PRUEBAS DE PERFIL DE SABOR QDA

[Bruno Milena; DicksonShirly; Hernndez Dina; Mesa Margarita; Moreno Sergio*]1 1 Universidad de Crdoba. Facultad de Ingenieras. Departamento de Ingeniera de Alimentos. Programa de Ingeniera de Alimentos. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Berstegui-CrdobaColombia. Orientadora: Beatrz Elena lvarez Badel (Ingeniera de Alimentos) .2013

RESMEN Esta prueba fue realizada con 21 catadores no entrenados los cuales evaluaron en los dos tipos de productos (Caramelo Masticable y Jugo de Limn) una serie de caractersticas: sabor fruta, aroma, astringencia, sabor residual, sabor dulce, sabor acido. Analizando las sensaciones del producto, dndole valores de acuerdo a la intensidad de la caracterstica evaluada.

Estos resultados se interpretaron en un grfico araa ya que es ms fcil definir las categoras de calificacin, capta las diferentes percepciones de los catadores y muestra las fortalezas o debilidades de estos. Palabras Clave: catadores, astringencia, interpretacin, diferencia. ABSTRACT This test was performed with 21 untrained tasters which evaluated the two types of products (chewy candy and lemon juice) a number of characteristics: fruit flavor, aroma, astringency, aftertaste, sweet, sour taste. Analyzing the sensations of product, giving values according to the intensity of the evaluated characteristic. These results were interpreted in a spider chart because it is easier to define the rating categories, captures the different perceptions of the tasters and shows the strengths and weaknesses of these. Keywords: tasters, astringency rendering difference.

INTRODUCCION Esta prueba es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as como sus atributos individuales. A travs de l se definen el orden de aparicin de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin general del sabor y el olor El mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterizacin de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado; permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que est siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia. MATERIALES Y METODOS Localizacin: Este estudio se desarroll en un laboratorio temporal, semejante a un laboratorio estandarizado en la Universidad de Crdoba sede Berstegui, municipio de Cinaga de Oro, departamento de Crdoba-Colombia, ubicada a 20 metros sobre el nivel del mar,

humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitacin anual de 1200 mm, temperatura promedio de 29 C en las coordenadas 8 53 latitud norte, 75 35 longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institucin Geogrfica Agustn Codazzi). Materiales e insumos: Como muestra para evaluar la prueba de perfil de sabor se utilizaron caramelos masticables los cuales fueron Max combi, Mask y Barrilete, el objetivo era que el juez sealara e identificara la intensidad de las caractersticas que consideraba que corresponda a cada muestra (atributos).Tambien se utiliz como muestra a catar jugos de limn estos fueron tres FrutiFresh, Ligth Ya, y Cligth. Diseo experimental:Se solicit para la prueba de perfil de sabor a los catadores que probaran las muestras de caramelos masticables y las evaluaran en una escala no estructurada, esta evaluacin se realiz mediante una lnea paralela a la utilizada para medir la intensidad de los atributos a evaluar (representacin que ubicaba en cuanto a la opinin personal. Esta prueba requiere de catadores entrenados ya que es una prueba de identificacin de atributos que ya previamente se han estudiado, pero al no contar un entrenamiento tan riguroso y no contar con catadores entrenados se procedi a realizar la catacin con catadores semientrenados o de laboratorio.

RESULTADOS Y DISCUSIN
En la siguiente tabla les mostramos los resultados obtenidos de las distintas muestras de jugos trabajadas en la prueba de perfil de sabor, los datos que se encuentran en esta tabla son los promedios de los datos para cada atributo evaluado SABOR FRUTI FRESH LIGHT YA CLIGHT 3,50454545 5,404545455 5,881818182 AROMA 3,5045455 7,813636364 5,163636364 ASTRINGENCIA 7,02272727 6,627272727 6,495454545 SABOR RES. 6,840909 6,354545455 5,690909091

Tabla. 1Resultados del promedio de las cataciones echas en el perfil de Sabor(jugos).

Tendencias de los atributos

SABOR 14 12 10 8 6 4 2 0

FRUTI FRESH AROMA LIGHT YA CLIGHT

SABOR R.

ASTRINGENCIA

Fig. 1 Grafico de las tendencias de los atributos para las muestras de jugos.

En la figura 1 podemos observar el grafico de las tendencias de los atributos para las muestras de jugos, donde se puede observar las

caractersticas de cada uno de ellos. La marca de jugos Fruti Fresh se destaca debido a la baja intensidad del aroma a la hora de su

degustacin, esto pudo ser debido a su formulacin y al escs de aromatizantes en ella, por otra parte se puede destacar que el aroma intermedio pertenece a la marca comercial de jugos Cliht. Por ltimo tenemos que la marca Lighy ya posee mayor aroma en comparacin de las otras dos marcas, esto puede ser debido a la utilizacin de aromatizantes fuertes que destacan el aroma natural del jugo, que en este caso sera mandarina, haciendo el producto ms llamativo y apetecido para el consumidor. En la grafica tambin se puede observar la astringencia del jugo, es decir el sabor que se percibe en la boca de sequedad intensa, en este caso las tres marcas de jugos presentaron esta caracterstica en casi misma la intensidad, es pudo ser debido a las caractersticas de la fruta y su acidez caractersticas. En cuanto al sabor residual de los jugos, se presento una similitud de intensidades, debido a que los jugos estaban hechos a base de mandarina, dejando pocas diferencias entre estos. Por ltimo tenemos el sabor de los jugos donde se puede observar que la marca de jugos frutti fresh presento una menor intensidad de sabor, en contraste a esto tenemos las otras dos marcas (clight y light ya) que se caracterizaron por tener un sabor similar.

En cuanto a la catacin realizada a los tres caramelos masticables, los resultados de los diferentes atributos fueron tabulados por medio de promedios, en la siguiente tabla les mostramos los resultados obtenidos en el laboratorio.

SABOR DULCE MAX COMBI MASK BARRILETE 6,631818182 5,6 8,4

SABOR ACIDO

AROMA

SABOR R.

3,409090909 6,15 6,22727273 5,081818182 4,38181818 7,34545455 1,522727273 6,75 7,23636364

Tabla. 2 Resultados del promedio de las cataciones echas en el perfil de Sabor

(caramelos masticables).

Tendencias de los atributos

SABOR DULCE 15 13 11 9 7 5 3 1 -1 MAX COMBI MASK BARRILETE

SABOR R.

SABOR ACIDO

AROMA

Fig. 2 Grafico de las tendencias de los atributos para las muestras de caramelos masticables.

En esta grafica se puede observar las tendencias de los atributos de las muestras de caramelos masticables, lo primero que se puede observar es la diferencia en el sabor acido de cada uno, destacndose como mas acido la marca mask, luego la max combi y por ultimo barrilete, esto puede ser debido a los diferentes ingredientes utilizados, dentro de estos el acido ctrico en las dos primeras marcas dndoles el sabor acido caracterstico, a diferencia de la ltima. En cuanto al aroma de los

caramelos se puede decir que las marcas barrilete y max combi tienen mayor aroma en comparacin de la marca mask, esto puede ser debido a la formulacin en cuanto a los aromatizantes utilizados. El sabor residual de las marcas comerciales es parecido entre ellas, teniendo en cuenta que la variabilidad de la diferencia entre estos es poco pero existe. Por ltimo tenemos el sabor dulce donde se destaca la marca barrilete, debido a la falta de acido ctrico en si formulacin.

CONCLUSIN En cuanto al sabor se destaco como mas acido la marca mask, luego la max combi y por ultimo barrilete, en cuanto al aroma de los caramelos se puede decir que las marcas barrilete y max combi tienen mayor aroma en comparacin de la marca mask, esto puede ser debido a la formulacin en cuanto a los ingredientes y aromatizantes utilizados . BIBLIOGRAFIA J. Sancho, E. Bota, J.J. de Castro. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. 1ra ed. Barcelona. 1999. P. 125 126. http://books.google.com.co/boo ks?id=-cw1_dn02I8C&pg= PA102&dq=introduccion+al+an alisis+sensorial#v=onepage&q =&f=false. ZOOK, K. L y PEARCE, J.H Cuantitative descriptive analysis, In. 1988 STONE, H: SIDEL, J. L., sensory evaluation practices Orlando, Florida: academic press, 1985