Bioquimica Carboidratos, Lipídeos e Proteína

Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Tecnologia em Processos Qumicos 3 Perodo 1 sem.
2010
B I O Q U M I C A
BIOMOLCULAS:
Carboidratos, Lipdeos e Protenas

Profa. Dra. Janesca Alban Roman
Prefcio
Esta apostila foi elaborada no intuito de auxiliar o aluno no acompanhamento da disciplina de Bioqumica, ministrada no terceiro perodo do Curso de Tecnologia em Processos Qumicos, contemplando os principais conceitos sobre carboidratos, protenas e lipdeos, que so biomolculas do metabolismo energtico. Esta apostila no substitui o estudo das bibliografias bsicas recomendadas, consultas em livros na biblioteca, bem como o acompanhamento dos artigos recentes disponveis na internet e cursos de atualizao para quem pretende seguir nessa rea.
Profa. Dra. Janesca Alban Roman Tecnloga em Alimentos roman.janesca@gmail.com (45) 9935-9101
Sumrio
Introduo a Bioqumica, 01 Fontes Energticas, 03 Carboidratos, 08 Lipdeos, 31 Aminocidos, 57 Sntese de Protenas, 70 Protenas, 75 Enzimas, 103
Avaliaes 1 Nota (10,0)

Avaliao escrita (9,0)
Carboidratos e Lipdeos (4,0) ____/____ Aminocidos, Protenas e Enzimas (4,0) ____/____
Atividades (2,0) Mapa mental carboidratos (0,25) ____/____ Resumo lipdeos (0,25) ____/____ Sntese protica (0,25) ____/____ Exerccios da apostila (1,25) ____/____
Bioqumica Biomolculas
INTRODUO A BIOQUMICA
A bioqumica estuda a composio, a estrutura e as transformaes das substncias envolvidas na constituio e no funcionamento dos seres vivos. Os elementos que em geral participam da composio das molculas de tais substncias so: carbono, hidrognio e eventualmente o enxofre e fsforo. So encontrados ainda, ons de muitos metais e de alguns no metais. A maior parte das molculas envolvidas nos processos biolgicos so maiores e mais complexas que as molculas estudadas na qumica em geral. As interaes entre essas biomolculas so tambm mais complicadas, porm as propriedades fsicas e qumicas dessas substncias dependem essencialmente da estrutura molecular das mesmas. Portanto, todo o estudo da Bioqumica est fundamentado nos conhecimentos bsicos da Qumica Geral e Orgnica, tais como, a identificao de grupamentos. A Bioqumica como o prprio nome indica a qumica da vida - ramo da cincia que faz a ponte entre a Qumica - estudo das estruturas e interaes entre tomos e molculas, e a Biologia - estudo das estruturas e interaes das clulas e organismos vivos. A qumica dos organismos vivos descrita em termos das biomolculas (cidos nuclicos, protenas, enzimas, carboidratos, lipdeos), suas formas, funes biolgicas e sua participao nos processos celulares, metabolismo. Visto que todos os seres so constitudos por molculas "inanimadas", a vida no seu nvel mais bsico um fenmeno bioqumico. Embora os seres vivos sejam muito diferentes ao nvel macroscpico, verifica-se que exibem semelhanas muito pronunciadas ao nvel da sua bioqumica, nomeadamente na forma que utilizam para guardar e transmitir a informao gentica (no DNA), na srie de reaes que utilizam para produo de energia (ATP) e na sntese e degradao de blocos constituintes (biomolculas) - as vias metablicas. O metabolismo , portanto, o conjunto de transformaes que as substncias sofrem no meio interno para suprir o organismo de energia (catabolismo, que produz energia na forma de adenosina trifosfato ATP a partir da ingesto de alimentos), renovar suas molculas (sntese de substncias - anabolismo), garantindo o equilbrio dinmico. A Bioqumica constitui um tema de estudo unificante de todos os seres e da vida em si. Este um campo altamente interdisciplinar, que j h muito deixou de ser apenas um estudo de vrias reaes qumicas na clula e a elaborao de mapas metablicos. Podem-se ento definir alguns objetos de estudo centrais na bioqumica atual: a) Determinao das propriedades qumicas e estrutura tridimensional das biomolculas; b) Vias de sntese e degradao das biomolculas; c) Mecanismos de regulao das inmeras reaes que ocorrem em simultneo na clula e no organismo; d) Formas em como a informao comunicada na clula e entre as clulas - vias de traduo de sinal; e) Expresso da informao gentica, sua transmisso e atualmente na era psgenomica, da seqncia gentica funo (proteomica). Os conhecimentos bioqumicos nunca so estanques tendo elevada aplicabilidade nas reas mais diversas, como a medicina e cincias da sade, indstrias farmacutica, alimentar e qumica.
CRONOLOGIA DOS PRIMEIROS TRABALHOS...
nia: primeira sntese de um composto orgnico prprio dos seres vivos (Friedrich Wohler) -39: Esclarecimento da fermentao como sendo um processo cataltico (Berzelius, Liebig) o devida atividade da clula viva (L. Pasteur)
903: Isolamento do primeiro hormnio: a adrenalina (Jokichi Takamine)
de (E C. Kendall)
Subarrow)
-44: Isolamento e esclarecimento da constituio do primeiro antibitico de aplicao teraputica, a penicilina (A. Fleming, H.W Florey & E.B. Chain) vital (DNA) (G. Avery) 8: Introduo da tcnica de centrifugao como um mtodo para o isolamento de componentes celulares (Scheider i Hoogeboom, Potter)
Determinao da estrutura da insulina (F Sanger) -fosfato para a degradao da glicose (Horecker & Dickens) puros (Alfred Gierer i Gerhard Schramm)
Monod Changeux) determinao da seqncia de um cido nuclico (Holley e colaboradores) colaboradores) -cang & Wang Yu) -Hill) kenwith e colaboradores) distintos, um na Universidade Rockefeller (Merrifield & Gutte), e outro nos laboratrios Merck, Sharp & Dohme (Denkewalter & Hirschmann)
Quadro 1- Porque estudar bioqumica: sua importncia e suas aplicaes Tema Contedo Metabolismo intermedirio Identificao dos diferentes tipos de substncias constituintes dos alimentos e suas transformaes no meio interno. Bioenergtica Modo como o organismo obtm, armazena e utiliza a energia necessria s suas atividades. Renovao estrutural Modo como se processa continuamente a renovao qumico-molecular do organismo, acompanhando a sntese e a degradao das substncias no nvel celular. Homeostasia Regulao do equilbrio entre o meio interno e externo com emprego de enzimas, vitaminas e hormnios. Biologia molecular Continuidade da vida (reproduo, transmisso e expresso das informaes genticas). Dieta Manuteno da sade atravs do suprimento de compostos essenciais, preveno e controle de doenas. Exames laboratoriais Evidenciao, avaliao e interpretao das alteraes do metabolismo atravs de exames de sangue, urina, etc. Antropologia Anlise bioqumica de fragmentos fsseis e estudo molecular da evoluo humana (hemoglobina). Medicina forence Estudo da fertilizao assistida, disputas de paternidade (DNA); anlise de fragmentos humanos para elucidao de crimes. Funes especficas Contrao muscular, conduo dos impulsos nervosos, permeabilidade das membranas. Fonte: Ferreira et al., 2005
FONTES ENERGTICAS
A evoluo das espcies se apia em novas maneiras de se obter energia das mais variadas fontes para assim melhor aproveitar as matrias-primas que a natureza oferece aos seres vivos. Um grupo numeroso de seres vivos especializou-se em obter energia a partir da luz e mais uma srie de compostos qumicos que extrai da terra e do ar: so os auttrofos (fotossintetizantes, como os as plantas e o plancton), capazes de sintetizar suas prprias fontes energticas. Acontece que esses compostos so sintetizados em tamanha quantidade que dificilmente utilizado totalmente pelo auttrofo, sendo necessrio armazen-lo em grandes quantidades (ex. o amido e os leos das sementes) ou excretlo, como o caso do oxignio. Aproveitando-se desse "excesso" de alimentos outro grupo de seres vivos, os hetertrofos, especializou-se em obter a energia necessria para suas reaes orgnicas alimentando-se dos seres auttrofos ou de seus dejetos (os decompositores). Existem, tambm, algumas molculas indispensveis para o funcionamento das clulas vivas que s so sintetizadas pelos auttrofos, como alguns aminocidos e as vitaminas. Os auttrofos, por sua vez, tambm necessitam de matria prima derivada dos hetertrofos como o gs carbnico e os produtos da decomposio de seus tecidos. O ato de obter substratos para as reaes orgnicas bsicas que ocorrem no interior das clulas dos seres vivos, em suma, constitui a alimentao. Apesar de as relaes
bioenergticas entre as biomolculas serem fundamentais para a biologia celular, biomolculas que no produzem energia de forma direta possuem funes chaves neste processo. A falta de alimentos, os tabus, as crenas alimentares e a diminuio de poder aquisitivo, so fatores que levam nutrio inadequada. Uma dieta saudvel pode ser resumida por trs palavras: variedade, moderao e equilbrio. A alimentao deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar adequada necessidade do indivduo. Para entendermos melhor o que significa uma alimentao adequada, precisamos saber a diferena existente entre alimentos e nutrientes. ALIMENTOS: so substncias que visam promover o crescimento e a produo de energia necessria para as diversas funes do organismo. Alimentar-se: ato voluntrio e consciente. NUTRIENTES: substncias que esto presentes nos alimentos, e so utilizadas pelo organismo. Os nutrientes so: protenas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Nutrir-se: ato involuntrio e inconsciente. Os alimentos so formados por macromolculas que armazenam grande quantidade de energia nas suas ligaes qumicas. Basicamente, os nutrientes de origem alimentar so fornecidos pelos carboidratos (acares), lipdios (gorduras) e protenas que possuem funo primordial a produo de energia em nvel celular. Outros nutrientes fundamentais vida so as vitaminas, os minerais e as fibras. A gua corresponde ao elemento qumico em maior quantidade nos seres vivos (cerca de 70% do peso total) e o solvente dos demais compostos qumicos celulares. , portanto, indispensvel na alimentao. Na fotossntese os vegetais utilizam a energia solar para converter gs carbnico e gua em glicose, conforme a reao:
6 CO2 + 6 H2O
C6H1206 + 6 O2
A energia solar utilizada na fotossntese permanece armazenada na forma de energia qumica nas ligaes entre os tomos da molcula de glicose. No metabolismo animal, ocorre a queima ou combusto celular da glicose conforme a reao:
C6H1206 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 680 kcal/mol

Obs: - Uma caloria, por converso, igual quantidade de energia necessria para elevar 1C a temperatura de 1g de gua. - 1 Kcal = 1.000 cal
Dieta e Calorias: Os alimentos representam certa quantidade de energia armazenada. Chama-se valor calrico de um alimento quantidade de energia (Kcal) armazenada em cada grama daquele alimento. De um modo geral, os valores calricos dos alimentos so: - Carboidratos: 4 kcal/g - Lipdeos: 9 kcal/g - Protenas: 4 kcal/g
Classificao dos alimentos

Podem-se classificar os alimentos de vrias formas, de acordo com o ponto de vista (composio, consistncia, modo de preparo etc.). Do ponto de vista bioqumico, a melhor classificao diz respeito s suas propriedades biolgicas: Energticos: fornecem substratos para a manuteno da temperatura corprea a nvel celular, liberando energia para as reaes bioqumicas. So os carboidratos, lipdios e protenas. Os carboidratos so os alimentos energticos por excelncia (4,1 kcal/g), pois so diretamente sintetizados na fotossntese dos auttrofos e todos os seres vivos possuem as enzimas necessrias para sua degradao. Os lipdios e as protenas, apesar de possurem poder energtico igual ou superior mesmo aos carboidratos, apresentam outras funes no organismo e so absorvidos aps a absoro dos carboidratos, sendo utilizados, secundariamente, como produtores de energia, apesar do alto poder calrico (9,3 kcal/g dos lipdios e 4,1 kcal das protenas). Os lipdios so os principais elementos de reserva energtica uma vez que so primariamente armazenados nos adipcitos antes da metabolizao heptica. Estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparao de tecidos lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo. So as protenas, minerais, lipdios e gua. Reguladores: aceleram os processos orgnicos, sendo indispensveis ao ser humano: so as vitaminas, aminocidos e lipdios essenciais, minerais e fibras.
ATIVIDADES 1) Como esses valores, poder-se-ia calcular, por exemplo, qual a quantidade de energia contida numa refeio que conste de 60g de protena, 20 g de gorduras e 500g da carboidratos:
2) Por outro lado, sabendo que a necessidade calrico-protica-diria de um homem adulto de 70g de protena e 2.400 kcal, como poderia ser distribuda a sua dieta, sabendo-se ainda que deve conter, no mximo 30g de gorduras?
3) Para finalizar, calcule o contedo calrico de um litro de leite, sabendo que ele contm: 48g de carboidratos, 31g de protena e 32 g de gordura.
4) Atividade prtica.
Rtulo de alimentos ! (Slides pg.6 e 7)
CARBOIDRATOS
Definio: Os carboidratos so substncias orgnicas contendo fundamentalmente carbono, hidrognio e oxignio. So carboidratos as substncias comumente denominadas de acares ou amilceos. Os carboidratos so tambm chamados de sacardeos, glicdios, oses, hidratos de carbono ou acares. Na sua forma mais simples, sua frmula geral CnH2nOn (1:2:1). Variam de acares simples contendo de trs a nove tomos de carbono at polmeros muito complexos. Quimicamente so polihidroxi-aldedos ou polidroxi-cetonas ou substncias que liberam esses compostos por hidrlise.
Figura 1- Estrutura de um poliidroxialdedo comparado a de uma polihidrocetona A oxidao dos carboidratos a principal via metablica de liberao de energia em muitas clulas no fotossintetizantes (hetertrofas). Eles so essencialmente combustveis para uso imediato dos tecidos animais, e o corpo os armazenam em pequenas quantidades. So muito solveis em gua, hidroflicos, e guard-los significa reteno de gua, o que conveniente apenas at certo limite. Seno vejamos os seguintes dados: um indivduo de 70kg de peso que fosse armazenar a quantidade de energia equivalente a 10Kg de gordura, na forma de glicognio, pesaria, em vez dos 70Kg, 120Kg. Grande parte dos 50Kg a mais seria devida gua de hidratao. Funes: a) energtica: so as fontes primrias de produo de energia sob a forma de ATP, cujas ligaes ricas em energia (10 Kcal) so quebradas sempre que as clulas precisam de energia para as reaes bioqumicas. a principal funo dos carboidratos, com todos os seres vivos (com exceo dos vrus e algumas bactrias) possuindo metabolismo adaptado ao consumo de glicose como substrato energtico. Recomenda-se que cerca da metade da energia diria, seja fornecida na forma de carboidratos (50-55%). b) estrutural: a parede celular dos vegetais constituda por um carboidrato polimerizado a celulose; a carapaa dos insetos contm quitina, um polmero que d resistncia extrema ao exo-esqueleto; as clulas animais possuem uma srie de carboidratos circundando a membrana plasmtica que do especificidade celular, estimulando a permanncia agregada das clulas de um tecido - o glicoclix. Ou seja, componentes estruturais das clulas e tecidos.
c) reserva energtica: nos vegetais se apresenta na forma de amido e nos animais na forma de glicognio. Ambos so formados unicamente por glicose, unidas por ligaes glicosdicas. d) sntese: como fonte de tomos de carbono para a sntese de outros compostos celulares. Tambm podem fazer parte de outras molculas, como o ATP e o DNA, por exemplo. Alm de atuar como grupo prosttico de protenas muito especializadas (enzimas).
Classificao: Com base no tamanho, existem trs principais carboidratos, monossacardeos, oligossacardeos ou polissacardeos. A palavra sacardeo derivada do grego, sakkharon, e significa acar:
- Monossacardeos: Os monossacardeos constituem de uma nica unidade de pollidroxialdedo ou pollidroxicetona. So compostos que no podem ser hidrolisados a formas mais simples. Possuem de 3 a 9 tomos de carbonos na cadeia: - trioses (3C): gliceraldedo e diidroxiacetona, esterificados a um fosfato, so intermedirios obrigatrios no gasto da glicose, galactose e frutose por todas as clulas vivas (no fenmeno denominado de gliclise). - tetroses(4C): eritrose, participa do processo chamado via das pentoses, bem como do processo de biossntese de glicose nos vegetais (ciclo de Calvin). - pentoses (5C): possuem 5 tomos de carbono e fazem parte de elementos estruturais (cidos nuclicos e coenzimas), como a ribose e desoxiribose. A ribose tambm aparece como constituinte de algumas vitaminas. - hexoses (6C): possuem 6 tomos de carbonos: glicose, frutose, galactose, so acares simples, comuns em alimentos e so os monossacardeos mais importantes do ponto de vista energtico (Quadro 2). GLICOSE: tambm denominada dextrose, encontrada em frutas, milho, xarope de milho, mel, etc. o produto principal formado pela hidrlise de carboidratos mais complexos na digesto e a forma de acar encontrada na corrente sangunea. oxidada nas clulas como uma fonte de energia e armazenada no fgado e msculo na forma de glicognio. Sob condies normais, o sistema nervoso central pode usar a glicose como a principal fonte de energia. Como a glicose no requer digesto, pode ser administrada via endovenosa a pacientes que no podem ingerir alimentos, sendo assim usada imediatamente pelas clulas como fonte de energia. Desta forma, a glicose o monossacardeo mais importante, porque ela a forma essencial de circulao dos carboidratos no sangue e a fonte glicdica primria de energia metablica. FRUTOSE: um ismero da glicose. Tambm pode ser denominada levulose ou acar da fruta, encontrada junto com a glicose e a sacarose no mel e frutas. A frutose o mais doce dos acares. Juntamente com a glicose, forma o dissacardeo sacarose. GALACTOSE: no encontrada na forma livre na natureza, mas produzida a partir da lactose (acar do leite) pela hidrlise no processo digestivo. um ismero ptico da glicose, formada nas glndulas mamrias a partir da glicose.
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Quadro 2: Monossacardios (hexoses) mais importantes do ponto de vista energtico Galactose Glicose Frutose H C1 = O H C2 - OH HO C3 - H 0H C4 - H H C5 - OH H C6 - OH H
6CH2OH
H C1 = O H C2 - OH HO C3 - H H C4 - OH H C5 - OH H C6 - OH H
6CH2OH
H H C1 - OH C2 = O HO C3 - H H C4 - OH H C5 - OH H C6 - OH H 6CH2OH
6CH2OH
6CH2OH
HO C4 H
C5 H OH C3 H
O H C2 OH
H C1 OH
H C4 HO
C5 H OH C3 H
O H C2 OH
HOH2C1 H C1 OH C2 HO OH C3 H
6CH2OH
C5 H C4 OH H
CH2OH HO
CH2OH
O O HOH2C CH2OH
OH
OH
HO
OH
OH
HO OH
OH
OH OH
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Ligao Glicosdica: Para formar dissacardeos, trissacardeos ou mesmo polissacardeos, necessrio que os monossacardeos se unam entre si. A ligao chamada glicosdica e se faz entre duas hidroxilas: uma do carbono anmero de um monossacardeo com qualquer outra do monossacardeo vizinho, com eliminao de uma molcula de gua.
Figura 2 Ligao glicosdica
- Oligossacardeos: Os oligossacardeos so constitudos de cadeias contendo unidades de monossacardeos (variam de 2 at 10 unidades) unidas entre si por ligaes glicosdicas. - Dissacardeos: So formados por duas molculas de monossacardeos ligados entre si por uma ligao glicosdica. So trs os mais comumente encontrados nos alimentos, sendo constitudos por pelo menos uma molcula de glicose (Figura 3): Sacarose = glicose e frutose. Maltose = glicose e glicose. Lactose = glicose e galactose.
Figura 3 Dissacardeos mais comumente encontrados nos alimentos.

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SACAROSE: formada pela ligao -1,2 entre uma glicose e uma frutose. o acar de uso comum. encontrada principalmente na cana-de-acar, acar de beterraba, melao e xarope de milho assim como em frutas, vegetais e mel. muito solvel e por hidrlise produz quantidades iguais de glicose e de frutose. MALTOSE: formada pela ligao 1,4 entre duas molculas de glicose. No comumente encontrada na forma livre na natureza, apenas em gros em germinao (malte de cevada), no entanto o principal produto da hidrlise do amido. menos doce que a sacarose, e muito solvel em gua. utilizada em frmulas para alimentao infantil. gerada durante a digesto por enzimas que quebram grandes molculas de amido em fragmentos de dissacardeos, que podem ento ser quebrados em duas molculas de glicose para fcil absoro. LACTOSE: formada pela ligao ( 1,4) entre uma molcula de glicose e uma de galactose. o principal acar encontrado no leite. No existe em vegetais e est limitada quase exclusivamente s glndulas mamrias de animais lactentes. menos solvel que os outros dissacardeos e apenas um sexto to doce quanto glicose. Pela hidrlise, produz glicose e galactose. A lactose permanece no intestino mais do que outros dissacardeos, assim, estimulando o crescimento de bactrias benficas, resultando em uma ao laxativa. Uma das funes destas bactrias a sntese de certas vitaminas (como a vitamina K) no intestino grosso. Intolerncia a Lactose O que ?
Sintomas?
Diagnstico?
Tratamento?
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- Trissacardeos: So constitudos por 3 molculas de monossacardeos. No so encontrados muito na natureza. Presente no melao, acar de cana no refinado, beterraba e soja. No so hidrolisados e provocam fermentao atravs das bactrias intestinais, provocando flatulncia. Rafinose = galactose + glicose+ frutose. - Tetrassacardeos: Fornecem 4 unidades de monossacardeos. Esto presentes nas leguminosas, como soja e tremoo. Tambm no so hidrolisados e provocam fermentao atravs das bactrias intestinais, provocando flatulncia. Estaquiose = frutose + glicose + galactose + galactose - Frutooligossacardeos: Os frutooligossacardeos (FOS) so polmeros naturais de frutose que usualmente so encontrados ligados a uma molcula inicial de glicose. So totalmente resistentes digesto no trato gastrintestinal superiores e utilizados quase que inteiramente pelas bifidobactrias do clon, dessa forma promovem a integridade da mucosa gastrintestinal (ao prebitica). Atualmente classificados como fibra alimentar. Diversos FOS tm sido empregados como aditivo em alimentos com objetivos variados: dar consistncia a produtos lcteos; umectar bolos e produtos de confeitaria; baixar o ponto de congelamento de sobremesas geladas; conferir crocncia a biscoitos com teores reduzidos em gorduras e associado a edulcorantes.
- Polissacardeos: Os polissacardeos so formados por longas cadeias contendo centenas ou at milhares de unidades de monossacardeos. Tambm chamados de glicanas, so polmeros de hexoses unidos por ligao glicosdicas na forma ou So menos solveis e mais estveis do que os acares. Homopolissacardio um polissacardeo formado por um nico tipo de monossacardeo, como acontece com o amido, o glicognio e a celulose, por exemplo. O heteropolissacardeo contm mais de um tipo de monossacardeo e, entre eles, podemos citar as mucinas, que cobrem as mucosas do sistema digestivo, a heparina, um anticoagulante natural que tem no plasma (que possui funo anticoagulante nos vasos sangneos dos animais; formada por glicosamina + cido urnico + os aminocidos serina ou glicina) e o cido hialurnico, integrante das estruturas que conectam as clulas entre si e as pectinas, que so componentes das gelias, marmeladas. As maiorias dos polissacardeos de interesse em nutrio (amido, dextrinas, glicognio e celulose) so unies de unidades de glicose (atravs de ligaes glicosdicas), diferindo apenas no tipo de ligao ( 1 -4; 1-6, 1-4), sendo a forma de energia mais abundante disponvel para os seres vivos. O amido completamente digervel; outros polissacardeos so parcialmente e algumas vezes completamente indigerveis (fibras alimentares). No cristalizam nem tem sabor doce. AMIDO: Quando muitas molculas de glicose se juntam por ligaes glicosdicas 1-4, constituem uma estrutura chamada amilose, um dos componentes do amido. Mas se o carbono-6 de algumas dessas molculas (j unidas entre si por ligaes glicossdicas 1-4, prende-se pelo carbono-1, uma outra glicose e desta forma fica estabelecida uma ramificao, conhecida como amilopectina. O amido encontrado na forma de amilose 20% (cadeias retas longas de unidades de glicose) e amilopectina 80% (cadeias ramificadas de unidades de glicose). O amido a forma de armazenamento de carboidrato no vegetal. Os grnulos de amido de vrios tamanhos e formas esto encerrados dentro das clulas do vegetal pelas paredes de celulose. So insolveis em gua fria. So fontes de amido os gros de cereais e os tubrculos (Figura 4).
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Figura 4 Esquematizao da molcula de amido e glicognio
GLICOGNIO: a forma de armazenamento de carboidrato em humanos e animais. Tem a estrutura semelhante da amilopectina. constitudo por ligaes e glicose unidas entre si por ligaes 1-4 e possui ramificaes que se estabelecem por ligaes do tipo 1-6. Suas molculas so maiores e muito mais ramificadas do que as do amido. Ou seja, o intervalo que separa as ramificaes maior na amilopectina que no glicognio. Normalmente temos 350g (200-500g) de glicognio armazenado no fgado e msculo. Em torno de 1% do peso do msculo glicognio e 5% do peso do fgado glicognio. Apenas 10g de glicose esto circulantes no organismo humano (Figura 2). Importante: O glicognio encontrado no fgado tem a funo de manter os nveis de glicose no organismo quando ocorre o jejum. DEXTRINAS: so produtos intermedirios que ocorrem na hidrlise do amido. So formadas durante o processo de digesto e tambm como o resultado de uma variedade de processos comerciais. Conforme diminuem em tamanho, as molculas de sacardeo aumentam em solubilidade e doura. So fontes de dextrinas a farinha de trigo (pes, biscoitos, bolos), arroz, mel, amendoim, milho e feijo. Alguns alimentos industrializados apresentam na sua formulao combinaes de amido e maltodextrina cuja funo regular a viscosidade do produto final. CELULOSE e a HEMICELULOSE: constituem a estrutura celular dos vegetais (frutas, polpas de vegetais, peles, talos, folhas e outras formas de revestimento de gros, nozes, sementes e legumes). A celulose formada por molculas de glicose unidas por ligaes (1- 4). Apresenta estrutura linear, rgida, fibrosa, resistente e insolvel em gua. No possui ramificaes (Figura 5).
Figura 5 Molcula celulose, formada unicamente por glicose.

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No digerida pelo homem, pois este no apresenta enzimas para quebrar as ligaes do tipo . A exceo de animais herbvoros, que possuem bactrias e protozorios simbiticos que digerem a celulose em seus aparelhos digestivos. No organismo humano importante para formar o bolo alimentar que facilita os movimentos peristlticos. Pois so insolveis em gua, no entanto, tem grande importncia na dieta, pois so fibras alimentares. - Outros polissacardeos: - Pectina: um polissacardeo no celulsico, solvel em gua, no hidrolisadas pelo organismo humano. Como adsorve gua e forma um gel, amplamente usado para fazer gelias e gelatinas. encontrada em mas, frutas ctricas, morangos e outras frutas em menor quantidade e tambm em aveia. - Gomas e mucilagens: so similares pectina exceto pelo fato de que as unidades de galactose esto combinadas a outros acares (glicose) e polissacardeos. So encontradas em secrees vegetais ou sementes e so freqentemente adicionadas a alimentos processados para conferir qualidades especficas. Os polissacardeos de algas so encontrados em frutos do mar e algas. Um exemplo a carragena, que adicionada como um agente espessante e estabilizante em muitos produtos alimentares processados. - Amido resistente: parte de amido no ingerido no intestino delgado (batatas, cereais e legumes), so fermentados por bactrias colnicas, tem como produto final cidos graxos de cadeia curta e alguns gases. Digesto: Digesto o processo de hidrlise enzimtica, pelo qual as macromolculas dos alimentos (carboidratos, lipdeos e protenas) so divididas em unidades mais simples para serem absorvidas atravs das paredes intestinais para o sangue. Algumas substncias, como os sais inorgnicos e as vitaminas no requerem digesto, outras como a celulose que no podem ser digeridas so excretadas pelos intestinos nas fezes. As enzimas responsveis pela digesto so encontradas nos sucos digestivos tais como: saliva e os sucos pancreticos, gstrico e intestinal, secretados ao longo do trato digestivo. Basicamente, a digesto dos carboidratos consiste na hidrlise das ligaes glicosdicas, por um grupo de enzimas hidrolticas, chamadas glicosidases. Ou seja, os carboidratos ingeridos, devem ser hidrolisados aos constituintes primrios para serem absorvidos. O processo digestivo encerrado quando todas as ligaes glicosdicas dos carboidratos ingeridos foram hidrolisadas. Os monossacardeos resultantes so, ento, absorvidos para o sangue. CAVIDADE BUCAL: As glndulas salivares secretam uma enzima chamada amilase salivar, que capaz de romper, aleatoriamente, o amido ou o glicognio em fragmentos sucessivamente menores. Para exercer sua ao, enzima, necessariamente exige duas condies: pH em torno da neutralidade e tempo para poder agir. A cavidade bucal tem esse pH, mas o bolo alimentar to rapidamente deglutido que a -amilase salivar no tem tempo suficiente para atuar. CAVIDADE INTESTINAL: No estmago, a -amilase salivar inativada. Assim a tarefa de digerir os acares da alimentao fica reservada ao intestino delgado. As glicosidases so provenientes do pncreas ou da mucosa intestinal. O pncreas secreta a -amilase pancretica (em tudo semelhante quela produzida na boca). Neste
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compartimento digestivo, a enzima -amilase pancretica vai atuar, porque o pH est em torno da neutralidade. O bicarbonato contido no suco pancretico, que a secreo mais alcalina do corpo com pH de 7,5 a 8,2, neutraliza a acidez do bolo alimentar que passa do estmago para o intestino. Alm disso, o alimento permanece a por um tempo suficientemente grande, de modo a permitir um prolongado perodo de contato entre a amilase e os seus substratos. A ao continuada da enzima sobre o amido ou glicognio resulta em fragmentos cada vez menores. Uma vez que as ligaes , 1-4 das extremidades dos polissacardeos em questo no so atingidas pela -amilase, os produtos de sua ao final sero a maltose, a maltotriose e oligossacardeos. Estes contendo uma ligao , 1-6 e at 10 resduos de glicose, so chamados dextrinas (Quadro 3). Quadro 3 - Intermedirios da digesto de carboidratos.
maltose
maltotriose
dextrina limite
Por uma ao continuada de enzimas ligadas mucosa intestinal, os compostos resultantes so integralmente hidrolisados a glicose. -maltase ou oligossacaridase: atuam exclusivamente sobre ligaes 1-4 de oligossacardeos de glicose com at 9 unidades (maltose, maltotriose, dextrina). - isomaltase: atuam nas ligaes 1-6 da isomaltose ou da dextrina. - sacarase: sacarose - lactase: hidrolisa exclusivamente a lactose A glicose transportada atravs do canal de sdio para a corrente sangunea atravs do sistema porta e automaticamente utilizada ou armazenada (fgado ou msculos). A frutose e galactose so transportadas pelo mecanismo de transporte passivo e transformada em glicose pelo fgado sendo, em geral armazenados na forma de glicognio ou utilizados na forma de glicose. Existe pouca frutose e galactose circulante na corrente sangunea. Quadro 4 Principais glicosidases digestivas que atuam na digesto intestinal dos carboidratos alimentares. Enzima Substrato Produtos
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Em resumo: Os principais carboidratos da alimentao so: o amido, a sacarose, a maltose e a lactose. A digesto dos carboidratos se inicia na boca, pela ao da enzima -amilase salivar ou ptialina que hidrolisa as ligaes -1,4 do amido transformando-o principalmente em dissacardeos e dextrinas. Devido ao pH fortemente cido, a digesto dos carboidratos praticamente ocorre no intestino delgado. No intestino delgado as dextrinas so hidrolisadas a dissacardeos pela enzima amilase pancretica. Atravs de enzimas especficas, os dissacardeos ainda no intestino delgado so hidrolisados a monossacardeos. A glicose e a galactose so absorvidas ativamente (com consumo de ATP) pelas clulas da mucosa intestinal, partilhando de um carreador comum. A frutose absorvida a uma velocidade menor e por um processo passivo (sem consumo de ATP). Aps deixar as clulas da mucosa intestinal, os monossacardeos so levados pelo sistema venoso porta ao fgado e lanados na corrente sangunea.
Curiosidade: Crie dental! Est comprovado que o carboidrato mais cariognico a sacarose. Este dissacardio pode ser usado como substrato alimentar para as bactrias bucais tanto como sacarose quanto como glicose e frutose, obtidas pela ao da sacarase que elas secretam. Em qualquer caso, liberam prtons que dissolvem o esmalte. Alm disso, so um fator importante de agregao dos microorganismos sobre os dentes, constituindo o que chamamos de placa dentria. Essa agregao necessria ao efeito patognico bacteriano bucal, porque uma bactria sozinha no pode acumular prtons de hidrognio no meio, pois eles so lavados e tamponados pela saliva. Quando ocorre a colonizao que resulta na placa, os H+ ficam retidos entre os corpos bacterianos. Assim podem confrontar-se com o esmalte, diminuindo o pH de sua superfcie e promovendo a sua dissoluo. Fonte: Riegel, 2002.
Quando a glicose entra na corrente sangunea rapidamente enviada para as clulas onde pode ser metabolizada de 3 formas: - Fonte de energia - GLICLISE - Convertida a glicognio no fgado e msculos GLICOGNESE - Convertida em gordura para o armazenamento no tecido adiposo - LIPOGNESE Uso da glicose pelas clulas: O transporte da glicose para dentro da clula feito basicamente por dois mecanismos: transporte ativo sdio-glicose e difuso facilitada atravs do gradiente de concentrao atravs de uma famlia de protenas transportadoras que se localizam na membrana celular (glut 1 a 5). Dentre eles temos que o glut 4 encontrado nos adipcitos, msculo esqueltico e msculo cardaco, sendo sensvel insulina, ou seja, necessrio ter insulina disponvel para que a glicose entre na clula. Dentro da clula, a glicose transformada a piruvato (essa rota metablica conhecido como gliclise) em seguida a acetil-CoA entrando no ciclo de Krebs formando ons hidrognio (H+) e eltrons (e-) passando pela cadeia respiratria transformando-se enfim em energia (molculas de ATP). Cada molcula de glicose produz 38 ATPs. Mais detalhes sero vistos em metabolismo energtico.
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Figura 6- Sistema Digestivo
Pncreas 19 Estmago Intestino Delgado Fgado Intestino Grosso
Quadro 5 - DIGESTO DOS CARBOIDRATOS

Dieta Boca Faringe Esfago
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MAPA MENTAL CARBOIDRATOS
21 ATIVIDADES
1) O que so carboidratos? Exemplifique.
2) Cite algumas funes dos carboidratos.
3) Por que o organismo armazena carboidratos em pequenas quantidades?
4) Na dieta qual a % de calorias, ingeridas por dia, recomendado provenientes dos carboidratos?
5) Como os animais e vegetais armazenam energia atravs dos carboidratos?
6) Como os carboidratos podem ser classificados. Apresente algumas caractersticas de cada categoria.
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7) Como os oligossacardeos ou polissacardeos so unidos?
8) Por que o amido digerido pelo organismo humano e a celulose no?
9) Quais as principais semelhanas e diferenas entre o amido e o glicognio?
10) Porque a glicose a hexose mais importante?
11) Quais so os 3 dissacardeos e os 3 polissacardeos de importncia do ponto de vista nutricional? Em que alimentos podem ser encontrados?
12) Explique resumidamente como ocorre a digesto dos carboidratos. O que ocorre com os monossacardeos formados?
13) Quando a glicose entra na corrente sangunea rapidamente enviada para as clulas onde pode ser metabolizada de 3 formas, cite-as.
(Slides pgs.23-30)
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LIPDEOS
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Gordura Trans:
Colesterol:
Triacilglicerol:
Gorduras Saturadas:
Gorduras instauradas:
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LIPDEOS
Definio: Os lipdios so um grupo grande e heterogneo de compostos que incluem ____________________________________________ e componentes correlatos. Podem ser denominados lipdios, gorduras, lpides ou substncias graxas. Alguns lipdeos no formados endogenamente (dentro do organismo humano), portanto essas substncias so componentes indispensveis da alimentao: cidos graxos essenciais e vitaminas lipossolveis (_________________). Os lipdeos constituem o grupo dos compostos que, apesar de quimicamente diferentes entre si, apresentam a ____________________ em gua como caracterstica bsica comum (deve-se a baixa quantidade de tomos polarizados como O, N, S e P) e so __________________ em solventes orgnicos como etanol, acetona, clorofrmio, benzeno. Existem, no entanto excees, embora raras, quanto solubilidade desses compostos, uma vez que monoglicerdeos constitudos por cidos graxos de baixo peso molecular so mais solveis em gua do que em solventes orgnicos. So compostos _____________________ ou __________________, ou seja, apresentam na molcula uma poro polar, hidroflica, e uma poro apolar, hidrofbica. Ex:
Os lipdeos so substncias resultantes da reao entre ______________________ ___________________________ isto , so os steres dos cidos graxos (R-O-CO-R), em substituio ao grupo -OH por outros grupos. Quando apenas um cido graxo est esterificado com o glicerol, fala-se de um _____________________(Figura 7). Formalmente atravs da esterificao com outros cidos graxos surgem o _____________________ e ___________________.
Figura 7- Estrutura dos lipdeos (Fonte: Koolman e Rhm, 2005).

34 Os trs resduos acil de uma molcula de gordura podem se diferenciar pelo _______________________________ e pelo ___________________________________ (insaturaes). Disso resulta em um grande nmero possvel de combinaes em uma nica molcula de gordura (Figura 8).
Figura 8 Diferentes combinaes de cidos graxos. (Fonte: Koolman e Rhm, 2005) Os lipdeos so constitudos em torno de 98 a 99% de triacilgliceris, primariamente por cidos graxos e 1 a 2% so mono e digliacilgliceris, fosfolipdios, esteris e vitaminas lipossolveis. Os mais comuns so: cido palmtico, esterico, olico e linolnico. Os triacilgliceris so constitudos de uma molcula de glicerol e trs cidos graxos na ligao ster (Quadro 6). Quadro 6- Estrutura do cido graxo, glicerol e triacilglicerol.
HO CH2 l HO C H l HO CH2
O ll R C O CH2 O ll R C O CH O ll R C O CH2
O RC OH
________________
____________ (R-OH)
_________________ (leos ou gorduras)
35 Classificao: - Lipdios _____________: so substncias que produzem cidos graxos e glicerol quando decompostas; compreendem os monoglicerdeos, diglicerdeos; triacilgliceris, leos, gorduras e ceras. - Lipdeos _____________: apresentam outros componentes na molcula, alm de cidos graxos e lcool: fosfolipdeos, glicolipdeos, lipoprotenas, etc. - Lipdeos ___________: so substncias que se produzem na hidrlise ou decomposio enzimtica dos cidos graxos saturados e no saturados: esteris (colesterol, ergosterol, hormnios esterides), vitaminas lipossolveis, pigmentos, compostos nitrogenados (colina, serina, esfingosina e aminoetanol).
Figura 9 Esquema geral dos principais lipdeos que contm cidos graxos. Pgrupo fosfato. Fonte: Marzzoco, 2007. - Os lipdeos podem ser divididos em hidrolisveis, ou seja, esto unidos por uma ligao ster e podem ser facilmente separados qumica e enzimaticamente (em presena de gua e enzimas) e em no hidrolisveis (colesterol, cidos graxos, testosterona e estradiol. - _______________: so steres de cidos graxos e monohidroalccis de alto peso molecular, ou seja, consistem de cidos graxos de cadeia longa ligados a alcois de cadeia longa. O alto ponto de fuso e so mais resistentes hidrlise do que os triacilgliceris. Devido grande resistncia desses compostos decomposio, bem como a sua insolubilidade em gua, so frequentemente encontradas formando uma camada protetora em plantas (folhas) e animais (plumagens). As ceras so amplamente distribudas na natureza, tanto em vegetais como em animais, porm sempre em pequenas quantidades. Ex:
Funes: - ______________________: A oxidao completa dos cidos graxos at CO2 e H2O nas clulas, produz grande quantidade de energia que, ser utilizada para realizar funes metablicas importantes (__kcal/g). Os ____________________so a principal forma de armazenamento energtico no homem (adipcitos) e so altamente metabolizveis, ou seja, esto disponveis para o organismo, em quase 100% da quantidade ingerida.
36 - Quanto s recomendaes nutricionais, o consumo de ________% de gordura do valor total indicado; - ___________________: hipoderme (formada por tecido adiposo); separa a pele do plano muscular e constitui um isolante trmico de primeira ordem; - Componente das ____________________________: os lipdios formam entre 40 a 80% do total dos componentes das membranas celulares (fosfolipdios, glicolipdeos e o colesterol); - Componentes de __________________________ que incluem a testosterona, o hormnio masculino e os estrogenios e as progestinas, os hormnios femininos; - Facilitam o transporte e absoro das _____________________________(A, D, E e K) e fotoqumicos lipossolveis tais como carotenides e licopeno. O hormnio da vitamina D formado quando os raios ultravioletas do sol quebram o colesterol na gordura subcutnea para formar colecalciferol (D3). A vitamina D sinttica produzida pela irradiao do esteride vegetal, o ergosterol, para formar ergocalciferol (D2); - Fonte de ______________________________________:3 (linolnico) e 6 (linolico). - Aumenta a saciedade, melhora a palatabilidade (__________) das dietas; -Outras: co-fatores enzimticos, transportadores de eltrons, pigmentos que absorvem radiaes luminosas, ncoras hidrofbicas, agentes emulsificantes, mensageiros intracelulares e outros.
CIDOS GRAXOS: So cidos carboxlicos de cadeia no ramificada, podendo ser _______________ ou _______________________, e em geral com nmero par de tomos de carbono que variam de 4 a 24 tomos de carbono. Em plantas e animais superiores so encontrados principalmente cidos graxos de cadeia longa entre 16 e 18 tomos de carbono. cidos graxos com 20 ou + so comuns em gorduras de animais marinhos.
Quanto ao comprimento da cadeira (R): Os cidos graxos esto ___________________________ na natureza e quase sempre esto ligados a outras molculas. Cada espcie individual de plantas e animais faz cidos graxos de cadeias de comprimento e saturao especficos para as suas necessidades estruturais e metablicas nicas. Por essa razo, os alimentos de origem animal e vegetal diferem _______________________________. Em geral, a gordura da manteiga e do leite contm de 4 a 6 carbonos, o leo de coco contem cidos graxos com 12 a 14 carbonos e a gordura animal contm cidos de cadeia longa com 16 a 20 carbonos. - Cadeia curta: 6 carbonos ou menos TCC (triglicrides de cadeia curta) ou AGCC (cidos graxos de cadeia curta) - Cadeia mdia: 8 a 12 carbonos TCM (triglicrides de cadeia mdia) ou AGCM (cidos graxos de cadeia mdia) - Cadeia longa: 13 at 24 tomos de carbono TCL (triglicrides de cadeia longa) ou AGCL (cidos graxos de cadeia longa)
37 Quanto ao grau de saturao: Cada carbono em uma cadeia de cido graxo possui ______________________. Em um cido graxo saturado, todos os locais de ligao no ligados ao carbono esto saturados com (ligados ao) hidrognio. Os cidos graxos monoinsaturados (MUFA) contem apenas ______ ligao dupla e os cidos graxos insaturados (PUFA) contm ____________________________________duplas. Nos MUFA e nos PUFA um ou mais pares de hidrognio foram removidos e as ligaes duplas so formadas com os carbonos adjacentes. Como os cidos graxos com ligaes duplas so vulnerveis leso oxidativa, os seres humanos armazenam os gorduras predominantemente como cidos graxos palmticos e estericos saturados. - __________________: No possuem dupla ligao, ou seja, apresentam apenas ligaes simples entre o carbono e hidrognio (Figura 10). Esto em maior concentrao em alimentos de origem animal (carne bovina, frango, porco, laticnios), embora podemos encontr-las em alimentos de origem vegetal como no coco, leo de palma, etc. Em geral, so slidas e pastosas isso ocorre quanto maior for a cadeia e quanto mais saturada. As gorduras saturadas consumidas em excesso so prejudiciais ao organismo devido seu poder aterognico, facilitando aumento do colesterol LDL e formao de placas de gordura nos vasos sanguneos, alm do aumento de peso corporal e circunferncia abdominal. Ex: cido palmtico C15H31COOH , cido esterico C17H35COOH . - _________________: Possuem dupla ligao, ou seja, liga tomos adicionais de hidrognio (Figura 8), sendo ento subdivididos em: Monoinsaturados (uma nica dupla ligao) MUFA (mono unsaturated fatty acids) encontrados no abacate, azeite de oliva, leo de canola. Ressalta-se aqui o cido olico 9 C17H33COOH . Poliinsaturados (duas ou mais duplas ligaes) PUFA (polyunsaturated fatty acids) encontrados no leo de soja, milho, aafro, etc. Ressalta-se aqui o cido linolico 6 C17H31COOH e o cido linolnico 3 C17H29COOH .
Figura 10- Ligao saturada e insaturada dos cidos graxos.
38 Quadro 7 Tipos de cidos graxos, energia fornecida por grama e fontes alimentares. TCC 2,4 Kcal/g Manteiga, fermentao de fibras vegetais por bactrias do clon. SATURADOS TCM 8,3 Kcal/g TCL 9,3 Kcal/g INSATURADOS So todos TCL 9,3 Kcal/g 3 (PUFA) 9 (MUFA) 6 (PUFA) Coco, amndoa, pequena quantidade no leite. Gordura de carne animal, manteiga de cacau, cacau, manteiga. Azeite de oliva, leo de amendoim, leo de canola. leo de: aafro, soja, milho, algodo, girassol, prmula. leo de: peixe, noz, leo de semente de linhaa.
Quadro 8 cidos graxos comuns presentes nos alimentos

Nome comum N de tomos C N de duplas ligaes Fonte tpica de gordura
cidos graxos saturados Butrico 4 Caprico 6 Caprlico 8 Cprico 10 Lurico 12 Mirstico 14 Palmtico 16 Esterico 18 Araqudico 20 Behnico 22 cidos graxos insaturados 14 Miristolico Palmitolico 16 Olico 18 Eladico 18 Vacnico 18 Linollio 18
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Gordura do leite Gordura do leite leo de coco leo de coco leo de coco, leo de semente de palmeira Gordura de leite, leo de coco leo de palmeira, gordura animal Manteiga de cacau, gordura animal leo de amendoim leo de amendoim
1 1 1 1 1 2
Gordura do leite
Alguns leos de peixes e gordura bovina Azeite de oliva e leo de canola Gordura do leite Gordura do leite Maioria dos leos vegetais, especialmente leo de milho, soja, algodo, aafro. Linolnico 18 3 leo de soja, leo de canola, nozes, germe de trigo. Gadolico 20 1 Alguns leos de peixe Aracdnico 20 4 Banha, carnes. EPA 20 5 Alguns leos de peixe, marisco DHA 22 6 Alguns leos de peixe, marisco Ercico 22 1 leo de canola Fonte: Adaptado de ISEO: Food Fats and oils, 6 ed. Washington, DC, Institute of Shortening And Edible Oils, 1988.
39 Os cidos graxos tambm so caracterizados pela _________________________ de suas ligaes duplas. Duas convenes so utilizadas. Na primeira, a letra grega delta maiscula () refere-se ao carbono que _____________ a ligao dupla. Por exemplo, 9, refere-se ligao dupla entre o carbono 9 e 10. Na segunda conveno, as letras gregas minsculas so utilizadas para referir colocao dos carbonos no cido graxo. A alfa ( ) se refere ao primeiro carbono adjacente ao grupo carboxila, a beta ( ) ao segundo carbono e omega () ao ltimo carbono.
CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS Alguns cidos graxos poliinsaturados so considerados essenciais na dieta (nutrientes essenciais so aqueles que a alimentao deve fornecer, pois o organismo humano no sintetiza). Os cidos graxos essenciais so necessrios para garantir a integridade das membranas celulares, para o crescimento, a reproduo, a manuteno da pele e o funcionamento geral do organismo; alm de auxiliarem na regulao do metabolismo do colesterol. Sua deficincia pode causar sintomas clnicos citados no Quadro 9. Quadro 9- Sintomas de deficincia de cidos Graxos Essenciais Deficincia de 6 Sintomas clnicos ______________________ (mega 6 18:2). So alimentos fonte de 6: leos vegetais (soja, milho, girassol), porm algumas gorduras animais contm 6 como gordura do leite, carnes, etc. Contm duas duplas ligaes, o cido poliinsaturado mais importante existente e leos e gorduras vegetais. 3 ______________________ (mega 3 18:3) So alimentos fonte de 3: leo de peixe e leo de semente de linhaa. um cido triinsaturado que ocorre freqentemente em gorduras extradas de sementes, quase sempre em pequenas quantidades. Fonte: Waitzberg, 2006
40 CIDOS GRAXOS TRANS O cido graxo trans um tipo especfico de gordura _____________________ formada pelo processo de hidrogenao, ligado ao carbono de uma insaturao encontrando-se em lados opostos. Encontrado na natureza, os cidos graxos trans so originados de animais ruminantes, porm a maior fonte industrial de cidos graxos trans a gordura vegetal hidrogenada, que transforma __________________________________ _____________________________________para se obter produtos mais crocantes e macios alm de aumentar seu prazo de validade. Os principais alimentos fontes de cidos graxos trans so: as margarinas slidas ou cremosas, cremes vegetais, biscoitos e bolachas, sorvetes cremosos, pes, batatas fritas comerciais preparadas em fast-food, pastis, bolos, tortas, massas ou qualquer outro alimento que contenha gordura vegetal hidrogenada em seu ingrediente. Do ponto de vista nutricional, os cidos graxos trans devem ser evitados por inibirem a metabolizao e utilizao dos cidos linolico e linolnico, alm de atuarem semelhantemente aos cidos graxos saturados, favorecendo a aterosclerose. Devido aos malefcios que a gordura trans pode acarretar, muitas indstrias esto diminuindo ou excluindo esta gordura dos seus produtos, substituindo-a pela gordura interesterificada, alterando a composio nutricional sem afetar a palatabilidade. A gordura interesterificada o resultado da modificao fsico-qumica de gorduras para formar produtos com excelentes caractersticas sem alterar a estrutura dos cidos graxos. Ela vem sendo utilizada pela indstria tendo como sua matria prima inicial o leo de palma (leo rico em cidos graxos saturados) que facilmente digerido e absorvido pelo processo metablico normal, no necessitando da hidrogenao, tornando-se isento de gordura trans. Vale ressaltar que, como a gordura interesterificada saturada, seu consumo excessivo tambm prejudicial ao organismo. A RDC n. 360 da ANVISA, publicada em 26/12/03 que estabeleceu o regulamento tcnico sobre Rotulagem Nutricional de alimentos, incluiu a Gordura Trans como nutriente ________________________. O limite de quantidade estabelecido como no significativo por poro de alimentos foi de nmero menor ou igual a 0,2g. Embora no exista recomendao especfica para a ingesto desse cido graxo, a OMS (Organizao Mundial da Sade) recomenda que no se ultrapasse a ingesto de 2g/dia de gorduras trans, devido aos efeitos malficos deste nutriente para o organismo. TRIACILGLICERIS: So formados a partir de ____________________________________ (Quadro 10). Os lipdios, tanto da alimentao como os de reserva, existem predominantemente na forma de _______________________. Os triacilgliceris naturais apresentam cidos graxos diferentes, na mesma molcula (tamanho da cadeia e grau de insaturao diferentes). Como principais funes esto reserva energtica no organismo, atuar como isolantes trmicos e como proteo mecnica. Os triacilgliceris podem ocorrer no estado _____________________________. Os lquidos constituem os leos e os slidos as gorduras. A composio qumica varia em funo ___________________________ dos resduos de cidos graxos e o ____________________de suas ligaes duplas, influenciando o ponto de fuso. Os leos so mais ricos em cidos graxos insaturados, por isso tem ponto de fuso mais baixo. As gorduras so mais ricas em cidos graxos saturados, portanto apresentam pontos de fuso mais elevados.
41 Quadro 10- Componentes do triacilglicerol.
cido graxo
glicerol
triacilglicerol
O _______________ um constituinte comum a todos os leos e gorduras. um lquido incolor, extremamente solvel em gua e etanol, insolvel em ter etlico e clorofrmio, e que apresenta propriedades qumicas prprias por aquecimento a altas temperaturas em presena de catalisadores, o glicerol perde gua com formao de __________________________, composto de cheiro desagradvel e ao irritante para os olhos e mucosas e pele.
FOSFOLIPDIOS: So os lipdios que apresentam um dos grupos hidroxila do glicerol esterificado com o cido fosfrico (H3PO4). Os mais importantes so a ___________________ e a cefalina e so encontrados principalmente nas membranas celulares (Quadro 10). A lecitina o principal componente das lipoprotenas utilizadas para o transporte das gorduras e colesterol. Suas principais fontes de origem animal so o fgado e a gema de ovo e de origem vegetal so a soja, amendoim, espinafre e germe de trigo. Sua qualidade anfiflica torna a lecitina um aditivo ideal para unir gua e gordura para formar uma emulso estvel. A lecitina (9Kcal/g) adicionada aos produtos alimentares tais como margarina, sorvete, bolachas, lanches e doces.
ESFINGOLIPDIOS: So os lipdios que apresentam em sua composio a esfingosina (amino-lcool. Esto amplamente distribudos no sistema nervoso de animais em nas membranas de plantas e leveduras. No esto ligados ao glicerol(Quadro 11). As glicoprotenas so constitudas por uma esfingosina, um cido graxo em ligao amdica e uma ou mais unidades de monossacardeo, em geral a galactose. So encontradas na composio de vrios tecidos, principalmente ____________________. As esfingomielinas so constitudas por: cido graxo, cido fosfrico, colina e um amino-lcool. So encontradas principalmente no crebro, constituem mais de 25% da ________________________________, a estrutura rica em lipdeos que protege e isola as clulas do sistema nervoso central. Os glicolipdeos incluem cerebrosdeos e gangliosdeos, contem galactose e glicose, respectivamente. So compostos de uma base esfingosina e cidos graxos de cadeia muito longa (22C). Estruturalmente ambos compostos so componentes do tecido nervoso e de certas membranas celulares, onde desempenham um papel no transporte de lipdeos.
42 Quadro 11- Estrutura do fosfolipdio e esfingolipdio.
LIPOPROTENAS: Como os lipdeos so molculas ______________________, eles se associam com outras molculas formando complexo solvel em gua. Neste complexo, lipdeos apolares, lipdeos polares e protenas formam uma partcula hidroflica, denominados lipoprotena. Desta forma, os lipdeos (insolveis no meio aquoso), podem ser transportados no sangue pelas lipoprotenas plasmticas. As principais ________________________ de importncia em bioqumica so: Quilomcrons: transportam os triglicris e colesterol de origem alimentar (exgena) para as clulas; VLDL (Very Low Density Lipoproteins - Lipoprotenas de Muito Baixa Densidade): transportam os triacilgliceris formados no fgado para as clulas adiposas e msculos; LDL (Low Density Lipoproteins - Lipoprotenas de Baixa Densidade): transportam o colesterol do fgado at as clulas de vrios outros tecidos: _____ colesterol; HDL (High Density Lipoproteins - Lipoprotenas de Alta Densidade): transportam o excesso de colesterol dos tecidos de volta para o fgado, onde utilizado para a sntese da bile: _____ colesterol. ESTERIDES: So os lipdeos derivados da colestana, que um hidrocarboneto tetracclico com 17 tomos de carbono. Entre os esterides importantes: - ergosterol: encontrado na pele e pela ao de raios ultra-violeta transforma-se em calciferol e vitamina D. - ____________________l: componente essencial das membranas estruturais de todas as clulas dos mamferos o principal componente do crebro e das clulas nervosas. encontrado tambm em altas concentraes nas glndulas supra-renais, local onde os hormnios adrenocorticais so sintetizados, e no fgado, onde sintetizado e estocado. A sntese endgena varia de 0,5 a 2,0 g/dia. Os principais rgos responsveis pela produo de colesterol do organismo humano so o _____________ e o ____________, que produzem cerca de 25% do colesterol endgeno. O excesso de colesterol d origem a ____________________________. O colesterol uma chave intermediria na biossntese de uma srie de esterides importantes, incluindo cidos biliares, hormnios adrenocorticais (aldosterona) e hormnios sexuais (estrognios, testosterona e progesterona). Nos alimentos encontrado exclusivamente em alimentos de origem animal: em alta concentrao na gema de ovo, miolo e fgado e esto presentes na manteiga, cremes de leite, queijo, corao, lagosta, camaro, ova de peixe, leite integral.
43 Curiosidades Quadro 12-Teor de gordura total em alguns Quadro 13- Teor de colesterol total em alimentos alguns alimentos: Alimento (100g) Batata Assada Batata Frita Leite desnatado Leite integral Peixe Assado Peixe Frito Frango Cozido Frango Frito Contra fil com capa de gordura Contra fil com capa sem gordura Total de gordura (g) 0 35 0,4 3,3 1,2 7,0 3,5 9,0 15 4 Alimento (100g) Fgado de boi Ovo Manteiga Queijo Prato Queijo Mussarela Queijo Minas Iogurte integral Iogurte desnatado Leite integral Leite desnatado Total de colesterol (mg) 393 356 219 104 78 62 13 1,8 14 2
Fonte: Sistema de Apoio a Deciso em Nutrio, verso 2.5a _____________________________: tem estruturas diferentes da gordura e no fornecem nutrientes prontamente absorvveis. A sua importncia comercial que imitam a textura da gordura, especialmente na boca. O valor calrico destes substitutos varia entre 5 Kcal/g (caprenina) e 0 Kcal/g (olestra, carragenina). O maior grupo derivado de polissacardeos vegetais (gomas, celulose, dextrinas, fibra, maltodextrinas, amidos e polidextrose), sendo que alguns fornecem 4Kcal/g quando digeridos. Tm surgido preocupaes quanto aos efeitos em longo prazo, em particular, se os substitutos de gordura no forem absorvidos, eles podem se ligar a cidos graxos essenciais e vitaminas lipossolveis e contribuir para sua m absoro? No entanto pesquisas reconhecem que estes so geralmente reconhecidos como seguros. Doenas: - Obesidade: A obesidade representada pelo acmulo excessivo de gordura corporal, resultante do desequilbrio entre o ____________________________________ _____________________ provocando alteraes como a resistncia insulina, alteraes do perfil lipdico, problemas psicolgicos, ortopdico e de pele. O excedente de peso resultante do aumento do tamanho e do nmero dos ____________________(clulas do tecido adiposo). Todo o excesso de energia deve, necessariamente, ser modificado e transformado em energia qumica potencial para armazenagem. Como a principal forma de estoque de energia no nosso corpo a ______________, o excesso de energia disponvel causa o aumento do tecido adiposo e, conseqentemente, ocorre o aumento da massa corporal. Como o seu desenvolvimento resultado de uma complexa interao entre fatores genticos, psicolgicos e culturais, o tratamento envolve no somente o controle da ingesto alimentar, mas tambm a mudana de comportamento e hbitos de vida, incluindo a atividade fsica.
44 -Dislipidemia: Consiste na alterao dos nveis de_______________________________, sendo que as mais comuns so: ___________________________e ______________________________. O excesso de colesterol no sangue (acima de 200mg/dl) ou aumento do LDL (>130 mg/dl) pode ocorrer por _____________________ ou devido ingesto ___________________de gordura saturada e colesterol alimentar. O colesterol em excesso pode se acumular nos vasos sanguneos levando a aterosclerose. Para reduzir o colesterol srico necessrio reduzir o consumo de alimentos ricos em gordura saturada e colesterol, alm da ingesto de fibras alimentares e exerccio fsico. - Aterosclerose: depsitos de gordura (placas) que se acumulam no interior das artrias. Tais depsitos reduzem o calibre desses vasos sanguneos, predispondo _____________________________. - Arteriosclerose: perda da elasticidade das artrias com aterosclerose, limitando a quantidade de sangue que pode ser bombeada atravs delas, limitando a quantidade de oxignio para o corao. Essa privao de oxignio leva dor conhecida como ________. - Hipertrigliceridemia o aumento das triglicrides no sangue, em geral representado pela elevao das lipoprotenas de muito baixa densidade (VLDL), ou dos quilomcrons, ou de ambos. Para serem considerados normais, os nveis de triglicrides devem estar ______________ mg/dl (valores de referncia para adultos > de 20 anos de idade). Em conjunto com a hipercolesterolemia podem contribuir para a instalao ou o agravamento de quadro clnico de ateroesclerose e, assim, so consideradas situaes de risco. Isso especialmente preocupante se tais nveis elevados de um ou de ambos (colesteris e triacilgliceris) so conjugados com hbitos inadequados de ingesto de bebidas alcolicas e/ou uso de derivados do tabaco. O controle diettico deve ser a restrio da ingesto de gorduras saturadas e lcool, controle dos carboidratos e exerccio fsico. Atualmente, alguns estudos revelam que a suplementao de 3 pode auxiliar na reduo dos triglicrides. - Doeas do armazenamento dos esfingolipdeos: So causadas por efeitos hereditrios de _______________ necessrias para a degradao dos esfingolipdeos nos lisossomas e provocam o acmulo desses compostos nas clulas. A mais comum a doena de ___________________, causada pela deficincia da enzima -hexoaminidase, ocasionando uma degradao neurolgica. Os sintomas da doena (cegueria, fraqueza e retardo metal) geralmente aparecem alguns meses aps o nascimento. Os pacientes apresentam degenerao grave no sistema nervoso e morrem, geralmente ao redor de 4 anos de idade. A doena de Niemann-Pick causa retardo metal (esfingomielinase), doena de Krabbe, causa desmineralizao e retardo mental ( -galactosidase) e doena de Gaucher, ocasiona retardo mental entre outras caractersicas como esplenomegalia, hepatomegalia, eroso de osso. No existe terapia para as doenas de armazenamento dos esfingolipdeos e, portanto, ______________. Digesto: Os principais lipdeos da alimentao so os ____________________ (leos e gorduras) e os fosfolipdeos (lecitinas). A digesto dos lipdeos ocorre no ______________________, pela ao da lipase, presente no suco pancretico, exceto para recm-nascidos, onde existe certa produo de lipase lingual, capaz de iniciar o processo de digesto dos lipdios na boca.
45 Inicialmente, os lipdeos so ___________________________, que secretada no fgado pela vescula biliar. Os sais biliares atuam como detergente, dissolvendo os lipdeos em forma de emulso, facilitando assim a ao da enzima lipase, que hidrolisa as ligaes steres entre os cidos graxos e o primeiro e terceiros carbono do glicerol. Os fosfolipdeos tambm so digeridos no intestino delgado pelas enzimas fosfatase e fosfolipases. Os principais produtos da digesto dos lipdeos so: _______________, ________________, ________e _____________________. Essa mistura absorvida pelas clulas da mucosa intestinal. Dento das clulas os cidos graxos de cadeia pequena (menos que 10 carbonos) vo para o sangue onde se associam s protenas plasmticas para serem transportados. Os cidos graxos de cadeia longa so utilizados para sintetizar novamente triglicerdios. Os triglicrides e colesterol absorvidos no epitlio intestinal se ligam aos ______________________ (lipoprotena) que so coletados pelas veias linfticas e que drenam na circulao sistmica via ducto torcico. Dentro de poucas horas aps a alimentao, a maior parte dos quilomcrons sero removidos do sangue atravs da lipase lipoprotica (LPL), enzima localizada nas clulas endoteliais que revestem os capilares em muitos tecidos. O destino das gorduras ser a oxidao nas clulas musculares ou armazenamento sob forma de cidos graxos nas clulas adiposas do tecido subcutneo. E o colesterol carreado nos quilomcrons levado para o fgado. Portanto, a digesto e absoro dos lipdeos ingeridos ocorrem no intestino delgado, e os cidos graxos liberados dos triacilgliceris so unidos e enviados para os msculos e tecido adiposo. Os sete passos so:
46 MAPA MENTAL - LIPDEOS
47 ATIVIDADES
1) Cite quatro caractersticas que os lipdeos, de uma forma geral, apresentam. 2) Esquematize a estrutura de: cido graxo, glicerol, monoaciglicerol, diaciglicerol e triaciglicerol.
3) Aponte seis funes dos lipdeos no organismo humano e escolha 3 para explicar. -
4) Como os cidos graxos podem ser classificados em funo do nmero de carbonos e do grau de saturao?
48 5) O que so cidos graxos essenciais? Quais so os principais? Em que alimentos so encontrados? Qual a importncia destes para o organismo?
6) O que so gorduras trans? Por que so consideradas malficas para sade?
7) Por que os triacilgliceris so importantes biologicamente? Como so constitudos quimicamente?
8) Como e onde os lipdeos so armazenados e transportados?
9) O que colesterol? Quais as suas principais funes? Onde produzido? E, quando em excesso, o que pode ocasionar? Diferencie LDL de HDL.
49 10) Aponte 3 doenas relacionadas com os lipdeos e suas principais caractersticas.
11)
Qual rgo onde ocorre a digesto do lipdeos? Como e onde so absorvidos os
lipdeos ingeridos.
12)
Quais so os principais produtos da digesto dos lipdeos? Cite as enzimas
envolvidas.
13)
Aponte os 7 passos do processo digestivo dos lipdeos.
50 14) Das reaes importantes que ocorrem com os lipdeos podemos citar a
hidrogenao, saponificao e oxidao. Pesquise as principais caractersticas e as alteraes que ocorrem em cada uma delas.
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Reviso Lipdeos
Instrues: Responda atentamente as questes abaixo sem consultar o material. 1) Assinale V (verdadeiro) e F (falso) para as alternativas abaixo relacionados com a estrutura dos lipdeos: ( ) Os lipdeos constituem a classe de compostos com estrutura bastante variada, caracterizados por sua falta de solubilidade em solventes orgnicos e por serem praticamente insolveis em gua. ( ) Muitos lipdeos so anfipticos (exceto os triacilgliceris), ou seja, apresentam na molcula uma parte hidroflica e outra parte hidrofbica. ( ) Exercem diversas funes biolgicas, como componentes de membranas( principalmente constitudos por fosfolipdeos), isolantes trmicos, no entanto, no so considerados como reserva de energia. ( ) As principais categorias de lipdeos podem ser considerados os cidos graxos, triacilgiceris, glicerofosfolipdeos, esfingolipdeos e esterides.
2) Complete as frases abaixo com as seguintes palavras: insaturaes, cidos graxos livres, par, ramificaes, esfingolipdeos, fuso, 14 carbonos, 16 e 18 carbonos.
glicerol,
triacilgliceris,
a) os cidos graxos so cidos monocarboxlicos, geralmente com uma cadeia carbnica longa, com nmero _________ de tomos de carbono e sem ________________, podendo ser saturada ou insaturada b) Os __________________ so pouco encontrados nos organismos, mais freqentemente esto ligados a um lcool, que pode ser o _______________ (triacilgliceris e os glicocerofosfolipdeos) ou a esfingosina (esfingolipdeos). c) Os _______________ so uma forma de armazenamento de cidos graxos e os ____________________ fazem parte das membranas celulares. d) Os cidos graxos mais comuns so os de __________________. As propriedades fsicas dos cidos graxo e dos lipdeos deles derivados dependem da ocorrncia ou no de __________________ na cadeia de hidrocarbonetos e do seu comprimento. e) a temperatura de _____________ dos cidos graxos diminui com o nmero de insaturaes e aumenta com o comprimento da cadeia. cidos graxos saturados com mais de ___________________ so slidos e, se possurem pelo menos uma dupla ligao, so lquidos.
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3) Correlacione a coluna da direita com a da esquerda estabelecendo a correta definio: a) triacilgliceris ____ De acordo com a sua natureza fsica podem ser classificados em trs grupos: esfingomielinas, cerebrosdeos e gangliosdeos. ____ O composto chave deste grupo o colesterol, influencia na fluidez das membranas celulares, importante sntese de hormnios sexuais, sais biliares e vitamina D. Tambm muito conhecido por sua associao com a aterosclerose. Nos vegetais o teor de colesterol 100 vezes menor do que nos animais, sendo considerado igual a zero, para fins dietticos. ____ So compostos essencialmente apolares que podem ser armazenados na clula de forma praticamente anidra. So os lipdeos mais abundantes da natureza, constitudos por 3 molculas de cidos graxos esterificadas a uma molcula de glicerol, ou seja, apresentam 3 grupos acila. Os leos vegetais so utilizados para a fabricao de margarinas, atravs do processo de hidrogenao, e so lquidos, por serem ricos em cidos graxos insaturados. ____ A molcula contm uma regio polar, composta pelo grupo fosfato e seus substituintes, e uma parte apolar, devisa aos cidos graxos e glicerol.Por conterem fosfato so denominados de fosfolipdeos.
b) glicerofosfolipdeos
c) esfingolipdeos
d) esterides
4) Sabendo-se que as lipoprotenas plasmticas so classificadas segundo sua densidade, que tanto menor quanto maior for o seu teor de lipdeos, circule a palavra que melhor corresponde a descrio: a) VLDL (very low density), IDL(intermediate density), LDL(low density), HDL (high density) Tem a funo oposta das LDL, atuando na remoo do colesterol dos tecidos para o fgado. b) VLDL (very low density), IDL(intermediate density), LDL(low density), HDL (high density) So a principal fonte de colesterol para os tecidos, exceto fgado e intestinos c) VLDL (very low density), IDL(intermediate density), LDL(low density), HDL (high density) Tem origem heptica e transportam triacilgliceris e colesterol para os outros tecidos e originam as IDL.
53 COLESTEROL O que ? O colesterol um tipo de gordura (LIPDIO) encontrada naturalmente em nosso organismo e fundamental para o seu funcionamento normal. O colesterol o componente estrutural das MEMBRANAS CELULARES em todo nosso corpo e est presente no crebro, nervos, msculos, pele, fgado, intestinos e corao. Nosso corpo usa o colesterol para produzir vrios HORMNIOS, VITAMINA D e CIDOS BILIARES que ajudam na digesto das gorduras. E 70% dele fabricado pelo nosso prprio organismo no FGADO, enquanto os outros 30% vm da dieta. Por que importante entender o colesterol? Quando o excesso (HIPERCOLESTEROLEMIA), o colesterol pode depositar-se nas paredes das artrias vasos que levam sangue para os rgos e tecido determinando um processo conhecido como ATEROSCLEROSE. Se esse depsito ocorrer nas ARTRIAS CORONRIAS, pode causar ANGINA (dor no peito) e INFARTO DO MIOCRDIO. Se acontecer nas artrias cerebrais pode provocar acidente vascular cerebral (DERRAME). Portanto, o colesterol alto um FATOR DE RISCO para o desenvolvimento de DOENAS CARDIOVASCULARES.
Procure e marque no diagrama de letras, as palavras em DESTAQUE no texto.
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Quais os tipos de colesterol?

Existem dois tipo de colesterol no SANGUE: - O LDL-colesterol (low-density lipoprotein), tambm chamado de MAU COLESTEROL, que promove o DEPSITO do colesterol nas PAREDES das suas artrias e corresponde a 75% do total do colesterol em CIRCULAO. Quanto maior o LDL-C, maior o RISCO de problemas. - O HDL-colesterol (high-density lipoprotein), tambm chamado de BOM COLESTEROL, transporta o colesterol das clulas para o FGADO, eliminando-o pela BILE e pelas FEZES. Fornece PROTEO contra a ATEROSCLEROSE e, se o seu NVEL estiver baixo, o risco de DOENA CARDIOVASCULAR aumenta. Preencha o diagrama com as palavras em destaque no texto.
Lipdeos Colesterol total
Valores (Mg/dL) < 200 200-239 >240 < 100 100-129 130-159 160-189 < 40 >60 < 150 150-200 200-499 >500
Categoria timo Limtrofe Alto timo Desejvel Limtrofe Alto Baixo Alto timo Limtrofe Alto Muito alto
LDL-colesterol
HDL-colesterol
Triglicerdeos
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O que faz o nvel de colesterol eleva-se?

Existe uma srie de fatores que promovem elevao do colesterol. Alguns so modificveis, pois se relacionam ao estilo de vida do indivduo enquanto outros so inerentes e no podem ser modificados. Fatores que voc pode controlar: - exerccio: exerccios aerbios so uma forma de aumentar o HDL-C e reduzir o LDL-C, perder peso e controlar a presso arterial. - peso: o excesso de peso tende a aumentar o nvel de LDL (mau colesterol). A perda de peso pode ajudar a diminuir os LDL-c e aumentar os nveis de HDL (bom colesterol). - dieta balanceada: o excesso de peso, especialmente a gordura abdominal, aumenta uma outra substancia gordurosa chamada Triglicrides. Alm disso, reduz o nvel de HDLC e aumenta o LDL-C. O colesterol s encontrado nos alimentos de ORIGEM ANIMAL, que so ricos em GORDURAS do tipo SATURADA. Assim, pode-se citar carnes e derivados, FRUTOS DO MAR, GEMA DE OVO, LEITE e seus derivados. Outras fontes de gordura saturada so os alimentos INDUSTRIALIZADOS: bolos, biscoitos, chocolates, tortas, sorvetes. ALIMENTOS VEGETAIS: COCO, banha de coco, azeite-de-dend. As gorduras insaturadas ajudam a diminuir o colesterol sanguneo, mas podem ser muito CALRICAS, por isso devem ser consumidas com cuidado. Esto presentes nos LEOS VEGETAIS (oliva, canola, soja, milho, GIRASSOL), nozes, avels, abacate, margarinas. Fatores que voc no pode controlar: - GNERO: homens tm mais risco de apresentar colesterol elevado do que as mulheres. Mas depois da MENOPAUSA, o LDL-c da mulher aumenta, enquanto que o HDL-c diminui. - IDADE: o colesterol aumenta com a IDADE. Nos homens, isso ocorre a partir dos 45 anos e, nas mulheres, a partir dos 55. - HEREDITARIEDADE: os genes podem influenciar o nvel de LDL-c atravs da velocidade com que o mesmo produzido e removido do SANGUE.
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PROTENAS
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AMINOCIDOS
Os aminocidos (aas) funcionam no s como unidades estruturais para a formao das protenas, mas tambm como precursores de uma srie de substncias biologicamente importantes como hormnios e pigmentos, etc. Os aminocidos so as unidades estruturais bsicas das protenas. Dispostos em seqncias especficas, os aminocidos do identidade e carter as protenas. Os organismos vivos so formados por 20 tipos de aminocidos. Os aminocidos encontrados nas protenas possuem em comum a presena de um grupo amino (-NH2), um grupo carboxla (-COOH), um tomo de hidrognio (H) e um radical R diferenciado (cadeia lateral), ligados a um tomo de carbono (carbono alfa, quiral ou opticamente ativo (Figura 11). Dois aminocidos no se encaixam nesta definio, a glicina que possui como radical o tomo de hidrognio e a prolina que contm o grupo imino (-NH) em substituio ao grupo amino (-NH2),estruturalmente considerada como um iminocido, mas se inclui entre os aminocidos por apresentar propriedades semelhantes a estes. A ligao peptdica (reao de condensao) se forma entre o grupo carboxila de um aminocido e o grupo amino do outro. Esta ligao ocorre atravs da Figura 11 Estrutura liberao de uma molcula de gua para cada ligao geral de um aminocido peptdica formada (Figura 12).
Figura 12 Formao de um dipeptdeo A unio de 2 aas formam um dipeptdeo, de 3 aas um tripeptdeo de n aas formam um polipetdeo e a unio de vrios peptdeos formam uma protena. Alm da ligao peptdica, outras ligaes podem ser importantes para a determinao da estrutura protica, como pontes de hidrognio, ligaes eletrostticas/salinas/inicas, hidrofbicas/apolares/Van der Walls, ligaes polares/dipolo-dipolo e pontes dissulfeto.
58 1. CLASSIFICAO 1.1 Essenciais e no essenciais Essenciais, ou indispensveis: so aqueles que o organismo humano no consegue sintetizar. Desse modo, eles devem ser obrigatoriamente ingeridos atravs de alimentos, pois caso contrrio, ocorre a desnutrio. Assim, a alimentao deve ser a mais variada possvel para que o organismo se satisfaa com o maior nmero desses aminocidos. As principais fontes desses aminocidos so a carne, o leite e o ovo. A falta desses aminocidos pode levar perda de peso, diminuio do crescimento, balano nitrogenado negativo e sintomas clnicos. Os aminocidos no-essenciais, ou dispensveis, so aqueles que o organismo humano consegue sintetizar a partir dos alimentos ingeridos. Os aminocidos condicionalmente essenciais ou condicionalmente indispensveis: Quando o organismo precisa de certo aminocido em algumas condies especficas: desnutridos, cirurgias, leses. A arginina pode ser sintetizada, mas requerida em quantidades maiores para o crescimento e desenvolvimento normais e a histidina um aa essencial para crianas.
Quadro 14- Classificao dos aminocidos Essenciais Condicionalmente essenciais Fenilalanina Arginina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptofano Valina Cistena e cistina Glicina Glutamina Histidina Prolina Serina Taurina Tirosina Fonte: Adaptado de Waitzberg, 2006. 1.2 Cadeia lateral
No essenciais Alanina cido asprtico cido glutmico Asparagina
Com base na cadeia lateral dos aminocidos estes podem ser classificados como apolares ou polares (sem carga, carregados positivamente (bsicos) ou carregados negativamente (cidos). Essas propriedades qumicas isoladas dos aminocidos continuam existindo aps a insero de resduos destes na cadeia protica e garantem as propriedades qumicas das protenas. A partir desses blocos de construo distintos, os organismos podem sintetizar produtos muitos diferentes entre si, como enzimas, hormnios, anticorpos, penas de pssaros, teias de aranha, antibiticos, venenos de fungos peonhentos, entre tantos outros produtos, cada qual com sua atividade biolgica caracterstica.
59 Aminocidos com cadeias laterais apolares (hidrofbicas): tm grupos R constitudos por cadeias com carcter de hidrocarbonetos, que no interagem com a gua. Geralmente esto localizados na parte interna da protena. Ex: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano e prolina (freqentemente interrompe as hlices encontradas em protenas globulares- mioglobina), contribuindo para a formao de protenas fibrosas-colgeno). Aminocidos polares (hidroflicos): so os que tm nas cadeias laterais, grupos com carga eltrica lquida ou com cargas residuais, que os capacitam a interagir com a gua. So geralmente encontrados na superfcie da molcula protica. Quanto a carga so divididos em 3 categorias: - polares com cadeias laterais desprovidas de carga eltrica ou neutras (sem carga): apresentam carga lquida zero em pH neutro. a) serina, treonina e tirosina, com grupo hidroxila na cadeia lateral; b) asparagina e glutamina, com grupo amida e c) cistena com um grupo sulfidrila. A cistena contem um grupo sulfidrila (-SH), podendo formar a cistina (-S-S-), denominada de ponte dissulfeto, os demais tendem a formar pontes de hidrognio. - polares com cadeias laterais carregadas negativamente (cidos): So doadores de prtons. Em pH neutro, as cadeias laterais desses aminocidos encontram-se completamente ionizadas, contendo um grupo carboxilato carregado negativamente (COO-): cido asprtico e cido glutmico. - polares com cadeias laterais carregadas positivamente (bsicos): lisina, arginina e histidina
Aminocidos so armazenados no organismo? No existe reserva considervel de aas livres no organismo. Os aas permanecem em estado dinmico de turnover, ou reciclagem, de sntese intracelular e degradao do excedente. O destino do pool (conjunto presente em todo organismo) de aas livres mltiplo: incorporao em protena tissular, neoglicognese e sntese de novos compostos nitrogenados (creatina e epinefrina). As protenas tissulares podem sofrer degradao e liberar aas para o pool. Os aminocidos livres so ento usados para sntese de novas protenas ou degradados no fgado, msculo, rim e crebro em amnia e cido glutmico. Ainda no fgado, aqueles aas no utilizados, so sintetizados em uria, por sua vez excretados pelo rim.
60 Cadeias laterais alifticas ALANINA
VALINA
LEUCINA
ISOLEUCINA
Cadeias laterais hidroxiladas SERINA
TREONINA
Cadeias laterais bsicas (carregados positivamente) LISINA ARGININA
HISTIDINA
61 Cadeias laterais aromticas FENILALANINA TIROSINA
TRIPTOFANO
Cadeias laterais cidas (carregados negativamente) e seus derivados ASPARTATO ASPARAGINA
GLUTAMATO
GLUTAMINA
Cadeias laterais sulfuradas CISTENA
METIONINA
Iminocidos GLICINA
PROLINA
62 2. PROPRIEDADES DOS AMINOCIDOS
a) Propriedade eltrica (cida ou bsica):
b) Ponto isoeltrico (pI):
Figura 13 Propriedade cida e bsica da alanina.

Fonte: Marzzoco e Torres (2007).
63 MAPA MENTAL - AMINOCIDOS
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ATIVIDADES: AMINOCIDOS
1) O que so aminocidos e como so constitudos quimicamente? Desenhe a sua estrutura bsica.
2) Diferencie aminocidos essenciais dos no-essenciais. Cite exemplos.
3) Como os aminocidos so unidos? Essa ligao covalente? Esquematize a formao de um dipeptdeo.
4) Diferencie dipeptdeo, tripepdeo, polipeptdeos e protenas.
5) O que ponto isoeltrico de um aa?
6) Os aminocidos so armazenados no organismo humano? Justifique
(Slides pg.65 e 69)

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SNTESE DE PROTENAS
DNA -
RNA -
CDON -
SNTESE DE PROTENAS -
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Simulando a sntese de protenas O objetivo desta atividade facilitar a compreenso do mecanismo da sntese de protenas pela utilizao e modelos em papel que representam os principais participantes do processo: RNA mensageiro (RNAm), ribossomo, diversos tipos de RNA transportador (RNAt), fator de liberao e aminocidos. A atividade consiste em simular, passo a passo, os mecanismos que levam ao encadeamento dos aminocidos da protena sob o comando do RNA mensageiro. Orientaes gerais: Recorte, com uma tesoura ou um estilete, os modelos do RNAm, do ribossomo, dos aminocidos, dos RNAt e do fator de liberao das folhas de desenhos recebidas juntamente com esta. Note que o RNAm est dividido em dois pedaos que precisam ser unidos. Para isso, siga as instrues da folha de desenhos e una os dois pedaos com cola. Pode-se tambm colorir os modelos para que sejam mais facilmente reconhecidos. A montagem do modelo pode ser feita sobre uma superfcie plana ou fixando-se as peas em um painel de isopor ou de cortia por meio de alfinetes de mapa ou percevejos. PASSO A PASSO DA SNTESE DE PROTENAS
1. Sua primeira tarefa, antes de iniciar a sntese da protena, ligar, por meio de um miniclipe, cada RNAt extremidade carboxila (cinza) do aminocido correspondente. Para isso, consulte uma tabela de codificao gentica, lembrando que geralmente as tabelas se referem aos cdons (trincas de bases no RNAm) dos aminocidos. necessrio "traduzir" os cdons para os anticdons do RNAt. Por exemplo, se o cdon para a metionina AUG, a trinca do RNAt correspondente UAC. 2. Alinhe o RNAm na subunidade menor do ribossomo, de maneira que o cdon de incio fique exatamente embaixo do stio P, na subunidade maior do ribossomo. Encaixe o RNAt da metionina no stio P do ribossomo de modo que seu anticdon se encaixe ao cdon de incio. esse encaixe que marca o comeo da sntese de protenas. 3. Encaixe o RNAt que corresponde ao cdon localizado sob o stio A. O aminocido transportado por esse RNAt ser o segundo da cadeia polipeptdica. Solte a metionina de seu RNAt e cole sua extremidade carboxila (cinza) extremidade amina (branca) do segundo aminocido. 4. Deslize com cuidado o ribossomo para a direita. Percorra uma distncia correspondente a trs bases, mantendo encaixados os cdons e os anticdons. O RNAt da metionina fica fora do ribossomo e desliga-se do RNAm; o segundo RNAt, com os dois aminocidos unidos, passa a ocupar o stio P; o stio A fica vazio. Encaixe o RNAt que corresponde ao cdon localizado sob o stio A. Solte a dupla de aminocidos (dipeptdio) do RNAt localizado no stio P e cole a extremidade carboxila livre extremidade amina do terceiro aminocido. 5. Repita o procedimento anterior at que o cdon de trmino passe a ocupar o stio A do ribossomo. O encaixe do fator de liberao determina o fim da mensagem gentica para a protena; esta se desliga do ltimo RNAt e est pronta para atuar.
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Figura modificada, com autorizao dos autores, a partir de Amabis & Martho. Temas de Biologia. Propostas para desenvolver em sala de aula (Nmero 7). Editora Moderna.
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74 O cdigo gentico: Cada trinca de nucleotdeos (ou cdons) refere-se seqncia de nucleotdeos do RNAm e carrega a informao para que o respectivo aminocido seja adicionado protena em construo. As trincas de iniciao (AUG) e trmino (UAA, UAG e UGA, conhecidas como stop) da traduo de qualquer protena so padronizadas. O nome de cada aminocido est abreviado da seguinte maneira: fenilalanina (Phe), leucina (Leu), isoleucina (Ile), metionina (Met), valina (Val), serina (Ser), prolina (Pro), treonina (Thr), alanina (Ala), tirosina (Tyr), histidina (His), glutamina (Gln), asparagina (Asn), lisina (Lys), cido asprtico (Asp), cido glutmico (Glu), cistena (Cys), triptofano (Trp), arginina (Arg), glicina (Gly). Quadro 15 Cdigo gentico padro
Fonte: www.dbq.uem.br/sintese-prot2.ppt
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PROTENAS
As protenas so compostos orgnicos de alto peso molecular, so formadas pelo encadeamento de aminocidos. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco da clula sendo, portanto, o composto orgnico mais abundante de matria viva. So encontradas em todas as partes de todas as clulas, uma vez que so fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e funo celulares. So os constituintes bsicos da vida: tanto que seu nome deriva da palavra grega "proteios", que significa "em primeiro lugar". Nos animais, as protenas correspondem cerca de 80% do peso dos msculos desidratados, cerca de 70% da pele e 90% do sangue seco. Mesmo nos vegetais as protenas esto presentes. Existem muitas espcies diferentes de protenas, cada uma especializada para uma funo biolgica diversa. Alm disso, a maior parte da informao gentica expressa pelas protenas. Todas contm carbono, hidrognio, nitrognio e oxignio, e quase todas contm enxofre. Algumas protenas contm elementos adicionais, particularmente fsforo, ferro, zinco e cobre. Independentemente de sua funo ou espcie de origem, so construdas a partir de um conjunto bsico de vinte aminocidos, arranjados em vrias seqncias especficas, que se repetem, em mdia, cerca de 100 vezes. Todas as protenas, sejam das linhagens mais antigas de bactrias ou de forma mais complexa de vida, so constitudas com o conjunto de 20 aminocidos, unidos covalentemente por ligaes peptdicas, em seqncias lineares caractersticas. Considerando-se a formao de protenas contendo somente 20 aas, um de cada tipo, poderiam ser obtidos 2,4 x 1018 molculas diferentes! Como as protenas so compostas por centenas de aminocidos, cada um deles podendo estar presente mais de uma vez, a possibilidade de construo de molculas diferentes praticante infinita. Em virtude de cada um destes aminocidos ter uma cadeia lateral distinta, a qual determina as suas propriedades qumicas, este grupo de 20 molculas precursoras pode ser considerado como o alfabeto com o qual a linguagem da estrutura protica escrita. 1. DEFINIO As protenas so macromolculas compostas de uma ou mais cadeias polipeptdicas, cada uma possuindo uma seqncia caracterstica de aminocidos. So, portanto polmeros de aminocidos (somente L-aminocidos) *D-aminocidos so encontrados em alguns antibiticos e em paredes celulares de bactrias. Desta forma, as protenas tm como base de sua estrutura os polipeptdios formados de ligaes peptdicas entre os grupos amino (-NH2) de um aminocido e carboxlico (-COOH) de outro, ambos ligados ao carbono alfa de cada um dos aminocidos. As cadeias assim constitudas chamam-se cadeias polipetdidas e, ao atingirem certa dimenso, recebem o nome de protena. comum considerar protenas os polipeptdeos com peso molecular a partir de 6.000 Da. COOH | + H3N C H | CH3 L alanina HOOC | H C NH3+ | H3C D alanina
Figura 14- Formas D e L da alanina so imagens especulares (imagens no espelho) 75
76 2. FUNES As protenas podem ser agrupadas em vrias categorias de acordo com a sua funo. De uma maneira geral, as protenas desempenham nos seres vivos as seguintes funes: a) Estrutural - participam da estrutura dos tecidos. Exemplos: Colgeno (protena fibrosa de alta resistncia, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos, tendes e ligamentos), elastina (vasos sanguneos), actina e miosina (protenas miofibrilares contrteis que participam do mecanismo da contrao muscular), q ueratina (protena impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas), a lbumina (protena mais abundante do sangue, relacionada com a regulao osmtica e com a viscosidade do plasma). b) Enzimtica - toda enzima uma protena. As enzimas so fundamentais como molculas reguladoras das reaes biolgicas, atuando como catalisadores biolgicos. Catalisam milhares de reaes qumicas que ocorrem nos organismos. Dentre as protenas com funo enzimtica podemos citar, como exemplo, as lipases - enzimas que transformam os lipdios em suas unidades constituintes, como os cidos graxos e glicerol. A glicose 6-fosfato isomerase que transforma a glicose6-fosfato em frutose 6-fosfato, entre tantas outras como amilase, protease, lactase, sacarase, piruvato quinase, malato desidrogenase, fumarato hidratase, xantina oxidase, etc. c) Hormonal - muitos hormnios de nosso organismo so de natureza protica (insulina, glucagn). Resumidamente, podemos caracterizar os hormnios como substncias elaboradas pelas glndulas endcrinas e que, uma vez lanadas no sangue, vo estimular ou inibir a atividade de certos rgos, desempenhando dessa forma funes importantssimas como reguladores do metabolismo. d) Antgeno/anticorpo - existem clulas no organismo capazes de "reconhecer" protenas "estranhas" que so chamadas de antgenos. Como reaes a presena de antgenos, os organismos sintetizam anticorpos que reagem no sentido de neutralizar os efeitos indesejveis do antgeno. O anticorpo combina-se, quimicamente, com o antgeno, do maneira a neutralizar seu efeito (ex: vacinao). A reao antgeno-anticorpo altamente especfica, o que significa que um determinado anticorpo neutraliza apenas o antgeno responsvel pela sua formao. Os anticorpos so produzidos por certas clulas de corpo (como os linfcitos). Ex: Imunoglobulinas e o interferon que atuam no combate a infeces bacterianas e virais. e) Nutricional poder ser exercida por qualquer protena, enquanto no apresentar propriedades txicas. Ingeridas com os alimentos as protenas sofrem ao das enzimas proteolticas e seus aminocidos, uma vez absorvidos, entraro na sntese de protenas prprias do organismo que a ingeriu. O valor nutritivo de uma protena depender de sua digestibilidade e de sua composio ou da presena dos aminocidos essenciais em quantidade e propores adequadas devendo ainda estar em forma biodisponvel. f) Anti-coagulante- vrios so os fatores da coagulao que possuem natureza protica, como por exemplo: fibrinognio, globulina anti-hemoflica, etc... g) Transporte pode-se citar como exemplo a hemoglobina, protena responsvel pelo transporte de O2 (oxignio) dos alvolos pulmonares para os tecidos e CO 2 (dixido de carbono) dos tecidos para os pulmes, no fenmeno de respirao aerbica. 76
77 3. CLASSIFICAO 3.1. Composio De acordo com a composio podem ser divididas em duas grandes classes: a) Protenas simples: apresentando apenas aminocidos em sua composio. b) Protenas conjugadas: formadas por aminocidos (parte protica) e de outras substncias (parte no protica, ou tambm chamado de grupo prosttico). Ex: nucleoprotenas, glicoprotenas, lipoprotenas, hemoprotenas, flavoprotenas, fosfoprotenas e metaloprotenas. 3.2. Forma Dois tipos distintos de protenas podem ainda serem evidenciados quanto forma tridimensional das cadeias polipeptdicas. a) protenas fibrosas: que apresentam forma alongada, geralmente so insolveis em gua e desempenham papel estrutural passivo nos sistemas biolgicos. So formadas pela associao de mdulos repetitivos, possibilitando a construo de grandes estruturas. Os componentes fundamentais das protenas fibrosas so cadeias polipeptdicas muito longas com estrutura secundria regular. Exemplos: - colgeno (tripla hlice, tropocolgeno, que quando submetida ao aquecimento, a estrutura do colgeno rompida, origina uma protena desenrolada, mais solvel, a gelatina). As fibras de colgeno so responsveis pelas funes mecnicas e de sustentao do tecido conjuntivo, que se distribui por cartilagens, tendes, matriz ssea e pele; mantm ainda a estrutura e elasticidade do sistema vascular e de todos os rgos. - -queratina ( -hlice), componente da epiderme dos vertebrados e estruturas relacionadas, como cabelo, l, chifres, unhas, cascos, bicos e penas. Nessas protenas freqente a formao de pontes dissulfeto entre resduos de cistena adjacentes, conferindo grande estrutura as fibras. O padro de distribuio destas pontes determina o grau de ondulao do cabelo e da l. As -queratinas (-preguiada) so as fibras formadas por empilhamento de folhas - preguiada, como acontece na fibrona da seda e das teias de aranha). - elastina. b) protenas globulares: que tendem a ser estruturalmente complexas, adquirem forma final aproximadamente esfrica, so geralmente solveis em gua e desempenham diferentes funes dinmicas. Ex: enzimas, albumina, globulinas, hemoglobina
Figura 15 Colgeno (protena fibrosa)
Figura 16 Enzima (protena globular)
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78 3.3. Graus de estruturao Uma protena ou um polipeptdeo, pode se apresentar em diferentes graus de estruturao (Figura 17) que so mantidas por diversos tipos de ligao e/ou interaes entre os vrios grupos funcionais dos aminocidos que compem a protena, constitudas de quatro nveis: a) estrutura primria, b) secundria, c) terciria e d) quaternria. Esses diferentes nveis de organizao estrutural so encontrados nas protenas globulares.
Figura 17 Graus de estruturao das protenas 78
79 a) Estrutura primria: se caracteriza por apresentar apenas ligaes covalentes entre os aminocidos, formando polmeros de cadeias distendidas ("random coil"). A estrutura primria pode variar em 3 aspectos, definidos pela informao gentica da clula: nmero, seqncia e natureza dos aminocidos. A estrutura primria da protena resulta em uma longa cadeia de aminocidos semelhante a um "colar de contas", com uma extremidade amino terminal (-NH2) e uma extremidade carboxi terminal (-COOH). A estrutura primria de uma protena destruda por hidrlise qumica ou enzimtica das ligaes peptdicas, com liberao de peptdeos menores e aminocidos livres
Figura 18 Estrutura primria da protena b) Estrutura secundria: mantida pelas ligaes ou pontes de hidrognio, que podem ser intramolecular ou ( -hlice) ou intermolecular ( -preguiada). Apesar das pontes de hidrognio serem consideradas fracas, o elevado nmero destas ligaes confere grande estabilidade a essas estruturas. A maioria das protenas exibe os dois tipos de estrutura secundria. Ex: mioglobina, com 8-% da cadeia polipeptdica organizada em -hlice. -hlice: caracterizada por uma translao ao redor de um eixo central paralelo s ligaes de hidrognio, com giros de 5,4A. Um giro completo da -hlice envolve 3,6 resduos de aminocidos. Portanto a translao por resduo de aproximadamente 1,5A, e a rotao por resduo de 100 graus. As -hlices de giro para a direita so mais estveis, portanto as que predominam (Figura 19). -preguiada/foliar: resultam de ligaes de hidrognio intermoleculares e podem ser de dois tipos: paralelas e antiparalelas. As paralelas apresentam todos os terminais NH2 das cadeias na mesma extremidade, enquanto as antiparalelas os terminais -NH2 e COOH das cadeias so alterados. Ao contrrio do que se observa na -hlice, na preguiada as ligaes de hidrognio so orientadas quase que perpendicularmente ao eixo principal da cadeia polipeptdica e quase completamente estendida em vez de fortemente enrolada (Figura 20).
Figura 19- Estrutura -hlice
Figura 20- Estrutura -preguiada
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80 c) Estrutura terciria: se refere ao arranjo espacial da cadeia polipeptdica (dobramento ou formao de laos), j dotada ou no de estrutura secundria. Na determinao da estrutura terciria e na determinao da conformao de uma protena entram foras de naturezas diversas (Figura 21), tais como: Pontes de hidrognio: estabelecidas entre grupos R de aminocidos polares ou sem carga. Por exemplo serina e treonina, que apresentam grupo hidroxila, podem formar ponte de hidrognio com asparagina e glutamina, que apresentam o grupo carbonila. As pontes de hidrognio da estrutura terciria, naturalmente, no apresentam um padro regular de disposio, ao contrrio do que ocorre com as pontes de hidrognio da estrutura secundria, com as quais, no deve ser confundidas. Interaes hidrofbicas: formadas entre cadeias laterais hidrofbicas dos aminocidos apolares. Estas cadeias no interagem com a gua e aproximam-se, reduzindo a rea apolar exposta ao solvente. As interaes hidrofbicas no resultam de qualquer atrao entre os grupos apolares, mas so conseqncia da presena da molcula protica no ambiente aquoso celular. Naturalmente, a maioria das cadeias hidrofbicas localiza-se no interior apolar da molcula protica. As interaes hidrofbicas so as mais importantes para a manuteno da conformao espacial das protenas, dado o grande nmero (oito) de aminocidos hidrofbicos. Ligaes inicas ou salinas: incluem-se nesta categoria, interaes de grupos com cargas opostas, como os presentes nos aminocidos bsicos (lisina, arginina e histidina) e cidos (aspartato ou cido asprtico e glutamato ou cido glutmico). A energia de formao das ligaes inicas tem magnitude semelhante das ligaes dos grupos inicos com a gua, no contribuindo, portanto, para a formao da molcula protica quando esto localizados na superfcie. Estas ligaes, entretanto, tem importncia fundamental para o dobramento da cadeia polipeptdica quando ocorrem no interior apolar da protena.
Figura 22 - Estrutura terciria estabilizada por ligaes no covalentes: (1) interao hidrofbica, (2) pontes de hidrognio e (3) ligao inica
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81 Ponte dissulfeto: Alm das 3 ligaes no covalentes acima descritas, a estrutura protica pode ser estabilizada por uma ligao covalente, a ponte dissulfeto -S-S- (Figura 22). Ela formada, entre dois resduos de cistena, por uma reao de oxidao catalisada por enzimas especficas. Ex: insulina, que apresenta 3 pontes dissulfeto
Figura 22- Pontes dissulfeto d) Estrutura quaternria: so formadas de mais de uma unidade estrutural (subunidades). Cada unidade estrutural pode conter, por sua vez, um ou mais polipeptdios. Cada polipeptdio apresenta o seu prprio grau de estruturao (primrio, secundrio, tercirio). As subunidades estruturais ligam-se umas nas outras por ligaes no covalentes. A hemoglobina (Fig. 24), por exemplo, formada por quatro cadeias polipeptdicas (semelhantes mioglobina Fig. 23), iguais unidas duas a duas, chamadas de e , associadas sobretudo por ligaes hidrofbicas, pontes de hidrognio e eletrostticas.
Figura 23 Mioglobina (estrutura 3 )
Figura 24- Hemoglobina (estrutura 4 ), contm 574 resduos de aas
(Slides pg.82 e 89) 81
90 PROPRIEDADES DAS PROTENAS a) Desnaturao protica Protenas so chamadas nativas quando esto em sua conformao tridimensional funcional, podendo adquirir a forma desnaturada quando submetida a tratamentos como aquecimento, agitao, radiaes ultravioleta e visvel, raios x. Ou provocados por agentes qumicos, como cidos e bases fortes, determinados solventes orgnicos miscveis em gua (etanol, acetona), substncias anfipticas como detergentes ou solues concentradas de uria e cloreto de guanidina, alm de metais pesados (chumbo e mercrio), que no afetam a seqncia de aminocidos, mas causam transformaes na molcula. Portanto, a desnaturao protica resulta no desdobramento e na desorganizao das estruturas secundrias e terciria, sem que ocorra hidrlise das ligaes peptdicas, ou seja, ocorre a quebra das ligaes no covalentes. Protenas assim modificadas so denominadas protenas desnaturadas, e o fenmeno so denominados de desnaturao das protenas. Aparentemente a desnaturao tem como resultado uma mudana na conformao, rompendo ligaes que estabilizam esta conformao, causando assim um desenrolamento das cadeias peptdicas, e em conseqncia as protenas se tornam menos solveis e quimicamente mais reativas. A desnaturao pode, sob condies ideais, ser reversvel; neste caso, a protena dobra-se novamente em sua estrutura original quando o agente desnaturante for removido. Esse processo chama-se renaturao. Entretanto, as protenas, em sua maioria, uma vez desnaturadas, ficam permanentemente alteradas (irreversveis). Ex: albumina do ovo (quando aquecida) e a casena (quando o leite acidificado por crescimento bacteriano). O desenrolamento das cadeias peptdicas causados pela desnaturao torna essas cadeias mais esticadas, causa um aumento da viscosidade, alteraes em suas propriedades qumicas, destruio de propriedades fisiolgicas e funcionais tecnolgicas (solubilidade, espuma, emulso, geleificao). Distrbios no processo de enovelamento da cadeia protica, e a consequente agregao de molculas, esto envolvidos em diversas condies patolgicas, tais como: doena de Alzheimer, doena de Parkinson, e outras doenas neurodegenerativas, infeces, cncer etc. Uma mutao que resulte na substituio de um aminocido em uma posio crtica na molcula da protena pode ter conseqncias danosas para o desempenho de sua funo. Por exemplo a hemoglobina, quando desoxigenada, agregam-se a valina e formam um precipitado fibroso que distorcem as hemceas. Estas clulas alteradas obstruem os capilares, impedindo a oxigenao adequada dos tecidos, ocasionando anemia grave. A doena conhecida como anemia falciforme. Esta uma das hemoglobinopatias.
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91 Resumo Desnaturao: - definio:
- tipos:
- agentes fsicos: -
- agentes qumicos: - conseqncias:
- importncia/aplicaes
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Figura Calorimetria diferencial de varredura (DSC) do WPI

Fonte: Roman, 2007, p. 145
Figura 25 Desnaturao Protica Quadro 16

B
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b) Propriedades eltricas
O comportamento de uma protena globular em soluo cida ou bsica determinado em grande parte pelo nmero e natureza dos grupos ionizveis nos radicais R dos resduos de aminocidos. Os grupos amnicos (-NH2) e carboxlicos (-COOH) terminais das cadeias polipeptdicas exercem pouca influncia. A intensidade de ionizao dos grupos funcionais dos radicais R ser influenciada pela natureza dos radicais R circunvizinhos. As protenas, do mesmo modo que os peptdeos e aminocidos, possuem pHs isoeltricos caractersticos nos quais elas se comportam como ons dipolares, no possuindo cargas positivas ou negativas em excesso.
c) Solubilidade:
A solubilidade de uma protena depende do nmero e do arranjo de cargas na molcula, que por sua vez depende da composio em aminocidos. Partes no proticas da molcula, como lipdeos, carboidratos, fosfatos, etc., tambm afetam a solubilidade. A solubilidade da protena pode ser modificada por fatores como: pH o pH < pI < pH aumenta a solubilidade da protena; o pH = pI diminui a solubilidade da protena tendendo a precipitao. Fora inica o Em baixas concentraes de sais (baixa fora inica), a solubilidade em geral aumenta, pois os ons salinos tendem a se associar s protenas contribuindo para uma hidratao e/ou repulso entre as molculas, aumentando a solubilidade salting in. o Em elevadas concentraes salinas, os ons competem com a protena pela gua, ocasionando perda de gua de hidratao, atrao mtua entre as molculas e formao de precipitado salting out. Temperatura o A maioria das protenas solvel a temperatura ambiente e a solubilidade tende a aumentar medida que se eleva a temperatura at 40 a 50 oC. Alm destas temperaturas a protena comea a desnaturar e a solubilidade diminui.
d) Tampo:
Um tampo uma soluo que resiste a mudanas de pH quando se adicionam quantidades moderadas de cido ou base. Pode ser constitudo de um cido fraco e seu nion, tal como cido actico e on acetato. Ou tambm de uma base fraca e seu ction correspondente, tal como amnia e on amnio. Os principais tampes biolgicos so o fosfato, as protenas e o bicarbonato. No nosso corpo humano, o pH mantido ao redor de 7,4 por vrios tampes. Estes, impedem a acidose, um pH sanguneo abaixo de 7,35; assim como alcalose, um pH acima de 7,45. O principal tampo do plasma sanguneo consiste em cido carbnico, H2CO3 e bicarbonato HCO3- (on hidrogeno-cabonatado). O efeito tamponante das protenas devido ao grupo ionizvel dos aminocidos (-COO-, -NH3+, etc.), que so cidos fracos. Entretanto os valores de pH desses grupos so muito distantes de 7,4. Os nicos aminocidos que apresentam um grupo com pH compatvel com o tamponamento a pH fisiolgico so a histidina e cistena. Adicionalmente as protenas exercem efeito tamponante muito discreto no plasma, por estarem presentes em baixas concentraes. 93
94 5. QUALIDADE DA PROTENA A qualidade da protena muito importante, uma vez que os alimentos deficientes em um ou mais aminocidos essenciais podem prejudicar o processo da sntese protica e, conseqentemente, no satisfazer s necessidades do organismo, prejudicando o crescimento de crianas e manuteno da sade do adulto (Quadro 17). Protena Completa: Aquela que tem todos os aminocidos essenciais em quantidades suficientes para preencher as necessidades humanas. Digestibilidade: Medida da quantidade de aminocidos absorvidos de uma dada protena. Protena de alta qualidade: Aquela protena que completa e tem boa digestibilidade. Protena de referncia: Aquela protena que usada como padro para mensurar a qualidade de outras protenas.
Quadro 17- Composio de aminocidos essenciais dos produtos: isolado protico de soro de leite bovino (WPI), gelatina bovina e mistura 60:40 WPI/gelatina base protica, comparada aos padres de referncia da FAO/WHO (1990).
Aminocidos (g.100 g-1 de protena) Padro FAO/WHO Pr-escolares Padro FAO/WHO Adultos WPI Gelatina Mistura 60:40
Treonina 3,4 0,9 4,7 1,9a 3,6 Metionina + 2,5 1,7 8,0 * 3,6 Cistina Valina 3,5 1,3 4,8 2,3a 3,6 Leucina 6,6 1,9 12,8 3,1a 9,2 Isoleucina 2,8 1,3 5,0 1,5a 3,6 Fenilalanina 6,3 1,9 6,8 2,5a 5,3a + Tirosina Lisina 5,8 1,6 10,2 3,9a 8,0 Histidina 1,9 1,6 2,0 0,8b 1,4b Triptofano 1,1 0,5 2,8 * 1,8 Escore Aminocidos Essenciais (EAE) 1,0 0 0,8 * Aminocido no detectado na anlise. a- aminocidos limitantes apenas para crianas; b- limitantes tanto para crianas como para adultos. Fonte: Roman & Sgarbieri, 2007.
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95 Recomendaes Nutricionais - Recomendaes nutricionais: 5-20% de 1-3 anos de idade; 10-30% de 4-18 anos de idade e 10-35% para maiores de 18 anos (DRI, 2002). - Adaptao baixa ingesto de protena: todos os indivduos saudveis so capazes de ajustar a excreo de N total para equilibrar sua ingesto s variaes, mas a baixa ingesto em longo prazo causa depleo da massa magra, podendo levar a morte. - A ingesto acima dos limites recomendados acompanhada por elevao da uria, e sua excreo faz a perda de clcio do organismo, podendo prejudicar em longo prazo a massa ssea e formao de litase renal. - Protena bruta da dieta: 6,25g de protena = 1g de N (em alimentos mede-se o N e depois se multiplica por 6,25 ou por um fator especfico de converso).
5. MTODOS PARA A DETERMINAO/PURIFICAO DE PROTENAS Os mtodos mais comumente usados para a determinao quantitativa de protenas baseiam-se em trs princpios diferentes: a) Determinao do nitrognio seguido da multiplicao por um fator de converso de porcentagem de nitrognio em porcentagem de protena (mtodo de Kjeldahl). b) Reao dos grupos ou stios especficos da protena com diversos reagentes originando complexos (cromforos) que adsorvem em diferentes faixas de comprimento de onda da luz visvel; incluem a reao de Biureto, reao de FolinDenis-Ciocalteau (Lowry) e complexao com corantes. c) Absoro de luz ultravioleta no comprimento de ondas 278-280nM. A purificao de uma protena inicia-se com a liberao da protena do material biolgico onde ela ocorre, pelo rompimento dessas estruturas (tecidos, clulas, bactrias) uma vez conseguida uma preparao contendo a protena, esta pode ser separada por mtodos que se baseiam em propriedades caractersticas, tais como: solubilidade, tamanho, carga eltrica e afinidade por determinados compostos. Isso depende das caractersticas da protena. Freqentemente o primeiro passo precipitao por sais ou solventes orgnicos sendo a separao baseada na diferena de solubilidade. No entanto essas tcnicas permitem uma separao parcial e devem ser seguidas por outras mais seletivas como a cromatografia (excluso/filtrao em gel, troca inica e de afinidade) e a eletroforese.
6. BALANO NITROGENADO (BN) a diferena entre a quantidade de nitrognio ingerido e o valor excretado por urina e fezes. Este valor pode ser positivo, negativo ou igual a zero, representando o equilbrio. Ou seja, um valor de referencia para acompanhar o estado de evoluo nutricional de um paciente. As necessidades proticas vo variar de acordo com a idade, sexo e condio metablica do indivduo. BN+ entra no organismo mais N2 do que sai, isso verificado durante o crescimento ou a recuperao de uma enfermidade debilitante. BN= quando a quantidade de N2 produzida na dieta e a mesma perdida pelos rins e fezes, ocorre em todos os indivduos adultos normais. 95
96 BN - Um valor negativo pode assinalar que o nitrognio est sendo ingerido em quantidade menor do que necessrio ou que as perdas nitrogenadas esto elevadas. Nestas condies o nitrognio deve ser suprido com ingesto de protenas, peptdeos ou aas por via enteral ou parenteral. -
7. REAES, ALTERAES x PROTENAS ALIMENTARES Reao de Mailard Uma reao que ocorre freqentemente em alimentos, que diminui a biodisponibilidade de aminocidos a do tipo Maillard (RM), que ocorre entre o grupo carbonilo de um acar redutor e o grupo amnico de um aminocido. No processamento dos alimentos a RM pode ser til, como o desenvolvimento de produtos da reao que conferem sabor, cor e aroma desejveis, por exemplo, doce de leite, massas (pes, bolos) assados, etc. J por outro lado, temos a reduo do valor nutricional do produto devido utilizao dos aminocidos e protenas na reao, que se tornam indisponveis. Lisina, metionina e aminocidos N-terminal de protenas reagem com acares redutores e perdas substanciais desses aminocidos ocorrem quando submetidos a tratamentos drsticos. Apesar de estudada h muitos anos, ainda no se entendeu completamente a RM. Os compostos produzidos pela RM que recebem maior ateno e estudo so as melanoidinas, que so complexantes de metais e sua cor varia de marrom claro at preto. Inibidores de enzimas proteolticas Outras substncias presentes nos alimentos so os inibidores de enzimas proteolticas (tripsina ou quimiotripsina) que esto presentes em alta concentrao em gros de leguminosas (feijes), que inibem as enzimas digestivas proticas, diminuindo sua biodisponibilidade. Estes inibidores so termolbeis, desta forma, o processo de coco reduz sua atividade, melhorando a biodisponibilidade da protena presente nestes gros. Ressalta-se que tambm se encontra inibidores de enzimas proteolticas em amendoim, trigo, cevada, centeio, batata-inglesa e clara de ovo.
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97 Alergia protena do leite de vaca A alergia ao leite de vaca uma desordem complexa e tem sido definida como uma reao adversa mediada por mecanismos imunolgicos ativados por uma ou mais protenas do leite. A alergia ao leite de vaca pode ser dividida em dois diferentes mecanismos imunolgicos: mediada por IgE (mais comuns em crianas) e no IgE (mais comum em adultos). As protenas do leite mais envolvidas na alergia so as casenas, a beta-lactoglobulina e a alfa-lactoglobulina. As reaes clnicas so as mais diversas, principalmente reaes gastrintestinais (vmitos, diarrias, nusea, clica), bem como reaes cutneas (dermatite atpica, urticria) e respiratrias (asma, otite, etc). Nas protenas do leite de vaca existem mais de 30 stios alergnicos. A alergenicidade das protenas do leite pode ser alterada por processos tecnolgicos e/ou digesto. A pasteurizao por aquecimento rpido (15 a 20 segundos a temperatura de 72 a 76C) no causa alterao na antigenicidade/alergenicidade e a pasteurizao lenta (121C por 20 minutos) pode reduzir a alergenicidade. Toda alergia alimentar deve ser tratada com a excluso do alimento alergnico da dieta, neste caso, leite e derivados, bem como formulaes que contenham leite de vaca, como bolos, pes, sorvetes, etc. As possibilidades de substituio do leite de vaca so o leite de cabra, pois tm alguns stios alergnicos diferentes do leite de vaca ou a soja, mas a soja tambm tem stios alergnicos. Desta forma, o ideal so as frmulas extensivamente hidrolisadas que so consideradas hipoalergnicas. A alergia protena do leite de vaca a mais comum, porm existe alergia soja, amendoim, crustceos, etc. Na indstria de alimentos h necessidade de informar nos rtulos que pode conter traos destes ingredientes potencialmente alergnicos quando houver contaminao cruzada durante a produo. A alergia ao leite de vaca se d pela manifestao alrgica do organismo contra a protena do leite. Esta doena no deve ser confundida com a intolerncia lactose, que a ausncia da enzima lactase, portanto uma reao do organismo ao carboidrato presente em todos os leites. Doena celaca A doena celaca considerada uma desordem auto-imune, na qual o organismo ataca a si mesmo. uma condio crnica que afeta principalmente o intestino delgado, caracterizada por intolerncia permanente ao glten, protena encontrada no trigo, centeio, cevada, aveia e malte. Nos indivduos afetados, a ingesto de glten causa danos s microvilosidades do intestino delgado. Os sintomas podem surgir em qualquer idade aps o glten ser introduzidos na dieta, sendo mais comum seu diagnstico na infncia. Os sintomas intestinais incluem diarria crnica ou priso de ventre, inchao e flatulncia, irritabilidade, e pouco ganho de peso. Os pacientes podem apresentar atraso de crescimento e da puberdade, anemia da carncia de ferro, osteopenia ou osteoporose, exames anormais de fgado, e uma erupo na pele que faz coar chamada dermatite herpetiforme. A doena celaca tambm pode no apresentar nenhum sintoma. Todo alimento industrializado que contm glten deve disponibilizar esta informao no rtulo.
8. DOENAS HEREDITRIAS Mais de 1.400 doenas genticas humanas j foram identificadas como resultantes da produo de protenas defeituosas, em que a cadeia normal de aminocidos o componente basal das protenas est alterada. 97
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Alcaptonria : -
Fenilcetonria: -
Albinismo : -
Hiperamonemia: -
98
99 9. DIGESTO As protenas tem sua digesto iniciada no estmago (pepsina, que ativa em pHs baixos, prximo de 1,0), mas melhor desenvolvida em sua maior parte, no duodeno e jejuno (do intestino delgado) sob a ao de proteases pacreticas: quimotripsina (aas aromticos), tripsina (aas bsicos), elastase (aas afilticos), carboxipeptidases (aas carboxi-terminal), aminopeptidases (aas a partir de N-terminal) e dipeptidases. A digesto das protenas se inicia no estmago, onde o cido clordrico ativa o pepsinognio, dando origem a pepsina. A pepsina hidrolisa as protenas em proteoses e peptonas. No duodeno, a enzima enteroquinase que estimula a liberao de tripsinognio (forma inativa) pelo pncreas. A tripsina (forma ativa) os hidrolisa em polipeptdeos. As enzimas proteolticas entricas produzidas na borda em escova hidrolisam os polipeptdeos em aminocidos, dipeptdeos e tripeptdeos; 99% deles so absorvidos ao final do jejuno. Os aminocidos so liberados na circulao e so destinados para: a sntese de protenas e enzimas, snteses de substancias nitrogenadas, sntese de outros aminocidos e para o catabolismo. O pool de aminocidos no sangue est sempre em equilbrio com a protena tissular. Aminocidos no utilizados imediatamente aps a sntese protica so perdidos, j que no h estocagem de protenas. Assim, o total de protenas no corpo de um adulto saudvel constante, de forma que a taxa de sntese sempre igual de degradao. O excesso de ingesto protica transformado em energia, e se no for usada, ser transformada em triglicrides e armazenada no tecido adiposo. A utilizao protica depende da disponibilidade de energia. Ocorre melhor balano nitrogenado com adio de energia. O aumento de energia aumenta a sntese protica e diminui a oxidao de aminocidos. Ou seja, o consumo de alimentos de fontes proticas deve ocorrer com alimentos fontes de energia (preferencialmente carboidratos), para melhor utilizao da protena pelo organismo humano.
99
100 MAPA MENTAL PROTENAS
100
101 ATIVIDADES: PROTENAS
1) Defina o que so protenas? Como so compostas quimicamente?
2) Aponte as trs categorias e subcategorias em que as protenas podem ser classificadas, em forma de organograma.
3) Cite cinco funes que as protenas podem desempenhar exemplificando cada uma delas.
4) O que a estrutura primria de uma protena?
5) Explique as principais diferenas entre as estruturas (1, 2, 3 e 4) que formam as protenas.
101
102 6) Analise a seguinte frase: "Toda a enzima uma protena, mas nem toda protena uma enzima". Voc concorda com ela? Explique.
7) O que so pontes dissulfeto?
8) Em que consiste a desnaturao protica? Cite 5 substncias que atuam como agentes desnaturantes. Aponte um ponto positivo e um negativo da desnaturao, relacionada com a rea de alimentos.
9) O que significa dizer que a protena de alta qualidade?
10) Quais so os trs mtodos utilizados para a determinao de protenas.
102
103
ENZIMAS
1. DEFINIO So catalisadores orgnicos que atuam em sistemas biolgicos em condies suaves de temperatura e pH e determinam o perfil de transformaes qumicas que ocorrem em solues aquosas. O extraordinrio poder cataltico e a alta especificidade das enzimas so suas caractersticas mais marcantes, correspondendo a protenas altamente especializadas. Quase todas as enzimas conhecidas so protenas, sendo algumas molculas de RNA cataliticamente ativas, denominadas ribozimas. Quimicamente so protenas com estrutura especial, contendo um centro ativo denominado APOENZIMA e algumas vezes apresentando grupo prosttico, denominado COENZIMA; a este conjunto d-se a denominao de HALOENZIMA. Em alguns casos as enzimas podem estar ligadas a molculas orgnicas de baixo peso molecular ou ons metlicos cuja funo ativ-las, sendo denominados COFATORES. As enzimas so substncias slidas, difceis de serem cristalizadas. So geralmente solveis em gua e lcool diludo, e quando em soluo so precipitadas por sulfato de amnio, lcool e cido tricloroactico. So inativadas pelo calor. 2. FUNO As enzimas atuam como catalisadores biolgicos, aumentando a velocidade das reaes por meio da diminuio de suas energias de ativao, mantendo, entretanto, invarivel o seu equilbrio qumico. A ligao da enzima com o substrato se d em uma regio pequena e definida da molcula denominada stio ativo. A integridade da molcula enzimtica protica necessria para a manuteno deste stio ativo, ou seja, para a ao cataltica (Figura 26).
Figura 26 Enzima
Quadro 18- Enzimas cuja [ ] plasmtica alterada por determinadas condies patolgicas. MOLSTIAS ENZIMAS Hepatite Transaminases Enfarto do miocrdio Creatinoquinase, lactato desidrogenase Pancreatite Amilase, lpase Embolia pulmonar Transaminases Processos obstrutivos biliares Fosfatase alcalina, transaminases 103
104 3. CLASSIFICAO Em funo da ambigidade detectada nas nomenclaturas e do nmero crescente de enzimas estudadas, uma classificao para as enzimas foi proposta pela Comisso Internacional de Enzimas, organizando-as em seis classes de acordo com as reaes que catalisam, seguindo-se subclassificaes conforme outros critrios. Todas receberam um nome sistemtico e uma identificao de quatro dgitos precedidas pela sigla E.C. Em 1995 uma comisso de nomenclatura e classificao de enzimas nomeada pela Unio Internacional de Bioqumica, estabeleceu normas. Isto consiste em conferir para cada enzima um cdigo de 4 algarismos separados por pontos. O primeiro nmero corresponde classe a que a enzima pertence e vai de 1 a 6. O segundo algarismo determina a subclasse, o terceiro define com exatido o tipo de atividade enzimtica e o quarto o nmero da enzima dentro da sua subclasse. As enzimas podem tambm ser designadas por nomes que obedecem a uma sistemtica, constituda por dois nomes, um indicando o substrato e o outro a natureza da reao. Como estas nomenclaturas so muito complexas, na maioria das vezes, as enzimas so designadas por nomes triviais. Por exemplo a enzima 3.2.1.2. a -1,4glucan-malto-hidrolase conhecida comumente por -amilase. _____________: Relacionadas com reaes de xido-reduo em sistemas biolgicos, portanto com os processos de respirao e fermentao. So as hidrogenases, as oxidases, as peroxidases que usam o perxido de hidrognio como agente oxidante, as hidroxilases que introduzem hidroxilas em molculas insaturadas e as oxigenases que oxidam o substrato a partir de O2. _____________: Catalisam a transferncias de grupos de um composto a outro. A metilao em sistemas biolgicos feita por esta classe de enzimas. Transaldolase e transcetolase transferem gliceraldedo e 1,3-dihidroxicetona, acetiltransferase transfere acetilas e alquiltransferase, transferem alquilas. As glicosiltransferases transferem resduos de acares, e h outras que transferem nitratos e fosfatos. _____________: Nesta classe incluem-se enzimas de baixa especificidade como as esterases e tioesterases, que hidrolisam um nmero grande de steres e tioesteres. Como tambm algumas de alta especificidade como as glicosilfosfatases e peptidases (proteolticas), so tambm hidrolases as fosfatases e as pirofosfatases. _____________: As enzimas desta classe modificam o substrato, cindindo compostos ou removendo grupos da molcula do mesmo. Como exemplo temos as descarboxilases: as cetocidoliases, que sintetizam cidos di e tri-carboxlicos e as hidroliases que desidratam hidroxiaminocidos, com posterior rearranjo da molcula. ______________: Enzimas que catalisam reaes de isomerizao. Racemizao e epimerizao so causadas por racemase e epimerase, e as cis-trans-isomerases mudam a configurao das duplas ligaes. Aqui se incluem as oxiredutases intramoleculares que interconvertem aldoses e cetoses, oxidando uma hidroxila desses compostos e reduzindo a carbonila adjacente, as transferases intramoleculares tambm denominadas mutases que apenas mudam a posio de determinados grupos da molcula do substrato. ______________: Enzimas que causam a degradao da molcula de ATP, usando a energia liberada nesta reao para sintetizar novos compostos unindo duas molculas. 104
105 Quadro 19 As seis classes de enzimas e as reaes que catalisam
105
106 4. ESPECIFICIDADE ENZIMTICA Embora toda a enzima seja necessria para o papel cataltico, a ligao com o substrato d-se apenas em uma pequena poro da enzima, chamado de CENTRO ATIVO, que formado por alguns dos resduos de aminocidos presentes na cadeia e que se aproximam pelos dobramentos que constituem a estrutura terciria da protena. Portanto, o centro ativo constitui uma cavidade aberta sobre a superfcie da molcula globular e permite enzima reconhecer seu substrato (comparado a um conjunto chave fechadura key and lock Fisher 1894). De fato uma molcula para ser substrato de uma determinada enzima deve ter forma espacial adequada para alojar-se no centro ativo da enzima, como tambm grupos qumicos capazes de estabelecer ligaes precisas com os radicais do mesmo. Como cada enzima possui uma organizao estrutural especfica, o seu centro ativo permite a ligao apenas do seu substrato, trazendo grande especificidade para a catlise enzimtica. BAIXA ESPECIFICIDADE: quando essa propriedade existe apenas em relao a tipos de ligao. Ex.: lipase que hidrolisa ligaes lcool-cido de quase todos os steres orgnicos. ESPECIFICIDADE ABSOLUTA: quando a enzima atua somente sobre um determinado composto. Ex.: urease hidrolisa a uria, porm nenhum de seus derivados ou a tripsina que hidrolisa ligaes peptdicas formadas por grupos carboxlicos dos aminocidos negativos. ESPECIFICIDADE DE GRUPO: enzima capaz de atuar sobre substratos com uma ligao qumica especfica, como a leucina-aminopeptidase que catalisa hidrlise de diferentes ligaes peptdicas ou a quimotripsina que hidrolisa ligaes formadas por grupos carboxlicos de metionina, aspargina, glutamina e leucina. ESTREO ESPECIFICIDADE: uma especificidade tica, assim a maioria das enzimas hidrolisam apenas ligaes peptdicas de L-aminocidos, j que as protenas so formadas por L-aminocidos. ESPECIFICIDADE ORGNICA: est relacionada origem orgnica da enzima. Assim enzimas com o mesmo tipo de atividade, dependendo da origem, pode diferir entre si. Esta diferena causada pela estrutura das protenas que formam a enzima. Por exemplo a -amilase do pncreas do porco idntica encontrada na saliva, mas diferente da -amilase heptica. ESPECIFICIDADE CIS-TRANS: enzimas que atuam somente sobre um ismero cis-trans. A fumarase adiciona facilmente gua apenas no cido com configurao trans (cido fumrico)
5. MEDIDA DE ATIVIDADE ENZIMTICA Habitualmente expressa em Unidades Internacionais. Uma UI corresponde a quantidade de enzima capaz de formar 1Mol de produto por minuto em condies timas (pH, temp. etc.) ATIVIDADE ESPECFICA: seria o nmero de unidades de enzima por miligrama de protena.
106
107 6. CINTICA DAS REAES ENZIMTICAS Concentrao de Substrato: Nas clulas a [S] do substrato chega a ser at 10 6 vezes maior que a [E]. Apesar desta diferena, porm, nem todas as molculas de enzimas combinam-se com o substrato, estabelece-se isto sim um equilbrio entre as [S], [E], [ES], com [ ] definidas e constantes. Concentrao de Enzima: Ainda considerando que a [S] muito maior que a [E], a velocidade de uma reao enzimtica ser sempre proporcional a sua concentrao. Desvios da linearidade podem ocorrer devido a: presena de inibidores na prpria soluo de enzima, presena de substncias txicas, presena de ativadores, ente outros. Efeito do pH: A ao cataltica de uma enzima alcanada dentro de limites muito estreitos de pH. Cada reao tem o seu pH timo, que para a maioria das enzimas se encontra entre 4.5 e 8.0. Algumas enzimas que catalisam reaes com diferentes substratos podem apresentar mais de um pH timo. Porm, grandes variaes de pH normalmente determinam a desnaturao da enzima. Efeito da Temperatura: Semelhante s reaes qumicas, as reaes enzimticas tem a velocidade aumentada com o aumento da temperatura, porm acima de determinadas temperaturas, esta velocidade diminui, devido ao fato de ocorrer desnaturao da enzima. Em geral as enzimas reagem muito lentamente em temperaturas de subcongelamento, sendo que sua atividade mxima at perto de 45C. A partir desta temperatura inicia a sua inativao. Efeito da gua:Seria de se esperar que em presena de teor de gua as enzimas fossem inativas. No entanto, vrias alteraes so observadas no aroma de determinados alimentos desidratados, a menos que antes do processamento desses alimentos, as enzimas sejam inativadas. Efeito da Presso: pouco significativa para a velocidade das reaes enzimticas. Na desnaturao protica, ocorre uma expanso de volume resultante do desdobramento da cadeia, a aplicao de presso em princpio, deve reduzir a desnaturao pelo calor. Porm, devemos lembrar que altas presses tambm podem provocar a desnaturao da protena por alterao da estrutura. Quadro 20 Comparao das enzimas (catalisadores biolgicos) com os catalisadores qumicos. Caracterstica Enzimas Catalisadores Qumicos
107
108 7. MECANISMOS DE AO E INIBIO Diferentes mecanismos de ao enzimtica foram descritos, e o modelo proposto por Michaelis-Menten explica as propriedades cinticas de um grande grupo de enzimas. Estes modelos avaliam as taxas de reao e suas alteraes em funo de parmetros experimentais, como concentraes de substrato e enzimas. A catlise enzimtica ocorre em duas etapas. Na primeira, a enzima liga-se reversivelmente ao substrato formando um complexo enzima-substrato e na segunda fase liberado o produto e a enzima volta a forma livre. Como as propriedades das enzimas baseiam-se nas medidas de velocidade da reao catalisada, esta velocidade pode ser definida pela quantidade de produto formado em um dado tempo. Algumas enzimas regulatrias, denominadas alostricas, regulam a velocidade de vias metablicas pela ligao no covalente e reversvel de um modulador a um stio regulador ou alostrico, ou por modificaes covalentes de um grupo funcional especfico necessrio para a atividade.
Inibidores enzimticos As enzimas podem ser inibidas por molculas especficas ou ons. H inibidores enzimticos reversveis ou irreversveis. Os inibidores reversveis so classificados em competitivos e no-competitivos. Os competitivos competem com o substrato pelo stio ativo da enzima. J os inibidores no competitivos ligam-se a radicais aminoacdicos que no pertencem ao stio ativo e esta ligao altera a estrutura enzimtica. inibidor reversvel: Compostos com capacidade de se combinar de forma reversvel com determinadas enzimas inibindo sua atividade.
inibidor irreversvel: Neste caso, ocorre uma combinao entre o composto e a enzima irreversvel, formado por ligaes covalente, no podendo haver separao por processos como dilise ou diluio.
108
109
inibidor competitivo: Compostos que competem com o substrato pelo centro ativo da enzima, normalmente apresentam estruturas semelhantes as do substrato. Isto pode ser evitado aumentando-se a [S]. inibidor no competitivo: Combinam-se com o complexo ativado, impedindo que este complexo de origem ao produto final e liberao da enzima.
Figura 27- Inibidores enzimticos
Enzimas imobilizadas Este procedimento utilizado na preparao de alimentos quando no se deseja que continue havendo ao enzimtica. Neste processo a enzima ligada a uma matriz insolvel em gua, normalmente um polmero inativo. As ligaes enzima-matriz pode se dar por ligaes covalentes ou no. Enzimas imobilizadas so mais resistentes a temperaturas elevadas. Exemplo: preparao de xaropes ricos em glucose e maltose, que podem ser preparados passando-se uma soluo de amido atravs de uma coluna contendo amilase e glucoamilase. 8. ENZIMAS EM ALIMENTOS Para que os alimentos processados se conservem por mais tempo necessrio, alm da destruio de microrganismos, que as enzimas sejam inativadas ou bloqueadas. So poucos os mtodos que podem ser utilizados para esta inibio devido a problemas de toxidez ou desenvolvimento de aromas indesejveis, alm de problemas econmicos. Os principais mtodos utilizados nestes casos so calor, mudanas de pH at valores extremos, adio de sulfito ou dixido de enxofre. O congelamento tambm bastante empregado. A ao enzimtica pode ser desejvel como altamente indesejvel, no processamento e armazenamento de alimentos. Aromas de vegetais e frutas so devido a ao enzimtica sobre substratos especficos, denominados precursores de aroma. Tioglucosidases: agindo sobre compostos tioglucosdicos existentes no repolho e outros vegetais pertencentes a este grupo produzem compostos volteis que do-lhes o aroma caracterstico. 109
110 Alinases: agindo sobre sufxidos pertencentes cebola, conferem a ela o cheiro prprio. Papana e bromelina: so enzimas proteolticas (hidrolisam ligaes peptdicas) que so utilizadas para amaciamento de carnes. Polifenoxidase: enzimas que do origem a produtos normalmente indesejveis. Frutas e vegetais que contm grupos polifenlicos, quando cortados e expostos ao ar sofrem ao desta enzima que provocam a oxidao dos grupos fenis ortoquinonas que facilmente sofrem polimerizao formando melaninas que so responsveis pelo escurecimento.
Quadro 21- Aplicaes de enzimas alimentares comerciais importantes ENZIMA ORIGEM APLICAO Bacillus licheniformis Liquefao do amido, produo -amilase de lcool. Aspergillus spp. Produo de maltose, produo -amilase Vegetal (malte) de lcool. Aspergillus spp. Glucoamilase Sacarificao do amido, elaborao de cerveja, produtos de panificao. Bacillus coagulans Glucosa isomerase Edulcorante de xarope de milho com alto contedo em frutose. Saccharomyces Invertase Acar invertido, acar de cerevisiae confeitaria. Renina Estmago de ternero Elaborao de queijos. Mucor miehei Renina microbiana Elaborao de queijos. Lipase/ esterase Fngico, bacteriano, Maturao de queijos, animal modificao da gordura do leite; maturao de embutidos. Aspergillus niger Protease/ peptidase Maturao de queijos. Kluveromyces Lactase Hidrlise da lactose. Aspergillus spp. Pectinase Extrao/ clarificao de sucos de frutas. Trichoderma, Aspergillus Processamento de frutas e Celulase spp. verduras. Fonte: Adaptado de Lee (1996).
Atividade: Aplicaes industriais de enzimas!
110
111
A ONDULAO DO CABELO (PERMANENTE) ENGENHARIA BIOQUMICA As -queratinas expostas ao calor mido podem ser esticadas e assumirem a conformao , porm quando so esfriadas revertem conformao -hlice espontaneamente. Isto devido ao fato de grupos R das -queratinas serem maiores, em mdia, que os das -queratinas e assim so incompatveis com a conformao estvel. Estas caractersticas das -queratinas, bem como o seu alto contedo de interligaes dissulfeto, so a base do processo de ondulao artificial permanente dos cabelos. O cabelo a ser ondulado primeiro enrolado ao redor de um objeto de forma adequada. Uma soluo de agente redutor, em geral um composto contendo um grupo tiol ou sulfidrila (SH), ento aplicado e o cabelo aquecido. O agente redutor rompe as ligaes dissulfeto, reduzindo cada cistina em dois resduos de cistena, uma em cada cadeia adjacente. O calor mido rompe as pontes de hidrognio e provoca o desenrolamento e estiramento das estruturas polipeptdicas em hlice. Depois de algum tempo, a soluo redutora removida e um agente oxidante adicionado para estabelecer novas interligaes dissulfeto entre pares de resduos de cistena de cadeias polipeptdicas adjacentes, mas no os mesmos pares que existiam antes destes tratamentos. Lavando e resfriando o cabelo, as cadeias polipeptdicas revestem a sua conformao em -hlice. As fibras do cabelo, agora, ondulam da maneira desejada porque novas ligaes dissulfeto foram formadas onde elas exercem foras de toro nos feixes de fibras do cabelo em -hlice.
FONTE: Lehninger, Nelson & Cox, 1995.
111
112 ENZIMAS X DOENAS Desordens genticas herdadas, podem ocorrer, nos tecidos, a deficincia ou mesmo ausncia total, de uma ou mais enzimas. Condies anormais tambm podem ser causadas pelo excesso de atividade de uma enzima especfica. Medidas da atividade de certas enzimas no plasma sanguneo, eritrcitos ou amostras de tecidos so importantes no diagnstico de vrias doenas. Quadro 22 Doenas genticas causadas pela perda ou defeito de uma nica enzima ou protena. DOENA EFEITOS FISIOPATOLGICOS ENZIMA OU PROTENA AFETADA Fibrose Cstica Secrees anormais nos pulmes, glndulas sudorparas; Canal de cloreto doena pulmonar crnica levando, em geral, morte na infncia ou juventude. Sndrome de Lesch-Nyhan Defeitos neurolgicos, automutilaes, retardo mental Hipoxiantina-guanina fosforribosil transferase Imunodeficincia congnita Perda severa da resposta imunolgica Fosforilase dos nucleosdeos de purina. Imunodeficincia congnita Perda severa da resposta imunolgica (as crianas Adenosina desaminase precisam viver em ambientes estreis) Doena de Gaucher Eroso dos olhos, juntas da bacia; algumas vezes ocorre Glicocerebrosdeos danos cerebrais Gota primria Produo exagerda de cido rico resultando em ataques Fosforribosil pirofosfato sintetase recorrentes de artrite aguda Raquitismo dependente de vitamina D Pequena estatura, convulses 25-hidroxicalciferol-1-hidroxilase Hipercolesterolemia familiar Arterosclerose resultante dos elevados ndices do Receptor da lipoprotena de baixa colesterol sanguneo; algumas vezes ocorre morte precoce densidade por falncia cardaca. Doena de Tay-Sachs Fraqueza da musculatura motora, deteriorao mental e Hexosaminidase-A morte ao redor dos 3 anos de idade. Anemia falciforme Dor, inchao dos ps e mos; pode provocar dor sbita e Hemoglobina severa nos ossos e nas juntas e levar a morte. FONTE: Lehninger, Nelson & Cox, 1995.
112
113
MAPA MENTAL - ENZIMAS
113
114 ATIVIDADES: ENZIMAS 1) Defina o que so enzimas. Diferencie-as em cinco pontos dos catalisadores no biolgicos.
2) Como as enzimas podem ser classificadas? Cite as 6 classes.
3) Como verificada a atividade enzimtica?
4) Explique resumidamente os seis fatores que influenciam na velocidade das reaes que envolvem enzimas.
5) Dos fatores que afetam as atividades das reaes, explique o que temperatura tima e pH timo. Ilustre atravs de um grfico e explique.
114
115
6) Diferencie coenzimas de grupo prosttico. Exemplifique.
7) Defina enzimas imobilizadas.
8) O que so inibidores enzimticos? Como podem ser classificados? Diferencie a inibio irreversvel da reversvel. Exemplifique com suas palavras.
9) a) Quais so as trs fontes de obteno enzimtica? Qual dessas a mais empregada? Justifique. b) Cite trs exemplos de cada origem.
10) Cite quais so os motivos da utilizao de enzimas nas indstrias de alimentos e aponte exemplos de sua aplicao nesse segmento.
(Slides pg. 116 e 125) 115
126
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AMABIS, J.M.; MARTHO, G.R. Trabalhando temas fundamentais: cdigo gentico e sntese de protenas. Temas de Biologia. Propostas para desenvolver em sala de aula, n. 7, Ed. Moderna, 1998. Acesso em 17/12/2008. Disponvel em http://www.moderna.com.br/moderna/didaticos/ em/biologia/temasbio/atividades/TB07.pdf. BURANI, J.; RAO, L. Bons e maus carboidratos. 2 ed. Rio de Janeiro: Sextante, 2004.138p. CUPPARI, L. Guia de Nutrio: nutrio clnica no adulto. 2.ed. Barueri, SP: Manole, 2005. FERREIRA, C.P.; JARROUGE, M.G.; TUNDISI, M.; MARTIN, N.F. Bioqumica bsica. 6 ed. So Paulo: MNP, 2005, 463p. KOOLMAN, Jan; RHM, Klaus-Heinrich. Bioqumica: texto e atlas. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 478 p. LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M.M. Princpios de bioqumica. 2. ed. So Paulo: Sarvier, 1995. 839p. ISBN 85-7378-026-6 MAHAN K, Escott S (Org.). Krause: Alimentos, Nutrio e Dietoterapia. 10 ed. So Paulo: Roca, 2002. MARTIN, C. A.; MATSHUSHITA, M.; SOUZA, N. E. cidos graxos trans: implicaes nutricionais e fontes na dieta. Revista de Nutrio, v. 17, n. 3, p. 361-368, jul./set., 2004. MASTROENI, M.F.; GERN, R.M.M. Bioqumica: prticas adaptadas. Atheneu, 2008, 134p. So Paulo:
MARZZOCO, A; TORRES, B.B. Bioqumica bsica. 3. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. xii, 386 p. OLIVEIRA. A. F. Fundamentos de Nutrio para Tecnlogos em Alimentos. Apostila. Universidade Tecnolgica Federal do Paran, campus Londrina, 2009. 135p. Acesso em 17/08/09. Disponvel em http://pessoal.utfpr.edu.br/anaflavia/apostila_nutricao.pdf RIEGEL, R.E. Bioqumica. 3 ed.So Leopoldo: Unisinos, 2002. 547 p. ROMAN, J.A. Isolado protico de soro de leite e gelatina bovina: caracterizao fsicoqumica, nutricional e tecnolgica para o desenvolvimento de um produto geleificado. Tese de doutorado. Departamento de Alimentos e Nutrio. Universidade Estadual de Campinas, SP, 2007. ROMAN, J.A.; SGARBIERI, V.C. Caracterizao Fsico-qumica do Isolado Protico de Soro de Leite e Gelatina de Origem Bovina. Brazilian Journal of Food Technology., v. 10, n. 2, p. 137-143, abr./jun. 2007. 126
127
SGARBIERI, V. C. Propriedades Funcionais de protenas em Alimentos. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia de Tecnologia de alimentos. Campinas, v.32, p.105126, 1998.
SGARBIERI, V.C. Protenas em alimentos proticos: propriedades, degradaes, modificaes, So Paulo: Varela, 517 p., 1996.
WAITZBERG, D.L. Nutrio Oral, Enteral e Parenteral na Prtica Clnica. 3 ed. So Paulo: Atheneu, 2006.
127

Bioquimica Carboidratos, Lipídeos e Proteína

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Carboidratos, Lipdeos e Protenas

Avaliaes 1 Nota (10,0)

Carboidratos e Lipdeos (4,0) ____/____ Aminocidos, Protenas e Enzimas (4,0) ____/____

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

CRONOLOGIA DOS PRIMEIROS TRABALHOS...

903: Isolamento do primeiro hormnio: a adrenalina (Jokichi Takamine)

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

C6H1206 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 680 kcal/mol

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Classificao dos alimentos

Rtulo de alimentos ! (Slides pg.6 e 7)

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Figura 2 Ligao glicosdica

Figura 3 Dissacardeos mais comumente encontrados nos alimentos.

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Figura 4 Esquematizao da molcula de amido e glicognio

Figura 5 Molcula celulose, formada unicamente por glicose.

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Figura 6- Sistema Digestivo

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Pncreas 19 Estmago Intestino Delgado Fgado Intestino Grosso

Quadro 5 - DIGESTO DOS CARBOIDRATOS

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

MAPA MENTAL CARBOIDRATOS

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

1) O que so carboidratos? Exemplifique.

2) Cite algumas funes dos carboidratos.

3) Por que o organismo armazena carboidratos em pequenas quantidades?

5) Como os animais e vegetais armazenam energia atravs dos carboidratos?

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

7) Como os oligossacardeos ou polissacardeos so unidos?

8) Por que o amido digerido pelo organismo humano e a celulose no?

9) Quais as principais semelhanas e diferenas entre o amido e o glicognio?

10) Porque a glicose a hexose mais importante?

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Figura 7- Estrutura dos lipdeos (Fonte: Koolman e Rhm, 2005).

_________________ (leos ou gorduras)

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Figura 10- Ligao saturada e insaturada dos cidos graxos.

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Quadro 8 cidos graxos comuns presentes nos alimentos

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

41 Quadro 10- Componentes do triacilglicerol.

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

42 Quadro 11- Estrutura do fosfolipdio e esfingolipdio.

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

46 MAPA MENTAL - LIPDEOS

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

6) O que so gorduras trans? Por que so consideradas malficas para sade?

7) Por que os triacilgliceris so importantes biologicamente? Como so constitudos quimicamente?

8) Como e onde os lipdeos so armazenados e transportados?

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

49 10) Aponte 3 doenas relacionadas com os lipdeos e suas principais caractersticas.

Qual rgo onde ocorre a digesto do lipdeos? Como e onde so absorvidos os

Quais so os principais produtos da digesto dos lipdeos? Cite as enzimas

Aponte os 7 passos do processo digestivo dos lipdeos.

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Carboidratos e Lipdeos (4,0) / Aminocidos, Protenas e Enzimas (4,0) /