Bromatologia

Terminologia
A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos Logos
BROMATOS e LOGOS

dos alimentos; Cincia.

Bromatologia

Cincia que estuda os alimentos

Em Bromatologia vamos estudar...

Alimentos
composio qumica, ao no organismo, valores alimentcios e calricos; as propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas;

propriedades adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.

Relacionando funes da Bromatologia Toda forma alimentar humana, desde a produo, coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado; Especificaes legais : verificar se enquadram, nas normas e legislaes; o alimentos se

Deteco de adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade; Processo adequado de esterilizao; Observaes quanto contaminao embalagens, rtulos e tintas utilizadas. com tipo de

Conceituando - Alimentos
considerado alimento toda a substncia, mistura de substncias, que ingerida ou introduzida no organismo humano, fornece ao mesmo: os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Processo nutricional

Tipos de alimentos: ALIMENTOS SIMPLES: So aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos so transformadas em metablitos (acares, lipdios, protenas). ALIMENTOS COMPOSTOS: So substncias de origem animal ou vegetal, com composio qumica variada e complexa; Pode ser formado por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).

ALIMENTOS FUNCIONAIS: alimentos ou ingredientes que produzem efeitos benficos sade, alm de suas funes nutricionais bsicas. caracterizam-se por trazerem benefcios sade, alm do valor nutricional da sua composio qumica podendo desempenhar um papel potencialmente benfico na reduo do risco de doenas crnicas degenerativas, como diabetes, cncer, dentre outras.

Composto Isoflavonas Protenas de soja cidos graxos mega-3

Ao Ao estrognica (reduz sintomas da menopausa) e anti-cncer Reduo dos nveis de colesterol Reduo do LDL - colesterol; ao antiinflamatria; indispensvel para o desenvolvimento do crebro e da retina de recm nascidos

Alimentos onde encontrado Soja e derivados Soja e derivados Peixes marinhos como sardinha, salmo, atum, anchova, arenque, etc

Catequinas

Reduzem a incidncia de certos tipos de Ch verde, cerejas, amoras, framboesas, cncer, reduzem o colesterol e estimulam mirtilo, uva roxa, vinho tinto o sistema imunolgico Antioxidante, reduz nveis de colesterol e Tomate e derivados, goiaba o risco de certos tipos de cncer, como vermelha, pimento de prstata vermelho, melancia Antioxidantes; protegem contra degenerao macular Indutores de enzimas protetoras contra o cncer, principalmente de mama Folhas verdes (lutena). Pequi e milho (zeaxantina) Couve flor, repolho, brcolis, couve de bruxelas, rabanete, mostarda

Licopeno

Lutena e Zeaxantina Indis e Isotiocianatos

Fonte: biblioteca virtual da sade

A) Fontes Vegetais: soja, tomate, aveia, alho, crucfera, frutas ctricas, ch verde e uvas. Fitoqumicos: so substncias qumicas vegetais, bioativas, que atuam na modulao de metabolismo, proporcionando uma melhoria na qualidade de vida.

B) Fontes Animais: peixe e leo de peixe (mega 3); produtos de laticnios (probiticos ) Probiticos: Suplemento alimentar com microrganismos vivos, que beneficiam o hospedeiro animal, pela melhoria do balano microbiolgico intestinal

ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: So alimentos que apresentam-se de acordo com s exigncias das leis vigentes; Em sua formulao no h substncias no autorizadas, que constituam adulterao; Apresentam se para venda, com denominao e rtulos legais.

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO:

So aqueles que por diferentes causas no esto dentro das especificaes da lei. Classificam-se em: CONTAMINADOS ALTERADOS FALSIFICADOS ADULTERADOS

a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: So aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas, etc.) Ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica; E ainda, componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em propores maiores que as permitidas.

b) ALIMENTOS ALTERADOS: So os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio ou em seu valor nutritivo.

Como exemplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da carne incio do estgio de decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).

c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: So aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus verdadeiros fabricantes;
so alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos).

d) ALIMENTOS ADULTERADOS:
So aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros inertes ou estranhos; A adulterao pode ser por acrscimo de substncias estranhas (por exemplo, gua no leite ou vsceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel);

Funo dos alimentos glicdicos

ALIMENTOS GLICDICOS - CARBOIDRATOS

Os carboidratos so as biomolculas mais abundantes na natureza.

So molculas que desempenham uma ampla variedade de funes, entre elas:

Fonte de energia Reserva de energia Estrutural Matria prima para a biossntese de outras biomolculas

CLASSIFICANDO:

Os carboidratos mais simples, dos quais derivam todas as outras classes.

com no mnimo 3 carbonos:

Dissacardeos Formados pela unio de dois acares (monossacardeos), atravs de LIGAES GLICOSDICAS, com perda de uma molcula de gua. Ex.: sacarose = glicose + frutose lactose = glicose + galactose Ligao glicosdica

Polissacardeos Centenas ou milhares de monossacardeos ligados. Ex.: Celulose, glicognio e amido. Encontra-se em estado de reserva, no fgado e nos msculos reserva de glicose.

O glicognio formado nas clulas do corpo a partir de molculas de glicose. Esse processo chamado glicognese.

Resumindo...

Os polissacardeos podem ser hidrolisados, degradados numa reao com gua (na presena de cido) para produzir monossacardeos.

Monossacardeos: no podem ser convertidos em molculas mais simples.

Fonte:

FUNES Energtica Maiores fornecedores de energia. *cada carboidrato fornece aproximadamente 4Kcal

Reserva Armazenamento energtico Nos vegetais (amido); Nos animais (glicognio). Glicoprotenas e glicolipdios (componentes de membranas)

Gentica componentes essenciais dos cidos nuclicos: DNA (desoxirribose), RNA (ribose)

MONOSSACARDEOS

PRINCIPAIS MONOSSACARDEOS

GLICOSE: o monossacardeo de maior importncia para o ser humano. Encontrada: frutas, no mel, em xaropes de milho, razes e tubrculos. Possui um grau de doura inferir sacarose e superior lactose. Principal fonte de energia para o ser humano, armazenada no fgado e nos msculos na forma de glicognio.

Glicose

GALACTOSE:

um

monossacardeos

presentes na estrutura da lactose (o acar do leite).

FRUTOSE: a nica cetose encontrada na natureza. Juntamente com a glicose, a frutose faz parte da sacarose.
frutose cerca de 30% mais doce, representando o acar mais doce entre os mais utilizados pelo ser humano.

DISSACARDEOS

PRINCIPAIS DISSACARDEOS
duas molculas de glicose unidas por ligao alfa 1 4 glicosdica

pode ser obtida pela hidrlise cida do amido

Maltose
No intestino, a maltase hidrolisada pela enzima maltase

Glicose + Glicose

(alfa-glicosidase), liberando duas unidades de glicose.

Lactose Composta por uma unidade de glicose e uma de galactose, unidas por ligao alfa 1-4

glicosdica;

Galactose + Glicose
Encontrada comumente no leite, por isso chamado de acar do leite; O leite de vaca contm cerca de 4 a 6% de lactose e o leite humano pode conter 5 a 8% de lactose.

Sacarose

Constituda por uma unidade de glicose e uma frutose, unidas por ligao 1-2 glicosdica.
A cana-de-acar a principal fonte da sacarose pode ser obtida da beterraba ou de algumas frutas, como a uva

Glicose + Frutose

Forma de acar mais comum no consumo humano

POLISSACARDEOS

PRINCIPAIS POLISSACARDEOS
so formados por longas cadeias de unidades de monossacardeos unidas entre si por ligaes glicosdicas

Polissacardeos podem ser hidrolizados parcial ou totalmente por cidos ou enzimas, resultando em oligossacardeos e monossacardeos.

Polissacardeos de menor peso molecular so:

Na sua maioria solveis em gua; A solubilidade diminui com o aumento do peso molecular;

Os polissacardeos mais insolveis so aqueles encontrados nas paredes celulares e que desempenham funo estrutural.

Funes: Materiais estruturais (nos vegetais: celulose, hemicelulose e pectina; nos animais: quitina); Substncias de reserva (nos vegetais: principalmente o amido; nos animais: glicognio);

Substncias capazes de reter gua (nos vegetais)

AMIDO

O amido a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado em razes, sementes e tubrculos; Fontes: milho, arroz, batata, mandioca, feijo, trigo e outras;

Utilizao na indstria de alimentos com diferentes propsitos:

Nutricional; Tecnolgico; Funcional; Sensorial; Esttico.

COMPOSIO DO AMIDO:

constitudo por uma mistura de dois polissacardeos, a amilose e a amilopectina, em propores que variam com a espcie e o grau de maturao;

Grande parte dos amidos apresentam de 20 a 25% de amilose Excees: Ervilha: amido contm 60% de amilose, alm das variedades de milho e outros cereais denominados cerosos, que possuem pouca ou nenhuma amilose.

Modificao do amido
NECESSIDADE DAS INDSTRIAS DE ALIMENTOS POR AMIDOS COM DIFERENTES PROPRIEDADES LEVARAM A PRODUO DE AMIDOS MODIFICADOS.

Essas MODIFICAES visam obter produtos em que as cadeias sejam menores, ou tenham suas ramificaes alteradas, resultando em amidos de maior resistncia;

Modificao QUMICA ou FISICA: cada amido modificado pode adquirir diferentes propriedades e caractersitcas, em maior ou menor grau, prestandose assim para usos especficos na indstria de alimentos.

Modificaes a que os amidos podem ser submetidos:

PR-GELATINIZAO DO AMIDO (MODIFICAO FSICA): aps processo de gelatinizaao o amido seco e pulverizado, o produto resultante dispersvel em gua fria e pode formar gis sem aquecimento;

USOS: pudins e sopas instantneas e recheios de bolo (nos quais o cozimento no utilizado) e como espessante em recheios, molhos, e sopas.

o DEXTRINIZAO (MODIFICAO QUMICA): resulta da hidrlise cida do amido; Esse tipo de amido modificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade em gua fria que o amido comum e forma solues menos viscosas e gis mais duros em temperaturas mais baixas; USOS: em balas de gomas e confeitos.

o LIGAES CRUZADAS (MODIFICAO QUMICA): resultante da introduo de ligaes ster nas hidroxilas entre as cadeias de amido;

o Esse amido denominado amido com ligaes cruzadas, evita que o grnulo aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao calor e agitao.

o USOS: alimentos infantis, temperos de saladas, coberturas, com funo de espessar e estabilizar.

OUTROS POLISSACARDEOS
D E I N T E R E S S E PA R A A Q U M I C A D E A L I M E N T O S , BEM COMO, INDSTRIA DE ALIMENTOS.

o CELULOSE: origem fibrosa, resistente s enzimas digestivas humanas No digerida

ajudar no bom funcionamento do intestino, formando o bolo fecal; ENCONTRADA: exclusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das folhas, caules, razes, sementes e cascas de frutas.

HEMICELULOSE: assim como a celulose, no digerida pelo organismo humano e atua como fibra alimentar encontrados nas paredes celulares associados celulose NA INDSTRIA DE ALIMENTOS: so utilizados na fabricao de pes e bolos (farinha integral)

auxiliam na capacidade de absoro de gua pela farinha, promovem a mistura e aumentam o volume.

PECTINA: tambm um polissacardeo indigervel, absorve gua formando gel, retarda o esvaziamento gstrico; presente principalmente na casca de frutas; utilizada em gelia, marmelada e como estabilizante em bebidas e sorvetes.

GOMAS: so substncias extradas de algas marinhas, sementes, exsudados de rvores e do colgeno animal; As gomas dissolvem-se e dispersam-se em gua e aumentam a viscosidade; So utilizadas na indstria de alimentos como espessantes e podem ou no ser geleificantes.

Funo dos alimentos lipdicos

LIPDIOS
Compostos orgnicos C, H, O

encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos

O termo lipdio utilizado para gorduras e substncias gordurosas. Presente em todas as clulas animais ou vegetais

FUNCES

Energtico = 9 Cal/grama; - Transporte de Vitaminas lipossolveis, como a vitamina A,D,E e K; - Favorece a absoro de clcio; - Excesso est ligado obesidade e demais recorrncias - Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos - Acido linolnico essencial , pois produz o Acido Araquidnico precursor do hormnio prostaglandina

FUNES BIOLGICAS:

Importante fonte calrica da dieta Supre necessidades nutricionais especficas (cidos graxos essenciais) Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolveis Tem ao lubrificante

DIETA BALANCEADA 20-30% formada por GORDURAS

Classificao quanto aos tipos lipdicos:

GRUPO DOS CIDOS INSATURADOS GORDURA DO LEITE E DERIVADOS Caracterizado pela composio: 30 a 40% de cido olico; 20 a 30% de cido palmtico e 10 a 15% de cido esterico. Pertencem a este grupo, leos e gorduras vegetais. Esto neste grupo os leos: amendoim, girassol, milho algodo, babau e azeite de oliva (ricos em cido olico e linoleico), leo de grmen de trigo, soja e Iinhaa (ricos em cido linolnico, tri-insaturado)

GRUPO DO CIDO LAURICO Contm cidos insaturados em pequenas quantidades. leos: de babau, coco e dend. GRUPO DAS GORDURAS ANIMAIS Apresentam de 40% e 60% de cidos insaturados, principalmente oleico e linoleico. Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fuso. Gorduras triglicerdeos e outras substncias que fazem parte da natureza do produto ou se formam no processamento. A diferena entre os leos e as gorduras a natureza do cido que esterifica o glicerol. Os leos contm maior quantidade de cidos graxos insaturados do que as gorduras.

CIDOS GRAXOS So cidos monocarboxlicos alifticos. Gorduras animais tm cidos com cadeias de 16 a 18 C. cidos com mais de 20C so comuns em animais marinhos. Todos esses cidos existem na natureza, principalmente na forma de steres de glicerol ou de lcoois alifticos de cadeia longa. Apresentam o fenmeno do polimorfismo, isto , cristalizam em mais de uma forma com a mesma composio qumica. Na indstria de leos e gorduras de extrema importncia consistncia de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarinas e gorduras animais vai depender da forma cristalina dos cidos graxos.

CERAS

steres de cidos graxos e monohidroxilcoois de alto peso molecular. Existem em vegetais e animais - So insolveis em gua - Formam camadas protetoras em vegetais e animais (contra perda de gua) Ex.: ceras de carnaba (planta amaznica) e lanolina (l de ovelha)