USO DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA

Bioqumica.
Docente: Blgo. Julio Mariano Chvez Milla Integrantes: AGUILAR JESS, Jhon Alexander Ciclo Acadmico: Ciclo III Fecha: 04 de junio del 2013

Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

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Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias INTRODUCCIN Los organismos vivos se constituyen de una enorme cantidad de molculas complejas que participan en procesos cuidadosamente controlados, que van desde la transmisin del impulso nervioso, la digestin de un alimento o la coagulacin sangunea. Estos procesos consisten en series de reacciones qumicas altamente ordenadas, ejecutadas a velocidades vertiginosas. El motor de estas reacciones (la vida misma) es un grupo de "micromquinas" llamadas enzimas. Las enzimas, sintetizadas por clulas activas, son un grupo especial de protenas que controlan miles de transformaciones bioqumicas en el mundo vivo. Se dice que la especializacin de rganos y sistemas en microbios, animales y plantas est ntimamente ligada a lo ms exquisito de las enzimas, su especificidad. Esta caracterstica se refiere a la capacidad que tienen de interactuar en forma ntima con una molcula determinada y generar el producto deseado. Trabajos relevantes de investigacin han ayudado a conocer los secretos de las enzimas ligados a su estructura y funcin. Actualmente, como consecuencia del progreso en la investigacin y desarrollo biotecnolgico, se ha logrado un mayor entendimiento del papel que juegan las enzimas en mltiples procesos industriales, ya sea en forma libre, inmovilizada o cristalizada, confirmando ampliamente lo fino y exquisito de las propiedades catalticas asociadas a estas "micromquinas". El empleo de enzimas en la industria no es nuevo: ha estado implicado en muchos procesos tradicionales relativamente poco conocidos. Estos procesos se caracterizaban por velocidades bajas. La produccin de enzimas para uso industrial tuvo sus orgenes en Dinamarca y Japn, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones de renina a partir del estmago de terneros y de amilasa de origen fngico. Las enzimas son productos de las clulas y por lo tanto pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentacin empleando microorganismos seleccionados. Las plantas han sido la fuente tradicional de ciertas enzimas. A partir del ltex producido por la papaya, algunas proteasa aisladas desde la higuera y la pia. La cebada malteada tambin ha sido fuente importante de enzimas vegetales. La industria cervecera ha empleado tradicionalmente este material crudo por su actividad protesica y amilsica. En cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejemplo lipasa pancretica y tripsina, debido principalmente a la disponibilidad imitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas similares derivadas de microorganismos. Debido a que las aplicaciones industriales de las enzimas requieren que estas sean producidas a gran escala y bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido decayendo, a favor de las enzimas de origen microbiano.

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USO DE LAS ENZIMAS Las enzimas ms utilizadas son la -amilasa, la glucoamilasa, la glucosa isomerasa y varias proteasas. Solamente se emplean unas 20 enzimas en cantidades apreciables. De ellas, algunas tienen el suficiente inters industrial como para ser comercializadas en los mercados de materias primas. Existe una gran variedad de enzimas disponibles que difieren en la fuente biolgica, actividad, pureza... Tan amplia es la variedad de enzimas disponibles, que algunas preparaciones comerciales se asocian con aplicaciones industriales concretas, llegndose incluso a realizar preparaciones a medida para diferentes aplicaciones. Como ejemplos: Una -amilasa de A. oryzae libre de proteasa regula los niveles diastsicos de la harina, Na mezcla de proteasas bacterianas y -amilasa se emplea en la produccin de crackers, Una preparacin de -amilasa diseada, se emplea para regular los niveles diastsicos del pan y otros productos y para mejorar la elasticidad del gluten en la harina, muchos ms usos en la industria de la cerveza, detergentes, farmacutica, procesado del almidn, papel, textil, cuero, vino, zumos de frutas

Tambin pueden obtenerse enzimas inmovilizados, como la glucosa isomerasa. Otras enzimas industriales importantes son tripsina, ureasa, riobonucleasa, peroxidasa, papana y otras proteasas, amilasa, asparraginasa, alcohol deshidrogenasa, fosfatasa alcalina y glucosa oxidasa. Al menos el 75% de las enzimas empleadas en los procesos industriales se emplea para realizar la hidrlisis de sustancias naturales (despolimerizacin). Las proteasas son el tipo ms empleado de enzimas en la industria, representan el 40% del total y se emplean en la industria lctea (como coagulantes) y en los detergentes. Las carbohidrasas son el siguiente tipo de enzima ms empleado; se usan destilaciones, obtencin de la cerveza... En el grfico 1 se muestra la distribucin de la venta de enzimas (1994). Actualmente hay 12 sectores que se incluyen en el grfico como Otros, estos sectores son: alcohol, alimentacin, levaduras, transformaciones bioqumicas, diagnstico, aceites y grasas, harinas, frutas y vinos, cuero, protenas (usos distintos a la coagulacin de la leche, empleo en harinas y detergentes), pasta de papel y papel, y basuras. Las enzimas disponibles comercialmente se dividen en tres grupos segn su disponibilidad, precio y pureza:
TIPO Empleadas a gran escala Ampliamente empleadas Especializados Muy limitada Muy alto Variable DISPONIBILIDAD Elevada Pequea PRECIO Bajo Alto PUREZA Relativamente baja Alta

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Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias Se deben tener en cuenta una serie de consideraciones a la hora de seleccionar las enzimas adecuadas para un proceso determinado: Especificidad Consideraciones del pH Consideraciones trmicas Activadores e inhibidores Mtodos de anlisis Disponibilidad Soportes tcnicos Costos

CARACTERISTICAS DE LAS ENZIMAS INDUSTRIALES Las enzimas se caracterizan en funcin de su actividad ms que por su peso molecular. La estabilidad de las preparaciones enzimticas durante su almacenamiento es muy importante. Las enzimas empleadas en la industria rara vez son cristalinas, qumicamente puros o solamente protenas. Las posibles impurezas que presenten no deben interferir en la actividad enzimtica, a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la formacin de subproductos o pueden ser txicos. Se debe conocer si poseen actividad alergnica. Las molculas ms comunes que contaminan a la enzima son las propias enzimas inactivas. Para que una enzima sea til industrialmente debe ser barata en comparacin al precio del proceso global y debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso sin la enzima. Si esto no ocurriese, sera ms conveniente emplear otra enzima que sea activa en dichas condiciones a variar las condiciones en las que efectuamos el proceso. La enzima debe ser estable (muchas enzimas empleadas en procesos industriales operan a temperaturas que rondan los 50 C), debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser segura El empleo de enzimas es ventajoso porque actan en condiciones de pH, temperatura, presin... que son compatibles con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades del producto; adems minimiza los requerimientos energticos del proceso. Las variaciones de las condiciones podran hacer perder las propiedades deseadas del producto que se pretende obtener. TIPOS Y FUENTES DE OBTENCIN DE ENZIMAS Enzimas microbianas: Las enzimas producidas por la fermentacin de microorganismos representan aproximadamente el 90% de todas las enzimas producidas para los procesos industriales. Enzimas vegetales: La mayora de las enzimas vegetales se encuentran disponibles en forma de polvo sin una purificacin muy elevada, si bien las papanas y bromelanas estn disponibles en estado purificado. Tambin se encuentran disponibles lquidos de papana de baja actividad. El aumento de la disponibilidad de las enzimas vegetales depende de diversos factores. Enzimas animales: Aqu se incluyen lipasas pancreticas y proteasas, pepsinas, estereasas pregstricas y rennets. Son producidas ultrapuras en cantidades industriales.

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Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias Las clulas microbianas son la fuente usual de enzimas para uso industrial para algunas de las enzimas provenientes de animales y plantas utilizadas tradicionalmente como las proteasas de la papana, ficina y bromelana, que se utilizan para el ablandamiento de la carne, y la quimosina, empleada en la manufactura del queso. La inmensa mayora de las enzimas microbianos se producen a partir de aproximadamente 25 organismos, incluyendo una docena de hongos, pero se ha calculado que slo aproximadamente el 2% de los microorganismos existentes en el mundo han sido estudiado como fuente de enzimas. Las enzimas microbianas son ms tiles que los derivados de las plantas o animales por la gran variedad de actividades catalticas de que disponen, y porque usualmente pueden obtenerse en cantidades abundantes, baratas, de forma regular y de calidad uniforme. Adems las enzimas microbianas son generalmente ms estables que sus homlogos animales y vegetales, y su proceso de produccin es ms fcil y seguro. La manipulacin gentica y ambiental para incrementar el rendimiento o la actividad enzimtica de las clulas puede llevarse a cabo fcilmente utilizando clulas microbianas debido a su corto periodo de regeneracin, a sus relativamente simples exigencias nutritivas y a que los procedimientos de screening para las caractersticas deseadas son ms fciles.

FUENTE

NOMBRE

DISPONIBILIDAD COMERCIAL 1900 1950 1976

PRODUCCIN (toneladas/ao)

Animal

Cuajo Tripsina Pepsina

2 15 5 10000 100 500 300 300

Vegetal

Amilasa malteada Papana

Microbiano

Koji Proteasa de bacilo Amiloglucosidasa -Amilasa de bacilos Glucosa isomerasa Cuajo microbiano -Amilasa fngica Pectinasa Proteasa fngica

100 10 10

10 10

USOS EN LA INDUSTRIA
DETERGENTES

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PREPARACIN DE ENZIMAS: Las enzimas empleadas en detergentes se encuentran disponibles en forma lquida y granular. En 1969-70, los trabajadores de las fbricas de detergentes mostraban reacciones alrgicas hacia las enzimas presentadas en forma granular. Hoy en da se ha logrado erradicar las reacciones alrgicas y en el mercado se hallan detergentes en forma de polvo. Para mejorar las propiedades de los preparados, se aaden sales inorgnicas y fibras de celulosa (entre otras sustancias). Hay partes de las enzimas recubiertas por una capa de cera para reducir el riesgo de que la enzima sufra abrasin. Esta capa tambin contiene pigmentos para la coloracin.

Los preparados lquidos de las enzimas estn diseados para los detergentes lquidos acuosos, que contienen a las enzimas en disolventes basados en propilenglicol y agua. A veces se aaden otros estabilizadores, los cuales difieren segn las enzimas empleadas. PROTEASAS: Todos los detergentes proteolticos que se hallan en el mercado son serinas proteolticas. Algunas son altamente alcalinas (su mayor actividad se presenta en pH alto), otras son moderadamente alcalinas. Todas tienen pesos moleculares que rondan los valores 20000-30000 y comnmente la posicin de la serina activa es la posicin 221. Las proteasas para detergentes deben trabajar a elevados valores de pH y de temperatura. Por ello es de vital importancia conocer su actividad y su estabilidad en funcin de la temperatura y del pH.

Estructura de la Alcalasa:
Cadena: E (274 residuos) - [9 hlices, 9 ramas] Cadena: I (63 residuos) - [2 hlices, 2 ramas] 1 Nain 2 Ca iones

LIPASAS: Una lipasa es una enzima que descompone grasas en sustancias ms hidroflicas, que son ms fciles de eliminar que las manchas similares no hidrolizadas. La primera lipasa para detergentes fue introducida en el mercado en 1988. Las grasas animales o vegetales estn constituidas en su mayora por triglicridos. La estructura de que presentan los triglicridos es:
CH2 CH CH2 COO COO COO R R R Tres molculas de cido se unen al glicerol mediante enlaces tipo ster. La mayora de cidos grasos que dan lugar a las manchas son C16-C18, de relativa dificultad de limpieza.

Las lipasas hidrolizan los triglicridos generando una mezcla de tres cidos grasos, diglicridos, monoglicridos y glicerol que se pueden eliminar ms fcilmente

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Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias que los triglicridos en condiciones de alcalinidad. Paralelamente a lo que ocurre con las serinas proteasas microbianas (y pancreticas) las lipasas contienen una trada cataltica.

Vista en 3D de la conformacin de la trada cataltica His-Asp-Ser en la serina proteasa -quimotripsina. Las lneas discontnuas representan enlaces de hidrgeno.

Se ha demostrado que con las lipasas que se encuentran actualmente en el mercado se necesita ms de un lavado para eliminar toda la grasa. Esto se debe a que las lipasas slo son activas durante un perodo del lavado.

Estructura de la lipasa 32000: Proteina: 269 residuos - [11 hlices, 10 ramas]

AMILASAS: Las amilasas se emplean en los detergentes para eliminar las manchas que contienen almidn. Las amilasas provocan la coagulacin del almidn al hidrolizarlo. Se adhieren a las superficies textiles y actan como pegamento para los compuestos de almidn. Las amilasas empleadas en los detergentes son la -amilasas. Hidrolizan los enlaces -1, 4 glucosdicos. La coagulacin del almidn se da con mayor velocidad en dextrinas y oligosacridos solubles. El rango de pH es en que poseen mayor actividad es en la proximidad a la neutralidad. La determinacin de la velocidad de la reaccin se puede realizar en funcin de la digestin del p-nitrofenil- D-maltoheptaosida (pNP-G7). Este sustrato se degrada a pNP-G3 y pNP-G4. El pNP-G3 es degradado por exceso de -glucosida a glucosa y pnitrofenol amarillo.

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Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias Estructura de una -amilasa empleada en detergentes

Protena: 481 residuos - [13 hlices, 21 ramas]

1 Na in 3 Ca iones

CELULASAS: Las celulasas son glucosidasas capaces de catalizar la hidrlisis de los enlaces -1, 4 glicosdicos de la celulosa. Las exocelulas hidrolizan principalmente por el final del polmero de celulosa, mientras que las endocelulasas lo hacen en cualquier parte de la cadena. Los ltimos productos formados por la accin de celulasas son cadenas cortas de oligosacridos consistentes en dos-cinco molculas de glucosa unidas. Como en los casos anteriores, se deben elegir entre celulasas alcalinas o neutras para su empleo en detergentes. En los aos ochenta se introdujeron dos celulasas en los detergentes. Existe un amplio catlogo, tanto de endo como de exocelulasas. El pH ptimo para estas enzimas ronda la neutralidad. Sus pesos moleculares varan entre 25000 y 70000. La actividad de las celulasas est determinada por varios patrones, y diferentes celulasas tienen comportamientos muy diferentes en funcin de los sustratos empleados. 1. Formacin de azcar reducido. Cada enlace glucosdico que se hidroliza al final se libera en la forma hemiacetlica. La cantidad de azcar reducido puede detectarse por el color de la reaccin con ferricianuro, por ejemplo. El sustrato debe ser insoluble en celulosa, carboximetil celulosa (CMC) o cualquier material que contenga celulosa. Reduccin de la viscosidad. Una solucin de CMC es viscosa, y la accin de una endocelulasa reduce esta viscosidad por la formacin de polmeros ms cortos de CMC. La reduccin de la viscosidad corresponde a la actividad de las celulasas. Coloracin de sustratos insolubles. Las cadenas covalentes coloreadas de la celulosa pueden solubilizarse cuando se liberan pequeos fragmentos de polmero de celulosa. El color que permanece en la solucin despus de una filtracin indica la actividad de la celulasa. Reactivantes del color. Algunos sustratos producen cromforos en la accin de la celulasa.

2.

3.

4.

Las celulasas se emplean en los detergentes para una mejor conservacin de las fibras textiles. Incluso pueden eliminar partes de tejidos daados. Los efectos visibles de que generan las celulasas son: Brillo en los colores

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Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias Aumento de la suavidad Mejora la eliminacin de partculas de suciedad

A pesar de todo esto, hay que tener en cuenta que las celulasas daar los tejidos, aunque lo hacen de manera tan suave que compensa su empleo: producen ms beneficios que incomodidades.

Estructura de una endocelulasa

Protena: 402 residuos - [12 hlices, 18 ramas]

Ligando: NAG

FERMENTACIN ALCOHLICA El almidn proveniente de maz, patatas, cebada, mandioca y otras fuentes debe someterse a un tratamiento previo con hidrolasas para producir su licuacin y sacarificacin. Antes de hacerlo fermentar mediante levaduras u otros organismos para obtener el alcohol utilizable o no para la fabricacin de bebidas. Estas enzimas son y amilasas y glucosidasas, que pueden aadirse en forma de malta (cebada germinada), aunque este proceso es caro. La malta no solo contiene y amilasas sino tambin enzimas que degradan los enlaces -1-6-de las dextrinas lmite. Recientemente se han aadido enzimas bacterianas para suplir las enzimas endgenos asociadas al almidn. Por ejemplo en los procesos discontnuos americanos para la fabricacin de alcohol para bebidas, la adicin de -amilasa bacteriena durante la coccin para hidrolizar parcialmente el almidn gelatinizado presenta una ventaja, puesto que reduce la viscosidad de la mezcla facilitando su agitacin y mezclado. Posteriormente, la mezcla se enfra y despus se le aade amilasa bacteriana para continuar la hidrlisis, que se complta mediante la adicin de amiloglucosidasa, estable a las temperaturas ms bajas de 55 a 60C utilizadas. Despus se inoculan en la mezcla levaduras, de forma que contine la sacarificacin y fermentacin simultneamente hasta el agotamiento de la dextrosa, y se destila el alcohol. En contraposicin, en los procesos discontnuos alemanes la -amilasa no se aade hasta el mezclado, que se lleva a cabo en dos etapas: licuacin a alta temperatura mediante -amilasa bacteriana (80C) seguida de una licuacin a menor temperatura (55-60C), empleando alpha-amilasa fngica. Despus se aaden amiloglucosidasa y levaduras para completar la convein del almidn en etanol. La produccin industrial de alcohol industrial, destinado a usarse como combustible en motores de combustin interna se ha incrementado rpidamente en los ltimos aos, particularmente en Brasil, que lo obtiene de la fermentacin de la caa de azcar o mandioca. LACTEOS

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Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias El queso es uno de los derivados lcteos ms conocidos y sencillos de preparar, posiblemente su fabricacin se produjo por algn accidente, seguramente cuando los nmadas rabes viajaban los das calurosos con leche en sus bolsas de piel. Estas bolsas, fabricadas con los estmagos de los animales, tendran enzimas que actuaron sobre la leche provocando su coagulacin y dando lugar al queso. Sin embargo, no fue hasta 1874 cuando se estableci un mtodo mecnico para producir queso. Algunas variedades de queso se caracterizan por sabores distintivos producidos por la presencia de lipasas, que se encuentran de manera natural en la leche. ENZIMAS NATURALES DE LA LECHE: La mayor parte de las enzimas de la leche son hidrolasas, deshidrogenasas y oxigenasas.

GRUPOS
Hidrolasas

SUB-GRUPOS

ENZIMAS
Lipasas Fosfatasa

Estereasas

Oleinasa Butirinasa Salolasa

Proteasas

Peptidasa Galactasa

Glucidasas

Lactasa Amilasa Aldolasa

Deshidrogenasas Oxigenasas

Xantn oxidasa Peroxidasa Catalasa

LIPASAS: Actan hidrolizando las grasas a nivel de los enlaces steres. Se liberan cidos grasos y glicridos parciales (mono o di) o en ltimo trmino de glicerol. Algunas lipasas pueden hidrolizar diferentes steres, mientras que otras son de actuacin muy especfica. La accin hidroltica de las lipasas se emplea para la fabricacin de determinados productos (queso azul, chocolates, galletas) en los que los cidos de cadena corta contribuyen al equilibrio de los componentes del sabor. Generalmente dan muchos problemas en tecnologa lechera. En la leche fresca recin ordeada, las lipasas no actan porque no tienen acceso a la materia grasa. De forma gradual van perdiendo su actividad, posiblemente por oxidacin, inactivndose por completo en tres horas si la leche se conserva despus del ordeo a 37C y en 48 horas a una temperatura alrededor de 0C.

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La accin lipoltica se desencadena por tratamientos como la agitacin y la homogeneizacin en los que la materia grasa se libera por ruptura de la membrana globular.

SALOLASA: La salolasa es una enzima capaz de hidrolizar fenil salicilato. La importancia de esta enzima no se conoce, podra emplearse como indicador del tratamiento trmico de la leche.

FOSFATASAS: Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrlisis de los steres glicerofosfricos. En la leche hay dos fosfatasas; una alcalina (pH 9-10) y otra cida (pH 4), la ms importante es la alcalina. Esta enzima es una glicoprotena que se encuentra en pequea cantidad en la leche de principio de lactacin, pero cuya concentracin va aumentando y al final de la lactacin se encuentra en la leche en una cantidad considerable. Se inactiva a temperaturas de pasteurizacin. Esta cualidad le convierte en el indicador para comprobar si el tratamiento de la leche ha sido el adecuado. Para esta prueba se emplea como sustrato el fenilfosfato disdico, que libera fenol fcilmente medible. En este mtodo hay que considerar la posible produccin de fosfatasa de origen bacteriano, el fenmeno de reactivacin, la fosfatasa residual y la presencia de compuestos que pueden reaccionar como el fenol. PROTEASAS: Las proteasas (antes llamadas galactasas) hidrolizan las protenas en pptidos ms simples o en ltimo trmino, en aminocidos. La lisozima, cuya presencia se ha advertido en la leche, es una mucopeptidasa que puede clasificarse como una enzima proteoltica. LACTASA: La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores de leche y sera deficitaria en personas consideradas alrgicas a la lactosa. Algunos microorganismos la producen, pero su presencia en la leche no est definitivamente establecida. AMILASA: La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidn en dextrina. Se distinguen una -amilasa (licuefaciente) y una -amilasa (sacarificante). Como probablemente son de origen sanguneo, su cantidad en la leche depende del estado patolgico de la vaca. Las amilasas se inactivan a 65C durante 30 minutos, por lo que se ha propuesto su empleo como indicadores del tratamiento trmico. ALDOLASA: La aldolasa es una enzima que interviene en el metabolismo de los carbohidratos. Hidroliza la frutosa difosfato en cetonas y aldehdos. Su presencia en la leche no causa problemas aparentes. XANTN OXIDASA: La xantn oxidasa (enzima de Schardinger) es una deshidrogenasa o reductasa que se pone en evidencia por la decoloracin del azul de metileno en presencia de formol. En la reaccin el aldehdo se oxida a cido frmico y el azul de metileno se reduce. Es una metalo-protena que contiene hierro y molidbeno. Como la fosfatasa alcalina, est asociada a la grasa de la leche. Sin embargo, es ms resistente al calor. Su inactivacin se produce a 75C durante 20 minutos y su pH ptimo es de 6-9. PEROXIDASA: Es una ferro-enzima que cataliza la oxidacin de una serie de sustancias aromticas (fenoles, aminas aromticas, cidos aromticos) y sus

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Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias compuestos (nitritos). Se encuentra en la leche en cantidades apreciables y sy pH ptimo de actuacin es 6.8. Su deteccin es la base de la prueba de Storch para identificar las leches que han sido sometidas a un calentamiento superior a los 80C y tambin puede servir para comprobar la presencia de perxido de hidrgeno en la leche.

CATALASA: La catalasa es una enzima que descompone el perxido de hidrgeno en oxgeno molecular y agua. La leche normal contiene muy poca cantidad de esta enzima. Como su contenido est unido a la presencia de leucocitos y clulas epiteliales en la leche, su cuantificacin se ha propuesto como un mtodo para identificar las leches mamticas y calostrales. Hay microorganismos que producen catalasa en diversas cantidades, pero la utilizacin del test de la catalasa para valorar la cantidad de microbiolgica de la leche no es muy adecuada porque las bacterias lcticas no producen esta enzima. Este test resulta ms til para aplicaciones especficas que para el recuento total de la flora bacteriana.

TEXTILES
AMILASAS DESENGOMANTES: El empleo ms sencillo de las amilasas toma el conocimiento de la industria cervecera y extractos concentrados de malta, preparados de manera que mantengan intactas su s propiedades naturales y su actividad. El uso de las amilasas presentes en extractos de glndulas pancreticas animales, ha ido en aumento, como el de las enzimas provenientes de la malta, porque su empleo resulta relativamente econmico en la industria textil. En el Lejano Oriente, las enzimas que hidrolizan el almidn preparadas para producir bebidas como el Sake fueron adaptadas para su empleo en la industria textil. Los mayores inconvenientes en la prctica son la lentitud de las reacciones unido al entorno que se requiere para su empleo. AMILASAS DESENGOMANTES BACTERIANAS: Con estas enzimas es posible acelerar el proceso de desengomar considerablemente, principalmente porque resisten mayores temperaturas y son menos sensibles a otras sustancias qumicas presentes en la solucin desengomante. La mayor estabilidad de estas enzimas trabajando en solucin proporciona importantes ventajas.

TEMPERATURA PTIMA (C)

Malta -Amilasa 55-65

pH PTIMO

INHIBIDORES

ACTIVADORES

4.5-5.5

Iones metlicos, bases y contaminantes del almidn

Iones calcio

Amilasas pancreticas Amilasas de hongos Amilasas baterianas convencionales

40-55

6.5-7.0

Iones metlicos, cidos

50-55

4.5-5.5

Iones metlicos, bases, secuestrantes

Iones calcio

60-75

5.5-7.0

Secuestrantes, surfactantes aninicos

Iones calcio

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Amilasas baterianas termoestables 85-110 5.0-7.5 Aniones surfactantes Iones calcio en aguas blandas solamente

La influencia de iones de calcio es lo ms destacable cuando empleamos enzimas convencionales, y es normal aadir 0.5 gL-1 de cloruro clcico en el bao desengomante para aportar la mayor estabilidad posible. Dada la elevada variedad de mtodos de desengomar tradicionales, unidos a la elevada especificidad de los nuevos y modernos equipos que se emplean para obtener las condiciones ptimas, es importante seleccionar la enzima que proporcione mayor eficiencia bajo las condiciones requeridas por el mtodo empleado.

ACTIVIDAD EN FUNCIN DE TEMPERATURA Y pH: Las grficas 1 y 2 muestran que las amilasas convencionales sufren un descenso de la actividad a temperaturas mayores a 75C. El mismo comportamiento de sensibilidad ocurre con los valores extremos de pH debido a la proteccin de la carencia de sustrato. FAMILIAS DE ENZIMAS USADAS ACTUALMENTE EN LA INDUSTRIA TEXTIL: Amilasa, para el desencolado Celular, para el lavado en piedra de jeans y prendas de denim Celular, para el bio-pulido o bio-acabado de tejidos y prendas hechas de fibras celulares Proteasa, usada en el tratamiento de fibras protenicas (seda y lana) Catalasa, para la eliminacin de perxido de hidrgeno despus del blanqueado y antes del teido Lacasa, en la oxidizacin enzimtica del ndigo Peroxidasa, en la oxidizacin enzimtica de colorantes reactivos no fijados Lipasa, en el desgrasado y como soporte para el desencolado en la presencia de grasas naturales Pectinasa, para la bio-preparacin del algodn en rama

CONCLUSIONES A lo largo del tiempo las enzimas en la industria han ido tomando un valor muy importante en donde influye, la velocidad con la se que consigue finiquitar un producto

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Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias y el bajo costo, el cual influye mucho en la industria, dado eso, podemos notar la importancia de la bioqumica en la carrera de la ingeniera agroindustrial ya que somos transformadores de productos, y por ese motivo necesitamos conocer a fondo la aplicacin de las enzimas en nuestra rea acadmica. Las enzimas cumplen un rol muy importante en la industria ya sea textil, crnica etc, donde su aplicacin es de mucha ayuda y de mucha importancia. BIBLIOGRAFA
Gacesa P. Y Hubble J. Tecnologa de la Enzimas.( Acribia. Zaragoza. Espaa 1990). Illanes A. Biotecnologa de Enzimas. EdicionesUniversitarias. Universidad Catlica de Valparaso.1994. Godfrey T y Reichelt J. Industrial Enzymology.15 Macmillan Publishers Ltd United Kingdom. 1983. Harlander S. Y Labuza T. Eds. Biotechnology in Food Processing. Noyes Publications. Park Ridge, New Jersey, USA.1986. Tucker G.A. y Woods L.F.J. Eds . Enzymes in Food Processing. Blackie and Son Ltd. London 1991. Izquierdo y G. De la Riva, (2000 ) Plant biotechnology and food security in Latin Amrica and the caribbean Electronic Journal of Biotechnology, Universidad Catlica de Valparaso, Vol. 3 No 1,abril 15.

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