Gastronoma Guatemalteca

La Gastronoma de Guatemala se caracteriza por la fusin de dos grandes culturas. La llegada de los espaoles a Guatemala en el siglo XVI marc el nacimiento de una centenaria tradicin culinaria mestiza, producto de la mezcla con las costumbres alimenticias de los indgenas guatemaltecos y la gastronoma de Espaa. Por tradicin, est asociada con infinidad de vivos colores. Ingredientes Los ingredientes ms prominentes son el frijol y el maz, ambos son protagonistas en diversas recetas de la dieta comn de un guatemalteco promedio. Adems, tambin se utiliza con frecuencia la carne de res, el pollo y el pavo. Por otro lado, los quesos, aguacate, chiles, perejil, cilantro y otras hierbas son fundamentales para la preparacin de muchos platillos Comidas de Guatemala En todas las comidas, casi siempre se comen tortillas de maz. Otros alimentos comunes en Guatemala son los frijoles pintos (alubias pintas), el arroz, los tamales (pasta de maz o arroz rellena de carne y salsa de tomate) y pltanos fritos con miel, crema. La carne (res, cerdo y pollo) suele comerse guisada y servirse con salsa, el pavo y el pato son menos comunes. Muchas aldeas, pueblos y ciudades han desarrollado sus propios platos (Kaq 'ik de Cobn, Yuca con chicharrn de Zacapa, Tapado de Izabal, etc.), usando ingredientes locales. En Guatemala se come una gran variedad de frutas, como papayas, duraznos, bananos, mamey, zapote etc. La comida principal se toma a medio da y en los fines de semana (preferentemente domingo) constituye una importante ocasin para que toda la familia se rena. Por la tarde, normalmente despus de las 19 horas, se toma una comida ms ligera. Mucha gente acostumbra tomar un bocadillo a media maana y generalmente toma caf y pan dulce en torno a las 16 horas. En las escuelas se sirven atoles (cereal lquido) a los nios a las 10 horas. Se utilizan utensilios en casi todas las comidas, pero es frecuente en el campo usar las tortillas como cuchara, y algunos alimentos se comen con las manos (tostadas, enchiladas, chuchitos, pan dulce, etc.). Se considera de buena educacin mantener las manos sobre la mesa. El inventario de platillos tpicos de Guatemala cuenta con gran participacin de sopas, guisados, recados y atoles, platos dulces y agridulces. Sus recetas varan por su complejidad en la preparacin y por la disponibilidad de sus ingredientes. A continuacin se muestra una clasificacin de los platillos tpicos y enlaces a algunas recetas.

Platos Especiales
El Gobierno de Guatemala, en noviembre de 2007 declar como Patrimonio Cultural Intangible de la Nacin cinco platos tpicos. Las primeras creaciones

de arte culinario en formar parte de la herencia cultural del pas. Son estos platos, una fusin de la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-rabe:

El Jocn El Pepin El Kaq 'ik Los Pltanos en mole Frijoles con Chicharrn

Tres de estas exquisiteces, datan de hace ms de cuatro siglos y son una fusin de ingredientes originarios de la Guatemala precolombina con productos espaoles y rabes llevados a esas tierras por los conquistadores espaoles. Se trata de platillos elaborados a base de caldos y salsas condimentados con especias, hierbas y verduras, y acompaados de carnes, de gallina en el caso del Jocn, pavo en el Kaq 'ik, y pollo en el Pepin. Estos platillos fueron creados durante el siglo XVI en las cocinas de las familias principales del reino de Guatemala y en los conventos, todos de espaoles criollos o peninsulares. Sin embargo, el Kaq 'ik es una comida de origen indgena y su preparacin actualmente, contina sin muchas variaciones de la original. Eran comidas que seguan a grandes ceremonias, donde participaban las familias ms adineradas del pueblo.

El Jocn es un caldo verde de carne de gallina con papa y una verdura llamada gisquil El Pepin es de vegetales, especies y carnes Los Pltanos en mole se preparan con chocolate, ajonjol y canela El Kaq 'ik es un platillo indgena de especias, vegetales y pavo. Los Frijoles con chicharrn es una mezcla de frijoles con chicharrn y , sazonado con diferentes especias y tpicamente comido con tortilla y arroz cocido

Las recetas originales de estas comidas sern patentadas a nivel internacional para resguardarlas como platillos de origen guatemalteco, por parte del Gobierno a travs de su Ministerio de Cultura y Deportes.

Caldos, Sopas y Recados

Caldo de Gallina india

Gallina cocida en agua con verduras, al estar la gallina suave se pone al carbn o se fre, se acompaa con papas fritas o con ensalada rusa.

Cocido Caldo de Res

Caldo de origen colonial hecho de hueso de res y carne magra (un trozo para cada comensal) y que lleva adems, elote, repollo, zanahoria, ejote, pltano y camote (en algunas regiones), papa, cebolla, yuca, gicoy y gisquil. Se le aade de preferencia unas gotas de naranja agria o limn, se puede acompaar con chile (picante) ya sea en salsas o en fruto, se acompaa con arroz, aguacate y tortillas bien calientes recin salidas del comal.

Caldo de Pata Caldo de Frijol Negro con crema Caldo de Mariscos Tapado de Mariscos Barrios

Sopa a base de leche de coco y mariscos con pltano, tomate y cilantro. Caldo de res muy ligero al que se le aade moronga (Embutido de sangre de cerdo con hierbas y especias. Mejor conocido como morcilla) Sus acompaamientos pueden variar de una regin a otra. Jocn Pollo en salsa verde, partido en piezas que lleva papa y ejote y se acompaa de arroz blanco

Suban ik Pepin

Pollo con papa y gisquil en salsa de pepitoria, chiles y especies, espesado con tortilla

Hilachas de Res

Carne que se deshebra y se coce en salsa a base de tomate, zanahoria y papa, acompaado de arroz y tortillas. En otros pases se le conoce como "ropa vieja

Tapado
Ingredientes
8 tomates medianos 2 cebollas medianas 4 pltanos maduros 1 Lb de costilla de cerdo 2 tazas de agua a la temperatura ambiente

 1/4 taza de aceite Sal y pimienta

Preparacin
Corte el tomate y la cebolla en rebanadas. Resrvelas. Lave bien el pltano, porque la cscara se usa en la preparacin. Plelos cuidadosamente y reserva las cscaras. Corte los pltanos a la mitad, transversalmente, y despus de cada mitad en 3 rebanadas, a lo largo de cada pltano. Corte las costillas de cerdo en porciones regulares. En una olla, ponga en el fondo la mitad de las cscaras, con la parte de afuera hacia abajo, hasta cubrir bien el fondo de la olla. Vierta encima el aceite y despus vaya poniendo capas de costilla, de pltano, de tomates y de cebolla. Espolvorelos con sal y pimienta y repita las capas hasta donde los ingredientes alcancen. Por ltimo, tape las capas con el resto de las cscaras, poniendo la parte de afuera hacia arriba (de aqu le viene el nombre de tapado). Vierta por encima el agua y tpelo bien. Cocnelo sobre calor bajo hasta que las costillas estn blandas.

Pepin
Ingredientes
1 pollo entero (4 libras) 3 Libras de tomate 2 Cebollas grandes 4 onzas de Miltomate Libra de Ajonjol 6 onzas de Pepitoria

 2 Chiles Pasa 2 Chiles Guaque Barra de canela 2 Chiles Pimientos Grandes Pan francs (para espesar) 2 Libras de papa 1 gisquil libra de Ejote

Preparacin
Asar el tomate, el chile pimiento, la cebolla, el miltomate Por aparte dorar las especies (pepitoria, ajonjol), los chiles y el pan francs Lavar el pollo, trocearlo y sofrerlo Se licua el tomate y las especies y se agregan al pollo Se sazona con sal, consom y pimienta Por aparte cocer las verduras, cuando estn al dente se escurren y Se agregan cuando ya esta hirviendo.

Jocn
Ingredientes
1 libra de rochoy, bolovique o pollo 1 cebolla 1 tomate 3 ajo 2 cucharaditas de sal

 6 tallos de cebolla 20 miltomates 4 ramas de culantro 2 chiles pimientos verdes 2 chiles verdes (si lo quiere picante) 1 onza de margarina 1/8 cucharadita de pimienta 1 Bola de Masa

Preparacin
Cocer la carne con 1 cebolla, 1 tomate, 1 ajo, 1 cucharadita de sal y cubierta de agua. Al estar cocida, squela, parta en pedazos del tamao deseado y pngala en la salsa. Salsa Licue los tallos de cebolla, miltomates, culantro, ajos y chiles pimientos con dos tazas de caldo donde coci la carne. Cuele. Derrita la margarina, vierta la salsa, sazone con la sal y pimienta, espese con la miga de pan. All ahogue la carne, deje que de un hervor y sirva con arroz blanco.

Cack Ik
Ingredientes
5 libras de gallina o pavo. Una cabeza de ajo grande Unas rajas de canela. Una libra de miltomate. 10 o 15 tomates.

 4 chiles guaques (pican). Un manojo de cilantro. Un manojo de yerbabuena. Un manojo de tallos de cebolla. Achiote y sal.

Preparacin
Poner a cocer la carne con poca agua, ponerle los ajos y la canela. Asar el tomate, cilantro, cebolla, miltomate, chiles. Se licuan y se pasa por un colador. A esto se le agrega el resto de las cosas. Que hierva hasta que est cocido. Se come con arroz y tamalitos de maza.

Subanik
Ingredientes
1lb de falda de res 1lb de costilla marrano 1lb de pollo 6oz de miltomate 30 treinta tomates bien rojos 1cebolla bien grande 2chiles zambos pequeos 1chile Cobn

3chiles chiltepes rojos 1chile guaque pequeo (guagillo en EE.UU.) 1bolita de masa para espesar 2hojas de laurel 1/2tasa de agua 1ramita de tomillo 1/2cucharadita de achiote pimienta y sal al gusto hojas de maxan o hojas de pltano (banano)

Preparacin
Parte en pedazos, sazona con sal y pimienta sofralo en un poco de manteca o aceite, empieza con el marrano y termina con el pollo. Luego retira las carnes y reserva la grasa que quedo. Por aparte pon en media taza de agua los tomates, cebollas, miltomate y chiles y cocnalos, licalos y agrega la bolita de masa y culalos. Sofrelo el recado en la grasa que reservaste de las carnes e incorpora las carnes a la salsa. En una olla o tortera de barro coloca las hojas de maxan o de pltano (banano) y sobre ellas el guiso, cubrindolo completamente tapado y deja cocinar por 40 minutos. Acompalo de tamal blanco o de masa. Buen provecho.

Mole
Ingredientes
6 1 2 2 2 2 1 1 2 1 1 2 1 pltanos bien maduros libra de chocolate onzas de chile pasa onzas de chile guaque onzas de pepitoria onzas de ajonjol cucharadita de pimienta gorda libra de azcar onzas de canela cucharadita de clavo libra de tomate tazas de agua pizca de Sal

Preparacin
Se cortan los pltanos en rodajas y se fren en aceite caliente; se tuestan todas las especias Se ponen a cocer los tomates maduros con el chile, sin semillas; luego se licuan los ingredientes tostados, el chocolate y, por ltimo, lo que se ha cocido. Despus se pasa todo por un colador de cedazo, se le aade azcar y se sazona con sal. Finalmente, se ahogan all los pltanos y se dejan hervir un memento. Para servirlos se pone un poco de ajonjol encima.

Buuelos
Ingredientes
1 1 1 4 3 1 taza de agua cucharadita de ans taza de harina huevos tazas de aceite 1 1/2 libra de manteca vegetal taza de miel de abeja

Preparacin
Ponga a hervir el agua con el ans, cuele y mida hasta que quede 1 taza completa. Ponga al fuego, agregue de golpe la harina y mueva con una paleta hasta formar una bola. Saque del fuego y aada los huevos uno a uno batiendo bien con la paleta, hasta que queden bien mezclados. En un recipiente hondo ponga la grasa cuando est bien caliente, pero no arrebatada, vaya echando cucharaditas de la pasta. Cuando estn dorados y crecidos, saque y roce con la miel.

Ponche de Frutas
Ingredientes
1 1 4 4 1 8 1 3 4 3 pia mediana libra de manzana onzas de ciruela deshidratada onzas de pasas mamey (opcional) tazas de agua raja de canela pimientas gordas clavos de olor tazas de azcar

Preparacin
Pele la pia, prtala en rodajas y crtela en cuadritos quitndole el centro. Pele las manzanas y prtalas en cuadritos. Qutele la semilla a las ciruelas y prtalas por la mitad. Las pasas selas como vienen. Pele el mamey y prtalo en trozos. Ponga a hervir el agua con la canela, pimientas y clavos. Al estar hirviendo, mzclele el azcar y la fruta. Deje hervir hasta que la fruta est suave. Srvalo caliente. Se puede aadir 1/2 taza de ron.

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Quesadilla
Ingredientes
1/2 libra de harina de arroz 4 onzas de manteca vegetal 4 onzas de mantequilla 1/2 libra de azcar 4 huevos 4 onzas de harina de pan 4 onzas de queso seco rallado 1 cucharadita de royal 1 taza de crema dulce 1 cucharada de ajonjol

Preparacin
En un recipiente hondo coloca los huevos, el azcar, el queso y bate bien, luego agrega la manteca, la mantequilla y la harina de arroz. Despus aade la harina de pan y el royal, y agrega por ltimo la crema, mezcla muy bien todos los ingredientes batiendo vigorosamente. Coloca la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado, roca encima de la mezcla el ajonjol y hornea por 25 minutos a 350 grados Fahrenheit.

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Higos en Dulce
Ingredientes
3 docenas de higos 1 libra de azcar 2 onzas de cal

Preparacin
Pela los higos y djalos reposar durante 15 minutos en un recipiente con cal y un poco de agua. Este procedimiento es necesario para que los higos no pierdan su consistencia firme al momento de cocinarlos. Lvalos y ponlos a cocer con agua, sin que sta llegue a cubrirlos. Cuando estn a punto de hervir aade poco a poco el azcar y djalos en el fuego hasta que se forme la miel. Despus retralos del fuego y djalos enfriar.

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Nugados
Ingredientes
1 libra de harina 8 yemas 4 huevos 1/2 cucharadita de sal 1 naranja 1/2 libra de manteca 1 libra de azcar

Preparacin
Mezcla la harina con los huevos, las 8 yemas, la sal y el jugo de la naranja, hasta formar una masa uniforme. Cuando est bien amasado forma tiritas del grueso de un dedo. En una sartn pon la manteca y cuando est caliente, vierte las tiritas para que se fran. Luego escrrelas y abetuna. Para preparar la miel, vierte en una cacerola con agua el azcar hasta que est a punto de bolita floja, despus djala entibiar, btela e incorprale los nugados. Scalos formando montoncitos y djalos secar.

Arroz con Leche

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Ingredientes
1/2 libra de arroz de grano suave (arroz de segunda o arroz quebrado). 2 1/2 tazas de leche. (puede usar mitad de leche natural y mitad de

leche evaporada)
2 tazas de agua. 1 raja de canela, ms o menos de 4 dedos. Azcar al gusto. (ms o menos 1/2 taza) 1/2 taza de pasas (al gusto) 1/2 cucharadita de sal

Preparacin
Ponga a cocer el arroz en el agua y la canela. Cuando se ponga esponjoso, agrguele la leche, la sal, el azcar y las pasas. Dejarlo a fuego LENTO a que se consuma y quede ms o menos espeso, segn el gusto.

Hilachas
Ingredientes

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Tomates 3 tallos de cebolla o la mitad de una cebolla 1 ajo 1 chile guaque 2 pimientos de castilla 1 tortilla 3 papas 1 zanahoria 1 libra de carne FALDA

Preparacin
Todos estos ingredientes se asan. Luego se lica todo, despus se fre el recado con el caldo de la carne. La carne la cocina por 1 1/2 hora, despus agrega las verduras a la carne que se est cocinando por 25 minutos. Una vez que la carne est cocinada se deshebra. Las verduras ya cocinadas las parte en cuadritos pequeitos. Despus la carne deshebrada con las verduras partidas las mezcla con el recado. Acompae este plato con arroz blanco.

Fiambre
Ingredientes
12 remolachas 10 zanahorias 1 repollo 2 coliflores 12 pacayas

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 2 libras de anrejo pelada 3 libras de ejote 6 chiles chamborotes 1 docena de rabanitos 1 libra de jamn 1 libra de salchichn 1 libra de mortadela 1 libra de chorizo salitrado 1 libra de chorizo colorado 1 libra de chorizo negro 1 libra de butifarras 1 libra de lengua salitrada 1 pollo entero 1 lata de esprragos con el agua 1/2 libra de alcaparras 1 libra de cebollitas curtidas 1 libra de aceitunas rellenas 1 queso de capas 1 libra de queso de Zacapa rayado 1 botella de vinagre 1 lechuga extranjera 1 pedacito de jengibre fresco pelado 1 cucharada de mostaza preparada 1 manojo de perejil 1 cucharada de alcaparras 1/4 cucharadita de ans 1/2 cucharadita de pimienta negro 6 cebollitas tiernas con tallo

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 1/2 cucharadita de mostaza en polvo 1/4 cucharadita de pimienta

blanca 1 tallo de apio 1/2 cebolla 4 huevos duros cortados en rodajas

Preparacin
Un da antes de preparar el fiambre tradicional prepare el curtido. Cueza las remolachas. Plelas, crtelas en cuadritos y djelos enfriar totalmente. Pele nueve de las zanahorias, crtelas en cuadritos de 1/4". Cueza al vapor con poca agua. Enfre en agua fresca y escurra. Corte el repollo en cuadritos de 1/2". Ahguelos en agua hirviendo, enfre en agua fresca y escurra. Pele las pacayas, corte en trocitos de 1/2" y cueza al igual que las dems verduras. Desvene los ejotes. Remueva las puntas. Corte en trocitos pequeos y cueza. Cueza las arvejas y enfre en agua fresca. Asegrese de escurrir bien las verduras y trasldelas a un tazn no metlico. Hierva por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio el vinagre, deje enfriar y agrguelo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta. El da de lo preparacin del fiambre cueza el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio. La media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos. Sal y pimiento. Remueva el pollo del caldo y reserve. Retire, la hiel, menudos, patas y deshuese con mucho cuidado para remover los cartlagos. Corte el pollo en trocitos y deje enfriar. Desgrase el caldo de pollo y culelo. Cueza por separado cada uno de los chorizos. Plelos, enfrelos y crtelos en discos delgados. Con la lengua salitrada. Jamn salchichn y mortadela en cuadritos pequeos. Lave las cebollitas curtidas. Aceitunas y la 1/2 libra de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra. Prepare el "caldillo" retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el tazn de la licuadora. Agregue el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada. Las dos cucharadas de alcaparras. Las hojas del perejil. El ans, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de los esprragos. Lice perfectamente y cuele a un recipiente aparte. Regrese los slidos del colador al tazn de la licuadora, agregue la mitad de la lechuga (guarde el resto para decoracin). El caldo de pollo y las cebollitas con tallo. Lice nuevamente y si es necesario ayude can ms vinagre del curtido. Cuele nuevamente y descarte los slidos. Mezcle bien el lquido y sazone con sal. Agregue los embutidos y el pollo al curtido y luego los aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas. Mezcle con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes. Corte el queso de capas en cuadros y agrguelos. Distribuya el "caldillo" en toda la superficie del fiambre y mezcle por ltima vez. Sirva en los platos y decore con los chiles chamborotes, hojas de lechuga. Huevo duro. Rabanitos cortados. Esprragos y queso de Zacapa. Refrigere inmediatamente.

Dulce de Leche
Ingredientes

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2 2 4 2 1 3 1 2

litros de leche cajitas de maicena yemas de huevo cucharadas de vainilla 1/2 libras de azcar rajas de canela pizca de sal onzas de pasas

Preparacin
Mezcla bien la maicena con las yemas y la leche, de manera que no se formen grumos, luego agrega el azcar, la canela, la sal y la vainilla. Cuece a fuego lento y mueve constantemente. Aade las pasas y deja hervir cinco minutos ms. Retira del fuego, vierte la mezcla en dulceras resistentes al calor y ponlas a enfriar en el refrigerador.

Garbanzos
Ingredientes
1 libra de garbanzos, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1/2 tapa de rapadura y canela

Preparacin
Se deja la noche anterior el garbanzo con agua y una cucharadita de polvo de hornear, al da siguiente se lava bien y se pone a hervir con nueva agua y

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tapado a presin, durante 40 minutos; se deja enfriar sin destapar la olla. Aproximadamente dos horas despus, cuando se ha enfriado, se pela el garbanzo, procurando que no se rompa; se pone nuevamente al fuego con agua hirviendo y una raja de canela. Despus se agrega la rapadura, o azcar si se prefiere; se deja conservar una hora ms y se sirve.

Salpicn
Ingredientes
6 1 3 1 Tomates 1/2 libra de Bolovique limones cebolla

Preparacin
Se de Se Se lava la carne y se pone a la olla de presin con 2 tazas de agua con hojitas laurel por 20 o 25 minutos. saca y se pican los dems ingredientes se revuelve y listo. acompaa con tortillas doradas.

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Ensalada en Escabeche
Ingredientes
10 zanahorias de regular tamao. 2 Coliflores, 2 libras de ejote, 2 brcolis, 2 libras de arveja pelada, 2 libras de cebollas(pequeas) 20 dientes de ajo y 10 chiles pimientos. Una rama de tomillo y cinco hojas de laurel. Vinagre Cantidad Necesaria

Preparacin
Se coce toda clase de verdura con un poco de sal. Cuando esta todo medio cocido, se pone a enfriar. Se pone a frer en aceite (en un sartn grande) la cebolla, los chiles pimientos para cocerlos un poco, agregar el tomillo y el laurel. Cuando todo est bien frito se agrega la verdura y se le hecha una taza de vinagre con una o dos tazas de agua sazonada con sal,

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Se pone a hervir todo junto, procurando que este acido y si siente que no tiene sabor agrguele mas vinagre y luego se pone a enfriar para que se curta bien la ensalada.

Ayote en Dulce
Ingredientes

1 ayote sazn, 1/2 tapa de rapadura, 1 raja de canela, 1/2 pulgada de jengibre, 4 pimientas gordas.

Preparacin
Se parte el ayote en pedazos regulares y se pone a cocer en poca agua, con la rapadura, la canela, el jengibre machacado y las pimientas. Se cocina hasta que est suave y haya consumido toda el agua.

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Pavo Relleno
Ingredientes
1 Pavo 14 libras 1 Libra carne de puerco picada

Las verduras siguientes se pican en pedacitos de un centmetro o menos...

1/2 Libra de ejote 1/2 Libra de para 1/2 Libra de zanahoria Pimienta Sal Ajo Consom Aceite Margarina Laurel

Preparacin
RELLENO Con la carne de puerco y la verdura picadas en pedacitos de un centmetro o ms pequeos. Primero se fre la carne con ajo, consom y pimienta, si la carne suelta grasa, no le ponga aceite. Luego en otro sartn fra el ejote y la zanahoria, con aceite, luego cuando estn sancochados agregue la papa y las especies: ajo, pimienta, consom y laurel, cuando est cocido, retrelo del fuego y revulvalo con la carne previamente frita. PREPARE EL PAVO

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Lavndolo bien por dentro y por fuera, luego squelo y pngale margarina, pimienta y sal por dentro y por fuera, luego pngale el relleno, si es necesario csale las aberturas al pavo, para evitar que el relleno se salga. Pngalo en un molde preparado con margarina, y tpelo bien con papel aluminio, pngalo al horno a 375 grados de 3 1/2 a 4 horas, no se olvide de chequearlo cuando el tiempo de sacarlo este llegando.

Gastronoma Mexicana
La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada de cocinas como: espaola, cubana, africana, del Oriente Medio, asitica . El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10,000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que despus fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

Diversidad
La diversidad es la caracterstica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es ms notoria si se contempla la riqueza gastronmica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronmicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptacin generalizada se han vuelto emblemticas de la cocina mexicana en lo general. ste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueo, el mole poblano, el pozole(identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazn campechano, el Churipu y las corundaspurpechas (de Michoacn), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronoma mexicana. Aunque algunas sobresalen,

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en efecto, por su bien ganada fama y difusin, estas tradiciones gastronmicas regionales deben jerarquizarse slo en funcin de gustos personales. En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indgena bsico en sus ingredientes y en las formas de preparacin de los alimentos y en este orden podra decirse que el comn denominador de tales gastronomas es el uso del maz y del chile y del frijol, acompaados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades. En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional

Ingredientes Principales
Maz: es indiscutible la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maz cultivado en Mxico, as que es el cereal ms sembrado en toda la Repblica. En el pas se cultivan ms de cuarenta y dos especies diferentes de maz. Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maz la condicin de cereal principal. Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es ms verstil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas (amarantceas, quenopodceas ,crucferas), plantas tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes que han

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sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.

Bebidas
Las bebidas alcohlicas que acompaan a la gastronoma mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepcin tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas pulqueras, slo pueden encontrarse en Mxico. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispnica del pulque) hoy en da son casi museos. Las bebidas alcohlicas ms conocidas fuera y dentro de Mxico son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, as como el tequila, licor nacional aperitivo, en su origen que se suele beber acompaado de sal y limn o junto con sangrita (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate).

Sopa de Elote
Ingredientes

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4 elotes desgranados o cortados en rodajas 3 jitomates o tomates maduros 1/2 cebolla 6 chiles largos 2 dientes de ajo 1 rama de epazote 1 litro de caldo sal al gusto

Preparacin
Obtener una crema procesando los jitomates, el ajo y la cebolla. En una sartn poner ms o menos 400 gr de mantequilla, agregar los granos de elote cuando la manteca este caliente frer hasta que se pongan transparente. Incorporar la crema de jitomates, cuando rompa el hervor verter el caldo y la rama de epazote. Esperar que hierva e incluir los chiles y la sal. Servir cuando los elotes estn tiernos. Tip para la sopa de Elote La palabra elote usada en Mxico y otros pases de Centroamrica, hace referencia a la mazorca de maz, cuyos granos aun conservan su humedad, en Argentina, Bolivia y Per se llama choclo y en Venezuela Jojoto. La sopa con estos tiernos granos resulta deliciosa y dulce.

Pozole
Ingredientes
1/2 K de carne de cerdo troceada en dados 200 g de pollo troceados 450 g de maz de lata 1 cebolla 1 ajo 1 litro de caldo

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1 pizca de comino molido 1 hoja de laurel unas hojas de organo fresco unos copos de guindilla seca 1 lima nachos chicharrones 1 trozo de col aceite sal pimienta

Preparacin
En una olla grande, cubra el cerdo y el pollo con el caldo y un poco de sal, y llvelo a ebullicin.Deshaga la cabeza de ajos pero no pele los dientes. Pele la cebolla y pquela muy fina. Baje el fuego, aada los ajos y la cebolla a la olla, junto con la hoja de laurel, y cueza hasta que la carne est tierna. Cuando la carne est hecha, retire la hoja de laurel y saque, con ayuda de una espumadera, los trozos de carne para deshacerse de las pieles, huesos y dems sobras de la carne. Resrvela. Aada al caldo el maz y el comino, rectifique de sal y aada pimienta, y llvelo a ebullicin. Corte la col en tiras finsimas. Para servir, ponga en cuencos individuales, una porcin de carne y pollo en cada uno. Aada sobre sta la col, los chicharrones, las hojas de organo y la guindilla, y vierta el caldo sobre todo. Parta la lima en 8 gajos, con piel, aada 2 por cuenco y sirva con los nachos. Tip para el Pozole El maz puede sustituirse por garbanzos o hacer una mezcla de ambos.

Lentejuelas a la Mexicana
Ingredientes
250 Gramos de Lentejas 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 250 Gramos de tocino de cerdo 500 Gramos de jitomate maduro 1/3 de taza de aceite de oliva Sal y pimienta Pltano Macho

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Preparacin
La noche anterior se escogen las lentejas, se lavan muy bien y se dejan remojando, para el siguiente da ponerlas a cocer, con un trozo de cebolla y un ajito, si es posible cocerlas en una olla de barro mucho mejor el sabor es incomparable. Se parte en pedacitos el tocino y se pone a dorar, mientras tanto se pica el resto de la cebolla, el ajo y el tomate. Cuando est listo el tocino se escurre y se separa; en esa grasita se va friendo primero la cebolla, luego el ajo a dorar un poco despus se le agrega el tomate. Cocer hasta que se haga una salsa homognea, se salpimentar y esta mezcla se agrega a las lentejas una vez cocidas, se deja hervir por un momento para que el sabor sea parejo, se prueba de sal y se rectifica. Si se consigue el pltano macho, lavarlo muy bien y cortarlo sin pelar; con la piel o la cscara en trozos de una pulgada de grueso y as ponerlos en la olla de lentejas y dejar ah por un ratito..... Por cada porcin servir una o dos rodajas de pltano; se roca cada plato Con un poco de aceite de oliva y listo. Tip para las Lentejuelas Las lentejas a la mexicana llevan pltano macho, en algunos casos azcar y canela; una oportunidad para dejarse sorprender por nuevos sabores.

Salsa Chipotle
Ingredientes
450 gr de jitomate, sin piel, sin semilla y cortados en cubos pequeos 2 cucharaditas de chile chipotle en adobo enlatado 4 dientes de ajo picados finos 1 cebolla no muy grande picada cucharadita de azcar ramita de cilantro fresco picado 1 pizca de canela 1 pizca de pimienta Zumo de lima Sal al gusto

Preparacin
Picar los tomates con el ajo y el cilantro en un procesador de alimentos. Retirar e incorporar la cebolla, el chile y el azcar; por ltimo el

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zumo de lima y la sal, mezclar y sazonar con pimienta, canela y pimienta al gusto. Servir recin hecha. El Chile Chipotle le otorga un sabor muy especial. Tip para la Salsa Se puede guardar por varios das en la nevera preferentemente tapada.

Caldo Tlalpeo
Ingredientes
1 pollo en presas 2 tazas de elotes frescos picados 6 zanahorias cortadas en rodajas 1 ramo de flor de calabaza sin tallo ni spalos 1 cebolla 1 cabeza de ajos pelada 2 1/2 limones 1 rama de epazote 3 chiles chipotles grandes secos Hongos silvestres o championes frescos Sal al gusto

Preparacin
Colocar el pollo en una olla, junto con la cebolla, el ajo y sal; dejar hervir a fuego lento. A media coccin incorporar los chiles, el epazote y los granos de elote, cocer sin tapar un rato ms. Cuando este por estar agregar los hongos y la flor de calabaza y servir cuando los hongos estn a punto. Tip para el Caldo

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Como en Mxico las sopas y caldos se aderezan con limn, acompaar con rodajas de limones y cebolla picada para que cada comensal pueda servirse a gusto.

Mole Poblano
Ingredientes
Los chiles: Kg de chiles anchos suaves, Kg de chile mulato chile pasillas 1 chile chipotle 1 cebolla asada 10 dientes de ajos asados 450 gr de jitomate grandes, maduros y asados 3 tortillas pasadas cortadas 50 gr de pasas de uva 150 gr de almendras fileteadas o picadas gruesas. gr de ajonjol o ssamo en semillas tostadas 1 pizca de canela en polvo, otra de cilantro fresco picado y por ltimo una de comino Apenas de clavo de olor 1 cucharadita 2 vasos de caldo de pollo 4 tabletas cuadradas de chocolate rallado puro 2 cucharadas de guindillas suaves en polvo 1 cucharada de zumo de lima sal y pimienta a gusto

Preparacin

Asar los chiles sin quemarlos y retirar la piel; acomodar los chiles en un cazo y cubrir con agua hirviendo, esperar a que se ablanden (dejar as toda una

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noche), mover cada tanto. Al da siguiente escurrir, retirar las semillas, cortar y procesar con la cebolla cortada pequea, los ajos, las tortillas y los tomates pelados, sin semillas y en trozos; mezclar e incorporar el clavo, la canela, el comino, el ssamo, las pasas y el cilantro. Aadir un poco caldo y batir hasta obtener una mezcla suave, incorporar el resto del caldo, algo de chocolate (guardar para decorar) y la guindilla. Verter el mole en una sartn con aceite bien caliente y cocer durante diez minutos sin que se queme. Se termina con el zumo de lima, espolvorear con chocolate rallado y salpimentar. Tip para el Mole Poblano Este mole poblano sirve para acompaar cualquier carne, tiene una consistencia espesa y una gran fuerza en su textura y sabor.

Tacos al Pastor
Ingredientes
20 tortillas de maz medianas 1 Kg de lomo de cerdo 125 gr de chiles guajillos 2 chiles anchos 2 jitomates o tomates Vinagre 1/2 cebolla mediana 1 diente de ajo 1 lata de jugo de pia 1 taza de pia fresca picada Sal al gusto Perejil, cilantro y cebollas picados finamente y sin mezclar Gajos de limones

Preparacin
Poner los chiles limpios a cocer en el vinagre, sacar los chiles cuando estn tiernos, retirar las semillas, las venas y los rabillos y reservar el fondo de coccin. Asar los tomates, pelar y reservar. Moler o licuar los chiles y los tomates con la cebolla, el ajo, se cuecen nuevamente hasta llevar a punto de ebullicin, hay que mover de vez en cuando, retirar y agregar el zumo de pia y la sal. Encender el horno y llevar a 200C, cortar la carne en bistecs delgados y acomodar una rodaja untada con la salsa sobre otra en forma de trombo, dejar macerar un par de horas. Llevar a horno hasta suavizar, cortar en trozos pequeos, agregar la pia y hornear un par de minutos ms. Hacer los tacos con las tortillas calientes y acompaar de perejil, cilantro, cebolla picada y la salsa picante. Tip para los Tacos

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La carne se puede sancochar en una cazuela, el vinagre que se utiliza es el blanco destilado y para hacer el trompo se usan unas varillas especiales para los Tacos al Pastor, donde se inserta la carne una por una hasta formar el trompo, en el extremo se coloca un trozo de pia y otro de cebolla. Se cuece lentamente un par de horas, girando la varilla para lograr una coccin pareja.

Molletes
Ingredientes
8 bolillos Chorizo con picante cortado en trocitos pequeos 2 dientes de ajo finamente picados cebolla picada 500 gr de frijoles refritos 200 gr de jitomate fresco, sin piel, picado y sofrito cucharadita de comino en polvo 300 gr de queso parmesano rallado de col cortado en rodajas bien finas 1 chiles guajillo, asado, sin semillas, sin piel y picado 1 chile jalapeo en escabeche cortado en tiras finas Organo, sal y pimienta a gusto

Preparacin

Preparar la ensalada mezclando las rodajas de col, con los jalapeos en tiras finas, aderezar con aceite y vinagre y sazona con organo, sal y pimienta. Abrir los bolillos por la mitad, retirar un poco de miga, untar con aceite y colocar en el comal o en horno precalentado a 200 hasta que se vean bien dorados. Rehogar la cebolla y el ajo en una sartn con aceite, cuando la cebolla este transparente agregar el chorizo, esperar a que el chorizo suelte su jugo y aadir los jitomates, cueza hasta que la salsa se espese. Incorporar los frjoles calientes, mover y condimentar con comino. Sacar los bolillos del horno y rellenar con el preparado de frijoles, el queso parmesano o cualquier queso aejo y gratinar por unos minutos o hasta que el queso se derrita, retirar del horno, incorporar una cucharada de ensalada y servir de inmediato. Tip para los Molletes Molletes mexicanos son una especie de bollo de pan tostado o calentado, que se rellena de distintos ingredientes, pueden ser saldos o dulces. El ms tradicional lleva frijoles refritos, una rebana de riqusimo queso que se hornea hasta que se derrita. No olvide agregar la salsa de pico de gallo.

Quesadillas Mexicanas
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Ingredientes
8 tortillas de harina de trigo 200 g de queso Cheddar 1 cebolla Aceite 1/2 racin de frijoles refritos 1 ramito de cilantro 1 racin de salsa de tomate mexicana

Preparacin
Picar muy finita la cebolla, el cilantro y rallar el queso. Calentar los frijoles. En una sartn, ligeramente engrasada, calentar las tortillas para que se ablanden. Inmediatamente despus de sacar cada tortilla de la sartn, extender una capa de frijoles, una de queso rallado, un poco de cebolla y cilantro, una cucharada de salsa, y enrollar la tortilla. Realizar la misma operacin con el resto de tortillas. Antes de servirlas, calentar una sartn antiadherente y rociar unas gotas de agua sobre ella. Meter los rollitos, tapar y calentar hasta que el queso funda. Servir inmediatamente, cortando los rollitos en cuatro partes con cortes diagonales y colocar en una fuente. Tip para la Quesadilla En lugar de salsa de tomate, puede utilizarse salsa verde, de chipotle (tipo de chile), etc. Tambin pueden sustituirse los frijoles refritos por frijoles negros de lata e, incluso, aadir un relleno de verduras, como espinacas, coliflor, brcoli o setas, championes, etc.

Chalupas Poblanas
Ingredientes Para el Jitomate
1 1/2 taza de jitomates o tomates maduros, asados y picados 1 trozo de cebolla

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 1 diente de ajo 2 chiles serranos

Para las Chalupas

12 chalupas 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzar 400 gr de queso fresco 1 lechuga finamente picada

Preparacin
Preparar el jitomate: Los jitomates despus de asarlos, se muele con el trozo de cebolla, el diente de ajo y los chiles previamente sacadas las semillas y el rabillo. Se fre la preparacin todo bien molido hasta que tome sabor. Calentar el comal con un trozo de manteca y untar cada una de las chalupas con manteca. Poner los trozos de pechuga de pollo sobre las chalupas, agregar una cucharada de la salsa de jitomate, el queso y la lechuga picada y baar con la salsa de jitomate. Servir bien caliente. Tip para las Chalupas Se puede reemplazar la pechuga de pollo por lomo de cerdo. Y si quiere un cambio de sabor la salsa de jitomate puede reemplazar por salsa verde a base de tomatillos.

Croquetas de Pltano Macho

Ingredientes
5 o 6 pltanos machos Queso manchego Pan molido Aceite

Preparacin

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En una cacerola con agua se vacan los pltanos cortados en trozos sin pelar. Cuando estn blanditos, retirar del agua y quitar la cscara . Colocar en un recipiente y machacar hasta que quede una pasta. En un sartn se pone aceite y una vez que est caliente se van vaciando las croquetas. Tomar una porcin de pltano y envolver una porcin de queso, empanar con el pan molido y frer. Retirar cuando estn doradas y servir calientes.

Sincronizadas
Ingredientes
8 tortillas de harina de trigo 350 g de queso Cheddar 200 g de jamn York Salsa de tomate mexicana Crema agria Hierbas aromticas Aceite Sal

Preparacin
Ralle el queso y corte el jamn York en tiras. Engrase una sartn con un poquito de aceite y una servilleta de papel. Caliente la sartn a fuego medio y coloque una tortilla en ella. Cubra la tortilla con queso y tiras de jamn.

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Sazone al gusto. Tome otra tortilla y extienda una cucharada de salsa sobre ella. Pegue la tortilla con salsa por esta parte con la que est en la sartn. Djela tostarse hasta que el queso se haya fundido. Ponga un plato sobre la tortilla y dele la vuelta para que se dore la otra cara. Realice la misma operacin con todas las tortillas. Cuando haya terminado con todas, crtelas en 4 trozos y sirva apiladas. Srvalas con crema agria con hierbas aromticas.

Sopa de Manzana
Ingredientes
Pulpa de manzana Mantequilla sin sal Crema agria Pimienta y sal

Preparacin
Se ponen todos los ingredientes en la licuadora para mezclarlos, y se le agrega un poco de caldo de pollo. Se pone a sazonar en un sartn, de 5 a 10 min. Aproximadamente. Mientras tanto se parte una manzana de tal forma que quede como recipiente para la sopa, por lo que se le debe quitar el relleno. Una vez sazonada la sopa, se vaca dentro de la manzana y se tapa con la parte que se cort.

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Sopa de Flor de Calabaza

Ingredientes
5 rollos de flor de calabaza 2 tazas de caldo de pollo 1 jitomate 1 rebanada de cebolla 1 diente de ajo 1 pizca de pimienta negra mantequilla al gusto para frer el recaudo sal al gusto

Preparacin
Se limpia la flor, usando solo el ptalo y se reserva. Se muelen el jitomate, cebolla y ajo en la licuadora, se fre con mantequilla en el traste (recipiente) para la sopa, ya que esta sazonado. Se le agrega una pizca de pimienta negra y el caldo. Cuando este hirviendo se agrega la flor se tapa se deja unos 5 minutos y se apaga. Tip para la Sopa Si lo desea se puede agregar unos granitos de elote, algunas rajitas de chile poblano, solo para darle un toque distinto y variar un poco el sabor a los nios les encanta con cuadritos de queso manchego.

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La flor comestible de la calabaza se utiliza en guarnicin, fritas o rellenas... para la preparacin de distintos platos de la cocina mexicana, como la Sopa de Flor de Calabaza.

Chilaquiles de Pollo
Ingredientes
12 tortillas de maz 1 pollo cocido, deshuesado y cortado en tiras 2 vasos del caldo del pollo salsa verde 1 manojito de cilantro fresco 1 cucharadita de organo 4 dientes de ajo 300 g de queso Cheddar 100 g de parmesano 1 vaso de nata para cocinar 3 cebolletas unos chiles encurtidos aceite sal

Preparacin
Corte las tortillas en tiras, colquelas en la bandeja de horno y hornee a 200 en horno precalentado durante 25 minutos. Disponga las tiras de pollo en una fuente de barro mediana. Machaque los ajos y pique el cilantro. Espolvoree los ajos y el cilantro sobre la carne junto con el comino, el organo, la mitad de la salsa y una capa de queso Cheddar rallado. Monte otra capa igual hasta que se le acaben los ingredientes. Cubra la fuente con las tiras de tortilla. Vierta el caldo sobre la fuente. Termine de rallar el queso Cheddar sobre las tortillas y aada el parmesano rallado. Meta en el horno precalentado a 200 unos 20 minutos, hasta que se dore el queso. Sirva con la nata montada en un cuenco, las cebolletas picadas en otro y los chiles escurridos para acompaar.

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Tip para los Chilaquiles Puede probar con otro tipo de quesos blandos, manchego, mozzarella, etc. que fundan bien. Generalmente se sirven en el desayuno. Otra variante es servirlas con huevos revueltos y chiles tostados

Sopa de Tortilla
Ingredientes
8 tortillas del da anterior, tendrn menos humedad y estarn ms

secas
2 jitomates o tomates maduros 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 rama de epazote 2 litros de caldo de pollo 100 gr de queso aejo rallado 1 chile pasilla dorado en aceite sal al gusto aceite

Preparacin
Cortar en trozos las tortillas, envolver en servilletas y dejar secar. Luego frer en aceite hasta dorar, retirar y dejar escurrir sobre papel de cocina En una procesadora de alimentos moler los jitomates, la cebolla y los ajos. Frer en aceite la preparacin, agregar la rama de epazote y sazonar a gusto, incorporar el caldo rectificar los condimentos. Cuando llegue a punto de ebullicin, agregar las tortillas y bajar el fuego. Verter en sopera, al servir los platos hondos, espolvorear con queso rallado y acomodar un chile asado.

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Dulce de Zapote
Ingredientes
1 Kg de zapote maduro y sin piel El zumo de los limones exprimidos. El jugo de varias naranjas, ms o menos una taza Ron o jerez y azcar al gusto

Preparacin
Pasar por un cedazo la pulpa del zapote, debe estar bien maduro, se agrega los zumos de naranja y limn, el azcar a gusto y se aromatiza con ron o jerez. Mezclar bien los ingredientes para unificar los sabores y enfriar en la nevera por un par de horas. Servir en copas de cristal adornadas con gajos de naranja sin piel. Zapote o Papaya se consume con preferencia como fruta fresca, aunque tambin se usa en la elaboracin del delicioso dulce de zapote, caracterstico por su sabor dulce y su consistencia suave y cremosa. Su origen es mexicano, aunque se ha adoptado en otras cocina Americanas y tambin en Asia y frica.

Guayabas en Almbar
Ingredientes

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1 1 2 4

de guayabas medianas y todas del mismo tamao rama de canela piloncillos grandes en trozo o en su reemplazo usar azcar integral tazas de agua

Preparacin
Retirar la piel y colocar en agua hirviendo hasta cubrir las guayabas junto con el piloncillo y la rama de canela. Cocer hasta que las guayabas estn bien tiernas y con un almbar espeso. Servir baadas con almbar. Tip para las Guayabas Un detalle importante es el envasado de la fruta en almbar, los botes ms adecuados son los de vidrio, previamente hervidos y tapaderas con cierres hermticos; deben guardarse en lugares secos y si es posible a oscuras.

Sopes
Ingredientes
300 gr de frjoles refritos 150 gr de longaniza o chorizo 1/2 kg de masa de maz 100 gr de queso aejo rallado 1 cucharada de cebolla picada finamente 1/2 lechuga picada fina

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 sal al gusto

Para la Salsa
6 jitomates o tomates maduros, asados y sin piel 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 2 chiles anchos

Preparacin
Preparacin de la masa: Se une la masa de harina de maz con la salmuera de agua con sal, hacer los sopes de 5 cm de dimetro y no muy gruesos; cocer sobre el comal y para que tomen la forma caractersticas tiene que pellizcar sus bordes en toda su orilla. Preparacin de la salsa: Los jitomates sin piel picar en una procesadoras de alimentos junto con la cebolla, los ajos y los chiles, frer la mezcla en aceite, dejar que espese. Frer la longaniza en aceite, retirar y en el mismo aceite frer los sopes hasta dorar. Retirar untar con los frijoles refritos, agregar o baar con la salsa y aadir lechuga picada, el queso rallado y la cebolla finamente piada. Servir bien calientes. Tip para los Sopes Para presentar en el aperitivo hacerlos de 2 cm de dimetro.

Gastronoma Francesa
La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Est ahora incluida, junto con la gastronoma de Mxico, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.

Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina:

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la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crme frache y la manzana; la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armaac;

la cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;

la cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judas y de la cerveza;

la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.

Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Roselln (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pt de Pcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne). Hoy da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predileccin del consumidor francs por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (tambin llamado eco gastronoma) gana en adeptos. Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebes (con el cuscs a la cabeza), tambin se han ido incorporando al elenco. En el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la regin de Pars. Sin embargo,

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hay que tener en cuenta que los franceses lgicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos tpicos de su regin, mientras que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera. Pero hay otros productos, ms cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine, que estn universalmente identificados con la gastronoma gala. Es el caso de la baguette, del pat o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insignia de la gastronoma del Hexagone. As mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria estn asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboracin de numerossimas recetas. Un ejemplo sera la crme fraiche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla.

Desayuno
El desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los pases anglfonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bolleras de origen viens) y el consecuente desarrollo de la bollera industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo antes reservado a desayunos especiales, se ha extendido a los desayunos de todos los das. El desayuno tpico del francs medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla. Almuerzos y cenas Como en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser por lo general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francs a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en funcin de la hora del da:

Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier pas del globo. Varan los mens segn la

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especializacin de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en funcin de un men preestablecido o a la carta.

Bistrot o bistr. Ms pequeo y de carcter ms familiar, los mens suelen dictarse verbalmente o se escriben cada da en una pizarra.

Bistrot Vin. Similar a una taberna, actualmente este trmino evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.

Brasserie. En su origen se refera a las fbricas de cerveza que solan disponer de una taberna donde se poda tambin comer. Hoy en da, una brasserie ofrece adems de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequea seleccin de platos para acompaarlas. Es el equivalente de las cerveceras en Espaa.

Caf. Los cafs, que no se deben de confundir con las cafeteras, son la primera opcin para el consumo de cafs y bebidas alcohlicas. Aunque hay excepciones (en general bocadillos, crpes o ensaladas), no estn destinados al consumo de comida.

Blinces de Queso Crema y Agraz

Ingredientes
Crpes 100 gramos de harina de trigo 1 unidad de huevo 30 gramos de mantequilla derretida Leche taza Ralladura de naranja o limn Relleno Queso Pasco 40 uvas pasas sin Pepa 20 gramos de azcar 20 gramos de crema de leche Salsa de agraz: 250 gramos de agraz 50 gramos de azcar para la salsa

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 1 taza de agua

Preparacin
Mezclar bien y hacer las crpes muy delgadas en una sartn de tefln. Mezcle los ingredientes del relleno con una cuchara hasta formar una masa. Cocine a fuego lento para que d textura de salsa. Las crpes se rellenan y se amarran con cscara de naranja, se calientan en el horno y se sirven con la salsa debajo.

Blanquette de Conejo
Ingredientes
1 conejo gordo troceado 1 cebolla grande con 1 clavo de especia clavado en ella 1/2 taza de zanahoria picada 1 ramito de hierbas para el caldo 1 ramita de apio 5 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de harina 1 y 1/2 taza de caldo de carne 2 yemas batidas 6 cucharadas de nata lquida 1 cucharadita de perejil picado 8 championes grandes 12 cebollitas francesas Sal y Pimienta

Preparacin
Sala los trozos de conejo y ponlos en una cacerola cubiertos con 1 litro de agua y llvala a hervir sobre fuego suave. Aade la cebolla con el clavo, la zanahoria, el ramito de hierbas y el apio y djalo hervir muy suave y tapado durante 1 hora.

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Mientras, cuece los sombreros de los championes en un poco de agua, reservando los tallos y rehoga las cebollitas en 2 cucharadas de mantequilla, a fuego suave para que se cuezan sin dorarse y consrvalas al calor al igual que los championes. Prepara la salsa fundiendo el resto de la mantequilla, integrndole la harina y cocindola durante 10 minutos a fuego suave para que se cueza bien sin llegar a tomar color. Luego, dilyela con el caldo, aade los tallos finamente picados de los championes, salpimentar y luego las yemas batidas con 2 3 cucharadas de caldo y el zumo de limn. Mzclala bien, aade la nata y vuelve a mezclar. Pon los trozos de conejo escurridos en otra cacerola junto con los championes, vuelca encima la salsa y cucelos unos pocos minutos ms sin dejar que la salsa llegue a hervir.

Bloody Mary a La Francesa

Ingredientes
1/2 medidas de jugo de tomate 1/4medida de vodka 1 golpe de salsa inglesa Jugo de limn 2 gotas de salsa de tabasco Sal y pimienta al gusto

Preparacin
Poner en un vaso largo con hielo todos los ingredientes excepto el jugo de tomate. Mezclar bien, completar el vaso con jugo de tomate y mezclar nuevamente. Decorar con una ramita de apio fresco.

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Brie con Hojaldre

Ingredientes
1 manzana 150 gr. de queso brie 3 cucharadas de mermelada de albaricoque 1 huevo (la clara) 1 plancha de hojaldre 100 gr. de uvas

Preparacin
Se coloca la masa de hojaldre extendida en una superficie, poner el queso brie encima. Rociar la superficie con suficiente mermelada de albaricoque. Asegurarse de tapar con el hojaldre todo el queso, sellndolo bien, y posteriormente baarlo con la clara del huevo. Ponerlo en una bandeja de horno e introducirlo en el horno precalentado a 150 por 10 minutos aproximadamente. Servirlo con manzana en rodajas finas y uvas.

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Circulo de Pate y Caviar

Ingredientes
1 libra de pat de hgado 1 Cebolla picada 1 cucharada de albahaca fresca 1 cucharada de mayonesa Queso crema al gusto Caviar al gusto Perejil al gusto

Preparacin
Mezcle el pat con la cebolla y la albahaca. Forme una bola y enfre en la nevera durante dos horas. Cubra la bola con el queso crema batido con la mayonesa. Roce una cajita de caviar sobre la superficie. Sirva con varias clases de panes tostados.

Chateaubrind
Ingredientes
2 cucharadas de aceite

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600 g de filetes del centro del solomillo 1 pellizco de estragn 2 cucharadas de mantequilla 100 cc de vino blanco seco 1 huevo, la yema 1 pellizco de pimienta negra molida 1 pellizco de sal

Preparacin
Se aplastan un poco los filetes hasta lograr un grosor de unos 4 centmetros. Se untan con aceite y se espolvorean con la pimienta, se reservan. Cuando la parrilla est muy caliente se ponen sobre ella los filetes y se asan unos 7 u 8 minutos por cada lado. Se procurar que las marcas de la parrilla queden impresas sobre los filetes a modo de cuadrcula. Una vez asados se sazonan con sal y se reservan al calor un minuto antes de servirlos. Se realiza una salsa con yema de huevo y un poco de agua en un cazo a fuego lento y al bao mara, se le va aadiendo poco a poco la mantequilla, hasta que sea homognea, batiendo con varillas y al final se le aade el vino blanco seco, el estragn y sal. Debe de quedar cremosa. Se echa por encima de los solomillos y se sirve caliente.

Aderezo de Queso Roquefort

Ingredientes

1 1 1 1 1 4

caja de queso crema queso roquefort libra cucharadita de sal cucharadita de pimienta taza de mayonesa taza de crema de leche gotas de aj

Preparacin

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Ponga los ingredientes en la licuadora y deje batir hasta formar una crema suave.

Babarroa de Mandarina
Ingredientes
25 cc mandarina 1 vaso de nata 250 gramos leche 25 gramos yemas 85 gramos gelatina granulada de mandarina 250 gramos azcar 2 claras a punto de nieve 2 huevos

Preparacin
Las yemas y la mitad de la leche se ponen a fuego bajo en un cazo, moviendo con una cuchara de palo, cuando la mezcla se pega a la cucharada se retira del fuego. Se deja enfriar. Se le aade la gelatina disuelta en agua fra, el zumo de la fruta y el resto de la leche.

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Dejar a temperatura ambiente. Las claras se baten a punto de nieve con la mitad del azcar y se mezclan con el resto de la mezcla anterior. Se le aade la nata montada con sumo cuidado, moviendo muy despacio para que no se baje. Se unta un molde con mantequilla se vierte la crema y se mete en la nevera. Con el resto del azcar y se hace un caramelo y se le aade una copa de coac, whisky, segn gustos (si se desea) y se ponen las frutas escogidas dentro del caramelo a cocer diez minutos. Se desmolda y se sirve adornndola con las frutas cocidas en la salsa de caramelo. La salsa se sirve en una salsera aparte.

Babarroa de Melocotn
Ingredientes
3 cucharadas de azcar 2 huevos 200 cc. de leche 200 cc. de almbar de melocotn en lata 1 paquete de gelatina de melocotn 200 cc. de nata lquida

Preparacin
Se baten las yemas con el azcar. Se aade la leche, el almbar de la lata del los melocotones y la nata lquida. Se pone a cocer a fuego suave esta crema con cuidado de que no se queme, aadir entonces la gelatina de melocotn diluida en un poco de agua fra. Seguir removiendo hasta conseguir una mezcla homognea. Batir las claras a punto de nieve y mezclarla con cuidado con la crema. Enmantecar un molde en forma de corona Dejar en la nevera unas 3 horas hasta que cuaje. Decorar con trocitos de melocotn.

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Babarroa de Nata
Ingredientes
2 huevo claras a punto de nieve 125 gr. de azcar 85 gr. de gelatina granulada neutra 2 vasos de leche 5 gr. de mantequilla 500 cc. de nata montada 2 huevo, yemas

Preparacin
Las yemas y la leche se ponen a fuego bajo en un cazo, moviendo con una cuchara de palo, cuando la cucharada se empaa se retira del fuego. Se deja enfriar. Se le aade la gelatina disuelta en una tacita de agua fra y el resto de la leche. Dejar a temperatura ambiente. Las claras se baten a punto de nieve con el azcar y se mezclan con el resto de la mezcla anterior. Se le aade la nata montada con sumo cuidado, moviendo muy despacio para que no se baje. Se unta un molde con mantequilla se vierte la crema y se mete en la nevera. Se desmolda y se sirve adornndola con diferentes frutas escarchados o frutas del bosque.

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Barigoule de Alcachofas y Verduras a la Provenzal

Ingredientes
8 alcachofas 400 gr. de zanahorias 300 gr. de calabacn 150 gr. de cebollitas francesas (preferiblemente pequeas) 1 bulbo de hinojo 300 gr. de championes 150 gr. de bacn (ahumado y normal) 100 gr. de cebolla 1 cucharada sopera rasa de cebollino 1 cucharada sopera rasa de perejil picado Albahaca Tomillo Laurel 15 cl. de aceite de oliva 1/4 l. de vino blanco 1/2 l. de consom de carne 2 1/2 ajos Sal Pimienta

Preparacin
La Barigoule mejora de vspera, para ello, lo dejaremos sin cocer del todo y le habremos aadido las verduras cocidas aparte. Blanqueamos los dos tipos de panceta. Arrancamos a mano el tallo de la alcachofa, quitamos las hojas exteriores y con un cuchillo pelamos la alcachofa (como si fuera una manzana), cortamos en cuartos y rebanamos los pelos y todo aquello que est duro. En una sartn aparte, ponemos la cebolla picada (si las cebollitas francesas son pequeas las pondremos aqu tambin) a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el agua, entonces, pondremos las pancetas y lo salteamos todo hasta que la cebolla est transparente. Cortamos los ajos por la mitad para quitarles el germen (porque es indigesto), machacamos y ponemos en la sartn, evitando que se quemen, junto con los championes, a saltear hasta que stos pierdan agua y aadimos las alcachofas. Aadiremos despus, tomillo, laurel, una rama grande de perejil, pimienta, un pellizco de sal, 2 cebollitas francesas enteras (si no las hemos salteado antes),

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cebollino, perejil picado, 2 chorros generosos de vino blanco y caldo o consom hasta cubrir. Tapamos. Aparte, coceremos con consom y un trocito de ajo, el resto de las verduras, primero la zanahoria y luego los calabacines, menos las verduras verdes (judas o tirabeques si procede) ni la cebolleta (que coceremos aparte con agua para que no pierdan el color), y lo ltimo sern los hinojos (porque son lo que tiene ms sabor). Una vez hayamos cocido las cebolletas (que lo hacamos aparte), las vamos a pasar un momento por el caldo y las secamos. Despus pondremos los hinojos en el caldo, y las verduras en la cocotte. Los hinojos los taparemos para que cuezan rpido durante 3-4 minutos y luego destapamos. Aadimos a la cocotte, una cucharada de aceite batido de albahaca (siempre al final). Para la presentacin ponemos dos tirabeques haciendo un bucle y una cebolleta con un nudo.

Barquillos de Murat
Ingredientes
60 g de harina 80 g de mantequilla 2 cl. de aceite de cacahuate 2 claras de huevo 1 cdita. De jugo de limn

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1 pizca de sal 25 g de azcar 50 g de azcar glass 35 cl. de crema 30 g de azcar vainillada

Preparacin
Fundir la mantequilla con el aceite. Dejar enfriar conservndolo lquido. Precalentar el horno a 180 C. Enmantequillar la charola del horno o cubrirla de papel sulfurizado. Cernir la harina con el azcar glass y mezclarlas ligeramente. Vaciar la mantequilla. Remover con una cuchara de madera hasta obtener una masa homognea. Batir las claras a punto de turrn, aadiendo 25 g de azcar justo antes de dejar de batir. Incorporar las claras a la masa mezclndola de forma envolvente (de abajo hacia arriba) con una esptula de madera. Separar la masa en pequeas bolitas y extenderlas con una esptula para obtener crculos de 7 a 8 cm de dimetro y 3 o 4 mm de espesor. Hornearlos durante 8 min. Recin salidas del horno, enrollar las pastitas alrededor de un vasito, enroscando la punta para formar las Cornetas Enfriarn con la forma dada. Batir la crema hasta que esponje aadiendo el azcar vainillada al final. Rellenar las cornetas con la crema ayudndose de una duya en forma de estrella.

Bacalao a la Bullabesa
Ingredientes
750 gr. de filetes de bacalao 100 gr. de cebollas 50 gr. de puerros 2 tomates 1 diente de ajo 1 dl. de vino blanco 5 dl. de agua (o fumet de pescado) Unas hebras de azafrn 3 cucharadas grandes de aceite Pimienta recin molida 1 cucharada grande de perejil

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Preparacin
Desalar totalmente 750 gr. de filetes de bacalao, cambiando el agua varias veces. Despus, cortarlos en trozos cuadrados. Marear en aceite, sin dejar que se doren, 100 gr. de cebollas y 50 gr. de puerros (parte blanca) picados. Cuando esas hortalizas estn bien fundidas, aadir 2 tomates pelados, despepitados y triturados, y 1 diente de ajo majado. Cocer 5 minutos a fuego vivo. Anadir 1 dl. De vino blanco y 5 dl. De agua o de fumet de pescado y unas hebras de azafrn. Hacerlo hervir. Poner el bacalao ya escurrido en esa coccin, regndolo con 3 cucharadas grandes de aceite. Sazonar con pimienta recin molida, continuar hirviendo a fuego vivo, con la cacerola tapada, durante unos 25 minutos. En el ltimo momento, aadir una cucharada grande de perejil cortado. Disponer en una sopera la bullabesa. Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. Tambin pueden servirse por separado, el caldo con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.

Boef Bourgion
Ingredientes
1 cebolla grande cortada en aros finos Unas ramitas de perejil Unas ramitas de tomillo 1 hoja de laurel, desmenuzada 1 kilo de carne de res en dados (vale cualquier corte para guisar) 2 cucharadas de coac 400 ml. de vino de Borgoa 2 cucharadas de aceite de oliva 50 gramos de mantequilla 150 gramos de beicon en lonchas, con poca grasa, cortado en trozos grandecitos 24 cebollitas pequeas, peladas 500 gramos de championes, cortados en dos si son grandes 25 gramos de harina 300 ml. de caldo de carne 1 diente de ajo 1 bouquet garni (ramillete de hierbas) Sal y pimienta negra recin molida

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Preparacin
En un cuenco grandecito, pon unos cuantos aros de cebolla con algo de perejil, tomillo y laurel. Cubre con unos trozos de carne, y ve repitiendo el proceso hasta agotar estos ingredientes (carne de res, hierbas y cebolla). Aparte, mezclar bien el coac con el vino y el aceite, y verter sobre el buey. Tapar y dejar marinar cuatro horas como mnimo, mejor toda la noche. Funde la mantequilla en una cazuela grande a fuego moderado, agrega el beicon y deja hacer, dando vueltas de cuando en cuando, hasta que est doradito. Saca a un plato y reserva. En la misma grasa, dora las cebollitas hasta que cojan color por todos lados. Reserva tambin. Por ltimo cocina los championes durante un minuto, y resrvalos de la misma manera. Saca la carne de res de la marinada y culala. Dora los dados de carne en la grasa de la cazuela, moviendo con frecuencia para que se doren por todos lados. Espolvorea con la harina y cocina un minuto sin dejar de remover. A continuacin, poco a poco, ve aadiendo la marinada colada mientras remueves, y por ltimo agrega el caldo, el ajo ligeramente machacado y el ramillete de hierbas. Aade sal y pimienta al gusto, tapa la cazuela y deja hacer un par de horas. Transcurrido este tiempo retira con la espumadera la grasa que se haya formado en la superficie. Agrega el beicon, las cebollitas y los championes, y deja que el conjunto cueza a fuego lento media hora ms. Retira el ramillete de hierbas y sirve de inmediato.

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Cerdo con Pia y Tomillo

Ingredientes
1 kg. de cerdo para guisar 2 cebollas 1/2 cabeza de ajo machacado 400 gr. de pia en lata 3 cucharadas de miel 4 pimiento verde 1 pizca de pimienta cayena 1 cubito caldo 1 cucharadita de tomillo seco 1 pellizco de sal 1 pizca de pimienta

Preparacin
Dorar la carne, aadir cebolla y ajo y marear sin que se dore. Aadir el resto de ingredientes, excepto la pia y los pimientos, cubrir con suficiente agua Cocer durante 20 minutos o hasta que la carne este tierna. Aadir la pia cortada en trocitos y los pimientos cortados a trozos medianos fritos y cocer durante unos minutos ms. Se acompaa muy bien con arroz blanco.

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Charlota de Albaricoques
Ingredientes
4 hojas de gelatina 250 cc. de natillas 1 vaina de vainilla 1 lata de albaricoques 2 cucharadas de azcar 1/2 limn 200 gr. de nata lquida 120 gr. de bizcochos 3 cucharadas de licor de albaricoque

Preparacin
Ablandar la pulpa de la vaina de vainilla ponindola a remojo en agua fra durante 1/2 hora. Poner tambin a remojo en agua fra 3 hojas de gelatina. Calentar las natillas y aadir el tutano de la vaina de vainilla. Desler la gelatina escurrida en la preparacin anterior y dejar enfriar. Escurrir los albaricoques y mezclarlos con el azcar y el zumo de limn. Triturarlos en la batidora. Cuando la salsa de vainilla empieza a cuajar, aadir 3/4 partes del pur de albaricoque y la nata previamente montada. Forrar las paredes de un molde desmontable de 18 cm. de dimetro con papel vegetal. Cortar 1 cm. de uno de los extremos de los bizcochos y regarlos con el licor de albaricoque. Forrar con ellos los laterales del molde, dejando la parte azucarada hacia afuera. Rellenar con la crema de albaricoque y dejar reposar durante 4 horas aproximadamente en la nevera. Poner la gelatina restante a remojo con agua fra. Calentar el pur de albaricoque reservado, aadir la gelatina completamente escurrida y remover hasta que se derrita. Dejar enfriar y cubrir con l la carlota.

Ciruelas de Coac
Ingredientes
500 Kg. de ciruelas 200 g de azcar

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 100 cc de agua 1 botella de coac

Preparacin
Pinchar las ciruelas varias veces con un palillo de madera. Hacer un almbar liviano con el azcar y el agua. Incorporar las ciruelas y cocinar a fuego bajo, durante 5 min. Retirar y dejar enfriar. Colocar las ciruelas en el almbar en frascos y verter por encima del coac, manteniendo un nivel de 2 cm por encima de las frutas. Cerrar. Al da siguiente revisar el nivel de coac, agregando ms si fuera necesario. Cerrar y etiquetar. Consumir despus de 2 meses, para dar tiempo a que se combinen los sabores.

Concass de Tomate
Ingredientes
Tomates Cebolla Ajos Aceite de oliva Pimienta 1 ramillete de hierbas

Preparacin

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Pelar los tomates, escaldarlos, cortarlos en mitades, despepitarlos y cortarlos muy finos. Poner en un cazo cebolla picada, ajos con piel y golpeados, aceite de oliva, pimienta, el tomate y un ramillete de hierbas. Cocer de 15 a 25 minutos (segn el agua del tomate). Para conservarlo quitar los ajos y el ramillete de hierbas. Colocarlos en un bote y, sobre un pao, golpearlos para que se vaya todo el aire. Poner un poco de aceite de oliva por encima, esperar que se enfre para taparlo y guardarlo en la nevera. Este plato se puede presentar tambin en fro. Como es un plato rstico, podemos presentarlo en la cocotte.

Crema de Lentejas Verdes

Ingredientes
250 g de lentejas verdes 100 g de zanahorias 100 g de cebollas 50 g de lomo ahumado Hierbas de olor (1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de perejil) 1 Lit. de crema fresca 100 g de mantequilla

Preparacin
Remojar las lentejas. Frer las zanahorias, la cebolla y el lomo. Enjuagar las lentejas y cubrirlas completamente con agua. Aadir las legumbres, el lomo y las yerbas de olor. Cocer durante 20 min. Retirar el lomo y las yerbas. Licuar

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Disolver la crema en el pur obtenido, colar. Mezclar la mantequilla.

Crema de Merengue Francs

Ingredientes
1/2 vaso de agua 2 vasos de azcar 4 huevo las claras 1/2 cucharadita de vainilla

Preparacin
Se baten las claras a punto de merengue, agregndoles 3 cucharadas de azcar. Se hace un almbar con el azcar restante y el agua. Dejarlo al fuego, hasta que tenga punto de bola. Adase el almbar a las claras batidas y la vainilla. Se sigue batiendo hasta que est espeso, es decir, que al tomar un poco con la cuchara se quede con su forma. Se vierte sobre el cake, rosquillas o tartas.

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Gastronoma Oriental
La Gastronoma de Asia corresponde a un conjunto de gastronomas asociadas a los pases y tneas de Asia. Casi siempre se emplea el trmino generalizando tanto a las gastronomas del Este de Asia como a las del Sureste Asitico. Tiene como principal va de influencia (y de comunicacin entre ellas) tanto el Ocano ndico como el Ocano Pacfico. Las principales gastronomas de esta zona son las cocinas del Sureste Asitico, la cocina china y cocina japonesa e india. En algunos pases la denominacin "cocina de Asia" como en el Reino Unido viene a indicar las cocinas procedentes del sur de Asia: cocina de la India.

Platos Asiticos
Una de las caractersticas comunes a las cocinas asiticas es el uso abundante y variado del pescado, procedente de los amplios ocanos ndico y el Pacfico. El cultivo del arroz marca la abundancia de ingredientes basados en este alimento. El terreno de las religiones la existencia de Islam en algunos pases hace que no se coma la carne de cerdo. Uno de los platos que ms identifica a las gastronomas de esta regin son los fideos que se elabora de mltiples formas y casi siempre con verduras locales. En algunas agrupaciones culturales y culinarias de esta parte del mundo se suele emplear una forma de cocinar con salsas ligeramente especiadas denominadas currys por los occidentales, estas salsas suelen ser de carnes o de legumbres y suelen formar parte de otros platos generalmente el arroz.

Gastronoma del Sureste Asitico

Bajo el apelativo de Cocinas del Sureste Asitico se agrupan un conjunto de pases (11 pases) de gran variedad que pertenecen al Extremo Oriente y Asia, se trata de un conjunto de gastronomas muy influenciadas por la cocina China e cocina de la India, dando lugar a innumerables platos y costumbres culinarias en comn entre ellos, no obstante puede distinguirse en la mayora de las costumbres las dos tendencias: la malasia o insular (con abundancia de pescado, frutas y verduras) y la asitico (cerdo, currys, fideos, etc.). Algunas de las religiones mayoritarias marcan el ritmo y la necesidad tanto de comer como de evitar ciertos alimentos, por esta razn se tiene como religiones del sureste asitico: Islam, Hinduismo y el Theravda.

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Uno de los primeros es el arroz que suele tomarse en casi todos los pases de la zona en diferentes variedades, fundamentalmente son todos ellos de grano largo, como el basmati o el arroz jazmn, y algunos procesos de cocinado son muy caractersticos como l: arroz frito. En el terreno de las legumbres es muy conocida la soja. El siguiente ingrediente en empleo es la pasta que se toma en forma de fideos y que es una influencia claramente asitica en las gastronomas lugareas. Es habitual en algunas zonas la entomofagia y uno de los insectos ms famosos es el Lethocerus indicus (denominado c cung en Vietnam y maeng-da-na en Tailandia) Las salsas son muy comunes en todos los pases del sureste asitico, en especial las muy picantes salsas, existen aquellas que son empleadas como condimento, como las salsas de pescado, la pasta de gambas, etc. Un elemento comn es el empleo de la leche de coco. Entre las tcnicas de cocinado ms comunes se encuentra el stir frying.

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Gastronoma China
La cocina china est ntimamente relacionada no slo con la sociedad, sino tambin con la filosofa y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensin todo lo que acompaa los cereales) y los cereales en s, elfan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen tambin que buscar un equilibrio entre lo fro y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las tcnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas. La sucesin de platos tal y como se conoce en los pases occidentales es sustituida por la bsqueda del equilibrio entre los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo y picante). Por ello, los platos con

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sabor exclusivamente dulce slo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista tambin juega un papel importante en la presentacin de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente teraputicos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes inspidos. El concepto de la complementariedad entre lo fro y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronoma del sur de este pas. Tal y como se sabe, el componente bsico es el arroz, este componente es crtico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente est presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos. El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo. Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el pas han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartlagos, cabezas, garras de aves, etctera. El t es la bebida ms consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los das, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche debido a la intolerancia a la lactosa, que es muy frecuente en muchos pases asiticos. Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las gastronomas de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distincin. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompaamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de juda roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con

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los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un smbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el babao fan o "pudin de arroz ocho tesoros". El tof es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio econmico. El tof se consume acompaado por fculas: en el sur de China se acompaa de arroz cocido al vapor sin otro aadido y en el norte de China se consume con pasta, crpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.

Omelette con Championes y Salsa de Ostras (China)

Ingredientes
6 huevos taza de leche 8 championes medianos-grandes 4 rectngulos de queso 2 cebollines finamente picados 1 aj rojo picante picado finamente taza de salsa de ostras 1 cucharadita de t de polvos de hornear 1 pizca de jengibre molido Aceite vegetal Sal

Preparacin
Mezclar en la licuadora los 6 huevos, la leche, polvos de hornear, sal y jengibre al gusto (debe alcanzar para unos 4 cucharones de servir sopa). En una sartn grande antiadherente poner aceite y cuando est caliente agregar un cucharn de la mezcla de huevos y leche y esparcir como si furamos a hacer un crep o panqueque. Inmediatamente poner el queso y dos championes picados en lminas delgadas en una de las mitades del crculo y mientras an la mezcla est cruda o levemente lquida por encima, dar vuelta a la mitad que no tiene relleno sobre la otra aprovechando los restos de huevo crudo para que quede bien pegado. Nos quedar una media luna como una empanada. Dejamos como est para seguir tostando y despus damos vuelta para que quede pareja. Cuando la Omelette est dorada por ambos lados la colocamos en una fuente refractaria levemente engrasada, la baamos con del total de salsa de ostras y agregamos del total del cebolln y el aj. Tapamos la fuente y la dejamos en el horno que debe estar prendido a temperatura baja slo para mantener el calor (tambin podemos usar una fuente que despus se le pueda dar un toque de calor en el

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microondas). Seguimos el mismo procedimiento hasta terminar la 4 Omelette (son aprox. unos 3-4 minutos por tortilla). Servimos con arroz blanco y calabacines salteados con ajo y mantequilla.

Sopa Szechwan
Ingredientes
1 Litro de caldo de pollo 4 championes grandes chinos secos o frescos portobello 1 taza de pechuga de pollo cocida finamente picada 1 tarro de Bomboo Shoots drenados y cortados en julianas ( retoos de un cierto tipo de bamb de consistencia crujiente al paladar, se encuentran en supermercados ) 50 gr de fideos chinos de harina de trigo (noodles) 1 huevo 2 cebollines finamente picados 1 cucharada jengibre fresco picado 1 cucharada de maicena 1 cucharada de concentrado de tomate 1 cucharada de salsa de soya 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas de aceite de ssamo 1/3 taza de agua Sal y pimienta

Preparacin
Si tienes hongos chinos, entonces hay que hidratarlos dejndolos remojados con agua tibia por 20 minutos. Escurrir y cortar. Si son otros hongos frescos como los portobello simplemente cortarlos en lminas. Apartar. En una olla grande tenemos el caldo ya caliente a fuego alto y agregamos los hongos, pollo picado, fideos o noodles, jengibre y los brotes de bamb. Mezclamos bien y bajamos el fuego. En una taza mezclar el agua con la maicena y agregarla a la sopa mientras vamos mezclando. Podemos usar la misma tasa para batir el huevo y lo agregamos a la sopa mezclando muy rpidamente para que quede en hilachas bien finitas. Apagamos y agregamos el concentrado de tomate (previamente disuelto en un poco del mismo caldo), la salsa de soya, el aceite de ssamo y los cebollines crudos finamente picados. Servir en bowls individuales y agregar opcionalmente aj picante al gusto.

Pasabocas de Pimentn, Camarones y Cerdo

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Ingredientes
2 Pimentones rojos grandes 1 Pimentn verde grande 200 gr de camarones sin cscara picados finamente 300 gr de pulpa de cerdo molida 2 cebollines picados finamente 1 cucharadita de jengibre fresco picado finamente taza de cilantro picado finamente 3 dientes de ajo picados finamente 2-3 cucharas de pan rallado 1 copita de jerez (brandy o coac tambin sirve) 1 huevo Salsa de soya Aceite vegetal Sal

Preparacin
En una sartn antiadherente sofrer ligeramente el ajo y el cebolln con un poco de aceite. Agregar la pulpa de cerdo, los camarones y sal al gusto. Seguir sofriendo a fuego no muy fuerte hasta que estn cocidos. Agregar el jerez y el jengibre, mezclar y cocinar por un par de minutos y apagar. Dejar enfriar. Mientras tanto, eliminar la parte del tallo de los pimentones tratando de ahorrar lo mximo de la verdura. Vers que el pimentn est dividido morfolgicamente en una especie de tres cavidades. Crtalo entonces en tres partes que quedarn como tres canoas eliminando semillas y nervaduras. Poner el sofrito de pulpa y camarones en un bowl o recipiente, agregar el cilantro, huevo y pan rallado. Mezclar hasta lograr una masa suave pero firme. Si es necesario, agregar un poco ms de pan rallado y rellenar cada canoa de pimentn con la mezcla. Cortar en tres partes cada canoa y sofrer en una sartn antiadherente con muy poco aceite hasta que el pimentn empiece a tostarse, despus dar vuelta a los pimentones y seguir sofriendo hasta dorar el relleno. Servir caliente en una bandeja con un pocillo de salsa de soya al lado.

Fideos Chinos de Pollo y Almendra

Ingredientes
1 2 3 1 paquete de fideos chinos de trigo de unos 250 gramos pechugas medianas (unos 500 gramos en total) cucharadas de almendras crudas peladas (unos 50-60 gramos) pimiento rojo mediano (unos 250-300 gramos)

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1 cebolla mediana (unos 250 gramos) 1/4 kilo de championes frescos salsa de soja aceite de girasol sal y pimienta negra agua

Preparacin
Primero que nada vamos a preparar todas las verduras y el pollo. Pela la cebolla y crtala en juliana (en tiras finas). Lava el pimiento, qutale las semillas y corta en tiras ms o menos finas y no muy largas (fjate en la foto de la receta). Lava los championes y crtalos en rodajas (fjate en este enlace como se limpian y cortan los championes). Por ltimo coge las pechugas y crtala en trozos pequeos o en tiras finas (a tu gusto). Pon en una sartn grande (tendr que contener luego todas las verduras) 5 cucharadas de aceite de girasol . Pon a fuego medio y aade las almendras crudas. Deja hasta que las almendras estn doradas por todos los lados (no subas mucho el fuego que se queman muy rpido). Cuando las almendras estn listas saca con una espumadera y resrvalas Salpimentar el pollo con un poco de sal fina y pimienta negra molida (a tu gusto). Sube el fuego donde est la sartn con el aceite. Cuando el aceite est bien caliente aade el pollo y dralo bien. Cuando el pollo haya cogido color scalo con una espumadera y reserva. Ahora dejamos el aceite a fuego medio y aadimos los pimientos (si te quedas con muy poco aceite para las verduras aade un chorrito ms). Deja durante 5 minutos y luego aade la cebolla. Deja durante otros 5 minutos y luego aade los championes. Deja hasta que las verduras estn en su punto (por lo menos 10 minutos ms). Cuando las verduras estn casi listas pon a calentar una olla con agua y sal (yo uso una cucharada pequea de sal fina por cada 2 litros de agua). Cuece los fideos chinos siguiendo las instrucciones que vienen en el paquete (lee al final de la receta para saber ms). Luego escrrelos bien. Las verduras deben estar listas as que es el momento de aadir el pollo y las almendras que tenamos reservadas. Aade tambin la salsa de soja y remueve bien. Luego aade los fideos chinos en varias tandas mientras mezclas todo. Si no te cabe todo en la sartn puedes mezclarlo en la misma olla donde has cocido los fideos. Cuando est todo bien mezclado prueba y si lo crees necesario aade un poco ms de salsa de soja

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Chop Suey
Ingredientes
500 g de lomo de cerdo. 1 pimiento rojo. 1 pimiento amarillo. 1 zanahoria. 1 zapallito italiano. 1 brcoli pequeo. 1/3 taza de caldo de verduras. 150 g de brotes de soya. 3 cucharadas de sillao o salsa de soya. 2 cucharadas de miel. 1 cucharada de maicena o almidn de maz.

Preparacin
Cortamos la carne de cerdo en pequeos trozos. Retiramos las semillas de los pimientos y pelamos la zanahoria. Cortamos los pimientos, la zanahoria, el zapallito italiano en bastones delgados y el brcoli en racimos.

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Calentamos en un wok o una sartn grande dos cucharadas del caldo de verduras, incorporamos el cerdo en trozos y lo cocinamos revolviendo constantemente. Aadimos dos cucharadas de caldo y los pimientos, cocinamos un minuto. Agregamos la zanahoria, el zapallito y el brcoli con otras dos cucharadas de caldo y cocinamos otro minuto. Incorporamos los brotes de soya y cocinamos por un minuto ms. Mezclamos el resto del caldo con el sillao, la miel y la maicena, vertemos sobre la preparacin de cerdo y verduras y cocinamos por 2 minutos, revolviendo constantemente hasta que la salsa espese ligeramente. Salpimentamos y servimos inmediatamente.

Watn Frito
Ingredientes
1 pechuga de pollo 1 paquete de masa de wantn 4 cebollitas chinas Canela china 1/2 cdta de salsa de ostin 1 yema Aceite, sal y pimienta

Preparacin
Primero fremos el pollo, echndole luego la sal, pimienta y una pizca de canela china. Seguidamente le agregamos la cebollita china picada y la salsa de ostin. No debemos cocinarlo mucho. Retiramos del fuego. Este relleno se utiliza a 1/2 cucharadita por cada masa de wantn . Cada una de estas masas es luego doblada por sus lados hacia adentro. Para pegarlos, pintamos los extremos con un poquito de yema. Finalmente los pasamos por una olla con abundante aceite hirviendo, por poco tiempo.

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Pato con Miel, Salsa de Soja y Jengibre

Ingredientes

1 pechuga de pato cortada a la mitad 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta roja de cayena 1 pizca de pimienta negra molida taza de caldo de pollo 2 cucharadas de miel 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de vino de arroz (o sake con una cucharada de azcar) 1 cucharada de jengibre fresco rallado 1 cucharada de pur de tomate 1 pizca de chile en polvo 1 cucharada de jugo de limn

Preparacin
Con un cuchillo filoso, hacer 4 cortes entre la piel y la grasa del pato, tocando ligeramente la carne. Untar la sal, la pimienta de cayena y la pimienta negra sobre la piel. Precalentar un sartn de hierro a fuego medio-alto. Colocar las pechugas en el sartn con la piel hacia abajo y frer hasta que la piel se haya dorado, aproximadamente 5 minutos. Usar una cuchara para retirar el exceso de grasa del fondo del sartn. Dar vuelta las pechugas y cocinar durante 1 minuto. Colocar el sartn en el horno precalentado y rostizar hasta que la temperatura interna de la parte ms gruesa de las pechugas haya alcanzado 71 C (bien cocidas) o el trmino deseado. Si no tiene termmetro, cuando la pinche, los jugos deben ser transparentes no rosados. Retirar las pechugas del sartn y cubrir con papel aluminio. Dejar reposar. Tirar el exceso de grasa del sartn. Colocar el caldo, la salsa de soja, el vino de arroz, jengibre, salsa de tomate, chile en polvo y el jugo de limn en el sartn. Unir la salsa mientras se cocina a fuego alto, dejar que hierva y cocinar hasta que espese, aproximadamente 2 minutos. Cortar las pechugas en rebanadas delgadas, colocar en los platos y baar con la salsa.

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Galletitas de man estilo Chino

Ingredientes

3/4 taza de manes tostados y molidos 1 taza de harina de trigo 0000 1/4 taza de harina de maz 1 1/4 taza de azcar impalpable 1 1/2 taza de aceite vegetal 1 huevo (opcional)

Preparacin
Mezclar los ingredientes secos en un bowl grande y revolver bien. Formar un hueco en el centro de la harina y lentamente verter en el mismo el aceite vegetal. Mezclar bien. La masa debe estar hmeda y un poco pegajosa Formar bolitas de masa de aproximadamente 1 centmetro y colocar en una asadera. Es bueno pintar las bolitas con un poco de huevo batido. Hornear aproximadamente de 6 a 8 minutos o hasta que las galletitas se hayan dorado.

Sopa de Fideos al estilo Oriental

Ingredientes

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6 cebollas de verdeo picadas 4 cucharadas de aceite vegetal 185 g fideos de huevo 1/2 taza de porotos de soja cocidos 2 litros de caldo de pollo kg de pechugas de pollo, cocidas y picadas 3 chalots picados Salsa de soja o sal al gusto

Preparacin
En un sartn pequeo cocinar a fuego medio las cebollas de verdeo en aceite hasta que estn doradas. Retirar del fuego y reservar. Cocinar los fideos segn las instrucciones del paquete. Escurrir los fideos y dividir entre 6 platos. En una olla grande, poner el caldo de pollo a cocinar a fuego lento. Cuando est caliente, agregar los porotos en el ltimo minuto. Cocinar los porotos por un minuto y luego agregar el pollo. Una vez que la sopa est caliente, verter sobre los fideos con un cucharn. Rociar los chalots picados y sazonar con salsa de soja o sal. Servir de inmediato.

Sopa China a la Olga

Ingredientes
1 Litro de fondo 1 calabacn o zapallito italiano en julianas zanahoria en julianas 2 puerros en rodajas de 2 cm de grosor 1 taza de dientes de dragn ( brotes de soya) 3 cebollines finamente picados 1 cucharada de pasta de tomate

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1 cucharada de salsa de soya 1 cucharadita de pimienta blanca molida 3 dientes de ajo Aceite vegetal y sal al gusto

Preparacin
En una olla grande sofrer levemente el ajo y el puerro. Agregar el caldo caliente y el resto de los ingredientes menos los brotes y el cebolln. Cocina a fuego fuerte hasta que los calabacines estn transparentes y la zanahoria empiece a ablandarse. Agregar los brotes de soya, mezclar, apagar y dejar reposar unos minutos con la olla tapada. Servir caliente en platos hondos individuales o bowls con el cebolln crudo por encima. Si la sopa la preparaste con caldo de vacuno natural y te sobr la carne puedes picarla y agregarla a la sopa tambin. Delicioso con un poco de Kim Chi (Encurtido tpico coreano).

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Gastronoma Tailandesa
La gastronoma de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores cidos, salados, dulces y picantes. El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, que puede ser ingrediente en sopas, frito o simplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comnmente son los pimientos picantes, ajos, fideos y leche de coco. En carnes se emplea el pollo, y el cerdo. Entre los condimentos se encuentra el curry verde, y el curry rojo tailands se forma con cilantro y pimientos verdes, semillas de cilantro, Salsa de soya y Nampla. La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, pimientos, hierba de limn y salsa de pescado. La comida bsica en Tailandia es el arroz, el cual est en casi todas las comidas. Uno de los principales platillos es la carne estilo rabe que es una mezcla de carne de cordero y ternera condimentada con cominos, clavo y otras especias muy populares en la regin Platos de La Regin Pad: Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco. Ped Dang: Asado de pollo al jengibre. Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompaado con Pondu, dunda, matembele El desayuno tailands consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto es acompaado por huevo frito y pepinillos en vinagre. La cena es la comida ms importante en Tailandia. En sta se pueden apreciar los mejores platos. Se encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre y pollo o pescado preparado en diversas maneras.

Pechugas de Pollo en Salsa de Frutas

Ingredientes
4 filetes de pechuga de pollo deshuesada

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1 taza de mermelada de durazno o damasco 4 cebollines cortados diagonalmente en trozos de 2 cm de grosor 1 ramita de canela entera 1 copita de jerez , coac o brandy 4 kiwis pelados y picados en lminas delgadas 4 tazas de arroz blanco cocido 1 cucharada de semillas de ssamo tostadas 1 cucharadita de jengibre fresco finamente picado 1 cucharada de pasta de aj picante ( puede ser tipo tabasco) 1 cucharada de vinagre de manzana 2 dientes de ajo machacados Salsa de soya Aceite vegetal Agua Sal

Preparacin
En una sartn grande o wok antiadherente poner un poco de aceite vegetal y dorar por ambos lados las pechugas de pollo previamente adobadas con sal y el ajo machacado a fuego medio-alto. Agregar un poco de salsa de soya para dar color a las pechugas. Poner varias cucharadas de mermelada encima de cada pechuga hasta usar la totalidad de la misma (trabajar rpido). Agregar una taza de agua, el jerez, el jengibre, la canela en rama, los cebollines, el picante y el vinagre. Dar vuelta a las pechugas para que la mermelada quede abajo y remover bien la sartn o wok para que se mezclen bien los ingredientes sin necesidad remover pieza por pieza cada pechuga. Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar un par de minutos. Dar vuelta a las pechugas y remover la sartn nuevamente. Apagar. Servir en un plato llano grande donde ya tendremos armada a un costado una flor de kiwi laminado con un espacio en el centro sobre el cual pondremos una taza de arroz blanco. Adornar el pollo con semillas de ssamo tostadas. Servir con un buen vino Chardonay.

Albndigas de Vacuno con Pia

Ingredientes
kilo de carne molida de vacuno 3 dientes de ajo finamente picados 300 gr. drenados de pia en almbar picada de tarro 2 pimentones medianos (1 verde y 1 rojo) 3 cucharadas de nam pla (concentrado de pescado) 2 cucharadas de vinagre de arroz o manzana 3 cucharadas de azcar de palma o morena Taza de agua

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1 cucharada de maicena Aceite vegetal Sal y pimienta al gusto 4 porciones de noodles cocidos ( tallarines chinos u orientales)

Preparacin
Poner la carne molida en un bowl y mezclar con el ajo, sal y pimienta. Armar pequeas albndigas de unos 2-3 cm de dimetro. Frerlas en una sartn con aceite hasta dorar. Dejar reposando sobre papel absorbente. Picar el pimentn en julianas y saltear en un wok con muy poco aceite. Mientras tanto mezclar en una taza el agua, la maicena, el nam pla, el vinagre y el azcar. Apartar. Agregar al wok las albndigas y las pias en trozos y baar todo con la mezcla que tenemos apartada. Dejar cocinar por unos dos minutos hasta que tome un poco de consistencia. Apagar. Servir con noodles (tallarines chinos u orientales). Puedes usar 4 paquetes individuales de pasta para uno y cocinarlos en agua con un poco de sal mientras vas preparando las albndigas. Una vez listos los drenas y los sofres en una sartn grande con un poco de aceite y salsa de soya hasta dorar apenas levemente antes de servirlos con las albndigas.

Sopa Tom Yum Goong

Ingredientes
kilo de camarones grandes o langostinos 3 tazas de agua 1 cucharada de pasta de aj picante ( puede ser tabasco) 1 tallo de hierba limn o ralladura de cscara de limn 1 cucharada de jengibre finamente picado Ramas de cilantro 1/2 taza de jugo de limn 2 cucharadas de azcar de palma o morena 3 cucharadas de nam pla ( concentrado de pescado)

Preparacin
Poner a hervir en un olla grande 3 tazas de agua con los camarones enteros por 10 minutos hasta que las cabezas ests bien rojas.

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Apagar y colar el lquido. Apartar. Sacar a los camarones las cabezas y la cscara tratando de dejar intacta la cola. Dorar un poco en una olla grande con aceite y azcar morena los camarones. Agregar el caldo y poner a hervir junto con la ralladura de cscara de limn y el jengibre. Cocinar por unos 5 minutos a fuego alto. Agregar el nam pla, jugo de limn y el picante. Apagar y servir en bowls individuales adornados con varias ramitas de cilantro enteras.

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Gastronoma Indonesia
La cocina indonesia refleja la variedad extensa de gente que vive en las 6.000 islas pobladas que componen Indonesia. La cocina indonesia es tan diversa como la cultura indonesia, y ha adquirido influencia culinaria de muchas fuentes. A travs de su historia, Indonesia ha estado implicada en el comercio debido a su localizacin y recursos naturales. Las tcnicas indgenas y los ingredientes de Indonesia, por lo menos en las partes de Malasia, son influenciados por la India, el Oriente Medio, China y finalmente Europa. Los comerciantes espaoles y portugueses trajeron los productos del nuevo mundo incluso antes de que los holandeses colonizaran la mayor parte de Indonesia. En Indonesia occidental y central el almuerzo principal se cocina generalmente por la maana, y se consume alrededor de medioda. En muchas familias no hay hora establecida de comida y se espera que todos los miembros la atiendan. Por esta razn, la mayor parte de los platos se hacen de tal forma que puedan durar y seguir siendo comestibles aunque sean dejados sobe la mesa a temperatura ambiente por muchas horas. Los mismos platos entonces se recalientan para la comida final por la tarde. La mayora de las comidas se elaboran alrededor de una pila cnica del arroz de grano largo. Una comida

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puede incluir una sopa, la ensalada (o los alimentos ms comnmente salteados con ajo), y un plato principal. Cuando una comida es acompaada por uno, o varios condimentos, se le denomina sambals. En Indonesia oriental, en donde predominan las culturas nativas de los isleos, como por ejemplo en la isla de Papua y de Timor, las comidas se pueden centrar alrededor de otras fuentes de carbohidratos tales como sago y/o trigo. Los platos ms populares que se originaron en Indonesia son comunes a travs la mayor parte de de Asia, con la carne de vaca y los sambals muy apreciados en Malasia y Singapur. Los platos a base de soja tales como variaciones del queso de soja (tahu) y del tempeh son tambin muy populares. De hecho, el tempeh es una adaptacin del queso de soja a los climas tropicales de Indonesia. Los restaurantes denominados Padang (Rumah Makan Padang) se encuentran en muchas partes de Indonesia. Estos restaurantes sirven la cocina de la gente de Minangkabau. En estos restaurantes se sirven muchos platos pequeos que se llevan a mesa. Los comensales solamente comen lo que desean de esta seleccin de platos, y se los llevan. El alimento de Padang es tpicamente picante y abunda la carne de vaca Rendang. Las comidas indonesias se comen comnmente con la combinacin de la cuchara en la mano derecha y del tenedor en la mano izquierda, aunque en muchas partes tales como Javadel oeste es tambin usual comer con los dedos de las manos.

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Brochetas de Carne
Ingredientes
3/4 de kilo de culata de ternera 1 litro y cuarto de salsa de soja un litro de jerez 1 diente de ajo majado 1 cucharadita de jengibre molido 1 cucharadita de azcar

Preparacin
Cortar la carne en tiras finas y ensrtelas en brochetas. Mezclar el jerez, el ajo, la salsa de soja, el jengibre y el azcar. Poner la carne en un plato llano, que no sea de metal y djela en adobo durante 1 hora dentro del frigorfico. Escurra las brochetas y tras calentar y aceitar la parrilla, selas 4 minutos.

Cordero al Curry
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Ingredientes
3/4 de kilo de ternera cortada en daditos sal y pimienta 3 cucharadas de aceite 6 dientes de ajo 2 tallos de hierba de limn en lminas finas ( solo la parte blanca ) 1 trozo de calandramos troceada 2 cucharaditas de crcuma molida 1 trozo de de jengibre troceado 2 guindillas rojas picadas 2 ramitas de canela 1 cucharadita de pasta de camarones 2 cucharadas ms de aceite 1/8 cucharadita de clavos de especia molidos tres cuartos de litro de leche de coco

Preparacin
Mezclar el cordero, la pimienta, la sal, la cebolla y el aceite. Echar en una cacerola en varias tandas la mezcla y drela muy bien. Retire la carne dejando todo el aceite. Mezclar la hierba de limn, la galanga, el ajo, el jengibre, la guindilla, la crcuma y la pasta de camarones junto con las 3 cucharadas extras de aceite hasta obtener una pasta fina. Vuelva a calentar la cacerola y eche la pasta de especias y djela a fuego medio durante 5 minutos, removiendo constantemente. Agregar el cordero, los clavo, la canela, y la leche de coco. Dejar hervir a fuego lento, sin tapar, durante 1 hora y remover de vez en cuando hasta que el cordero est muy tierno.

Croquetas de Carne y Curry

Ingredientes
1 Kg de carne para desmechar sin grasa ni pellejos 2 tazas de harina cernida sin polvos de hornear 1 cabeza de ajo entera

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1 taza de cilantro picado finamente 1 rama de apio 1 litro de caldo 100 gr de mantequilla 2 cucharadas de curry 4-5 huevos 400 gr de pan rallado Mostaza Dijn Sal y pimienta

Preparacin
Cortar la carne en pedazos de 10 x 10 cm de largo aprox. Separar 5 dientes de ajo y el resto de la cabeza colocarlo en una olla de presin junto con la carne, la rama de apio, un litro y medio de agua y sal al gusto. Cocinar por 1 hora al menos y dejarla reposar en el caldo por un buen rato con la olla cerrada. La carne debe quedar sper blanda para lograr deshilacharla con facilidad. Sacar la carne y colocarla sobre un colador para que se enfre un poco. Reservar el caldo que utilizaremos posteriormente. La carne se deshilacha, Apartar. En una olla grande derretimos a fuego bajo la mantequilla y agregamos 1 taza de harina. Revolvemos dejando tostar un poco cuidando que no se queme bajamos el fuego y agregamos de a poco 1 litro de caldo (caliente) que guardamos. Mezclamos vigorosamente para que no haga grumos y agregamos la carne, el curry y los 5 dientes de ajo restantes finamente picados. Vamos cocinando sin dejar de revolver a fuego bajo permitiendo que se empiecen a hacer grandes burbujas, este procedimiento tiene sus riesgos si realmente no mezclas constantemente y no tienes el fuego bajo ya que puede hervir mucho y saltar. La masa debe quedar bien espesa, gruesa, sin miedo. Si la has cocinado mucho tiempo y no est muy espesa, una vez que tu masa quede a punto, agregar y mezclar el cilantro picado y viertes la mezcla en una fuente grande pero baja (de plstico, de vidrio). La masa no debe tener un grosor de ms de 3-4 cm. La tapas con un aluminio y la dejas en el refrigerador hasta el da siguiente para que quede bien dura y sea fcil armar las croquetas. Cuando ya est tomamos un cuchillo y dividimos la masa en la misma fuente en rectngulos del tamao que necesites. Preparamos 2 platos llanos grandes en los que pondremos harina y pan rallado respectivamente y un plato hondo con huevo batido (con una pizca de sal y pimienta). Tomamos un rectngulo de masa con una esptula o cuchara. Lo pasamos por harina haciendo que se pegue bien, despus por huevo con la ayuda de un tenedor (para que el huevo escurra), despus por pan rallado apretando bien sin deshacer la croqueta, pasamos nuevamente por huevo y damos una ltima capa de pan rallado. Nos debe quedar un cilindro perfecto donde quede bien sellada la masa al interior (por eso es que es importante que est dura). De esta forma, las posibilidades de que la croqueta se abra al frerla son menores. Vamos colocando las croquetas armadas sobre una bandeja o fuente llana con un poco de pan

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rallado esparcido por debajo y por encima en la medida que las vamos ordenando. Las devolvemos al refrigerador para que se aglutinen bien el huevo, la harina y el pan con las que las envolvimos. En este punto puedes congelarlas y guardarlas para otro da. Si las congelas y llega el momento de usarlas debes bajarlas al refrigerador el da anterior y previo a frerlas pasarlas por un poco de pan rallado para que absorban cualquier lquido que pudieran soltar (no queremos accidentes al frerlas). En cambio, si las vas a servir el mismo da que las armaste o al da siguiente no es necesario congelarlas. Deben ser fritas en mucho aceite bien caliente (el aceite debe cubrir la croqueta) y no debes poner muchas croquetas juntas a frer. Tienes que trabajar rpido pero de manera muy cauta, para evitar que se empiecen a abrir. Si esto sucede es porque ya el relleno est suficientemente caliente y las croquetas han alcanzado un lindo color dorado. Las vas sacando y dejando reposar sobre una fuente con papel absorbente. Se mantienen calientes por largo rato, pero si son muchas les puedes dar un toque de horno antes de servir. Servir con mostaza Dijn para untar las croquetas. Como plato principal combinan con arroz y alguna ensalada fresca.

Pollo a Curry con Pia

Ingredientes
2 Pechugas de pollo enteras 2 tazas de caldo (natural o de cubito) 6 ruedas de pia en almbar enlatada cortadas en 8 partes c/u 2 cucharadas de harina cernida sin polvos de hornear 1/4 taza de almbar de las pias taza de crema fresca taza de cilantro finamente picado 3 cucharadas de mantequilla 3 dientes de ajo en lminas finas

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 1 rama de apio 1 cucharada de curry 1 copita de jerez Sal y pimienta

Preparacin
Cocinar en una olla de presin las pechugas enteras con el apio, sal al gusto y un litro de agua. No recocer ni dejarlas mucho tiempo dentro de la olla con el caldo una vez listas. Sacarlas y dejar enfriar en un colador. Reservar el caldo. Deshuesar las pechugas y picarlas en En una sartn grande u olla (antiadherente de preferencia) derretir la mantequilla y sofrer el ajo en lminas. Agregar el pollo y saltear (sin deshacer) hasta dorar un poco. Mezclar de manera homognea la harina con el caldo y agregarlo a la olla batir en un frasco de vidrio. Dejar cocinar hasta que empiece a tomar consistencia. Agregar la crema, el curry y el jerez. Revolver cuidadosamente para no deshacer el pollo y cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol del jerez. Incorporar de ltimo el cilantro, la pia y el almbar.

Sat exprs de Pavo con Salsa de Man

Ingredientes
2 y 1/2 Kg de pechuga de pavo 8 dientes de ajo taza de vino blanco 1/2 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de aj picante en pasta (opcional) 1 taza de salsa de soya con miel 1 taza de ssamo tostado Sal Palillos de bamb medianos para brochetas

Preparacin

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Picamos la pechuga de pavo, la dejamos macerando en la salsa soya con miel, el vino, ajo, comino, aj y sal. Mezclamos bien y dejamos reposar por media hora. En un wok con poco aceite y muy caliente salteamos hasta cocinar y dorar levemente la pechuga pavo picada por porciones. Colocar una porcin del ssamo tostado en una bandeja llana e ir pasando los cubos de pechuga a medida que estn listos como si estuviramos apaando pero sin mucho detalle. Lo importante es que quede una que otra semilla pegada a la carne por un tema de sabor y presentacin. La carne ya adornada con las semillas se coloca ordenadamente sobre una bandeja hasta que tengamos la totalidad lista. Tomamos los palitos de bamb o pinchos y ensartamos en cada uno 3 dados de pavo y se guardan en una fuente. Antes de servir las brochetas las disponemos en platos redondos llanos en forma de flor con la carne hacia el centro y los extremos libres de los palillos hacia fuera (para que sean fciles de tomar) y las calentamos en el microondas por unos 5 minutos a potencia media-alta. Servimos con salsa de man caliente en la que vamos a remojar las brochetas.

Salsa de man y coco

Ingredientes
1 Taza de man molido en procesador taza de coco rallado 2 cucharadas de crema de coco 1 cebolla grande en plumas 6 dientes de ajo en lminas finas taza de salsa de soya con miel) taza de nam pla (salsa de pescado) disuelto en 3 tazas de agua 2 cucharadas de azcar morena cucharadita de sambal olek (o aj rojo seco picante) raspadura de cscara de medio limn aceite vegetal

Preparacin

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En una olla mediana derretimos la mantequilla y ponemos a sofrer la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que queden transparentes las cebollas. Agregar el resto de los ingredientes mezclando de vez en cuando cuidando de no quemar y cocinar hasta reducir un tercio de la preparacin. Pasar por licuadora para deshacer las cebollas y ajo lo ms posible y le damos un hervor ms. Esta salsa se puede guardar refrigerada por un par de das o congelada por ms tiempo. Lo importante es que al momento de servir est bien caliente. Ideal para Sat, Saty o brochetas que se hunden en esta salsa y despus se comen. Rica igualmente para pechugas de pollo a la plancha que se sirven con un poco de esta salsa encima y unas cuantas semillas de ssamo blancas y negras como adorno. No exagerar en la cantidad que pongamos de salsa (las pechugas no deben nadar en ella) porque puede perder la gracia. Es el toque de toda esta mezcla de sabores en pequea cantidad la que se disfruta como debe ser.

Ketjap Manis (Salsa de soya dulce Indonesa)

Ingredientes
1 Taza de Azcar morena 1 Taza de agua 3/4 Taza de salsa de soya 1/2 cucharadita de t de jengibre molido 1/2 cucharadita de t de semillas de cilantro en polvo 1/2 cucharadita de t de pimienta molida

Preparacin
En una olla poner el azcar y el agua a calentar a fuego moderado hasta que el azcar se disuelva. Subir el fuego y dejar hervir destapado por unos 5 minutos hasta que empiece a espesar un poco. Bajar el fuego y agregar el resto de los ingredientes y seguir cocinando 5 minutos ms. Enfriar y guardar en el refrigerador. Con seguridad puede durar una semana por no tener aditivos. Por rapidez, se puede sustituir con una mezcla de soya y miel.

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Sambal Oelek (pasta de aj y ajo Indonesa)

Ingredientes
1 taza de ajes rojos frescos picantes 8 dientes de ajo ralladura de limn Aceite Sal Agua

Preparacin
Lavar bien los ajes y sacarles las semillas. Reservar las semillas. Ojo que el aj puede causar una gran irritacin en tus dedos (en una oportunidad estuve toda una tarde con un ardor terrible por estar picando aj de manera poco cauta). Puedes usar guantes y con todo y eso hay que ser cuidadoso. Pasar por el procesador el ajo y los ajes con un poco de agua y taza de aceite. La pasta debe quedar de una consistencia suave, pero por ningn motivo lquida. Mezclar con las semillas y cocinar a fuego lento por unos 5 minutos sin dejar de revolver. Dejar enfriar y poner en un frasco con una pequea capa de aceite encima y guardar en el refrigerador hasta por una semana. Se puede congelar porcionado en pequeas cantidades en bolsitas de plstico. Normalmente se usa cucharada para cocinar un arroz o guiso picante y se sirve en un pocillo para quien quiera agregar ms

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Gastronoma Italiana
La comida de Italia es extremadamente variada. El pas fue unificado en el ao 1861 y su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones as como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del pas), est incluida dentro de la denominada gastronoma mediterrnea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy comn que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms famosos, como la pizza, la pasta y el caf, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y los sabores del mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que hoy en da puede degustarse en cualquier trattoria del norte. Carnes y Pescados Por otro lado, la cocina italiana tambin incluye una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Existen muchas recetas de carne, algunas de ellas abundantes en su concepcin, siendo algunas de las ms famosas el ossobuco, la bistecca alla fiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompaado por salsa verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo(estofado al vino) o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con atn y anchoas), lapiccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani (escalopes finos), el abbacchio, etctera. No existen en la cocina italiana grandes recetas de ave. Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografa italiana. Algunos de ellos son el jamn italiano o prosciutto (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto, etctera), lamortadela, el salami, etctera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es el saltimbocca, unos rollitos de ternera y jamn. No obstante, algunos embutidos suelen prepararse de forma muy similar

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al bocadillo espaol, en lo que se denominan panini. La bresaola consiste en lonchas de carne de buey crudas y se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo est la famosa frittata (muy similar a la tortilla francesa). El pescado, abundante en los mares de la pennsula, es muy elaborado especialmente en Sicilia. Son importantes tambin los pescados de ro y de lagos, como las truchas asalmonadas, la lamprea, sopas de pescado diversas, etctera. El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina italiana. Se hace soute o sopa de mariscos y espagueti alle vongole (almejas), alle cozze (mejillones) y ai ricci (erizos de mar). Adems de la pizza y la focaccia, en esta categora pueden encontrarse recetas parecidas, como el calzone (una especie de pizza cerrada sobre s misma) y otros platos como la piadina, la crescentina o el borlengo. Focaccia al romero (al rosmarino): sus ingredientes bsicos son el romero y el aceite de oliva, a menudo combinado con prosciutto. Se suele servir de aperitivo. Pizza marinera (marinara): sus ingredientes bsicos son el tomate y el organo. Pizza Margarita (Margherita): tomate y mozzarella. Pizza napolitana (napoletana): parecida a la Margarita, con organo y albahaca. La pizza napolitana clsica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas. Pizza caprichosa (capricciosa): con tomate, mozzarella, setas, berenjena y aceitunas negras y verdes. Pizza cuatro estaciones (quattro stagioni): sus ingredientes bsicos son el tomate y uno ingredientes tpico de cada una de lascuatro estaciones del ao: aceitunas y alcachofas (primavera), salami y pimienta (verano), tomate y mozzarella (otoo), y setas yhuevo duro (invierno). Pizza cuatro quesos (ai quattro formaggi): con cuatro quesos diferentes. Pizza boscaiola, o tambin ai funghi e salsicce (con setas y salchicha): con mozzarella, setas y salchichas, con o sin tomate. Calzone: es una pizza cerrada sobre sus extremos.

Antipasto
Ingredientes

4 huevos 1 vaso de crema de leche 2 cucharadas queso rallado 5 lonchas de salami Albahaca 1/2 k de mejillones Zumo de medio limn 1 diente de ajo 1 guindilla

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Preparacin
En un boul colocar los huevos y batirlos junto con la leche. Agregar el queso, el salami picado y la albahaca. Llevar esta preparacin al horno durante aproximadamente, media hora. Hervir los pescados Mezclar la guindilla, el zumo del limn y el ajo picado. Echar esta mezcla encima de los mejillones y asar en la parrilla. Servir espolvoreado de perejil y acompaado de la coccin anterior.

Almejas a La Italiana
Ingredientes

12 almejas grandes 2 cucharadas de pur de tomate 1 cebolla 4 pepinillos en vinagre 20 g de alcaparras 1 lata de championes 1/2 copa de vino blanco 50 g de mantequilla 15 g de harina 15 g de queso rallado Perejil 1 limn Sal Pimienta

Preparacin

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Pon las almejas en un puchero con un decilitro de agua, tapa y cuece por espacio de 10 minutos y luego quita la media cscara vaca. Con 35 g de mantequilla rehoga la cebolla picada y cuando empiece a tomar color agrega la harina, el vino blanco y el tomate, seguidamente aade los pepinillos, las alcaparras y los championes, todo bien picadito, sazona con sal y pimienta y cuece a fuego moderado por espacio de veinte minutos, obteniendo de este modo un picadillo. Pon una cucharadita de este picadillo en cada cscara donde est la almeja, espolvorea con el queso rallado, roca con el restante de la mantequilla derretida y mete al horno a gratinar. Una vez fras sirve en una fuente adornada con perejil rizado y rajas de limn.

Bruscheta
Ingredientes

Pan italiano 5 tomates frescos 2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen Sal de ajo al gusto 1 cucharada de jugo de limn 2 cucharadas de vinagre balsmico Sal y pimienta al gusto Salsa Tabasco al gusto 3 dientes de ajo picaditos 1/3 taza de albahaca fresca picadita 3 cebollines picaditos 1/3 taza de queso romano o parmesano rallado

Preparacin
Mezcla todos los ingredientes (menos el pan y el queso) y refrigera hasta servir. Rebana el pan italiano y tuesta las rebanadas por ambos lados. Con una brocha, unta con aceite de oliva y espolvorea con ajo en polvo. Cubre las tostadas con la mezcla refrigerada y espolvorea con queso rallado.

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Antipasto de Codorniz
Ingredientes

6 Pechugas de codorniz sin piel 1 Taza de vino blanco 1 Taza de vinagre de vino 3 Cucharadas de apio picado 3 Cebollas pequeas Mantequilla Tomillo Azcar de caa Aceite de Oliva Sal y Pimienta

Preparacin
Sofra las pechugas, 2 minutos por cada lado, en un poco de aceite. Salpimintelas y colquelas, en una sola capa, en un plato hondo. Para la marinada, sofra una ramita de tomillo, el apio y las cebollas tajadas en un copo de mantequilla. Espolvoree encima una cucharada de azcar de caa y vierta el vino, el vinagre y haga hervir la mezcla a fuego medio durante 10 minutos. Vierta la salsa de la marinada sobre las pechugas de codorniz. Cubra el plato y gurdelo en la nevera durante 12 horas. Al momento de servir, pique las hojas de lechuga y colquelas sobre una bandeja. Corte las papas en tajadas, pique los esprragos, corte los huevos en mitades y desmenuce las pechugas. Ponga todos los ingredientes en el plato con la lechuga y condimente con aceite de oliva, sal y pimienta.

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Arroz a la Florentina
Ingredientes

320 gramos de arroz 100 gramos de higaditos de pollo 100 gramos de carne de ternera picada 200 ccs de tomate, salsa 2 cebollas 1 ramito de apio 1 zanahoria 80 gramos de mantequilla 50 ccs de aceite 1 litro de caldo 50 gramos de queso rallado 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta 1 ramito de perejil

Preparacin
Lavar y trocearlos higaditos de pollo. En una sartn con la mitad de la mantequilla, rehogarlos, salpimentar, regar con el caldo y cocer durante 10 minutos. En una olla dorar la mitad de las cebollas picadas con el aceite, aadir la carne picada y rehogar durante unos minutos, agregando un picado de perejil, zanahoria, apio y la salsa de tomate. Cocer durante una hora y media aproximadamente rectificando de sal y sazonando con pimienta. En otra olla dorar el resto de las cebollas picadas con el resto de la mantequilla, aadir el arroz y rehogar durante unos minutos, luego verter el caldo hirviendo gradualmente hasta que el arroz quede en su punto. Retirar entonces del fuego, disponerlo en una fuente de servicio y condimentarlo con el ragout de carne y los interiores y echando el queso rallado por encima.

Berenjena a La Rollatini
Ingredientes
1/4 de taza de sustituto de huevo 1/2 taza de queso cottage, descremado, sin grasa

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1/2 taza de queso mozzarella, desmenuzado, sin grasa 1 mediana berenjena, cortada en rebanadas de 1 cm (en 8 rebanadas) 2 huevos, ligeramente batidos 1 1/4 tazas de migajas de pan seco 4 tazas de salda para espagueti Espray vegetal

Preparacin
Mezcle el sustituto de huevo, los quesos cottage y mozzarella, y pngalos aparte. Roce la sartn con espray vegetal. Sumerja las rebanadas de berenjena en el huevo batido, revuelque en las migajas de pan y coloque en la sartn, cocinndolas hasta que estn doradas. Vierta 1/8 de taza de la mezcla de queso en cada rebanada de berenjena, enrllela y asegrela con palillos. Ponga 2 tazas de salsa para espagueti en un molde para horno de 30 x 20 x 5 cm. Coloque los rollos de berenjena y cbralos con las dos tazas de salsa restantes. Hornee a 350F (175C) durante 30 minutos.

Ensalada Cesar
Ingredientes
1 Lechuga 1 Pechuga de pollo hervida y cortada a trozos 1 Huevo duro Pan frito cortado en cubitos Queso azul o queso tierno (al gusto) 1 Tomate 2 Anchoas

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Para la salsa Csar

1 Huevo 1 cucharada de Aceite de oliva 2 cucharadas de Vinagre de vino 1 cucharada de limn 1 Anchoa unas gotas de salsa Worcestershire 1 diente de Ajo Pimienta

Preparacin
Lavar y partir la lechuga. Agregar en la ensaladera junto con la pechuga de pollo, el huevo duro, tambin troceado, el tomate a trocitos muy pequeos, el queso azul o tierno en trocitos o dados y el pan frito o picatostes y las anchoas tambin troceadas. Hacer la salsa Csar: mezclar el zumo de limn, el vinagre y el aceite y dejar aparte. Hacer una pasta de la anchoa y agregar el ajo machacado, la pimienta y la salsa Worcestershire. Mezclar todo con el huevo batido. Por ltimo, se aade la mezcla que tenamos aparte y se bate bien. Aadir la salsa Csar a la ensaladera con todos los ingredientes.

Verduras Gratinadas
Ingredientes
Un corte de 100 grs. de queso Feta (lo vende los supermercados y van plastificados y baados en su propio suero, para que no se sequen). Organo. Sal Pimienta calabacn. berenjena.

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Tomates

10 esprragos trigueros 2 alcachofas Aceite de oliva.

Preparacin
Se calienta el horno (la posicin horno + grill). Se limpian las verduras, se cortan en tiras y se colocan en una fuente para el horno. Se les echan sal y pimienta, el aceite, trocitos de queso por encima y por ltimo se espolvorea por encima con organo. Se pone en el horno a 240 durante hora (depender un poco de cada horno), cuando empiece a dorarse, ya estar listo para servir.

Salsa de Tomate con Carne a la Italiana

Ingredientes
1 Kg. de carne de ternera (un redondo, un solomillo entero o el corte que ms le guste) 400 g de tomates frescos maduros 2 latas de pur de tomate o 1 de extracto de tomate 2 cebollas 2 chorizos 2 zanahorias 1 pimiento rojo 5 dientes de ajos

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 Sal, pimienta, Organo y perejil picado

Preparacin
Sumergir los tomates en agua hirviendo hasta que se quiebre la piel, retirar pasar por un chorro de agua fra y pelar. Cortar al medio, retirar las pepitas y cortar en cubos pequeos Sellar la carne por todos los lados en aceite de oliva. Retirar y rehogar la cebolla picada fina hasta que se ponga transparente con los ajos cortados en trozos, luego incorporar el pimiento picado y las zanahorias Aadir los tomates y el pur o extracto de tomates. Cocinar a fuego lento tapado durante una hora, girando la carne para que se cocine parejo. Salpimentar, espolvorear con organo. Incorporar el perejil picado, rectificar sal/pimienta, retirar del fuego y dejar reposar. El tiempo de coccin ser de aproximadamente una hora u hora y media a fuego suave

Risotto de Championes
Ingredientes
499 gramos de championes o setas 300 g de arroz Medio vaso de vino blanco Una cebolla Sal Fondo de pollo Un diente de ajo 50 g de mantequilla 100 g de queso rayado tipo parmesano Perejil

Preparacin
Limpiar los championes y cortarlos en lminas regulares. Disolver la pastilla de caldo en tres cuartos del litro de agua caliente

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En una cazuela de barro rehogar la cebolla en la mantequilla hasta que se ablande. Agregar al arroz y cocer unos minutos Verter el vino, dejarlo reducir a la mitad y agregar los championes y el caldo Cocerlo removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz haya absorbido el caldo rectificar la sal. Unos cinco minutos antes de finalizar la coccin aadir el ajo y perejil picado y el queso parmesano Aadir a la sartn el ajo y perejil machacado en el mortero; sazonar y dejar a fuego fuerte unos 20 minutos Dejar reposar unos 10 minutos

Risotto de Fresa y Parmesano

Ingredientes
Fresas 200 gr. Parmesano 50 gr. Mantequilla 50 gr. Arroz grano corto 320 gr. Sal Cebolla 100 gr. Vino blanco 1/2 vaso Aceite de oliva 2 cucharadas Caldo

Preparacin
Cortamos la cebolla en daditos pequeo y lo ponemos en un perol con al aceite a sudar, Cuando este blanda la rehogamos con el arroz y le echamos el vino Cuando se evapore le vamos echando el caldo poco a poco, Cuando el arroz lleve 14 minutos le aadimos las fresa y seguidamente la mantequilla y el parmesano mezclndolo bien

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Tiramis
Ingredientes
350 g de queso mascarpone 20 bizcochos de soletilla 4 huevos grandes 75 g de azcar 100 g de chocolate con leche 8 cucharadas de vino marsala Una taza mediana de caf bien cargado Nuez moscada

Preparacin
Buscar un recipiente de cierta profundidad, cuya superficie sea similar a la ocupada por la mitad de las soletillas extendidas, en el que se servir el Tiramis, preferiblemente de cristal para que se puedan observar las capas. Colocar la mitad de las soletillas en el fondo y la otra mitad en un plato, tambin extendidas En un cuenco, disolver la mitad del azcar en el caf caliente y aadirle el vino. Verter la mitad del lquido sobre una mitad de las soletillas y la otra mitad sobre las otras soletillas, tratando de empaparlas todas. Dejar reposar Batir concienzudamente las yemas con un pellizco de nuez moscada y el resto del azcar y aadirle el queso mascarpone. Mezclar hasta conseguir una crema homognea Batir las claras a punto de nieve y mezclar con la crema cuidadosamente para evitar que se bajen Extender la mitad de la crema sobre la fuente de soletillas. Colocar cuidadosamente las soletillas reservadas para formar una segunda capa y verter el resto de la crema. Refrigerar un par de horas. Sacar de la nevera y rallar el chocolate sobre la superficie antes de servir.

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Pasta Rotini con Salchicha y Queso

Ingredientes
3 Tazas de pasta rotini sin cocer 1 libra de atados de salchicha italiana, cortados en pedazos tamao bocado 1 lata (15 oz) de tomates (jitomates) en cubitos, sin escurrir 1 taza de cebolla picada 1/4 taza de vinagreta balsmica 3/4 taza de queso mozzarella

Preparacin
En una olla con agua, sal y aceite coloca la pasta Mientras tanto, la salchicha en una sartn antiadherente de tamao grande, revolvindola de vez en cuando, a fuego medio-alto durante 10 min. O hasta que se cocine por completo. Escurre el lquido; pon la salchicha de vuelta a la sartn. Agrega los tomates, las cebollas y el aderezo; revuelve todo bien. Cocina 5 min., revolvindolos de vez en cuando, o hasta que las cebollas estn tiernas pero crujientes. La pasta. Agrega la mezcla de salchicha y 1/2 taza del queso; mezcla todo un poco. Espolvorea la pasta y la salchicha con el queso restante.

Rollitos de Pollo a la Parmesana

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Ingredientes
4 onzas de queso crema PHILADELPHIA 1 paquete de espinaca picada congelada; desconglala y escrrela bien antes de usar 1-1/4 taza de queso mozzarella parcialmente descremado 6 cucharadas de queso parmesano rallado 6 mitades de pechuga de pollo deshuesadas y sin pellejo huevo 10 galletas RITZ Crackers, trituradas (aproximadamente 1/2 taza) 1-1/2 taza de salsa para espagueti, caliente

Preparacin
Calienta el horno a 375oF. Mezcla bien el queso crema, la espinaca, 1 taza del mozzarella y 3 cdas. Del parmesano; esparce la mezcla sobre las pechugas de pollo. Comenzando por un extremo corto de cada pechuga, enrllalas bien. Afrmalas con palillos, si lo deseas. Bate el huevo en un plato hondo. Mezcla el parmesano restante y las galletas trituradas en otro plato hondo. Sumerge el pollo en el huevo y luego, rebzalo en la mezcla de migas. Colcalo, con las junturas hacia abajo, en una fuente para hornear de 13x9 pulgadas., rociada con aceite en aerosol. Hornea el pollo durante 30 min. O hasta que est cocido (165 oF). Qutale y deshazte de los palillos, si los usaste. Sirve los rollitos baados con la salsa para espagueti y espolvoralos con el resto del mozzarella.

Pasta Alfredo con Pollo y Brcoli

Ingredientes
1/2 libra de pasta fetuchini, sin cocer 2 tazas de floretes de brcoli frescos 1/4 taza de aderezo italiano fuerte KRAFT

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 1 libra de pechugas de pollo deshuesado y sin pellejo, cortadas en trozos tamao bocado 1-2/3 taza de leche 4 onzas de queso crema PHILADELPHIA Queso Feta cortado en cubitos 1/4 taza de queso parmesano rallado KRAFT 1/2 cucharadita de hojas secas de albahaca

Preparacin
Cocer la pasta en una cacerola con agua y aceite. Calentar mientras tanto, el aderezo en una sartn grande antiadherente a fuego medio-alto. Agregar el pollo; cocinarlo 5 minutos o hasta que est cocido, revolviendo de vez en cuando. Incorporar los dems ingredientes excepto la pasta. Dejarlo hervir, revolviendo constantemente. Cocinar y revolver la salsa de 1 a 2 minutos o hasta que est bien mezclada y completamente caliente. Escurrir la mezcla de pasta y ponerla dentro de un tazn grande. Agregar la mezcla de pollo y revolver ligeramente.

oquis con Albahaca

Ingredientes
360 gramos de oquis 300 gramos de judos verdes (fagiolini) 250 gramos de nata fresca 80 gramos de queso scamorza ahumada 40 gramos de mantequilla (manteca) 2 ramitos de hojas de albahaca sal a gusto.

Preparacin

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Cueza la pasta como de costumbre con un poco de sal. En una cacerola por separado, sofra en la mantequilla la mitad de las hojas de albahaca, junte la nata y deje espesar por un par de minutos. Aada luego el resto de las hojas de albahaca y djelo cocer por otros 2 o 3 minutos. Aada los judos empuntados y cortados en dos o tres trozos a la pasta que est cocinando. Luego que la salsa cocine 2 o 3 minutos, psela a la licuadora y tritrela. Una vez la pasta este cocida, culela y srvala bien caliente junto a la salsa. Condimente con el queso ahumado triturado.

Risotto al Pimiento
Ingredientes
300 g arroz 30 g mantequilla o manteca 1 1/2 cucharada de aceite de oliva extra virgen 3 pimientos rojos, cebolla de diente de ajo, 250 g de tomates frescos 1 filete de anchoa Parmesano rallado Sal y pimienta Un puado de perejil, Algunas hojas de albahaca.

Preparacin

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Ponga sobre una flama los pimientos, plelos y crtelos en listones. Derrita en una sartn la mantequilla y el aceite de oliva extra virgen, ponga la cebolla picada a dorar y junte el pimiento. Despus de algn minuto, una un picadillo de perejil, albahaca, ajo y el filete de anchoa, deje cocer un minuto mezclando y una el tomate pelado en trocitos. Salpimiente a gusto. Cueza por una hora, echando cualquier cucharada de agua durante la coccin. Mientras tanto, por separado cueza el arroz de manera tradicional. Cuando est listo, una a la salsa de pimiento, cbralo de queso parmesano molido y srvalo.

Pasta a la Pizzaiola
Ingredientes
Pasta bucatini Cebolla Aceite de oliva 2 dientes de ajo 2 tomates "pelati" (o salsa de tomate) Sal 1 cucharadita de azcar Abundante albahaca Queso parmesano (o queso de oveja rallado) Jamn serrano Tocino

Preparacin
Cueza la pasta y entretanto sofra la cebolla en aceite de oliva junto a los dientes de ajo. Aada los tomates "pelati" (o la salsa de tomate), la sal, el azcar y la albahaca. Deje cocer. Cuando la salsa est hecha, aada trocitos de jamn y tocino. Vierta la salsa encima de la pasta y eche encima queso parmesano al momento de servir.

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CheeseCake de Cappuccino con Remolinos de Chocolate

Ingredientes
4 galletas OREO, finamente trituradas 3 cucharadas de mantequilla, derretida 1 cucharada de caf instantneo 1/4 cucharadita de canela en polvo 1/4 taza de agua hirviendo 4 paquetes (8 oz cada uno) de queso crema PHILADELPHIA 1 taza de azcar 1 taza de crema agria 4 huevos 2 cuadritos de chocolate Semi-dulce

Preparacin
Calienta el horno a 325oF. Forra un molde de 13x9 pulgadas. Con papel aluminio de modo que sobre por los lados. Mezcla las migas de galleta con la mantequilla; presinalas contra el fondo del molde que preparaste. Agrega el caf y la canela al agua hirviendo; revuelve los grnulos de caf hasta que se disuelvan. Deja que se enfre un poco. Bate bien el queso crema y el azcar en un tazn grande con una batidora. Agrega el caf y la crema agria; mzclalos bien. Agrega uno por uno los huevos y revulvele justo hasta mezclarlo cada vez que aadas otro. Retira 1 taza del batido; vierte el resto sobre la base. Incorpora el chocolate al batido que reservaste. Djalo caer por cucharadas sobre el batido del molde; forma remolinos revolviendo cuidadosamente con un cuchillo. Hornea el batido 40 min. O hasta que casi cuaje en el centro. Deja enfriar. Refrigralo 4 horas.

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Crostini de Queso de Cabra con Nuez

Ingredientes
1 baguette en 24 rebanadas, tostadas 150 g de queso de cabra taza (60 g) de nuez picada 12 uvas moradas partidas a la mitad

Preparacin
Coloca las nueces picadas en un tazn. Unta aproximadamente 1 cucharada de queso sobre cada rebanada de pan. Pasa las rebanadas de pan sobre la nuez picada de forma que el queso se cubra de nuez. Acomoda el pan en un platn o charola y pon una mitad de uva en el centro de cada rebanada de pan. Opcional: Tuesta las rebanadas del baguette en una charola ponindola en el horno un par de minutos a temperatura alta. No deben de ponerse demasiado crujientes. Tambin puedes tostar las nueces en un sartn limpio.

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Arroz Italiano a la Parmesana

Ingredientes

400 g de arroz 100 g de mantequilla 1 cebolla 1 lit. abundante de caldo de carne Parmesano reggiano rallado Aceite de oliva Sal

Preparacin
Picar finamente la cebolla y pngala a frer con un poco de aceite de oliva y la mitad de la mantequilla. Apenas est un poco dorada, agregue el arroz dejando que este absorba el condimento y se tueste ligeramente. Revuelva por algunos minutos para evitar que se peguen. A continuacin de a poco aada algunas cucharadas de caldo. Siga con la coccin agregando, cuando sea necesario, el caldo, pero haciendo que el arroz sea bastante denso. Cinco minutos antes de terminar la coccin, agregue 30 g de mantequilla y un poco de parmesano rallado. Al final de la coccin, debe darle al arroz una consistencia cremosa, agregando el resto de la mantequilla y abundante parmesano reggiano rallado.

Escuela de Alta Cocina y Repostera Chefs Center

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Tesis Cocinero I Y II

Elizabeth Annally Chavaloc Dubn Diciembre, 2012

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Introduccin
Este es un trabajo realizado con el fin de recopilar toda la informacin estudiada durante los aos de Cocinero I y II. El propsito de dicha tesis es mostrar las recetas de 5 tipos de gastronomas, las cuales Son: Gastronoma Guatemalteca, Mexicana, Francesa, Oriental. Espero que les guste y les sea de gran utilidad.

Glosario
A
A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de coccin o sazonamiento. Acaramelar: Baar con caramelo a una preparacin. Acidular: Accin de poner cido un lquido. Aderezar: Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite vinagre, especias Adobar: Poner un gnero crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentn, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un mtodo de conservacin. Aguar: Accin de aadir agua a un lquido o elaboracin. Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y ms profundo.

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Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura, como gusta a los italianos. Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas. Albardar: Cubrir un gnero con lminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. Albndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y condimentos como cebolla, perejil, ajo especias. Aliar: Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite vinagre, especias etc. Almbar: Mezcla de agua y azcar de diferentes espesores segn su Contenido en azcar. Se utiliza en repostera. Aromatizar: aadir a un gnero una preparacin de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromticas, vinos, licores etc. Arropar: Tapar con un pao (a veces hmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentacin. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que Estamos cocinando. Se utiliza para piezas de racin de poco tamao o de carnes nobles (filete, solomillo etc.). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formacin de una costra. Asado al Horno: Cocinar un gnero en un ambiente seco sin elementos hmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamao que generalmente son sometidas a preelaboraciones. Asar: Cocinar un gnero en parrilla, plancha u horno acompaado solo con elementos grasos y sin ningn elemento hmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior. Aspic: Elaboracin fra en cuya preparacin interviene la gelatina. Asustar: Aadir un liquido fro a otro hirviendo para que deje de hervir momentneamente. Se hace para evitar romper los gneros que estamos cocinando o para engordar salsas yaque los ingredientes sueltan fcula. Aojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.

B
Banderilla: Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinnimo de pincho, tapa o canap.

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Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor. Bavarois: Postre fro elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla, Chocolate, caf), claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc.) Baar: Cubrir un gnero totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre l. Bao Mara: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez est dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de coccin impidiendo que el gnero tome color y favoreciendo la penetracin progresiva del calor. Tambin se utiliza para gneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen aadir hierbas aromticas. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza para carnes y caza. Brandada: Elaboracin de pescado cocido, pur de patata, nata y gelatina. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos gneros (aves, carnes, Pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado despus de su cocinado. Se suele utilizar tambin para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. Brocheta: Preparacin de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en un pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. Budn: Alimentos cocidos al bao mara en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazn. (Para que cuajen). Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona Mediterrnea francesa. Buuelo: Elaboracin en la que se fre en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

C
Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompaado de Verduras. Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que

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Concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. Chilindrn: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla Pimientos y vino. Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relmpagos, buuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeos pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin se usa sobre todo para pescados y asados. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un lquido hace subir las impurezas. Coagular: Solidificar un lquido. Coccin a la inglesa: consiste en cocer un gnero en abundante agua Hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Coccin al caldo corto: Cocinar un gnero en un caldo rico en sabores Aromticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fros o calientes. Coccin al vapor: coccin en la que es el vapor de agua el que incide Directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos Nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendr los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Cocer: Cocinar un gnero sumergindolo en un lquido en ebullicin o desde fro pero llevndolo a ebullicin (agua, caldo, grasa etc.). Compota: Dulce elaborado de la coccin de diversas frutas con azcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc. Condimentar: Aadir a un gnero elementos que le van a dar color, sabor o aroma. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azcar y leche. Se Utiliza para acompaar platos de repostera. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azcar, leche, huevos,

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Harina y un elemento aromtico generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de Hacer coagular la casena de la leche. Se utiliza en la elaboracin de Cuajadas y quesos principalmente.

D
Desglasar: Aadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparacin. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Desmigar: Deshacer el pan en migas.

E
Edulcorar: Aadir un dulce a un gnero generalmente azcar. Embadurnar: Untar, empapar Empanar: Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato Cuidando la presencia y decoracin. Emulsionar: Consiste en juntar dos gneros diferentes para forma un Gnero homogneo. Para ello hay que batirlos y usar otro gnero que acte como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los ms comunes son los pepinillos y las cebolletas. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla Escabechar: Poner un gnero crudo o cocinado en vinagre. Mtodo de conservacin. Escaldado: Sumergir un gnero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado etc. Escalfar: Tcnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cscara en agua hirviendo con vinagre Escarchar: Tcnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azcar cristalizada. Se suele hacer sumergindolo en un almbar. Espaola: Salsa bsica de la cocina que acompaa carnes. Se elabora a base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne.

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Espumar: Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los Alimentos.

F
Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Fermentacin: Accin por la que las masas elaboradas con levadura Aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una Temperatura templada Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas. Hacer arder un lquido que contenga alcohol en una preparacin cualquiera para aromatizarla. Fondant: Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. Frer: Cocinar un gnero total o parcialmente sumergindolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en funcin del grosor y naturaleza de la pieza. Fumet: Caldo de pescado.

G
Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, inspida e inodora que se hidrata en agua fra para posteriormente disolver en una preparacin caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. Glasear: Cubrir una preparacin con azcar glass (polvo). Dorar la Superficie superior de una preparacin. Cocinar a fuego suave un gnero con mantequilla azcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. Guarnecer: Acompaar el ingrediente principal o principales de un plato de otros gneros que lo acompaan y complementan denominado guarnicin. Guarnicin: Ingredientes que acompaan al elemento principal de un plato.

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Guisar: Tcnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y despus se cuece en caldo de carne Aromatizado con vino y acompaado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes.

H
Helar: Solidificar una preparacin a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora. Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.

L
Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa. Lardear: Untar con grasa un alimento que se est asando. Levantar: Hervir una preparacin ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentacin o deterioro. Licuar: Convertir en lquido un alimento. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn (harina, fcula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos pblicos.

M
Macerar: poner un gnero en compaa de vinos, licores, zumos para que tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de lquidos. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un gnero para mezclarlo con otros. Generalmente se hace en el mortero. Marinar: Poner un gnero en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromticas etc. para aromatizarlo y ablandarlo. Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado. Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se aade zumo de limn. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostera tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc. Mojar: Aadir a una preparacin un lquido.

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Moldear: Introducir un gnero cualquiera en un molde para que por Coccin solidificacin o congelacin tome la forma del molde. Montar: Emulsionar. Emplatar. Colocar los gneros sobre un zcalo Despus de elaborados. Mousse / Mus: Espuma. Elaboracin esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

N
Napar: Cubrir un alimento totalmente con un lquido de forma que Permanezca sobre l. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

P
Paisana: Guarnicin de verduras cocidas cortadas en bastones. Pasteurizacin: Mtodo de conservacin por el que se eliminan los Grmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70 C. El Alimento se enfra rpidamente para evitar que la exposicin excesiva al calor elimine nutrientes. Pat: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y Pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come fro y untando en pan. Los ms comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy da se han puesto de moda los de otros alimentos como salmn, anchoas, etc. Picar: Cortar cualquier gnero finamente de diferentes formas. Pincho: Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinnimo de Banderilla, tapa o canap. Pochar: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua. Pudn: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar fro o caliente. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran Esponjosidad. Estn bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

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R
Rag / Ragout: Sinnimo de guiso. Tcnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y despus se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompaado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes Rallar: Convertir un gnero en virutas. Rebozar: Pasar un gnero por harina y huevo. Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc. una preparacin. Reducir: Disminuir el volumen de un lquido salsa por evaporacin para conseguir que engorde y gane sabor. Reforzar: Aadir alguna preparacin para intensificar su color o sabor. Refrescar: Pasar un gnero por agua fra abundante nada ms cocerlo para cortar el proceso de coccin y, quitar el exceso de sal y enfriarlo. Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un Liquido para que recupere sus caractersticas anteriores. Rehogar: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura Moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el gnero en cuestin. Remojar: Sumergir un gnero en abundante agua fra. Se utiliza para rehidratar gneros secos y para que gneros que hayan sido conservados en salazn pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. Rustir: Sinnimo de asar.

S
Salar: Echar sal a un gnero, ponerlo en salazn ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Salazn: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un gnero. Saltear: Cocinar un gnero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que estn pierdan agua. Se utiliza con gneros de pequeo tamao. Sazonar: Aadir sal a una preparacin. Sofrer: Ablandar un gnero en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo

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para que pierda el agua que haya podido soltar el gnero en cuestin. Soluble: Que se disuelve al agua.

T
Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en Preparaciones en forma de polvo. Convertir un gnero cocinado en pur pasndolo por un tamiz o pasapurs. Tartaleta: Pequeo recipiente en forma de cuenco para contener una Preparacin. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Tornear: Recortar las aristas de un gnero para darle forma regular, redonda. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnicin. Trinchar: Cortar un gnero cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne.

V
Vapor: Tcnica de coccin en la que es el vapor de agua el que incide Directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos Nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendr los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Vinagreta: Salsa de acompaamiento a base de vinagre, aceite, sal y Verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo. Volovn: Preparacin de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

W
Wasabi: Raz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. El wasabi produce la misma sensacin de calor o picor en la nariz que el rbano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentacin asitica. Wok: Sartn cncava de Hierro muy utilizada en la cocina asitica. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rpidas.

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Men de Eventos
Men 1
Entrada: Cctel de Aguacate Plato Fuerte: Costilla en Salsa Agridulce, Arroz Horneado Postre: Pastel de Moka Bebida: Naranjada

Men 2
Entrada: Ensalada Griega Plato Fuerte: Pavo en Salsa de Mostaza, Arroz Postre: Tiramiz Bebida: Vino Tinto

Men 3
Entrada: Tartar de Pepino Plato Fuerte: Lomito Mechado al queso en salsa morena, vegetales salteados y Pur al Curry Postre: Pastel de Chocolate relleno de Almendras y Guindas Bebida: Vino Tinto

Men 4
Entrada: Crema de Espica Plato Fuerte: Carne a la Wellington Postre: Pastel de Melocotn Bebida: Limonada

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Men 5
Entrada: Sopa de Papa y Tocino Plato Fuerte: Lomo Relleno de Queso Chancol, Finas Hiervas, Salsa de Hongos, Esprragos Salteados y Pur de Papa Postre: Mouse de Horchata Bebida: Vino Tinto

Men 6
Entrada: Ensalada Csar Plato Fuerte: Pato al Vino, Arroz Blanco y Vegetales Salteados Postre: Peras Pochadas al Vino Bebida: Vino chardonnay

Men 7
Entrada: Sopa de Camarones Plato Fuerte: Filete de Tilapia en Salsa de chiles secos, Souffl de Frjol blanco y Zanahorias Salteadas Postre: Mouse de Carambola Bebida: Limonada

Men 8
Entrada: Beautiful Sea Plato Fuerte: Camarones Adobados, Pur de papa con chile pimiento y suquinis Salteados. Postre: Cheescake de Chocolate Bebida: Naranjada

Men 9
Entrada: Gazpacho Plato Fuerte: Filete de Pescado, Relleno de Chorizo y Hierbas, Pur de Camote y Alverjas Salteadas Postre: Pastel de Tres Leches de Coco
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Bebida:

Men 10
Entrada: Tartar de Salmn Plato Fuerte: Espiral de Salmn relleno de Espinaca y queso con Salsa de Chile pimiento y Cobanero, Cuscus Fragante de Hortalizas y Zanahorias Salteadas Postre: Bomba de Chocolate Bebida: Vino Pinot

Cortes Clsicos de la Gastronoma

Cortes Bsicos
Juliana Se trata de un corte del grosor de un fsforo (2 mm. de ancho por 2 mm. De espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

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Allumettes

Corte de 3mm de ancho, siempre fritas

Brunoise

Se trata de un corte en pequeos cubos de 2 mm. De lado.

Batonnet 6 Corte de unos 5 a 6mm. De ancho por cm. de largo

Mirepoix Este corte se caracteriza por no tener una medida estndar ni forma determinada. Se utiliza generalmente para la preparacin de fondos

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 Consasse Cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se cortan as los tomates pelados y sin semillas

Chiffonade Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm

Floretes Este corte se utiliza casi exclusivamente en el brcoli o en la coliflor y consta en separar en pequeos arbustos desde la ltima ramificacin del vegetal

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 Noisette Se obtiene con ayuda de un sacabocados o parisino, son de forma cilndrica y sus medidas pueden variar desde 1 cm de circunferencia, a los que se les llama perlas; Hasta 4 cm de circunferencia

Torneado Se utiliza de 5 y 7 lados, de forma que cada lado sea uniforme y parejo

Paisana Cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. De Espesor

Pluma El tipo de corte en pluma se aplica casi nicamente a un ingrediente, a la cebolla. Este tipo de corte se caracteriza por

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ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente

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