UNIVERSIDAD DE CORDOBA.

MTODOS DE CONSERVACION POR ALTAS PRESIONES

.
Ing. Adriana Gonzlez

HECTOR HERNANDEZ, VANESSA NARVAEZ, NADYS NISPERUZA.

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METODOS DE CONSERVACIN POR ALTAS PRESIONES

Hector L. Hernndez1, Vanessa Narvez1, Nadys N. Nisperuza1

RESUMEN Con el desarrollo de este artculo se muestra en que consisten los mtodos de conservacin por altas presiones que consisten en una pasteurizacin no trmica y que por lo general se aplica al producto ya envasado; se menciona en qu tipo de industria se aplican estos mtodos y las incidencias que tienen los mismos en varia caractersticas de los alimentos entre las cuales encontramos el sabor, olor, entre otras. Por otro lado se mencionan los tipos de presiones utilizadas entre las cuales estn las altas presiones hidrostticas y las altas presiones dinmicas y en qu consisten cada una. Por ltimo se mencionan las ventajas que tienen las altas presiones con respecto a los tratamiento trmicos. Palabras Claves: Altas presiones, conservacin, presin hidrosttica, presin dinmica. ABSTRAC

INTRODUCCIN

La utilizacin de las altas presiones (High Pressure Processing, HPP) se inici en la industria qumica, cermica, metalrgica y plsticos. Su aplicacin a los alimentos fue experimentada por primera vez en la conservacin de leche (Hite, 1899), frutas y vegetales (Hite, Giddingsy Weakly, 1914), pero no fue hasta el ao 1990 cuando se estableci en Japn la empresa pionera en el uso de las altas presiones en alimentos, Meidi-ya, lanzando al mercado mermeladas, jaleas de fruta y salsas vegetales, envasadas y procesadas en fro (Thakur and Nelson, 1998).
1

Universidad de Crdoba, facultad de Ingenieras, programa de ingeniera de Alimentos, correspondencia: hectorhh16@hotmail.com, vanarmon@hotmail.com, nadys_908@hotmail.com.

En la actualidad esta tecnologa es mundialmente reconocida y su implementacin industrial est en constante crecimiento, siendo aplicada a un nmero cada vez mayor de alimentos, y los productos presurizados son vendidos en el mercado internacional de forma regular. aplicada a los alimentos acta de forma ALTAS PRESIONES EN CONSERVACIN DE ALIMENTOS instantnea y uniforme en todos los puntos del producto independientemente de sus dimensiones y de su forma. Los efectos El procesado de alimentos por altas como provocados en el alimento y sobre los microorganismos asociados, son

presiones

est

clasificado

pasteurizacin no trmica o procesado mnimo. Generalmente se realiza a

reproducibles lote a lote. Cuando los productos y sus flexibles, envases se son

temperaturas entre 5 y 12C y tiene como principal objetivo la inactivacin de

suficientemente

mantiene

perfectamente su integridad.

microorganismos y enzimas aunque puede ser usada tambin en la creacin de nuevas texturas, conceptos y productos. Se trata de una tcnica prometedora ya que inactiva microorganismos y enzimas Empresas alimentarias (sector crnico, SECTORES DE APLICACIN

verduras/frutas, transformados de la pesca, salsas, zumos, lcteos, platos preparados, delicatesen, productos de 4 y 5 gama, mariscos y crustceos, etc.).

dejando las propiedades nutritivas y la calidad del alimento prcticamente intactas (Weemaes et al., 1998). El procesamiento de alimentos por altas presiones es llevado en el a producto los cabo ya

SABOR FRESCO

mayoritariamente envasado, para

eliminar

riesgos

Para

extender

su vida comercial,

los

asociados a una posible re contaminacin posterior a la elaboracin y previa a la distribucin. La tecnologa consiste en someter alimentos envasados a una presin hidrosttica, que industrialmente puede

alimentos son tradicionalmente procesados por calor, tecnologa que puede garantizar la inocuidad del producto, pero que puede afectar negativamente su calidad sensorial y nutricional. Gran parte de las substancias responsables del sabor, pero tambin las vitaminas y los minerales presentes en los 3

llegar a los 6.000 bares (600 MPa), usando agua como medio transmisor. La presin

alimentos tienen un peso molecular bajo y no se ven afectados por las altas presiones. Esto representa una ventaja considerable porque conseguimos inactivacin de

ENVASE Deben ser en base a materiales flexibles, para adaptarse a la compresin del

producto. Las tecnologas ms habituales son el vaco, el sistema skin o las atmsferas modificadas con reducido

microorganismos, preservando al mismo tiempo el valor nutricional, el olor original, la apariencia caracteriza y un sabor de fresco los que

volumen de espacio de cabeza. Algunos fabricantes de envases ya ofrecen soluciones de envasado que han sido ensayadas experimentalmente para

muchos

alimentos

procesados por altas presiones.

SATISFACCIN DEL CONSUMIDOR

garantizar documentadamente su idoneidad para el procesado por altas presiones.

En el mercado actual, los consumidores exigen cada vez ms productos de alta calidad, con sabor autntico y con bajo contenido en aditivos que puedan perjudicar su salud. Por otro lado la oferta de productos con beneficios o riesgo reducido para la salud han sido un xito en los ltimos aos. Consecuencia de esto es la tendencia actual de incremento de PROCESO La mecnica para procesar alimentos a altas presiones es relativamente sencilla. Una vez preparados y envasados los productos se cargan en contenedores de plstico en la vasija de la mquina, que es la que aguanta la presin del agua. Estas vasijas estn formadas por dos cilindros, de acero inoxidable en el interior, y de acero aleado de alta resistencia en el exterior, bobinados con hasta 300Km para darle fiabilidad y durabilidad a la cmara de proceso. Cuando est todo listo, se comienza a bombear agua dentro la cmara,

productos naturales, orgnicos o bajos en sal, grasas y sin adicin de colorantes, aromas ni conservantes. Concretamente en el caso de productos con bajo contenido en sal, la presurizacin acta como un

potenciador de sabor y la percepcin del salado aumenta en el producto, lo cual posibilita reducir la sal aadida mientras el sabor del producto final resulta igual.

introduciendo un 15% ms de litros hasta alcanzar 6.000 bares.

De esta manera, al empujar ms agua dentro de la vasija las molculas se acercan entre s y el volumen de los alimentos se reduce. Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un bao que luego comprimimos. Y as se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presin en todas direcciones (Teorema de Pascal). ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

sumergido en agua, el cual acta como medio de presurizacin, o se sita en un empaque sellado hermticamente que

transmitir la presin (Olsson, 1995). El producto es generalmente tratado en el empaque final primario, la caracterstica principal de ste es que sea capaz de aguantar cambios en volumen que

correspondan a la compresin aplicada (Hugas et al., 2002). Debido a que los alimentos experimentan una disminucin en volumen como consecuencia de la presin aplicada y una expansin de igual magnitud

Un sistema de alta presin hidrosttica consiste de un cilindro de alta presin y su cierre, un sistema de generacin de presin, un dispositivo de control de temperatura y un sistema de sostn del material. Una vez cargada y cerrada, la vasija es llenada con un medio de transmisin de presin (agua o mezcla agua/aceite). El aire es removido de la vasija con una bomba de baja presin de rpido llenado y drenado, en combinacin con una vlvula de aireacin, entonces se genera la alta presin hidrosttica (Deplace y Mertens, 1992). En este proceso el producto alimenticio que va a ser tratado es colocado en un recipiente capaz de sostener los

durante la descompresin, los empaques que se usarn en los procesos de altas presiones deben ser capaces de soportar una reduccin del 15% en su volumen, as como ser aptos para tornar a su volumen original sin perder la integridad en el sellado o sus propiedades protectoras (Hayashi, 1995). El sistema batch de los generadores de alta presin hidrosttica se establece en tres pasos: incremento en el trabajo de presin, tiempo para mantener la presin deseada y el tiempo de despresurizacin (Denys et al., 2000). Los efectos de las altas presiones pueden ser obtenidos usando dos diferentes

requerimientos de presin, el producto es

sistemas de presurizacin:

Compresin directa: Un medio se presuriza directamente en el recipiente con la punta de un pistn de pequeo dimetro. El recipiente debe ser de un material que no experimente corrosin, adems de que no sea reactivo con el alimento. Debido a la configuracin mecnica y el modo rpido compresin de estos equipos el uso es para laboratorios o plantas pilotos (GuerreroBeltrn, 2005). Compresin indirecta: Se realiza a travs de un intensificador de altas presiones para bombear el medio de presin de un reservorio a un recipiente cerrado hasta que se el trabajo de presin requerido sea llevado a cabo. La mayora de las industrias del rea de alimentos sigue este tipo de compresin (Mertens y Deplace, 1993).

Se emplean altas presiones hidrostticas principalmente para inactivar

emulsiones

lcteas

(cremas,

helados,

quesos, yogurth, etc.) ya que permiten proveer textura, sabor, olor y mayor vida de anaquel. Otras industrias como la industria qumica, farmacutica, biotecnolgica,

microorganismo, en la modificacin de biopolmeros protenas, formacin (desnaturalizacin de enzimas de y

inactivacin de geles)

(Mertens,

1995),

emplean esta tecnologa con el fin de estabilizar algunos productos o para

mantener caractersticas de olor y sabor y proteger la funcionalidad del producto

provocar cambios en la viscosidad. Las ventajas que presentan las presiones dinmicas sobre los microorganismos

(Knorr, 1993). ALTAS PRESIONES DINMICAS.

respecto a la presin hidrosttica son la Las altas presiones dinmicas se refieren al proceso de homogenizacin a alta presin. En 1980 se introducen los EFECTOS SOBRE DE LOS LA ALTA PRESIN Y COMPONENTES cada de presin inicial, cavitacin y colapso (Moroni et al., 2002; Vanchon et al., 2002).

homogenizadores con el fin de estabilizar emulsiones finas. La primera aplicacin como tecnologa fue usada en el rea farmacutica y la biotecnologa (Paquin, 1999). El principio de las altas presiones dinmicas (APD) se basa en la aplicacin de la presin a un lquido, el cual tiende a fluir a travs de un orificio, aumentando la velocidad del flujo y ocasionando una prdida de presin. La presin dinmica es la presin instantnea que normalmente se asocia a un impacto o de choque de un fluido. En un fluido incompresible, la presin dinmica es la diferencia entre la presin total y la presin esttica (Weisstein, 1999). Las APD son ampliamente desarrolladas para mantener la estabilidad de productos y

REACCIONES DEL ALIMENTO.

Los

tratamientos

con

alta

presiones

generalmente no cambian el olor, el sabor u otras caractersticas de los alimentos en comparacin con los procesos trmicos convencionales. Por ello, la aplicacin de altas presiones resulta de gran inters para la inhibicin o destruccin de

microorganismos y enzimas que causen el deterioro en los alimentos. Incrementando el tratamiento de altas presiones se podra llegar a un incremento en la inactivacin de microorganismos en tiempo cortos

(Polydera et al., 2003).

Es conocido que las altas presiones causan un insignificante efecto en componentes alimenticios de bajo peso molecular, como son los compuestos responsables del sabor, vitaminas y pigmentos, comparado con los procesos trmicos. Este efecto es

estructurales obtenidos a partir del uso de temperaturas, ya que nuevas estructuras pueden ser obtenidas a partir de una mezcla de biopolmeros despus de la aplicacin de altas presiones (Heremans, 2001). Lpidos: El aumento en la presin puede producir un aumento en la oxidacin de los lpidos insaturados que estn presentes en el alimento. Se cree que el aumento en la oxidacin est relacionado con la

particularmente importante en vegetales o frutas, los cuales poseen gran contenido de vitaminas, antioxidantes y pigmentos (Le Bail et al., 2003). Agua: La presin tiene un efecto importante sobre las fases de transicin del agua, ya que el agua puede mantenerse en estado lquido a 22 C hasta una presin de 210 MPa. Esto representa que los cristales de hielo que se forman bajo el efecto de la presin son de tamao inferior a los formados convencionalmente por la

desnaturalizacin de protenas causada por el efecto de las altas presiones, ya que se provoca la generacin de iones metlicos libres que catalizan la oxidacin lipdica (Beltrn et al., 2003). Protenas: Las protenas sufren cambios en su estructura cuando se someten a

congelacin, provocando que exista menos prdida de agua y una mejor textura (Deuchi y Hayashi, 1992; Cheftel y Culioli, 1997). Hidratos covalentes de que carbono: presentan Estructuras bajo peso

procesos que involucren presin; ya que la presin favorece la disociacin de las protenas oligomericas y as mismo provoca el desdoblamiento de sus cadenas. Una protena en su estado nativo est estabilizada incluyendo a por los enlaces enlaces covalentes disulfuro;

molecular como los sacridos no son perturbados por presiones de 100-200 MPa y esto se debe a que los enlaces covalentes no son compresibles a esos valores de presin. Polmeros como el almidn

interacciones electrostticas (pares de iones y grupos polares); puentes de hidrogeno; e interacciones hidrofilicas. La presin afecta la estructura cuaternaria (a travs de las interacciones hidrfobas), a la estructura terciaria (provocando desdoblamientos que

permiten la formacin de geles cuando son tratados con altas presiones. Esto

representa una ventaja en los cambios

muchas veces son reversibles), y a la estructura secundaria (provocando

realizara

la

reaccin

correspondiente

(Balny y Massen, 1993). Adems la presin afecta a los enlaces dbiles como son las interacciones hidrofbicas, las cuales son las responsables de mantener la estructura terciaria de las protenas. La efectividad de los tratamientos con altas presiones sobre la inactivacin enzimtica depende de las variables del tratamiento (nivel de presin, tiempo de tratamiento y temperatura), de la composicin del

desdoblamiento irreversible) (Ludikhuyze y Hendrickx, 2001). En general, la aplicacin de presiones superiores a 100-200 MPa a temperatura disociacin ambiente, de provoca la en

macroestructuras

subunidades, as como, el despliegue y desnaturalizacin monomricas, debilitamiento de estructuras al

probablemente debido de las

interacciones

hidrofficas y la separacin de los puentes salinos inter o intramoleculares (Heremans, 1995). La desnaturalizacin proteica

alimento y del tipo de enzima. En los ltimos aos se han llevado a cabo numerosos estudios sobre la aplicacin de dichos tratamientos, solo o combinados con calor suave, para la desactivacin de enzimas relacionadas con la prdida de calidad de los alimentos vegetales (peroxidasas (LOX),

causada por presin y temperatura se muestra en la siguiente tabla (Aguilar, 2003). Enzimas: Las enzimas son catalizadores qumicos formados por protenas, que a su vez estn formados por aminocidos.

(POD),

lipoxigenasas

pectinmetilesterasas (PME), etc.) (Knorr, 1993)

Cuando se evala el efecto de las altas presiones en las reacciones enzimticas, se deben considerar dos etapas: el enlace con el sustrato (con el complejo enzima-

VENTAJAS TRATAMIENTO DE:

FRENTE TERMICO,

UN

AHORROS

sustrato) y la etapa cataltica en la cual el complejo enzima sustrato es activado (Tauscher, 1995). Si el sustrato es una biomolecula, la alta presin podra cambiar la conformacin de la biomolecula o causar su disociacin; lo que provocara que la enzima no entre en contacto con el sitio activo del sustrato y por lo tanto no se

Agua: reduccin del agua utilizada durante el proceso (recirculacin del agua de presurizacin dentro del equipo) y por ello, reduccin de contaminacin de aguas.

Energa elctrica: slo consume la necesaria para aumentar la presin,

ya que no calienta el agua ni el producto. Tiempo: un ciclo de altas presiones estndar completo supone unos 10 minutos. Envasado: al ser un tratamiento en producto envasado, no es necesario hacer un envasado asptico

temperaturas entre 5 y 12C y tiene como principal objetivo la

inactivacin de microorganismos y enzimas aunque puede ser usada tambin en la creacin de nuevas texturas, conceptos y productos.

Un

sistema

de

alta

presin

posterior. Riesgos: manual. menor manipulacin

hidrosttica consiste de un cilindro de alta presin y su cierre, un sistema de generacin de presin, un dispositivo de control de

Adems de aportar otros beneficios

temperatura y un sistema de sostn del material; mientras que un

Proteccin de la marca: reduccin de la flora potencialmente patgena en el producto.

sistema de alta presin dinmica se refiere al proceso de

homogenizacin a alta presin. nuevos mercados: (funcionales, una de las ventajas que tienen los tratamientos de alta presin con respecto a los tratamientos trmicos es que son mucho ms ahorrativos en en cuanto agua y energa.

Apertura Nuevos

de

productos

naturales) y facilita la exportacin a mercados muy exigentes en

seguridad alimentaria. Aumento del rendimiento

extraccin de carne de mariscos en crudo (rendimiento cercano al 100%, incluso en partes de menor tamao y ms difcil acceso). CONCLUSIONES El mtodo de conservacin por altas presiones consiste en la aplicacin de un tratamiento no termico a

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ANEXOS

ANEXO 1. PRESIONES EN ALGUNOS ALIMENTOS

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