Control de Calidad de frutas y hortalizas frescas Curso para funcionarios de INAU receptores de alimentos

Noviembre de 2008

Ing. Agr. Alfredo Prez Dr. M. T. V. Ramn Dobrich Ing. Agr. Pablo Pacheco

OBJETIVOS DEL CURSO

Incrementar el nivel de conocimientos del personal de INAU vinculado con la recepcin de frutas y hortalizas frescas, de forma de realizar una nivelacin en los conceptos sobre la calidad de frutas y hortalizas frescas y los criterios aplicados en el control de calidad que realiza el Mercado Modelo en este grupo de alimentos. El curso incluir un componente prctico, de manera que al finalizar el mismo, los participantes, podrn realizar el control de calidad Mercado Modelo de frutas y hortalizas frescas, aplicando determinadas especificaciones de compra.

LUEGO DE LA COSECHA Y DURANTE LA FASE COMERCIAL LAS FRUTAS Y HORTALIZAS CONTINUAN VIVAS

LAS ALTAS TEMPERATURAS ACELERAN EL METABOLISMO Y LA LLEGADA DE LA MUERTE

CO2 AGUA

LUEGO DE LA COSECHA SE LASTIMAN CALOR

CHO

SE ENFERMAN SE ENSUCIAN

FRUTAS Y HORTALIZAS SIGUEN VIVAS LUEGO DE LA COSECHA

OXIGENO

OXIGENO

LUZ

LUEGO DE LA COSECHA DEBEN SER TRATADAS CON CUIDADO

Alta humedad y temperatura aceleran las podredumbres

CO2 CHO AGUA AGUA

Adaptado del Manual de FAO N 17 Poscosecha

FRUTAS Y HORTALIZAS SON BOLSAS DE AGUA

70 a 80 % de AGUA: 80 a 85 % de AGUA:

Boniato, Papa, Haba, Palta, Banana

Uva, Higo, Ciruela, Pera, Manzana

85 a 96 % de AGUA:
Ctricos, Durazno, Anan, Meln, Sanda, Cebolla, Zanahoria, Remolacha, Puerro, Morrn, Tomate, Berenjena, Pepino, Zapallito, Espinaca, Acelga, Repollo, Coliflor, Esprrago, Nabo, Apio, Lechuga

LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SI SE APRIETAN

REVIENTAN

Machucones y Heridas
Un pequeo dao o golpe en una fruta u hortaliza firme o recin cosechada, no siempre se evidencia Estos daos se expresan plenamente frente al consumidor Estos daos son va de entrada de problemas

Las Frutas y Hortalizas son ALIMENTOS producidos en el campo y llevados a la mesa por el consumidor final

Cadena de produccin/comercializacin Cadena de la calidad

Minorista
Comercializador Mayorista

Manteniendo Las Frutas y Hortalizas Sanas y Limpias del Campo a la Mesa.

MARCO NORMATIVO
QUE SUSTENTA A LA INSPECCIN

Todo sistema de inspeccin o extraccin de muestras, debe estar sustentado por un marco normativo, a los efectos de brindar las garantas necesarias a las empresas, as como al organismo pblico auditor. En Uruguay, y en funcin de las potestades otorgadas por la Constitucin de la Repblica, las Intendencias cumplen la funcin de polica sanitaria. Por ende, respetando el orden jurdico, los Ministerios como el MSP, MGAP, etc., en las reas competentes, sus resoluciones y decretos tienen fuerza de ley a nivel nacional; las resoluciones municipales tienen un alcance exclusivamente departamental, siempre que no contrapongan una disposicin nacional.

Por tal motivo a nivel nacional utilizamos a esos efectos el Reglamento Bromatolgico Nacional (RBN) 315/994 y sus modificativas, y en lo departamental el IMM Decreto 27.235/97 y su modificativa del ao 2000 y anexos agregados.

Es importante tener en cuenta la actividad de otros organismos estatales o paraestatales, que cumplen actividad, en el tema alimentos, creados para mejorar gestin, aumentar produccin, generar nuevos mercados, as como dar garantas de calidad intrnseca, pesos y medidas, e inocuidad. Ej.: como INAC, INAVI, LATU, INALE. Los cuales tienen disposiciones especficas para esos grupos alimentarios y su propio control inspectivo.

NORMAS MERCOSUR,
A NIVEL REGIONAL PARA SER INCORPORADOS AL RBN_315/94 POR EL MSP.
(POR EJ. INFORMACION NUTRICIONAL PARA ALIMENTOS ENVASADOS INTEGRADOS A EL REGLAMENTO BROMATOLGICO NACIONAL)

EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE

ART.1 - Aprobar el reglamento tcnico MERCOSUR de porciones de alimentos envasados a los fines del rotulado nutricional, que consta como anexo y forma parte de la presente resolucin. ART.2 - Los Estados partes pondrn en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los siguientes organismos: Uruguay: Ministerio de Salud Pblica Laboratorio Tecnolgico del Uruguay (LATU) ART.3 - La presente Resolucin se aplicar en el territorio de los Estados partes, al comercio entre ellos y a las exportaciones extrazona.....etc., etc.-

En el Mercado Modelo aplicamos, de forma legtima, la potestad delegada por la IMM, para este grupo alimentario, a partir de la:

RBN /994
CAPITULO 20.- DE FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS CAPITULO 21.- CACAO Y DERIVADOS CAPITULO 22.- CAF, T Y YERBA ETC.

Habilitacin de Vehculos
Quien regula en el departamento la habilitacin de vehculos que transportan alimentos es la IMM A travs de la resolucin 1000/96 Ustedes no deben estar ajenos a realizar un contralor del estado higinico-sanitario de los vehculos a pesar de que estn habilitados. As como cualquier requerimiento no previsto reglamentariamente, ya que ustedes tienen la fuerza de ser la parte compradora

Otros temas importantes incluidos en el alcance del marco normativo

Habilitacin de locales Habilitacin de productos (por ahora no incluye frutas y hortalizas) Protocolos de extraccin de muestras para la realizacin de anlisis

CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

Algunos conceptos generales vinculados con calidad de frutas y hortalizas

CALIDAD
Totalidad de las caractersticas y rasgos de un producto relacionados con su capacidad de satisfacer necesidades explcitas e implcitas (ISO) Es una caracterstica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad para los consumidores (FAO) Es el conjunto de caractersticas que hace que un producto satisfaga las necesidades y exigencias de un comprador (consumidor)

Entonces.......?
debo conocer a mis clientes (compradores) debo conocer sus necesidades y exigencias debo satisfacerlas

RECUERDE........... UN CLIENTE SATISFECHO LO COMUNCIA A 5 PERSONAS Y UNO INSATISFECHO A 20.

Qu es una norma tcnica de calidad de frutas y hortalizas?

Hablar el mismo idioma
En el pas no existen normas tcnicas Qu establece una norma?: Condiciones mnimas y peso Calibre Madurez comercial Categora de calidad

La calidad es relativa y dinmica

Cambian sus necesidades y exigencias

Cambian los clientes (compradores)

Cambia la calidad

CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Organolpticos: forma, color, tamao, ausencia de defectos, firmeza, sabor Higinico - sanitarios: microbiolgicos, qumicos, fsicos Nutricionales Industriales Asociados con el producto: homogeneidad, rotulado, peso, presentacin Asociados con el servicio: continuidad, puntualidad, responsabilidad (procedimiento de evaluacin de proveedores)

Normalizacin o estandarizacin
aceptacin comn de la prctica de clasificar el producto y ofrecerlo para la venta en trminos de calidad previamente establecidos.

Definiciones
Defecto: Es cualquier alteracin del producto que afecta su presentacin y condicin.

Defecto crtico: Es cualquier alteracin del

producto que afecta su vida posterior y/o calidad comestible (aptitud de consumo y conservacin).

Defecto no crtico: Es cualquier alteracin del

producto que no afecta su vida posterior y/o calidad comestible.

Tolerancia: es el porcentaje de piezas o unidades defectuosas tolerados en un envase (muestra) .

Tolerancia de defectos por categora de calidad (en porcentaje) Extra Defectos crticos Defectos totales 5 5 I 10 20 II 20 40

Adems de la categora de calidad se deben verificar: Uniformidad de tamao (calibre) y/o de estado de madurez (color) El calibre o tamao homogneo de las frutas y hortalizas dentro del envase y el color o la madurez de las frutas y hortalizas dentro del envase

Precios de frutas y hortalizas

Factores que afectan a los precios de frutas y hortalizas

ESTACIONALIDAD CONCENTRACIN PRODUCTOS SUTITUTOS POCA DEL MES ALTURA DE LA SEMANA

OFERTA
Cantidad y calidad

PRECIO

DEMANDA
Cantidad y calidad

PERECIBILIDAD CONDICIONES METEOROLGICAS

CONDICIONES METEOROLGICAS

ATRIBUTOS DE CALIDAD Categora de calidad Calibre Variedad Etc.

EPOCA DEL AO

Relacin Precio - Calidad - Calibre

En un mismo da los factores que determinan que una partida alcance mayores o menores precios son fundamentalmente: . su calidad . su calibre Tambin es diferente la agilidad con que se venden los productos en funcin de estas caractersticas.

Relevamiento de precios DIGEGRA - CAMM

Se realiza dos veces por semana, lunes y jueves, mediante consulta a un importante nmero de informantes calificados

Jueves 10 de Enero del 2008

PRODUCTO Especie Variedad o Tipo Origen Unidad Cat. Calibre PRECIO Mnimo Mximo

Arandanos UY Banana cavendish (nanica) EC Banana cavendish (nanica) BR Banana cavendish (nanica) BR Banana cavendish (nanica) BR Cereza AR Ciruela roja UY Ciruela roja UY Ciruela roja UY Ciruela Blanca UY Damasco UY Damasco UY Damasco AR Durazno Estacin UY Durazno Estacin UY Durazno Estacin UY Durazno Estacin UY Durazno Blanco UY Frutilla UY Frutilla UY Frutilla UY Frutilla UY Limn UY Limn UY Limn UY Mandarina Murcott UY ManzanaGranny Smith atm controlada UY Manzana Red delicius atm con UY Manzana Red delicius atm con UY Manzana Red delicius atm con AR

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

I I I l ll l l l l l ll l l E I I I I E I l ll E I l II l l l E

Grande Grande Mediano Mediano Chico Mediano Grande Chico Chico Mediano Mediano Grande Grande Mediano Chico Mediano Grande Grande Mediano Mediano Grande Grande Mediano Grande Grande Grande Mediano Grande

200,0 20,0 18,5 15,0 13,0 180,0 10,0 15,0 22,0 10,0 30,0 45,0 16,0 12,0 8,0 36,0 25,0 35,0 30,0 10,0 25,0 28,0 26,0 40,0

220,0 21,0 19,5 16,0 14,0 190,0 12,0 18,0 25,0 12,0 33,0 50,0 18,0 14,0 10,0 39,0 30,0 38,0 33,0 11,0 28,0 30,0 28,0 45,0

Papa Papa Papa Papa Papa Pepino Pepino Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate Zanahoria Zanahoria Zanahoria

blanca lavada blanca lavada blanca rosada lavada rosada lavada perita perita americano americano americano larga vida larga vida larga vida Cherry

UY AR HOL UY UY UY UY UY UY UY UY UY UY UY UY UY BR UY UY

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

l l l I II I I I I E l ll E I l I I l II

Grande Grande Grande Grande Grande Grande Mediano Grande Mediano Grande Grande Grande Grande Grande Mediano Grande Grande Grande Grande

19,0 20,0 20,0 21,0 17,5 12,0 8,0 10,0 7,0 8,0 6,0 4,0 9,0 7,0 5,0 30,0 20,0 11,0 8,0

20,0 20,8 20,5 23,0 19,0 14,0 10,0 12,0 8,0 9,0 7,0 5,0 10,0 8,0 6,0 40,0 22,5 12,5 10,0

P r e c io s
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 01/11/2007 08/11/2007 15/11/2007 22/11/2007

Precios diarios de tomate en el Mercado Modelo

Das
29/11/2007 06/12/2007 13/12/2007 20/12/2007 27/12/2007

Especificaciones tcnicas de calidad de frutas y hortalizas frescas

Las necesidades del comprador determinan las caractersticas que el producto deber presentar (calibre, calidad u otros). Las especificaciones deben transmitir a lenguaje escrito, claro e inequvoco estas caractersticas definidas, incluyendo preferencias en cuanto a calibre, porcentaje de defectos, variedades, perodos en relacin a las zafras, etc.) e incluso poseer la flexibilidad necesaria para acompaar cambios de precios y calidades imposibles de prever.

www.mercadomodelo.net www.mercadomodelo.blogspot.com 5089369 y 5081488 Pablo Pacheco Alfredo Prez Ramn Dobrich