejan enfriar, lu~go se rebozan en pan rallado, huevo batido y otra vez en pan, despus se fren a fuego le~to; antes de envolver las chuletas en bechamel se reho gan ,en, manteca de vaca .. , 234. GUISADO DE'CORDERO.-Se machacan ajos, tres ye maR de huevo, unas patatas asadas, pimienta, sal y un ramo de pe rejil; se aade caldo y vino blanco y se echa esta mezcla en el cordero partido en pedazos. Se fre bastante cebolla en manteca dI' cerdo y se agrega al guiso dej'lndole hervir hasta que est tierno. ,235. PIERNA DE CORDERO MECHADA.~Se adoba la pierna eoloendola en vinagre y sal por espacio de dos horas. Por otras ,dosihoras se coloca en aceite cl\n pimienta en grano "y pedazos de limn. Despus se m~ch~ con calas de tOeno y se asaal horno. Al servida se roca con z~mo de limn/hojas de lechuga y aceitunae.
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236. FUAGRAS.-Medio kilo de hgado de cerdo. Tres cuartos de kilo de manteca de dem. Se limpia el higado muy bien de pellejos. Se pica menudsimo en la tabla, se mezcla con la mantec~ y se pasa por un"tamiz. Despus se le aade sal, trufas y especias finas; hecho lo cual se coloca en ca~harros de porcelad~ y se cuece al bao de mara durante ~uatro horas. Se come fro. i' 237.' FIAMBRE DE CERDO.-Medio kilo de lomo y cuau:o orejas '''de :erdo bien limpias. Se cuecen las orejas en poca agua y se pican muy bien en unin del lomo crudo, y"este picadillo Sp , pone a cocer en el caldo que qued de la coccin de la.~ orejas, al ' que se aade un par de copas de jerez, trufas y saL 'Cuando ~e haya consumido t090 el caldo, se le saca' y~prensa muy bien, pues es para comer enefdo." '; 238. CERDO RELLENO.~En un trozo grueso de lomo abierto por el centro y ahuecado en su interior se ponen lonchas de jamn, de tocino y de trufas en vino blanco. Se sazona con nuez mosca-," da, piihienta, sal, perejil y davo: Se roca con vino de, Jerez y se sierra atndolo con un hilo para sostener' el relleno. Se' unta con ,manteca de cerdo, se pone en una cazuela con un vaso de jerez, sc' hace cocer a fuego lento en' el horno. Se sirve con guarnicin de legumbres variadas. 239. LOMO DE CERDO A LA INGLESA.--~e sazona ellomu y se enrolla suje~ndolo con un cordn, se cubre con un papel" un. tado de manteca y se asa cuidando de regad a menudo con la 'misma grasa que suelta. Una vez asado y quitado el bramante se/ coloca trinchado sobre una fuente guarnecida de patatas fritas o , cocidas, y se sirve' aparte una salsa de tomate. J 240. CHICHARRONES.-Son los desperdicios del cerdo pica dos, cocidos y prensados. A los buenos se les prepara aadiendo ti los, dsperdicios propiamente dichos (residu~s,de cabeza, lomo, to. cino, etc.) lengua y jamn y cocindolos con sal, nllez moscada, un poquito de pimienta, en grano y clavo (que luego s'e retira) y vino blanco seco ,en una proporcin igual a la del agua. Luego se pren. san muy bien y se sirven como fiambre. j' 241. BUTIFARRA A LA CATALANA.-Se fren butifarras y judas blancas cocidas. Una vez biep fritas" si f~!e un poco de ajo y perejil;' que se incorpora a las butifarras, y,cuando estn biendoradas se sacan a umi fuente y se guarnecen con, pur de patatas. Del mismo modo se preparan' las salchichas y el lomo." 242. FILETES DE CERDO CON BABAS ESTOF APAS,-Se
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rehogan 106 filetes en' manteca de cerdo y se sirven con guarnicin de habas estofadas, despus se rocan con salsa espaola y se sirven conpm: de patatas u hojas de lechuga. ,243. JAMON CON, TOMATE.-Se desalan las lonchas de jamn tenindolas en agua fra durante tres horas., Se fren en man,~eca de cerdo" dndples nicamente,un par de vueltas. Se prepara , salsa de tomate, se le agrega el jugo qe dej el jamn y se hacen cocer las lonchas en la salsa drantemediahora a fuego lento. 244. JAMON CON GUISANTES.-Se cortan y desalan lonchas de jamn, se envuelven en manteca de .. ,cerdo y se asan a la parri!la. Se cuecen guisantes y en la 'manteca que solt el jamn se fre 'cebolla picada, se incorpora a los guisantes con la manteca aadiimdole dos cucharadas de harina tostada y un ,vaso de vino blanco, Se deja cocer diez minutos, se agrega el jamn y a poco se sirve. , 245. , JAMON EN DUI:.CE.-Se escoge un jamn bastante grue. so ,y magro, se le deshuesa, se le pone en agua veinticuatro horas cambindola cada dos y, por fin, se cuece en agua sola hasta que , s~elte la piel; se escurre luego y se le cuece en vino de Jerez' dos horas aadindole zanahorias," chiriva s, cebollas, cabezas de ajo, ,,'j laurel, un ramo de perejil; hierbabuena, tomillo, clavo, pi~ienta ' en bastante cantidad, nuez moscada y una ,cucharada grande de azcar. Terminada la' coccin se escurre el jamn y se coloca en un recipiente, procurando que la parte del tocino d con las pa redes'de' i~ vasija; se prensa con mucho peso. A las veinticuatro ,horas se espolvorea con azcar molida yse tuesta coi'; una pala de hierro al rojo. Se,Je guarnece con huevo hilado, guindas en dulce, etc. 246. EMPAREDADOS DE JAMON.-Se 'cortan y mojan en le che tostadas de pan, se pone una loncha de jamn entre cada dos , tostadas, se recortan' para darIe buena forma y se rebozan en pan rallado y 'huevo batido y se fren. 247. SANDWICH.-Se utiliza pan de block)~ ingls: Se coro ta de ~ravs en lonchas finas y se 'unta de manteca de vaca por la superficie que ha de ir junto al jamn. Entre cada dos lonchas de pan una de jamn d~l mismo grueso, ~e recortan cuadrados y del mismo tamao. Se colocan en una tabla, se cubren con un pao, . 'humedecido ,y se pone 'sobre ellos ,~tra tabla para que se prcnse. \ A las cuatro' horas pueden servirse. ' 248. LOMO EN SALSA DE LECHE.-Se cuece cn lechc UD ' , U'oz/)' de .lomo. CuandQ,est ya tierno' se reboza en huevQ batidQ
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de cocer, y entonces se roca con vino blanco, Calculada l~ cant;'. dad d~llquido se ponen' doce hojas de cola de pescado por litro de caldo. Paradarle color se quema un poco de azcar y se disuel ve en' a'gua. Dds o~res gotas son' suficientes para colorear, Despus , de media' hora de ~ocer se filtra ,'la gelatina por una servilleta y se 'deja enfriar hasta qu~ se solidifique. Sirve(para adornos de platos montados, de fuentes, y lquida para formar timbales.

" y pan rallado, se fre en manteca y se le pone por encima la leche colada y salada, convenientemente. '249. LOMO EN ADOBO.-Se adoba el lomo con ajos, pimen' tn, organo, sal yagua; algunas hojas de laurel. Removerlo y tenerloen este adobo cuarenta y ocho horas; Despus se a~!I en manteca con patatas ,pequeas enteras. Se corta en lonchas y se sirve muy caliente con hojas de lechuga. ' 250. CHULETAS EN SALSA DE VINO.-Se ponen las chule., tas en sal. Se deshacen cuatro dientes de ajo, una rama de perejil y una miga de pan., Se desle la pasta con caldo y vino tinto y se hace' ~ocer la salsa que resulta despus de filtrada. Se frien las " chuletas juntas en manteca de cerdo, y cuando estn doradas" se , agrega la salsa a la sartn, tenindolas tres, minutos al fu~go. ;, '251. SALCHICHAS CON JEREZ.-Se fren las salchichas en manteca de cerdo. Cuando empiezan a tomar color se les pone una copa de jerez; se tapan y se dejan cocer a fuego lento durante un cuarto de hora, sirvindolas con patatas fritas cortadas en cinta~ muy" finas (patatas paja) o tostadas, de pan fritas en manteca de' cerdo. ' 252.' FOIE-GRAS DE CERDO.-Se cuece el hgado en buen caldo, o con huesos de cerdo, se ralla pan y se tuest!!'; se pica mucho el hgado' 'cocido poniendo por cada taza de hgado dos d pan, se echa todo en el caldo sazonado con pimienta, organo, ajo, clavo y manteca cruda de cerdo en abundancia, se revuelve y se , deja cocer hasta que forme pasta: Para conservarlo se encierra en terrinas calentadas al bao de mara durante un hora. " GIONALES.) \ seccin dc PLAoS'RE":' LACONCON GRELOS,-(Vase la ,253. PASTEL DE CERDO.-Se pone a remojo veinticuatro horas media cabeza de cerdo; una lengua y un kilo de la~n. Despu~ se cuece en agua con dos cebollas, un ajo, pimienta, clavo y una zanahoria. Cuando la carne est gelatinosa se aparta, se deshuesa y se pica gordo; se sazona con especias molidas y abundante mostaza inglesa ;" se amasa y se prensa~ probndolo antes para darlos la conv;niente sal. " , \ 254. ,GELATINA.-En buen caldo se colocan 'los siguientes in, 'gredientes, en pequea cantidad: came cruda picada, dos' ~laras d.e huevo con sus cscaras biep limpias, uva zanahoria en ped~zos, un puerro, perejil y un poc'o, de vino blanco. "Se bate hasta que haBa espuma, se coloca sQbre el fuego movip.dolo'hasta el'p,unio

PESCADOS Y MARISCOS
I 255. MERLUZA COCIDA.-Limpia,' se' sala durante dos horas. Se pone agua a hervir con una rama de perejil y una cebolla, se ~oloca " la merluza durante , diez minutos, que es lo que tarda la
COCClOn. ,,

256. MERLUZA FRITA. - Cortada en rajas' de un dedo de grueso, se reboza con harina y luego, huevo batido y se fre en aceite muy caliente o mejor en manteca de cerdo. 257. MERLUZA EN SALSA VERDE.-Se fre la merluza y diez minut(s antes de servirse se le aade salsa verde. , 258. "MERLUZA 'EN SALSA DE AVELLANAS.-Se'cuece la merluza en un trozo con vino blanco; en el mortero se machacan avellanas, pan frito, perejil, ajos, pimienta y azafrn. Se disuelve e!!ta' pasta con el vino de la 'coccin y se' pone en la merluza, con la que cocer' cinc~ minutos,' despus de aadirle la sal necesaria. 259. LENGUADOS FRITOS.-S~ limpian (sin I 'quitarles la piel), salan y envuelven en harina" se fren en manteca de cerdo muy, caliente, ponindoles un poco' de jugo de limn. ) 260. LENGUADOS AL GRATIN.-Se limpian y sazonan con sal y zumo de limn. 'Se 'hace una masa de queso, pan rallado, 'perejil muy 'picado, manteca de vaca y sal y se extiende una capa en' el fondo de un asador, poniendo los pescados' y cubrindola 'con otra de lo, mismo y metind?la en el horno. Cu,ando empieza a, dorarse se extiende "manteca por la superficie del lenguado. 'Cuando, toma buen color se sirve ,con zumo de ,limn. 261. SARDINAS' FRITAS.-Se limpian y quitan las raspas y escani'as, se rebozan en, hari~a y si se quiere en huevo y se fren en aceite muy caliente ..

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262. SARDINAS' ASADAS.-Selimpian y sc les pone"dentro un picadillo de ajo, "cebolla y perejil. Se asan a la parriJIa. 263. SARDINAS COCIDAS CON PATATAS.-En agua!hir." viendo se ponen patatas pequeas mondadas, tres o cuutro cebollas y sal., Cuando las patatas estn cocidas se auden lus sardinas limpias. A los cinco niinutos -se retira del fuego. Se les quita csi todo el agua y se ponen en una fuente, donde sc aderezan Con aceite y vinagre . \ >!' , 264. SARDINAS CON TOMATE.-Se colocun las sardinas so. bre el fuego en una parrilla. Cuando estn usudus sc les quita.,la piel, se colocan en una fuente, con'lechuga, iJepinillos y aceitu. nas deshuesadas, y al tiempo de servirlas se baan en salsa de tomate. 265. SARDINAS EN ESCABECHE.-Se fren, se colocan en recipientes de barro, poniendo entre ellas unas hojas de laurel.-,'Se 'les aade por cada cuartillo de aceite medio tic vinugre fue~e. Una 'botella de vino blanco. Tres dientes de ajo y tres cuchara~ das de pimentn'. Se pone al fuego ~sta mezclu y u los cuatro mi. nutos de hel'vor se retira, dejndola enfriur. St~ lInc a ll\s sardi. ns procurando que queden bien eubiertus }lor ~te. Este' escabe. che puede' conservarsc mucho tiempo. '" 266. CON'GRIO ASADO;-Se hace trozos y se rren en acei. te muy caliente; se fren tambin cebollas, perejil y pimenth, y se une al congrio" aadindole un poco de aguu. Se machaca. un poco de ajo y un trozo de pan desledo cn vinugre. Se aade al pescado, dejndolo todo unos minutos, sirvindolo despus. I 267: CONGRIO A LA VINAGRETA.-En IInll cazuela se cuecend~s o tres pata'tas cortadas e)1 pedllzos; 1:111111110 van J" es. taf cocidas se agrega el congrio dividido en trozos y haciildolo' he\vir hasta que el pescad' est cocido. Se quita casi toda el "agua y 'se le aade salsa vinagreta. \ 268. BESUGO ASADO.-Bien limpio el bcsugo se coloca en una besuguera, descansando sobre una patllta eruda partida en 1'0, dujas. Se corta el besugo por la parte superior, en dos o tres in. cisiones, en las que se ponen sendas rajas dc limn. Se aade acei. tc abundante, ajo y perejil picado y pimienta. Se pone ell ebho~)' no hasta que se pase, teniendo cuidado de ,echarle el aceite" por encima hasta que se ase. 269.' BESUGO AL JEREZ.-Se machacu una rama de perejil y un diente de ajo, se le aade aceite f,l',ito y pan rallado. Limpio

el besugo se incorpora la mezcla dicha y el zumo de medio limn y se pone al horno. Cuando est,. medio dorado se le agrega una copa de jerez. Se vuelve a dejar eu el horrio.,hasta que se terh, 'ne de dorar." " . 270. BESUGO FRITO.-Se divide el besugo en trozos gruesos quitndoles las espinas, se salan y se envuelven en harina y lme vo batido, y se fren en mucho aceite. " , J 271. RODABALLO A LA VINAGRETA.-Se toma 'un trozo . de rodaballo y se cuece en agu~ sin sal; I\ina vez cocido se coloca en una fuente' y se baa er!' abundancia con salsa vinagreta. ' 272. DORADA FRITA.-Se parte en pedazos, y en el. mismo momento de freirla se envuelve en harina,' dejando ,dorar bastanteen el aceite~, ' , PESCADILLAS DE CADIZ.~(Vasela seccin de Platos regionales.)" ' 273. PESCADILLAS CON PERE;JIL.-Se ponen laspescadillas en una cacerola con agua fra y se dejan en" el fuego hasta' que comienzan a hervir; 'se sacan, se colocan en la fuente y se adoban con aceite" vin~gre y 'un poco de agua de la ct?ccin y perejil picado 'hreniido. "
274. SALMONET~S FRITOS.-Limpios los salril~nete~, se fren en aceite muy caliente, o mejor en manteca de cerdo. Se ~irven en uha fuente guarnecidos con perejil y rodajas Je limn. 275. SALMONETE S A LA PARRILLA.-Se limpian, abren y extrae la raspa, se salan y se baan en aceite, ponindoles sobre las parrillas en las brasas~ Colocados sobre la' fue~te en que han' de \ servirse se adornan con hojas de lechuga y se rocan con limn. 276. SALMONETE S EN SALSA.--Se machacan bastantes piones, se les aade una cucharada de agua y tres o cuatro de aceite, el zumo de un limn, ajo y perejil picado. Se ponen los sal monetes en el asador y se cubren con la salsa salada conveniente., mente y se ponen en el horno. 277. RAYA" A LA MARINERA.-Lvese y rspese la raya, prtase en trozos,'cuzanse patatas, y a media coccin adase el pescado. Cocida ya' escrrase c'asi toda ~l'agua y adase un re frito de aceite, ajos, cebolla y pimentn. Al cabo de algunos minutos' de coccin se le aade una cantidad prudencial de vinagre y se sirve. " 278. PAJEI,ES FRITOS.-Lavados y descamados se salan y se

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envuelven en harina y huevo batido. Se fren en aceite muy caI liente. Se adornan con Htnn. ,; BACALAO A LA VlZCAiNA.-(Va5e la seccin de Platos regionales.} 279. BACALAO EN CAZUELA.-Dcsalado el bacalaa se coloca en una cazuela. Se le cubre de pan ralluda, pcrcjil y ajas picadas, luega 'Otra capa de bacalao y 'Otra de pan y as sucesivamente. Se cubrc tado can agua, aceite y pimentn y se hace cacer h~sta que se quede seca . 280. BACALAO CON HUEVOS.-Se dcsala, se cuece el bad. laa y se le quitan las espinas; en la fuente en que ha de servirse se calaca una capa de, este, bacalaa, otra de radajas de huevos cocidos y as sucesivamente. Se sazana con aceite, vinagre, perejil picado, pimienta, y se sirve. 281. BACALAO A LA MADRILEA.-Se desala y cuece el bacalao, se fre en aceite, se reboza en harina y se colaca en una cacerola, se cubre can el agua de la caccin y se aade cebolla frita, perejil picado, pimienta, clavo, nuez moscada y zuma' de limn.' Cuanda se ha consumido casi toda la salsa se sirve. 282 .. POTAJE DE BACALAO.-Se panen en un puchero las garbanzos, que antes estuvieron a remoja. Al romper a cocer se espuman y se lcs echa unas gotas de aceite, sal, una cebolla; .una zanahoria,' perejil en rama, laurel, ajos Y el, bacalao (previamen ~ te, desalado). Se deja cocer hasta que los garbanzos estn bla~dos. Se toma un manoja d~ espinacas, se lavan, se pican en pedazas y se unen con los garbanzos. Se extrae la zanahoria y la cebolla y' una cucharada de garbanzas y se pasa par un tamiz. El pur se mezcla al potaje, se fre en aceit, una ceballa picada, das ajos, perejil y un paca de tamate. Se aade al potaje as cama un hueva 'dura picada. Djese cac muy lentamente durante unos tres cuartos de hara ... \ 283. BACALAO FRITO.-Se desala el bacalaa en trow~,\:se cuecen, se rebazan en hueva batida y pan rallada y se fren en aceite muy caliente. \ \ 284. BACALAO CON TOMATE.-Se desalan los trazas derba ~alao ;', en una sartn se fre ceballa picada, das dientes de aja "y perejil picado, se panen tambin un'os cuantas tamates divididas en pedazas; se sazana esta mezcla can sal, pimienta y nuez mas cada y se deja' cacer a fuega l~ntadurante un cuarta de hora. En una cacera1:l se pane una capa del cantenida de la sartn, 'Otra
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del bacalaa y as sucesivamente. Se mete en el harna y se sirve a la media hara. BACALAO AL AJO ARRlERO.-(Vase la seccin de Platos rep;ionales.) 285. ATUN EN SALPICON.-Se deSinenuza el atn en ca.n .. serva, se mezcla con ceballa picada, perejil muy fina y hueva ea cido y se sazona can pimienta, sal, aceite, vinagre y un paca de agua. Se adorua can aceitunas y se sirve. 286. SALMON ASADO.-Se baa en aceite frta a manteca de cerda derretida, se le ponel;al y se le cubre de ralladuras de pan; se asa a la parrilla sobre 'brasa maderada. 287. SALMO N EN PAPEL.-Se prepara ~una vasija de aceite frito, pan rallada, perejil picada y zuma deliinn. Se. extiende esta pasta sabre un papel de barba, se coloa sabre ella un troza gruesa de .salmn y se envuelve, se humedece el papel, 'y se asa a la 'parrilla, 'Se le da vueltas p'ara que na se queme, y se sirve en el misma papel. ' 288. TRUCHAS, SALMONADAS.-Se guisa exactamente la misma que el salmn. Para freirla - se envuelve en harina, salada canvenientemente. Se fre en aceite muy caldeada. 289. ANGUILA A LA CREMA.-Se limpia. y fre entera, tenienda cuidada que' na se 'ampa, se calac~~enrascada en una fuen. te .. Se deshacen en el ~martera seis yemas de hueva cacida, trabajndalas mucho can aceite y unas gotas de vinagre. Con esta salsa espesa se eubre la superficie de la anguila, adarnndala con aceitunas, pepinillos, alcaparras- y tiras de pimienta morrn. 290. ANGUILA FRITA.-Se fre como ha quedada indicada para las 'Otras pescadas . .291. ANGUILA EN VINO.-Se fre en aceite una ceballa par tida y perejil picada; se aade la anguila en pedazas, una ccharada de harina y la sal necesaria, remajndala tado con un gran vasa de vina tinta. Se tpa la cazuela y se hace eac'er a fuega lento. 292. LANGOSTA COCIDA.-Se toma la langasta viva y se la ata fuertemente. Se pane a hervir en una olla con agua suficiente, can dos cebanas, una cabeza 'de aja, pimienta en grana, davo, 1111 ramo de, perejil y unas hajas de laurel. Se echa en ella lu lUIIgosta, y al cabo de cinca minutas se retira y se deja cnfl"ur. 293. LANGOSTA EN SALPICON.-Se cuecen eUIIU'o hUt\VIIM. y se pican con cebolla y perejil. Se desmenuza ]u IUI1!;IIMIII (""jdu
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REOETAS DE COCINA PRCTICA

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365REOETAS y .' se mezcla, todo, ~azonndolo con aceite, vinagre, pimienta y mostaza. \ ' 294. LANGOSTA A LA MAYONESA.-Es l~'langosta cocida con salsa mayonesa. ' , " ' ;: 295. LANGOSTA A LA AMERICANA.-Se crta una langos ta"viva en pedazos y se recog,t toda ',la' sangre que 'suelte. En ,un plato de saltear se rehoga con aceite' frito y manteca de vaca; una cebolla picada, una zanahoria y un ramito atadd de', hierbas aromticas. Saltese ligeramente la langosta y se sazona de s~l, pi..mienta" nuez moscada y ajo tri{urado. Cu~n'do cohtienza a colo.' real' se roca con coac, Y,. se prende fuego hasta que quede slo la ,esencia; se le aade, salsa de tomate, se tal\ la deerola y se la hace cocer al horno, fuerte durarite veinticinco minutos; se saca troz'o por trozo de 'la langosta a otra cazuela limpia, se ta~iza la salsa, se hacer cocer sta Y se espesa, se le aade caldo, se' le pone ms pimienta y manteca de vaca, se vierte l~' salsa sobre la,lan-, gosta y se deja ~ocer cinco' mintos ms. Se' sirve muy caliente, adornada ;~on perejil picado 'por encima.' 296. 'OSTRAS.-Se comen crudas con pimienta o limn. ~Si ' fuesen excesivamente' ~randes se fren en aceite en~ueltas en ha rin a de \~az: 297. 'MEJILLONES' AL NATURAL.-Se colocan los mejillo nes en una ~artera. Al calor se abren; se les aade un picadillo de perejil, 'cebolla y un poco de aceite. Cuando estn hechos"se"~irven rociados de vinagre. 298. MEJILLONES COCIDOS.-Se cuecen en aguR" y sal cot! algunas cebollas. Se separan ~e las conchas y se sirven ~4erezados con aceite y vinagre. 299. LANGOSTINOS CON MAYONESA.-Se cuecen como la I langosta' y se ba~n con salsa mayol1esa Y se sirven fros. 300. ALMEJAS A,LA MARINERA.-Se ponen en una cace !'ola las almejas sin agua al fuego hasta que se abran, se sacan de la cazuela" y' se cuela el caldo con un trallO; despus se hace'un picado con perejil y cebolla muy a menudo; se agrega a las al mejas y el caldo con la cantidad suficiente de aceite; se aade 'pimienta. Se cuece hasta reducir la salsa. , 301. ALMEJAS EN CONCHA.-Se abren las "almejas y se les quita una valva,' y en la otra se sazona la almeja' con limn, p'~. rejil, pan rallado y manteca de vaca; se meten al horno hast!! que 'se d~ren, y se sirven rociadas de limn.

bE,OOOINA PRACTIOA

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302. CALAMARES EN SU TINTA.-Se limpian los calamares cuidando' 'de gu~rdar las bolsitas de tinta. Se cortan en pedazos. Se freri cebollas en aceite, agregand al guiso un poco de vino blanco,'perejil"picado, sal y pimienta. S~ deshacen en el mortero las bol;as ,de tinta con una miga de pan y un tornate pelado. '5,mezcla a 'la cebolla y 'todo a los calamares. Cuece un cuarto dI' hora Y" se sirve:' . 303. CALAMARES RELLENOS.-Desp'us de limpios se hace un pieado con las' patas y alitas de los bichos, que se meten den tro del ,cuerpo ;)' al picadiHo se' aade ja~n y se sazona con li mn, "pimienta y sal, una cucharada de pan rallado y perjil pi. cado. Se cierran cosindolos la boca con un palillo de dientes y H' fren en aceite o se guisan en salsa de tomate. 304.--.iVIEIRAS . AL NATURAL.-Es sencilJamente la VIeIra cocida y se' sirve co'n aeeite, vinagre o en salpi~n o con salsa lila yonesa, etc. \ '. 305. CANGREJOS DE MAR O DE RIO.-Se cuecen en agua salada, en la que se Ii~ 'puesto una cebona partida por la mitad y especias., " 306., CARACOLES.-,-Se cu~cen los caracoles en agua con lau rel, 'tomillo y sal, despus de haberles quitado la baba tenindolos doce h01"l1"s 'mezclados con mucha sal y despus de haberlos lavado muy bien, y ~c 'sirven con salsa vinagreta o verde. ANGULAS AL PIL PIL.-(Vase la seeci6n de Platos regionales.) , .. 307. ESCABE<1HE DE ATUN.--Se vende he~ho. Se toma con f'U 'propio, caldo en ensalada" tortilla o rehogndolo con aecite y cebolla, para .guisado despus en salsa d~ tomate y pimientos ver- ' des' fritos. " 308. MERO CON ALCAPARRAS.-Limpio el mero se coloca en. llna~azuela con sal y aceite templado; despus 'de rehogado se ,aade agua, y esta,~do ya co.~'ido se hace una salsa de, alcaparras machacadas, almendras, ajo y' perejil y se le echa al mero por
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309_ MERO FIAMBRE.-Se cuece, se deja enfriar, se escurre hien'; se pone en nna"fuente, se adorna c~n berros y se acompaa de, salsas mayonesa o de ,vinagreta ..
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365' REOETAS bE OOOINA PROTICA

365 REOgTAS Dg COOINA PROTIOA

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,PLATOS REGI()NALES ,

y, ESP Al\TOLES'

310. GALlCIA. LACON CON GRELOS.-Puesto a cocer el lacn con bastante agua, se aadcn los grelos y los ch~rizos cuanij', do ha cocido dos horas. Despus'" de otra hora de coccin' se agre gan patatas mondadas enteras, y cuand estn stas cocidas se r~. tira de la lumbre el puchero y se sirven en una fuente los chorizos y el lacn; en otra, los',grelos y las patatas. ' , 311. POTE GALLEGO.-En dos litros de agua s eolo~an euatrbcientos gramos de judas blancas, que previamente estuvie ron' a remojo; 'medio kilo de lacn, una berza, cuarto de kiio de, 'uHbos partidos en pedazos, y cuando ha cocido una hora se aa de medio ko de patatas partidas y un buen ~trozO'de tocino. . ; Se sazona y s deja cocer otras dos "horas y media. Para servirlo se aparta el lacn y' el tocino y lo dems se sirve en sopera. ' 312. ASTURIAS. FABADA ASTURIANA.-Se ponen 'a re mojo las habas durante diez horas;\ pasado este tiempo se ponen a" cocer en agu'a sin sal; as que empieza a ablandarsc, sc aade tocino y, morcilla, se pone tanbin codillo de cerdo; un buen t~ozo de' jamn y unos chori~os, y se deja cocer todo hasta que est tierno. 313. ',"VASCONGADAS. ANGULA S AL PIL PIL.-S~ "prepa. ra una cazuela de barro cn donde se fren aceite y un dicnte de ajo. Cuando est muy caliente se po~en las angulas, removido las bien sobre el fuego hasta que qucden cmplctamente rchoga das; sc' les aade pimienta blanca molida cn bastantc cantidad y se sirven bien calientes y ~n la misma cazuela. " 314. BACALAO A LA VIZCAINA.--Se ponc veinticuatro'ho ras a remojo el bacalao, cortado en pedazos y' callbindOleeFagu'a dos o' tres veces. Ya desalado se pone a hervir durante diez minu'. tos en agua. Se saca y se deja enfriar, se le' quitan las spinas y se le fre" envueltb en harina "Se fre ceb~lIa picada; se aade una lata de' tomates' y otra de pimientos, se junta con el bacalao y se le deja hervir en)a mi~ma cacerola en que se servir. Si est muy seco se le a~de un poco de caldo, y si se dese se le ponen' tambin unas patatas dorndolas en aceite. Para dade gusto pue de aadrsele tambin guindilla. El secreto de que salga bien el bacalao es cocerlo con caldo de gaHina en vez de agua.
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315. NAVARRA. AJO ARRIERO.~Se cogen buenos trozos de bacalao, gruesos, blancos, limpios, muy bien desalados; se COI" ,tan en trocitos pequeos, cuadrados; se hace otro tanto con pa. tatas en d~ble proporcin; se mezcla y se sazona prudentemente y se pone a frer en una sart:1 grande. Cuando yaest casi he.' cho, se le 'aade la cantid~d necesaria d~ llli.evos bien batidos -y unos tropezones de jamn. Se bate todo' bien cn la sartn y se sirVe recin hecho. 316. CATALUA. ESCUDELLA CATALANA.-Se cuecen ju. das y se reducen a pur,; ,se cuece una colifl)r. El 'pnr de judas se une con' patatas cocidas y pasadas tambin por el prensapur; a "esto se agrega el agua de la verdura y, .en este' caldo espeso se ' cnece \ arroz y cincuenta gramos de fideos, llamados de' fraile; se aaden, luego que estn cocidos, la verdura partida y unas' patatas 'cocidas en pedacitos muy menudos. En una sartn se fre tocino en pequea cantidad, una cebolla y ajo picado. Se vierte en la es. c'udella y' se deja que hierva lo'do, unos quince minutos, movi, dolo mucho para que no se pegue. ", ALIOLI.-(Vase la seccin de Salsas.) 317. BALEARES. SOBRASADA DE MALLORCA.-Se esco. ge carne magra d~ cerdo, se pasa por la mqnina de'picar, sazo. nndola con sal y' pimiento dulce. Se procurar que la masa sea entreverada y el picado muy menudo. Se coloca esta masa en tr. p,as largas, rectas y gOL'das, se cuecen en caldera, se ponen a ven. tilar y pueden comerse cocidas, asadas, secas ,o crudas. 318. ARAGON. M1GAS AL ESTILO DE TERUEL.-Se toma un pan que t~nga dos ,o tres' das, se parte por la mitad y se 'divi. 'de en trocitos cuadrados muy pequeos; de~pns de cortados se les humedece con agua fra, en la que' se ha disuelto pimentn pi. cante; se espolvorean con sal envueltas en un pao p~ra que no pierda la" humedad, se guardan durante doce horas, y se fre un ajo en aceite, y retirando aqul se echan las migas de nna vez; removindolas sin 'cesar durante doce minutos hasta qU"e,queden dOr!1ditas y bien calientes. Se; sirven en seguida. Se pueden ade. rezar con salsa de tomate I y ,trocitos dc jamn. 319. VALENCIA. PAELLA.-Se cortan poHos o conejos/en pedazos, caracoles,' guisantes, alcachofas, judas v~i'des, ang';~qs; mejilloneEi y almejas. Pngase la paella (srtn honda' con, do'o asas) con aceite algo abundante, refrito con ajos. Rehogar ,el pollo; se le aade ajo picado; se reho ga el arroz y se le echa

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RECETAS

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agua hirviendo', aadindole en se'guida las Judas, guisantes', ~l-' cachofas a pedacitos, caracoles, mejillon~s, almejas, sal, pimien: fa, laurel y basta~te azafrn. Se hace hasta que resulte seco';' con los granos muy sueltos.' Se 'sirv' en la misma paella. 320. - MURIA. PIMIENTOS MORRONES RELLENOS.-Se fre jamn desalado cortado en pedazos junto con rebanadas de chorizo, en manteca de cerdo. Se coloca en ria cazuela se h~ce cocer con un buen caldo. Se le aade arroz sazonado con pimen: tn y perejil picado muy fino. Se separa del fuego ste cuando an no est enteramente cocido. S~ toman pimientos morrones y be vacan y limpian y se rellenan conl el arroz; el jamn yel choriz~. metindolos al horno con un poco de caldo hasta que estn bien hechos. ',,"

321. ANDALUCIA. GAZPACHO ANDALUZ.-Se echa', en e! mortero sal, un pimiento verde y dos ,tomates y ajo; se macha ca y se le aade un"' migajn, de pan, se disuelve en agua, se le aade media taza, de aceite crudo. Se 'pone en una ensaladera ag'ua; vinagre y pimentn, ,se pasa la pasta por el colador y se agrega al 'agua y el vil!agre, ponindole pan a pedazos~ l' 322. BOQUERONES DE MALAGA.-Se les quita a los" bo querones la cabeza y se, junta 'con la ola, dndole forma de aba. nico ;" se salan y se rebozan en huevo batido y harina. Se fren en 'hna gran' sartn con mucI.~ aceite. ' '323. PESCADILLAS DE CADIZ.-Se limpian y secan, se' sa' lan y se envuelven en harina, haCindolas morder la' cola ;" se fren 'lo mismo que los boquerones de Mlaga. ) , 324. EXTREMADURA. CABRITO ABORREGADO EN GUI SO DE PASTORES DE EXTREMADURA.-Se corta en pedazos, se fre en aceite abundante, despus se echan en una cacerola de hierro y se les echa pimentn pi~ante; se cubre de agua y se hace' hervir.' Los hgados, cocidos, se saca'n y se machacan ew u'; almirez con. ajos crudos y un pimiento morrn. Se incorpo~a al cabr~ to, procurando que siga hirviendo hasta que se reduzca la salsa, Se sirve muy caliente. 325. SAL1MANCA. FARINATOS DE SALAMANCA.-Se,~e' rrite grasa de cerdo' en una cazuela, a la, que se aade una cebolla partida y pan mojado y exprimido del ~gua. Se sazon con sal y pimentn. Se le aade chicharrones, y todo 'ello ,caliente se mete en "una tripa de buey;' Se tiene preparada agua caliente, sin q;Ie
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)~ierva; y se meten ~n este agua para limpiar los farinatos. Luego sicuelgan al hu!no'. Se comen fritos. 326. 'fCIUDAD REAL. GACHAS,MANCHEGAS.-Se fre aceite y' se le aaden unos pedacitos de papada de cerdo, y cuaudo' estn fritos se quitan y en la' grasa se echa pimentn, clavo, Y' alca,avea, , y Juego se le adiciona lentamente harina dealmortas, que' se dora en la gras~; se aade agua calientij, desliendo la harina ;, revolviendo sin cesar ~on una cuchara de palo. Cuando e~tn lle6has las gachas se sirven los' trozos de papada encima. PISTO MANCHEGO.-(Vase la seccin de Legumbres, Ver. duras y Ensaladas.) .' 327. MADRID. 'COCIDO MADRILE~O.-En una olla se pone agua a hervir.' Se echan los garbanzos que estuvieron a re. mojo desde el da a~terior en agua y sal.' Se sala, se aade carne de vaca, hueso de cerdo, tocino y gallina. Se espuma frecuente. mente. Ha de cocer lentamcnte. En ~otro puchero se pone la ver. dura qu'e se desie, que ha de cocer con el chorizo. Cuando el cal. ,Ido 'est hecho y Claro, se' aparta para la sopa y se echan patatas mondadas d tamao regular. La verdura se rehoga con aceite frito y ajo. ,Para servir' el cocido se coloca en una fuente grande el garbanzo y la patata, alIado la, verdura, y en otra 'fuentecit~ ,la gallina" carne, jamn, ch~rizo, tocino, etc 328. CASTILLA LA VIEJA. CORDERO EN CHILINDRON. Se pica mucha ceb~lla, muy menuda; se echa en una cazuela donde se ha de guisar el cordero. All se aade el cordero en troz~s, " y se le'echa sal y pimienta. Cuando est un poco rehogado 'se fre ..aparte una tostada de pan y se empapa en vinagre. Se machaca en ,el;'mort~ro ~Jo y perejil y una hojita de laurel. Se aade el pan, que se machacar tambin. Todo reunido se ie agrega al cordero, . se1aade ,!!n vas~to de buen ViJI0 blimcoy el ag1]a suficiente para que cueza. Se ,sirve muy' caliente .. : 329. CANARIAS. GOFIO CANARI.-Es una mezcla de ha-, rina de maz, trigo y cebada tostados; se amasa en pelotas en foro ma de albndigas, con agua Y. sal y se toma' as o ponindolo en I el caf, en el caldo, una salsa cualquiera, etc. 330. POTE CANARIO.---,Se ponen a cocer en crudo y corta-,' dos,!.en pedazos, zanah()ria~; 'repollo, calabaza, apio, pimiento, to- ' 'mate"patatas, judas vrdes, alubias previamente ablandada's" etctra, con mia ,cantidad suficiente de aceite crudo, pimiento, sal, laurel, ~eb'olla y ajo. "Se deja cocer a fu~go lerto hasta 'que 'est
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365.RECEfl'AS

DE COCINA PRCTICA

36~RECETAS

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hIando, se pasa por el prensapur, se le aaden. trocitos de jamn y pan frito y se sirve. i~ 331. MARRUECOS. ALCUZCUZ MORO.-Se humedece s . mola gorda con agua salada, revolvindola. aprisa, para que no haga grull!os;'. se col~ca en un.]colador revestido con u~, pao fino sobre un 'puchero con <gua hirviendo y se cubre con un pao mo jado para qll'e no se. escape el vapor. Se deja as dura~te UD! criar 'tode ..hora. E;sta operain desde el principio se repite tres veces; hasta que, ya cocido el alcuzcuz, se le agrega un cuartern: de mano teca fresca. Rehgucse un .pedazo 'de carnero o una 'gallina, m' jese con agua bastante y adase Q.abos, guisantes y una hoja de herza y topinambures. Cuando todo' est bie'~ cocido saznese el alcuzcuz con la salsa y las legumbres.
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REPOSTERIA, COMPOT AS

HELADOS

332. ALBARICOQUE EN ALMIBAR.-Se ponen en una. ea cerola y en agua fra los albaricoques. Se ponen a la" lumbre. An. . tes de que empi~cen a cocer se pasan a otra 'agua fra, en la' que, permanecern unas horas; despus se extienden sobre. lin tamiz, se dejan as toda la noche para que se sequen y al da siguiente se ponen en almbar, poniendo la misma proporCin de azcal

, que.' de fruta y se deja hervir suavemente hasta que. est\n su. punto. 333. ARROZ CONLECHE.--Se pone a la lumbre una cace rola con una taza de arroz y dos de leche cruda; Cuando empieza a hervir se 'le aade una caita de canela y una corteza de limn; 'se agrega leche hervida y s~ deja cocer lentamente, aadindole leche conforme se va espesando. Se le pone azcar, y c~all(o 'sta I se haya disuelto' bie'n en el arroz se vie;:te en una fuente"plana,Y se ~spolvorea con canela ... , 334. BIZCOCHO COH FRUTAS.-Se pesan cuatro hueyos y se aade otra cantidad igual de azcar y harina y mant~"ra de vaca; se baten los huevos y se les aade el azcar; se bai otra vez" y se aade la harina;' se vuelve a batir y se les agrega'frhtas confitadas partidas en. pedacitos. Se incorpora la manteca desle da. Se bate .nuevamente' y se echa todo .en m ,molde. Se cuece,al horno y dsms, de cocido se baa con almbar.

335. BIZCOCHOS LIGEROS.-Se baten seis claras a punto "de nieve, se agregan cinco cucharadas d a~car, poco a poco, sin dejar de batir; despus cinco yemas de huevo batidas y tres cu (:bandasd~ h~rina tostada'al horno. Se vierte este batido e~ cajitas' de papel y se cuece~l horno suave.k 336. BUU~LOS DE VIENTO.-Se pone a la lumbre una .ca~ cerola co un cuartillo de agua; ,treinta y cinco gramos de mano teca, una cscara de limn y una cucharada de azcar ;se hace hervir cinco minutos y se le aade media libra de harina, remo vindola sin ~esar hasta qu la pasta est muy cocida y fuerte:' Se la dcja enfriar, se, incorporan" seis huevos, uno a uno, batindolo mucho cada vez que se echan. Esta.masa muy batida' se va friendo en porciones como nueces a fuego lel}to. 337. COMPOTA DE MANZANA.-Se e~cogen manzanas pequeas y de clase dura; se pelan, se cuecen ~hteras con agua, az' cal' y una cscara de,limn. Para un kilo de manzanas medio de azcar. Que hiervan despacio hst~, que adquieran, punto de compota. , . 338. CHURROS.-En una fuente honda se pone una' tam de , harina y otra de agua, y que hierva con un poco de sal. Cuandl) empieza a cocer el agua, se echa la harina poco a poco, movi~ndo con ligereza para' hacer la, pasta fina. Cuando empieza a hervir se ' retira a un lado del fuego, hasta que se despega la pasta de la 'acerola. IJuego se introduce en la churrera y se van friendo los ('hurros en buen aceite y en bastante cantidad. Para que salgan buenos los,chnrros ha de emplearse harina de clse inferior. 339. "FLAN DE LECHE.-En una taza de leche cocida y fra ,se 'desle un poco" de almidn,- unindola a otra cantidad igual de azcar; revulvase un rato y chese todo a otra taza igual de ye. ,. mas que estarn. ya batidas.' Virtase ..en 1I.n molde' previamente untldo con azcar quemada;' se cue2e al bao de mara' y despus St', pon,e al horno,e el mismo bao. A este flan ,se le puede aa., dir esencia de naranja, limn, etc., pedacitos de frutas; segn los gustos. '340. HELADOS DE .FRUTAS.--Se preparart los almbares de fruta's con el procedimiento que' se ha dicho par~ los albaricoques y se hielan-:-en la heladora. " . 341. HELADO DE lVIANTECADO.-Tmes'~n litro' de leche, 6cho yemas d"~ h'u~~o muy bien batidas y,diez y" seis cucharadas grandes de azcai- (siempre doble, nm~ro que el de yemas) ()
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365 RECETAS DE':COCINA 'PR4cTICA'

365 RECETAS DE COCINA PRCTICA slo que sustituyendo este caf por una, cantidad late molido o por la mitad del cacao.

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'mzclese"el todo nlUy'"bien y,pngase a cocer a fuego lento, 'tndolo continuamente: con ~na espitula para qu~"no s'e formen grumos ni se corten. Una vez que; ~;~le cierta consistencia, se se pa:a;' se enfra y se, hiela. Para da:le gust~, se le puede a,adir, mientras cuece un par de caas de,:canela o una ,.dosis de vainilla.
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342. J\IERMELADAS.-Se, escogen las fruta~, se, pelan, se cortan en!trozosy se colocan en 'capas, alternndolas,,'con' azcar" en hi misma p,:oporcin. Se tienen as veinticuatro ,horas. Se' les hace hervir :sin dejar de removerl() hasta que, e~t en su ,punto. '343.NATILL"AS;-Se baten diez'y~mas d~ huevo; ~on seis' cucharadas de azcar y se les agrega un' cuartillo de leche, cocida ' y fra. Se cuecen albaode mara,removindolas; continuamente y hacia el mismo lado;"y cuando empieia a"es~'esar se retira d~l' f'ego y luego de batirlas nuevamente se ,vierten en una fuente. Se las'aromatiza'con' limn o vainill~, poniendo e~ 'la leche al he\: vir una cascarita' de aqul o una caa de sta. Si se" cortasen re'; treselas del fnego btaselas mucho y ;my' nprisa. " 344. CREMA.-Hgase cocer durante quince minutos un li~ro de leche y un 'cuarto de kilo de ,azcar. Squese y':psese por:"un tamiz. Btase una Clara de hu'ev~ a puntoi'de.chantilly y mzcle;~ con' ocho yemas, ,tambin muy batidas, drir1lnte un par demiriu.: tos. A esta mezcla se aade poco a"p6cd"la anterior, removirido; las bien y luego se cuece a fuego mode'rado hast~ que larcrem~' Jlay'a trabado, retirnd~le en 'el momento en "que va a romper'" cocer y echndola en otro"cacharro para qne se enfra . 345. CREMA A LA VAINILL.-Lo' mismo que la anterior, slo que echando en la leche y' en el azcar, al cocer, un'caita
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devai~illa en p~dazos:' ... , ~ 346. C~EMK" AL LIMO,N.-Lo mGmo, slo que' p'oniendo trocitos de corteza de limrien lugar' de vainilla. 347. CREMA DEC.AFE.-;-Cu~zase in litro de leche y' cuand'! est hirviendo se la h:i~orp'or~n cuatro cucharadita; de caf.moli~o que ~erevl~el~n bien en la 'leche y se las deja cocer ~n rhinufo. Pasado este tiempo se ,cuela, y a la ulezcla resultante se :iade un I
~, J. " _,' :"',,.

349. CREMA DE TE.-Un litro de' leche, 15 gramas de t, un cuarto de kilo d~ azcar, seis' yemas y una cl\\ra a punto de chan. , ti.Jly. Se procede' como p'ara la cr~ma de caf., \ 350. HELADO DE BIZCOCHO Y GROSELLA.-Fndase y' redzcase a jarabe una cantidad de helado de grosella; adicinese. le una copita de kirch, y en un mold~ pngase una capa de bizcocho y otra de este jarabe y luego. otra de bizcochQ y enciina otra del,jarabe, y. as hasta que est el molde lleno. Entonces se hiela, sp sa~a sobre una fuente, se, rodea de crema de vainilla y se sirve.' .351. 'MAGDALENAS.-Se ha te una pasta con cinco yemas de huevo, 200 gramos de azcar, otro tanto de harina y un poquito de manteca de vaca. Se. mezcla esta pasta con tres claras batidas a punto de chantiJIy y se pone al horno a fuego lento durante una hora, bien en un molde grande, bien en varios pequeos. ~52. PLUl',KAKE.~Btanse al mismo' 'tiempo en un cacharro, muy bien batidos~ 200 gramos de azcar y, otro tanto de mano teca de vaca templada. Adase sin dejar ,de batir otros' 200 grao mos de pasas ~e Corinto, 60 de Mlaga (quitadas las pipas), corteza de limn rallada, seis huevos enteros, uno despus de otro; 360 gramos de harina de hojaldre y un poquito de levadura buena si se tiene., Tmese un molde, frresele interiormente con pa. pel de' barba; i ntese ste a su vez por la parte interior de mante-ca, chese dentro la mezcla que se' acaba de componer de modo que no llegue a ms de dos tercios de altura del molde, mtase al hor~o a fuego lento durante hora y media, sqese del molde ~n cuarto de hora desp?-~s de salir del hor~o y srvase fro. 353: BESITOS.-Btase hasta que quede muy espeso, seis cla. ras y un eu'arto de kilo de azcar, el zumo y la corteza rallada de un .limn. Distribyse luego en montoncitos sobre una hoja' de 'papel engrasado y mtase, al horno con calor moderado para qu~ se hagan sin tostarse.
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cuarto,.de "kil()j de azcar y:se vuelve al fuego durante quin.,d~ pli. nntos"",A~ cabo de este tiempo se retira, se mezcla con seisyeI11as" d~ hiievo' bien batidas y una clara en punto de chantilly y s~,:p~ne' todo' junto al b~o de m~ra hasta que trabe:'" ,', . 1, .iE>" ..,348. \ CREMA DECII,OCOLATE.-Lo "mismo', que lade

354. PASTEL DE ALMENDRAS.-Echese en agua un pua. do de almendras dulces para poderlas pelar bien, y una vez limo pias prtaselas con una cuchilla' en trochos muy men:udos. Mz. cleselas entonc~s con 200 gramos., de har~na de hojaldre, cuatro yemas de huevo y dos. cl~ras mu'y hatidas. Adanse dos cuchara . d;s de :azcar en polvo y'un pan de cU:charadas de agua de a~ahar.

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60
365 RECETAS DE COCINA PRCTICA 365 RECETAS DE COCINA PRCTICA

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Pngase todo n un molde untado' de manteca y 'tngase en el horno hora y media. 355. SORBETE DE FRESA.-Squese, aplastndolas, todo el zumo de un par de kilos de fresa bien madura, al que se mezclar el zumo de dos limones y un cuarto de kilo de azcar, todo lo cual se deja en infusin durante una hora, al cabo de la cual se tapa y se pone a enfriar, hecho lo cual S6 mezcla con un litro de leche buena o con crema, todo en fro. Luego, hilese. 356. BIZCOCHO A LA MILANESA.-Cuatro huevos, una cantiJad igual en peso de azcar, la cuarta .parte de' harina di, hojaldre y otra 'cuarta parte (en peso siempre) de fcula, Mtase en un cacharro el azcar, la harina y la fcula. Mzclese bien. Adase las yemas y dos de'las cuatro claras ,de los huevos, la corteza de, un limn, rallada Y' un buen puado de pasas de Corinto.Btase y mzclese todo muy bien durante un cuarto' de hora, al cabo del cual se le aaden las otras dos claras batidas a punto de chantilly. Y ya todo junto se revuelve y mete en un molde untado de manteca en el horno,' donde se dejar tres cuartos de hora. 357. BOLLOS CASEROS.-Hgase una pasta con 250 gramo~ de harina de hojaldre, cuatro huevos (las claras muy batidas), cinco cucharadas de aceite, medio vaso de leche, un vasito de aguardiente y un poco de sal. Una vez la pasta bien trabajada se reparte en bonitos y se fren en" aceite o manteca de cerdo fresca. , 358.' BOLLOS DE MANZANA.-Se pelan y' parten en rebanadas redondas buenas manzanas reinetas. Con la punta de un cu chillo se hace a c;da rebanada un crculo en su centro para que desaparezcan las pipas y la parte leosa que las envuelve. Se hace una mezcla de aguardiente, azcar 'y corteza de limn rallada, y en ella se meten las rodajas de manzana durante tres horas, y, cuando ya se han empapado bieri, se sacan, se las envuelve ligeramente en harina, se las fre y se las sirve, espolvoreadas de azcar. 359. BOLLOS DE ALBARICOQUE.-Se procede lo mismo que para los de manzana, slo que cortando los' albaricoques ,en dos. ' 360. BOLLOS DE MELOCOTON .-Como los de albaricoque. 361. PASTEL DE CASTN'AS.-Se pelan un kilo de castaas, se las cuece y se quita: la pelcula, se las aplasta para reducidas a pasta, se las aade 'leche con azcar y vainilla y seis claras muy batidas. El todo se mete en 'un molde baado de caramelo y se

pone al horno (no muy fuerte) durante una hora. Este' bollo debe servirse un da despus de hecho y rodeado de crema de vainilJa. 362. BOLLITOS DE hIAIZ.-Se forma una pasta con un cuarto de kilo de azcar, otro entre harina de maz y hojaldre; otro de manteca de vaca muy fresca y un poco de corteza de limn rallada. Trabjese y aplstese esta pasta muy bien con el rollo, partindoI luego en trocitos que se colocan al fuego en seco sobre u'na taltera, pasndolos por ambos lados y sirvindolos espolvoreados de azcar. ,,363. BORONITAS.-D~shgase ,harina de maz en leche y hgase cocer a fuego lento con un buen pedazo de manteca de vaca. Cuando haya espesado suficientemente vulquese sobre una superficie plana y djese enfriar. Despus se corta~ en trocitos, a capricho, se fren rpidamente en aceite muy caliente, se espolvorean de azcar y se sirven. 364. TORTITASDE MAIZ.-Se toman 200 gramos de harina de maz, 5,0 de azcar, un poco de manteca y sal. Se deshace todo con un poco" de leche, se divide la masa en tortitas, se meten al horno sobre una placa untada en manteca para que no se peguen y se sirve cuando hayan tomado buen color. 365. CARAMELOS BLANDOS~-Se hace un jarabe con un vaso y medio de azcar en cuadradillo s y medio vaso.de agua, en cuyo' jarabe se echan tres onzas de chocolate rallado muy fino, mo un vaso de leche o crema, dos cucharaditas de manteca de vaca, y una cu~hal-ada grande de miel. Todo ello se vierte en un molde previaillente untado de manteca yse cuece a fuego lento, e igual durante tres cuartos de hora. Con las- cantidades 'indicadas salen de treinta a treinta y dos caramelos.
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FIN

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1N DIe E,

Salsas
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2 3r 4 - 5 6
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8 9 10 1] 12 13 14 15 16
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20. 21 22' 23 24 ,

Salsa mayonesa. Alioli. Vinagreta. Bechame1a. Salsa de tomate. Salsa espaola. / Salsa italiana. Salsa holandesa. Salsa rusa. Salsa trtara. Salsa de perejil. Salsa de Cazador. Salsa de trufas. Salsa sultana. Salsa Velut. , Salsa suprema. Salsa de anchoas. Salsa roja. Salsa blanca. Salsa ve~de. Salsa amarilla. Salsa' negra. Salsa fuerte. Salsa diabla.

35 Sopa de pan. 36 Sopa de grasa. 37 Sopa de pan rallado. 38 Sopa ~de guisantes. 39. Sopa a la jardinera. 40 I S9pa de cebolla. 41 Sopa de castaas. 42 'Consom real. 43 Strachatela. 44 Bullabesa. 45 Pur de patatas. 46 Pur de guisantes, habas,
etctera.

Pastas
47

Cmo se \cuecen los macarrones.

.Caldos, ,sopas y purs 25 Caldo casero. 26 Caldo francs. 27 Caldo alemn. 28 Caldo o jugo de Liebig. 29 Consom rico. 30 Sopa de pan' tostado. 31 Sopa juliana. 32' Sopa de pan con almejas. 33 . Sopa de ajo. 34 Sopa de arroz. (1

48 Macarrones a la italiana. 49 Macarrones tostados (a 1 g~atn).. (. 50 Macarrones a la milanesa. 51 Timbal de macarrones. 52 Timbal de macarrones a la financiera. 53 Raviolis. 54 Canelonis: . 55 Tallarines. 56 l'Ioquis. H~evos y tortillas Huevos 58 Huevos 59 . Huevos 60 Huevos 61 ' Huevos 62 Huevos 63 Huevos
57

pasados por agua. al plato. revueltos. fritos. moldeados. rellenos. en conchas.

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144 143 145 146 147 j 48

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64 Huevos guisados. 65 Huevos escalfados: 66 Huevos Mornay. 67 Huevos Motignon. 68 Huevos en bechamela. 69 Huevos a la americana. 70 Huevos 6pera. 71 Huevos al queso. 72 Huevos' blandos. 73 HJevos a la ~badesa. 74 Huev'os al ajo. 75 Huevos campestres. 76 Huevos a la mariscala. 77 Tortilla francesa. 78 Tortilla aliada. ' 79 T orti lla a las finas hierbas. 80 Tortilla a la jardinera. 81 Tortilla con escabeche. 82 Tortilla a la Perigord. 83 T C;rtilla de patatas. 84 Tortilla de merluza. 85 Tortilla de bacalao. 86 Tortilla' de riones. 87 Tortilla tro. 88 Tortilla a la brasilea. 89 Tortilla al, queso. 90 Tortilla de arenques salados. 91 ,'Tortill~ de cebolla. 92 Tortilla dulce. 93 Tortilla de ave. 94 Tortilla liada. ' 95 T o,rtilla soplada. 96 Tortilla' al ron. Legumbres, verduras y ensaladas, Arroz seco. 98 Arroz a lamilanesa. 99 Arroz club. 100 Arroz blanco a la americana. 101 Arroz con bacalao. 102 Alcachofas rebozadas.
97

103 Alcachofas_guisadas. 104 Tomates rellenos. 105 Esprragos con salsa holandesa. 106 Guisantes ,a la inglesa'. 107 Judas verdes a la esp~-' , ola. 108 Juc~as verdes a la crema. j 09 Coliflor a la rusa. 110 Coliflor rebozada. I 1 Setas a la I.ordolesa. 112 Setas asad":s. ' ,113 Nscalos a la" serrana. 114 Pur de espinacas con hu~v6s' duros. 115 Espinacas cocidas. 116 Lentejas guisadas con cho
rizo.

Berenjenas al queso. Berenjenas dea lechuga. la ~eina. \, Ensalada Ensalada de escarola. Ensala:da Mara Stuard. Ensaladilla de maYones~.

Civet de liebre. 183 Conejo a la aldeana. 182) Morteruelo de caz.dor. 184 Krutos y carnes Li';'iano. gustoso. 185 186 Per:it~>ria de hgado y 'liVIano.

150 149 Ensalada Prncipe andaluza .. de Gales. " 151 Ensalada ,Piz. 152 rusa. Aves y caza 153 Pavo asado. 154, Pavo' relleno. 155 Pavo a la catalana; 156 Pollos en chanfaina. 157 Pollo asado. 158 Pollo a la veneciana. 159 Pollo salteado. 160 Pollo frito. \ 161 Pollos a lo carretero. 162 Pepitoria de menudillos. ;j 163 Gallina en pepitoria. 164 Otra pepito!a de gallina. " 165 Pato con nabos. 166 ;/ Pato asado. . 167 'Pato con aceitunas. 168 Trufado de pavo, pato o gallina .. 169' Pichones a la provenzal. 170 Pichone~ en compotas. 171 Pastel de' ave. 172 Perdices estofadas. 173 Perdices escabechadas, 174 Faisn asado. r 175 Codornices empapeladas. ]76 Conchas, cercetas, becadas y alondrs. " 177 Pjaros fritos;,' 178 Cabeza d~ jabal. 179 'Corzo, ciervo, o" venado asados. ' 180 Conejos 'gui~ados. 181 Conejo a la cazadora.
1:

187 188
189

190
191 192

,'117 118 119 120 121 122 123 124 25 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142

Judas blanca~ al Tb'Lucas. Menestra. Pisto manchego. Habas a la catalana. Patatas cocidas. Patatas en ensalada. Patatas guisadas Patatas consulares.' Patatas' a la francesa. Patatas a la escocesa . Patatas a' la flamenca. Patatas a la holandesa. Patatas a la alemana. Patatas a la crema: Patatas fritas. Patatas sufls. Patatas fritas rebozadas. Patatas rellenas. ' Patatas vi;'das. Pimientos rellenos. Calabacin~s rellenos. Berertierias fritas .. \ Berenj",'nas asadas. Berenjenas rellenas. Berenjenas a la becKa:' mela .. Berenjenas:al,tomate.'

193 194 195

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Lengua con, tomate. Lengua de ternera o cerdo mechada. Lengua "a la escarlata. Sesos r'ebozados. Seso entero. criadillas. Callos. Riones al jerez. Riones a la broche. Hgado con ceboll~. Hgado en sa1sayerde. Mollejas fritas. i Mans de cordero. Manos de cabrito. Pies de cerdo rellenos. , Empanadillas. Croquetas.', Sangre frita. Albondiguillas a la casera Biftek. Rosbif. Biftek doble. Chateaubriand. Entrecote. Entrecote con championes. Entrecote a la milanesa. Chuletas de vaca. Vaca en salsa espesa. Guisado sin agua. Salpic6n de vaca. Estofado de vaca. Guis.ldo de ternera. Estofado de ternera. Picado de ternera. Ternera mechada.

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66
. 222 Filetes de ternera empanados. 223 Ternera con. cham piones 224 Ternera asada. 225 'T ernera con guisantes. 226 T ernra a la cazadora. 227 Chuletas de ternera a' la I papillote. 228 Chuletas de ternera asadas. 229 Ragout. 230 I Cordero 'con guisantes. 231 Cordero asado. 232 Olla podrida. 233 Chuletas de cordero en bechamela. . . 234 Guisado 'de cordero. " l 235' Pierna d e cordero '.m e _ chada. I / 236 Fuagrs. .... '237 Fiambre de cerdo. 238 Cerdo relleno. I \ 239 Lomo .de cerdo' a la inglesa. 240 Chicharrones. Butifarra a la catalana. 241 , 242 Filetes de cerdo con habas estofadas.' 243 Jamn con tomate.) , 244 Jamn con guisantes. 245" Jamn en dulce. 246 Emparedados de jamn. 247' Sanwichs .. 248 Lomo en salsa de leche. \ 249 Lomo en adobo. 250 Chuletas en salsa de vino. 251 Salchichas con jerez., 252", Fuagrs 1e cerdo. 253 Pastel de cerdo. 254 Gelatina .. 258 Merluza en salsa de avellana l' 259 Lenguados fritos. 260 Lenguados al gratn. 261 Sardinas fritas. 262 Sardinas asadas. 263 Sardinas cocidas con p a tatas. 264 Sardina~ con tomate. 265 Sardinas en escabeche. 266' Con'grio asado. 267. <;:ongrio a la vinagreta. 268 Besugo asado. 269 Besugo al jercz. 270 Besugo frito. 271 Rodaballo a !a vinagreta. 272 Dorada frita. ' 273 Pescadillas con perejil. ,'274 Salmonetes fritos. 275 Salmonetes 11 la parrilla. 276 Salmonete s en salsa. 277 Raya a la marinera. 278 Pajeles fritos. 279 Bacalao en cazuela. 280 Bacalao con huevo. 28] , Bacalao a la madrilea. 282 Potaje de bacalao. 283 Bacalao frit~. 284 Bacalao con tomate. 285 Atun en salpicn., 286 Salmn asado. 287 Salmn en papel. 288 Truchas asalmonadas. 289 Anguila a la crema. 290 Anguila frita. 291 Anguila en vino. 292 Langosta cocida. 293, Langosta en" salpicn. 294 Langosta a ]a mayonesa. Langosta Ostras .. a la americana. ',"' MejilIones al natural. Mejillones cocidos. Langostinos con m a y o ,nesa. ,300 Almejas a la marinera. 295 296 297 298 299
301 302

,i,

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N D 10 E Reposteria, compotaS " y helados

332 333 334 335 336 337 338 339 340
341

67

'Almejas en concha. Calamares en su tinta . 303 Calamates rellenos. 304 'Vieiras al natural. 305 Capgrejos de mar o de I
ro.

Caracoles. 307 Escabeche de atn. 308 Mero con alcaparras. 309 Mero fiambre.
306

Platos regionales esp'aoles

3]0 311

.3]2
313 314 315

316
317 318 319 320 321 322 323 324

'325 326 liT

327 328 329 330 331

Lacn con grelos. Pote gallego. F abada asturiana. Angulas al pil pil. Batalao a la vizcana. Ajo arriero. Escud~lIa catalana. Sobrasada de Mallorca. Migas al estilo de T eruel. Paella. Pimientos morrones rellenos. Gazpacho andaluz. Boquerones de :'Mlaga. Pescadillas de Cdiz. I Cabrito aborregado en' g u i s o de pastores de Extremadura .. 'Farinatos de Salamanca. Gachas manchegas. Cocido madrileo. Cordero en chilindrn. Gono canario. Pote canario. Alcuzcuz' moro.

342

343 344 345' 346 347 348 349 350 35] 352 353 354 355 356 357 358 '359 360
361

362 363 364 365

Albaricoque en lmbar. Ar,roz con leche. Bizcocho con frutas. Bizcochos ligeros. Buuelos de viento. Compota de manzanas. Churros. l. . Flan de leche. Helados de frutas. Helado de mantecado. Mermeladas. 'Natillas Crema. Crema a la:Vainilla . Crema al limn. Crema de caf. Crema de chocolate. Crema. de t. " Helado de bizcocho ygrosella. Magdalenas. Plum Cake. Besitos. Pastel de almendras. Sorbete de fresa. Bizcocho a la milanesa. Bollos caseros. Bollos de manzana. Bollos de albari~oque. Bollos de. melocotn . Pastel de castaas. Bollitos de maz. Boronitas. Tortillas de maz. Caramelos blandos.
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Pescados y mariscos
255 Merluza cocida. 256 Merluza frita. 257 Mrluzaen salsa verde!'

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