Fuente original: revista Enlogos (editada por la Federacin Espaola de Asociaciones de Enlogos y Periodistas Asociados).

PROPIEDADES DE LAS LEVADURAS AUTCTONAS Y DE LAS LEVADURAS COMERCIALES EN LA VINIFICACIN

Gonzlez Gonzlez, Sara S.1*; Barrio Esparducer, Eladio3; Querol Simn, Amparo2 Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Apdo. 60, 38200 La Laguna, Santa Cruz de Tenerife. Tel 922476352. Fax 922318090. E-mail: sargongon@hotmail.com 2 Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (CSIC). Apdo.73, 46100 Burjassot, Valencia. 3 Instituto Cavanilles de Biodiversidad y Biologa Evolutiva. Universidad de Valencia. Edif. Institutos del Campus de Paterna. Apdo.22085. 46071. Valencia.
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Palabras clave
Levadura autctona, levadura seca activa, fermentacin alcohlica

Resumen
Las levaduras, tienen un papel fundamental que determina la composicin qumica del vino, afectando la respuesta sensorial con una importancia primordial. Tradicionalmente, el vino se produce por la fermentacin natural causada por el desarrollo de levaduras procedentes de la uva y de la bodega. El crecimiento de estas especies de levaduras est limitado a los primeros das de fermentacin. Debido al incremento de la concentracin de alcohol y de las condiciones de anaerobiosis Saccharomyces. cerevisiae pasa a ser la especie dominante y la responsable de la fermentacin. A pesar de esto, la naturaleza y las concentraciones de los productos finales del vino vienen determinadas por las especies de las levaduras que participan en la fermentacin. Para evitar problemas como paradas fermentativas o un retraso en la fermentacin, y para lograr que el producto final mantenga las mismas caractersticas y calidad a lo largo de las distintas campaas, se ha generalizado en las bodegas la prctica de la adicin de levadura seca activa (LSA) comercializada. El uso de LSA en la vinificacin, siempre que sta est bien caracterizada y sea la ms adecuada del mercado para las propiedades finales que se quieren obtener en los vinos elaborados, colabora en la produccin de vinos distintivos y de calidad. En todo caso, es muy importante que la LSA empleada haya sido aislada de los mostos de la zona vitivincola donde se elaboran los vinos, ya que la microbiota presente en el mosto es capaz de prevalecer sobre la cepa inoculada por estar mejor adaptada que sta.

Keywords
Autochthon yeast, active dry yeast, alcoholic fermentation

Abstract
The yeasts have a main role that determines the wines chemistry composition, influencing the sensory response with a primordial significance. Traditionally, wine is

elaborated through the natural fermentation of yeasts present on grapes and wineries. The growth of these species of yeasts is limited during the first fermentation days. Saccharomyces cerevisiae becomes the dominant specie and the responsible of the alcoholic fermentation due to the increase of the alcohol level and the anaerobic conditions. However, the nature and concentration of the final wine products depends on yeasts species that take part of fermentation. The use of active dry yeast in wineries has been spread to avoid problems such as stops or delays in fermentations, and also, to obtain a final product with the same properties and quality along the years. To obtain the desired final properties of wines, the active dry yeasts must be well characterized and selected as the most suitable yeast from the market. The addition of active dry yeast during the wine elaboration collaborates with the production of distinctive and upgraded wines. It is so important that the active dry yeast proceed from musts of the wine region where wines are made due to their better adaptation.

El papel de las levaduras en la fermentacin del vino

En 1845 Louis Pasteur fue el primer cientfico que afirm que la fermentacin del mosto de uva era el resultado de la accin de un germen viviente, definiendo que la transformacin de mosto en vino es un fenmeno causado por la microbiota presente en la superficie de la uva (Spencer y Spencer, 1997). Desde entonces se han realizado muchos estudios encaminados a comprender el proceso de la transformacin del mosto de uva en vino. Desde un punto de vista microbiolgico, el vino es el producto de complejas interacciones entre hongos, levaduras y bacterias, que comienzan en el viedo y contina a travs del proceso de fermentacin hasta el envasado. Aunque muchos gneros y especies de estos microorganismos estn presentes en los mostos e influyen en las propiedades finales de los vinos elaborados, nicamente las levaduras del gnero Saccharomyces (principalmente Saccharomyces cerevisiae) son las responsables de llevar la fermentacin alcohlica hasta el final (Pretorius, 2000). La composicin qumica del vino es la base de la respuesta sensorial y est determinada por muchos factores. Entre ellos se incluyen la variedad de uva, las condiciones geogrficas y los tratamientos del cultivo de la uva, la ecologa microbiolgica de las uvas y los procesos de fermentacin y prcticas enolgicas (Cole y Noble, 1997). Aunque el cultivo de la via y la variedad de uva son bsicos para el sabor y aroma del vino, los microorganismos, especialmente las levaduras, tienen un papel fundamental que determina la composicin qumica del vino, afectando la respuesta sensorial con una importancia primordial. La fermentacin alcohlica es la principal actividad por la cual las levaduras contribuyen positivamente en el sabor del vino (Henschke, 1997). Para ello actan mediante los siguientes mecanismos: (i) utilizando los constituyentes del mosto, (ii) produciendo etanol y otros compuestos solventes que ayudan a extraer componentes de las partes slidas de las uvas que contribuyen al sabor del vino, (iii) produciendo enzimas que transforman compuestos neutrales de las uvas en compuestos activos en el sabor, (iv) produciendo cientos de productos activos, metabolitos secundarios (por ejemplo cidos, alcoholes, steres, aldehdos, etc.), y (v) mediante la degradacin autoltica de las clulas de las levaduras muertas (Cole y Noble, 1997; Lambrechts y Pretorius, 2000, Fleet, 2003). Los voltiles identificados en los vinos son generalmente dominados por los compuestos formados durante la fermentacin, ya que estos compuestos estn presentes en las concentraciones ms elevadas. La naturaleza y

las concentraciones de estos productos finales vienen determinadas por las especies de las levaduras que participan en la fermentacin. Por lo tanto, la conversin de los azcares de la uva en alcohol y otros productos finales llevada a cabo por poblaciones especficas de levaduras, dan lugar a vinos con una calidad organolptica distintiva de otros. Los principales compuestos voltiles producidos por el metabolismo de las levaduras son el etanol y el dixido de carbono, pero estos compuestos contribuyen de forma muy escasa al sabor de los vinos. Por el contrario, los alcoholes superiores y los steres formados durante la fermentacin alcohlica tienen una fuerte influencia en las propiedades sensoriales del vino resultante (Nyknen, 1986; Romano y col., 2003). Entre estos, los steres tienen una importancia crucial ya que otorgan a los vinos sensaciones aromticas placenteras. En particular, la caracterizacin de S. cerevisiae ha revelado que, adems de la produccin de etanol, estas levaduras generan algunos metabolitos secundarios que son fundamentales en la calidad del vino (Fleet y Heard, 1993; Lambrechts y Pretorius, 2000).

Fermentaciones no inoculadas con levadura seca activa (LSA)

Tradicionalmente, el vino se produce por la fermentacin natural causada por el desarrollo de levaduras procedentes de la uva y de la bodega. La fermentacin del mosto de uva, realizada de manera artesanal (sin inoculacin de cultivos iniciadores), es el resultado de la accin combinada de varias especies o cepas de levaduras ms o menos caractersticas, que crecen en sucesin durante la fermentacin vnica. La aparicin de la microbiota levaduriforme en las uvas va ligada a las condiciones climatolgicas de la zona, los tratamientos del mosto, la temperatura de fermentacin y la variedad de uva y al terreno donde se haya cultivado. En general, las fermentaciones alcohlicas comienzan con el crecimiento de especies de levaduras pertenecientes a los gneros Candida, Debaryomyces, Dekkera, Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora y Zygosaccharomyces, tambin llamadas de bajo poder fermentativo. El crecimiento de estas especies de levaduras est limitado a los primeros das de fermentacin. Debido al incremento de la concentracin de alcohol y de las condiciones de anaerobiosis S. cerevisiae pasa a ser la especie dominante y la responsable de la fermentacin, ya que el resto de las especies posee una baja tolerancia al etanol y son incapaces de fermentar todos los azcares presentes en el mosto. Las levaduras apiculadas de los gneros Kloeckera y Hanseniaspora son las especies mayoritarias sobre la superficie de la uva, en porcentajes del 50 al 75% del total de la poblacin levaduriforme. Las especies fermentativas del gnero Saccharomyces se encuentran en proporciones extremadamente bajas en estas fases por ser muy extraa su presencia en el suelo o en los racimos de uvas sanas (Frezier y Dubourdieu, 1992; Martini y col., 1996). Aunque la especie ms frecuente en fermentaciones vnicas, y objeto de los principales estudios realizados hasta el momento, es S. cerevisiae, otras especies pertenecientes al llamado complejo Saccharomyces sensu stricto, por su proximidad filogentica a S. cerevisiae, pueden estar presentes en la fermentacin alcohlica, e incluso llegar a ser predominantes, como es el caso de Saccharomyces uvarum en vinos elaborados en regiones de clima continental, o de Saccharomyces paradoxus que, recientemente, se ha descrito como predominante en viedos croatas (Redzepovic y col., 2002). Tambin se han descrito hbridos entre diferentes especies del grupo Saccharomyces sensu stricto aislados de fermentaciones vnicas llevadas a cabo en diferentes pases (Masneuf y col, 1998, Gonzlez y col., 2006).

Durante las primeras fases de la fermentacin, las levaduras de bajo poder fermentativo producen reacciones en el mosto que aumentan el aroma y sabor final de los vinos (Fleet y Heard, 1993). Esta mejora en las caractersticas organolpticas del vino viene propiciada por las actividades enzimticas que producen las levaduras de algunos de los gneros implicados en las primeras fases de la fermentacin, ya que S. cerevisiae no es un buen productor de este tipo de actividades. Sin embargo, hay que tener en cuenta que estas levaduras pueden multiplicarse en el mosto y, si su nmero es muy elevado, pueden producir metabolitos indeseables para la elaboracin de vinos de calidad, teniendo como consecuencia ms notable el aumento de la acidez voltil (Sponholz, 1993). Como se ha comentado, S. cerevisiae tiene un papel fundamental en la fermentacin alcohlica, convirtindose en la especie que predomina desde las fases ms tempranas de la fermentacin hasta su finalizacin, y en el caso de elaboraciones especiales de algunos vinos (como el vino fino), hasta en el envejecimiento. Sin embargo, aunque S. cerevisiae sea la especie de levadura ms abundante, no todas las cepas de esta especie presentan caractersticas similares. Durante la fermentacin alcohlica las cepas que predominan son las mejor adaptadas a crecer en las condiciones del mosto (alto contenido en azcares y presencia de anhdrido sulfuroso, entre otras), de las cuales las resistentes al etanol producido durante la fermentacin, van adquiriendo mayor importancia conforme se produce ste. Debido a estas peculiaridades, durante las fermentaciones vnicas no inoculadas, se ha visto una sucesin de cepas de levaduras de la especie de S. cerevisiae, reducindose el nmero de cepas conforme va finalizando la fermentacin alcohlica (Querol y cols., 1994).

Fermentaciones inoculadas con levaduras seca activa (LSA)

Determinados factores, como las condiciones climticas adversas durante la recoleccin de la uva, pueden producir serios problemas durante la fermentacin, tales como variaciones en la flora levaduriforme inicial, paradas fermentativas, retraso en la fermentacin, con los consiguientes problemas de degradacin total de azcares reductores, etc. Para evitar estos problemas, y para lograr que el producto final mantenga las mismas caractersticas y calidad a lo largo de las distintas campaas, se ha generalizado en las bodegas la prctica de la adicin de LSA comercializada. Las levaduras autctonas pueden participar en las primeras fases de la fermentacin, a pesar de haber aadido LSA, hasta que esta termina implantndose, pudiendo aportar a los vinos caractersticas importantes y distintas del resto si se trata de levaduras especficas de cada regin. Las principales especies que se han aislado y seleccionado para ser comercializadas como LSA pertenecen al gnero Saccharomyces, y ms concretamente a la especie S. cerevisiae. Sin embargo, en ocasiones la identificacin de las levaduras comerciales no es correcta, vendindose as cepas de una especie como levaduras correspondientes a otra especie. As, mediante el uso de tcnicas moleculares, se ha podido comprobar como algunas cepas comercializadas como S. bayanus son realmente S. cerevisiae (Fernndez-Espinar y col., 2001) o cepas identificadas como S. cerevisiae son en realidad hbridos entre S. cerevisiae y S. kudriavzevii (Gonzlez y col., 2006). El conocimiento de las levaduras presentes en la fermentacin es fundamental, dada la influencia de stas en la produccin de compuestos que determinan el sabor y el perfil aromtico de los vinos. De esta forma, la experiencia acumulada en distintas zonas vitivincolas de prestigio reconocido, en cuanto a la obtencin de vinos

representativos, con caractersticas propias y diferenciadas en cuanto a caractersticas organolpticas, pasa por identificar y conocer el comportamiento de las levaduras a lo largo del proceso de fermentacin de los mostos. Asimismo, en una fermentacin vnica inoculada con una cepa seleccionada, es imprescindible poder determinar durante todas las fases de la fermentacin si la cepa inoculada se impone a la flora salvaje del mosto. En este sentido, las tcnicas de biologa molecular se estn mostrando como un gran apoyo a los mtodos tradicionales de identificacin y caracterizacin de levaduras y una herramienta importante para controlar procesos industriales en los que intervienen levaduras, como en el caso de la industria vitivincola. El uso de LSA en la vinificacin, siempre que esta est bien caracterizada y sea la ms adecuada del mercado para las propiedades finales que se quieren obtener en los vinos elaborados, colabora en la produccin de vinos distintivos y de calidad. En todo caso, es muy importante que la LSA empleada haya sido aislada de los mostos de la zona vitivincola donde se elaboran los vinos, ya que la microbiota presente en el mosto es capaz de prevalecer sobre la cepa inoculada por estar mejor adaptada que sta (Esteve-Zarzoso y cols., 2000).

Bibliografa
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