Vinos, aguardientes y licores Vino y cerveza: Provienen de la fermentacin de materias primas ricas en azcares. Aguardientes: Provienen de la destilacin de productos fermentados. Licores: Se preparan con alcohol, agua, azcar y sustancias aromticas.
VINOS
El vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. El vino es un producto de las transformaciones de la materia vegetal viva, por microorganismos vivos (levaduras), mediante procesos de fermentacin.
COMPONENTES DEL VINO
Agua: Es el principal componente y se encuentra en una proporcin del 75-88%, cuanto ms maduro est el fruto en el momento de la vendimia y mejores sean las condiciones de fermentacin, mayor ser la cantidad de alcohol y menor la de agua. El vino con una baja graduacin alcohlica es difcil de conservar y se avinagra fcilmente.
Alcohol: 12-18 % en volumen, se forma durante la fermentacin, algunos fabricantes encabezan el vino para obtener graduaciones alcohlicas hasta de 22%. La cantidad de otros alcoholes con una sola funcin OH (metanol, propanol, butanol, isobutanol, pentanol y hexanol). es del orden de 0.05-0.1%. Alcohol. Es el etanol o alcohol etlico procedente de la destilacin del producto resultante de la fermentacin alcohlica de mostos adecuados.
Sustancias voltiles o congnieles. Se consideran sustancias voltiles o congneres de las bebidas alcohlicas destiladas a los compuestos naturales voltiles tales como: acidez voltil, aldehdos, furfural, teres y alcoholes superiores excluyendo los alcoholes etlico y metlico.
Glicerina: Despus del agua y el alcohol, es el componente ms abundante del vino. Es un polialcohol que posee 3 funciones OH o propanotriol. Es un alcohol poco voltil, de sabor dulce y cuyo contenido en el vino vara entre 5 a 12 g/L y que le proporciona consistencia, cuerpo y suavidad.
Aldehdos y esteres: Los aldehdos son el resultado de la oxidacin intermedia de los alcoholes y los esteres. de la combinacin de los cidos libres con los
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diferentes alcoholes; son reacciones muy lentas que suelen producirse con el tiempo y que siempre se encuentran en pequeas cantidades en el vino, el orden de 0.0005% los aldehdos y 0.15% los esteres. Ambos son productos voltiles y aromticos que influyen mucho en la calidad del vino.
Azcares: Propios de la fruta o mosto, y de la adicin de sacarosa. Segn la cantidad, se clasifican en, Vinos secos: 5-6 g de azcar/L Vinos semisecos: 50-60g de azcar/ L, Vinos dulces: +80 g de azcar/L
cidos: cidos orgnicos presentes en la uva, se encuentran en el vino, y deben aadirse los cidos producidos en los diferentes procesos fermentativos, generalmente procedentes de la oxidacin del alcohol. Provienen del mosto: Acido mlico, cido ctrico, cido tartrico libre y sus sales (bitartrato). Los cidos lctico, succnico y actico, se forman durante la fermentacin. El succnico contribuye a darle al vino sabores cidos amargos y salados y se encuentra en una proporcin de 0.05-0.1% en los vinos. El cido actico debe ser inferior al 0.12% para no consideran el vino picado. Estos cidos se encuentran libres o combinados con alcoholes formando esteres, o con metales formando sales. La totalidad del cido libre que contiene un vino recibe el nombre de acidez total y confiere al vino un pH que para ser ptimo debe estar entre 3.0 y 3.5. Acidez voltil = Actico, Lctico, Succnico, entre otros. Acidez Fija = Tartrico, Mlico, Ctrico, entre otros.
Acidez total = Acidez fija + Acidez voltil
Productos fijos: Son los taninos, generalmente incoloros o amarillo plido. Estos dan consistencia y cuerpo, con sabor astringente al vino y estn en proporcin del 0.4% -3.0%; los azcares (glucosa y fructosa) en proporciones variables y las pectinas o sustancias mucilaginosas.
Minerales: encontramos el potasio y calcio, que neutralizan los cidos y el fsforo se encuentras en forma de fosfato de potasio.
CLASIFICACIN GENERAL DE LOS VINOS
Los vinos, producidos de uvas y otras frutas pueden ser clasificados en seis amplios grupos como son: - Vino blanco de mesa: Estos pueden ser secos, semisecos o dulces con un contenido de alcohol de 10-14% por volumen, algunos vinos blancos de mesa necesitan aejamiento antes de su uso.
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- Vino tinto de mesa: Estos son secos, semisecos o dulces. El contenido de alcohol no debe exceder los 14% por volumen. Los vinos tintos necesitan aejamiento antes de su uso. Norma Icontec 1244. - Vinos de postres: Estos tienen un contenido de alcohol de 16-18% por volumen, son aejados para que desarrollen su bouquet. Ejemplo : Jerez, Moscatel. Norma Icontec 1470 - Vinos aperitivos: Estos pueden ser secos, semisecos o dulces y algunas veces aromatizados con hierbas como el Vermut. Tienen un contenido de alcohol de 16-18% por volumen. - Vinos espumosos y gasificados: - Espumoso: Embotellado a presin no mayor de 4 atmsfera a 20C y cuyo CO 2 provenga de la fermentacin alcohlica . Ejemplo: Champaa - Gasificado o carbonatado: Adicionado de CO 2 en el momento de embotellar. Norma Icontec 1588 - Vinos de frutas: Bebidas provenientes de la fermentacin alcohlica del mosto de las frutas frescas. Norma Icontec 708
CONSERVACIN DE LOS VINOS
- Pasterizacin: 60C por 2 Minutos. - Azufrado: Adicin del SO 2 gaseoso o lquido o metabisulfito de K que aporta el 50% de SO 2. El anhdrido sulfuroso detiene la fermentacin alcohlica. Segn norma Colombiana: El SO 2 total no debe ser mayor de 350 ppm y SO 2 libre no mayor de 100 ppm. - Adicin de sorbato de K: Especialmente a vinos dulces. El contenido de cido srbico o sus sales no debe ser mayor de 150 ppm .
DEFECTOS DE LOS VINOS
Defectos naturales - Vinos pobres en etanol: Menor de 12 G.L Se corrige: -Encabezando - Mezclado con vinos ricos en etanol - Vinos con escasa acidez fija: Esto nos produce enfermedades y se Corrige mediante la: - Adicin de cido ctrico - Adicin de cido tartrico - Mezclando con vinos ricos en acidez
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Importancia del anlisis fisicoqumico de las bebidas alcohlicas
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- Establecer el valor comercial. - Establecer si han sufrido adulteraciones o falsificaciones - Establecer su calidad. Toma de muestra - Mezclar bien para buena homogenizacin - Frascos hermticos y limpios
Tamao de la muestra Generalmente es de 2.0 litros
DETERMINACIN DE ANHDRIDO SULFUROSO (SO 2 ) LIBRE:
El SO 2 libre se aade al vino al que protege contra las alteraciones por su poder antisptico y efecto antioxidante. Se adiciona al vino como SO 2 o como bisulfito y se encuentra en l libre y combinado, sta combinacin es reversible; solo el sulfuroso libre tiene accin antisptica.
IMPORTANCIA
En la fermentacin el SO 2 ejerce varios efectos:
- Seleccin de la flora microbiana. - Disolucin de la materia colorante. - Proteccin de las acciones oxidantes.
Adems ayuda en la clarificacin de mostos turbios y microbiolgicamente sucios; aumenta la acidez tartrica. Todos los vinos preparados con SO 2 contienen sulfatos en medida proporcional a la dosis de SO 2 empleada y a las modalidades de su empleo.
La determinacin es importante sobretodo en la fabricacin de champaa donde una concentracin de SO 2 libre superior a 10 ppm, interfiere con la fermentacin secundaria. En los vinos blancos las altas concentraciones de SO 2 evita el oscurecimiento de ellos, el nivel de SO 2 libre (no el total) afecta el bouquet del vino.
Debido a la inestabilidad del SO 2 en el vino, la muestra no debe ser previamente desgasificada, debe reducirse al mnimo la exposicin al aire para evitar la oxidacin del SO 2 .
Se emplea un medio cido para: 1- Evitar que el yodo ataque los polifenoles del vino. Los polifenoles comprenden: - Antocianinas (colorantes rojos y azules)
En el vino se encuentra libre como SO 3 - (sulfito), HSO 3 - (bisulfito), como SO 2 y como cido sulfuroso H 2 SO 3 en equilibrio con las formas inicas. La valoracin no presenta problemas con vinos blancos o rosados, pero con vinos tintos el color avivado por la acidificacin, no permite apreciar el viraje final del almidn. Diluyendo con agua destilada se puede apreciar el cambio de color, pero los resultados son errneos porque se desplaza el equilibrio y en medio acuoso el yodo fijado es mayor. Para suplir ste problema se hace la valoracin haciendo pasar luz amarilla a travs del vino en el anlisis.
El Anhdrido sulfuroso se encuentra en el vino en las siguientes formas:
SO 2 + H 2 O H 2 SO 3
HSO 3 - SO 3 =
anhdrido ac.sulfuroso Bisulfito sulfito sulfuroso
Las proporciones depende del pH. A pH bajos se favorecen las formas menos ionizadas, aumentando su efectividad como conservador, la mejor actividad antimicrobiana la ejerce en forma de H 2 SO 3.
Norma Icontec 708 Vinos secos: Mx. 35 ppm de SO 2 libre Vinos dulces: Mx. 100 ppm de SO 2 libre
BASE DEL MTODO
Es la oxidacin del SO 2 por el yodo, en medio cido y liberando cido yodhdrico.
REACCIONES Las formas libres: SO 2 SO 3 = ------- + H 2 SO 4 ----- H 2 SO 3 -----------------
SO 2
HSO 3 - Por inestabilidad
SO 2 + I 2 + H 2 O ------------ H 2 SO 4 + 2HI Ac.yodihdrico Donde el nmero de equivalentes-gramo del yodo gastado en la reaccin son iguales a los equivalentes-gramo de anhdrido sulfuroso presente en la muestra.
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DETERMINACIN DE ANHDRIDO SULFUROSO TOTAL
Se valoran tanto las formas libres, como las combinadas con azcares, aldehdos y polifenoles . Ej:
R- COOH + HSO 3 -
El SO 2 combinado, no siempre se oxida en contacto con el yodo, por ello, y para provocar la oxidacin se debe agregar soda, que libera los aldehdos y el cido sulfuroso. Al adicionar el H 2 SO 4 queda libre el SO 2 que en ste estado se oxida.
Existen algunas causas de error:
- Oxidacin del sulfito (2SO 3 - + O 2 2SO 4 -2 ) durante la alcalinizacin, principalmente en presencia de polifenoles, ste error disminuye limitando a 5 minutos el tiempo de contacto con la soda.
- En el momento en que se acidula el sulfuroso liberando, vuelve a combinarlo con el acetaldehdo, lo cual es completamente inevitable en vinos ricos en sulfuroso combinado, por muy rpidamente que se valore.
- Formacin de sustancias que consumen yodo por alcalinizacin de los vinos.
BASE DEL MTODO Se basa en la disociacin en fro de las combinaciones del sulfuroso con un exceso de soda y una valoracin precisa con I 2 al 0.02N. REACCIONES
Formas combinadas + KOH ------------- H 2 SO 3 Ac.sulfuroso Formas libres + H 2 SO 4 --------------- H 2 SO 3 --------- SO 2
SO 2 + I 2 + H 2 O ---------------- H 2 SO 4 + 2HI Los equivalentes-gramo de yodo son iguales a los equivalentes-gramo de Anhdrido sulfuroso total presente en la muestra.
Norma Icontec 708 Vinos secos: Mx. 250 ppm de SO 2 total
DERERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL
Expresa la suma de acidez voltil y acidez fija. R - C - H OH SO 3
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Acidez del vino: Tartrico
Formados en la fermentacin: Succnico: HOOC CH 2 CH 2 COOH
La acidez en un vino interesa para apreciar su calidad. Si un vino no fuese cido no se conservara y no sera vino; muchos de los componentes del vino cambian de forma, de color, se oxidan o precipitan cuando su acidez se neutraliza.
Se ha indicado que la acidez de un vino representa las partes de la acidez del mosto de que procede.
Durante la fermentacin la acidez se eleva mucho luego disminuye por fermentacin malo-lctica (cido mlico cido actico + CO 2 ) y por precipitacin del bitartrato de potasio (COOH CHOH CHOH - COOK).
Todos los mostos y los vinos contienen diversas clases de cidos con diferentes pesos moleculares, por lo que se ha convenido expresar la acidez total de los vinos de uva y de fruta en trminos de cido tartrico, la determinacin de cada uno de los diversos cidos contenidos en el vino, presenta un proceso sumamente complejo y lento y carente de inters en las bodegas vincolas.
Al analizar la acidez en los vinos debe eliminarse el anhdrido carbnico que no forma parte de lo que se comprende con el nombre de acidez total; se elimina del vino mediante agitacin o calentamiento suave y rpido, por debajo de su punto de ebullicin para evitar la evaporacin de sustancias voltiles (especialmente cidos). CO 2 + H 2 O = H 2 CO 3 (cido carbnico).( En este caso aumenta la acidez del vino.
Se debe emplear para disolver la muestra, agua hervida (para eliminar CO 2 ), fra (pues si est caliente puede favorecer evaporacin de sustancias voltiles), y neutra (si hay acidez sta se sumara a la acidez del vino).
Si el color del vino es muy oscuro y no se aprecia el viraje del indicador, debe tomarse menos volumen de vino y disolver en la misma cantidad de agua. HOOC - C - C - COOH OH OH H H OH H HOOC - CH 2 - C - COOH
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BASE DEL MTODO: Neutralizacin de los cidos grasos contenidos en el vino mediante solucin de NaOH 0.1 en presencia de fenolftalena.
DETERMINACIN DE ACIDEZ VOLTIL
Durante la fermentacin alcohlica se forma cido actico por disminucin del acetaldehdo producido en la fermentacin del azcar:
2CH 3 CHO + H2O CH 3 CH 2 OH + CH 3 COOH
- El cido actico producido durante la fermentacin por las levaduras vara segn las condiciones de la fermentacin.
- Las bacterias que llevan a cabo la fermentacin malo-lctica (cido mlico cido lctico + CO 2 ), paralelamente dan lugar a la formacin de una pequea cantidad de cidos voltiles que proceden del cido ctrico.
- En vinos en contacto con el aire pueden desarrollarse bacterias acticas y oxidar el alcohol a cido actico.
IMPORTANCIA
La acidez voltil de un vino orienta acerca de sus estado frente a posibles alteraciones. Cuando la acidez voltil de los vinos blancos es superior a 0.8gr/Lt. o la de los vinos tintos superior a 1.2gr/Lt, hay que reportar que las bacterias acticas se han desarrollado en el vino de tal manera que ste tiende a avinagrarse y a estropearse.
Se excluyen de la acidez voltil los cidos lctico y succnico, el cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado.
El mtodo de valoracin de la acidez voltil est fundada en el siguiente principio:
La ley fundamental de la destilacin es: en la destilacin de las soluciones diluidas, la concentracin del cido en el vapor es aproximada a la concentracin del cido en el lquido. La acidez voltil en los vinos se reporta en trminos de cido actico, el cual tiene un punto de ebullicin de 118.1C y un PM = 60gr/mol.
Una causa de error es el arrastre del cido lctico por el vapor de agua. El cido lctico es dbilmente voltil.
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El vino debe estar libre de CO 2 , pues se aumentara el valor de la acidez voltil. El agua empleada para producir el vapor tambin debe estar libre de CO 2 (para ello se hierve).
El anhdrido sulfuroso destila con los cidos voltiles afectando los resultados (a veces los duplican), una forma de evitar ste error es volver insoluble el SO 2 en forma de sulfito brico:
Ba(OH) 2 + SO 2 BaSO 3 - (precipitado) + H 2 O
Se neutraliza el vino en solucin saturada de de Ba(OH) 2 frente a Fenolftalena, se deja reposar y luego se filtra, se acidula con H 2 SO 4 a medida que el pH baja la cantidad de cido actico libre (que proviene del salificado), es mayor, as: a pH 2.8 est en libertad un 99% a pH 3.0 un 97%, a pH 3.8 un 90%, a pH 4.8 un 50%. El H 2 SO 4 que se emplea para acidular es fijo, por lo tanto no se destila.
Se emplea un tubo Horvet que consta de un tubo donde va la muestra, en un erlenmeyer que contiene agua para producir el vapor que entra a la muestra y arrastra los cidos voltiles, una llave para abrir de vez en cuando para regular la presin interna. Si el vino pasa al agua puede ser por falta de calor o por mucho volumen de muestra.
Como el vino ya fue trasegado el SO 2 se oxida por lo tanto se encuentra en el vino como SO 4 = .
BASE DEL MTODO
Destilacin de los cidos voltiles (principalmente cido actico) mediante arrastre a vapor de agua; valoracin con NaOH 0.1N.en presencia de fenolftalena.
Nota: Norma Tcnica Colombiana 708: Mximo de cido actico 0.14gr/100ml. Los vinos nuevos contienen una acidez voltil inferior a 0.05gr/100ml si no est contaminado, si hay un aumento apreciable de produccin de cido actico, se debe proceder rpidamente a una pasterizacin y/o adicin de 100-150 ppm SO 2.
DENSIDAD DEL VINO
Se toma a 15C o a 20C
La diferencia entre la densidad de vinos ordinarios y la del agua es pequea, la densidad de vinos recin fermentados suele ser inferior a 1.000, pero los que tienen un grado glucomtrico ms elevado presentan un peso especfico que a veces supera ste valor.
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La disminucin de la densidad debida a la presencia de alcohol (d=0.8g/cc) se encuentra compensada casi totalmente por la influencia interna del extracto.
Si la densidad de un vino es alta se puede suponer la presencia de azcar no fermentado y si es baja la adicin de alcohol.
IMPORTANCIA
Determinar la densidad en un vino ayuda a establecer comparaciones entre diferentes muestras, y en cierto modo ayuda a vigilar el peso del extracto.
La densidad de un vino, su acidez, su grado alcohlico y su extracto seco, permiten clasificar los vinos y son por ello datos imprescindibles para el comercio y fabricacin del vino.
Para medir la densidad de un vino se debe eliminar la influencia del CO 2 . Si es calentado hay que evitar la ebullicin del vino que produce prdidas de alcohol. Si el vino est turbio, hay que filtrarlo pues stas sustancias alteraran el resultado.
la densidad del vino es funcin del extracto, del contenido en azcares y del grado alcohlico. La determinacin se realiza por densmetro o picnmetro. Se debe referir a 20C en g/cc
D 20 = D t C/100 si es >20C (+) y si es <20C (-)
EXTRACTO SECO TOTAL
Representa el total de las sustancias no voltiles contenidas en el vino. Es el residuo fijo que se obtiene por evaporacin de las materias voltiles. En vinos comunes los principales componentes del extracto son: cidos tartrico, mlico, lctico y succnico, glicerina, taninos, bitartrato potsico, sustancias colorantes, pectina y otros componentes nitrogenados y azcar. En los vinos dulces las cantidades de azcar son mayores.
El extracto se puede determinar de las formas: Directa o indirecta.
El mtodo directo: Se hace evaporando cierta cantidad de vino al bao mara hasta que est viscoso y poco fluido, se enfra y se pesa el residuo.
El mtodo indirecto: calculando el peso especfico de la solucin acuosa del extracto ( es decir del vino privado del alcohol y referido al mismo volumen),
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mediante la densidad del vino y la densidad del destilado alcohlico y en tablas se busca el valor del extracto segn su densidad.
Entre los dos mtodos debe darse referencia al indirecto, pues el directo requiere la atenta y exacta ejecucin del mtodo indicando, para obtener en diversos en sayos, valores comparables entre s. Algunas sustancias que componen el extracto del vino, adems de alterarse por la accin del calor, pueden, con la glicerina descomponerse o ser eliminadas. El azcar se carameliza, los cidos tartrico y mlico se esterifican.
Variaciones del Extracto.
Durante la conservacin del vino en toneles la composicin del vino vara: hay prdida de alcohol y por la tanto concentracin del extracto, hay precipitacin de sales orgnicas y minerales, de sustancias fenlicas, proteicas, polisacridos, etc., por lo tanto el extracto de un vino nuevo puede tener una composicin diferente a la que tendra el mismo vino despus de un tiempo de aejamiento en barriles.
Mtodo Indirecto
Frmula de Tabar : D = S A + 1
D = Densidad a 20C del residuo sin alcohol. S = Densidad a 20C del vino. A = Densidad a 20C de la mezcla hidroalcohlica.
Con la densidad se calcula el extracto seco expresado como:
Gramos de sacarosa / Lt de vino
En la tabla 1 de la Norma NTC N 67:
El 85% de los vinos contienen 20-30 g/lt extracto. Un 10% de los vinos contienen menos de 20 gr/lt extracto. Un 5% de los vinos contienen ms del 30 gr/lt
Los vinos tintos son ms ricos en extracto que los blancos.
GRADO ALCOHLICO Se define como el volumen de alcohol etlico contenidos en 100ml de bebida alcohlica a 20C . Grados alcoholimetricos. Porcentaje en volumen de alcohol etlico a 20 grados centgrados. 1% alcohol = 1 cc alcohol/ 100cc vino
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Determinacin del grado alcoholimtrico. - Mtodos fsicos: densidad, temperatura de ebullicin, destilacin, viscosidad. - Mtodos qumicos: oxidacin crmica - Mtodo directo: Medicin con alcoholmetro - Mtodo indirecto: Destilacin y medicin de la densidad
La porcin de alcohol contenida en un vino se expresa en grados alcohlicos y tambin representan el nmero de litros de alcohol etlico contenidos en 100 lts de vino a 15C o a 20C..
La expresin de grado alcohlico es una proporcin en volumen. El alcohol etlico representa del 7 al 16% del volumen del vino o ms cuando se trata de vinos a los que se adicionan alcohol. (Encabezado).
REACCIN Azcar -- + levaduras ------- 2C 2 H 4 OH + CO 2
Alcohol etlico
La produccin de alcohol etlico en la fermentacin depende del contenido de azcar del mosto, puede llegar a 16 y est limitado por la resistencia al alcohol de las levaduras que no soportan concentraciones altas de alcohol, generalmente con 14 de alcohol, se inhibe la fermentacin.
IMPORTANCIA
El alcohol etlico tiene influencia sobre la calidad, conservacin y valor comercial de un vino. En general cuando ms viscoso es un vino y mayor su grado alcohlico tiene ms cuerpo y ms extracto.
Mtodo por Destilacin y Densimetra
Se debe eliminar el CO 2 por trasiego, pues cuando el vino entra en ebullicin, el aire del condensador y el baln volumtrico se encuentra en contacto con las primeras gotas de destilado, muy rico en alcohol que debe condensarse rpidamente.
Los gases incondensables disminuyen el arrastre del alcohol. Es necesario neutralizar la acidez del vino antes de la destilacin para evitar el paso de los cidos voltiles al destilado: cido sulfuroso, carbnico y actico.
La presencia de stos cidos se traducen en un elevacin de la densidad y por consiguiente en una disminucin del grado alcohlico. Dejar un poco cido el vino, es conveniente para evitar formacin de espuma.
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El matraz donde se mide el vino se debe lavar con pequeos volmenes de agua e incorporar dichos lavados al volumen que se va a destilar. El destilado se mide en el mismo matraz donde se midi la muestra.
La destilacin se suspende cuando se han recogido por lo menos 2/3 partes del volumen del lquido contenido en la caldera. El clculo y la experiencia muestran, que todo el alcohol pasa con un poco mas de la mitad del volumen; junto con el etanol se arrastran otras sustancias menores, voltiles tales como metanol, alcoholes superiores y steres.
El calentamiento debe ser suave para evitar arrastre mecnico de sustancias que modificaran la densidad del destilado. Si el destilado no es claro se debera probablemente a la presencia de aceites esenciales que se eliminan saturando con sal, extrayendo con ter de petrleo y redestilando la fase acuosa. La neutralizacin de la acidez se hace con NaOH 1N haciendo el clculo a partir de la determinacin de la acidez total.
BASE DEL MTODO.
Arrastre del alcohol por destilacin y medida del grado alcohlico por densimetra.
AZCARES REDUCTORES
El mosto y el vino contienen glucsidos: glucosa, fructosa y pequeas cantidades de sacarosa.
Se encuentran azcares en el vino si:
- La fermentacin se pas por adicin de alcohol o de SO 2 .
- Si el mosto se corrigi con adicin de sacarosa y no ferment completamente; 300gr de azcar por litro inhiben la fermentacin, de modo que si al mosto hay que adicionarle cantidades superiores de azcar, sta adicin debe ser en porciones cada 2 3 das para que no se pare la fermentacin, de ste modo se logra obtener un vino dulce y de alto grado alcohlico.
- Si terminada la fermentacin, clarificacin y filtracin se edulcora el vino para darle el dulzor deseado (preferiblemente debe hacerse con azcar invertido, pues la sacarosa pierde su efecto edulcorante al invertirse por accin de la invertasa que abunda en los vinos).
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Los vinos secos solo contienen trazas de azcar, los vinos suaves contienen de 10 a 25gr de azcar/lt y los dulces mucho ms.
Son azucares reductores los que tienen libres las funciones carbonilo y se oxidan fcilmente con agentes oxidantes dbiles como la solucin alcohlica de sulfato de Cu. Reactivo de Felhing formando por solucin A= sulfato de Cu y Solucin B: Tartrato de Potasio en solucin alcalina.
La reduccin se hace en medio alcalino porque se exalta el poder reductor; en el medio alcalino de la solucin de Felhing, el in cprico se mantiene en solucin en forma de complejo.
Para el empleo del mtodo es necesario que el lquido del vino est libre de sustancias extraas principalmente de polifenoles. tales soluciones deben estar perfectamente decoloradas y lmpidas, la decoloracin se suele hacer con sales de acetato o subacetato de plomo y luego se elimina el exceso de plomo con oxalato de potasio, la reaccin entre los azcares y el lquido de Felhing no es estequiomtrica, la glucosa y la fructosa reducen volmenes diferentes de solucin de Felhing, de modo que se uniforme una estandarizacin rigurosa del mtodo, deben emplearse las mismas cantidades de reactivo, las mismas temperaturas y el mismo tipo. El mtodo suele dar resultados comparables si las condiciones de la reaccin y la concentracin de los reactivos son constantes. El lquido de Felhing debe mantenerse separado y solo se mezclan las soluciones A y B en el momento de necesitarlas, el lquido se torna color azul intenso debido al complejo cprico.
CuSO 4 + NaOH Cu(OH) 2 + glucosa + fructosa Cu 2 O (PRECIPITADO ROJO) +R-COOH Sln.A Sln.B AZUL CHO C=O carbonilo Oxidado Se emplea como indicador el azul de metileno. Los azcares reducen y decoloran el indicador cuando ha sido precipitado todo el Cu.
El volumen gastado de solucin de azcar en la titulacin est en razn inversa de su riqueza de azcares o sea que si un vino tiene mucho azcar reductor se gastar menos volumen en reducir la solucin de Felhing.
BASE DEL MTODO
Se determina el volumen de solucin de azcar necesario para decolorar exactamente a ebullicin un volumen conocido de solucin de Felhing.
LMITE DE ENYESADO
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En estado natural, el vino contiene pequeas cantidades de sulfatos que proceden de la uva. stas cantidades aumentan progresivamente durante el aejamiento, debido a la aireacin y a las sulfitaciones sucesivas. El enyesado o adicin de sulfato clcico, no debe dejar en el vino ms de 2gr/Lt de sulfato de potasio (Norma NTC).
Para los vinos normales podra hacerse en las cenizas la valoracin de los sulfatos, pero en general se opera directamente sobre el vino.
En los anlisis corrientes basta casi siempre con averiguar si la proporcin de sulfato potsico es inferior a 1gr/Lt inferior o superior 2gr/Lt que es el lmite legal.
IMPORTANCIA
sta determinacin puede hacerse para establecer si el vino ha sido enyesado por encima de los lmites admitidos, o bien para valorar los sulfatos que contiene. Para investigar si ste lmite ha sido superado, se prepara una solucin de cloruro de bario (Cl 2 Ba) capaz de precipitar exactamente, de un volumen igual de vino, una cantidad de H 2 SO 4 correspondiente al lmite sealado.
1.4gr de (Cl 2 Ba + 2H 2 O) + 50cc
de HCl 0.1N hasta un litro. Un volumen de sta solucin precipita, de un volumen igual de vino, una cantidad de sulfatos (eventualmente presentes) que corresponde a 1gr/Lt.
El sulfato de bario (BaSO 4 )+ se clasifica como un precipitado formado por cristales lo suficientemente grandes para ser filtrados en un precipitado insoluble con agua fra o caliente.
El medio cido no permite que se formen precipitados de bario con otros aniones, porque stas sales de bario formadas son solubles en medios levemente cidos. El medio H + tambin tiene que ver con la formacin de los cristales, lo mismo que la temperatura. Es conveniente dejar un tiempo en reposo antes de filtrar para permitir que los cristales de BaSO 4 recristalicen en cristales ms grandes, fciles de filtrar.
BASE DEL METODO
Precipitacin de los sulfatos presentes en el vino por medio de una solucin valorada de BaCl 2 y verificado con solucin de H 2 SO 4 . Nota. Se agrega sulfato de calcio con el fin de mejorar el color y clarificar el vino.
REACCIONES
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Cl 2 Ba Ba ++ + 2Cl -
Ba ++ +SO 4 = BaSO 4 +
Norma: Mximo permitido 2g/L
CLORUROS Norma NTC N 63
El contenido de los vinos en cloruros es muy variable; puede pasar de 1gr/Lt en NaCl en los vinos procedentes de vias situadas cercanas al mar, y a veces se aade sal al vino en la clarificacin; las gelatinas lquidas tambin contienen NaCl. La valoracin de los cloruros puede hacerse en las cenizas obtenidas calcinando, pero en general se hace directamente sobre el vino.
IMPORTANCIA
sta determinacin puede hacerse para saber si al vino se le ha agregado sal en cantidad superior a la tolerada o bien para valorar la cantidad de cloruros presentes.
Para saber si el lmite de 1gr de NaCl/Lt se ha excedido, se prepara una solucin de nitrato de plata, capaz de precipitar exactamente, de un determinado volumen de vino, la cantidad de HCl correspondiente al lmite sealado.
BASE DEL MTODO
Precipitacin de los cloruros por medio de una solucin valorada de AgNO 3
verificando luego con solucin de NaCl, si ha quedado in palta en solucin. Si el ensayo resulta afirmativo se comprueba que el vino tena una cantidad menor de NaCl que la necesaria para precipitar toda la plata de la solucin de AgNO 3 .
REACCIONES
AgNO 3 ------------- Ag + + NO 3 -
Ag + + Cl - --------- AgCl (precipitado)
Si hay in Ag + en exceso: Ag + + NaCl ------------ AgCl (precipitado)
BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS AGUARDIENTES Y LICORES
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Provienen de mostos que ha sufrido fermentacin alcohlica seguida de una destilacin mediante la cual se separan los componentes voltiles del destilado, se separan los componentes de cabeza y cola (de sabor fuerte).
Aguardientes: Fermentacin y destilacin de materias primas determinadas. Ej: Cognac y Brandy: Uva Ron: Mezcla de caa de azcar Vodka: Cereales y papa Wisky: Cereales (mosto de malta) Ginebra: Mosto destilacin (bayas de enebro).
Aguardiente de caa: Bebida alcohlica, incolora, obtenida por destilacin especial de mosto de zumo de caa de azcar o sus derivados sometidos a fermentacin alcohlica.
Ron: Aguardiente obtenido por destilacin de mostos de la fermentacin de caa de azcar y sus derivados, no privados delos principios aromticos, madurados en recipientes de madera. Ron aejo: Maduracin mnima 3 aos Edulcorante: Caramelo. No artificiales Saborizantes: Sustituyan aejamiento.
Licores Bebidas alcohlicas aromatizadas con esencias o zumos de plantas y pueden contener o no azcares. Aperitivos: se obtienen por mezclas de destilados, adicionados con sustancias vegetales amargas o aromtica estimulantes del apetito. El grado alcohlico no debe exceder de 24G.L
GRADO ALCOHLICO
El componente principal del los licores es el alcohol etlico. Es una proporcin del 30-55%.
La cantidad de alcohol contenida en los licores, es decir, su grado alcohlico, se determina indirectamente, deducindolo del peso especfico, o directamente con el alcoholmetro. Si se trata de un producto que no contenga cantidades sensibles de materias fijas (se sabe evaporando un poco de sustancias al bao mara) y si no hay muchas sustancias voltiles diferentes al alcohol etlico y al agua como cidos o lcalis voltiles y aceites esenciales, el peso especfico se determina sobre el lquido sin preparacin especial, o se toma directamente sobre el lquido el grado alcohlico en un alcoholmetro.
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Cuando contenga materia fija y cidos o lcalis se procede a neutralizar y destilar.
Antes de usar un alcoholmetro debe limpiarse y secarse cuidadosamente, sumergirlo despus en el lquido puesto en la probeta despus, cuando se ha parada en la posicin de equilibrio, se observa el punto de emersin, que debe tomarse observando tangencialmente al nivel del lquido y haciendo caso omiso del menisco cncavo que el mismo lquido forma en contacto con el instrumento.
Cuando la determinacin alcoholimtrica no se haya podido realizar a la temperatura a la cual el alcoholmetro fue graduado, no se obtiene ms que el grado aparente del alcohol examinado a la temperatura de la observacin para deducir el grado real. Cuando se hace necesario destilar el licor se procede como en la destilacin de vinos. Las esencias de los licores pasan al destilado y al diluir con agua, se enturbia y aparecen partculas aceitosas. Esencias = Aceites voltiles.
STERES
Las funciones no salificadas de los cidos orgnicos se unen frecuentemente con el alcohol a temperatura ordinaria en condiciones de esterificacin.
R COOH + CH 3 CH 2 OH R-COOCH 2 CH 3 + H 2 O
Los steres se forman por reaccin qumica durante el aejado o por reacciones catalizadas por una enzima durante la fermentacin.
El contenido de steres neutros (formados por alcohol y cidos monosacridos) puede obtenerse por destilacin ya que son los nicos voltiles, los steres cidos (formados por alcohol y cidos policidos Ej.: Esterico), son fijos.
Experimentalmente se ha demostrado que por destilacin de 10/11 de volumen de muestra se separa 90 95% de steres neutros. Los steres por ser ms pesados destilan en el llamado destilado de cola junto con los alcoholes superiores y el furfural. El destilado de cola no se elimina totalmente porque contribuye al aroma. El acetato de etilo es un ster muy voltil pasa en la primera dcima parte del destilado.
El acetato de etilo en los vinos es importante reconocerlo pues le da el olor caracterstico a los vinos picados y no el cido actico como se crea.
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El acetato de etilo se percibe e identifica por el olfato en concentraciones de 180 200ppm. Por debajo de stas dosis, el acetato de etilo aunque no se puede apreciar organolpticamente, participa en el bouquet y puede desnaturalizarlo, comunicndole un nota picante y desagradable al vino. Parece ser que el bouquet de los vinos mejora a concentraciones mnimas de acetato de etilo.
BASE DEL MTODO Se efecta una saponificacin alcalina del destilado neutralizado y se valora el exceso de lcali, la cantidad de hidrxido consumido corresponde a los steres neutros.
Si el licor tiene acidez debe neutralizarse antes de destilar porque el NaOH para saponificar se mide exactamente y se gastara una parte en neutralizar la acidez. No se saponifica directamente el licor porque se cuentan por steres sustancias que no lo son, principalmente azcares y polifenoles que se descomponen y se oxidan en medio alcalino con produccin de cidos.
REACCIN
R-COOCH 2 CH 3 +NaOH (exc) R-COONa + NaOH (res)
NaOH (res) + HCl H 2 O +NaCl
Expresar resultado como acetato etilo/L de alcohol anhidro
ALDEHDOS
La presencia de acetaldehdos (CH 3 CHO) especialmente el furfural, es gran inters por su gran facilidad de reaccin y su rpida combinacin en fro con el cido sulfuroso. La presencia de aldehdos como en etanal, producto de la oxidacin del etanol, est ntimamente relacionado con los fenmenos de oxidacin. Los mejores procedimientos de valoracin del acetaldehdo se basa en su combinacin con los sulfitos y valorar el sulfito combinado. El acetaldehdo es muy voltil y se recoge en la primera quinta parte del volumen destilado. Para realizar una prueba cualitativa se calientan iguales cantidades de destilado hidroalcohlico con KOH al 20% hasta ebullicin. Resultado: si no toma color = Alcohol puro Si toma color amarillo o pardo = aldehdo + alcohol
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LEGISLACIN
TEXTO COMPLETO DE: D0365_94
DECRETO 365 DE 1994
(Febrero 11)
Diario Oficial No. 41.220, del 11 de febrero de 1994
Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 y
se dictan otras disposiciones sobre la materia.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA,
en ejercicio de las atribuciones que le confiere el ordinal
11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y la Ley 09 de 1979.
DECRETA:
ARTICULO 1ro. MODIFICAR. Los numerales 1 y 15 del artculo 2do. del Decreto 3192 de 1983, los cuales quedaran as:
"1. Fabrica de alcohol. El establecimiento en donde se produce alcohol etlico para la elaboracin de bebidas alcohlicas".
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"15. Producto terminado. Todo producto con un grado alcohlico apto para el consumo humano, que se obtiene como resultado del procesamiento de materias primas, e insumos, o por manipulacin (hidratacin, envase) de un producto totalmente elaborado".
ARTICULO 2do. MODIFICAR. Las letras a), b) y c) del artculo 5to. del Decreto 3192 de 1983, as:
"a). Se suprime la parte que dice: ".... que tendrn una altura de 0.30 metros mnimo".
"b). Seccin de lavado de envase.
Esta seccin debe contar con un sistema adecuado de lavado de botellas con un flujo de agua corriente.
Las botellas nuevas podrn ser enjuagadas con agua corriente o sopladas con los dispositivos correspondiente, o con cualquier otra clase de mecanismo que garantice el desalojo de elementos o partculas extraas o contaminantes."
"c). Seccin de proceso.
En esta seccin las diferentes etapas del proceso deben realizarse en ptimas condiciones sanitarias y de limpieza, en tal forma que su flujo sea secuencial, evitando manipulacin y todo tipo de contaminacin".
ARTICULO 3ro. MODIFICAR. El artculo 6to. del Decreto 3192 de 1983, el cual quedar as:
"Artculo 6to. Laboratorios de control de calidad. Toda fabrica de alcohol o bebidas alcohlicas debern contar dentro de sus instalaciones con laboratorio para el control de calidad de sus productos con el fin de realizar los controles necesarios permanentes a la materia prima, producto en proceso, producto terminado, envase y empaque de cada uno de los lotes de produccin.
Cuando se requieran anlisis de gran precisin no rutinarios y no se cuente con el equipo adecuado se debern contratar los servicios de un laboratorio de control de calidad con licencias sanitaria de funcionamiento vigente para tales fines y deber llevar los protocolos analticos conforme con lo dispuesto en el artculo 8vo. del Decreto 3192 de 1983.
Cuando el laboratorio de control de calidad determine, que la bebida procesada ha sido alterada, deber informar al Ministerio de Salud dentro de los cinco (5) das siguientes a que tenga conocimiento del hecho. Igual procedimiento se seguir cuando se determine que la bebida que pretende ser distribuida es fraudulenta.
Finalmente, en aras a garantizar el profesionalismo, la contratacin a que se refiere el presente artculo deber recaer sobre laboratorios de reconocida idoneidad".
ARTICULO 4to. MODIFICAR. El artculo 7mo. del Decreto 3192 de 1983, el cual quedar as:
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"Artculo 7mo. Control de calidad. El Ministerio de Salud vigilara lo relacionado con el control de calidad del alcohol y de bebidas alcohlicas que se realice directamente por el laboratorio de la fabrica. Las fabricas que en el laboratorio de control de calidad no cuenten con todos los equipos necesarios dentro de sus instalaciones, con el personal correspondiente e infraestructura de laboratorio adecuada para determinar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas u organolpticas, as como para verificar que la bebida no ha sido alterada durante su proceso de elaboracin, debern celebrar los contratos correspondientes con terceros legalmente autorizados que cuenten con elementos propios para realizar la actividad. De la misma manera, dentro del control de calidad, ser necesario verificar el perfecto estado de los equipos utilizados en el procedimiento.
Finalmente, y con el objeto de poder efectuar el seguimiento adecuado a los inventarios dentro de los procedimientos de control de calidad que adelante directamente el Ministerio de Salud, ser obligacin de las fabricas de alcohol y bebidas alcohlicas, tener debidamente sistematizados los inventarios, a partir de los insumos, hasta el producto final por referencia y la facturacin a terceros.
ARTICULO 5to. MODIFICAR. El artculo 9no. del Decreto 3192, el cual quedara as:
"Artculo 9no. Direccin Tcnica. Las fabricas de alcohol y de bebidas alcohlicas debern contar mnimo con los servicios de medio tiempo de un director tcnico, con ttulo de Qumico Farmacutico, Ingeniero Qumico, Qumico, Enlogo graduado, con ttulo profesional debidamente reconocido por el Estado y personal capacitado necesario para garantizar las condiciones necesarias del alcohol y de las bebidas alcohlicas."
ARTICULO 6to. MODIFICAR. Modificar el artculo 49 del Decreto 3192, con excepcin del numeral 10, el cual quedar as:
"Artculo 49. Definiciones. Para efectos del presente Decreto determinarse las siguientes definiciones:
1. Grados alcoholimetricos. Porcentaje en volumen de alcohol etlico a 20 grados centgrados.
2. Destilacin especial. Es la efectuada con rectificacin parcial, para obtener un destilado de determinadas caractersticas que generalmente acusan su origen.
2.1. Sustancias voltiles o congnieles. Se consideran sustancias voltiles o congneres de las bebidas alcohlicas destiladas a los compuestos naturales voltiles tales como: acidez voltil, aldehdos, furfural, teres y alcoholes superiores excluyendo los alcoholes etlico y metlico.
Los alcoholes potables, preparados alcohlicos, destilados, licores y bebidas alcohlicas a granel y otros, que no estn sujetos a requisitos especficos sobre la materia, debern contener las sustancias voltiles o congneres en mayor cantidad a las exigidas para cada uno de los productos terminados que se utilicen como materia prima, conforme a lo establecido en el presente Decreto, expresadas en mg/dm de alcohol anhidro.
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3. Alcohol. Es el etanol o alcohol etlico procedente de la destilacin del producto resultante de la fermentacin alcohlica de mostos adecuados.
3.1. Alcohol puro o extranjero. Es el que ha sido sometido a un proceso de rectificacin de manera que su contenido total de impurezas sea inferior a 35 mg/dm de alcohol anhidro y cuya destilacin se ha efectuado a no menos de 96 grados alcoholimetricos.
3.2. Alcohol rectificado neutro. Es el sometido a un proceso de rectificacin que tiene un contenido de impurezas inferior o igual a 80 mg/dm^3 de alcohol anhidro, y cuya destilacin se ha efectuado a no menos de 95 grados alcoholimetricos.
3.3. Alcohol rectificado corriente. Es aquel que aun cuando se haya sometido a un proceso de rectificacin tiene un contenido de impurezas entre 80 y 500 mg/dm de alcohol anhidro, cuya destilacin se ha efectuado a no menos de 90 grados alcoholimetricos.
3.4. Flemas. Son alcoholes que no han sido sometidos a operaciones de rectificacin o purificacin, o aunque lo hayan sido, tienen un contenido de impurezas superiores a 500 mg/dm^3 de alcohol anhidro. Si se obtiene a m s de 70 grados se denominan de alto grado. Si se obtienen a menos de 70 grados se denominan de bajo grado.
3.5. Alcohol vnico o destilado de vino. Es el alcohol natural obtenido por destilacin de vinos sanos, holandas o aguardientes de vino, su graduacin alcohlica ser como mnimo de 80 grados alcoholimetricos y mximo de 96 grados alcoholimetricos.
3.6. Alcohol de malta. Es el alcohol obtenido de la destilacin de caldos fermentados de cebada malteada en su totalidad su graduacin alcohlica ser de 60 grados alcoholimetricos como mnimo y 80 grados alcoholimetricos como mximo.
3.7. Alcohol de cereales. Es el obtenido por destilacin de mostos sacarificados y fermentados de cereales malteados o no, o de una mezcla de ellos, llevara la denominacin del cereal de procedencia o simplemente de alcohol de cereales, si procede de la mezcla de diferentes clases de estos. Se destilara a una graduacin alcohlica entre 60 y 80 grados alcoholimetricos.
3.8. Alcohol de caa. Es el obtenido por destilacin especial de los jugos o melazas de caa de azcar o sus derivados sometidos a fermentacin alcohlica.
3.8.1. Tafia. Alcohol de caa que no ha sido sometido a operaciones rectificacin o aunque lo haya sido tiene un contenido total de congneres del alcohol etlico mayor de 150 mg/dm^3 de alcohol anhidro y cuya destilacin se efecta entre 70 y 94 grados alcoholimetricos.
3.9. Alcohol de frutas. Es el obtenido por destilacin de jugos de frutas que han sufrido previamente la fermentacin alcohlica. Llevara el nombre de la fruta de procedencia o se designara simplemente alcohol de frutas si procede de la mezcla de diferentes clases de estas. Ser destilado a una graduacin alcohlica entre 50 y 80 grados alcoholimetricos.
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3.10. Aguardiente de vino. Es el aguardiente simple obtenido por la destilacin de vinos sanos y que conserva las sustancias secundarias propias del vino, su graduacin alcohlica no ser superior a 80 grados alcoholimetricos
3.10.1. Holanda de vino. Existe el aguardiente de vino con una graduacin no superior a 770 grados alcoholimetricos.
4. Mosto. Es el jugo obtenido de la uva fresca o de las otras frutas o cereales por medio de estrujado, escurrido o prensado, siempre y cuando no se haya iniciado el proceso de fermentacin.
4.1. Mosto natural. Es el mosto fresco que no ha sido objeto de tratamiento.
4.2. Mosto conservado. Es el mosto cuya fermentacin alcohlica ha sido evitada por tratamientos autorizados como:
-Pasteurizacin, refrigeracin y congelacin.
-El empleo de anhdrido sulfuroso en dosis inferiores a 450 mg/dm^3
-Conservacin en envase cerrado en presencia de gas inerte a presin como CO(2)N(2) o sus mezclas.
-La adicin de cido srbico o sus sales de sodio o potasio mximo 200 mg/dm^3
4.3. Mosto concentrado. Es el producto obtenido por deshidratacin parcial de mosto mediante procedimientos que no introduzcan elementos extraos (sustancias qumicas no permitidas) utilizando equipos adecuados debiendo el producto resultante no presentara caramelizacion sensible, ni condiciones que permitan su fermentacin. Para elaborar un mosto concentrado se podr partir de un mosto conservado a excepcin de que haya sido adicionado de cido srbico o sus sales.
5. Vino. Es el producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal del mosto de uvas frescas y sanas, o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adicin de otras sustancias ni practicas de otras manipulaciones tcnicas diferentes a las especificadas en este Decreto y cuya graduacin alcohlica mnima es de 6 grados alcoholimetricos.
5.1. Champagne-Champaa. Es el vino espumoso natural producido en la regin francesa de Champagne, bajo las normas francesas que regulan esta denominacin de origen controlada.
5.1.1. Vino espumoso natural. (Mtodo Champegnoise o Charmat) es el que expende en botellas a una presin no inferior a 4.053 x 10^5 PA, a 20 grados centgrados y cuyo anhdrido carbnico proviene exclusivamente de una segunda fermentacin en recipiente cerrado. Esta fermentacin puede ser obtenida por la adicin de levaduras seleccionadas sobre sacarosa aadida al vino o sobre sus azcares residuales. Se permitir la adicin de sacarosa, de vino y brandy denominado licor de expedicin para obtener los vinos espumosos, secos, semiseco y dulce. Se reservara la denominacin "brut" para distinguir el producto no adicionado de licor de expedicin.
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5.2. Vino espumoso o espumante. Es el que ha sido adicionado de anhdrido carbnico puro en el momento de su embotellado. Debe expenderse a una presin de 4.053 x 10^5 PA, a 20 grados centgrados. No se podr incluir en el rotulado de este producto el termino "natural".
5.2.1. Vino burbujeante. Es el vino que ha sido adicionado de anhdrido carbnico puro en el momento de su embotellado y se expende a una presin inferior a 4.053 10^5 PA, tambin se puede denominar vino de aguja, "petillant, perlwein, sparklin wine", por el nombre genrico de cada regin.
5.3. Vino generoso. Es aquel vino al cual se le adicional alcohol vnico, o alcohol etlico rectificado neutro, pudiendo ser edulcorado con mosto concentrado, con sacarosa, glucosa o fructuosa.
Deber elaborarse con un mnimo de 75% de vino y tener una graduacin alcohlica comprendida entre 14 y 20 grados alcoholimetricos. La mayor parte de su grado alcohlico debe proceder de la fermentacin del mosto.
Entre estos vinos se incluyen el oporto, el jerez y sus similares.
5.4. Vino pasito. Es aquel elaborado a base de uvas asoleadas o uvas pasas, con las mismas condiciones y par metros de los vinos naturales de uva fresca.
6. Aperitivo. Es la bebida alcohlica de graduacin mxima de 20 grados alcoholimetricos, obtenida por la mezcla de alcohol etlico rectificado neutro o alcohol vnico, agua, vino o vino de frutas, mistela con destilados, infusiones, maceraciones o percolaciones de sustancias vegetales amargas, aromticas o estimulantes permitidos y sus extractos o esencias naturales. Puede ser edulcorado con sacarosa, glucosa, fructuosa, mosto, miel y adicionado o no de productos similares o de aditivos permitidos por el Ministerio de Salud.
PARGRAFO. Las bebidas preparadas a base de destilados (brandy, whisky, ron, etc), sujetas a un contenido mnimo o mximo de congneres, debern contenerlos en la misma proporcin que el destilado utilizado.
6.1. Aperitivo vnico. El elaborado con vino de frutas en una proporcin no inferior al 75% en volumen, adicionado o no de alcohol vnico o alcohol etlico rectificado neutro. Cuando se emplee en su elaboracin vino licorosos encabezados, este porcentaje se refiere al vino base sin encabezar. Los aperitivos vnicos deben cumplir los mismos requisitos de los vinos.
6.1.1. Vinos compuestos. Son aperitivos vnicos en los cuales predomina el carcter estimulante de las hierbas o sustancias aadidas. Deben presentar caracteres definidos del principio utilizado en su fabricacin (Vermouth, de quina, de genciana, de asperilla, de condurango, etc).
6.1.1.1. Vermouth. Es el vino compuesto elaborado con vino de frutas en una proporcin no inferior al 75% en volumen adicionado de alcohol vnico o alcohol etlico rectificado neutro, sustancias amargas, estimulantes o aromticas autorizadas, edulcorado o no, de tal manera que el producto posea el gusto, aroma, y caractersticas que le son propias.
6.2. Aperitivo no vnico. El elaborado sin la adicin de vino o vino de frutas, que se emplea en una proporcin menor del 75% de vino en volumen.
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6.2.1. Sangra. Es la bebida alcohlica derivada de vino compuesta de vino tinto y agua natural o carbnica con zumos, extractos o esencias naturales de frutas ctricas, con adicin o no de azcares, la proporcin mnima de vino contenida en la sangra ha de ser de 60% de volumen y el grado alcohlico debe estar comprendido entre 6 y 12 grados alcoholimetricos.
6.3. Aperitivos especiales. Los no vnicos adicionados de productos alimenticios orgnicos (ponche, sabajn, etc).
6.3.1. Sabajn. Es el producto obtenido por mezclas de leche, huevos, azcar con adicin de alcohol etlico neutro, aguardiente y otros licores y aditivos permitidos por el Ministerio de Salud. Tendr una graduacin entre 14 y 20 grados alcoholimetricos.
6.4. Amargos (Amaros). Aperitivos en los cuales predominan el carcter amargo de las hierbas o sustancias aadidas (bitters, amargas, etc.). Si se trata de aperitivos deben tener un mximo de 20 grados. Cuando tengan grados superiores se consideraran licores amargos.
6.5. Aromatizados o saborizados. Aperitivos en cuya preparacin predomina un principio, una fruta, una sustancia aromtica o una primera materia que justifique la designacin. Deben prepararse con esos componentes como principal ingrediente de los concentrados alcohlicos (de cereza, de fresa, de caf, de cacao, etc.).
6.6. Cctel (coctail). Aperitivo hecho con bebidas alcohlicas, con o sin amargos, edulcorado o no y diversos componentes aromticos.
6.7. Refresco de vino (wine coolers). Es el producto elaborado a base de vino blanco, zumo de frutas ctricas, adicionado de anhdrido carbnico, con una graduacin alcohlica mnima de 4 grados alcoholimetricos, el cual deber ser sometido a tratamiento de pasteurizacin y filtracin a travs de membranas u otros tratamientos fsico-qumicos que aseguren su estabilidad.
7. Vino de frutas. Es el producto resultante de la fermentacin alcohlica normal de mostos de frutas frescas y sanas distintas a la uva, mostos, concentrados de frutas sanas, que han sido sometidos a las mismas practicas que los vinos de uva y cuya graduacin alcohlica mnima es de 6 grados alcoholimetricos.
7.1. Sidra. Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la manzana fresca o de sus mostos.
8. Aguardiente. Es el producto proveniente de la destilacin especial de mostos fermentados tales como vinos, sidra o bien de zumos de frutas, jarabes, jugos o caldos de granos o de otros productos vegetales previamente fermentados, se caracteriza por conservar un aroma y un gusto particulares inherentes a las sustancias sometidas a fermentacin y destilacin. Pueden realizarse ligeras correcciones de color nicamente con caramelo.
8.1. Whisky o Whiskey. Es el aguardiente obtenido de la destilacin especial de mostos fermentados, hasta mximo 75 grados alcoholimetricos, provenientes de malta o de cereales o de
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la mezcla de los dos, adicionado o no de alcohol extraneutro en una proporcin no mayor del 25% en relacin al grado alcohlico del producto terminado.
Esta bebida deber contener como mnimo de congneres 1.500 mg/dm, como resultado de la sumatoria de (acidez voltil, aldehdos, furfural, esteres y alcoholes superiores) expresados en alcohol anhidro y su contenido mximo de metanol no podr ser superior a 300 mg/dm^3 de alcohol anhidro, al igual que el contenido de furfural no podr exceder a 10 mg/dm^3, de alcohol anhidro, el mximo de cobre permitido expresado como Cu ser 1 mg/dm^3, el mximo de hierro permitido como Fe ser 8 mg/dm^3. Queda prohibida la adicin directa de congneres para regular su contenido.
El aejamiento no debe ser inferior a tres (3) aos en recipientes de roble en tal forma que al final posea el gusto y el aroma que le son caractersticos.
Queda prohibida cualquier practica fsica o qumica tendiente a acelerar, sustituir, imitar o simular el aejamiento natural en recipientes de roble, slo se permitir aumentar la superficie de contacto entre el producto a aejar y el recipiente de roble.
Tendr una graduacin final entre 38 y 45 grados alcoholimetricos.
8.2. Brandy. Es el aguardiente obtenido de la destilacin especial hasta un mximo de 75 grados alcoholimetricos de vino o mezcla de ellos entre si, o de holandas, aguardientes o destilados de vinos o de sus mezclas, adicionado o no de alcohol extraneutro en una proporcin no mayor de 25% en relacin al grado alcohlico del producto terminado.
Esta bebida deber contener como mnimo congneres de mg/dm^3
El aejamiento no deber ser inferior a un (1) ao en recipientes de roble o por el sistema de "solera" en tal forma que al final posea el gusto y el aroma que le son caractersticos.
Queda prohibida toda practica fsica o qumica tendiente a acelerar, sustituir, simular o imitar el aejamiento natural en recipientes de roble, slo se permitir aumentar la superficie de contacto entre el producto a aejar y el recipiente de roble.
Tendr una graduacin final entre 35 y 45 grados alcoholimetricos.
8.3. Ron. Es el aguardiente obtenido por destilacin especial de mostos fermentados de zumo de la caa de azcar, sus derivados o subproductos, aejados por un tiempo adecuado, de acuerdo con su clasificacin en recipientes de roble en tal forma que al final posea el gusto y el aroma que le son caractersticos. Tambin puede obtenerse por mezclas de rones entre si.
Esta bebida deber contener como mnimo de congneres 250 mg/dm^3, como resultado de la sumatoria de (acidez voltil, aldehdos, furfural, esteres y alcoholes superiores) expresados en alcohol anhidro y su contenido mximo de metanol no podr ser superior a 300 mg/dm^3 de alcohol anhidro, al igual que el contenido de furfural no podr exceder a 10 mg/dm^3, de alcohol anhidro, el mximo de cobre permitido expresado como Cu ser 1 mg/dm^3, el mximo de hierro
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permitido expresado como Fe ser 8 mg/dm^3. Queda prohibida la adicin directa de congneres para regular su contenido.
Tendr una graduacin alcoholimetrca entre 35 y 48 grados alcoholimetricos.
8.3.1. Ron Blanco. Es el obtenido de igual manera que los rones comunes. Se caracteriza por tener un ligero tono mbar, ser sometido a aejamiento mnimo de seis (6) meses.
8.3.2. Ron viejo. Es aquel que ha sido sometido a un proceso de aejamiento o maduracin mnimo de un (1) ao.
8.3.3. Ron aejo. Es aquel que ha sido sometido a un proceso de aejamiento o maduracin mnimo de tres (3) aos.
8.3.4. Ron extraviejo. Es aquel que ha sido sometido a un proceso de aejamiento o maduracin mnimo de cinco (5) aos.
8.4. Vodka. Es el aguardiente rectificado a 95 grados alcoholimetricos o mas, reducido luego a un grado no menor de 40 ni mayor de 55 grados alcoholimetricos y tratado por un mtodo conveniente de manera que quede sin carcter aroma o gusto definitivo.
Esta bebida deber contener como mximo de congneres de 90 mg/dm^3,de alcohol anhidro, y no podr contener m s 100 mg/dm^3, de metanol expresados en alcohol anhidro, el mximo de cobre permitido expresado como Cu ser de 1 mg/dm^3, el mximo de hierro permitido expresado en Fe ser de 8 mg/dm^3, el contenido de furfural no debe ser detestable.
8.5. Ginebra. Es el aguardiente obtenido por destilacin y rectificacin de un mosto fermentado, posteriormente redestilado en presencia de bayas de enebro (Uniperos comunis) y otras especies aromticas utilizadas en la elaboracin de dicho producto. Tendr una graduacin entre 39 y 50 grados alcoholimetricos.
Esta bebida deber tener como mximo de congneres de 120 mg/dm^3, de alcohol anhidro, y no podr contener mas de 100 mg/dm^3, de metanol expresados en alcohol anhidro, el mximo de cobre permitido expresado en Cu ser de 1 mg/dm, el mximo de hierro permitido expresado en Fe ser de 8 mg/dm, el contenido de furfural no debe ser detectable.
8.5.1. Ginebra compuesta o Gin. Es el aguardiente obtenido por la aromatizacin de alcohol rectificado neutro con maceraciones, destilados o aceites esenciales de bayas de enebro y sustancias aromticas de origen natural, con o sin adicin de sacarosa. Tendr una graduacin entre 39 y 50 grados alcoholimetricos.
Esta bebida deber tener como mximo de congneres de 120 mg/dm^3, de alcohol anhidro, y no podr contener mas de 100 mg/dm^3, de metanol expresados en alcohol anhidro, el mximo de cobre permitido expresado en Cu ser de 1 mg/dm,, el mximo de hierro permitido expresado en Fe ser de 8 mg/dm, el contenido de furfural no debe ser detectable.
ANLISIS FISICOQUMICO DE ALIMENTOS
Profesora GILMA B. MEDINA M. Pgina 29
8.6- Tequila. Aguardiente regional obtenido por destilacin de mostos fermentados de maguey tequilano de acuerdo con la reglamentacin del Gobierno mexicano.
9. Licor. Es la bebida alcohlica con una graduacin mayor de 20 grados alcoholimetricos, que se obtiene por destilacin de bebidas fermentadas, o por mezcla de alcohol rectificado neutro o aguardiente con sustancias de origen vegetal, o con extractos obtenidos con infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados productos. Slo podr edulcorarse con sacarosa, glucosa, fructuosa, miel, o sus mezclas y colorearse con los colorantes permitidos por el Ministerio de Salud.
9.1. Crema. Es la denominacin que puede llevar las bebidas alcohlicas que han sido edulcoradas con una cantidad no menos de 250 gr. de sacarosa por dm.
PARGRAFO. En Colombia se da denominacin de aguardiente al licor anisado que se obtiene destilando una maceracin de semillas de ans (comn, estrellado o su mezcla) adicionado o no de otras sustancias aromticas en alcohol rectificado neutro, o mezclando alcohol rectificado neutro con agentes aromticos seguido o no de la destilacin, adicionado o no de otras sustancias aromticas, edulcorantes o colorantes permitidos".
ARTICULO 7mo. MODIFICAR. El artculo 57 del Decreto 3192 de 1983, el cual quedar as:
"Artculo 57. Constantes qumicas analticas. El Ministerio de Salud podr establecer las constantes qumicas analticas para las bebidas alcohlicas y determinar su clasificacin de acuerdo con su naturaleza y composicin cuando tcnicamente se requiera, que permitan garantizar la calidad del producto".
ARTICULO 8vo. MODIFICAR. El pargrafo 2 del artculo 58 del Decreto 3192 de 1983, el cual quedara as:
"PARGRAFO 2do. En los envases y etiquetas de las bebidas alcohlicas nacionales, no podrn emplearse expresiones o leyendas en idioma extranjero que induzcan a engao al pblico, haciendo pasar los productos como elaborados en el exterior, ni que sugieran propiedades medicinales. Igualmente que son de tipo exportacin a menos que esta operacin se venga realizando en forma regular y comprobada. Cuando se trate de aperitivos, no podr especificarse su origen (brandy, whisky u otros), sin que se haga referencia simultneamente que se trata de un aperitivo. Igualmente, debern abstenerse de utilizar presentaciones en las etiquetas que induzcan a error al pblico y que le lleven a confusin sobre la clase o tipo de bebida que esta adquiriendo. Para este propsito, la expresin aperitivo debe resaltarse en color y tamao en este caso en una proporcin de 5 veces a 1, respecto al licor base utilizado en su elaboracin. En este sentido, cuando se diga que un aperitivo tiene un determinado sabor, este hecho debe corresponder a la realidad.
ARTICULO 9no. < >. Las bebidas alcohlicas a que se refiere el presente Decreto para su comercializacin requerirn de registro sanitario expedido por el Ministerio de Salud o su autoridad delegada.
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Profesora GILMA B. MEDINA M. Pgina 30
ARTICULO 10. DE LA IMPORTACIN. Para efectos de la concesin del registro sanitario provisional para importar y vender las bebidas alcohlicas de que trata el artculo 3ro. del Decreto 2742 de 1991, el interesado deber acompaar a su solicitud, adems de los requisitos all sealados, el certificado de venta libre expedido por la autoridad sanitaria del pas de origen, conteniendo adems el resultado analtico del producto terminado. La fecha de expedicin de este documento, no puede ser anterior en mas de seis (6) meses a la solicitud del registro sanitario.
ARTICULO 11. < >. En todo recipiente de bebida alcohlica nacional o extranjera deber imprimirse en el extremo inferior de la etiqueta y ocupando al menos la dcima parte de ella la leyenda. "El exceso de alcohol es perjudicial para la salud" conforme a lo dispuesto al artculo 16 de la Ley 30 de 1986.
ARTICULO 12. < >. Queda prohibida la venta de bebidas alcohlicas a menores de edad y cualquier publicidad que se haga dirigida a la poblacin infantil.
ARTICULO 13. <VIGENCIA>. El presente Decreto rige a partir de su publicacin, modifica en lo pertinente el Decreto 3192 de 1983 y deroga las disposiciones que le sean contrarias.
PUBLQUESE Y CMPLASE.
Dado en Santa fe de Bogota , D.C., a los 11 das del mes de febrero de 1994.