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Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo

FACULTAD ESCUELA CURSO TEMA

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Ing. De Industrias Alimentarias Industrias Alimentarias Fermentaciones Industriales


Anlisis de los mostos para la valoracin aproximada de alcohol obtenible y para su posible correccin

DOCENTE ALUMNO

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Dra. Ing. Falcn Romero Paula Osorio Heredia Luis

HUARAZ PER 2012-I

FERMENTACIONES INDUSTRIALES

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I.

INTRODUCCION

El anlisis de mostos para la valoracin aproximada de alcohol obtenible; consiste en extraer el jugo de cada fruta que se desee evaluar luego realizar las correcciones de los grados BRIX, pH, acidez para que cumpla con los requisitos de un mosto listo para su respectiva fermentacin. La estabilizacin de los

mostos en una etapa de fermentacin es muy importante para que el proceso se lleve adecuadamente. Los instrumentos que se utilizan son: el refractmetro (mide los grados BRIX), Mostmetro (graduado a 20 C nos mide la densidad); al utilizar estos instrumentos tenemos la facilidad de obtener resultados casi exactos con un margen de error mnima.

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II.

OBJETIVOS Conocer los mtodos de anlisis para determinar la composicin del mosto, azucares y cidos para valorar el grado alcohlico aproximado del vino que va a resultar. Averiguar si la acidez del mismo es la conveniente a una fermentacin correcta y para la estabilizacin del vino elaborado. Conoce un mtodo analtico para determinar el ndice de madurez suficiente para preparar un mosto apto para la vinificacin.

III.

FUNDAMENTO TERICO 3.1. MOSTO El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etctera. Se considera una de las primeras etapas de la elaboracin del vino. Tambin se le llama mosto al primer caldo de la uva pisada o prensada antes de su fermentacin y que se empieza a beber y degustar a partir del mes de noviembre. ste es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%. Es muy habitual su consumo en Sevilla, proveniente de la comarca del Aljarafe. Conocido por ser el zumo que se obtiene de las frutas (uva, manzana, melocotn, etc) y por las beneficiosas propiedades antioxidantes de las que gozan, el mosto es una bebida carente de alcohol, aspecto que posibilita su ingesta tanto por los adultos como por los nios. 3.2. INSTRUMENTOS QUE SE UTILIZAN EN LA EVALUACIN DEL MOSTO Antes de empezar el proceso de fermentacin, se puede determinar el contenido en azcar del mosto utilizando un Mostmetro. Esto se hace midiendo el peso especfico del agua que varia segn el contenido en azcar. Durante la fermentacin, el azcar se transforma prcticamente en partes iguales en alcohol y

3.2.1. Mostmetro

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dixido de carbono, as que se puede determinar con el Mostmetro el contenido en alcohol esperado. Esta graduada para 20 C; la lectura da directamente la densidad aparente del mosto y con la temperatura y una tabla de correccin se ajusta esa densidad a 20 C; la densidad varia en forma inversamente proporcional al volumen.

3.2.2. Refractmetro Se denomina refractometra, al mtodo de calcular el ndice de refraccin (una propiedad fsica fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para, por ejemplo, conocer su composicin o pureza. Los refractmetros son los instrumentos empleados para determinar este ndice de refraccin. Usados para medir concentraciones en lquidos, suelen ofrecer una lectura de concentracin en grados BRIX. Para hallar la concentracin del lquido a medir deber realizarse la conversin desde la lectura BRIX del refractmetro multiplicando este valor por una constante especfica o bien usando una tabla de correspondencia propia de la solucin medida.

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3.3.

ANLISIS DEL MOSTO Para conocer la composicin del jugo del mosto que se obtiene de un determinado lote , se extraer una muestra del volumen total de mosto, despus que ste sea colocado en los recipientes destinados para la fermentacin. Si el mosto ha sido recogido en varios bidones, hay que sacar de cada uno de stos, una muestra de mosto, mezclando las diversas muestras, para hacer una muestra nica.

3.3.1. Determinacin del grado de azcar Esta determinacin se puede hacer de dos maneras: por la va qumica y por la va fsica. En la determinacin por la va qumica se emplea el mtodo Fehling, que nos da resultados exactos. La dificultad del uso de este mtodo es que no est al alcance de todos, ya que se requiere un material especial de laboratorio. La determinacin del grado de azcar por va fsicas se hace con el empleo de aparatos muy sencillos de manejar: el densmetro (Be) y el refractmetro (Brix).

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El densmetro es un instrumento de medida para determinar la densidad de los lquidos en grados Baum (Be). La medicin de la densidad con el densmetro se realiza a 15C de temperatura. Tngase presente que, en un mismo lquido, la densidad vara segn la temperatura: cuanto ms baja es sta, mayor es la densidad y viceversa.

Lectura de la escala en el Densmetro

Para la determinacin del os grados Baume (Be) del mosto, se toma una muestra de mosto en una probeta de 250 ml. Luego se introduce el densmetro dentro dela probeta, que flota con libertad. Se espera hasta que se estabilice yse lee el valor sealado en grados Baume (Be). Seguidamente, se procede ala lectura de la temperatura con ayuda de un termmetro. Si el mosto se encuentra por encima o debajo de la temperatura indicada (15 C), se recurrir a una fcil correccin del grado.

Relacin entre grados Brix y PH


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Grado De Madurez Verdes Estado ptimo de Madurez Sobre maduras

Concentracin De Azcar Brix 10 13

PH 3,5 3,6

12

4,0

Fuente: Campaa 2008 - Planta de Procesamiento de Achanizo. IV. MATERIALES Muestra Fruta (mango ) Materiales y reactivos Mostmetro. Picnmetro y/o refractmetro. Probeta. Pipetas. Vasos de precipitacin Cuchillos. Fenolftalena. Hidrxido de sodio (NaOH).

V.

METODOLOGIA
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A. Determinacin de la densidad del mosto y el grado alcohlico probable. Densmetro: Tmese una cubeta de 250 ml cc. Limpia y seca, llnese hasta los partes e introduzca suavemente en la probeta el Mostmetro que ha de flotar con libertad, hacer la lectura de la temperatura del mosto y luego lase en la escala graduada por encima de la parte ms alta del menisco si las temperaturas del mosto no es la calibrada en el densmetro, corregir estando restando o sumando si la temperatura del mosto son menores o mayores de la temperatura de calibracin del decmetro. Sabido el BRIX, se puede conocer el grado BAUME y la gravedad especfica, con el grado BAUME se puede conocer el grado alcohlico probable que puede obtenerse con el mosto por el medio de una tabla. B. Determinacin de la acidez del total del mosto. La acidez total expresa el conjunto de cidos que contiene el mosto que se ensaya. La acidez total en nuestro caso se hace respecto al cido predominante (tartrico) contenido en nuestro mosto. Vertimos en un vaso de precipitado 10 cc de mosto midiendo con una pipeta, aadimos unas 3 gotas de fenolftalena, y con una bureta preparada con solucin de soda, luego hemos mezclado gota a gota hasta obtener un color uniforme rosa, esto nos ha indicado la neutralizacin de los cidos del mosto llegando a un pH 7.0, luego hemos ledo la cantidad de centmetros cbicos y dcimas gastadas de Hidrxido de Sodio. Luego para expresar nuestra acidez en cido tartrico primero hallamos con razn al cido sulfrico multiplicando el gasto de soda por 0.1N por 0.49 (gr. Por 100 ml) luego multiplicando este resultado por 1.53 de cido tartrico.

C. Determinacin de la acidez actual o real de un mosto (PH). Se realizo utilizando de pH metro.


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Esto define la concentracin de iones de hidrgeno habida en el mosto expresada por el valor de pH. En este caso hemos medido con el pHmetro. D. Determinacin del ndice de madurez.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIN PH 4.0 3.5 BRIX 13 18 TEMPERATURA ( C) 19 20

MUESTRA MANGO UVA

Podemos observar que para elaborar vino necesitamos un pH de 3.5, nuestra uva tiene un pH de 3.5 y esta listo para procesos En cambio la muestra de mago tiene un pH alto no es el indicado para elaborar licores por ello tendremos que bajar su pH hasta 3.5 para que entre a proceso es to se realiza adicionando acido ctrico en proporcin de:

Los grados Brix en general de todas las muestras no se encuentran en el rango optimo es por este motivo que tenemos que corregir estos mostos; en nuestro caso con azcar en forma directa, as poder llevar a los (22 a24) Brix que necesitamos para poder fermentarlos.

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VII.

CONCLUSIONES Se utilizo el mtodo de la refractometra que consista en poner una gota de mosto en refractmetro y se proceda con la lectura; en la muestra de mango obtuve 13 Brix, pero para poder fermentarla necesitamos un Brix de 22-24. El pH se midi utilizando un papel de pH; en la muestra de mango se obtuvo un pH de 4, lo cual es demasiado si queremos elaborar licores, en este caso bajaremos el pH con cido ctrico

VIII.

CUESTINARIO 1) Indique la composicin del mosto de uva.

Orgelia, F. (1978), manifiesta que su composicin es extremadamente compleja. Son: a) El agua El agua es cuantitativamente el constituyente ms abundante del mosto, y oscila entre 650 y 900 gr por litro, segn Tarantola, y de 700 a 800 gr, segn Babo. Sustrayendo el peso del agua al peso del mosto, se obtiene por diferencia el peso de las sustancias contenidas en el. Los mostos de una misma uva pueden variar algo en su composicin, segn se separan inmediatos de las partes solidas de la uva (hollejos, raspn, semillas) o permanezcan un tiempo en su contacto. En este caso, el mosto se enriquece en taninos, materiales colorantes y sustancias extractivas en general. b) Azucares del mosto de uva
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Los azucares de la uva estn constituidos principalmente por las hexosas; glucosa y levulosa, pequeas cantidades de pentosas y rastros de sacarosa. Los azucares acumulados en el gramo de uva provienen de la movilizacin de las reservas de almidn del tronco, de las races y de los sarmientos de la vid en el periodo de envero (Moreu y Vinet), y luego, de los azucares elaborado por los rganos verdes de la vid. Las cantidades de azucares de nuestros mostos van desde 168.2 gramos por litro (10B) como mnimo en la regin de San Nicolas ( Provincia de Buenos Aires) hasta 279.65 gramos por litro (18B), limite mximo de San Juan. Las cantidades promedias en Mendoza y en San Juan estn entre 200 y 240 por litro. La glucosa y la levulosa son directamente fermentables y producen alcohol, anhdrido carbnico y una serie de productos secundarios, por accin de las levaduras. De ah la dificultad de conservar los mostos de uvas, y tambin los vinos con azcar residual. La sacarosa: hoy ya no se puede negar la presencia de la sacarosa en el mosto de las uvas apenas molidas, aun cuando su presencia en el mosto es fugaz, ya que resulta rpidamente invertida por la acidez del medio, catalizada por la invertasa, enzima siempre presenta en las uvas . RibereauGayon y Peynaud dan cantidades de 1 a 3 gramos por litro, y Astegiani y Graciano encontraron en los mostos italianos de 2 a 4 gramos por litro (1958). Las pentosas: contienen en sus molculas una funcin aldehidica y de ah que sean reductoras, pero no fermentables. Pasan por eso, tales como son, del mosto del vino. Tarantola seala cantidades de orden de 0.36 a 1.99 en vinos italianos.
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c) Compuestos fenlicos Los compuestos fenlicos estn representados en el grano de uva por los cidos fenlicos, las materias colorantes estn localizadas en el hollejo, con excepcin de las uvas tintoreras, en las que las materias colorantes estn difundidas tambin en la pulpa. Las sustancias tnicas estn distribuidas en el hollejo, en las semillas, y en pequeas cantidades en la pulpa. cidos fenlicos Los cidos fenlicos que pueden encontrarse en la uva y en el vino, podemos clasificarlo en dos grupos: Derivados del cido benzoico Son siete cidos en total: Parahidroxibenzoico Protocatequetico Vainillico Galico Sinrgico Saliclico Gentisico

Estos cidos estn localizados en el hollejo de la uva; forman en el vino compuestos de tipo ester, de naturaleza desconocida; su tenor en el vino blanco es de 1 a 5 mg por litro. Derivados del cido cinmico Son tres cidos: P- cumarico Cafeico
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Ferulico

Estos cidos forman en el vino esteres con las antocianinas y el cido tartrico. Su tenor en los vinos blancos de 1 a 5 mg por litro. Una propiedad importante de los cidos fenlicos es su facilidad de ser oxidados, fenmenos que juegan un papel importante en el pardea miento de los mostos y de los vinos blancos. La oxidacin es catalizada por la tirosinas a, y en los derivados de uvas podridas, tambin por la lacaza. Los cidos toman color marrn al oxidarse. Los flavonoides Son los poli fenoles ms importantes de la uva y del vino, no solamente porque son abundantes, sino porque son los responsables de las diferencias entre los vinos tintos y los vinos blancos, por lo que constituye en la clave de mi clasificacin. A nuestro estudio nos interesan cuatro grupos de flavonoides: Dos coloreados, las antocianinas y las antoxantinas, que son las materias colorantes de la uva y del vino; y dos incoloros, las catequinas y los leucoantocianos, que constituyen los protaninos (antecesores de los taninos). Estos grupos de poli fenoles se relacionan entre si por fenmenos de xido reduccin. Las mas reducidas son las catequinas , y las mas oxidadas son las antoxantinas. Materias colorantes de la uva Las materias colorantes de referencia comprenden dos grupos principales: los antocianos o antocianinas y las antoxantinas. Ambos grupos poseen una glucosa que puede separarse de la molcula azucarada(glcida) por hidrolisis enzimtico o acida. Las agluconas de todos los pigmentos vegetales hidrosolubles tienen el mismo esqueleto carbonatado C6C3C6 (Braverman). Las antocianinas o antocianidinas
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Las antocianinas al hidrolizarse originan unazcar y una aglucona denominada antocianidina. El azcar puede ser hexosa, como la glucosa o la galactosa, con una pentosa adicional, tal como la ramnosa , o sin ella.

Las antocianidinas

Las antocianidinas se componen de un ncleo benzopirilo y de una anillo fenlico. Las antocianinas o antocianidinas, que en la naturaleza se encuentran como glicosidos, segn Pascal RibereauGayon son derivados hidroxilados y metoxilados de fenil -2-benzopirilio. Es digno de mencin que mientras la adicion de grupos hidroxilados aumenta el tinte azul, la incorporacin de grupos metoxilos determina un aumento de la coloracin roja. Los antiocianos son anfteros, en medio acido son rojos, en medio alcalino, azules; en medio muy alcalino; verdes y en medio neutro; purpuras. Los antocianosmas frecuentes en los vegetales son distintos entre si, por el numero de hidroxilos y de metoxilos fijados sobre el anillo bencnico colateral. Los antocianos sufren asi mismo, una disminucin de color en presencia de anhdrido sulfuroso. Los antocianos estn presentes en los vinos tintos nuevos en tenores de 200 a 500 mg por litro. Los tenores se reducen al cabo de algunos aos a pocos mg unos 20mg por litro. Las antoxantinas, materias colorantes amarillas

Las antoxantinas constituyen un grupo de glucsidos que difieren de las antocianas nicamente por el grado de oxidacin aliftica del esqueleto
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C6C3C6. Las agluconas de las antoxantinas estn formadas por ncleos de benzopirona. Dentro de la gama de los tipos de antoxantinas interesa a nuestro estudio el de los flavonoles, que son los pigmentos amarillos de la uva. Los flavonoles que estn presentes en el hollejo, son los monoglicosidos del kampferol, de la quercitina y de la miricitina. El tenor en flavonoles de los vinos tintos es de unos 15mg por litro. d) Los taninos cido pectico Desde el ngulo quimico, los taninos resultan de la polimerizacin de muchas molculas elementales que les dan origen, los taninos se dividen en hidrolizables o pirogaalicos, y condensados o pirocatequeticos. Las molculas elementales de los taninos son incoloras o, a lo mas, de un amarillo plido. Los taninos tienen otras propiedades de inters: 1. Los taninos intervienen en los fenmenos de xido reduccin, como oxidantes intermedios. 2. Obran con antioxidantes, protegiendo los vinos tintos contra los efectos del oxgeno. 3. As mismo, por su grupo ortodehidroxilado, forman combinaciones con el hierro, que participa en las quebraduras frricas. e) cido Pptico En las mismas macromeleculaspoligalacturonica de la pectina, pero con todas sus funciones acidas (carboxilos) intactas, es decir sin esterificaciones. Ahora bien; los numerosos productos intermedios que tienen un numero variable de metoxilos, da un gran numero de acidospectinicos, que difieren entre si solamente por el grado de esterificacin de las funciones acidas, y se denominan con la expresin genrica de sustancias pecticas, o simplemente pectina.
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La cantidad de pectina resulta muy pequea en el vino, por que durante el proceso de fermentacin es hidrolizada por las levaduras, las cuales mediante la pectasa liberan los metoxilos que quedan en el vino como alcohol metlico y acidopectidico. La fermentacin en presencia del orujo hace que los vinos tintos tengan mayores tenores del alcohol metlico, porque los hollejos son ricos en protopectinas. La poca cantidad de pectina que pasa al vino, que resulta degradada al poco tiempo por otros mecanismos enzimticos. El de la pectosa, y a los pocos meses ya no queda pectina en el vino Peynaud encontr en los mostos de Bordeles de 0.06gr a 1.08gr de pectina por litro. En los mostos suizos, Solmos encontr 3.55gr por litro. f) Gomas Estan constituidas por cadenas de molculas de azcuar. Quimcamnte son anihidridos de arabinosa o de arabanes. Su tenor en el mosto va de 0.3 a 6 gr por litro. g) Mucilagos El mas importante es la dextrana. Su constitucin es anloga a la de las gomas (anhdrido de glucosa); pero sus propiedades son distintas. La dextrana proviene de la degradacin de la celulosa por la BotrytisCinerea. h) Alcoholes polivalentes En los mostos de composicin normal se encuentran pequeas cantidades de alcoholes polivalentes: Inositol y Sorbitol. El inositol (C6H12C6) es un alcohol cclico hexavalente. Soluble en alcohol diluido en agua, y su sabor dulce. El inositol es un factor de crecimiento.
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El sorbitol es un alcohol polivalente de la serie grasa. Su frmula es CH2OH(CHOH)4CH2OH. Como el inositol, no es fermentable ni tiene poder reductor, y pasa al vino sin modificaciones alguna. En los vinos de Italia, las cantidades no pasan de 0.1gr por litro. Entre los mostos de uva anormales por infeccin parasitaria, se suele encontrar el manitol, que es un ismero del sorbitol. i) cidos Los principales cidos de los mostos son: Ac. Tartrico Ac. Mlico Ac. Ctrico

Existen tambin pequeas cantidades de cido: Oxlico Gliclico Succnico

Los cidos del mosto en parte estn libres y en parte salificados con metales alcalinos y alcalinos trreos. Todos los cidos orgnicos contenidos en el mosto de composicin normal son fijos, es decir que no son separables del lquido por destilacin en corriente de vapor acuoso. Los mostos anormales, procedentes de uvas averiadas, contienen cantidades de cidos voltiles, especialmente actico. Los mostos italianos segn Gargolio, tienen un pH que va de 3 a 4.5. Los cidos unidos al alcohol, que se produce durante el proceso fermentativo, favorecen la solubilidad de la materia colorante de los hollejos, contribuyendo as a acrecentar la intensidad de color de los vinos, a los que confieren, al mismo tiempo vivacidad del tono, gusto spido y fresco. ACIDO TARTARICO: (COOH-CHOH-CHOH-COOH, 150gr)
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El cido tartrico se genera en las hojas jvenes sobre todos en los granos verdes, donde se acumula. El cido tartrico es muy soluble en agua, soluble en alcohol, y funde a los 170C. En el mosto, parte se encuentra en estado libre, y parte salificada. Las sales ms importantes son el trtaro y el tartrato de calcio. Eitrato de potasio COOH-CHOH-CHOH-COOK Es poco soluble en agua fra, e insoluble en alcohol absoluto. Por eso su solubilidad disminuye con el aumento del alcohol. De ah que las borras de la fermentacin se encuentran cantidades notables de bitrato. Tartrato de calcio Es casi insoluble en agua fra. Su solubilidad aumenta con el aumento de la acidez, aunque ella se debe al acido tartrico, y por eso existe disuelto en pequeas cantidades en los mostos. Su solubilidad disminuye, lo mismo que la del bitrato, con el crecer de la contaminacin del alcohol. ACIDO MALICO:(COOH-CHOH-CH2COOH 134g). En el mosto el cido mlico es muy soluble en agua y en alcohol, lo mismo que sus sales acidas y neutras. El contenido de cido mlico de los mostos vara con el cepaje y el clima. Las sales del cido mlico se diferencian de las otras en que no se insolubilizan en el mosto ni en el vino.

ACIDO CITRICO: CH2-COOH-C (OH) COOH-CH2-COOM 210 gr). Es el constituyente normal de los mostos, si bien en cantidades muy modestas, que van de 0.166 a 0.422 gr por litro.

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j) Sustancias nitrogenadas Se localizan en el hollejo. La cantidad varia con el cepaje, la marcha climtica del ao, los suelos, las abonaduras, el grado de maduracin de la uva en el momento del molido, y la forma de extraccin del mosto. Los mostos, segn Bremond, contien de 0.3 a 1.0 gr de sustancias nitrogenadas por litro, de los cuales el 20 a 30% corresponde a nitrgeno amoniacal, y el resto es nitrgeno orgnico, bajo forma amnica, amidica y proteica. Las sustancias nitrogenadas en los vinos hechos influyen en los caracteres organolpticos y en la conservacin de aquellos. k) Sustancias minerales y cenizas Son los compuestos no combustibles que se encuentran en el mosto. El tenor de cenizas de los mostos va de 2 a 4 gr por litro y en casos extraordinarios hasta 6 gr por litro. l) Vitaminas del mosto Las vitaminas aumentan con el progreso de maduracin. Entre ellas la tiamina o vitamina B. Algunos compuestos: Tiamina (vitamina B1) de 300 a 500gr por litro de mosto. Riboflamin( vitamina B2), de 140 a 400 gr por litro. Adermina (vitamina B6), de 0.8 a 1.8mg por litro. cido ascrbico (vitamina C), de 10 a 183 mg por litro. Nicotidamina(vitamina P),de 2mg por litro. Vitamina A, unos 70gr por litro.

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m) Sustancias aromticas y spidas Voget, E. (1986), manifiesta que el aroma de las uva est integrado por un gran nmero de componentes (aldehdos, alcoholes, cidos, esteres). Las sustancias spidas y olorosas que caracterizan a las variedades ms preciadas de los vinos Riesling, Tramino aromtico, Borgoa, etc. 2) Cules son las graduaciones glucomtricas adecuadas para la fermentacin de los mostos. DETERMINACIN DE RIQUEZA GLUCOMTRICA EN EL MOSTO Mtodo Usual: MTODO DENSIMTRICO Se trata de la determinacin de la densidad, utilizando densmetros construidos a tal efecto; cada cual con su propia escala o graduacin y precisin (por ej.: el aermetro Baum) y asociada a la misma una escala que indica aproximadamente el grado alcohlico a obtener cuando se halla completado la fermentacin del mosto. Este dato tambin se puede obtener por tablas. El aermetro Baume da un valor arbitrario de la densidad. Es graduado a partir de soluciones con concentraciones crecientes de sal comn. Trabaja con una gama de valores que va de 0 Be. equivalente a la densidad del agua destilada; a 66 Be. equivalente a una densidad de 1.842 (correspondiente al cido sulfrico p.a.) Cada grado Be equivale aproximadamente a 18 gr/lt de azcares reductores, dato este que comparado con el Balance Pasteur (*) explica porque podemos correlacionar casi linealmente grado Be con alcohol probable a producir. A temperaturas adecuadas. La densidad del mosto. El contenido de azucares.

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3) Fundamente porque debe iniciarse la fermentacin a pH entre 3 y 4, y que sucedera de no corregir a la acidez escasa o alta en los mostos?

Antes de iniciar el proceso de fermentacin, se debe obtener un pH de 3.5 que es el ptimo en una solucin azucarada, para favorecer la transformacin de la sacarosa presente (C12H22O11) en glucosa (C6H12O6), la cual es una azcar mas simple y es la que se transformar en el etanol (C2H5OH), para acidificar el medio se emplearan 1,5 ml de acido ctrico por cada 100 mL de solucin azucarada para lograr el pH deseado. La levadura a utilizar en el proceso es la Saccharomyces Cerevisiae (levadura de la cerveza), la cual es ampliamente utilizada en los procesos de fermentacin. Antes de iniciar el proceso de fermentacin primeramente se prepara lo que se conoce como pie de cuba que es el proceso en donde la levadura se activa, es decir pasa de una etapa de total inactividad a una etapa donde si puede comenzar a fermentar eficientemente. Aqu debe aadirse unos 10 g de levadura, con 100 ml de la solucin azucarada y 60 g de algunos nutrientes como sulfato de amonio (NH4SO4) y fosfato de sodio (Na3PO4), a unos 30 C, esta se deja unos 20 minutos mientras la levadura se activa, es decir mientras comienza a liberar CO2. Luego este pie de cuba preparado se aade a la solucin total. El proceso con la levadura es muy delicado por lo que es recomendable que se empleen tanques de materiales como acero o vidrio. La reaccin que ocurre es la transformacin de la glucosa (C6H12O6) en etanol (C2H5OH) y dixido de carbono (CO2) como productos principales, esta reaccin es exotrmica, por lo que debe controlarse la temperatura del tanque, ya que si supera los 35 C puede ocasionar la muerte de las levaduras y de esta forma finalizar el proceso sin lograr la conversin de toda el azcar presente. El tiempo ideal para este proceso es de 36 a 48 horas, o hasta que deje de producirse el burbujeo contino producto de la
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liberacin del CO2. Cuando la solucin llega a una concentracin de 0.1 a 0.3 Brix, se considera que la fermentacin ha concluido y se procede a la etapa de destilacin. Si la uva no estuviera a este ph de 3 a 4 y no corrigiramos el mosto habra una parada de fermentacin, la cual ya nuestro producto no estara en buenas condiciones.

4) Aplicaciones del Mostmetro, dibuje Un mostmetro (densmetro) slo mide la densidad de un mosto. Un mosto no es nada ms que una disolucin azucarada. El mostmetro se usa para : 1- ver la densidad del mosto y estimar el grado alcohlico del futuro vino (una densidad alta, un vino con alta graduacin) (17 gramos de azcar/litro equivale a 1%V/V de etanol). 2- observar el desarrollo, la evolucin de la fermentacin, as que la densidad ir bajando hasta llegar a unos valores que uno considera ya que es el vino, todo el proceso va aproximadamente desde 1,070 a 0,9900 gr/ml segn mosto y vino final, mas o menos dulce o alcohlico.

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Correccin de la densidad segn temperatura: 10C a restar 1.3 11C a restar 1.1 12C a restar 0.9 13C a restar 0.7 14 C a restar 0.6 15C a restar 0.5 16C a restar 0.4 17C a restar 0.3 18C a restar 0.2 19C a restar 0.1 20C a restar 0 21C a sumar 0.1 22C a sumar 0.3 23C a sumar 0.5 24C a sumar 0.7 25C a sumar 26C a sumar 27C a sumar 0.9 1.1 1.3

28C a sumar 1.6 29C a sumar 2.0 30C a sumar 2.4 31C a sumar 2.7

temperatura

correccin

temperatura Mostmetro

correccin

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5) Qu ventajas y desventajas traera el uso del refractmetro? Ventajas: Poder facilitar al estudiante saber el contenido de solidos solubles presentes en la muestra. Facilidad de uso. Lectura directa.

Desventajas: Si se mide a una temperatura centgrados la lectura es errnea El mal uso y cuidado del instrumento podra causar una lectura falsa. mayor a los 20 grados

6) Que caractersticas rene la vid en el momento de la recoleccin?

se inicia el proceso de maduracin, por el cual en los frutos aumenta la concentracin de azucares y disminucin de los cidos.

Cuando alcanza una madurez fisiolgica. Se ve con el refractmetro, el grado de madurez de la fruta

7) Compare los valores de pH, acidez total y contenido de slidos solubles de los mostos obtenidos?

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CARACT ERSTIC A

MOSTO DE MANZANA

MOSTO DE MANGO

MOSTO DE UVA TINTA

MOSTO DE UVA BLANCA

BRIX APTITU D Ph

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IX.

BIBLIOGRAFIA EscobarE. Jaime. 2002. Elaboracin Casera de Vinos. Editorial Acribia, S.A.146p.Zaragoza- Espaa.

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Peruana NTP211. 001:2002 Bebidas Alcohlicas. Pisco.

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