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Informe de evaluacin de propiedades sensoriales a chocolatinas y brownies

Vanessa delgado nuez Cesar Danilo Ospina

Sena centro agroindustrial Regional Quindio 2012

Informe de evaluacin de propiedades sensoriales a chocolatinas y brownies

Vanessa delgado nuez Cesar Danilo Ospina

Alba Marina Berrio instructora

Tecnologa en control y calidad de alimentos 259632

Sena centro agroindustrial Regional Quindio 2012

Objetivo general

Evaluar las caractersticas y atributos sensoriales de diferentes muestras de brownies y chocolatinas, a travs de nuestros cinco sentidos.

Objetivos especficos

Utilizar los sentidos para determinar atributos de textura. Conocer algunas propiedades para evaluar la textura en alimentos. Evaluar caractersticas en diferentes tipos de chocolatinas y brownies. Plantear ejercicios de acuerdo con lo visto en clase.

Producto: BROWNIE CHOCOLATE Marca: glomys

TABLA NUTRICIONAL Caloras Caloras de grasa Grasa total Carbohidrato total Fibra Protena Hierro Calcio Fosforo Sodio 430 cal 210 cal 35% 23gr 48 gr-16% 2 gr- 8% 8 gr- 16% 1.8 mg- 10% 46 mg- 5% 148 mg- 15% 2.04 gr

INGREDIENTES Harina de trigo fortificada (hierro, amina, acido flico, niacina, rigoflabina) margarina, azcar, huevos, chocolate, cocoa y preservativo acido sorbico.

Producto: brownie de arequipe Marca: MISTER BROWNIE PESO 55 GR

Caloras

TABLA NUTRICIONAL 230 cal cal gra 100 11 gr- 17% 6 gr- 30% 0.5 gr 65 mg- 22% 140 mg- 6% 30 gr- 10% 3 gr- 12% 21 gr 3 gr- 6% 0% 4% (hierro10%)

Grasa total Grasa saturada Grasa trans Colesterol Sodio Carbohidrato total Fibra dietara Azcar Protena Vitamina Calcio

INGREDIENTES Azucar,harina de trigo fortificada, huevo, grasa vegetal comestible, agua, cocoa, glicerol almidn de maz, sorbitol, sabores artificiales (vainilla chocolate), color caramelo, sal refinada levudante (polvo de hornear), emulsificantes (mono y digliceridos, desitina de soya) conservantes (propionato de calcio acido sorbico) goma vegetal (xantana cubierta cobertura de chocolate (cocoa) grasa vegetal comestible, leche, azcar, emulsificante(lisitina de soja) mono y digliceridos sabor artificial chocolate puede contener trozos de man o nuez de rbol.

Producto: brownie de chocolate Marca: mama ia Empresa: harinera del valle

Informacin nutricional Peso Caloras Grasa total 11 gr Grasa saturada 9 gr Grasa trans Sodio 250 gr Carbohidratos total 10% 19% 100 gr 350 kcal 17% 25%

Ingredientes Azcar, harina de trigo, huevo, grasa vegetal comestible, agua, cocoa, glicerol, almidon de maz, sorbitol, sabores artificiales(vainilla, chocolate), color caramelo, sal refinada, (polvo de hornear), monodiglicerol, lecitina de soya, conservantes(propionato de calcio, acido sorbico), goma vegetal, grasa comestible, leche , azcar.

CHOCOLATINA JET CONTENIDO NETO 50 GR EMPRESA NACIONAL DE CHOCOLATES

INGREDIENTES Azcar, manteca de cacao, leche en polvo, masa de cacao, emulsificante (lecitina de soja), sabor artificial (etil vainillina) slidos totales de caco (36%), contiene leche, soja, puede contener trozos de man nueces de rbol y ajonjol.

CHOCOLYNE

Caloras Grasa total

TABLA NUTRICIONAL 419 cal 12 % 4gr- 20% 70 k cal 30 mg- 1% 14 gr- 5% 4 gr- 16% 2 gr 2 gr 0% 0% 0%(hierro 2%)

Grasa saturada Energa de grasa Sodio Carbohidrato total Fibra dietara Azcar Protena Vitamina A Vitamina E Calcio

INGREDIENTES Edulcorante artificial (maltitol) manteca de cacao, leche en polvo, incrementador de volumen (poli dextrosa), masa de cacao leche descremada, avellanas molidas, emulsificante (lisitina de soja), sal edulcorantes artificiales (acesulfamin) aspar sabor artificial etil vainillina contiene leche avellanas, soja puede contener trozos de man nueces de rbol.

CHOCO BARRAMILO PESO: 10GR

Energa Grasa total

TABLA NUTRICIONAL 50k cal 25k cal 2.5gr- 4% 2.5gr-13% 0 gr 0 mg-0% 10 mg-0%

Energa de grasa Grasa saturada Grasa trans colesterol sodio Carbohidrato total Fibra dietaria azucares Protena Vitamina A Vitamina C Calcio

5 gr 0% 2% hierro 2%

INGREDIENTES Azcar, grasa vegetal parcialmente (hidrogenada) mezcla a base de malta (extracto de malta), (cebada) leche en polvo entera azcar cocoa sales minerales (sorbato de calcio) carbonato de magnesio bibsico, cloruro de sodio pilo fosfato de hierro vitamina C B1 B2 acido patognico rotina (emulsificante), (lecitina de soja) regulador de acidez (bicarbonato de sodio) saborizante artificial, leche descremada en polvo , cocoa en polvo emulsificante (PGPR), saborizante artificial (leche condensada), puede contener trozos de man nueces y gluten de trigo.

Resultado de caracterizacin de propiedades de 3 muestras de chocolatinas

producto

chocolatina milo 4280

chocolatina jet 3515

chocolyne 2810

color

caf oscuro 4

caf claro 2

caf tenue 1

olor Muy suave

intenso

suave

1 sabor regusto con sabor a azcar 2

4 regusto salado dulce 4

3 Ligeramente amargo 3

Caracterizacin de propiedades sensoriales y atributos de textura de 3 muestras de chocolatina

atributos de textura dureza

chocolatina milo 4280 ligeramente dura

chocolatina jet 3515 dura

chocolyne 2810 moderado

3 harinosidad muy dura

4 ligeramente

2 moderadamente

4 arenosidad Muy arenosa 4 fragilidad Muy fragil 4

3 Ligeramente arenosa 2 moderadamente 2

2 moderadamente 1 ligeramente 3

Grafica de propiedades sensoriales de las chocolatinas

3515 chocolate jet Color 4280 chocolate milo 4 2810 chocolyne 3 2 1 Textura 4 3 2 1 1 2 3 4 Sabor 1 2 3 4 olor

Atributos 3515 chocolate jet dureza 4280 chocolate milo 4 2810 chocolyne 3 2 1 fragilidad 4 3 2 1 1 2 3 4 arenosidad 1 2 3 4 harinosidad

Caracterizacin de brownies de arequipe

producto brownie arequipe 1

3225

6125 caf moderadamente oscuro 2 olor intenso a arequipe

color

caf oscuro

4 olor

3 sabor ligeramente dulce y sabor a arequipe 2 TEXTURA Muy blanda Y arenosa 4

4 moderadamente dulce 4 Moderadamente blanda y un poco aceitosa 3

Atributos de textura brownies de arequipe

atributos de textura

6125

3225

dureza

moderadamente dura

ligeramente

2 harinosidad muy dura

1 ligeramente

3 arenosidad mucho 3 fragilidad mucho

2 ligeramente 2 moderadamente

Grafica de comparacin de propiedades

6125 Color 3225 4 3 2 1

1 1 2 3 4 Sabor

olor

Grafica de atributos de textura 6125 Dureza 3225 4 3 2 1 fragilidad 4 3 2 1 1 2 3 4 arenosidad 1 2 3 4 harinosidad

Caracterizacin de propiedades sensoriales de brownies de chocolate

producto brownie chocolate color

8728

1715 caf moderadamente oscuro 2 olor intenso a arequipe 4 ligeramente amargo 2 Ligeramente harinoso 2

caf oscuro

4 olor Olor moderamente a arequipe y dulce 3 sabor amargo 4 Moderamente harinoso y aceitoso 3

textura

Tabla de atributos de textura Brownies de chocolate

atributos de textura dureza

8728 ligeramente

1715 moderadamente

2 harinosidad moderadamente

3 mucho

2 arenosidad mucho 4 fragilidad mucho 4

2 ligeramente 2 ligeramente 2

Grafica de propiedades sensoriales

8728 Color 1715 4 3 2 1 textura 4 3 2 1 1 2 3 4 Sabor 1 2 3 4 olor

Grafica de atributos

8728 Dureza 1715 4 3 2 1 fragilidad 4 3 2 1 1 2 3 4 arenosidad 1 2 3 4 harinosidad

Anlisis de resultados

Los resultados de las graficas en las caracterizaciones de propiedades sensoriales de las muestras de chocolatinas, nos indica que la chocolatina jet presenta unas caractersticas de mayor intensidad frente a las otras marcas. En cuanto a la grafica de atributos de textura , la chocolatina milo obtuvo la mayor calificacin, frente a las otras muestras. La muestra 6125 de brownie de arequipe, obtuvo en la grafica, tanto en la de propiedades como en la de atributos, mayor variabilidad de caractersticas frente a la muestra 3125, lo que la hace mas agradable al consumidor. La muestras 8728 de brownie de chocolate, obtuvo la calificacin mas significativa en cuanto a sus propiedades de sabor, olor, color , y atributos de textura frente a la muestra 1715, lo que indica que esta marca presenta una mejor calidad de producto , por lo tanto se convierte en la preferida.

Conclusiones

La practica de caracterizacin de propiedades sensoriales chocolatinas y brownies, sirvi como herramienta para aplicar los conocimientos adquiridos sobre el uso de nuestros sentidos en la evaluacin sensorial de los alimentos, teniendo en cuenta en que grado de intensidad se presentan las diferentes caractersticas que los componen. Asi mismo