1

BIBLIOGRAFIE

1. TEHNOLOGIA INDUSTRIILOR FERMENTATIVE N. Filimon T. Bratescu 2. UTILAJUL I TEHNOLOGIA N INDUSTRIA ALIMENTAR FERMENTATIV V. Rotaru 3. TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR N INDUSTRIA ALIMENTAR Dimitriu Matilda

CUPRINS

I.

IMPORTANA I DEZVOLTAREA VITICULTURII I A INDUSTRIEI VINULUI N ARA NOASTR 1.1. Generaliti 1.2. Materia prim-strugurii 1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinurile roii 1.3. Patrimoniul vitivinicol al rii noastre 1.4. Structura i compoziia chimic a strugurilor 1.4.1. Structura strugurilor 1.4.2. Compoziia chimic a strugurilor

II.

TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE A VINURILOR 2.1. Pregtirea i amenajarea cramei 2.2. Construcii viticole 2.3. Vase folosite n industria buturilor 2.4. Procesul tehnologic de obinere a mustului din struguri 2.4.1. Recepia strugurilor 2.4.2. Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor 2.4.3. Separarea mustului ravac 2.4.4. Presarea botinei 2.4.5. Limpezirea musturilor 2.4.6. Corijarea musturilor cu compoziii chimice anormale 2.4.7. Fermentarea mustului de struguri 2.4.8. Factorii care influeneaz fermentarea mustului de struguri

III.

TEHNOLOGIA VINURILOR ROII

3.1. Tehnologia vinurilor roii 3.1.1. Prelucrarea strugurilor 3.1.2. Practica fermentrii 3.2. Schema tehnologic a vinurilor roii, seci, de consum curent 3.2.1. Procedee moderne de obinere a vinurilor roii fr fermentare pe botin

Capitolul I

IMPORTANA I DEZVOLTAREA VITICULTURII I A INDUSTRIEI VINULUI N ARA NOASTR

1.1. GENERALITI Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri proaspei sau stafidii. Obinerea vinului este un proces de lung durat, care necesit o ngrijire deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea, condiionarea i mbutelierea produsului. Materia prim destinat obinerii vinului o constituie strugurii. Via de vie ( Vitis vinifera ) se cultiv pe teritoriul rii noastre aproape n toate judeele. Din documentele arheologice gsite n diverse zone, rezult c via de vie a fost cultivat din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospee chiar de ctre geto-daci. Deoarece clima i solul corespund cultivrii acestei valoroase plante, n ara noastr se acord o atenie deosebit extinderii viticulturii. O trstur caracteristic a podgoriilor romneti o constituie faptul c viile sunt cultivate pe terenuri n pante, cu expunere favorabil maturrii strugurilor, pe soluri nisipoase i calcaroase. Plantarea viei de vie pe terenuri n pant, cu nclinaii mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolideaz solul, obinndu-se recolte mari, de bun calitate. n urma studiilor fcute pe o perioad lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate n fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, n mod special, cultivarea soiurilor de struguri de mas, folosindu-se att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, care s asigure consumul de struguri n stare proaspt, pe o perioad ct mai ndelungat. De asemenea, se urmrete ca strugurii de mas cultivai s aib boabe mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la transport i pstrare. Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmrit att cultivarea unor soiuri valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile romneti sunt apreciate att de consumatorii interni ct i de cei externi, obinnd de-a lungul anilor numeroase premii i medalii la concursurile mondiale. n ara noastr s-au realizat, n ultimii ani, construcii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunztoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat i construit uniti de vinificaie situate n centrul podgoriilor, unde se realizeaz prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului i obinerea vinului nou. S-au construit uniti pentru condiionarea i nvechirea vinurilor, precum i pentru mbutelierea i livrarea lor pentru consum - combinate de condiionare, amplasate n principalele centre urbane din ara noastr. Pentru depozitarea i nvechirea vinului s-au construit pivnie i crame moderne, dotate cu sisteme de condiionare a temperaturii i umiditii aerului, la parametri optimi. 1.2. MATERIA PRIM - STRUGURII Strugurii sunt fructele viei de vie. Din punct de vedere al destinaiei lor, strugurii se mpart n urmtoarele categorii: - struguri pentru consum n stare proaspt sau conservai ( Perl de Csaba, Chasselas, Coarn alb, Coarn neagr, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.); - struguri pentru vinificaie:

4 a) vinuri albe (Crmpoie, Galben de Odobeti, Crea, Feteasc alb, Gras de Cotnari, Frncu, Plvaie Iordan, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer, Chardonnay) b) vinuri roii (Feteasc neagr, Bbeasc, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.); c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac, etc.); - struguri pentru stafide (apirene - fr semine) Sultanina, Corinth, Ki - Mi, etc.). Caracteristicile tehnologice i podgoriile n care se cultiv diverse soiuri de struguri sunt redate n tabelele 1 i 2. 1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinuri albe Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent. Crea ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici i mijlocii, de form cilindroconic, uniaripai sau biaripai. Boabele au form sferic i sunt aezate des pe ciorchine. Culoarea este verde-glbuie, iar miezul suculent. D producii mari, ajungnd pn la 10 000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat n podgoria Banatului. Galben de Odobeti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripai sau biaripai. Boabele au culoare verde-glbuie cu nuane argintii, aezate des pe ciorchine. D producii mari i vinuri plcute. n podgoria Odobeti, producia ajunge pn la 20 000 kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat n mod special pentru podgoriile Odobeti i Panciu. Iordan (Jordovan). Se ntlnete mai ales n podgoriile Sibiu i Alba, fiind un soi recomandat pentru ampanie. Strugurii sunt mijlocii, de form cilindroconic, cu boabe sferice, de culoare verde-glbuie, suculente. Este rezistent la man i la putregaiul cenuiu. Produce vinuri uoare, cu aciditate ridicat. Producia ajunge pn la 18 000 - 20 000 kg/ha. Soiuri autohtone pentru vinuri superioare. Gras de Cotnari. Este un soi romnesc cultivat la Cotnari i Pietroasele. Strugurii sunt mijlocii, de form cilindroconic, deseori aripai. Boabele sunt rotunde, uor ovale. Pielia subire, galben - verzuie, cu pete ruginii. Acumuleaz la coacere o cantitate mare de zahr, producnd vinuri tari, dulci, fine. Produciile sunt mijlocii, ntre 5 000 - 6 000 kg/ha. Feteasc alb. Are struguri cilindroconici, adeseori aripai. Sunt mici, cu boabele aezate dens i uniform. Boabele sunt sferice, cu pielia subire, verde - glbuie. Are pulpa zemoas, cu gust plcut, caracteristic soiului. D producii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este raionat n podgoriile din Transilvania i Moldova unde produce vinuri superioare, de o deosebit finee. Soiuri strine pentru vinuri de consum curent. Alligot. Este un soi care se cultiv n special n podgoriile din Moldova. Strugurii sunt mici, de form cilindric sau cilindroconic, boabele sunt mici, sferice, aezate des pe ciorchine. Pielia are culoare verde - glbuie spre ruginie. Miezul este zemos i plcut la gust. D producii mari, n medie de 10 000 - 15 000 kg/ha. Soiuri strine pentru vinuri superioare. Riesling italian. Este ntlnit aproape n toate podgoriile rii noastre. Strugurii sunt de mrime mic, de form cilindric, deseori uniaripai. Boabele sunt mici, sferice, aezate des pe ciorchine. Pielia este subire, de culoare galben - verzuie, cu nuane aurii. Miezul este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului. D producii de 8 000 - 10 000 kg. la hectar, ajungnd pn la 15 000 kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci i dulci, echilibrate. Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marc, ndeosebi n podgoriile Murfatlar, Trnave i Alba Iulia. Strugurii sunt de mrime mic, cilindric, uneori uniaripai. Boabele sunt mici, aezate foarte des pe ciorchine, cu pielia subire, miezul zemos, nearomat. D producii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii acumuleaz mult zahr ajungnd la 250 g/l. Se folosete pentru vinuri albe superioare seci i de desert.

Struguri albi pentru vinificaieTabelul 1

Producia kg/ha Observaii min. 9000 8000 15000 11000 17000 40000 18000 17000 max. Soi de mare productivitate. Vinuri plcute Soi raionat pentru vinuri desert Vinuri albe superioare Vinuri curente de mas

Concentraia n (%)Randament n must, fa de struguri

180-268

70,9-80,7

190-260

65,3-83,7

170-230

69,9-75,3

180-220

76,6-82,7

170-220 11000 15000 10000 8000 8000 7000 7500 7000 18000 12000 12000 10000 15000 18000 15000 15000 35000 20000

61,4-83,9

12000 Intr n 39000 sortimentul de Cotnari, vinuri albe superioare. Vinificat separat sau n amestec

180-350

60,7-79,7

170-210

76,2-83,5

Vinuri curente de mas. n amestec cu Plvaie, Frncue, d soiuri pentru distilat Intr n sortimentele de Cotnari Vinuri superioare fine, armonioase Vinuri fine, armonioase, desert Vinuri fine, armonioase, aromate Vinuri fine, armonioase, desert, vinificat separat sau n amestec Vinuri foarte fine, superioare

190-300

70,6-81,6

180-240

65,8-75,3

180-230

63,8-76,8

190-300

72-80

180-240

67,5-74,6

185-260

66,7-73,9

160-195

78,5-82,5

32000 n amestec cu Feteasc d vinuri pentru ampanie. n amestec cu Mustoas d vinuri pentru distilat 20000 Vinuri de mas superioare

185-230

60-82

Feteasc neagr
Soiul Raionarea soiului Chardonnay Feteasc alb Crea Alligot Frncu Furmint n toate regiunile rii, n plantaii pure sau n amestec n judeele Timi, Arad, Maramure, Bihor, n cultur pur sau n sortiment cu Majarc n toate podgoriile din sudul rii i n special n Moldova Judeele Constana, Galai, Prahova, Tulcea n toate podgoriile din Moldova n toate podgoriile din: Ardeal, judeele Galai, Bacu, Iai n judeele Bacu, Iai, Vrancea. n podgoriile din Moldova Jud. Iai, podgoria Cotnari; Jud. Prahova, podgoria Pietroasele n podgoriile din Ardeal i izolat n restul podgoriilor n toate podgoriile n asociaie biologic cu Cinsaut n toate podgoriile n toate podgoriile din Ardeal, Prahova, Galai i Moldova n podgoriile din Ardeal i izolat n Dolj, Prahova, Iai Vrancea, Prahova, podgoriile din Ardeal Traminer Muscat Ottonel Pinot-gris Sauvignon Iordovan Riesling italian n toate podgoriile rii

Bbeasc neagr

Soiul
must)zahr la maturitate (g/l

n podgoriile din Moldova, Dolj i Constana

Raionarea soiului

Judeele Galai, Iai, Prahova, Bacu

Concentraia n zahr la maturitate (g/l must)

Struguri negri pentru vinificaie

170-234

170-260

66,7-83

Randament n must, fa de struguri (%)

57,4-79,5

Galben de Odobeti

min.

11000

15000

Producia kg/ha

Gras de Cotnari

max.

26000

34000

Tmioas romneasc

Observaii

Tabelul 2

Vinificat separat d vinuri curente de mas. n amestec cu Merlot, Cabernet - Savignon d vinuri curente n amestec cu Cabernet -Sauvignon, Feteasc nea-gr, Merlot, d

7
vinuri superioare CabernetSauvignon n majoritatea podgoriilor ca soi pur sau n sortiment cu soiuri locale n podgoriile din nordul Transilvaniei, Mure, Reca, Harghita, Oradea, Baia Mare n podgoriile din Moldova i n podgoriile din sud: Prahova, Arge, Dolj, Timi 180-260 62-77 5000 20000 Vinuri de mas

Cadarc

170-220

64-77,8

18000

21000

Vinuri superioare

Merlot

190-240

69,8-79,6

12000

25000

Vinuri superioare, vinificate separat sau n amestec cu Cabernet Sauvignon, Bbeasc, Pinot noir, Feteasc neagr, Oporto

Chardonnay. Este un soi raionat n special n podgoria Murfatlar. Strugurii sunt de form cilindric sau cilindroconic, uniaripai. Boabele sunt mici, sferice sau uor ovale, aezate des pe ciorchine. Pielia este subire, colorat n verde albicios cu puncte cafenii. Produce 8 000 - 10 000 kg. la hectar. Sauvignon. Se ntlnete n toate podgoriile din Moldova, Muntenia i Oltenia. Cele mai bune rezultate n cultura acestui soi se obin n podgoriile Drgani, Odobeti, Dealu-Mare, Murfatlar, pe Trnave i Aiud. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form conic, uni sau biaripai. Boabele sunt mijlocii, de form sferic, aezate des pe ciorchine. Pielia este groas, verzuie. Miezul este zemos, cu arom specific. Producia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se obin vinuri de o finee rar, armonioase. Traminer roz. Se cultiv n special pe Trnave, n Banat, Odobeti i Dealu-Mare. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form conic sau cilindroconic. Boabele sunt mici, de form sferic, cu pielia groas, de culoare roz-violacee. Miezul este zemos, necolorat, cu o arom specific. Producia la hectar este mijlocie, variind ntre 5 000 - 7 000 kg. 1.2.2. Soiuri de struguri pentru vinuri roii Soiuri autohtone. Bbeasc neagr. Este rspndit n Moldova i n special n podgoria Nicoreti, unde se produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mrime mijlocie spre mare, rmuroi. Boabele sunt de mrime mijlocie. Pielia este subire, roie-nchis, cu aspect negrualbstrui. Miezul este semizemos, necolorat. Feteasc neagr. Se cultiv n podgoriile din Moldova i Dealu-Mare, unde produce vinuri superioare. Strugurii sunt de mrime mijlocie, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt mici, sferice i aezate des pe ciorchine. Pielia de grosime mijlocie, roie-nchis, acoperit cu pruin. Miezul este zemos, necolorat. D producii de 8 000 - 10 000 kg/ha. Vinurile obinute din acest soi sunt fine i catifelate. Soiuri strine. Cabernet-Sauvignon. Se cultiv n Dealu-Mare i Odobeti, Drgani i Mini. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripai uneori, de form cilindric sau cilindroconic. Boabele sunt mici, sferice, aezate des pe ciorchine, cu pielia groas, negru-albstruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Producia de struguri este mijlocie: 7 000 - 8 000 kg/ha. Merlot. Se gsete n special n podgoriile Dealu-Mare, Odobeti, Nicoreti, Corcova i Arad. Strugurii sunt de form cilindric, uneori biaripai, cu boabele aezate des pe ciorchine.

8 Boabele sunt mici, sferice, cu pielia de grosime mijlocie, colorat n negru, acoperit cu pruin. Miezul este zemos i mustul necolorat. D producii mari, pn la 15 000 kg/ha.

1.3. PATRIMONIUL VITIVINICOL AL RII NOASTRE Patrimoniul vitivinicol cuprinde totalitatea viilor, centrelor de vinificare, depozitare, conservare, condiionare i mbuteliere, cu instalaiile aferente i capacitile de depozitare, indiferent dac viile aparin sau nu sectorului de stat. n mod convenional, patrimoniul viticol s-a repartizat pe zone care cuprind podgorii, centre i plaiuri. O trstur caracteristic a podgoriei romneti o constituie faptul c viile sunt cultivate pe pante, cu expunere favorabil dezvoltrii procesului de maturare a strugurilor, n regiuni de nisipuri i regiuni calcaroase. Patrimoniul vitivinicol este n continu dezvoltare. Viile se vor extinde n special n terenuri n pant, expuse eroziunii, n regiuni de nisipuri, urmrind ca prin plantarea de vii s se fixeze dunele umbltoare i s se obin terenuri proprii acestei culturi. n urma studiilor fcute, pe o perioad foarte lung, prin raionarea viticulturii, s-au stabilit cele mai valoroase soiuri care trebuie s se cultive n fiecare podgorie. Viile de hibrizi care se ntindeau la es, lund locul altor culturi valoroase, au fost defriate, iar n locul lor s-au plantat peste 140 000 ha de vie nobil. n culturile noi s-au promovat cele mai valoroase soiuri de struguri, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat n mod special cultivarea soiurilor de struguri de mas. La plantarea viilor cu struguri de mas s-a inut seama de urmtoarele considerente: - s se cultive att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, ca s se asigure un consum de struguri n stare proaspt, pe o perioad ct mai ndelungat; - s se cultive soiuri de struguri cu boabele mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la transport i pstrare. Prin raionarea soiurilor de struguri pentru vin s-a urmrit att cultivarea unor soiuri valoroase ct i obinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite.

1.4. STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A STRUGURILOR 1.4.1. Structura strugurilor Strugurele este alctuit din ciorchine i boabe. Ciorchinele este format dintr-o ax central cu ramificaii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alctuite din pieli, miez i semine, n anumite proporii (tabelul 3). Tabelul 3 Prile componente ale strugurilor i boabelor Ciorchini Pieli Miez Semine
6 1 2 3 4

% fa de greutatea strugurelui 3-7 93-97

% fa de greutatea boabelor 9-11 85-90 2-6

7 8 5

Fig.1 Structura bobului de strugure : 1.- epiderma; 2.- epicarp; 3.- mezocarp; 4.- endocarp; 5.- semine; 6.- pedicel; 7.- burelet; 8.- pensula.

9 Proporiile prilor componente ale strugurilor influeneaz asupra randamentului la obinerea vinului. Structura bobului este prezentat n figura 1. 1.4.2. Compoziia chimic a strugurilor Calitatea vinului depinde, n primul rnd, de compoziia chimic a strugurilor. Prile constituente ale strugurilor au compoziie chimic diferit, datorit funciilor fiziologice pe care le au (tabelul 4). Tabelul 4 Compoziia chimic a strugurilor Prile componente Ap Substane azotoase Grsimi Substane extractive neazotoase Celuloz Substane minerale (cenu) Glucide Acid malic Acid tartric Substane tanante Miez % 6090 0,20,5 1040 foarte puin 0,20,6 521 0,11,5 0,41,0 urme Pieli % 6080 2 0,1 20 4 0,51,0 puin puin foarte puin 0,54 Semine % 2550 6 815 19 28 12 urme 2,28 Ciorchini % 5580 2 21 5 12 urme 0,050,3 urme 16,4

Miezul este partea principal a bobului, a crui compoziie este transmis aproape integral mustului. Pereii celulari ai miezului reprezint o cantitate de 5% din greutatea total a miezului. n el se acumuleaz glucidele, acizii organici, substanele extractive neazotoase i substanele minerale. Pielia bobului are rolul fiziologic de a apra bobul de agenii externi, avnd un strat ceros de pruin care d aspectul brumat al strugurilor. n pieli sunt localizai pigmenii i substanele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe botin la obinerea vinurilor roii i aromate. Seminele se gsesc n bob n numr de 1 pn la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fr semine (apirene) care se folosesc la obinerea stafidelor. Componenii importani ai seminelor sunt substanele tanante i grsimile care se pot extrage prin valorificarea seminelor din tescovin. n timpul presrii strugurilor trebuie s se evite spargerea seminelor, care ar determina trecerea taninului n must i obinerea gustului astringent. Ciorchinii se nltur la prelucrarea strugurilor pentru obinerea vinurilor albe i roii, datorit coninutului lor mare n tanin care imprim gustul astringent mustului i vinului. Componenii chimici principali ai strugurilor sunt redai n tabelul 4. Apa este componenta principal, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupnd n medie 70-80% din masa sa. Glucidele sunt reprezentate prin glucoz i fructoz, care se acumuleaz n bob, formate fiind prin fotosintez. La coacere, n struguri raportul glucoz/fructoz este 1. n momentul coacerii depline a strugurilor se acumuleaz cantitatea maxim de glucide n bob, care difer de la un soi la altul. La unele soiuri se gsesc cantiti mici de zaharoz, de asemenea, cantiti mici de pentozani. Acizii organici n struguri se gsesc liberi i sub form de sruri de Ca i K. Specifici strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic i mici cantiti de acid citric. Acidul tartric se gsete liber n cantiti de 0,020,13% i sub form de bitartrat de potasiu 0,40,8%, precum i tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului i vinului. Acidul malic se gsete mai mult n strugurii verzi avnd gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe msur ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiraie.

10 Substanele azotoase n must se gsesc sub form de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi, amide, sruri amoniacale i azotai. Dintre acestea, aminoacizii, amidele i srurile amoniacale sunt asimilate de ctre drojdii la fermentarea mustului. Substanele proteice pot s precipite n timpul depozitrii vinului, producnd tulburel. Substanele pectice se gsesc n cantiti mai mari n pieli i n semine. Ele au proprietatea de a reine n soluie substanele coloidale, care menin mustul tulbure. Pentru a nltura acest defect, substanele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice. Pigmenii sunt localizai mai ales n pieli. n struguri se gsesc urmtoarele tipuri de pigmeni: - roii: antociane; - verzi: clorofil; - galbeni: caroten i xantofil; - galbeni-bruni: flavone. n boabele strugurilor negri se gsesc pigmenii antocianici: enina i enidina. La obinerea vinurilor roii, se face o fermentare a mustului n prezena pieliei, pentru a se extrage pigmenii antocianici (solubilitatea lor crete n soluii alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au i miezul colorat n rou (soiuri tinctoriale) : Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet. Substanele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se gsete n cantitate mai mare n semine i ciorchini. Mustul care vine n contact cu ciorchinii sau cu semine zdrobite are un coninut mai mare n tanin, care i transmite un gust astringent. Substanele de arom sunt localizate mai ales n pieli i n zona periferic a miezului. n boabele de struguri se gsesc uleiuri eterice : terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc. Aroma diferiilor struguri prezint caracteristici specifice dup cum predomin un grup sau altul de substane aromate. Vitaminele se gsesc n must n cantiti mici: 2-4 mg./l. Ele mresc valoarea dietetic i alimentar a mustului i vinului. Au fost identificate urmtoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, i B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc. Enzimele. n mustul de struguri se gsesc mai multe enzime, dintre care un interes practic l reprezint enoxidaza care catalizeaz procesele de oxidare, n special ale substanelor colorante, tanante i aromate, imediat la ieirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gsit n mustul strugurilor sntoi ct i n cei atacai de man, Botrytis cinerea i Monilia. Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existena urmtoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza, i citocromoxidaza. n afar de acestea, n struguri se mai gsesc: invertaza, glucosidaza i lipaze. Substanele radioactive. O dat cu dezvoltarea cercetrilor n domeniul radioactivitii, activitatea cercettorilor s-a ndreptat i n domeniul mustului i al vinului, cutnd s analizeze posibilitatea ca aceste produse s fie folosite n alimentaie i terapeutic. Pn n prezent, s-a stabilit c singurul element radioactiv n must i n vin este potasiul. Puterea radioactiv a mustului este destul de mic. Capitolul II TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE A VINURILOR 2.1. PREGTIREA I AMENAJAREA CRAMEI

11 nainte cu 2-3 sptmni de nceperea campaniei de vinificare se pregtete crama, se cur interiorul ei, se vruiesc pereii, tavanul i postamentele vaselor. Pardoseala de ciment sau asfalt se spal cu soluie de carbonat de sodiu de 2% sau cu soluie de SO 2 1% i, apoi, se spal cu ap. n slile de fermentaie se verific sistemul de ventilaie pentru asigurarea unei bune aerisiri. Vasele de fermentare i depozitare se repar i se condiioneaz. Trebuie s se asigure capacitatea de depozitare corespunztoare recoltei evaluate de struguri. De asemenea, se verific starea de funcionare a utilajului tehnologic. n afar de aceste msuri tehnice, mai trebuie luate msuri organizatorice n vederea nceperii campaniei de vinificare. Astfel: - se asigur aprovizionarea cu materiale(bulgri, pastile sau fitile de sulf, butelii cu bioxid de sulf, carbonat de sodiu) , aparatur pentru analiza curent a mustului la recepie, plnii de fermentare, termometre pentru msurarea temperaturii mustului n vasele de fermentare; - se asigur personal necesar i instruirea lui pentru a cunoate cu precizie operaiile ce trebuie s le execute; - se asigur mijloacele de transport pentru struguri, musturi sau vinuri, precum i pentru angajai, dac este necesar. 2.2. CONSTRUCII VINICOLE Prin construcii vinicole se neleg ncperile cu utilajele i utilitile corespunztoare, unde se realizeaz procesele de recepie i prelucrare a strugurilor, limpezirea, deburbarea i fermentarea mustului, depozitarea i fermentarea tescovinei, depozitarea drojdiei rezultate, condiionarea i maturarea vinurilor, prelucrarea, cupajarea i mbutelierea pentru consum. n sectorul vitivinicol din ara noastr s-au realizat construcii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje de cel mai nalt nivel tehnic. Pentru ca unitile vinicole s corespund mai bine i mai raional scopului pentru care sunt construite, specialitii au czut de acord s realizeze trei tipuri de construcii vinicole: a) Uniti de vinificare, situate n podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului, primele pritociri i ngrijiri ale vinului, urmnd ca vinul rezultat s fie transportat la unitile special amenajate pentru nvechirea, condiionarea i mbutelierea lui. Acest tip de uniti poart numele de crame de vinificare. b) Uniti care prelucreaz struguri, condiioneaz i nvechesc vinurile i le livreaz la consum. c) Uniti amplasate n centrele de consum care nvechesc i prelucreaz vinurile primite de la centrele de vinificare, le condiioneaz, le mbuteliaz i le livreaz pentru consum Crama este construit la suprafaa solului. n centrele mari viticole, unitatea de vinificare este prevzut cu cram i pivni aezat sub cram, pentru depozitarea vinului. Mrimea cramei trebuie s fie n corelaie direct cu: - cantitatea de struguri care se prelucreaz orar i zilnic; - utilajele care concur la vinificare; - durata culesului; - numrul liniilor tehnologice de prelucrare pe soiuri a strugurilor. Crama trebuie s aib un compartiment de prelucrare a strugurilor n care s fie instalate prese, linuri, vase de limpezire, instalaii pentru rcirea sau nclzirea mustului, bascule pentru cntrirea strugurilor, un laborator pentru determinarea rapid a coninutului n zahr a strugurilor supui presrii. De asemenea, crama va avea un compartiment pentru fermentarea vinurilor albe, pentru fermentarea vinurilor roii, a vinurilor aromate i o sal pentru prepararea drojdiilor selecionate. Capacitatea de depozitare trebuie s fie corelat cu cantitatea de must ce trebuie fermentat, innd cont de durata medie a timpului de fermentare.

12 Crama trebuie amplasat pe teren sntos, cu faa spre sud-vest, la loc de acces pentru atelajele care aduc strugurii i pentru cele care evacueaz vinul, cu posibiliti de alimentare cu ap potabil i de evacuare a apelor uzate, cu dispozitiv de aerisire i de evacuare a dioxidului de carbon. Pivnia este locul unde se depoziteaz vinul dup terminarea fermentrii, pentru continuarea dezvoltrii calitilor vinului i pentru maturizare. Construciile noi sunt prevzute cu pivnie n pmnt, aa cum sunt combinatele de la Valea Clugreasc, Tohani, Drgani, Blaj, Jidvei, sau cu spaii subterane unde se asigur vinurilor aceleai condiii de evoluie ca i n pivni. Pivnia trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: - S aib o temperatur constant n tot timpul anului: 810 0 C pentru vinurile albe i 10120 C pentru vinurile roii. Pivniele moderne sunt dotate cu exhaustoare, ventilatoare i instalaii de reglare automat a temperaturii i umiditii aerului. Acest fel de pivnie se execut pe terenuri sntoase i fr infiltraii de ap. Asemenea pivnie s-au construit n ultimii ani, n aproape toate podgoriile mari din ara noastr. n cele mai multe cazuri, pentru a asigura un circuit tehnologic mai bun, cu reducerea cheltuielilor de producie, pivniele se construiesc sub cram. - Aerul din pivni trebuie s aib o umiditate ntre 85 i 90% determinat cu higrometrul. Aerul uscat d natere la evaporri mari, la uscarea doagelor, care poate duce la scurgeri de vin. Aerul prea umed creeaz condiii prielnice pentru dezvoltarea mucegaiurilor. - Pentru a asigura condiii bune de igien a vinului, pivnia se va afuma cu sulf la anumite intervale, dup starea de umezeal a pivniei, la dou sptmni sau o lun. - postamentele i pereii se vor vrui ori de cte ori va fi nevoie. - Pardoseala se va spla cu ap, nlturnd orice urme de vin care ar putea fi un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor acetice. Centre de condiionare i desfacere cu secii de nvechire. Nivelul tehnicii actuale pune la dispoziie mijloace dintre cele mai moderne pentru a asigura i n ncperi situate deasupra solului condiii de nvechire a vinului. Asemenea centre sunt combinatele de vinuri din oraele: Constana, Craiova, Timioara, etc. Aceste centre pentru nvechirea vinului sunt situate deasupra solului, pe mai multe niveluri. Pereii cldirii sunt izolai ca s se evite schimbul de temperatur cu exteriorul. Condiionarea aerului i reglarea temperaturii se fac automat. Circulaia aerului se face pe vertical, prin orificii mici, pentru a nu se crea cureni de aer. Vasele sunt aezate pe trei rnduri, cele mari (5 000-10 000 l) la baz, cele cu capacitate de 3 000-6 000 l la mijloc, iar cele mici (1 000-3 000 l) deasupra. ntre budane se las spaii largi pentru circulaie i pentru nlocuirea unor vase la care s-ar ivi defecte de construcie, care ar da natere la prelingerea sau scurgerea de vin. Pentru condiionarea vinurilor curente, aceste centre sunt prevzute cu cisterne din beton protejat. Asemenea construcii sunt mult mai economice i mult mai sigure.

2.3.VASE FOLOSITE N INDUSTRIA BUTURILOR Alturi de materia prim, vasele joac un rol hotrtor n calitatea i formarea vinului. La dotarea cu vase a unei crame i pivnie trebuie s se in seama de linia tehnologic adoptat, de calitatea produsului ce va rezulta n mod constant, de la recolt la recolt, de durata vinificaiei i de cantitatea de struguri ce trebuie vinificat. Pentru unitile de conservare i desfacere, capacitatea pivniei i a utilajelor trebuie corelat cu sarcinile pe care le au pentru

13 nvechit i depozitare i de planul de livrri, att cel zilnic ct i cel anual. Vasele de prelucrare, fermentare i depozitare se pot confeciona din lemn, din beton sau din oel. Vasele din lemn. Cel mai mult utilizat pentru confecionarea vaselor i utilajelor este lemnul de stejar. Din lemnul de stejar se confecioneaz: ciubere, curtori, czi, butoaie, budane. Ciubere. Constituie un utilaj mrunt de cram, de 7-12 l, confecionat din doage subiri, legate cu cercuri de oel. Curtori. Sunt n form rotund sau elipsoidal, cu capaciti variind ntre 50 i 250 l, folosite n special la evacuarea drojdiilor, a zaurilor de la cleire, la prepararea materialelor pentru cleit vinurile(gelatin, bentonit, etc.) ; Czi. Capacitatea i modul de confecionare a czilor sunt n funcie de rolul pe care l joac n procesul tehnologic. n mod obinuit, czile au form tronconic, cu diametrul bazei mai mic dect diametrul gurii. Se confecioneaz czi nchise i czi deschise. Butoaie. Aceste vase au form oval, cu fundurile rotunde. n cazuri foarte rare se construiesc vase din stejar cu funduri ovale. Butoaiele au capaciti ntre 50-1 200 l. Se folosesc att la transportul ct i la depozitarea vinului. Butoaiele destinate transportului vinului sunt prevzute cu vran de umplere, n timp ce butoaiele pentru depozitare, n afar de vran de umplere, au n partea opus vrnii, pe unul din funduri, o gur de vizitare. Budane. Capacitatea budanelor este cuprins ntre 1 100 i 70 000 l, n funcie de spaiul unde se amplaseaz. Pe unul din funduri, au o porti de vizitare, n aa fel realizat nct s poat intra un om nuntru, pentru a le cura. Budanele se folosesc att la fermentare ct i la depozitarea i nvechirea vinului. Cisternele metalice. Se fabric cu capaciti mari, fie din oel inoxidabil, fie din oel protejat cu emailuri antiacide sau cu materiale antiacide. Materialul cu care se protejeaz cisternele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii eseniale: - s adere perfect i uor pe pereii cisternei; - s nu imprime miros sau gust displcut produsului depozitat; - s nu se desprind de pe perei n cazul contraciilor i dilatrilor; - s prezinte o suprafa neted care s se poat spla uor; - s fie ieftin i uor de aplicat; - s reziste la variaii de temperatur ntre 200C i 500C. Cisternele metalice servesc numai pentru depozitarea i condiionarea vinului, ns nu sunt apte pentru nvechirea lui. Au avantajul c se construiesc uor i c ocup spaiu redus. Cnd sunt prevzute cu dispozitive speciale, aceste cisterne pot servi la fermentarea vinurilor sub presiune de CO2, putndu-se realiza o fermentare dirijat. Pot servi cu succes la pstrarea vinurilor sub presiune de dioxid de carbon, ferindu-le de fermentarea secundar i meninndule prospeimea i fructuozitatea. Cisternele de beton armat. n mod curent, din beton se construiesc cisterne paralelipipedice i cisterne cilindrice. Cisternele paralelipipedice au avantajul c folosesc mai raional spaiul. Cnd sunt construite n grup, au perei comuni, ceea ce duce la ieftinirea preului de construire. Sunt prevzute cu orificii pentru umplere- la partea superioar- i cu portie de golire - n fa, la partea inferioar. Spre a evita contactul vinului cu aerul, capacul superior are o uoar nclinare spre orificiul de umplere, crend astfel posibilitatea ca cisterna s fie complet plin i fr goluri de aer. Cisternele cilindrice necesit un spaiu mai mare pentru construirea aceleiai capaciti, deoarece, prile libere, rmase din nscrierea unui cerc ntr-un ptrat nu sunt utilizate. Avantajele pe care le prezint cisternele din beton sunt: - se construiesc uor; - sunt mai ieftine dect vasele din stejar; ocup spaiu redus; - se pot construi la orice capaciti; - se pot construi suprapuse. Cisternele se protejeaz cu plci de sticl, plci de mas plastic sau polistiren, rini epoxidice, mase pe baz de bitum i parafin, etc. Cisternele din material plastic sunt introduse n industria buturilor n ultima perioad.

14

2.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A MUSTULUI DIN STRUGURI De la recoltarea strugurilor i pn la obinerea vinului au loc o serie de operaii tehnologice, fiecare avnd o importan deosebit n obinerea unor vinuri de calitate. Aceste operaii sunt prezentate n schema tehnologic din figura 2 i linia tehnologic din figura 3.
Drojdii selecionate SO2 Struguri Recepie Zdrobire Dezbrobonire Mustuial Scurgere Must ravac Limpezire nsmnare Fermentare Vin nou Formare Maturare Pitrocire Cleire Filtrare Vin alb superior Vin alb curent Vin alb Pres continu Drojdie Tescovin Ciorchini Presare continu Must I II III Botin Presare discontinu Must Botin

Fig. 2. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor

15

12

10 8 1 2 4 LEGENDA 6
CO2

14

11 15 13

struguri must botin tescovin drojdie vin SO2 ciorchini

17 18

16

Fig. 3. Linia tehnologic de obinere a vinurilor

1.-buncr de alimentare; 2.-zdrobitor dezdrobitor; 3.-lin scurgtor nlat; 4.-bazin colector must; 5.-vas de decantat must; 6.-cistern fermentare must ravac, plus must pres discontinu; 7.-sulfitometru; 8.-pres discontinu; 9.-transportor botin; 10.-pres continu; 11.-bazin colector must pres continu; 12.-vas decantor must pres continu; 13.-cistern fermentare must pres continu; 14.-bazin tescovin; 15.-vas colector drojdie; 16.-vas pentru vin alb superior; 17.-vas pentru vin alb curent; 18.-vas pentru vin pres continu.

2.4.1. Recepia strugurilor Strugurii sunt adui la cram n couri, containere de material plastic, bene de lemn, sau, mai modern, n bene metalice basculante. De la cules i transport se poate transmite strugurilor un coninut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor obinute. Se impune deci un control riguros al modului de protecie al benelor metalice izolante, n vederea evitrii contactului strugurilor cu prile metalice. n cazul strugurilor soiuri pure, acetia se aduc n ldie, pe partizi speciale. Recepia strugurilor se face cantitativ i calitativ. La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor urmnd ca n cazul unor partizi cu struguri alterai, acetia s fie dirijai spre a fi vinificai separat. Se ia o prob medie din struguri de 1,5 - 3 kg care se preseaz, iar lichidul obinut se filtreaz, urmnd s i se determine concentraia de zahr. Recepia cantitativ. nainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cntresc. Pentru cntrire, se folosesc bascule automate sau manuale. Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de producie a strugurilor. 2.4.2. Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri, pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Aceast operaie se face cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, care sunt de tipuri i mrimi diferite. ntre diferitele tipuri de zdrobitoare, curent folosite n industria vinicol, deosebirile sunt neeseniale i se refer, n special, la modul de construire a pieselor i a dispozitivelor care regleaz debitul de alimentare i distana dintre valuri.

16 Zdrobitorul cu valuri este prevzut cu dou valuri de form cilindric, executate din font, bronz, oel inoxidabil sau mas plastic. Valurile sunt prevzute cu anuri drepte sau elicoidale, cu o adncime care variaz ntre 5 i 8 mm. Viteza de rotaie i distana dintre valuri se regleaz prin intermediul unor cuzinei. Zdrobitorul cu lame are un singur cilindru metalic, prevzut cu lame mobile care n timpul rotaiei intr i ies din cilindru, n funcie de poziia acestuia. Acest zdrobitor este prevzut cu un resort special care nlesnete ndeprtarea suficient a plcii cu nervuri de cilindrul de presare, atunci cnd vreun corp ar fi ptruns ntre struguri. Dezbrobonitul strugurilor. Prin dezbrobonire se nelege separarea ciorchinilor de boabe de struguri, n scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului. Pentru efectuarea dezbrobonirii se folosesc maini numite dezbrobonitoare sau dezciorchintoare. Exist numeroase modele de astfel de utilaje, unele efectund numai operaia de separare a boabelor de pe ciorchini, numite dezbrobonitoare, altele realiznd zdrobirea bobielor i separarea ciorchinilor, numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar altele care fac zdrobirea, dezbrobonirea i mpingerea mustului la locurile dorite, numite egrafulopompe. Zdrobitorul-dezbrobonitor obinuit se compune din coul de alimentare, zdrobitorul propriu-zis, format din doi cilindri cu valuri sau canale, care se nvrtesc n sens invers. Distana dintre aceste valuri este reglabil. Dezciorchintorul, format dintr-un ax cu palete, desprinde bobiele de pe ciorchini, iar prin cilindrul perforat se scurge mustuiala n jgheabul de evacuare. Capacitatea de lucru a acestui zdrobitor-dezbrobonitor este de 5 000 - 7 000 kg. de struguri pe or. Zdrobitorul - dezciorchintor cu pomp este folosit n majoritatea centrelor de vinificaie din ara noastr, datorit complexitii sale, calitii superioare a mustuielii obinute, simplitii reglrii i spaiului redus pe care l ocup. Este alctuit din: - un co de alimentare 1 1 - dou valuri de zdrobire 2 - un cilindru perforat rotativ 3 - n interiorul cilindrului perforat se 2 rotete un ax prevzut cu palete dispuse 3 4 5 elicoidal 4 Paletele de pe ax au rolul de a desface boabele de pe ciorchini 8 proiectndu-le spre pereii cilindrului. - un jgheab n care se colecteaz boabele zdrobite trecute prin orificiile 7 cilindrului perforat 6 - un urub melcat 6, care antreneaz boabele din jgheab - o pomp 7, care transport mustuiala printr-un furtun, spre czile de Fig. 4. Zdrobitor dezciorchintor cu pomp fermentare, n cazul vinurilor aromate sau roii sau spre linurile de scurgere, n cazul vinurilor albe nearomate. - un jgheab, 8, prin intermediul cruia ciorchinii separai sunt evacuai continuu. 2.4.3. Separarea mustului ravac Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber, urmnd ca el s fie separat de pielie i semine. Acest must provenind din centrul bobului este mai srac n resturi de pulp, pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase, tanin, etc. Este mai armonios alctuit, se limpezete mai repede i poart numele de ravac. Pentru separarea mustului din mustuial se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgtoare rotative sau scurgtoare cu urub-melcat (melc).

17 Scurgtoarele gravitaionale Linurile simple sunt utilaje simple de mic productivitate, confecionate din lemn de brad sau de stejar. Se pot confeciona uor, n fiecare centru viticol, deoarece nu necesit pregtire i utilaje speciale; n linurile simple se poate scurge pn la 50% din mustul ravac. De aceea, aceste linuri se folosesc astzi numai la unitile mici. Scurgtorul fix vertical, denumit i lin nlat, are n prezent o arie mai restrns de utilizare datorit randamentului sczut i al spaiului mare pe care l ocup. Linul nlat este alctuit dintr-un bazin de beton 1, nlat pe picioare ncastrate n fundaia cldirii. De-a lungul axei sale longitudinale are un culoar de trecere 2, care mparte bazinul n dou recipiente mari, cu fundul nclinat la 450, plasate de o parte i de alta a culoarului, cu pante de scurgere spre acesta. La rndul lor, cele dou recipiente sunt mprite n mai multe compartimente 3, prin perei de 1 2 3 4 5 separare. Volumul de mustuial, rmas dup scurgerea mustului dintr-un compartiment, este egal cu capacitatea presei. n peretele dinspre culoar al fiecrui compartiment este montat 1 rigid o ram de lemn 4, pe care se fixeaz trei ui de lemn 5. Montarea uilor pe rame se face articulat, n 6 balamale sau n prezoane, care permit 7 detaarea ntregii ui. n interiorul 8 compartimentelor, pe pereii laterali, pe fundul nclinat i pe u sunt 9 montate grtare de scurgere. La partea 10 inferioar a compartimentelor, de o 11 parte i de alta, la baza pantei de 3 scurgere, sunt montate n perete dou conducte 6, din oel inoxidabil sau material plastic, pentru scurgerea mustului. n podeaua culoarului, de-a 12 lungul axei sale i plasate simetric fa de acesta, sunt practicate canalele 7, care au rolul de a colecta i dirija mai departe mustul ce curge prin conducta 6. Pe mijlocul culoarului, astfel nct 8 s poat deservi patru compartimente, dou de o parte i dou de cealalt, sunt practicate gurile 8, prin care se face alimentarea preselor. Sub aceste guri se afl burlanele 10, montate pe un dispozitiv de rulare 9, care servesc la distribuirea mustuielii scurse n coul presei. Tot la partea inferioar a construciei sunt montate conductele 11 inoxidabile, care servesc la recoltarea mustului din canalele 7 i la dirijarea acestuia spre cisternele de fermentare ale cramei. Deasupra Fig. 5 Scurgtor fix vertical compartimentelor de scurgere se afl, montate rigid, conductele de

18 alimentare cu mustuial 12, prevzute cu robinete distribuitoare; mustuiala rmas dup scurgere, prin deschiderea uilor 5, cade n culoarul 2, de unde cu ajutorul unor lopei de lemn este mpins spre gurile 8, apoi prin burlanele 10 cade n coul presei (fig.5). Scurgtorul fix vertical prezint urmtoarele avantaje: datorit suprafeei mici de contact cu aerul, fenomenul de oxidare este redus, masa de mustuial prin care se scurge mustul asigur o filtrare a acestuia micornd astfel procesul de burb i asigurnd o continuitate a procesului tehnologic prin ncrcarea i descrcarea consecutiv a compartimentelor. Procentul de must ravac obinut cu scurgtorul vertical ajunge pn la 60-65%. Scurgtoare gravitaionale cu scurgere intensificat prin vehicularea materialului pe suprafaa pe care are loc scurgerea. Din aceast categorie fac parte scurgtoarele rotative i scurgtoarele transportoare cu nec de mare capacitate, utilizate curent n liniile tehnologice moderne. Scurgtorul-transportor nclinat este alctuit dintr-un jgheab de tabl perforat 1, prevzut cu un melc transportor 2. La partea inferioar a carcasei, sub jgheabul melculuitransportor, este amplasat bazinul de colectare a mustului 3, iar la partea superioar, buncrul de alimentare cu mustuial, 4. Evacuarea mustuielii scurse, transportat de ctre melc spre partea superioar a scurgtorului, se face prin gura de evacuare 5 n coul presei 7. Scurgtorultransportor stabil se caracterizeaz printr-un volum mare al buncrului de alimentare (8 000 - 10 000 l) i prin suprafaa mare de scurgere a mustului, realizat prin montarea unor ferestre cu grtar din metal inoxidabil 6, pe pereii nclinai ai acestuia (figura 6).

A 7 5

A Seciunea AA' 3 2 1 6

Fig. 6. Scurgtor-transportor nclinat Scurgtoarele compresoare sunt folosite n liniile de preparare a vinurilor curente, prezentnd simplitate funcional, dimensiuni reduse i eficien economic. Scurgtorul-compresor asigur scurgerea unei mari cantiti de must (68-80%) din cantitatea total de must obinut, prin trecerea mustuielii prin scurgtor i pres. Mustul obinut are ns un coninut mare n burb (pn la 34%) i un coninut mare de substane tanante (150-230 mg/l). Din acest motiv, acest tip de scurgtoare nu se utilizeaz, de obicei, n unitile noastre vinicole (figura 7). O mbinare parial a calitilor scurgtoarelor compresoare cu cele ale scurgtoarelor gravitaionale verticale este realizat de scurgtoarele transportoare de beton, care rezolv problema stocului tampon din mustuial, asigurnd indici calitativi i economici superiori.

19
Mustuial 4 1 2 3

Botin 6 5

Fig. 7 Scurgtor - compresor

1. - buncr de alimentare; 2. - clap reglare debit; 3. - capac cu contragreuti pentru evacuare botin; 4. - corp cilindric din tabl perforat; 5. - nec compresor; 6. - racord de evacuare must.

2.4.4. Presarea botinei La prepararea vinurilor albe, botina de struguri, obinut dup scurgerea mustului ravac, este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru presarea botinei trebuie s asigure separarea unui procent ct mai mare de must, iar calitatea mustului s fie ct mai bun. Pentru ca operaia de presare s fie raional condus, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - asigurarea extraciei maxime a mustului, evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor; - durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei; - dirijarea presiunii; - obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pielie. Alegerea tipului de pres se face n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine i de cantitatea de struguri care se prelucreaz. Prese discontinue. Presele cu aciune discontinu pot fi acionate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Ele au un randament n must mai mic dect presele cu aciune continu, dar calitatea mustului obinut este net superioar. Din acest motiv, pentru obinerea vinurilor superioare sunt preferate presele cu aciune discontinu. Presa cu urub. Cea mai simpl pres discontinu este format din: - platform metalic fix sau mobil - co de presare cilindric din ipci de stejar, prinse ntre ele cu cercuri de oel - un urub central filetat prevzut cu un mecanism de presare, care poate fi acionat manual sau hidraulic. Presa hidraulic vertical este destinat presrii cantitilor mici de mustuial n vederea obinerii vinurilor albe i roii superioare. Aceste prese sunt simple i robuste. Prezint dezavantajul c au un grad sczut de mecanizare, ncrcarea i descrcarea courilor fcndu-se manual. Prese orizontale. Din aceast grup fac parte urmtoarele tipuri de prese: - presa orizontal cu acionare dubl - presa mecano-hidraulic orizontal - presa pneumatic orizontal.

20 Presa orizontal cu aciune dubl este format dintr-un corp cilindric orizontal din ipci de stejar 1, n interiorul cruia se gsete un ax filetat 2, pe care se deplaseaz prin nurubare dou platane de presare 3. Axul filetat i toba de presare cilindric sunt antrenate n micare de rotaie de un angrenaj pinion-coroan dinat 5. ntre cele dou platane de presare sunt prinse lanuri metalice inoxidabile 4, care au rolul de a destrma botina cnd platanele se ndeprteaz prin rotirea axului n sens invers. Pentru alimentarea cu botin a tobei este prevzut o u de ncrcare, care poate servi i la descrcarea tescovinei, dup presare. Mustul, care se scurge prin ipcile tobei, se colecteaz ntr-un jgheab amplasat sub tob i se transport cu o pomp spre instalaiile de limpezire. Dup presare tescovina este descrcat ntr-un jgheab cu melc i evacuat (figura 8).
1 2 3 4 3 5

Fig. 8. Pres mecanic orizontal cu aciune dubl Presa mecano-hidraulic orizontal de tip Colin este o variant a presei descrise mai sus, cu unele modificri mai mult de natur mecanic (figura 9).
4 5 3 2 1

Fig. 9. Presa mecano-hidraulic (de tip Colin) :

1 - Corp cilindric perforat (tabl cu presare); 2 - ax 2/3 filetat; 3 - platan de presare filetat; 4 - platan de presare acionat hidraulic; 5 - lanuri inox pentru destrmarea botinei.

Presa pneumatic orizontal cu aciune discontinu de tip Wildmes este format dintr-o tob de presare orizontal 1, confecionat din tabl de oel inoxidabil, perforat, n interiorul creia este montat un burduf de cauciuc 2, n care se introduce aer comprimat care determin umflarea burdufului i comprimarea botinei. Antrenarea tobei se face cu ajutorul roii dinate 3. n timpul comprimrii, mustul se scurge prin orificiile tobei de presare (figura 10). Pn n prezent, cele mai bune rezultate s-au obinut cu presele orizontale pneumatice, care asigur un randament mare de must, evit contactul mustuielii cu suprafeele metalice

21
1 2 3

Botin Must Aer comprimat Fig. 10. Presa pneumatic orizontal (de tip Willmes). oxidabile i asigur o presare progresiv i elastic. Presiunea specific a acestor prese este de 5-6 kg/cm2. Pentru evacuarea mustului i tescovinei, la 1 7 presele orizontale, n partea inferioar a tobei de 6 presare, se afl dou jgheaburi care se manevreaz 5 sub tob (figura 11). Deplasarea compartimentelor 2 i 3, astfel nct unul din acestea s se gseasc n dreptul tobei 1 i al deschiderii dintre aprtorile laterale 7, se realizeaz cu ajutorul a patru role de ghidare 5, ce se deplaseaz de-a 4 3 lungul a dou ine montate pe cadru, la cele dou extremiti ale jgheabului. Cu ajutorul roilor de 2 lan 4, a unei manivele de antrenare a unei din aceste roi i a lanului 6, ancorat la capete de Fig. 11. Jgheaburi de manevr rolele 5, jgheabul, poate fi deplasat n sensul dorit. Prese continue. Presa mecanic cu aciune continu este folosit n liniile tehnologice, pentru fabricarea vinurilor albe curente, roii i aromate, datorit capacitii ei, a randamentului, a vitezei de lucru care evit oxidrile i asigurrii unei continuiti n fluxul tehnologic. Principiul de acionare a acestei prese const n comprimarea progresiv a botinei prin intermediul unui nec 9 8 7 6 5 4 2 1 3 10 care se rotete n interiorul unui cilindru perforat, avnd n partea opus alimentrii un capac obturator cu contragreuti. n producie exist foarte multe tipuri de prese continue. n ara noastr se construiete pres III II I continu tip Fig. 12. Pres continu "Independena" - Sibiu (figura 12).

22 Este format din coul de alimentare 1, care comunic cu corpul metalic turnat, cptuit n interior cu tabl perforat de alam 2. Melcul de alimentare 3 este montat n cilindrul de presare 4, ntrit cu cercuri de oel inoxidabil 5. Melcul de presare 6 din interiorul cilindrului perforat 7 are rolul de a asigura o scurgere suplimentar de must n zona presiunii maxime; conul de presare 8, montat liber pe axul filetat 9, servete la obturarea gurii de evacuare a tescovinei din cilindrul de presare. Antrenarea celor dou melcuri 3 i 6 n micarea de rotaie se face cu sistemul de acionare 10. Mustuiala proaspt ( n cazul vinurilor albe) sau fermentat parial (n cazul vinurilor aromate i roii), separat n prealabil de mustul ravac, este introdus prin coul de alimentare n corpul presei. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala este introdus ctre melcul de presare. Melcul de presare, care se rotete n sens invers celui de alimentare, preia mustuiala i o mpinge mai departe spre conul de presare, care astup parial gura cilindrului presei. Prins ntre melc i conul de presare, mustuiala este comprimat spre pereii cilindrului perforat prin orificiile cruia are loc scurgerea mustului n jgheabul de colectare. Astfel rezult trei caliti de must: - cel obinut prin comprimarea mustuielii de ctre melcul de alimentare, tuul I - cel obinut n zona de presiune normal a cilindrului de presare, tuul II - cel obinut n zona de presiune maxim, tuul III. 2.4.5. Limpezirea musturilor Mustul de la pres conine n suspensie pielie, pri de ciorchine, pulp, praf, etc., care nu aduc nici o mbuntire calitativ viitorului vin; ceva mai mult, mresc depozitul de drojdie micornd prin aceasta capacitatea de fermentare i crend greuti la tragerea vinului de pe drojdie. Din punct de vedere al compoziiei chimice burba conine o mare cantitate de polifenoli (taninuri n special, care transmit vinului astringen i duritate), substane proteice i pectice, substane mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Separarea imediat a burbei este necesar pentru a crea condiii ct mai eficiente pentru desfurarea activitii maielelor de drojdii selecionate i a ndeprta focarele de infecie prezente n must, dup zdrobire. Pentru a diminua aceste neajunsuri, nainte de fermentare, mustul se limpezete. n depozitul rezultat de la limpezirea mustului, n afar de pielie, semine, resturi de ciorchini, se gsete pmnt, sulf, cupru, arsen de la materialele cu care s-a stropit via, precum i o microflor abundent care poate influena negativ fermentaia alcoolic. Metode folosite pentru limpezirea musturilor Limpezirea se poate obine prin mai multe metode, n funcie de starea strugurilor i de dotarea unitii. n orice metod de limpezire folosit, mustul trebuie s se afle sub protecia unei doze de dioxid de sulf adugat pe struguri, nainte de zdrobire i n mustul obinut dup scurgere i presare pentru protecie antioxidazic, doz ce variaz funcie de starea de sntate a recoltei, ntre 40 i 1000 mg/l SO2 total, adugat n pri egale pe struguri i must. Limpezirea spontan. n toamnele reci, cnd strugurii sunt sntoi, limpezirea se face spontan, n timp de 10-20 h. Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari i moderne sunt dotate cu instalaii frigorifice i cu spaii de limpezire adecvate acestui tratament. n acest scop, se folosesc schimbtoarele de cldur, de capaciti i de construcii diferite. Mustul este trecut prin nite conducte rcite la exterior de agentul frigorific. Rcirea se face pn la temperatura la care substanele n suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru c o dat cu scderea temperaturii se depune i excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase i cu o fructuozitate sporit.

23 Dei limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la mbuntirea calitii vinului, aplicarea acestui procedeu are dezavantajul c, dup limpezire, mustul intr greu n fermentare, din cauza temperaturii sczute. Din acest motiv se recomand nclzirea nainte de fermentare pn la temperatura optim, de + 150C. Limpezirea prin centrifugare este din ce n ce mai practicat. Introducerea acestui mod de limpezire prezint avantajul c se realizeaz pe msura vinificrii (figura 13).

Must de pres

Must limpezit

Fig. 13. Limpezirea mustului prin centrifugare. Metoda prezint i dezavantajul c se poate produce o puternic aerare a mustului, influennd, n parte, asupra calitii vinului. Din aceast cauz, limpezirea prin centrifugare nu se practic dect la vinurile de consum curent. Limpezirea gravitaional n prezena dioxidului de sulf este curent folosit nainte ca mustul s fie trecut la fermentaie. Aceast metod se bazeaz pe proprietile dioxidului de sulf de a inhiba dezvoltarea drojdiilor slbatice i a altor microorganisme duntoare. Rolul dioxidului de sulf n vinificaie Dioxidul de sulf se folosete n vinificaie de mult timp i n multe ri, datorit proprietilor sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant i conservant al aromelor. Aceast substan se introduce n mustul proaspt pentru a ntrzia fermentaia spontan, uurnd astfel limpezirea, precum i selecia drojdiilor prin rolul su antiseptic asupra unor specii. Aciunea antiseptic este n funcie de doz. Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, avnd deci rol de stabilizator biologic. Exercit o aciune selectiv prin aceea c inhib activitatea unor specii de drojdii i bacterii nedorite n vin i neadaptate la dozele de dioxid de sulf folosit. Aciunea antioxidant se bazeaz pe proprietile sale de a reine oxigenul, deci acioneaz ca agent reductor, fapt ce are rol pozitiv pentru evoluia vinului. Aciunea de conservant al aromelor, datorit blocrii proceselor de oxidare i deci de denaturare a acestora. Reactivitatea ridicat cu constituenii vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de sulf adugat s se combine, parte ce constituie dioxidul de sulf legat, fr aciune n must sau vin. Partea de dioxid de sulf necombinat constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ n vin. Suma celor dou componente constituie dioxidul de sulf total. Adugat n must, anhidrida sulfuroas se combin cu apa, producnd acid sulfuros, care se disociaz n dou faze: H2SO3 = HSO3 + H+ HSO3 = SO3 + H+ Foarte active sunt formele H2SO3 i HSO3. Formele SO3 i H+ nu sunt active. Trebuie menionat rolul de dizolvant al substanelor colorante din pielia bobului de strugure, de floculant fa de coloizii mustului, fapt important n operaia de decantare, rolul de favorizator al dezvoltrii aromelor n timpul vinificaiei, avnd n acelai timp rolul de blocare a substanelor cu miros i gust neplcute. Are rol important n asigurarea stabilitii culorii (a antocianelor).

24 Ca efecte secundare favorabile se remarc o uoar cretere a gradului alcoolic, a aciditii totale i o diminuare a aciditii volatile. Dozele de dioxid de sulf liber (parte activ) recomandate ca optime pentru vinurile sntoase sunt: Doza de SO2 liber Doza de SO2 total mg/l mg/l Vinuri albe 20-25 80-120 Vinuri roii 15-20 60-80 Vinuri dulci, licoroase 25-40 150-200 Foarte important este adugarea dozelor de dioxid de sulf n trei etape tehnologice i anume: din doza total: pe struguri 20-40 mg/kg; n must 20-40 mg/l nainte de decantare. Corectarea final a dozei de dioxid de sulf liber trebuie s se fac dup efectuarea pritocului 1. Adugarea n doze repetate a bioxidului de sulf, n timpul evoluiei vinului, duce la creterea dozei de dioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate. Adugarea de dioxid de sulf n timpul fermentaiei duce la formarea hidrogenului sulfurat ce d un miros dezagreabil vinului. O parte din dioxidul de sulf, introdus n must se combin cu anumii componeni ai mustului, mai ales cu cei cu grupri carbonilice, conform urmtorului mecanism chimic:

H R - C = O + SO2 + H2O

H R - C - OH SO3H derivai aldehidosulfurici

R C = O + SO2 + H2O

R C - OH derivai cetosulfonici

R R SO3H Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv, n vinuri se determin analitic SO2 liber i legat, iar n cazul cnd SO2 liber este n doz insuficient, se recomand o resulfitare a vinului. Dioxidul de sulf se recomand n vinificaie n urmtoarele scopuri: - la ntreinerea igienic a ncperilor i a vaselor de depozitare a vinului i a mustului; - pentru limpezirea mustului nainte de fermentare; - pentru meninerea mustului n stare proaspt timp ndelungat; - pentru a mpiedica fermentarea complet a zahrului la obinerea vinurilor de desert; - la prelucrarea strugurilor din recolte avariate; - pentru a feri vinurile de oxidare n timpul manipulrii; - pentru prevenirea i tratarea unor boli ale vinului. Utilizarea dioxidului de sulf. Dioxidul de sulf se utilizeaz n mai multe moduri: - prin arderea sulfului (bulgri, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalaiilor i a ncperilor)

25 - sub form de soluii apoase, care se introduc n must sau n vin ntr-o anumit concentraie - prin barbotarea SO2 gazos, direct prin intermediul unor aparate speciale de dozare numite sulftometre (fig. 14 i 15).
4 3

2 1 5 2

SO2

Fig. 14. Limpezirea mustului prin sulfitare

Fig. 15. Instalaie de preparare a soluiei de SO2:

1. -evacuarea soluiei de SO2; 2. -robinet pentru ap; 3. -robinet pentru SO2; 4. -robinet de aerare; 5. -cursor de nivel; 6. -sticla de nivel.

n practica vinicol, se folosea metabisulfitul de potasiu(K2S2O5) care, n contact cu acizii din must, genereaz SO2 . Folosirea metabisulfitului nu mai este recomandat industrial, deoarece mbogete vinul n ioni de K, ceea ce duce la un dezechilibru al vinului. Sulfitarea excesiv este duntoare vinurilor; acestea se nvechesc greu i sunt nocive organismului, producnd dureri de cap, greuri i, de asemenea, atac aparatul respirator. SO 2 n exces determin formarea n vin a H2 S, care produce un miros dezagreabil. El se combin cu alcoolii din vin cu formare de mercaptani, substane cu miros neplcut. Vinurile slab sulfitate evolueaz rapid, se nvechesc repede i se oxideaz sau se mbolnvesc. Pentru aceasta este necesar s se stabileasc care este doza optim necesar de bioxid de sulf i timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri albe i roii seci, se recomand 10-15 mg/l(SO2 liber), iar pentru vinuri demiseci i dulci 30-50 mg/l. Cantitile de SO2 total necesare pentru musturi, provenind din diverse recolte de struguri sunt urmtoarele: - pentru strugurii sntoi, la +150+200.1020 g/hl - pentru strugurii alterai2030 g/hl - pentru strugurii n toamne calde, cu temperaturi peste 200C..1525 g/hl - pentru strugurii n toamnele reci, cu temperaturi sub + 150C...510 g/hl Pentru musturile cu un coninut mai mic de zahr sau cu aciditate mai mare se vor folosi doze mai sczute. Cantitatea de SO2 total necesar pentru obinerea vinurilor roii variaz ntre 5 i 25 g SO2/hl must. Datorit nocivitii sale, s-au fcut studii de nlocuire parial a dioxidului de sulf cu alte substane care au, de asemenea, un efect antiseptic, asociate cu SO 2. Acestea sunt acidul sorbic, esterul dietilic al acidului pirocarbonic, etc. Desulfitarea mustului. n cazul n care, n mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita ntrzierea fermentaiei, mirosul neplcut i gustul

26 dezagreabil produs de SO2 trebuie s se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare. Aceasta se realizeaz prin aerarea puternic a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice (fig. 16, 17 i 18).

Fig. 17. Robinet de aerare

Fig. 18. Agitator pentru desulfitare

Fig. 16. Prioc deschis cu aerare.

2.4.6. Corijarea musturilor cu compoziii chimice anormale Compoziia chimic a mustului are un rol hotrtor asupra calitii viitoarelor vinuri. Cu ct mustul este mai armonios constituit, cu att vinul rezultat va fi de calitate mai bun. Calitatea vinului depinde, n special, de compoziia mustului din care a provenit, fiecare parte component a strugurelui avnd o influen mai mare sau mai mic, dup cum ele au luat parte la obinerea mustului. Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea s apar n vin, trebuie s se cunoasc bine compoziia chimic a mustului. n toate cazurile, cnd datorit unor mprejurri cu totul speciale, musturile au o compoziie chimic anormal, se procedeaz la corectarea lor, pentru a obine vinuri corespunztoare. Toate coreciile care se aplic la, att la must ct i la vin, se fac n limitele admise de Legea viei i vinului care reglementeaz aceste adaosuri. Se admite astfel adugarea n must a maximum 1,5 gr. dall alcool la litru i o corecie la must sau vin de 0,5 g/l la aciditatea total, exprimat n acid sulfuric (corecia se face la must cu acid tartric, iar la vin cu acid citric). Corectarea triei alcoolice se face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de vin are avantajul c se introduce n must alcool provenit tot din vin. Cupajarea musturilor. Cnd exist partizi mari de must cu o concentraie diferit n zahr, din care rezult vinuri de consum, se va face cupajarea acestora, ntre ele. Aceast cupajare prezint avantajul c nu implic cheltuieli suplimentare i din aceast operaie rezult un vin armonios constituit. Corectarea musturilor cu exces de aciditate . n cazul recoltelor avariate, adaosul de must concentrat influeneaz asupra gradului alcoolic i numai ntr-o mic msur asupra echilibrului mustului, acesta rmnnd destul de acid. Corectarea aciditii se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare cu musturi cu aciditate mic. Corectarea musturilor cu aciditate redus. n cazul recoltelor supramaturate, ca i n cazurile cnd strugurii sunt atacai de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea) , musturile sunt srace

27 n aciditate. Corectarea aciditii se face prin cupajarea cu musturi acide din aceeai podgorie i aceeai categorie. Corectarea aciditii cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al mustului, corectarea mustului i vinului cu acest acid nu este interzis. Acidul tartric adugat rmne n must sub form de acid liber, iar parte din el se combin cu potasiu i calciu i d sruri acide sau neutre. Corectarea aciditii cu acid citric. Fa de acidul tartric, acidul citric are avantajul c nu d sruri cu bazele din must. n afar de rolul pe care l au acizii n conservarea vinurilor, n asigurarea unor armonii care dau senzaie de plcut musturilor i vinurilor, acizii au un rol important n formarea buchetului de vin. Corectarea musturilor cu coninut redus de substane tanante . Mustul ravac este srac n substane tanante. Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor i pentru ca vinurile rezultate s se limpezeasc uor, se adaug mustului pn la 0,4 tanin/l. Taninul adugat trebuie s fie din grupa taninurilor catechinice care se hidrolizeaz. n mod curent, se folosete taninul de struguri (enotaninul). Corectarea se poate realiza i prin fermentarea pe tescovin a unei pri de must. Corectarea musturilor care au exces de tanin . Excesul de tanin face ca musturile s nu fermenteze complet. Pentru ndeprtarea acestui neajuns se procedeaz la bentonizarea musturilor. Deoarece musturile de la prese sunt mai bogate n tanin, n mod obinuit, n producie se fermenteaz la un loc mustul ravac cu mustul de la presa I i, n unele cazuri, de la presa a II-a, obinndu-se n final, vinuri echilibrate n tanin fr a mai fi nevoie de adaosuri care duc la mrirea costurilor de producie. 2.4.7. Fermentarea mustului de struguri Vinul se obine prin fermentaia alcoolic a mustului de struguri. Fermentaia alcoolic const n descompunerea glucidelor, sub influena enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic i dioxid de carbon, conform ecuaiei globale: C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal Transformarea glucidelor din must n alcool etilic are loc ntr-un proces biochimic sub influena unui complex de enzime, formndu-se mai muli produi intermediari. Alturi de alcoolul etilic i dioxidul de carbon se formeaz i alte substane, ca produi secundari ai fermentaiei alcoolice: glicerin, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc. Microorganismele care produc fermentaia alcoolic sunt drojdiile. Drojdiile utilizate industrial ca ageni ai fermentaiei alcoolice fac parte din genul Saccaromyces, (Meyen) Rees. n figura 19 sunt prezentate cteva drojdii izolate din mustul de struguri. Unele din aceste drojdii sunt izolate i selecionate prin culturi n scop practic, industrial i se numesc drojdii cultivate, altele rmn cu caractere primitive, intervin spontan n fermentaia diferitelor lichide, numindu-se drojdii slbatice. Folosirea drojdiilor selecionate pentru fermentarea mustului are ca scop grbirea fermentaiei prin

Fig. 19. Drojdii izolate din mustul de struguri a.- Saccharomyces elipsoideus; b.- Saccharomyces oviformis; c.- Saccharomyces ludwigii; d.- Saccharomyces uvarum; e.- Saccharomyces apiculatus; f.- Saccharomyces pasteurianus

28 introducerea unui numr mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet i n cele mai bune condiii zahrul din must. 2.4.8 Factorii care influeneaz fermentarea mustului din struguri Fermentarea mustului este influenat de o serie de factori. Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. n fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse ntre 2227 0 C. Sunt drojdii care pot fermenta ntre limitele de 130C i 350C. Fermentarea la temperaturi mai sczute prezint urmtoarele avantaje: meninerea aromei vinurilor, reinerea unei cantiti mai mari de CO 2 n vin (ceea ce are ca efect obinerea vinurilor cu prospeime, fructuozitate), pierderi mici n alcool, aciditate volatil mic, evitarea fermentaiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii slbatice. Condiii: este necesar selecionarea unor specii de drojdii criofile i ntreinerea temperaturilor joase la fermentare. Presiunea osmotic. Substanele care se gsesc dizolvate n must i n special zahrul, exercit o anumit presiune osmotic asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate n activitatea lor (multiplicare i fermentare) n soluii cu concentraii mari de zahr. Viteza de fermentare scade o dat cu creterea concentraiei zahrului. Presiunea osmotic mare a soluiei ( a mustului de struguri cu concentraii de peste 40%) determin fenomenul de plasmoliz (concentrarea i strngerea coninutului celular) stare n care drojdia este inhibat. Genul Zygosaccharomyces grupeaz drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahr. Factorii chimici. Coninutul n oxigen favorizeaz dezvoltarea drojdiilor (determin metabolismul aerob) ceea ce are consecin nmulirea rapid a drojdiilor i acumularea unei cantiti mari de biomas capabil s amorseze ntr-un timp scurt fermentaia. Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 35 la un pH 3 activitatea drojdiilor este jenat. Dezvoltarea drojdiilor este ncetinit de asemenea n mediu uor alcalin. Acizii volatili jeneaz activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaz n doze de peste 2 g/l, acidul formic oprete fermentaia n doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai muli acizi (rezultai n urma unor fermentaii bacteriene n musturi) determin o ntrerupere a fermentaiei alcoolice. Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme: - n doze de 50 mg/l inhib timp de 10 ore fermentaia; - 100-150 mg/l inhib 24 ore fermentaia.

29

Capitolul III TEHNOLOGIA VINURILOR ROII 3.1. TEHNOLOGIA VINURILOR ROII Obinerea vinurilor roii se bazeaz pe fenomene caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii, n mustul ce se mbogete treptat n alcool. n timpul contactului mustului cu botina, acesta se mbogete, n afar de substane colorante (antociane) i n taninuri, substane azotoase i substane minerale. Operaiile tehnologice de obinere a vinurilor roii sunt date n schema din figura 43. 3.1.1. Prelucrarea strugurilor Se face n mod asemntor cu o vinificare n alb, cu anumite particulariti: dezciorchinarea se recomand n marea majoritate a cazurilor (ciorchinii au rolul unor burei, absorb alcoolul i auc impuriti). n anumite cazuri se pstrez o parte din ciorchini 1/32/3 din ei, avnd rolul de a mri suprafaa de contact dintre botin i must. Ciorchinii uureaz de asemenea presarea crend canale de dresaj pentru must. Factorii care condiioneaz dizolvarea pigmenilor n must sunt cei prezentai n continuare: Gradul de pigmentare al pieliei depinde de soiul de struguri i de gradul de coacere. Pentru vinuri roii se folosesc soiuri de struguri negri: Bbeasc neagr, Feteasc neagr, Oporto, Merlot, Malbec, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Cadarc, Negru moale, Negru vrtos etc. Enzimele din struguri pot aciona asupra pereilor celulari, crend condiii de difuziune pentru pigmeni. Pigmenii sunt mai puin solubili n must, dar solubilitatea lor crete cu mrirea concentraiei alcoolice n timpul fermentaiei. Difuzia pigmenilor crete cu temperatura: regimul de temperaturi la fermentare se stabilete la valori mai mari ca la fermentarea n alb, n jur de +280C. Prezena SO2 uureaz macerarea celulelor pieliei care conin pigmeni i asigur gradul de puritate microbiologic. Randamentul n alcool este mai mare dect la botina nesulfitat, asigurnd, de asemenea, gustul fructuos al vinului. Timpul de contact ntre botin i must, n reprezentare grafic se prezint ca o curb ascendent pn n ziua a 68-a, de fermentare, apoi descendent. Agitarea i natura suprafeei de contact ntre botin i must favorizeaz, de asemenea, difuzia pigmenilor n must. n tehnologiile moderne se utilizeaz i ali factori: temperaturi ridicate (tratamentul termic al botinei) ; aciunea macerat a enzimelor pectolitice i citolitice; aciunea solubilizant a alcoolului. 3.1.2. Practica fermentrii Pentru fermentarea pe botin se folosesc czi tronconice, din lemn de 20006000 l, cisterne de beton izolate antiacid (cu acid tartric, epodur sau silurex), cisterne metalice din oel

30 obinuit, izolat antiacid (cu email, rini vinilice, rini fenolice, rini epoxidice) sau din oel inoxidabil. Czile sau cisternele de fermentaie pot fi nchise sau deschise, avnd la partea inferioar un grtar de susinere a botinei i un fund perforat sub care se colecteaz vinul ravac. n timpul fermentrii masa de botin se separ, datorit curentului ascensional de CO2, formnd "cciula" imersat (figura 44). Diversele sisteme, alese, n vase nchise sau deschise, se caracterizeaz prin anumite

xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxx

xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxx

xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xx

xxxxxxxxxxx

Fig. 44. Czi deschise de fermentare pe botin :

a - cu ''cciul'' plutitoare; b - cu ''cciul '' imersat; c - cu grtare verticale; d - cu grtare orizontale

avantaje i dezavantaje tehnologice, ct i prin caracteristici organoleptice ale vinurilor obinute. Cel mai vechi procedeu este fermentarea n vase deschise cu botina plutitoare, care poate asigura obinerea de vinuri extractive, echilibrate, dac se imerseaz regulat botina i se asigur condiii termice necesare. n tehnologia vinurilor roii se utilizeaz n prezent fermentarea dirijat, care se asigur prin concursul diverilor factori, care influeneaz direct realizarea indicilor caracteristici ai vinurilor roii: dirijarea biochimic, termic, folosirea SO2, contactul ntre botin i must. Fermentarea n vase deschise este avantajoas n toamnele reci, pentru c "baterea cciulii" cu aerare suficient, amorseaz procesul de fermentare. n botin, temperatura este mai mare cu 56 0C ca n must. Cufundarea botinei n must asigur efectele urmtoare: splarea botinei pentru dizolvarea pigmenilor i a substanelor de arom; uniformizarea temperaturii n masa mustului; activarea drojdiilor pentru fermentaie; prevenirea reaciilor de oetire. Cnd se neglijeaz imersarea botinei, se obin vinuri cu aciditate volatil mare sau chiar se degradeaz vinurile. Temperaturile excesive, peste +340+350 sunt periculoase n masa de botin i must, duc la stagnarea sau diminuarea fermentaiei alcoolice producnd fermentaia acetic sau fermentaia manitic. Fermentarea n czi deschise cu "cciula" la suprafa. Procesul de fermentare ncepe ntre 12 i 20 de ore de la trecerea mustului n czi( v. fig. 44, a). Odat cu nceperea fermentrii, dioxidul de carbon degajat antreneaz la suprafa pieliele i seminele, formnd deasupra mustului o "cciul" cu o parte n afara mustului, iar alt parte n must. Din cauza dezvoltrii mai rapide a drojdiilor, temperatura de fermentare este mai ridicat n cciul cu 4.100C. Se creeaz astfel condiii favorabile pentru dezvoltarea rapid a bacteriilor aerobe i a mucegaiurilor. Bacteriile se dezvolt n voie, ceea ce duce la formarea acidului acetic i a acetatului de etil care poate influena defavorabil gustul vinului. Pentru a se evita aceste neajunsuri, la umplere se las un gol n cad, egal cu 1/5 din volum. Gazul carbonic se adun n acest spaiu, astfel c servete ca un strat protector pentru masa ridicat la suprafa. Cciula format din pielie i resturi de ciorchini se scufund mereu n

31 lichid pentru a evita oetirea sau se face o recirculare repetat a mustului cu o pomp, splnd botina i antrennd culoarea. Czile de fermentare din lemn au form tronconic cu diametrul mare la baz, care este prevzut cu un grtar din lemn. Ca urmare a acestui format, suprafaa de contact cu aerul este mai mic. Fermentarea n czi deschise cu "cciula" scufundat. Czile au form tronconic sau cilindric, deschise la partea superioar (v. fig.44 b) ; n partea de jos sunt prevzute cu un grtar de lemn sprijinit pe un suport situat la 20 - 30 cm. de fundul czii. n partea de jos, cada este prevzut cu un holender, la care se poate ataa o pomp. La partea superioar a grtarului, care are o u de vizitare, se scoate botina fermentat. Dup umplerea czii, la partea superioar se aeaz un grtar de lemn sprijinit de prile laterale. Czile sunt astfel umplute ca lichidul s fie cu civa centimetri deasupra grtarului, pentru a menine tot timpul "cciula" scufundat n lichid. Pentru a face o bun extracie, lichidul se recircul cu ajutorul unei pompe, avnd grij ca s fie mprtiat pe toat suprafaa "cciulii". Fermentarea n czi nchise cu "cciula" scufundat sau la suprafa (fig.45). Fa de czile deschise, folosirea unor czi nchise, cu grtar la suprafa sau fr grtar, prezint un pas nainte la mbuntirea condiiilor de fermentare. Cada este prevzut n partea superioar, la circa 50 cm, cu un grtar, pe unde se face umplerea xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx czii, dup care capacul se nchide. xxxxxxxxxxx x x n capacul superior se afl montat o plnie de fermentare, o canea cu holender i ua de umplere. Cada fiind nchis, pentru pornirea fermentrii se recomand: o recirculare a mustului pn la declanarea fermentrii; "cciula" nu trebuie s fie scufundat dect dup 2-3 ore de la nceperea Fig. 45. Czi nschise . fermentrii. Fermentarea n vase nchise cu declanare automat. n scopul realizrii unei vinificri ct mai corespunztoare la vinurile roii i pentru a se crea condiii ca vinul s vin n contact ct mai intim cu botina, iar contactul cu aerul s fie minim, s-au construit numeroase instalaii de vinificare. Dintre acestea, se menioneaz i dispozitivul cu declanarea automat prin intermediul unei supape hidraulice (fig. 46).
4 1 5 3 4 1 5 3

Fig. 46. Vas nchis cu declanare automat (autovinificator).

32 Dispozitivul se compune din dou recipiente, de capaciti diferite, construite la partea superioar a unei cisterne de beton. Recipientul 5, pentru acumularea vinului, are capacitatea de 10 ori mai mare dect recipientul 3, care conine supapa hidraulic de nchidere. n recipientul de acumulare a vinului se afl tubul 1 cu tubul concentric 4, prin care se ridic vinul din cisterna de fermentaie. Prin sifonul 6 se scurge vinul. Ua prin care se introduce botina se deschide n afar. Recipientul 3 este prevzut cu un dop pentru evacuarea apei. n timpul fermentrii, botina introdus n cistern degaj dioxid de carbon care exercit o presiune asupra lichidului i-l mpinge prin tubul 1 n recipientul 5. n acelai timp, dioxidul de carbon exercit o presiune i asupra apei din supapa hidraulic 2, care se ridic n recipientul 3. Cnd presiunea a crescut pn la o anumit limit, dioxidul de carbon se evacueaz n atmosfer i scade presiunea n cistern, prin sifonul 6 mustul mprtiindu-se pe suprafaa botinei (fig.47,b). Fermentarea n cisterne metalice rotative (ROTO). Procedeul este modern i a fost introdus pe scar larg n unitile noastre de vinificaie. n acest caz, fermentarea se face n cisterne de oel inoxidabil cu o capacitate de 5 000-20 000 l aezate orizontal, pe sisteme de lagre, fiind rotite cu ajutorul unor motoare electrice cu reductor, n fiecare or cte 58 minute (fig.47).
2 CO2 SO2 Mustuial Abur 2 CO2

x 7 1

Must I 3 6 5

Must II

Fig. 47. Schema de obinere a vinurilor roii n instalaii ROTO :

1 - zdrobitor - dezbrobonitor; 2 - cistern ROTO; 3 - pres continu pentru botin fermentat; 4 - cistern de fermentare suplimentar a mustului; 5 - transportor pentru tescovin; 6 - nec pentru transport botin; 7 - nec pentru evacuare ciorchini.
.

Se produce o maceraie forat, vinurile rezultnd dup 36-62 de ore, n funcie de temperatura mediului ambiant i de calitatea recoltei, fiind de o foarte bun calitate. n acest sistem se evit oxidrile i aciditatea volatil. Randamentul crete considerabil ca i gradul de mecanizare, operaia de descrcare a botinei fcndu-se mecanic, datorit unui nec interior din cisterna ROTO, direct n pres, prin schimbarea sensului de rotaie. Aceste aparate pot fi dotate i cu cmi termice pentru termoficare i se pot folosi i la obinerea vinurilor aromate. Se monteaz baterii de 4-12 cisterne care lucreaz alternativ.

33 Prepararea vinurilor roii pe cale termic . Printre procedeele care au nceput s fie folosite pe scar mai larg n ultimul timp, este i prepararea vinurilor roii pe cale termic. n acest scop s-au experimentat industrial unele scheme tehnologice (fig.48).
Struguri negrii . Transport Recepie Zdrobire-desbrobonire

Ciorchini

Mustuial 1.Fermentare pe botin

3.Vinificare n alb

2.Tratament termic CO2

Tancuri de fermentaie 4 zile 60 C

0

nclzire 450C

B
Presa

C
Fermentaie n butoaie

CO2

Tescovin

CO2

Fermentaie n tancuri

Drojdie

Cleire

Filtrare

Sulfitare

Depozitare n sticle

mbuteliere

Fig. 48. Schema de prelucrare a strugurilor negrii n trei variante :

1 - fermentare pe botin; 2 - tratament termic; 3 - vinificare n alb.

nclzirea botinei. Strugurii se zdrobesc i se dezbrobonesc, botina se nclzete la 60650C, n unele cazuri timp de 4-5 minute, n alte cazuri timp de 30-40 minute la 40 0C, se las s se rceasc, se preseaz i vinul este trecut la fermentare la fel ca i vinurile albe. nclzirea strugurilor. Strugurii ntregi se nclzesc timp de 5 minute la 75800 C, cu abur sub presiune, se rcesc i apoi se trec la presare, iar mustul rezultat se trec n vase de fermentare ca i vinurile albe.

34 nclzirea numai a unei pri din struguri. Se nclzete o parte din struguri (10-15%) pn la 60650 C, timp de 3-4 ore. Se rcesc, se preseaz i mustul se adaug n czile de fermentare peste botina obinut pe cale obinuit. Procedeul se bazeaz pe nsuirile ce le au pigmenii de a se dizolva la cald. Prin nclzirea la temperaturi cuprinse ntre 60 i 100 0 C materiile colorante difuzeaz n masa mustului. Vinurile obinute prin termoficare se nvechesc mai repede i au dezavantajul c depun n timp culoare, datorit formrii unor lanuri de molecule de antociani. Prepararea vinurilor roii prin maceraie carbonic. n acest caz, schema tehnologic cuprinde urmtoarele operaii (fig.49) ; - strugurii negri sntoi, care se gsesc fie n recipiente sub presiune, fie n cisterne de fermentare, se introduc n cisterne special construite 1, care sunt umplute la nceput cu dioxid de carbon ; - dup 3-7 zile de macerare, sub atmosfer de dioxid de carbon, strugurii se preseaz, iar mustuiala 2 este trecut n czi de fermentare, unde acest proces continu dup una din metodele de fermentare a vinurilor roii. Vinurile obinute prin maceraie carbonic, fie c au provenit din fermentarea botinei cu ciorchini, fie din fermentarea numai a botinei, sunt mai catifelate i mai armonioase.
CO2 CO2

CO2 xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x CO2 CO2 x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x-x -----------------------------------

Fig. 49. Cistern pentru maceraie carbonic

4.2. SCHEMA TEHNOLOGIC A VINURILOR ROII, SECI DE CONSUM CURENT Pentru aceste vinuri se folosesc struguri din soiuri sau sortimente de mare producie, din podgoriile i centrele viticole specializate n aceste direcii, precum i din viile rzlee. Culesul strugurilor se face la maturitatea tehnologic (136-195 g/l zahr). Prelucrarea strugurilor n vederea obinerii acestor tipuri de vinuri este redat n schema tehnologic din figura 50.

35 Struguri negri Recepie Prelucrare

- sulfitare (50-120 mg/l) - zdrobire- desciorchinare

Struguri aromai Recepie Prelucrare

- sulfitare ( 50-150 mg/l ) - zdrobire- desciorchinare

Macerare-fermentare pe botin
- umplere recipieni cu gol de fermentare 15 - 25 % - corijare coninut zahr (max. 30 g/l) - nsmnare maia de drojdii 3 - 5 %

Macerare pe botin
- umplere recipieni cu gol 15-20% - conducere macerare (max.240C) - durata: 12 ore (vinuri semiaromate) 2-3 zile (Muscat Ottonel) 3-4 zile (Tmioas romneasc)

Conducere fermentaie
- control temperatur (max. +280+300 C) - scufundare botin (3-4 ori pe zi)

Separare vin Presare botin Asamblare (must ravac+must presa II) Continuare fermentaie
- control, dirijare temperatur - sistare fermentare alcool 10% vol. Zahr 4-12 g/l vinuri demiseci 13-50 g/l vinuri demidulci peste 50 g/l vinuri dulci

Separare vin (6-8% val. alc.) Presare botin Asamblare

- vin ravac + vin pres discontinu

Continuare fermentaie - fermentare complet ngrijire vin

- stimulare fermentaie malolactic - tragere de pe drojdie - completare SO2 - centrifugare sau filtrare grosier - cleire - pasteurizare - filtrare

ngrijire vin
- tragere de pe depozit - sulfitare ( SO2 liber 30-50 mg/l, SO2 total max. 300 mg/l) - centrifugare sau filtrare grosier - demetalizare - adoaos antioxidani(substane antifermentascibile) - filtrare steril n flux de mbuteliere

Maturare Condiionare i mbuteliere Vinuri roii seci de consum curent Figura 50. Schema tehnologic de preparare a vinurilor roii seci de consum curent

Maturare vin mbuteliere steril Vinuri aromate Figura 51. Schema tehnologic de preparare a vinurilor aromate

36 4.2.1. Procedee moderne de obinere a vinurilor roii fr fermentare pe botin n timpul ct pieliele stau n contact cu vinul, are loc extragerea culorii i aromelor i vinul se coloreaz. O dat cu acestea ns, n vin trec i unele substane colorante ca: leucoantociane, polifenoli, substane minerale, substane azotoase, etc. n scopul obinerii unor vinuri de calitate, s-au fcut numeroase ncercri de a fermenta mustul rezultat la fel ca i la vinurile albe, dup care coloranii i aromele au fost extrase din tescovin, fie cu alcool, fie cu acid sulfuros. Extragerea cu alcool. Peste tescovina rmas dup extragerea mustului, se adaug o soluie alcoolic n aa fel calculat nct tria alcoolic s varieze ntre 20 i 250 alcool. Czile cu tescovin i soluie alcoolic se pstreaz la temperaturi ntre 25 i 300C, pentru a favoriza o extracie mai complet i a se scurta timpul de contact. Se urmrete coloraia soluiei i cnd se apreciaz c s-a fcut extracie complet, se separ lichidul i se procedeaz la presarea tescovinei. Soluia obinut se trece n vase nchise i se las la limpezit. n vinurile obinute prin procedeul folosit la vinurile albe se adaug cantitile necesare din soluia colorat pentru obinerea unor vinuri de culoarea dorit. Acest procedeu prezint numeroase neajunsuri printre care: n timpul extraciei coloranilor au loc pierderi de alcool; n vin, o dat cu colorantul se adaug i o cantitate de alcool.