LA EMPANADA

n viajero que decida visitar pueblos y ciudades del Ecuador, adems de engrandecer su vida con los impactos visuales de los paisajes y de asombrarse con los comportamientos de los habitantes, se encontrar, a cada paso, con un deslumbrante desfile de empanadas. Que de la antigua Grecia pasaron al norte de frica y luego a Andaluca es asunto probable. Para el tiempo de la conquista de Amrica, la empanada se trabajaba en toda la extensin de la pennsula ibrica. No lleg a la Audiencia de Quito con la forma de la gigantesca empanada gallega, sino en su forma pequea, es decir, de las que se usaban para llevar al pastoreo o a la peregrinacin de Santiago de Compostela. Hoy en da, en el Ecuador, por la tcnica aplicada son de dos clases, las que se ahornan y las que se fren. Las primeras se hacen con masa de pan y son buenas cuando estn calientes. Se rellenan con queso, se espolvorean con azcar y se repulgan. Son menos celebradas, excepto las de Pinllo, que son de harina integral y que se cuecen sobre el ladrillo del horno. Las empanadas fritas, pblicas o privadas, son el tesoro del patrimonio por su variedad y sus sabores. En el registro constan las de alto tratamiento privado y las de consumo general, aunque entre estas ltimas, las autnticas de morocho, pueden aparecer en las dos clasificaciones. Las sofisticadas son las de hojaldre, las de mejido y las de hostia. Celosas amas de casa conservan las claves de sus preparaciones y no habr argumento que valga para que descubran los secretos. Las empanadas pblicas bien pueden ser de harina de trigo o de masa de pltano verde. Entre las de trigo tienen fama las de viento. Son obesas y dentro llevan una minscula cantidad de queso aderezado con cebolla y una pizca de achiote. Se repulgan con esmero. Las empanadas de viento se han degenerado en los mercados y se presentan hinchadas y sin repulgo. Otras empanadas de harina de trigo compiten por la delicadeza de su masa y la variedad de los rellenos. Se las conoce como empanadas de carne, de queso, de guineo, de arroz con pollo. Todas se espolvorean con azcar. Las ms frugales son las de harina con agua, rellenas con panela, asadas en tiesto y que solo se encuentran en Pelileo. Estas se las ingiere calientes. Quedan para comentarlas, en otra ocasin, las empanadas de morocho, las de queso y las de masa de chocho. En otra oportunidad se mencionarn las tcnicas y calidades, los acompaamientos y las horas en las que se las

come. Adems, se aclarar el asunto de las empanadas en el men, es decir, anotar si pueden ser entrada o postre. Que las empanadas son la expresin de un modo de ser de la cultura es innegable. Que una buena empanada, en cierta hora y en algn lugar de la encrucijada de la vida, es la ofrenda de un ngel, no se discute.