INFORME DE LABORATORIO SOBRE LA PRACTICA DE ATRIBUTOS SENSORIALES DE DIFERENTES CHOCOLATINAS Y BROWNIES

ALBA MARINA BERRIO

TECNOLOGA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SENA AGROINDUSTRIA L ARMENIA QUINDIO

ENERO 25- 01-2012

INFORME DE LABORATORIO SOBRE LA PRACTICA DE ATRIBUTOS SENSORIALES DE DIFERENTES CHOCOLATINAS Y BROWNIES

ALBA MARINA BERRIO

TECNOLOGA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

DIEGO FERNANDO PATIO ANGEL FELIPE CORTES

SENA -AGROINDUSTRIAL

ARMENIA QUINDIO 25-01-2012 INTRODUCCION

Basndonos en la practica con la ayuda de los cinco sentidos y los conceptos de los atributos sensoriales de los alimentos y poder identificar el grado de percepcin que tiene cada persona en los receptores con el fin de adaptar y familiarizar sabores,olores,texturasy y colores que se conviertan en herramientas de juicio sensorial. Desarrollando as una competencia ms requerida para el mercado laboral. Y poder lograr la diferencia entre las diferentes marcas de chocolatinas y BROWNIES

OBJETIVO GENERAL Realizar una practica de anlisis sensorial en diferentes marcas comerciales de chocolatinas y brownies , para poder determinar nuestras capacidades en la evaluacin sensorial de los productos

OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Utilizar los sentido del tacto y odo para determinar atributos de textura. - Utilizar los sentido de la vista para determinar atributos de color .

- Utilizar los sentido del gusto para determinar atributos de sabor

MARCO TEORICO

GLOMYS BROWNIE CHOCOLATE PESO: 90GR

TABLA NUTRICIONAL Caloras Caloras de grasa Grasa total Carbohidrato total Fibra Protena Hierro Calcio Fosforo Sodio 430 cal 210 cal 35% 23gr 48 gr-16% 2 gr- 8% 8 gr- 16% 1.8 mg- 10% 46 mg- 5% 148 mg- 15% 2.04 gr

INGREDIENTES Harina de trigo fortificada (hierro, amina, acido flico, niacina, rigoflabina) margarina, azcar, huevos, chocolate, cocoa y preservativo acido sorbico.

MISTER BROWNIE PESO 55 GR

Caloras Grasa total

TABLA NUTRICIONAL 230 cal cal gra 100 11 gr- 17% 6 gr- 30% 0.5 gr 65 mg- 22% 140 mg- 6% 30 gr- 10% 3 gr- 12%

Grasa saturada Grasa trans Colesterol Sodio Carbohidrato total Fibra dietara

Azcar Protena Vitamina Calcio

21 gr 3 gr- 6% 0% 4% (hierro10%)

INGREDIENTES Azucar,harina de trigo fortificada, huevo, grasa vegetal comestible, agua, cocoa, glicerol almidn de maz, sorbitol, sabores artificiales (vainilla chocolate), color caramelo, sal refinada levudante (polvo de hornear), emulsificantes (mono y digliceridos, desitina de soya) conservantes (propionato de calcio acido sorbico) goma vegetal (xantana cubierta cobertura de chocolate (cocoa) grasa vegetal comestible, leche, azcar, emulsificante(lisitina de soja) mono y digliceridos sabor artificial chocolate puede contener trozos de man o nuez de rbol.

BROWNIE MAMA-MIA BROWNIE CUBIERTO CON CHOCOLATE Y RELLENO DE AREQUIPE Peso: 100g

TABLA NUTRICIONAL Caloras 350 cal gras 100 Grasa total 11 gr- 17% Grasa saturada Grasa trans Sodio 10% Carbohidrato total Fibra dietara Azcar Protena Calcio 35%) 5 gr- 25% 0.gr 250 mg57 gr- 19% 5 gr- 25% 35 gr 6 gr- 12% 15 (hierro

INGREDIENTES Azcar, margarina, harina de trigo fortificada con niacina (55 mg/kg), hierro (44 mg/kg) vitamina B1 (6 mg/kg) vitamina C2 (4 mg/kg) acido (1.54 mg/kg) huevo pasteurizado, cocoa, polvo para hornear (leudante)acido sorbico (conservante), sabor natural a vainilla arequipe (leche azcar bicarbonato de sodio), (regulador de acidez) sorbato de potasio conservante, cobertura de chocolate, (cocoa, grasa vegetal hidrogenada, azcar, lecitina de soja), (emulsificantes) etil vainilla (sabor artificial).

MISTER BROWNIE BIMBO RELLENO DE AREQUIPE PESO: 65 GR

TABLA NUTRICIONAL Cantidad proporcional 100 k cal Grasa total Carbohidrato total Grasa trans Sodio Carbohidrato total Fibra dietara Azcar Protena Vitamina A 0% Calcio 25%) 11 gr 13% 0.5gr 140 mg- 6% 13% 2 gr- 8% 30 gr 4 gr- 8% 0% vitamina C 8 (hierro

RESULTADOS BRAWNIES:

Producto: brownies

6126

3225

8728

1715

color

Caf amarilloso

Caf con betas marrn

Caf oscuro

Caf con pepitas amarillosas

olor

Chocolate con leche dulce

Chocolate con vino dulce

Chocolate con vino tinto

Vino dulce

sabor Chocolate con leche textura Blanda -arenoso

chocolate

Chocolate con harina

Chocolate amargo

arenosa

arenoso

blando

Atributos de textura

Brownies 6126

Brownies 3225

Brownies 8728

Brownies 1715

dureza

Cohesividad

resequedad

granulosidad

Grafica de clasificacin hednica de las Cuatro muestras de brownies 6126 1: ligero 2: moderado 3: mucho 4: muchsimo 3225 8728 1715

dureza

4 3 2 1 Resequedad 1 2 3 4 granulosidad

1 2 3 4

Cohesividad

CONCLUSIN: -la muestra 1715 es la que tiene mayor dureza, resequedad y cohesidad con relacin alas otras tres muestras - la muestra 3225 es la que tiene menor dureza con relacin alas otras tres muestras -las muestras 8728 y 6126 son iguales con relacin a la dureza, cohesidad, granulosidad y resequedad

INGREDIENTES Relleno arequipe (leche, azcar, bicarbonato de sodio), conservantes de potasio

CHOCOLATINA JET CONTENIDO NETO 50 GR EMPRESA NACIONAL DE CHOCOLATES

INGREDIENTES Azcar, manteca de cacao, leche en polvo, masa de cacao, emulsificante (lecitina de soja), sabor artificial (etil vainillina) slidos totales de caco (36%), contiene leche, soja, puede contener trozos de man nueces de rbol y ajonjol. CHOCOLYNE

Caloras Grasa total

TABLA NUTRICIONAL 419 cal 12 % 4gr- 20% 70 k cal 30 mg- 1% 14 gr- 5% 4 gr- 16% 2 gr 2 gr 0% 0% 0%(hierro 2%)

Grasa saturada Energa de grasa Sodio Carbohidrato total Fibra dietara Azcar Protena Vitamina A Vitamina E Calcio

INGREDIENTES Edulcorante artificial (maltitol) manteca de cacao, leche en polvo, incrementador de volumen (poli dextrosa), masa de cacao leche descremada, avellanas molidas, emulsificante (lisitina de soja), sal edulcorantes artificiales (acesulfamin) aspar sabor artificial etil vainillina contiene leche avellanas, soja puede contener trozos de man nueces de rbol.

CHOCO BARRAMILO PESO: 10GR

Energa Grasa total

TABLA NUTRICIONAL 50k cal 25k cal 2.5gr- 4% 2.5gr-13% 0 gr 0 mg-0% 10 mg-0%

Energa de grasa Grasa saturada Grasa trans colesterol sodio Carbohidrato total Fibra dietaria azucares Protena Vitamina A Vitamina C Calcio

5 gr 0% 2% hierro 2%

INGREDIENTES Azcar, grasa vegetal parcialmente (hidrogenada) mezcla a base de malta (extracto de malta), (cebada) leche en polvo entera azcar cocoa sales minerales (sorbato de calcio) carbonato de magnesio bibsico, cloruro de sodio pilo fosfato de hierro vitamina C B1 B2 acido patognico rotina (emulsificante), (lecitina de soja) regulador de acidez (bicarbonato de sodio) saborizante artificial, leche descremada en polvo , cocoa en polvo emulsificante (PGPR), saborizante artificial (leche condensada), puede contener trozos de man nueces y gluten de trigo. RESULTADOS:

CHOCOLATINAS

Producto: chocolatinas Color Olor sabor Textura

2810 caf chocolate Chocolate amargoso semislida

4280 Caf con pepitas negras Chocolate con mantequilla Chocolate azucarado crocante

3515 Caf claro Chocolate con aceite Chocolate con leche chiclosa

Atributos de textura Dureza Harinocidad Harenosidad fragilidad

2810 mucho Ligero Moderado moderado

4280 muchsimo muchsimo Moderado Moderado

3515 Moderado ligero mucho Moderado

Grafica de clasificacin hednica de las tres muestras de chocolatina

2810 4280 3515 4 3 2 1 Harinosidad 4 3 2 1 1 2 3 4

Dureza

harenosidad 1 2 3 4

Fragilidad 1: ligero 2: moderado 3: mucho 4: muchsimo

Conclusin: - La muestra 4280 es la que tiene mayor dureza y mayor harinocidad de las tres muestras - La muestra 3515 es la que tiene mayor harenosidad con relacin alas otras dos muestra - La muestra 2810 es la segunda muestra con mas dureza con relacin a la muestra 3515