Aditivos Ingredientes

ESPECIAL BEBIDAS

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de bebidas bastante amplo. Neste Especial Bebidas apresentada uma coletnea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo especfico. Alguns deles so mais tcnicos, enquanto outros tm um forte toque promocional. Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel.

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DVIDAS SOBRE ADOANTES?

Light, diet e zero
Atualmente existe uma diversidade grande de opes de adoantes no mercado. Muitas vezes, informaes equivocadas a respeito deste ou daquele adoante so lanadas ao mercado. O objetivo de elucidar dvidas sobre os adoantes o propsito deste artigo. Primeiramente, se faz necessrio esclarecer as diferenas entre os termos light, diet e zero... As prateleiras dos supermercados esto repletas de alimentos com o rtulo light, diet e zero caloria, o que deixa os consumidores confusos na hora de escolher os produtos. De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), o termo diet pode ser usado em dois tipos de alimentos: naqueles indicados para dietas com restrio de nutrientes (carboidratos, gorduras, protenas, sdio), e nos que so utilizados em dietas com ingesto controlada de alimentos (controle de peso ou de acares). Mas qual a diferena entre alimentos diet, light e zero caloria? Os produtos diet, segundo a portaria n 29, de 13 de janeiro de 1998 da ANVISA, so aqueles indicados para pessoas que tm restries alimentares a algumas substncias. So utilizados em dietas especficas em que necessrio o controle de acar, sal, protenas e gorduras. Ex: alimentos sem acar (sacarose, mel, glucose) so indicados para diabticos, sem gordura so indicados para pessoas com problemas de colesterol, sem sal, so indicados para hipertensos. Os produtos light so aqueles que, segundo a portaria n 27, de 13 de janeiro de 1998 da ANVISA, possuem uma reduo de pelo menos 25% no valor energtico ou contedo de componentes, como sdio, acar e gordura. Os produtos zero, segundo a portaria n 27, no contm um componente do produto, como gordura, acar e etc. Importante informar que as bebidas prontas, como refrigerantes e nctares, usam somente acares ou

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somente edulcorantes em sua formulao, pois a legislao brasileira ainda no permite a substituio de parte do acar por edulcorantes nestas bebidas, contrariando a tendncia mundial do uso combinado de acares e edulcorantes como j ocorre em pases europeus e nos Estados Unidos. A maior vantagem desta substituio parcial seria a de atender ao paladar exigente do pblico consumidor de acar e, ao mesmo tempo, contribuir para a reduo do consumo deste. Para quem quer emagrecer, esses produtos ajudam muito se for adotada uma dieta balanceada, seguida de um programa de exerccios fsicos. Os alimentos diet, light ou zero podem ter restrio de uma substncia, mas tm teor de outra como, por exemplo, o chocolate diet que tem zero de acar, mas possui a mesma quantidade de gordura dos chocolates comuns ou at maior. Por isso, necessrio ler o rtulo dos produtos para escolher aquele que melhor atenda s necessidades de cada pessoa. Importante esclarecer tambm a utilizao de outros termos. Qual a diferena entre um adoante e um edulcorante? Pois bem, o termo adoante designado para produtos especificamente desenvolvidos para uso no preparo de alimentos e bebidas pelo consumidor, podendo incluir a sacarose e edulcorantes em sua formulao. O acar utilizado em nosso dia-a-dia e acares light so classificados como adoantes. So produtos que tm a finalidade de adoar e contm acar. J os adoantes dietticos no contm acar. Foram desenvolvidos inicialmente para o uso de diabticos, mas verificamos hoje que grande parte da populao os utiliza como forma de controlar a ingesto de calorias. Bom, e o que so edulcorantes? So substncias diferentes dos acares, que conferem sabor doce aos alimentos e so utilizados pela indstria como um aditivo alimentar na composio dos produtos finais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina na fabricao de refrigerantes ou um chocolate, por exemplo.

Os edulcorantes podem ser classificados de trs formas: Quanto intensidade de dulor: onde temos os de baixa intensidade e os de alta intensidade. Os adoantes de alta intensidade fornecem

somente doura acentuada e no desempenham nenhuma outra funo tecnolgica no produto final. Podem ser calricos ou no calricos, porm so utilizados em quantidades muito pequenas. No Quadro 1 podemos comparar a intensidade de dulor de cada adoante comparada ao dulor do acar. Os edulcorantes de alta intensidade substituem o acar em alimentos e bebidas diet, light ou zero por no serem fontes de glicose e pelo insignificante ou nulo aporte calrico, dada a reduzida necessidade de uso. Sua funo se limita a adoar. J os edulcorantes de baixa intensidade, dado o poder edulcorante na maioria das vezes menor que do acar, so geralmente usados em combinao com os edulcorantes de alta intensidade em alimentos diet, light ou zero para

QUADRO 1 DULOR DO ADOANTE VRS. DULOR DO ACAR

Alta Intensidade Aspartame Acessulfame-k Ciclamato Sacarina Glicosdeos de esteviol Taumatina Sucralose Neotame Intensidade x Acar 180-200 180-200 30-50 300-600 300-500 2000-3000 400-800 7000-13000 Baixa Intensidade Sorbitol Manitol Xilitol Maltitol Lactitol Eritritol Isomalte Intensidade x Acar 0,7 0,8 1,0 0,8 0,4 0,8 0,5

QUADRO 2 EDULCORANTES DE ALTA INTENSIDADE NATURAIS E ARTIFICIAIS

Naturais Glicosdeos de esteviol Taumatina Artificiais Acessulfame-k
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Aspartame Ciclamato Neotame Sacarina Sucralose

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QUADRO 3 COMPARATIVO ENTRE AS MATRIAS-PRIMAS DO ASPARTAME E DA SUCRALOSE

compensar o volume, a textura, viscosidade ou aparncia perdidos pela retirada do acar. Quanto ao processo de obteno: onde temos os edulcorantes naturais e os artificiais. O edulcorante natural obtido por processo de extrao a partir de fontes naturais que contenham a substncia. J o edulcorante artificial obtido por processo de sntese qumica, no ocorrendo em fontes naturais. O Quadro 2 mostra os edulcorantes de alta intensidade separados quanto ao processo de obteno. bom salientar que um edulcorante natural no mais seguro para o consumo do que um edulcorante artificial, pois ambos so aditivos alimentares que tm de passar por uma avaliao toxicolgica pelos rgos competentes para determinao de sua ingesto diria aceitvel, ou seja, no existe nenhuma iseno aos edulcorantes naturais quanto a esta avaliao. bom lembrar que na natureza tambm encontramos muitas substncias nocivas aos seres humanos, alm do que o processo de extrao destas substncias envolve o

uso de coadjuvantes, cujos resduos (solventes) podem estar presentes no produto se a purificao no feita de forma suficiente. Tambm bom esclarecer que a sucralose, assim como o aspartame, o ciclamato, a sacarina, o acessulfame-k e o neotame so edulcorantes artificiais. Um comparativo, como demonstra o Quadro 3, entre o aspartame e a sucralose quanto s matrias-primas precursoras destes edulcorantes de interesse geral, pois as pessoas so levadas a pensar que a sucralose, por usar como matria-prima o acar, seria classificada como um edulcorante natural. Neste aspecto, tanto a sucralose como o aspartame usam matrias-primas naturais que passam por processos qumicos para obteno dos respectivos edulcorantes. Quanto ao metabolismo: onde temos os edulcorantes nutritivos e os no-nutritivos. Para os edulcorantes nutritivos, o organismo reconhece a substncia como fonte de nutrientes, extraindo energia e gerando metablitos que so utilizados ou eliminados pelo organismo. Para os no nutriti-

vos, o organismo no os reconhece como fonte de nutrientes, portanto no os metaboliza, eliminando-os integralmente. O Quadro 4 mostra um comparativo entre o aspartame e a sucralose quanto a este aspecto: O aspartame contm nutrientes, os aminocidos, que o organismo reconhece e absorve. A fenilalanina, um destes nutrientes, um aminocido essencial (organismo humano no sintetiza), sendo necessria sua ingesto atravs dos alimentos. J a sucralose no possui nenhum nutriente aproveitvel pelo organismo. Enfim, todos os edulcorantes aprovados no Brasil tm sua segurana comprovada por estudos toxicolgicos e, respeitadas as recomendaes de ingesto diria aceitvel, no h preocupao quanto ao seu consumo.
Marcelo Machado engenheiro de alimentos da Ajinomoto. machado_marcelo@aia.ajinomoto.com

QUADRO 4 METABOLISMO DO ASPARTAME E DA SUCRALOSE

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Ajinomoto Interamericana Indstria e Comrcio Ltda. Rua Joaquim Tvora, 541 Vila Mariana 04015-901 - So Paulo, SP Tel.: (11) 5080-6942 Fax: (11) 5080-6739 www.ajinomoto.com.br

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O carboidrato funcional Palatinose em bebidas esportivas oferece energia de longa durao e ajuda a queimar a gordura ideal para esportistas!

ENERGIA DE ALTO DESEMPENHO: ATINGINDO UM EQUILBRIO IDEAL

Introduo
O fornecimento certo de energia pode ser um fator crucial, tanto no desempenho fsico como mental, e isto algo que os atletas que treinam intensamente j conhecem muito bem. Para que os msculos possam ter o maior desempenho, eles necessitam de combustvel suficiente em forma de carboidratos. Antes, se pensava
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que apenas a quantidade de carboidratos era importante. Agora, a ateno est cada vez mais voltada ao tipo de carboidrato, fazendo-se uma distino entre carboidratos rpidos e curtos e os mais desejados lentos e equilibrados.

Os altos e baixos
Carboidratos com um alto ndice glicmico (IG) so facilmente

absorvidos e entram na corrente sangnea com rapidez, elevando o nvel de acar no sangue de forma repentina e rpida. Por outro lado, o declnio tem a mesma rapidez, resultando na queda do nvel de acar no sangue. Quando isto acontece, o organismo mobiliza sua prpria glicose e rapidamente acessa seus valiosos estoques de glicognio.

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Um esgotamento antecipado das reservas de glicognio pode estar iminente, causando uma fatiga repentina, perda da concentrao e do desempenho, devido a uma anterior concentrao insuficiente de glicose no sangue. Em contraste, carboidratos de baixa glicemia so absorvidos mais lentamente e, desta forma, tm apenas um efeito moderado sobre o nvel de acar no sangue.

Frmula da Palatinose

Palatinose para o desempenho fsico e mental

Combustvel de baixa glicemia

No so apenas os carboidratos que esto envolvidos na gerao de energia. Os msculos, de forma geral, tambm obtm sua energia das gorduras, em propores diferentes, dependendo das exigncias e intensidade do esforo envolvido. Em contraste com os estoques limitados de glicose que, dependendo do nvel de esforo, conseguem armazenar apenas energia o suficiente para duas horas de exerccio de alta intensidade, as reservas de gordura so praticamente ilimitadas, mesmo no caso de atletas submetidos a um forte treinamento fsico. Um atleta que procura otimizar o seu rendimento fsico tentar

O carboidrato funcional Palatinose (isomaltulose) apresenta propriedades especiais para resolver este impasse: como o nico carboidrato de baixa glicemia totalmente acessvel que age como uma fonte direta de glicose para o organismo, Palatinose fornece ao organismo a energia do carboidrato em uma base constante e por um perodo de tempo mais longo. Os benefcios que a Palatinose oferece a torna particularmente atraente para os conceitos de bebidas esportivas. Uma oferta de energia continua no importante somente para atletas profissionais, mas para todos aqueles que desejam ter mais energia fsica e mental por mais tempo. A Palatinose obtida do puro acar de beterraba e tambm existe naturalmente no mel e nos melaos de cana-de-acar. Este dissacardeo totalmente absorvido e bem tolerado pelo organismo. Devido a uma ligao molecular muito estvel entre as molculas de frutose e glicose, absorvida pouco a pouco, durante um perodo de tempo maior. Altas flutuaes no nvel de acar no sangue, que podem ocorrer aps o consumo de carboidratos de alta glicemia, podem ser evitadas; a energia utilizada de forma mais eficiente.

economizar suas reservas de carboidratos pelo mximo tempo possvel e acessar as reservas de gordura, sem afetar a sua capacidade fsica. A habilidade de queimar a gordura de forma eficiente para que ela corresponda maior parcela da gerao total de energia de grande importncia para um desempenho com maior rendimento. Estudos na medicina esportiva demonstraram que a Palatinose pode contribuir para uma taxa maior de queima de gordura. Pesquisadores na Universidade de Freiburg, na Alemanha, compararam a queima de gordura e carboidratos aps o consumo de uma bebida com Palatinose e uma bebida de alta glicemia com maltodextrina, para analisar este efeito de treinamento, induzido por alimentos. Tanto em descanso como durante o exerccio foi medida uma maior queima de gordura com a Palatinose. De forma geral, a proporo de energia obtida da gordura durante esportes de alto esforo fsico foi 25% maior no grupo que ingeriu a Palatinose, em relao ao grupo que ingeriu maltodextrina. O prolongado fornecimento de energia advinda de carboidratos o resultado de um fornecimento de glicose sangnea mais consistente da Palatinose e a baixa liberao

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da insulina associada a isto. A insulina responsvel pela regulao e metabolismo do nvel de acar no sangue e um dos seus efeitos inibir a queima de gordura, em favor da utilizao de carboidratos. Por isso, baixas concentraes de insulina so vantajosas na promoo da maior taxa possvel de queima de gordura. Por outro lado, essencial para o organismo manter certo nvel de carboidratos para que possa continuar funcionando. A gordura queima com a chama dos carboidratos uma expresso muito conhecida entre atletas. A Palatinose fornece a glicose da melhor forma, nem de mais, porque neste caso o organismo se converteria para usar apenas esta fonte de energia, mas sim apenas o suficiente e de forma mais continuada para manter a chama queimando constantemente.

uma subsidiria da Sdzucker AG, que foi fundada em 1979. Seu nome origina da regio onde foi descoberta, o Palatinato, regio da Alemanha que era chamada de Palatinum pelos romanos.

Concluso
claramente evidente que atletas se beneficiam da Palatinose de duas formas: por um lado, oferece energia de longa durao na forma de glicose. Por outro lado, promove a queima da gordura, ajudando a manter as reservas de carboidratos e garantir um melhor desempenho. No s os atletas se beneficiam. Todos que procuram por mais energia e desempenho mental em uma bebida esportiva tambm so beneficiados. De acordo com o Euromonitor, a demanda por bebidas esportivas grande e o mercado mundial cresceu 45% de 2002 a 2007, o que se traduz em um crescimento anual de aproximadamente 9%. Alm disso, os consultores de negcios da Reuters Business Insights esperam que o mercado cresa mais 30% at 2011, com a Alemanha, Espanha e o Reino Unido se tornando os maiores consumidores na Europa. Bebidas como a Palatinose j esto disponveis no mundo todo e podem ser facilmente reconhecidas atravs do termo isomaltulose na lista de ingredientes, ou atravs da meno do termo Palatinose na etiqueta do produto.

Propriedades Tecnolgicas da Palatinose

O dissacardeo Palatinose (isomaltulose) produzido exclusivamente do puro acar de beterraba. Um rearranjo enzimtico da ligao alfa-1,2 entre a molcula da glicose e da frutose para uma ligao alfa1,6 converte a sacarose em Palatinose. Seu perfil sensorial muito similar ao do acar e tem aproximadamente metade da doura. Esta doura suave e natural no tem nenhum sabor colateral ou residual desagradvel. Testes sensoriais demonstraram que a Palatinose pode exercer uma influncia positiva no perfil de sabor dos produtos finais, por exemplo, nos casos em que so utilizados ingredientes funcionais, muitas vezes comparativamente mais amargos. A Palatinose no higroscpica, por isso no aglutina e se mantm seca e solta, mesmo aps um perodo prolongado de armazenamento e em altas temperaturas. Por isso facilmente processada, tanto em bebidas prontas para beber, como tambm em bebidas instantneas.

Um atleta que procura otimizar o seu rendimento fsico tentar economizar suas reservas de carboidratos pelo mximo tempo possvel e acessar as reservas de gordura, sem afetar a sua capacidade fsica.
Como a Palatinose resistente fermentao por micrbios e lactobacilos, tambm pode ser utilizada em produtos lcteos. Alm disso, como um carboidrato no fermentvel, tambm estabiliza a matriz alimentcia contra o estrago causado por bactrias. Sob condies normais de armazenamento e temperaturas moderadas, tem as mesmas caractersticas de armazenamento do acar. A Palatinose substitui o acar na proporo de 1:1 nas formulaes e pode ser processada exatamente da mesma forma. A Palatinose foi descoberta em 1957 pelo departamento de pesquisa e desenvolvimento da Sdzucker AG. Hoje, produzida em escala industrial pela Beneo-Palatinit GmbH,

Beneo-Palatinit GmbH Tel.: (+49) 621 421 150 Fax: (+49) 621 421 160 www.beneo-palatinit.com

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A CRYSTALSEV E O MERCADO DE BEBIDAS

O acar lquido, tambm conhecido como sacarose lquida, um xarope de sacarose refinada de baixa cor, baixa turbidez e isento de odores estranhos, amplamente utilizado pelos segmentos lcteos, de sucos e de bebidas carbonatadas. Produtos Crystalsev
Acar lquido simples Plen 650 um produto claro, lmpido, isento de odores e aromas estranhos, apresentando uma concentrao de 65 a 68 Brix. Especialmente desenvolvido para processos que necessitam de elevada pureza e baixa contaminao. H possibilidade de fornecimento de produtos com temperaturas entre 20C e 65C. Propriedades: - xaropes de sacarose altamente refinado; - concentrao entre 65 a 68 Brix; - isenta de contaminao microbiolgica e de odores estranhos; - polarizao mnima de 99,5% p/p; - baixa turbidez; - baixos teores de cinzas; - possibilidade de resfriamento. Acar lquido invertido Plen 766 o xarope de sacarose que sofreu hidrlise, resultando em um xarope viscoso composto por sacarose, frutose e glicose em diferentes concentraes; apresenta tambm elevada solubilidade e alta estabilidade microbiolgica. uma soluo lmpida com elevado poder adoante. Por intermdio do processo de inverso, obtm-se uma mistura de aproximadamente 33% de sacarose, 33% de frutose e 33% de glicose, proporcionando um poder adoante maior, com uma concentrao de aproximadamente 77 Brix, e baixa atividade de gua. A reao de hidrlise da sacarose conhecida como reao de inverso da sacarose; enquanto xaropes contendo glucose e frutose desviam um feixe de luz polarizada para esquerda, solues de sacarose desviam este feixe para a direita. Rotao da luz polarizada:
Sacarose + gua Dextrose + Frutose + 66,5 + 52,5- 92,0

o caldas de sacarose na mesma concentrao; - modificador de textura; - conservante natural, exercendo maior presso osmtica, permeando mais rapidamente as membranas dos alimentos; - acentuador de sabor em sucos e refrigerantes base de frutas; - baixa atividade de gua (Aw); - elevada solubilidade. A Crystalsev tambm trabalha com especificaes diferenciadas, de acordo com as necessidades dos clientes (tailor made). A matria-prima para produo de ambos o acar cristal.

Acar cristal
Disponvel em embalagens de 1.200 kg (big bags) ou em sacas duplas de 50 kg, com caractersticas de cor que variam de >100 UI at 300 UI (unidades ICUMSA - metodologia de padronizao mundial de anlises de acar) utilizadas para produo de bebidas, dependendo da necessidade de cada produto, alm de acar GC (granulometria controlada, fornecido em big bags, sacas de 50 kg e 25 kg) utilizada para a produo de sucos em p, onde o acar tem que se dissolver na mesma velocidade dos demais ingredientes. A Crystalsev comercializa o acar cristal h seis anos, possuindo equipe de vendas apta a auxiliar os clientes na utilizao ou substituio deste ingrediente na formulao,

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Principais aplicaes - refrigerantes; - sucos; - licores; - xaropes artificiais; - bebidas alcolicas. Propriedades: - adoante natural com poder adoante at 12% superiorem rela-

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alm de apoio tcnico permanente, contando com completa estrutura logstica de entrega (caminhes e carretas), com veculos exclusivos para transporte de acares lquidos (simples e invertido), alm de toda cadeia produtiva e de entrega certificada pela norma ISO 22000. O carregamento realizado sete dias por semana, durante 24 horas, facilitando o atendimento just in time aos clientes. A produo brasileira de acar cristal (Centro-Sul e Nordeste) gira em torno de 30 milhes de toneladas. O acar lquido gira em torno de 4%. Etapas de produo Dissoluo: O acar cristal, sacarose, (C12H22O11) dissolvido em gua potvel, desmineralizada, em tanques com agitao e obedecendo-se os limites de solubilidade da sacarose, aproximadamente 67%. Tratamento: O acar dissolvido, licor, tratado com polmeros descolorantes e com auxlio de cido fosfrico grau alimentcio, hidrxido de clcio e polmeros aninicos, fazendo-se uma floculao, onde as impurezas so removidas. Filtrao: Este licor tratado filtrado. Polimento: O licor filtrado passa pelo polimento, onde alcana um elevado padro de qualidade, atravs da remoo de cor, odor e turbidez, por intermdio de auxiliares filtrantes (resinas) e carvo vegetal ativado. Agora temos o acar liquido base 65/67 Brix. Inverso: Aps o polimento, o licor inicia a etapa de inverso, onde ocorre a degradao de 60% at 70% da sacarose original em partes equimolares de glicose (C6H12O6) e frutose (C6H12O6). Isso ocorre com a adio de cido fosfrico padro alimentcio e posterior neutralizao com um agente bsico. utilizado temperatura para catalisar a reao. Concentrao: Esta etapa do processo responsvel pela concentrao deste licor invertido de aproximadamente 67% para 77%, com reduo significativa da atividade

da gua no produto. So utilizados evaporadores a placas. Estocagem: A estocagem realizada aps o resfriamento do acar invertido (por meio de trocadores de calor), prximo temperatura ambiente, em tanques assepticamente controlados, munidos de filtro microbiolgico e lmpadas UV para esterilizao do ar antes da entrada. Carregamento: a etapa onde o acar lquido esterilizado por lmpadas de UV germicidas e transferido por intermdio de bombas de padro sanitrio aos caminhes devidamente sanitizados com filtros microbiolgicos. A principal vantagem a utilizao em processos onde necessrio a dissoluo, produo e tratamento de um xarope para uso na linha de produo, onde toda esta etapa acaba sendo desnecessria. Alm da manuteno do padro de qualidade safra/entressafra e melhoria das condies higinicas da fbrica.

Vantagens da utilizao de acares lquidos

Fcil utilizao, com padro superior e uniformidade na produo. No interfere na produo, com problemas de insetos e pontos pretos, alm da manuteno dos padres de fornecimento durante a safra e entressafra Elimina a possibilidade de perdas e facilita as condies de estocagem, alm de exigir uma rea menor quando comparada com armazenagem de acar em sacas ou big bag. Reduz ou minimiza a produo de resduos industriais provenientes dos processos de filtrao e desodorizao da calda ou xarope, minimizando o tratamento de efluentes. Por ser fornecido em sistema just in time proporciona uma reduo de estocagem e carregamento financeiro do estoque.

Facilidade de automao da linha toda, mantendo as condies higinicas da fbrica e em conformidade com os programas de BPF e APPCC. Reduz o consumo de energia eltrica e gua potvel. Reduz o custo com anlises fsico qumicas e microbiolgicas, pois todo carregamento vem acompanhado de certificado de qualidade com parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos. Em fbricas novas ou ampliaes, permite uma reduo no investimento em custo fixo, flexibilizando-os em custos variveis. A unidade produtora de acares lquidos da Crystalsev certificada na norma ISO 9001 e 22000, garantindo a qualidade do produto durante toda cadeia produtiva, desde os insumos e servios at a entrega aos clientes pelos veculos credenciados. Alm disto, a produo, tanto do acar cristal, como dos lquidos totalmente monitorada com analises fsico-qumicas e microbiolgicas, desde o recebimento da cana-de-acar at o carregamento do produto final, passando por todas as etapas de produo. As anlises microbiolgicas so realizadas para todos os lotes produzidos. Todos os resultados dos testes so controlados por um sistema informatizado, garantindo que o produto entregue dentro das especificaes desejadas e acordadas com os clientes.

Crystalsev Comrcio e Representaes Ltda. Av. Antnio Diederichsen, 400 Jardim Amrica 14020-250 - Ribeiro Preto, SP Tel.: (16) 2101-4400 Fax: (16) 2101-4483 www.crystalsev.com.br

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COLGENO HIDROLISADO EM BEBIDAS

Tendncias e inovaes
O mercado de bebidas est em constante evoluo e nele que encontramos uma variedade enorme de produtos sempre trazendo novos apelos, ingredientes e sensaes. Grandes tendncias e inspiraes para lanamentos inovadores foram apresentados recentemente, em novembro deste ano, no SIAL 2008 (Salo Internacional da Alimentao), podendo-se citar cinco grandes linhas centrais e principais, como prazer, sade, fitness, convenincia e ticos. Na linha de fitness e para estar ou manter-se em forma, encontram-se os cuidados para o visual, o fsico e o estado mental e derivam-se as grandes tendncias de produtos cosmticos, diet , para energia e bem-estar. Os debates atuais giram em torno das inovaes e no que as pessoas iro comer no futuro e no balano entre a tradio e a modernidade, entrando-se na questo de know how tcnico e criatividade e originalidade. Dentro do quesito modernidade, podem-se citar novos termos como: nutricosmtica, cosmetofood, dermonutrition, cosmeceutical, que trazem o tema da beleza atravs da ingesto. Os produtos alimentcios dentro desta nova tendncia devem nutrir, alimentar e, ao mesmo tempo, trazer bem-estar e, conseqentemente, beleza. Os produtos lanados seguindo esta linha encontram-se dentro de uma categoria marginal, at mesmo na sia, onde so mais difundidos, que teve 1,3% dos seus lanamentos de 2007 dentro desta linha de nutricosmticos. O SIAL 2008 que mostrou as tendncias e inovaes internacionais divulgou, entretanto, que existe um potencial para estes produtos no mundo ocidental e sugere que eles podem crescer devido ao aumento da expectativa de vida e dos progressos e descobertas oriundas de estudos sobre o papel dos alimentos no nosso corpo. Esta tendncia de beleza que vem de dentro (Beauty from within) j se espalha do Japo para as Amricas e Europa e, segundo dados da Euromonitor, trazem a expectativa de aumento de novos produtos para beleza em produtos alimentcios, como cereais, confeitos e sucos de frutas. Dentre a gama de ingredientes utilizados por grandes cones da indstria alimentcia mundial dentro do setor de bebidas e para os cuidados da pele ou skin care esto o colgeno, ceramida, cido hialurnico e antioxidantes, incluindo a co-enzima Q10. A aposta est no reconhecimento destes

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Grandes tendncias e inspiraes para lanamentos inovadores foram apresentados recentemente, podendo-se citar cinco grandes linhas centrais e principais, como prazer, sade, fitness, convenincia e ticos.

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ingredientes pelos consumidores e pelo entendimento que a sade da pele est diretamente ligada beleza. Focando-se somente no colgeno, o setor de bebidas responsvel pela maioria dos lanamentos dos produtos atualmente comercializados dentro desta tendncia mundial, apresentando-se na forma de gis para beber, sucos de frutas, drinks lcteos de baixo teor de gordura, bebidas em embalagens UHT, como iogurtes lquidos, bebidas em one-shot (30ml a 50ml), chs, guas aromatizadas, leite, leite fermentado, bebida lctea e shakes. O colgeno natural uma escleroprotena baseada em uma cadeia de polipeptdeos que compreende aproximadamente 1.050 aminocidos. Trs destas cadeias formam um helicide triplo.

A superposio de vrios helicides triplos produz as fibras de colgeno que so estabilizadas por meio de ligaes cruzadas e

formam uma estrutura de rede tridimensional. Esta estrutura a responsvel pela insolubilidade do colgeno, que atravs de uma hidrlise parcial bastante forte transformado em colgeno solvel, resultando ou em gelatina ou em colgeno hidrolisado. Um tero dos aminocidos do colgeno e, conseqentemente da gelatina e do colgeno hidrolisado, formado por glicina; outros 22% de prolina e hidroxiprolina e os restantes 45% so distribudos em 17 aminocidos diferentes. Por isso, o colgeno hidrolisado um ingrediente muito particular, fornecendo no mnimo 90% de protena, sem carboidratos, gorduras e colesterol, e com um perfil de aminocidos nico. Portanto, a introduo em bebidas com o apelo protico e em produtos para se manter em forma abre um leque de opes. Mas na aplicao em bebidas, qualquer tipo de colgeno hidrolisado poderia ser usado? Os derivados hidrolisados da gelatina, como o caso do colgeno hidrolisado, possuem como uma de suas caractersticas a propriedade de clarificao, que muito utilizada pela indstria de bebidas. A clarificao de vinhos e sucos realizada pelas seguintes razes: de um lado, substncias que causam turbidez ou adstringncia no vinho so retiradas, j que podem ter um efeito negativo no seu aspecto e no sabor; de outro lado, uma pr-clarificao no suco pode aumentar a eficincia de centrfugas usadas na sua produo. O colgeno hidrolisado em p ou em solues particularmente indicado para estas aplicaes, j que pode ser distribudo uniformemente, sem gelificao, mesmo em bebidas frias. Partculas que causam a turbidez, devido s suas cargas eltricas opostas, formam agregados que so precipitados e facilmente removidos. Se necessrio, o tratamento com colgeno hidrolisado pode ser melhorado pela adio de bentonita. Isso

auxilia vinhos e sucos a terem o grau de brilho desejado. Esta propriedade, entretanto, um limitante para as aplicaes onde se deseja a adio de protenas do colgeno em associao com taninos, como o caso de chs ou substncias pcticas, no caso dos sucos de frutas, pois estes devem permanecer em suspenso, garantindo uma boa estabilidade e qualidade bebida. Segundo a Letherhead Food International, os benefcios para a beleza, tais como branqueamento, anti-envelhecimento, proteo solar e pele clara e limpa, esto sendo cada vez mais procurados nos alimentos e bebidas. As bebidas, e em especial o ch e os sucos, so a categoria mais popular de alimentos embelezadores, respondendo por quase 50% dos lanamentos nos ltimos trs anos. Para propiciar a viabilidade de introduo nestes sistemas lquidos, a Gelita desenvolveu um tipo especial de colgeno hidrolisado, denominado comercialmente de Hidrogel D6000. Por ter sofrido modificaes na sua fabricao e extrao, com notvel valor tecnolgico, o Hidrogel D6000 permite o uso em sucos, chs ou mesmo bebidas gaseificadas com adio de sucos, sem permitir a sua clarificao. Quando a bebida transparente, na maioria dos casos a aplicao do colgeno no ir interferir na transparncia e, quando se trata de bebida turva pela presena de polpas de frutas, no vai sedimentar. Vantagens do colgeno Hidrogel D6000 em bebidas: - totalmente solvel em gua fria; - mantm a translucidez do lquido; - ausncia de partculas sedimentadas; - contribui para a estabilidade e suspenso do sistema; - baixa viscosidade, mesmo em altas concentraes; - estvel em pH cido; - processamento/pasteurizao

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no alteram suas propriedades; - boa compatibilidade com outras protenas e hidrocolides; - propicia excelente mouthfeel; - promove valor nutricional bebida por seu alto contedo de protenas; - apresenta forte apelo para beleza. Para exemplificar a utilizao deste colgeno especial em bebidas, a aplicao em preparado lquido gaseificado com aporte protico descrita a seguir e esta bebida tipo refrigerante contm suco de fruta adicionado.

Preparado lquido gaseificado sabor laranja com colgeno hidrolisado Gelita D6000
A aplicao de colgeno em

preparado lquido carbonatado uma inovao em busca do aumento de valor nutricional desta bebida. A adio de 2,8% de colgeno hidrolisado D6000 contribui com um aporte protico que possibilita o apelo de fonte de protena (5% da IDR em 100ml de produto final ou 2,5% de protena proveniente do colgeno hidrolisado). O colgeno hidrolisado D6000 apresenta menor formao de espuma, no contribui para alterao de turbidez no produto final, no possibilita formao de precipitados e no apresenta sabor e odor indesejveis. O processo para obteno de preparado lquido gaseificado a quente envolve a preparao do xarope simples com o tratamento do acar com carvo e terra diatomcea. - Este xarope simples submetido ao tratamento trmico de 80C por 30 minutos com carvo.

- A soluo de colgeno hidrolisado (16%) tratada termicamente 80C por 10 minutos com carvo. - Na seqncia, o carvo removido da batelada em um filtro com uma pr-capa de terra diatomcea Celite grossa e fina. - Resfriar a 20C, para preparar o xarope composto. - 20C adicionar benzoato de potssio, cido ctrico e emulso de laranja. - Agitar lentamente at solubilizao completa. - Adicionar suco de laranja (10% de um suco com 10,5Brix) - Acertar slidos totais para 12,3Brix. pH 4,3 - Carbonatar a 4C O produto seguindo o procedimento descrito acima, apresentou cinco meses de shelf life sem alterao. O colgeno um ingrediente bastante interessante para o lanamento de produtos inovadores para o setor de bebidas, enquadrando-se perfeitamente dentro da linha de fitness, tanto para a aplicao em produtos diet, cosmticos ou para energia e bem-estar. Entretanto, o sucesso na aplicao, superando as limitaes tcnicas, com manuteno da qualidade e estabilidade do produto, reside no uso do tipo adequado de colgeno hidrolisado.

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Gelita do Brasil Ltda. Rua Phillip Leiner, 200 Rio Cotia 06714-285 - Cotia, SP Tel.: (11) 4612-2833 Fax: (11) 2845-2280 www.gelita.com

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PROTENA DE SOJA NA FABRICAO DE BEBIDAS SAUDVEIS E SABOROSAS

O crescimento da preocupao dos consumidores com sade e bem-estar trouxe para o mercado de bebidas uma nova categoria: as chamadas bebidas funcionais. neste contexto que encontramos as bebidas base de soja que, atualmente, compem
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Bebidas funcionais

uma fatia muito importante no mercado de bebidas e alimentos brasileiro. Dados recentes da A.C. Nielsen mostram que no mercado de alimentos, por exemplo, a categoria de maior crescimento relacionada bebida. E as bebidas base de soja, sozinhas, representam um crescimento de mais de 18%, comparando os primeiros

oito meses de 2008 com o mesmo perodo no ano passado. O desenvolvimento deste mercado segue as tendncias dos consumidores por produtos ao mesmo tempo saborosos e nutritivos. O crescimento do mercado de bebidas base de soja nos ltimos anos acompanha a necessidade da populao por hbitos de vida mais saudveis. Os consumidores

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esto cada vez mais conscientes sobre a importncia do consumo de produtos que p ro p o rc i o n e m b e n e f c i o s para a sade e a indstria de alimentos tem o desafio de desenvolver novas tecnologias que estejam de acordo com estas tendncias. Recentemente, a Solae anunciou como resultado de sua parceira com a empresa Novozymes, o desenvolvimento de novas protenas de soja com melhorias no aspecto do sabor, solubilidade e benefcios nutricionais. Estas solues expandiro as oportunidades para a indstria de alimentos que usam a protena de soja, enquanto atende as expectativas dos consumidores em relao a sabor e benefcios nutricionais.

Os benefcios das bebidas base de soja

A soja uma excelente fonte de protenas, fibras, minerais e cidos graxos e tambm fornece os aminocidos essenciais sade humana. Por isso, considerada uma protena de alta qualidade, similar aos demais alimentos de origem animal, como carnes e ovos. As bebidas base de protena de soja podem proporcionar benefcios para a sade, como mostram vrios estudos clnicos em todo o mundo. O consumo de protena de soja pode contribuir para a reduo do colesterol e dos riscos de doenas cardiovasculares, para a melhora da sade dos ossos, para o alvio dos sintomas da menopausa e tambm para o desempenho de atletas e aumento de massa muscular. Alm disso, h uma versatilidade muito grande quando falamos das aplicaes desta protena em bebidas. A indstria de ingredientes de soja desenvolve, a cada dia, novas tecnologias para aprimorar a aplicao de

seus produtos em bebidas e alimentos, garantindo qualidade, sabor e valor nutricional aos consumidores. A Solae, empresa lder em tecnologias e ingredientes base de soja para a indstria de alimentos, a pioneira em inovao para aplicao de protena de soja em bebidas saudveis e saborosas. A empresa trabalha no desenvolvimento de novas tecnologias para atender demanda de diferentes necessidades nu-

Os consumidores esto cada vez mais conscientes sobre a importncia do consumo de produtos que proporcionem benefcios para a sade, e a indstria de alimentos tem o desafio de desenvolver novas tecnologias que estejam de acordo com estas tendncias.

tricionais e funcionais. Oferece aos seus clientes, ainda, experincia em formulao e processamento da protena, suporte ao desenvolvimento de produtos desde a elaborao de seu conceito at a comercializao, informaes mercadolgicas e apoio de especialistas tcnicos. Para bebidas em p, por exemplo, como substitutos do leite, shakes e suplementos, a protena de soja da Solae permite maior dispersabilidade s bebidas, no formando grumos. Para a aplicao em sistemas tipo UHT, a protena da Solae tambm perfeitamente adequada, devido sua excelente solubilidade e estabilidade aps tratamento trmico, permitindo, assim, um longo shelf life, essencial para esta categoria de bebidas. Alm das bebidas, os ingredientes de soja da Solae so aproveitados por consumidores em todo o mundo em produtos como: barras de cereais, carnes, refeies vegetarianas e muito mais. So mais de 1.000 produtos utilizados por mais de 3,5 mil clientes. Com sede em St. Louis, no Missouri, Estados Unidos, e receita anual acima de US$1 bilho, a Solae foi formada por meio de uma aliana entre as reas de ingredientes alimentcios da DuPont e da Bunge.

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Solae do Brasil Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda. Alameda Itapecur, 506 Alphaville 06454-080 - Barueri, SP Tel.: (11) 4166-8724 Fax: (11) 4166-8727 www.solae.com.br

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EDULCORANTE NATURAL PARA UMA ALIMENTAO MAIS SAUDVEL

Introduo
No podemos deixar de nos surpreender com a grande variedade de ingredientes que a natureza nos fornece. Em uma sociedade regida pela convenincia e alimentos industrializados importante preservar as caractersticas e sabores da natureza. Extrada das florestas selvagens do oeste africano, esta pequena fruta centenria, Katemte, rica em uma especfica protena natural denominada Taumatina (Talin), est sendo apresentada ao mercado alimentcio brasileiro como um edulcorante com propriedades que realam o sabor. As frutas crescem no p das rvores e so coletadas conforme o perodo de amadurecimento, de forma que impossibilite
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Extrada das florestas selvagens do oeste africano, esta pequena fruta centenria, Katemte, rica em uma especfica protena natural denominada Taumatina (Talin), est sendo apresentada ao mercado alimentcio brasileiro como um edulcorante com propriedades que realam o sabor.
a devastao da rea de floresta nativa. O envolvimento com a comunidade africana ajuda a preservar a Thaumatococcus danielli (espcie de planta que produz a fruta Katemte) e a floresta onde ela cresce. mesmo em baixas dosagens resulta em um produto mais cremoso. Talin pode agir em uma grande variedade de compostos para realar a percepo do aroma e ajudar a criar novos produtos com sabores destacados. Estudos mostram aumentos substanciais na percepo da intensidade do aroma, alguns casos em at 60%. Talin aproximadamente 3.000 vezes mais doce do que a sacarose e tem perfil de dulor caracterstico, que percebido segundos depois da ingesto, com durao maior do sabor doce na boca. A Vogler Ingredients, distribuidor exclusivo do Talin no Brasil, apresenta ao mercado alimentcio, farmacutico e pet food um produto inovador com propriedades edulcorantes e realador de sabores e aromas. melhor interagir com o dulor do produto final. efetivo para mascarar o amargor e disfarar o sabor residual, pois interage diretamente com as papilas gustativas presentes na lngua, bloqueando os receptores do sabor amargo. Este poder faz com que seja muito interessante para alimentos funcionais, suplementos e aplicaes farmacuticas. Alm disso, promove efeito s i n rg i c o q u a n d o u s a d o c o m edulcorantes de alta intensidade e potencializa os componentes aromticos. Talin tambm possui um incrvel resultado no aumento da percepo do corpo do produto -

O Talin
O talin uma protena natural com muitas aplicaes nas reas de alimentos e bebidas, casas de aromas, farmacutica e suplementos, entre outros. Sua principal caracterstica atuar como modificador e potencializador de sabores e aromas. O desempenho extraordinrio do Talin conferido por sua estrutura, natureza molecular e principalmente pela interao com as molculas de aroma e sabor. Por ser uma protena, constituda por 207 aminocidos (peso molecular aprox. 2 2 0 0 0 DA ) , p o s s u i 4 , 1 k c a l / g , entretanto devido a sua baixa dosagem <10mg/kg no considerada calrica na aplicao em produto final. extremamente estvel ao calor, presso e pH cido (propriedade incomum em protenas), podendo ser usado em processos UHT, pasteurizao, extruso, forneamento, etc. Sua estrutura terciria estabilizada pela presena de oito pontes disulfito viabiliza a estabilidade ao calor e pH. solvel em gua, solues alcolicas, glicerol e propileno glicol. O Talin tem a habilidade de realar elementos aromticos e

Renata Andrade engenheira de alimentos da Vogler

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Vogler Ingredients Ltda. Estr. Particular Fukutaro Yida, 1173 Cooperativa 09852-060 - So Bernardo do Campo, SP Tel.: (11) 4393-4400 Fax: (11) 4392-6600 www.vogler.com.br

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