UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUIMICA

Visita a Backus & Johnston Brewery

DOCENTE: ING. Hctor terrones PRESENTADO POR:
Cari Turpo David Cristian
AREQUIPA- PER

Per
2013

Visita a Backus & Johnston Brewery

INTRODUCCION EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan bebidas fermentadas. Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el dominio del vino se convirti en una cuestin de importancia para el mercado internacional.

HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA

1879: El origen de Backus El origen de Backus se remonta al ao 1876, ao en el que los seores Jacobo Backus y Howard Johnston, de nacionalidad estadounidense, fundan una fbrica de hielo en el tradicional distrito del Rmac, la cual, se convierte en 1879 en Backus & Johnston Brewery Ltd. En 1890 traspasaron la firma a una sociedad conformada en Londres. 1954: Backus & Johnston Brewery Ltd. es adquirida por empresarios peruanos Liderados por Don Ricardo Bentn Mujica, quienes la convierten en la Cervecera Backus & Johnston S.A., estableciendo un ejemplo de nacionalizacin por iniciativa privada y accionariado difundido. 1993: Inauguracin Planta de Ate Esta importante inversin permiti contar con la capacidad instalada necesaria para la expansin del mercado cervecero, convirtindose en una de las ms modernas de Amrica. 1994: Se adquiere Compaa Nacional de Cerveza S.A. Adquiere el 62% de las acciones comunes de la Compaa Nacional de Cerveza S.A.(CNC), su principal competidor por ms de un siglo, adems de ingresar al mercado de aguas y gaseosas del pas. 1996: Creacin de Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston S.A.A. Con una visin de futuro y buscando aprovechar las sinergias en el negocio cervecero, en 1996 los accionistas de Cervecera Backus y Johnston S.A., Compaa Nacional de Cerveza S.A., Cervecera del Norte S.A. y Sociedad Cervecera de Trujillo S.A. deciden fusionar las empresas mediante la incorporacin de todas ellas en Backus la que modifica su denominacin creando a Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston S.A.A., la empresa cervecera ms importante del Per. 2000: Se adquiere Compaa Cervecera del Sur del Per S.A. En el ao 2000, Compaa Cervecera del Sur del Per S.A.(Cervesur) pasa a formar parte del Grupo Backus, con el objetivo de consolidar una compaa capaz de competir efectivamente en un entorno globalizado. 2002:

El Grupo Empresarial Bavaria ingresa al accionariado de Backus Fortalecindonos al convertirla en parte de una importante transnacional americana. Se inicia un proceso de la desinversin en sectores que no constituye el core business con la finalidad de consolidar el negocio cervecero y de bebidas, con miras a una mayor competitividad. 2005: SABMiller adquiere el Grupo Empresarial Bavaria Con la fusin del Grupo Empresarial Bavaria y SABMiller plc, empresa sudafricana, con sede en Londres; pasamos a formar parte del segundo grupo cervecero a nivel mundial, con presencia en ms de 60 pases y con un portafolio de ms de 170 marcas. El Grupo Cisneros de Venezuela (Cervecera Regional) vendi su participacin accionaria en Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston S.A.A. a SABMiller plc. 2008: Record de ventas y consolidacin del portafolio de marcas El Grupo Backus anunci en octubre del 2008 un nuevo rcord en el volumen de ventas anualizadas de sus marcas de cerveza, alcanzando un total de 10.028 Hectolitros. A esto se suma la consolidacin de su portafolio de marcas a travs de una acertada estrategia de segmentacin, posicionamiento y mensajes claramente diferenciados para cada una de sus marcas.

Nuestras marcas
Cristal La cerveza de los peruanos. Cristal valora la diversidad, la peruanidad, la unin, la solidaridad y el optimismo.

Pilsen Callao Autntica cerveza. Autntica amistad. Nacida en 1863, Pilsen Callao es la primera cerveza producida en el Per.

Cusquea La magia esta en los detalles. Cerveza Cusquea ofrece un sabor puro y fino reconocido internacionalmente...

Pilsen Trujillo Generosa calidad. Pilsen Trujillo es una cerveza con 89 aos de trayectoria cervecera que naci en la ciudad de Trujillo... Barena Te Pone. Una marca dirigida al consumidor Adulto/Joven del mercado peruano. Es una cerveza llena de sabor y refrescante...

Peroni Nastro Azzurro El estilo italiano en una botella.

Arequipea Sabor con carcter. Cerveza Arequipea es una marca regional emblemtica de Arequipa, que representa la tradicin y el carcter...

San Juan La cerveza de Ucayali. Cerveza San Juan es la marca regional del Oriente del Per, con sabor nico y aroma especial...

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el: Tipo y naturaleza de Agua cervecera Tipo y naturaleza de levadura cervecera Tiempos y Temperaturas en Cocim iento Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

A continuacin ponemos a disposicin la siguiente presentacin como parte de la puntuacin total de evaluacin y como fuente de informacin.

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA

MATERIAS PRIMAS Malta

Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

Lpulo
lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.

El

Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.

Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.

Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

1.-Almacenamiento de granos

Modernas estructuras de concreto armado que en su interior almacenan cebada malteada y otros cereales adjuntos, materias primas necesarias para la elaboracin de las mejores cervezas del Per. Estas materias primas son transferidas por fajas transportadoras desde los silos de almacenamiento hacia el rea de molienda, donde luego de la trituracin del grano son enviadas para su posterior derivacin a las pailas de cocimiento.

2.-Extraccin y tratamiento de agua Contamos con pozos de gran profundidad, desde donde el agua es extrada para luego ser sometida a un proceso de desionizacin parcial logrando as, condiciones ptimas y concentraciones de sales y minerales necesarios para la elaboracin de nuestras marcas cerveceras, garantizando un producto de alta y uniforme calidad.

3.-Molienda En la molienda, se trituran los granos de malta y de cereales adjuntos, de aqu los granos pasan a recipientes con la finalidad de facilitar los puntos de contacto del grano molido con el agua durante el proceso de maceracin facilitando y acelerando las reacciones enzimticas.

. -Cocimiento En nuestras salas de cocimiento obtenemos a partir de la utilizacin de malta, adjuntos, agua previamente tratada y lpulo, un lquido con un extracto de alta calidad llamado mosto y que es la esencia de la cerveza en el proceso cervecero.

5.-Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin Enfriador de mosto El mosto filtrado y hervido se enfra a la temperatura de fermentacin mediante un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el agua helada, permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para la siembra de levadura y a la vez inyeccin de aire estril para facilitar el posterior proceso de fermentacin. Fermentacin El proceso de fermentacin dura entre 6 y 7 das, se caracteriza por la formacin natural de gas carbnico y alcohol, el proceso es exotrmico y se deben controlar estrictamente las temperaturas de tal forma que permitan siempre tener una fermentacin controlada. Terminado el proceso de fermentacin se cosecha

la levadura y se inicia la siguiente etapa que es la maduracin. Maduracin En sta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas por debajo de 0C permitiendo redondear el sabor y aroma caractersticos de nuestros productos adems de la estabilizacin y clarificacin de la cerveza. En este proceso se mantiene los tanques con presin para permitir la saturacin del gas carbnico en el lquido, tambin se realiza la sedimentacin de la levadura y protenas en suspensin permitiendo la clarificacin de la cerveza. 6.-Filtracin Una vez terminado el proceso de la maduracin se filtra la cerveza, a la temperatura de -1.5C a travs de filtros con ayudas filtrantes lo cual permite separar las materias insolubles. Con la filtracin la cerveza adquiere su tpico color dorado brillante. Una vez filtrada, la cerveza es almacenada en los tanques de presin para ser enviada a las llenadoras donde se envasan. 7.-Envasado Las salas de envasado de nuestras plantas cerveceras cuentan con modernas llenadoras para botellas de vidrio, envases de aluminio y barriles chopp. Despus del llenado y coronado, la cerveza envasada es pasteurizada mediante duchas de agua caliente que elevan su temperatura hasta los 60C, para garantizar su estabilidad biolgica. La cerveza pasteurizada es etiquetada, codificada, encajonada, paletizada y almacenada para su posterior despacho al mercado.

8.-Distribucin Nuestras marcas son distribuidas a los diversos puntos del pas y del extranjero a travs de nuestro eficiente sistema de distribucin.

Nuestras plantas en el Per

En Arequipa

Certificaciones: ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP

En esta planta producimos las marcas Arequipea, Cusquea, Cristal, Pilsen Callao, Malta Cusquea. Ubicacin: Variante de Uchumayo No. 1801, Sachaca. Arequipa.

En Lima

Certificaciones: ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP

En esta moderna planta cervecera producimos marcas lderes como: Cristal, Pilsen Callao, Cusquea , Barena, Malta Cusquea y Pilsen Polar, en presentaciones de vidrio, aluminio y en barriles chopp. Ubicacin: Av. Nicols Aylln 4050 (Alt. km. 4.5 Carretera Central) Ate Vitarte. Lima.

En cusco

Certificaciones: ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP

En esta planta ubicada en la Ciudad Imperial se producen marcas lderes como Cusquea, Cristal y Pilsen Callao. Ubicacin: Av. La Cultura No. 725. Cusco. En Pucallpa

Certificaciones: ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP

En esta planta perteneciente a la Cervecera San Juan, en plena selva amaznica, producimos las marcas San Juan, Cristal y Pilsen Callao. Ubicacin: Carretera Federico Basadre Km. 13. Pucallpa

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin. En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas:

Calderos Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran

confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.

Motores Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

Bombas Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo

Compresores Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final. El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.

BIBLIOGRAFIA http://www.google.com.pe/search?hl=es&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=989&bih=6 36&q=DIAGRAM+DE+FLUJO+DE+UNA+CERVECERIA&oq=DIAGRAM+DE+FLUJO+DE+UNA+CERV ECERIA&gs_l=img.3...6529.14642.0.14767.36.24.1.11.12.1.418.2732.14j6j3j0j1.24.0...0.0...1ac. 1.14.img.tpb4sQBC3JM#facrc=_&imgrc=frmTJJhttF3ArM%3A%3Bnah3OWhjFt7qM%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.tecnologiaslimpias.org%252Fhtml%252Fcentral%252 F313301%252FIMAGES%252Fdpct2.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.tecnologiaslimpias.o rg%252Fhtml%252Fcentral%252F313301%252F313301_ee.htm%3B1127%3B716 http://www.backus.com.pe/WB.WebSite/index.aspx http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza http://beertec.galeon.com/productos1436661.html