CONSERVACION DE FRUTAS Y VEGETALES CON AZUCAR RESUMEN Entre los alimentos presentes en el mercado hay un grupo de productos que

se parecen a los alimentos deshidratados por su estabilidad microbiana, pero que no se pueden clasificar como alimentos deshidratados. Su contenido de humedad es alto, porque se trata de frutas y verduras, que a su vez son llamados alimentos de humedad intermedia porque contienen entre 20 a 50% de agua. Cuando ciertos alimentos son procesados para la elaboracin de nuevos productos ya sea mermeladas, zumo de frutas y conservas en almbar entre otros, se necesita que aquellos productos tengan un mayor tiempo de vida til, para esto, es necesario recurrir a tcnicas convencionales en la conservacin de alimentos, que a su vez sean de fcil manejo y que requieran un gran ahorro de eficiencia energtica entre otros factores que mejoran la estabilidad del producto como: sabor, olor, textura y color. Todo esto es posible gracias al azcar, ya sea en polvo, granulado o en jarabe. Cuando el azcar interacta qumicamente con el alimento ocurre bajo un proceso llamado deshidratacin osmtica. La deshidratacin osmtica de los alimentos produce unas ventajas para la industria del procesado de alimentos. El contenido de humedad que se consigue con este sistema de deshidratacin no es tan bajo como para que el producto acabado pueda ser considerado comercialmente estable. Por tanto, un producto deshidratado osmticamente, normalmente, debe ser sometido a algn otro proceso adicional (generalmente mtodos de secado por aire, congelacin o vacio entre otros) para que pueda ser considerado estable desde el punto de vista comercial. La deshidratacin osmtica consiste en un proceso de eliminacin del agua contenida en el interior de slidos celulares, mediante se inmersin en una solucin acuosa concentrada (jarabe o salmuera). INTRODUCCION: Las frutas y verduras se clasifican en alimentos no perecederos: aquellos que se alteran relativamente despacio debido a sus condiciones morfolgicas o estructura qumica. Cuando los alimentos son mnimamente procesados: aquellos que conservan la calidad de frescos sin usar las tcnicas de conservacin convencional, (por ejemplo, congelacin, enlatado y deshidratacin osmtica). [2] Cuando las frutas y verduras se procesan, ya sea para la elaboracin de mermelada, zumos de fruta y verduras enlatadas, se necesita una mejor calidad a travs del tiempo, para que esto se realice se necesita la manipulacin de procesos qumicos, que conserven por mucho ms tiempo de lo esperado. Estos proceso son realizados debido a las caractersticas de cada alimento, sin embargo existe un proceso que no requiere tratamiento qumico y adems es muy convencional conservacin de frutas y verduras con azcar aquel proceso se hizo pensando en las ventajas que le ofreca al producto y a la industria en los costes del envasado y distribucin (una concentracin de frutas y verduras antes del congelado disminuye tales costos) [3]. Cabe resaltar que la conservacin con azcar, mejora la calidad en trminos del sabor, aroma y textura adems da una estabilidad al producto, tambin favorece la retencin de nutrientes durante el almacenamiento. La eficiencia energtica que ofrece el tratamiento osmtico con una solucin de jarabe que podra ser sacarosa que convencionalmente se hace, este proceso favorece la disminucin de requerimientos energticos ya que requiere bajas temperaturas comparados con otros mtodos como secado al vacio que gastan mucha ms energa. El consumo de energa durante la deshidratacin osmtica a 400C con concentraciones posteriores del jarabe por evaporacin, era al menos dos veces ms bajo que el secado por conveccin de aire a 700C [4]. Despus del tratamiento osmtico el jarabe puede ser utilizado para zumo de frutas (caso que se explicara con mayor amplitud en el anlisis qumico del azcar en determinadas frutas)

mejorando as la economa del proceso, esto sera posible en aquellos casos en los que el secado osmtico se realice sin adicin de sal pero si con azcar ya que la adicin de solutos baja la actividad de agua y mejora la vida til del alimento. OBJETIVOS: fuera de la clula.

Las frutas y hortalizas tienden a flotar sobre el jarabe debido a la mayor densidad del jarabe. Adems, la viscosidad del jarabe ejerce una considerable resistencia a la transferencia de materia, dificulta la agitacin, y hace que tienda a adherirse a la superficie del producto alimentario. Los trozos de material alimentario pueden romperse, debido al flujo del jarabe (en el caso de procesos continuos), o la agitacin mecnica (en los procesos por los lotes). El incremento de la concentracin de escamas en el pescado, durante la osmosis, ralentiza el subsiguiente proceso de secado por aire. La osmosis termina cuando se alcanza el equilibrio, pero efectos prcticos y para asegurar la calidad del producto final, deben detenerse en cuenta algunos otros factores, Entre los que se cuentan el dao producido a las clulas, y el desarrollo de sabores extraos debidos a un tiempo de procesado excesivos o a la reutilizacin del jarabe. Finalmente, hay que usar sistemas de envasado adecuados. Para garantizar que el producto llegue a los consumidores con una buena calidad. Todos estos problemas deberan ser el objeto de posteriores trabajos de investigacin sobre deshidratacin osmtica de alimentos [10]. CONCENTRACION Y CONSERVACION DE ZUMO DE FRUTAS DEBIDO AL ALTO CONTENIDO DE AZUCAR Introduccin Los zumos de fruta, y otros alimentos lquidos, se concentran para reducir su volumen y masa, lo cual, a su vez, reduce los costos de envasado, almacenamiento y transporte. La concentracin de los zumos tiene como resultado una menor actividad de agua, lo que ayuda a largar su vida til. Propiedades fsicas, trmicas y reolgicas de los zumos de frutas

Las propiedades fsicas, trmicas y reolgicas de los zumos de frutas son esenciales para el diseo de equipos de manejo y procesado, y de las operaciones unitarias. Las propiedades fsicas de los alimentos han sido revisadas por Okos y Rahman [11], en cuyos trabajos pueden encontrarse datos tiles sobre los zumos de frutas. Los componentes principales de los zumos de frutas son los azcares, pero su calidad est determinada en gran medida por el color, el sabor, y la relacin azucares: cidos. La tabla 1 muestra los contenidos de azcares de algunos zumos, tal como se presentan en la bibliografa. Tabla 1 contenidos tpicos en azcares de diferentes zumos de fruta [11]. Contenido de azcar (% de masa) Zumo Fructosa Glucosa 12.50 sacarosas Azcares totales 33.78 2.95 62.08 10.90 1.25 2.15 8.95 30.80 30.7 16.65 6.40 13.45 59.40 59.70

Naranja, valencia 15.80 Manzana Uva Pomelo Pia tropical Naranja, pera Naranja, naval CONCLUSIONES 7.95 15.40 4.52 4.50 28.60 29

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la deshidratacin osmtica, tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, por su alta concentracin de solutos (azcar) que disminuye la actividad de agua. Evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; al igual que la extraccin de humedad en los alimentos como mtodo de deshidratacin, garantiza la estabilidad frente al deterioro, por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento. Todas estas importantes razones que aportan la deshidratacin osmtica, como es la conservacin y preservacin de productos procesados son logradas a travs del azcar, adicionando un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar. Por estas razones es de gran peso lo que ofrece este mtodo y la conservacin por medio de soluciones edulcorantes (almbar) se puede concluir que desde la invencin de este proceso hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.
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