Gatronomia Sierra

GUA GASTRONMICA DE LA SIERRA
Gastronoma de la Sierra
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Hornado Pastuso Cuy a la Braza Papas con Queso Tortillas de Tiesto Llapingacho Pichingo de Indio Cumbalazo Tardn Morocho con Leche
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Hornado Pastuso
Ingredientes: Preparacin:

1 Chancho entero 10 lt. de Agua 10 Cebollas paiteas 30 Dientes de ajo Aj Cilantro, Sal y Comino al gusto
El hornado pastuso se distingue porque se sirve en un caldillo. Licue las cebollas, los ajos, el aj, las hierbas, la sal y el comino con los 10 litros de agua. Coloques este alio en una bandeja honda y en ella se coloca al cerdo. Hornee en horno de lea, por lo menos 12 horas, a fuego bajo para evitar que se dore y que su carne quede totalmente cocinada y blanca. Acompae con papa cocinada con cscara, mote cocido y lechuga fresca.
Cuy a la Braza Ingredientes:

ALIO: 3 dientes de ajo 1/2 cebolla paitea 2 ramas de cebolla larga 1/2 pimiento 2 cucharadas de comino 2 cucharadas de sal SALSA DE CUY: Vsceras del cuy 3 ramas de cebolla blanca 1 cucharada de achiote 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de comino 4 onzas de man tostado o pepa de zambo Preparacin: Los cuyes a ser preparados, al menos deben tener una edad de 6 semanas.
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El cuy es pelado y se retiran las vsceras, se procede a preparar los alios para lo cual se licuan todos los ingredientes y con esta preparacin se alia el cuy y se lo deja reposar durante una noche. Una vez macerado el cuy durante 12 horas, est listo para ser llevado a la brasa, donde se cuece por una hora y media, tiempo en el cual alcanza su perfecta coccin. SALSA DE CUY: Para preparar esta salsa, se lavan correctamente las vsceras del cuy y se las cocina hasta que estn suaves, posteriormente se las corta en trozos pequeos. En una olla se pone la cebolla, achiote, sal y el comino, y se hace un refrito, se lica la leche con el man y se le agrega a la preparacin anterior. Al hervir esta preparacin, se incorporan las vsceras cortadas y cocen durante 10 minutos. El cuy se sirve acompaado de papas cocinadas, tostado, aguacate, ensalada de lechuga y tomate y adems la tradicional salsa.
Papas con queso
Ingredientes:

250 gramos de queso ricota 1 taza de papa hecha pur 3 huevos 1 cucharada de margarina 1 taza de harina 1 cucharadita de polvo de hornear Sal, aceite en cantidad necesaria.
Preparacin:

En un recipiente ponga el pur de papa, incorpore el queso ricota, los huevos, la margarina y mezcle hasta integrar todos los ingredientes. Adicione la harina cernida con el polvo de hornear. Sazone con sal al gusto y forme una masa manejable, tome porciones y forme bolitas. Fra en aceite caliente. Retrelas sobre papel absorbente.
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Tortillas de Tiesto
Ingredientes: 1 libra de harina de trigo sin refinar 4 onzas de mantequilla o manteca de chancho derretida 1 cucharaditas de sal 1 taza de leche tibia
Preparacin: En un recipiente tamizar la harina con la sal, agregar la mantequilla y la leche poco a poco, amasar fuertemente hasta obtener una masa suave. Tomando porciones adecuadas de masa, hacer bolas y luego adelgazarlas con un bolillo sobre una tabla de amasar. Asarlas en un tiesto (de no tenerlo, utilizar una sartn de tefln, hasta que tomen su color caracterstico de ambos lados (ver foto) y servirse con un delicioso caf.
Llapingachos
Ingredientes: 5-6 papas chola, peladas y cortadas en trozos medianos 2 cucharadas de aceite taza de cebolla blanca picada finamente 2 cucharaditas de achiote molido
1 taza de queso desmenuzado o rallado. Sal al gusto
Preparacin:
Hierva las papas con agua y sal hasta que estn suaves. Caliente el aceite a temperatura media y prepare un refrito con la cebolla y el achiote, cocine hasta que las cebollas estn suaves, aproximadamente unos cinco minutos.
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Haga un pur con las papas. Agregue el refrito de cebolla y sal al pur de papas y mezcle bien. Cubra la mezcla de papas y deje reposar a temperatura ambiente por lo menos durante una hora. Forme bolas pequeas con la mezcla de papas, haga un hueco en la mitad de cada bola y rellnelo con el queso. Aplasta las bolas hasta que tengan forma de tortillas gruesas y djelas reposar en la refrigeradora durante 30 minutos o hasta que la hora de cocinarlas. Cocine las tortillas en una parrilla plana o una sartn caliente hasta que estn doradas por ambos lados. Sirva los llapingachos con huevo frito, salsa de man, chorizo, curtido de tomate y cebolla, tajas de aguacate y aj.
Pichingo de Indio
Ingredientes: Yuca o Pltano Miel de Panela Hojas de plantas de bijao
Preparacin: El platillo puede ser preparado con yuca o pltano, los ingredientes son molidos en un molino convencional Posteriormente al pur de yuca o guineo se agrega miel de panela y se empieza a formar una masa, con la masa se hacen tiras de 15 o 20 centmetros Se las envuelve en hojas de la planta de bijao, como si fueran tamales, que son cocidos por 30 minutos, para luego servrselos.
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Cumbalazo
Ingredientes: Tamarindo Hielo de nevado Cumbal Azcar
Preparacin:
Es un jugo de tamarindo, pia o limn mezclado con granizos de hielo del Cumbal. En Tulcn el ms solicitado es el de tamarindo, entre otras, porque se considera al zumo de la fruta como medicinal. Afirman los que saben de cumbalazos (vendedoras y consumidores) que el hielo del nevado tambin es medicinal.
Tardn
Ingredientes:

Jugo de naranja natural Aguardiente Azcar y El secreto mireo.
Preparacin: Se exprimen las naranjas para obtener el jugo de la fruta. Se mezclan en partes iguales el jugo con el aguardiente. A parte se disuelve azcar en agua destilada para formar un jarabe azucarado, el cual se mezcla con la composicin anterior y se obtiene la tpica bebida de Mira.
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Morocho con Leche
Ingredientes: Preparacin: En un molino de mano, se muele el morocho en grano grueso, se remoja hasta el da siguiente, eliminando toda la pluma. En un recipiente se pone el agua y se lleva al fuego, cuando sta hierve se agrega el morocho remojado con el agua del remojo y se cocina revolvindolo para evitar que se pegue al fondo de la olla hasta que el grano est suave, aproximadamente por el tiempo de una hora. Cuando el morocho est cocinado, se agrega la leche y la canela y se sigue cocinando hasta que este postre tome la consistencia de colada que se consigue por la fusin de la leche con la harina de morocho que se obtiene al molerlo. Para servirse se acostumbra endulzar con azcar o acompaado con panela. 1 libra de morocho 1,5 litros de leche 2 rama de canela 2 litros de agua Azcar al gusto o panela
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Caldo de Pata Fritada de Atuntaqui Empanadas de Morocho Papas con Cuero Arrope de Mora Helados de Paila Nogadas Tortillas con caucara Chicha de Jora
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Caldo de Pata
Ingredientes: 1/4 de litro de leche 1 libra de mote cocido Achiote, sal y comino molido al gusto. 1 pata de res 2 ramas de cebolla blanca 1 rama de perejil 1/2 taza de cebolla blanca picada 2 cucharadas de culantro picado 3 cucharadas de aceite 4 onzas de man- tostado y molido
Preparacin: Lavar bien la pata, ponerla en una olla de presin junto con las ramas de cebolla y la rama de perejil. Agregar el agua necesaria sin aadir y cocinarla hasta que la carne este blanda. En otra olla, refrer la cebolla picada, el culantro, el aceite, el achiote, sal y comino. Agregar la leche y el man-, luego el caldo de pata previamente cernido. Tapar la olla y dejar cocinar durante 20 minutos. Picar la pata en trozos pequeos y agregarlos al caldo. Servir caliente.
Fritada de Atuntaqui
Ingredientes: Preparacin: Poner al fuego una olla de asiento grueso con agua, sal, pimienta y comino. Cuando hierva echar la carne cortada en trozos de 2 onzas, ms o menos, la cebolla paitea entera y los dientes de ajo. Hervir a fuego suave hasta que se consuma el agua y la carne se dore en su propia grasa. 2 libras de carne gorda de chancho. 1 tazas de agua. 2 cucharaditas de sal de cucharaditas de pimienta 1/8 de cucharaditas de comino 1 cebolla paitea de 3 onzas. 6 dientes de ajo.
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Sacar la carne escurriendo la grasa y reiterando la cebolla y los ajos. Servir con mote, papas y maqueos fritos.
Empanadas de Morocho
Ingredientes: 4 tazas de morocho crudo quebrado Relleno: 1/2 libra de carne de chanco cocida y picada finamente. 1 taza de arvejas tiernas cocidas. 2 huevos cocidos y picados finamente. 1 manojo de cebolla blanca y cilantro picado finamente. 4 cucharadas de aceite, sal, y comino molido al gusto. Preparacin: En una olla con agua fra ponga a desgranar el morocho crudo por seis das. Cambie cada da el agua. Escurra y muela en el molino de mano hasta obtener una masa suave. En una mesa de madera coloque manteca para engrasar y extienda la masa. Tome la necesaria para una empanada. Coloque en el centro una cucharada de relleno, doble la masa y presione los bordes con un tenedor para que no salga el guiso. Deje reposar las empanadas por una hora. Frer en abundante aceite caliente.
Preparacin del relleno: Haga un refrito en el sartn con aceite, cebolla, cilantro, sal y comino al gusto, aada las arvejas, la carne y sofra finalmente agregue los huevos.
Papas con Cuero

Ingredientes:
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1 libra de cuero 2 libras de papas 2 aguacates 1 cebolla blanca 3 dientes de ajo 1/2 cucharadita de comino
1 taza de leche 2 cucharadas de aceite achiote.
Preparacin: Cocinar el cuerpo en una olla de presin durante veinte minutos en agua con sal, luego cortar el cuero en trozos cuadrados. Reservar el agua. Haga un refrito utilizando la cebolla blanca, los dientes de ajo y el aceite achiote. Agregar al refrito el agua de la coccin del cuero y la leche, dejar que hierva y sazone con la sal y el comino. Agregar las papas, dejar que se cocinen y cuando estn en su punto aadir el cuero. Cocinar unos dos minutos ms y retirar del fuego. Servir caliente, en un plato sopero las papas con cuero y acompaar con el aguacate.
Arrope de Mora:
Ingredientes 1 kilo de moras 1 kilo de azcar litro de agua
Preparacin: Se lavan cuidadosamente las moras, y se eliminan todas las hojas y rabitos. Se ponen en una cazuela con medio litro de agua y se deja que arranque el hervor. En ese momento se retira inmediatamente el recipiente del fuego y se mantiene tapado durante cinco minutos. Se sacan las moras y se pasan por un tamiz y se lava cuidadosamente el recipiente donde las hemos hervido. A continuacin se colocan de nuevo junto con el azcar sobre el fuego. Se calientan y remueven con una esptula de madera y se deja hervir hasta obtener una mermelada espesa. En ese momento se aparta y se deja enfriar. Se llenan los tarros que tendrn que quedar durante dos das en un lugar ventilado. Luego se coloca un disco de papel de barba empapado en alcohol de noventa grados, se tapa y se cierra hermticamente.
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Helados de Palia
Ingredientes: 1 litro de pulpa de fruta de su preferencia (mora, frutilla, mango) 1 taza de azcar 2 claras de huevo batidas a punto de nieve.
Preparacin: Sobre una cama de hielo con sal (protegida por la paila), coloque un paila de bronce. Vierta la pulpa de la fruta con el azcar; bata con una cuchara de madera, haciendo girar la paila, por 15 minutos aproximadamente. Cuando empiece a tomar consistencia, agregue las claras sin dejar debatir por 15 minutos ms.
Nogadas
Ingredientes: 1 kg de panela de color claro 2 tazas de agua 1 taza de toctes picados 1 cucharada de manteca 1 huevo
Preparacin: Colocar en una paila el agua y la panela picada en trozos. Hervir hasta que se deshagan, espumando todo el tiempo. Cernir la miel, pasndola por un colador fino y volver al fuego hasta conseguir el punto de bola. Poner la mitad de los toctes, batir por 2 minutos y agregar la manteca Retirar del fuego y cuando la miel comience a entibiar agregar el huevo. Batir rpidamente hasta blanquearla.
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Aadir poco a poco el resto de los toctes, mezcle bien, y si la masa resulta muy seca agregar otro huevo.
Tortillas con Caucara

Ingredientes: 2 libras de papas cholas cocidas y hechas pur 1/4 de queso fresco rallado 6 cucharadas de manteca de chancho con color 2 aguacates cortados en mitades 1 lechuga cortada en tiras largas 2 zanahorias cocidas y cortadas en cubos pequeos 1 remolacha cocida y cortada en cubos pequeos 2 limones (jugo) 1 cebolla blanca finamente picada 1 libra de carne de falda cortada en trozos pequeos 1 cucharadita de comino
Preparacin: Preparar un refrito con la cebolla blanca y 2 cucharadas de manteca, mezclar con las papas y amasar para que tomen un color uniforme. Tomar un poco de la masa y formar una especie de pastel (tortillas), rellenarlo con el queso y poner a dorar en una sartn. Mezclar el jugo de limn con media cucharadita de sal, agregar un cuarto de taza de agua y una cucharada de aceite. Reservar. Mezclar la remolacha con la zanahoria y sazonar con la mitad de la preparacin del limn, y la otra mitad reservar para el momento mismo de servir el plato. Sazonar la lechuga. Preparar un adobo con el comino, ajo machacado, sal, y aceite achote, mezclar perfectamente todos los ingredientes y sazonar la carne, dejar en reposo durante una hora hasta que adquiera sabor la carne. Llevar una sartn a fuego moderado, cuando est caliente poner la carne hasta que se dore y est perfectamente cocida. Para servir, colocar el plato con las tortillas, la ensalada y la carne.
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Chicha de Jora
Ingredientes: 2 chiligualcan pelado 10 pimientas dulces 11 clavos de olor 1 chamburgo pelado 12 litros de agua 1/2 taza de esencia de vainilla 3 libras de harina de maz (jora) 3 atados de hierbas de chicha 1 atado de panela de yumbo 4 ishpingos 5 astillas de canela 6 pimientas dulces 1 pia 10 naranjillas
Preparacin: Se remoja por un da y luego se deja germinar en paja hmeda (o de lo contrario en tela mojada) Cuando el brote tiene el tamao del grano, se seca y se muele burdamente. Entonces el maz se convierte en jora. Ponga una olla grande al fuego con el agua, haga hervir con las hierbas de chicha, canela, ishpingo, pimienta dulce, clavo de olor, chiligualcan y chamburo, las cscaras de la pia y la naranjilla. Mantenga en el fuego hasta que el agua tenga un excelente aroma, luego cierna y reserva el agua hasta el d-a siguiente. Prepare los jugos de la pia y naranjilla, con estos dos l-quidos deje en remojo desde la noche anterior la jora, luego mezcle con el agua y la panela, ponga a cocinar hasta que tome una coloracin media amarillenta, vuelva a cernir y vierta todo el contenido en un pondo si lo posee caso contrario en otro tipo de recipiente. Verifique el grado de dulzura de la chicha y agregue la esencia de vainilla, mezcle con una cuchara de madera hasta que se hayan mezclado perfectamente los ingredientes.
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Ceviche de Palmito Locro de Papa Hornado Cuy Asado Seco de Guanta
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Ceviche de Palmito
Ingredientes: virgen. 1 taza (250 ml) de jugo de naranja natural. 1 taza (250 ml) de jugo de limn natural. Sal y pimienta al gusto. 1 frasco de 1 kg de palmito en conserva. 2 cucharadas de aceite de oliva extra 4 cucharadas de salsa de tomate (ketchup). 1 cucharada de mostaza. 1 cebolla de bulbo roja picada en pluma. 1 aj picado muy fino y sin semillas. 1 rama de cilantro picado fino. 1 rama de perejil picado fino.
Preparacin: Corte el palmito en medallones y colocar en un tazn. Agregar el jugo de limn, el jugo de naranja, la cebolla, el cilantro, el perejil, la mostaza, la salsa de tomate y el aj picado. Salpimentar al gusto e incorporar el aceite de oliva. Dejar enfriar y servir con chifles de pltano verde o maz tostado.
Locro de Papa
Ingredientes: 10 papas de tamao mediano, peladas y cortadas en cuadros grandes y pequeos 2 cucharadas de aceite de canola o mantequilla 1 cebolla blanca, picada en cuadritos 2 dientes de ajo, picados finamente 2 cucharaditas de comino 1 cucharadita de achiote molido 7 tazas de agua 1 taza de leche (puede ponerle ms si gusta) 1 taza de queso mozzarella rallado o desmenuzado 4 cucharadas de cilantro picado finamente Sal al gusto
Guarniciones: 1 taza de queso freso o queso feta desmenuzado o queso mozzarella rallado Maz tostado al gusto Cebollitas verdes picadas
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Aguacates, cortados en tajadas o en cuadritos Aj
Preparacin: Prepare un refrito para el locro de papa, caliente el aceite o la mantequilla a fuego medio en una olla, aada la cebolla picada, los ajos picados, el comino y el achiote molido. Cocine hasta que las cebollas estn suaves, aproximadamente 5 minutos. Aada las papas a la olla y mezclar bien con el refrito, contine cocinando las papas por unos 5 minutos. Aada el agua y haga hervir, cocine las papas hasta que se ablanden. Utilice un machacador de papas para aplastar las papas, pero no las aplaste a todas, la consistencia del locro de papa debe ser cremosa pero con trocitos de papa. Reduzca la temperatura, aada la leche, mezcle bien y deje cocinar por unos 5 minutos adicionales. Puede aadir ms leche o agua si la sopa est muy espesa. Aada sal al gusto, el queso rallado o desmenuzado y el cilantro. Sirva el locro de papa caliente con los aguacates, las cebollitas verdes, el queso feta desmenuzado y el aj.
Hornado
Ingredientes: Una pierna entera de chancho El jugo de 3 limones 40 dientes de ajo, machacados 3 cucharadas de comino molido 3 cucharadas de sal 1 cucharada de pimienta molida 8 tazas de cerveza (o chicha) para marinar y 6 tazas de cerveza (o chicha) para hornear 12 onzas de mantequilla (o manteca) 2 cucharadas de achiote molido Opcional 10 papas de tamao mediano, peladas
Preparacin: Limpie bien la pierna de chancho y pngalo en una bandeja de hornear (que no sea de aluminio) Prepare el alio con el ajo machacado, comino molido, sal y pimienta Roce la pierna de chancho con el jugo de limn Haga varias incisiones de buen tamao en la pierna de chancho y rellene las incisiones con el alio, frote la pierna con el resto del alio, cubra y deje reposar en al refrigeradora por 24 horas. Bae la pierna de chancho con las 8 tazas de cerveza o chicha y deje marinar por 48 horas, voltee la pierna cada 6 a 8 horas. Pre-caliente el horno a 350 F.
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En una olla pequea derrita 4 oz de mantequilla y mezcle con una cucharada de achiote, bae la pierna de chancho con esta mezcla. Hornee la pierna de chancho por 3 horas, para evitar que la carne se seque y que se queme es importante baar la pierna con los jugos cada 20-30 minutos. Cuando los jugos se empiecen a secar, derrita las restantes 8 oz de mantequilla, mezcle con la cucharada restante de achiote y las 6 tazas de cerveza y bae la pierna de chancho (asegrese de esta mezcla este caliente para evitar que el cuero se reviente esto lo puede hacer al final). Terminadas las primeras 3 horas, baje la temperatura a 325 F y voltee la pierna. Contine baando la pierna con los jugos cada 20-30 minutos y hornee por 3 horas ms. Voltee la pierna otra vez, es posible que la piel se haya pelado un poco, pngala en su lugar y hornee por 2 horas ms, agregue las papas durante la ltima hora. El tiempo total de coccin para una pierna de chancho de 20 libras es 8 horas, la temperatura interna debe ser por lo menos 160 grados. Antes de sacar la pierna de chancho del horno lo puede rociar con agua helada para que el cuero reviente (esto es opcional). Sirva con los acompaantes de su preferencia, incluyendo las papas horneadas con la pierna de chancho, mote refrito en la salsa del hornado, curtido de cebolla y tomate, tajas de aguacate, lechuga y aj criollo. Otros acompaantes pueden ser arroz blanco, yucas, pltanos fritos, o llapingachos.
Cuy Asado
Ingredientes: Preparacin: Moler o licuar la cebolla con el ajo, sal, comino, achiote y aliar el cuy luego prende el carbn y al cuy introducido en un palo se lo va asando dando vueltas constantemente. Este plato va acompaado de papas, salda de man o de pepa de zambo, adems de lechuga y tomate. Este plato tambin se lo puede hacer con conejo silvestre. 1 Cuy limpio y sin vsceras 1 rama de Cebolla Blanca 4 dientes de Ajo machacados 20 gr de Sal 5 gr de Comino Molido 20 gr de Achiote
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Seco de Guanta:
Ingredientes: 2 cucharas man Preparacin: Ponga la carne en un recipiente hondo, agregue el vinagre, cbrala bien y djela reposar durante 2 horas. Aparte haga un refrito en el aceite, con todos los ingredientes finamente picados y los alios, durante 15-20 minutos A continuacin, incorpore la carne con el lquido del adobo, mezcle todo bien y cueza a fuego lento hasta que est suave. Srvala con arroz. Carne de guanta 2 kilos vinagre de guineo 1 litro cebolla paitea 2 unidades cebolla blanca picada 2 cucharas pimiento verde 2 unidades aj 1 unidad ajo machado 1 cuchara cilantro picado 4 cucharas de hojas de chillangua picada
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Cotopaxi
Chugchucaras Aullas Colada de Morocho Helados de Salcedo
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Chugchucaras
Ingredientes: Preparacin: Cocer la carne de chancho aliada con sal, pimienta, comino y ajo en de litro de agua cortada, mientras se vaya secando agregar un poco de aceite para terminar de cocinar el chancho. El mote se deja remojar desde la noche anterior y se cocina con agua con sal. Para la preparacin del plato se pone sobre hojas de lechuga una porcin de chancho, cuero reventado, los maduros fritos, papas enteras fritas, choclo cocinado, tostado, mote, canguil y 1 empanada de viento en cada plato. 500 gramos de carne de chancho 500 gramos de cuero reventado 4 maduros fritos cortados en rodajas 500 gramos de papas pequeas enteras fritas 10 empanadas de viento 500 gramos de mote cocido 500 gramos de camote Tostado, chifles y canguil. Choclos cocinados
Allulas
Ingredientes:

1 kilo de Harina 500 cc. de Agua tibia 25 gramos de sal 30 gramos de Levadura 40 gramos de Leche en polvo 50 gramos de materia grasa (manteca).
Preparacin: En un poco de agua tibia (ya indicada) disolver dos cucharaditas de azcar, espolvorear levadura y tapar con un velo de harina y dejar que aumente su volumen. Hacer una corona con harina y leche, agregar la levadura ya leudada, sal y agua restante, amasar hasta incorporar bien, adicionar manteca, amasar hasta que este lisa y suave. Laminar, hasta dejar de un centmetro de grosor, pinchar la masa y cortar con cortador apropiado (10 cm. Aproximadamente de dimetro). Dejar fermentar 30 minutos ms o menos, depende de la temperatura ambiente y poner en lata enmantecada. Hornear a alta temperatura hasta que estn doradas.
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Para dar Bonito color dorado: 2 yemas de Huevo batidas con una cucharada de agua fra y pintar las hallullas con ayuda de una brocha.
Colada de Morocho
Ingredientes: Preparacin: Dejar remojar el morocho un da antes de su preparacin, previamente lavado. Hervir el agua y agregar el morocho. Cocinar durante una hora aproximadamente. Revolver constantemente para evitar que se pegue. Cuando el morocho est cocinado, agregar la leche y la canela y seguir revolviendo. Endulzar al gusto con panela o azcar. 1 libra de morocho 2 1/2 litros de agua 2 litros de leche 4 ramas de canela 4 cdas. de azcar
Recomendaciones: Espolvorear canela molida al momento de servir.
Helados de Salcedo
Un helado con diferentes sabores frutales como naranjilla, coco, taxo, mora, mango, con forma de un vaso y con un palito de madera es el referente de San Miguel de Salcedo. Los helados de Salcedo son la carta de presentacin de este cantn, ubicado en la provincia de Cotopaxi.
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Tungurahua
Llapingachos Melcochas Yaguarlocro Arepas de Zapallo
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Llapingachos
Ingredientes: Preparacin: Cocinar las papas peladas con sal, se lo aplasta hasta que quede una masa muy suave, se debe mezclar con los huevos la mantequilla, la cebolla el queso, el achiote. Hacer tortillas y frerlas con aceite caliente poniendo muy moderado, si desea se sirve con salsa de man, aguacate ensalada de remolacha con tomate picado sal y limn. 7 papas peladas 2 tazas de queso rallado 2 cucharadas de mantequilla 2 huevos 1 rama de papas cebolla blanca picada Sal achiote al gusto Aceite para frer
Melcochas
Ingredientes: 1 1/2 taza de agua 1 panela 1 cd de aguardiente opcional Ralladura de limn o de naranja o de mandarina 1 cd de mantequilla Preparacin: En una olla de metal gruesa o paila a fuego alto se pone el agua y la panela a cocinar y se deja hervir, cuando empiece a espesarse se baja el fuego y se deja hasta que se forme una miel espesa Con una cuchara de madera se mueve de abajo hacia arriba para que valla dando punto de melcocha que es cuando se vierte en una hoja de pltano y se pueda coger en la mano Se la saca del fuego y se la deja enfriar suficiente para manejarla con las manos, Se agrega una cucharada de aguardiente y ralladura de cualquier ctrico que ms nos guste (estas tenan mandarina) para darles sabor Vertemos la melcocha en una superficie de mrmol o una superficie lisa y limpia levemente engrasada
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Nos ponemos en las manos 1 cucharada de mantequilla y empezamos a manipular la melcocha y empezamos a halarla, y volvemos a doblar y volvemos a halar y as sucesivamente hasta que quede cremosa y casi solida Se corta en trocitos o hacemos barritas y envolvemos en papel celofn.
Yaguarlocro
Ingredientes: picado 2 cucharadas de aceite Preparacin: Lave el menudo, voltelo el revs, y si hay tripas vulvalas al revs o bralas. Ponga todo en un tazn sin agua, agregue y el jugo de la corteza de dos limones y hojas de hierba buena. Refriegue bien con las manos esto hace que salga lo amarillento. Deje un rato as y luego enjuague con abundante agua fra. Luego coloque en la olla de presin hasta que est suave. Retire el menudo del caldo y pquelo bien pequeo. En una olla grande haga un refrito con aceite, cebolla blanca, culantro, organo, comino, pimienta y ajo. Luego agregar la papa picada y fra con el refrito, aada el man disuelto en leche, tapar y dejar hervir por 15 minutos, ahora agregar el caldo de menudo y deje cocinar bien las papas; para retirar agregar el menudo. 1 libra de menudo de borrego 1 litro de sangre de borrego 3 libras de papas peladas y picadas en dados 4 onzas de man tostado y licuado con leche 2 ramas de cebolla blanca picada y culantro 1 cucharadita de organo en hojitas 3 dientes de ajo molido 2 cucharadas de pimienta
Arepas de Zapallo
Ingredientes: 1 kg de panela de color claro 2 tazas de agua 1 taza de toctes picados 1 cucharada de manteca 1 huevo
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Preparacin: Colocar en una paila el agua y la panela picada en trozos. Hervir hasta que se deshagan, espumando todo el tiempo. Cernir la miel, pasndola por un colador fino y volver al fuego hasta conseguir el punto de bola. Poner la mitad de los toctes, batir por 2 minutos y agregar la manteca Retirar del fuego y cuando la miel comience a entibiar agregar el huevo. Batir rpidamente hasta blanquearla. Aadir poco a poco el resto de los toctes, mezcle bien, y si la masa resulta muy seca agregar otro huevo.
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Morocho Tortillas de Papa Tortillas de Maz Buuelos con Miel El Sancocho Sopa de bolas verdes
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Morocho
Ingredientes: 14 onzas de maz morocho partido o maz blanco trillado, alrededor de 2 tazas 6 tazas de agua para remojar 8 tazas o 2 litros de leche 3 a 4 ramas de canela - taza de azcar o panela rallada, ajustar al gusto taza de pasas, opcional Canela molida para decorar
Preparacin: Durante la noche deje el maz morocho en remojo con las 6 tazas de agua. Ponga el morocho partido y las 8 tazas de leche en una olla. Cocine a fuego lento hasta que el maz este blando y tierno, alrededor de 3 horas. Remueva de vez en cuando para evitar que el maz se pegue al fondo de la olla. Revuelva ms frecuentemente durante los ltimos 30 minutos. Aada el azcar y las pasas. Cocine durante unos 15-30 minutos ms, revolviendo con frecuencia. Sirva el morocho caliente y espolvoreado con la canela molida.
Tortillas de Papa
Ingredientes: 1/2 kg. de papas amarillas. 25 grs. de queso aejo desmenuzado. 2 yemas de huevo. 6 cucharaditas de harina. 1/4 de taza de aceite vegetal. sal y pimienta.
Preparacin: Pelar las papas, cortarlas en trozos y ponerlas a cocinar al vapor, agregndoles un poco de sal. Cuando estn bien cocidas, es decir desbaratadas, quitarlas del fuego y pasarlas por la prensa papas. Luego mezclarles las yemas, el queso, la sal y la pimienta. Formar con esta mezcla unas tortitas, del tamao que se prefiera, luego espolvorearlas con harina por los lados.
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Frerlas en aceite y servir inmediatamente. Se pueden condimentar con una salsa de jitomate.
Totillas de Maz
Ingredientes:
Preparacin:
4 taza de harina de maz crudo 4 cucharas soperas colmadas de manteca de chancho 3 huevos de gallo y gallina 1 cucharita de sal 2 ramas de cebolla blanca picada finamente Achiote, aceite y sal a gusto para el refrito 1/2 taza de queso tierno rallado Caldo base de carne caliente
La harina cierna tres veces, es para conseguir volumen a la hora de amasar. Mezcle con la manteca, sal y los huevos, un bien todos los ingredientes y amase. Aparte, realice un refrito en el sartn con la cebolla, achiote, sal, aceite a su gusto. Retire del fuego y ralle el queso y agregue al refrito. Haga las tortillas con las manos y ponga el guiso. En un tiesto de barro acomode holgadamente Cada tortilla y sela. Coloques al otro lado con un cuchillo, cuidando siempre de que estn bien asadas. Estas tortillas de maz pueden servirse acompaadas de una taza de caf pasado.
Buuelos con Miel

Ingredientes: Preparacin: Batir las claras de los huevos hasta que estn a punto de nieve. Luego aadir las yemas y continuar batiendo. Incorporar las dos harinas, el polvo de hornear, la sal y el azcar. 5 huevos 1/4 libra de harina "ya" 1/4 libra de harina de "maz sabrosa" 1/2 litro de aceite 1 cuchara de polvo de hornear 1/4 cucharita de sal 1 cuchara de azcar Miel de caa o de panela
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Tener listo un recipiente con el aceite hirviendo. Ir aadiendo al aceite una cuchara de la preparacin obtenida y frer hasta que se doren.
Servir con la miel de caa
El Sancocho
Ingredientes: 2 choclos 1 yuca pequea 1 verde pequeo taza de alverja 1 zanahoria amarilla 1 puado de arroz Ajo, cebolla blanca, y cebolla paitea perla. Preparacin: Poner en el agua hervida la carne, cebollas, el ajo y el condimento que desee. Cuando haya hervido la carne poner los choclos, hecho tajitas, el verde picado alverja, zanahoria picada y el arroz Cuando todo est bien cocinado, agregar la yuca, la leche y el achiote y el perejil y el cilantro cuando ya est la yuca retirar del fuego y servirlo con picadillo si lo desea.
Sopa de bolas verdes

Ingredientes:

1 hoja de repollo o col Achiote sal, pimienta y perejil
2 pltanos verdes o macho taza de carne picada 3 patatas medianas 1 choclo (mazorca de maz) 1 yuca o mandioca (250gr.) 1/2 cebolla 250 gr. de man o cacahuetes picados 2 huevos duros caldo de carne
Preparacin:
Preparar un caldo de carne desgrasado con un poquito de achiote, poner a hervir en l; uno de los pltanos durante 15 minutos. Cuando el pltano est cocido, retirar y reservar el caldo. Sofrer la cebolla picada, el man triturado, la carne picada y el achiote. Condimentar con sal y pimienta al gusto.
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Rallar y amasar el otro pltano; agregar una cucharada de aceite y el pltano verde cocido y amasar. Formar unas bolitas con esta masa y colocar un poquito de sofrito como relleno y un cuarto de huevo duro. Poner a hervir el caldo de carne, con las patatas cortadas en trozos, el choclo o maz, la yuca, el repollo y dejar se cuezan todas las verduras. Cuando las patatas se pongan blandas, agregar las bolas o pelotas de pltano y dejar cocer un par de minutos. Incorporar el fondo de coccin del sofrito y servir espolvoreado con perejil picado.
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Cuy con Papas Locro de Cuy Colada de Mashua con Leche Cariuchuo Uchito Locro de Ocas Sopa de zanahoria blanca Sopa de Quinua Arroz de Cebada Trigo con leche Locro de Nabo de Chacra
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Cuy con papas

Ingredientes: cucharadas de alios, achiote, aceite y sal. Preparacin: Se adoba el cuy la noche anterior con todos los alios y sal. Se cocina las papas peladas enteras con un poquito de sal. Una vez cocidas las papas se escurre y se las refre en una olla o sartn poniendo el aceite, alio, cebolla colorada, achiote, ajo machacado y sal. En un brasero o sobre los tizones de lea se asa el cuy (se voltea constantemente). Se prepara una salsa, batiendo en la licuadora el pan, 1 ajo, una porcin de cebolla colorada y blanca, la leche y sal al gusto. A las lechugas se las hace pedazos grandes y se las lava bien. Para servir, se colocan las papas y sobre ellas la salsa, encima el cuy y a un lado o debajo de las papas la lechuga. Se puede acompaar con aj. 5 libras de papas. 1 cuy pelado. 2 cucharadas de cebolla colorada. 1 cucharada de cebolla blanca. 2 dientes de ajo. 1 pan de sal o unas 6 galletas de sal. 1 taza de leche. 5 hojitas de lechuga.
Locro de cuy
Ingredientes: 3 libras de papa chola. 1 cuy pelado hecho en presas. 1cucharada de alios, ajo, 1 cucharadita de aceite, sal, cilantro. 1 ramita de organo y apio.
Preparacin: En una olla se hace el refrito colocando el alio, ajo, aceite. Luego se coloca el cuy y se lo refre agregando un poquito de sal; una vez que est concentrado los alios en el cuy se agrega agua para que se cocine; para darle sabor se pone el organo y el apio.
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Luego que haya hervido unos 20 minutos se pone las papas peladas y picadas en cuadritos y se agrega sal al gusto, las ramitas de organo y apio se puede sacar antes de servir. Una vez cocido todo se sirve agregando el cilantro picado namente. Se puede acompaar con aj.
Colada de Mashua con Leche

Ingredientes: 2 libras de mashua endulzadas al sol 2 litros de leche, canela, panela o azcar
Preparacin: Se cocina las mashuas bien lavadas. A parte se hace hervir la leche. Una vez cocidas las mashuas se escurre y se licua con la leche tibia y nuevamente se hace hervir con canela y se agrega azcar al gusto.
Cariuchuo Uchito
Ingredientes: 3 libras de papas pequeas 2 libras de haba tierna con cscara 2 libras de melloco 1 libra de mashua endulzadas al sol 2 libras de oca endulzada al sol queso, sal
Preparacin: En una olla grande se cocina primero las habas y los mellocos, una vez que haya hervido unos 20 minutos se aade las papas con cscara bien lavadas Despus de 10 minutos se agrega las oca, la mashua y un poquito de sal.
Una vez cocido todo se escurre y se sirve queso y aj (opcional).
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Locro de Ocas
Ingredientes: Preparacin: Se cocina las ocas y las papas picadas en cuadritos pequeos. Una vez que haya hervido una media hora se agregan el queso desmenuzado, el ajo machacado, el alio, achiote y la sal al gusto y se deja cocinar hasta que quede como colada. Para servir se agrega el cilantro. El locro tambin puede hacerse con carne de chancho o borrego. 4 libras de ocas sin endulzar y peladas 2 libras de papas 1 cucharada de cilantro 2 dientes de ajo 1 cucharadita de alio Achiote de queso Sal
Sopa de zanahoria blanca

Ingredientes: 2 libras de papa chola 4 zanahorias blancas de queso 2 dientes de ajo, achiote, alio,
2 cucharadas de cilantro, sal

Preparacin: Se cocina las zanahorias picadas en cuadritos.
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Una vez que ha hervido unos 15 minutos, se agrega las papas picadas en cuadritos, luego se agrega los alios, el ajo machacado, achiote, el queso desmenuzado y la sal al gusto; mientras se cocina todo hay que mecer constantemente hasta que se haga pur.
Para servir se agrega el cilantro namente picado.
Sopa de Quinua
Ingredientes: litro de leche Achiote, pimienta, sal, perejil o cilantro 1 libra de quinua lavada 2 libras de papa 1 libra de carne de cerdo 1 cucharadita de ajo machacado 2 cucharadas cebolla blanca picada 2 cucharadas de aceite, 2 onzas de man tostado y molido
Preparacin: En una olla se cocina la quinua, cuando empieza a hervir el agua se agrega la carne picada en pedazos. Una vez que haya hervido bien se pone las papas picadas en cuadritos. Se hace un refrito con la cebolla, aceite achiote, ajo, pimienta y sal al gusto. Luego se agrega el man y la leche, dejando hervir por unos 5 minutos y se le aade al caldo, se deja que se cocine bien todo. Para servir se pone una porcin de cilantro o perejil picado muy no.
Arroz de Cebada
Ingredientes: libra de arroz de cebada bien lavada 2 libras de papas 4 hojas de col libra de carne de cerdo 1 rama de cebolla blanca 2 cucharadas de cebolla blanca y colorada
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1 rama de perejil 1 cucharada de cilantro 1 tomate rin pequeo 2 cucharadas de aceite, achiote, sal, 2 dientes de ajo, pimienta Preparacin: Se deja a remojar el arroz de cebada el da anterior. Se pone a cocinar el arroz de cebada con la misma agua y se agrega otra cantidad. La carne de cerdo se cocina separada agregando la sal, rama de cebolla blanca, el ajo, perejil y el tomate rallado. Luego que est cocido el arroz se agrega el caldo de la carne de cerdo cernido y la carne en pedacitos. Tambin se pone las papas picadas en cuadritos, luego de unos 10 minutos se agrega las hojas de col picada. A parte se hace un refrito con aceite, cebolla blanca y colorada, achiote, ajo, pimienta y se agrega al caldo dejando que se cocine todo. Se sirve poniendo una porcin de cilantro picado namente. Se puede acompaar con aj.
Trigo con Leche

Ingredientes: 2 libras de trigo pelado y cocinado 2 litros de leche Canela, azcar o panela Preparacin: Se cocina el trigo en la leche, agregando la canela y el azcar o la panela al gusto. Se sirve caliente.
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Locro de Nabo de chacra

Ingredientes: lavado Preparacin: Se cocina las papas picadas en cuadritos. Una vez que ha hervido unos 15 minutos, se agrega los alios, el ajo machacado, achiote, el queso desmenuzado y la sal al gusto y se deja que se cocinen las papas. Luego se agrega el nabo picado se deja que hierva unos 3 minutos y se retira del fuego. Para servir se agrega el cilantro y la cebolla blanca picada namente. 3 libras de papa 20 hojas de nabo de chacra bien de queso, Achiote, alio dientes de ajo 2 cucharadas de cilantro 1 cucharada de cebolla blanca Sal
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Cascaritas de Chancho Papas con Cuy Chiviles Fritada
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Cascaritas de Chancho
Este plato tradicional del sector es apetecido por propios y extraos y consiste en dorar el cuero del animal, rebanarlo con un cuchillo y servirlo con mote, sal y aj al gusto.
Papas con Cuy
Este, es un plato tradicional de Caar. Consiste en papas cocinadas, baadas en man y cuy asado. Se sirve acompaado de mote y aj.
Chiviles
Son de harina de maz, con relleno de queso, envueltas en hojas de huicundo y cocidas en ollas de barro, que segn sus pobladores son las que dan el sabor tpico del lugar.
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Fritada
En una sartn coloque primero la grasa y luego la carne con los alios. Cuando vea que falte solo de dorarse ponga las papas y los maduros para que obtengan sabor. Acompae con mote.
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Mote Pillo Mote Sucio Tortillas con Morocho Tamales Cuencanos Colada de Mchica Llapingachos Morcillas Blancas Dulce de Higos Chancho Hornado Locro de Papa
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Mote Pillo
Ingredientes:

2 cebollas largas. 1/2 cucharadita de manteca de cerdo. 6 huevos. 1 libra de mote cocido. 1 cucharada de achiote lquido. Sal.
1 cucharada de cilantro picado. 1/4 de taza de leche.
Preparacin:

Picar la cebolla y frerla en la manteca caliente junto al achiote. Agregar el mote al refrito y seguir mezclando. A la mezcla agregar la leche y seguir batiendo hata que esta haya sido absorvida casi por completo por el mote. Aadir los huevos uno por uno, sin dejar de revolver bien para que el mote se cubra con el huevo. Colocar la sal al gusto y el cilantro.
Mote Sucio
Ingredientes: 1 funda de mote cocinado 2 cebollas paitea 3 dientes de ajo 1 bandeja de manteca de cerdo negra 1 funda de chicharrn Sal y comino al gusto
Preparacin: En una olla grande coloque el aceite, la cebolla cortada y el ajo una pisca de comino y sofra hasta que est la cebolla transparente y coloque la manteca de cerdo negra deje que
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se Sofra todo junto unos 2 minutos luego coloque el mote cocinado y coloque unos pedacitos de chicharrn y sirva caliente.
Tortillas de Morocho
Ingredientes para el morocho: 8 tazas de leche 1 astilla de canela 225 g de morocho quebrado 2 tazas de azcar Canela en polvo
Para las tortillas: Preparacin: Remoje el morocho en abundante agua fra la noche anterior a la preparacin. Al da siguiente escurra y ponga en una olla a presin con 4 tazas de agua y deje cocer por 1 hora hasta que est muy blando. Agregue la leche, la canela y cocine hasta que est suave. Si le falta lquido, aada leche hirviendo. Agregue el azcar Sirva caliente o fro, espolvoreado con canela en polvo. Procesar el choclo. Dejar escurrir levente Agregar los huevos, el azcar, la sal, la mantequilla y la manteca. Calentar un tiesto de barro, y poner en este un poco de la preparacin hasta formar tortillas del tamao de palma de la mano, dejar cocinar 8 min y dar vuelta. 1 libra de choclo tierno desgranado 3 huevos 1 cda de sal 1 cda de azcar
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Tamales Cuencanos
Ingredientes: 1/2 lb. de harina de maz cruda (Pruebe con la punta de la lengua una pizca de harina, si aprecia un ligero amargor no trabaje con esta harina) 1/2 taza de manteca de puerco 1/2 taza de miel de panela 3 tazas de caldo 2 huevos 1/2 taza de queso tierno rallado Caldo: 2 lbs. de carne de puerco 1 lb de espinazo de puerco

1 cebolla colorada picada 4 dientes de ajo molidos 2 litros de agua Achiote Sal Condumio: 3 huevos duros 2 ajes grandes, cocinados, escurridos y cortados en tiras 1 taza de man tostado, molido con un poco de caldo 2 ramas de cebolla blanca picadas 1 tomate 3 cucharadas de manteca de puerco La carne del caldo deshilachada 1/2 taza de aceitunas Sal y pimienta
Preparacin: Prepare el refrito para el caldo (manteca, cebolla, ajo, achiote y sal) aada el agua, la carne y el espinazo. Cocine hasta obtener un caldo de buen sabor. Retire del fuego y cierna el caldo. Deshilache la carne, ponga el caldo cernido en una paila y agregue la manteca y la miel de panela. Disuelva la harina en el caldo. Trabaje la masa hasta cuando se forme una bola. Retire del fuego y, siempre batiendo, aada los huevos. Por ltimo incorpore el queso. Prepare el refrito para el condumio: manteca, cebolla, tomate, sal y pimienta. Aada la carne deshilachada. Limpie una docena de hojas grandes de achira. En cada una coloque una cucharada de masa en el centro ponga una cucharada de condumio y una cucharadita de man tostado y molido con un poco de caldo. Adorne con tiritas de aj, rodajas de huevo duro y una aceituna. Doble los lados de la hoja sobre el tamal y los extremos hacia atrs. Cocine al vapor hasta cuando la hoja adquiera un color oscuro.
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Colada de Mchica
Ingredientes: Un litro de leche 1 Libra de Machica 1 ramita de canela Panela o azcar
Preparacin: Poner a hervir la leche con la canela, luego agregamos la machica previamente disuelta en 2 tazas de agua fra, revolviendo contantemente para que no se haga grumos agragar la panela o la azcar a su gusto Hervir durante 15 minutos. Servir fra o caliente.
Morcillas Blancas
Ingredientes: 1 cuchara de sal 1 pimiento rojo Limn y hojas de menta 10 huevos 2 cucharas de azcar 1 libra de tripa de chancho 1 repollo de col grande 1 libra de arroz 1 libra de manteca de chancho 3 cebollas blancas grandes 1 cuchara de comino 3 cucharadas de organo
Preparacin:
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Lavar bien la tripa con abundante limn, sal y hojas de menta. Picar finamente la col y luego cocinarla. Cocinar el arroz. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca y comino. Picar el pimiento en pedazos muy delgados y pequeos, incorporar al refrito. Batir las claras de huevo a punto de nieve, luego aadir las yemas. Mezclar bien las yemas y las claras. A esta preparacin del huevo agregamos: la col cocinada, el arroz y lo que obtuvimos del refrito. Se mezcla todo bien y se va insertando en la tripa. Ir amarrando con un hilo segn el tamao deseado. Cocinar por 45 minutos.
Dulce de Higos
Ingredientes: 25 higos grandes queso tierno 2 bancos de panela 1 cucharadita de bicarbonato canela agua.
Preparacin: Cortar los higos en cruz por su parte delgada y dejarlos en remojo por un da. Exprimirlos uno por uno, con la mano. Cocinar los higos con agua y bicarbonato. Escurrirlos y djelos enfriar durante algunas horas. En una olla grande, poner los higos al fuego; verter sobre ellos la panela troceada y la canela. Aadir una media taza de agua en la que se cocin los higos. Cocinar a fuego muy lento. Revolver con cuidado y tapar la olla. Al final, la miel debe aparecer algo espesa. Se sirve los higos con un pedazo de queso tierno.
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Chancho Hornado
Ingredientes: Preparacin: Lave bien la pierna de cerdo. Prepara el alio con sal, comino y pimienta para aliar la pierna se hace con un chuchillo fino unas incisiones profundas para poner con los dedos el alio preparado luego pngalo en toda la pierna luego se repite esta operacin utilizando los ajos machacados. Deje la pierna en el refrigerador durante 24 Horas. Dos horas antes de asarla coloque la chicha o la cerveza, ponga en el horno a 400 por 30 minutos hasta que se concentre los alios luego squela de horno y bela con abundante achote incluyendo los orificio, vuelva a ponerla en el horno hasta que este cocida por lo menos una hora y media ms, se sirve con lechuga, mote y con salsa de cebolla a la que se le agregan un poco de chicha dulce y aguacate. 1 pierna de cerdo de 10 libras 1 litro de chicha o cerveza 20 dientes de ajo machacado 6 cucharadas de sal 3 cucharadas de comino molido 2 cucharadas de pimienta molida
Locro de papa
Ingredientes: 2 libras de papa chola de queso de mesa 1 taza de leche 1 huevo Cebolla blanca 1 pizca de aceite cucharadita de organo Acompaado para el locro Lechuga picada finita Tomate con rbano hecho ensaladita con limn y sal Un pedazo de aguacate.
Preparacin:
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Poner en agua hervida las papas, dejar un momento hasta que salga la espuma blanca y retirarla, luego poner la cebolla blanca picada y una pizca de aceite dejar hervir hasta que la papa este bien cocinada, de all agregar la sal, la mitad de la leche, y la otra mitad batir con el huevo y soltarlo en el locro, para continuar con el queso, el achiote, y el organo. Dejar el ltimo hervor y servirlo.
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Cuy Asado Arveja con Guineo Cecina Fritada Repe Tamales Humitas Sango Aj de Pepa Quesadillas Empanadas de viento Horchata
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Cuy a la Brasa
Se alia el cuy con sal y pimienta y luego se asa a la brasa, se sirve acompaado de papas, mote, lechuga. Encebollado y el tradicional aj de pepa.
Arveja con Guineo
Elaborado con guineo verde, arveja seca, quesillo y culantro finamente picado, generalmente va acompaado de aguacate.
Cecina
La cecina es la carne de cerdo fileteada, sazonada con sal, ajo y pimienta, se la seca al sol y finalmente se asa a la parrilla. Este delicioso plato va acompaado por yuca y encebollado.
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Fritada
Trozos de costilla de cerdo, se los fre con naranja, sal, ajo, cebolla y se sirve con mote, pltano frito y curtido de cebolla con tomate.
Repe
Sopa tradicional, se la prepara con guineo verde, quesillo, leche y se decora con culantro.
Tamales
Se prepara con maz seco molido, esto se mezcla con manteca, caldo de chancho y alios hasta formar un masa homognea, luego se le aade relleno preparado con chancho o pollo, se lo envuelve en hojas de achira y cocina al vapor. Van acompaado de caf lojano.
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Humitas
Preparados con choclo molido mezclado con manteca de chancho, huevos, sal, se rellena con queso o quesillo y finalmente se las envuelve en hojas de choclo. Se cocina en agua y va acompaado de caf.
Sango
Es una mezcla de agua o leche con maz seco, tostado y molido, se la prepara en una sartn y se agrega sal y quesillo. Puede ir acompaado de huevos fritos
Aj de Pepa
Elaborado con pepa de sambo tostada, molida y condimentado con aj y otras especies. Es el acompaante ideal de la mayora de platos tpicos lojanos.
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Quesadillas
Para iniciar se elabora una delicada tela a base de azcar, harina de trigo y huevo que se la rellena con una masa preparada con chuno (harina que se extrae de la achira) mantequilla, huevos, azcar y quesillo seco. Se las lleva al horno, antes de servir se les espolvorea azcar impalpable.
Empanas de Viento Colocar en un recipiente la harina, el polvo de hornear y la mantequilla, mezclar todo con las manos hasta que se funda la masa y quede todo incorporado, agregar agua fra hasta conseguir una masa suave y uniforme, tpela y djela reposar por veinte minutos, luego extindala hasta que quede una lmina delgada, crtela en discos pequeos, ponga queso desmenuzado en cada uno y selle los bordes con los dedos o con un tenedor. Horchata
Se la conoca antiguamente como agua para curar, es una infusin echa con 22 hierbas y flores medicinales, una vez preparada se endulza y agrega unas gotas de limn.
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Bibliografa
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57
ndice
Presentacin Gastronoma de Carchi Hornado Pastuso Cuy a la Braza Papas con Queso Tortillas de Tiesto Llapingacho Pichingo de Indio Cumbalazo Tardn Morocho con Leche Gastronoma de Imbabura Caldo de Pata Fritada de Atuntaqui Empanadas de Morocho Papas con Cuero Arrope de Mora Helados de Paila Nogadas Tortillas con caucara Chicha de Jora Gastronoma de Pichincha Ceviche de palmito
Locro de Papa Hornado Cuy Asado Seco de Guanta
1 2 3 3 4 5 5 6 7 7 8 9 10 10 11 11 12 13 13 14 15 16 17 17 18 19 20 21 22 22 23 23
24
Gastronoma de Cotopaxi Chugchucaras

Aullas Colada de Morocho Helados de Salcedo
Gastronoma de Tungurahua Llapingachos Melcochas Yaguarlocro Arepas de Zapallo

25 25 26 26
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Gastronoma de Bolvar Morocho Tortillas de Papa Tortillas de Maz Buuelos con Miel El Sancocho Sopa de bolas verdes Gastronoma de Chimborazo Cuy con Papas Locro de Cuy Colada de Mashua con Leche Cariuchuo Uchito Locro de Ocas Sopa de zanahoria blanca Sopa de Quinua Arroz de Cebada Trigo con leche Locro de Nabo de Chacra Gastronoma de Caar Cascaritas de Chancho Papas con Cuy Chiviles Fritada Gastronoma de Azuay Mote Pillo Mote Sucio Tortillas con Morocho Tamales Cuencanos Colada de Mchica Morcillas Blancas Dulce de Higos Chancho Hornado Locro de Papa Gastronoma de Loja Cuy Asado Arveja con Guineo Cecina Fritada Repe Tamales Humitas Sango
28 29 29 30 30 31 31 33
34 34
35
35 36
36
37 37 38
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40 41 41 41 42 43 44 44 45 46 47 47 48 49 49 51 52 52 52 53 53 53 54 54
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Aj de Pepa Quesadillas Empanadas de viento Horchata Bibliografa ndice
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GUA GASTRONMICA DE LA SIERRA

Cuy a la Braza Ingredientes:

Papas con queso

1 taza de queso desmenuzado o rallado. Sal al gusto

Ingredientes: Tamarindo Hielo de nevado Cumbal Azcar

Morocho con Leche

Papas con Cuero

1 taza de leche 2 cucharadas de aceite achiote.

Ingredientes 1 kilo de moras 1 kilo de azcar litro de agua

Tortillas con Caucara

Ceviche de Palmito Locro de Papa Hornado Cuy Asado Seco de Guanta

Aguacates, cortados en tajadas o en cuadritos Aj

Recomendaciones: Espolvorear canela molida al momento de servir.

Buuelos con Miel

Servir con la miel de caa

Sopa de bolas verdes

1 hoja de repollo o col Achiote sal, pimienta y perejil

Cuy con papas

Colada de Mashua con Leche

Una vez cocido todo se escurre y se sirve queso y aj (opcional).

Sopa de zanahoria blanca

2 cucharadas de cilantro, sal

Para servir se agrega el cilantro namente picado.

Trigo con Leche

Locro de Nabo de chacra

Cascaritas de Chancho Papas con Cuy Chiviles Fritada

Papas con Cuy

1 cucharada de cilantro picado. 1/4 de taza de leche.

Arveja con Guineo

Gastronoma de Cotopaxi Chugchucaras

Gastronoma de Tungurahua Llapingachos Melcochas Yaguarlocro Arepas de Zapallo

Aj de Pepa Quesadillas Empanadas de viento Horchata Bibliografa ndice

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