INTRODUCCIN El estado de tabasco se caracteriza por su notable rendimiento en cuanto a la produccin de leche a nivel nacional.

Esta actividad primaria es de suma importancia, ya que aporta grandes beneficios a la economa de las industrias tabasqueas, familias y grupos ms pequeos dedicados a su aprovechamiento. La leche es un recurso del cual se pueden obtener una gran variedad de productos y derivados a partir de su procesamiento industrial. Un caso especial es la elaboracin de quesos tipo Panela y Oaxaca que hoy en da a nivel nacional ocupan los primeros lugares en cuanto a la demanda de consumo en el mercado. Estos tipos de quesos adems de su fcil elaboracin, son productos ricos en nutrientes alimenticios como vitaminas, protenas y minerales. Del 100 % de tipos de quesos que se consumen en nuestro pas el 52.3 % corresponde al consumo de queso panela, y otro 17.4% corresponde al queso Oaxaca. La finalidad de este proyecto es bsicamente construir una planta para la elaboracin de quesos tipo Oaxaca y panela en el estado de Tabasco especficamente en el municipio de Huimanguillo, ya que ocupa el primer lugar a nivel estatal en cuanto a la produccin de leche. La planta para la elaboracin de quesos pretender maximizar el rendimiento estatal y local de produccin de leche as como tambin la distribucin y venta de los dos tipos de quesos. ESTUDIO DE MERCADO El estudio de mercado para la planta de elaboracin de quesos se baso bsicamente en realizar una serie de encuestas que detallaban el motivo de su aplicacin, que es la construccin de la planta de quesos, as como tambin presentaban una serie de preguntas destinadas al pblico en general sobre su aceptacin o conformidad de que se construya dicha planta en el estado de Tabasco. Se aplicaron un total de 100 encuestas de forma arbitraria a pblico de edad media y adulta, con la finalidad de que las respuestas tuvieran un criterio constructivo y reflejaran el inters de la comunidad por el

proyecto. Estas encuestas nos ayudaron a conocer qu cantidad de las personas encuestadas consumen con frecuencia el queso, que tipo de queso prefieren (panela u Oaxaca), cuanto estaran dispuestos a pagar por una porcin de queso, entre muchos otros factores importantes que determinaran si el proyecto tcnico es redituable. Un dato importante que apoya considerablemente el proyecto tcnico de la planta quesera, es que casi no existen en Tabasco plantas que se dediquen a la actividad de elaborar especficamente diversos tipos de quesos. El mercado actualmente est controlado por pequeas o medianas empresas distribuidas por todo el estado cuyos picos de produccin no son muy altos en cuanto a la elaboracin de quesos. Una finalidad primordial de este proyecto tcnico es crear una cultura alimenticia que englobe cualquiera de los quesos que se fabricaran en la planta, y que las familias tabasqueas se vean beneficiadas tanto nutricionalmente como econmicamente. Objetivos del Estudio de Mercado Un estudio de mercado debe servir para tener una nocin clara de la cantidad de consumidores que habrn de adquirir el bien o servicio que se piensa vender, dentro de un espacio definido, durante un periodo de mediano plazo y a qu precio estn dispuestos a obtenerlo. Adicionalmente, el estudio de mercado va a indicar si las caractersticas y especificaciones del servicio o producto corresponden a las que desea comprar el cliente. Nos dir igualmente qu tipo de clientes son los interesados en nuestros bienes, lo cual servir para orientar la produccin del negocio. Finalmente, el estudio de mercado nos dar la informacin acerca del precio apropiado para colocar nuestro bien o servicio y competir en el mercado, o bien imponer un nuevo precio por alguna razn justificada. Por otra parte, cuando el estudio se hace como paso inicial de un propsito de inversin, ayuda a conocer el tamao indicado del negocio por instalar, con las previsiones correspondientes para las ampliaciones posteriores, consecuentes del crecimiento esperado de la empresa. Finalmente, el estudio de mercado deber exponer los canales de distribucin acostumbrados para el tipo de bien o servicio que se

desea colocar y cul es su funcionamiento. Encuesta (planta quesera) Edad ____ Fecha __25/Nov./2010___ Sexo (M) (F) Objetivo: La presente encuesta tiene como finalidad el de conocer la viabilidad de construir una planta para la elaboracin de quesos tipo panela y Oaxaca en el estado de tabasco. 1.- Usted consume queso? Si no En caso de que su respuesta es s pase a la siguiente pregunta 2.- Identifique por orden del 1 al 3 qu tipo de queso consume con ms frecuencia? Queso batanero ( ) Queso panela ( ) Queso de hebra ( ) Otros Cul? ______________ 3.- Con que frecuencia lo consume? a) Diario b) 2 veces por semana b) 4 veces por semana c) cada 15 das 4.- En qu presentacin le gustara encontrarlo en el mercado? 250 gr b)1/2 kg c)1kg 5.- Cunto pagara por un 1kg de queso? a) $ 60 b) $70 c) $80 RESULTADOS DE ENCUESTAS De las 100 encuestas aplicadas se obtuvieron los siguientes resultados: Pregunta 1. Consumidores de Queso Pregunta 2. Preferencia del consumidor a tres tipos de queso. Pregunta 3. Frecuencia de consumo

4. Preferencia en cuanto al contenido del producto. 5. Costo del producto ANALISIS DE ESTUDIO DE MERCADO PREGUNTA 1 De acuerdo a los resultados obtenidos, se puede apreciar que todas las personas encuestadas consumen, por lo que es un dato importante que apoya la viabilidad del proyecto tcnico. PREGUNTA 2 El queso que resulto ser el ms demandado en los resultados fue el queso Oaxaca siguindole el queso panela. Con esto podremos saber hacia qu tipo de queso se deber enfatizar la produccin de la planta. PREGUNTA 3 Podemos determinar que la frecuencia de consumo de queso entre las personas encuestadas es continua, ya sea de 2 o 4 veces por semana. Esto garantiza que los productos elaborados en la planta tienen altas posibilidades de ser vendidos. PREGUNTA 4 La preferencia en cuanto a la presentacin del producto de un 1 kg no resulto ser factible, por lo consiguiente las presentaciones se realizaran con un contenido neto de producto de 250 gramos, para satisfacer las necesidades y economa de los consumidores. El precio por cada empaque ser de 17 pesos (precio a considerar). GENERALIDADES DEL PRODUCTO El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la lecha, por medio de coagulacin. La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana. La leche recin ordeada vara en su composicin y algunas de las causas ms importantes de esta variacin son la especie del mamfero, su raza, edad, etapa de crianza, salud, alimentacin y la

estacin del ao. La calidad qumica y organolptica de la leche vara a medida que transcurre el tiempo desde su ordea hasta su procesamiento para la obtencin de quesos. Recin ordeada tiene un sabor dulce, parte del olor de la leche fresca se debe a sus cidos grasos voltiles. La aplicacin del desarrollo de la microbiologa y de la tecnologa a la experiencia tradicional, han hecho que el arte de la quesera se est transformando cada vez ms en una verdadera ciencia, y hoy en da es posible producir en cualquier localidad cualquier tipo de queso con caractersticas semejantes a la de los productos tpicos de mbito local. El queso panela, es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. La tecnologa bsica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las caractersticas alimenticias del producto. El queso Oaxaca o quesillo es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Es tpico principalmente en la regin de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente hecho. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con frecuencia como la base para el chori queso, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. Tambin es usado en la elaboracin de las quesadillas. Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor ms apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable nicamente para los paladares conocedores. El proceso de produccin es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos ms pequeos de distinto peso.

COMPONENTES CARACTERISTICOS DE LA LECHE La leche constituye la secrecin normal de las glndulas de las hembras de los mamferos. Contiene sustancias nutritivas, indispensables para el crecimiento de las cras de las hembras productoras, como protenas, grasas, hidratos de carbono, sales, vitaminas, enzimas, pigmentos, elementos trazas, cidos orgnicos, lpidos y gases. El conjunto de los componentes enumerados, excluidos loa gases, constituyen el extracto seco y se halla en la leche en diferentes estados fsicos. El componente ms abundante en el agua, oscilando entre el 83 y 89%. Las sales y los azucares se encuentran formando una solucin acuosa, las protenas, en su mayor parte, en estado coloidal y las grasas en emulsin, constituyendo la fase dispersante una disolucin acuosa de sales, azucares y protenas. El contenido e extracto seco alrededor del 12.6%es uno de los factores que ms influyen en la calidad nutricional de la leche y por lo general para fabricar quesos se recurre a la vaca que es la de mayor contenido extracto seco. El color de la leche es generalmente blanco, ligeramente amarillento, y su sabor dulzn dentro de ciertos lmites. Tabla No. 1 Composicin qumica de la leche de la vaca componentes | Rango% | Contenido medio% | Agua | 83-89 | 87.4 | Extracto seco | 11-17 | 12.6 | Grasa | 2.7-6.0 | 3.9 | Protena | 2.4-4.5 | 3.3 | Casena | 2.2-4.0 | 2.7 | Albuminas | 0.2-4.0 | 0.4 | Globulinas y otras | | | Protenas | 0.05-0.2 | 0.12 | Lactosas | 4.0-5.6 | 4.7 | Sales cenizas | 0.6-0.85 | 0.7 | AGUA Se halla en la leche en dos formas libre y ligada. La segunda no

interviene en los procesos enzimticos ni en los microbiolgicos. El agua libre es de gran importancia en quesera, porque muchos de los procesos fsico qumicos y microbiolgicos que tienen lugar en la elaboracin del queso exige su intervencin y porque regulando su contenido se le da la consistencia deseada. El proceso microbiolgico y enzimtico de la maduracin del queso depende del contenido en agua libre, esta desaparece al deshidratar la leche y al calentar la cuajada. PROTENAS DE LA LECHE Se dividen en tres fracciones fundamentales. Casenas, albumina y globulinas. Estn compuestas por unos veinte o mas aminocidos entre los que destacan la glicina, alanina y valina, leucina, isoleucina, cerina ,treonina, arginina, metionina, cistena, acido aspartico, acido glutamico, tirosina, fenilamina, triptifano, histidina y prolina. Los aminocidos son compuestos nitrogenados de gran importancia biolgica algunos son esenciales, ya que nicamente son sintetizados por los vegetales y solo a travs de los alimentos se incorporan al organismo animal. Tiene sabores caractersticos, entre los que denominan dulces amargos, de distancia intensidad que influyen, es parcialmente en el sabor amargo sobre la calidad del queso. La casena de la leche es una protena de elevado peso molecular. Consta de aminocidos y se diferencia de las restantes protenas lcteas por su alto contenido en fosforo (en forma de acido fosfrico). Una vez aislada es una sustancia pulverulenta, blanca, inodora e inspida y prcticamente insoluble en agua. Investigaciones cientficas realizadas actualmente han demostrado que la casena es una sustancia heterognea que consta de tres fracciones alfa, beta y gamma, que difieren en su contenido en fosforo y en su comportamiento frente al cuajo. La fraccin alfa contiene 1% de fosforo, la beta en un 0.6% y la gamma tan solo en 0.1%. Las dos primeras fracciones coagulan por la accin del cuajo, la tercera no. La casena de la leche de vaca est compuesta de aproximadamente un 33. 7% de casena alfa, un 58.9% de beta y un 7.4% de gamma.

La leche utilizada para la elaboracin de quesos debe contener al menos un 90% de casena alfa y beta, pues cuando ms alta sea su riqueza en estos dos tipos de casena ms queso se obtendr a partir de igual cantidad de leche. Bajo la accin de las enzimas proteolticas (contenidas en el cuajo, o bien la pepsina) la casena se transforma en paracasena que precipita formando la cuajada. A tal efecto, la industria quesera acostumbra a recurrir a las enzimas proteolticas obtenidas en los estmagos de animales domsticos. Las fracciones albuminas y globulinas son tambin heterogneas y estn integrados por varias subfracciones, son poco abundantes (0.4%-0.5% la albumina y 0.1% la globulina) y quedan al elaborar el queso disueltas en el suero. Tanto las albuminas como las globulinas lcteas son protenas de alto valor biolgico que tienen aminocidos esenciales, indispensables para el crecimiento. Grasa La grasa de la leche contribuye al aroma del queso, aumenta el rendimiento quesero, mejora la consistencia e impide la excesiva concentracin de la casena. Al igual que las protenas, es objeto de profundas transformaciones durante la maduracin que contribuyen s conferir a cada tipo de queso sus peculiares caractersticas. Lactosa Es un disacrido constituido por dos azucares reductores, la glucosa y la galactosa poseen menor poder edulcorante y es menos soluble que la sacarosa y se encuentra en la leche en disolucin molecular. Ofrece gran importancia en la elaboracin del queso. Bajo la accin de enzimas bacterianas sufre la fermentacin lctica, propionica, alcohlica, y butrica, en las que rinde acido lctico, anhdrido carbnico, alcohol, acido propionico, acido butrico y otros compuestos que confieren al queso su sabor y olor caracterstico. Las fermentaciones de mayor inters en la industria quesera son la lctica y la propionica. La butrica constituye un problema y es causa de diversos defectos tal es el caso de la hinchazn precoz, etc.

En la fermentacin lctica, la lactosa se hidroliza y se escinde en: C12H22O11 + H2O -------------------- 2 C6H12O6 Lactosa Hexosa 2 C6H12O6 --------------------- 4 C3H6O3 Hexosa Acido lctico Bajo la accin de la lactosa de las bacterias acido lcticas se forman dos molculas de hexosa, las cuales cada una se transforman en dos de acido lctico. De esta forma a partir de una molcula de lactosa y otra de agua, aparecen 4 molculas de acido lctico. La fermentacin propinica participa en la maduracin de todos los tipos de queso, en consecuencia de la actividad metablica de la micro flora presente en la leche cruda y de los fermentos propinicos sembrados. Esta fermentacin es la responsable de la aparicin de los agujeros (ojos) de tamao variable conteniendo acido propinico, actico y anhdrido carbnico. 3 C12H22O11 + 3 H2O -------------------- 6 C6H12O6 Lactosa Hexosa 6 C6H12O6 -------------------- 8 C3H6O2 + C2H4O2 + 4 CO2 + 4 H2O Hexosa Propinico Actico Anhdrido Agua Carbnico Fermentacin alcohlica Esta la llevan a cabo por general las levaduras. En mayor parte de los casos es indeseable, tal es el caso del queso, la excepcin podra ser en el de leches acido alcohlicas contralada del suero de quesera para producir biomasa, alcohol y vinagre. C12H22O11 ----------------- 6 C6H12O6 ----------------- 4 CH3CH2OH + CO2 Lactosa Hexosa Alcohol etlico La fermentacin butrica es producida por clostridios butricos que a partir de la lactosa y el acido lctico producen acido butrico, anhdrido carbnico e hidrogeno a travs de complejos procesos metablicos.

Su formacin a partir de la lactosa puede representarse as: C12H22O11 + H2O -------------------- 2 C6H12O6 Lactosa Hexosa 2 C6H12O6 -------------------- 4 CO2 + 2 C4H8O2 + 4 H2 Acido Lctico Acido Butrico Como se mencion anteriormente la fermentacin butrica constituye un problema en quesera, afecta desfavorablemente al sabor del producto terminado y provoca hinchazn. Los grmenes acido butricos llegan a la leche vehiculados por partculas de tierra, estircol, polvo y alimentos. Sus esporas resisten la pasteurizacin, cuando un queso sufre la fermentacin butrica, se hincha y se somete a puncin, sale hidrogeno alrededor de los ojos, en su mayor parte de forma ovalada, aparecen una tonalidad ms clara que la del resto de la masa. Sales La mayor parte se encuentran en la leche en disolucin molecular o inica, pocas en estado coloidal. Las ms abundantes son las de los cidos fosfricos ctrico y lctico (fosfatos, citratos, lactatos. Pese a su porcentaje relativamente bajo (0.7%) ejercen una gran influencia sobre las caractersticas de la leche. Algunas (especialmente las clcicas) son las responsables que casena se encuentre formando un complejo micelar de fosfo caseinato clcico en equilibrio con el suero. La coagulacin de la leche por el cuajo exige la presencia de sales clcicas. Enzimas Son sustancias que en la industria quesera catalizan las reacciones qumicas responsables de la coagulacin de la leche y la transformacin de lactosa en acido lctico. Las enzimas son inactivadas por factores tales como la agitacin, la luz, las radiaciones ionizantes, la presencia de sales metlicas y la desnaturalizacin por temperatura. Por su contenido de enzimas, la leche posee las propiedades de un sistema reversible de oxido-reduccin, por lo que resulta esencial para el normal desarrollo de la fermentacin lctica, imprescindible en la

maduracin del queso para que las protenas sufran las transformaciones adecuadas. Vitaminas Las vitaminas son compuestos orgnicos de diverso origen que participan en procesos de oxidacin y reduccin y que ofrecen gran importancia en el metabolismo animal. La leche es rica en muchas vitaminas y constituye por tanto una fuente importante de las mismas. Generalmente son sintetizadas por los vegetales, llegando con ellos al organismo animal, son filtrados de la sangre a la leche. Al queso llegan procedentes de la leche y se clasifican en liposolubles e hidrosolubles. Pigmentos La leche contiene diversos pigmentos. Uno de ellos, es el caroteno, a partir del cual se forma la vitamina A, afecta el color de la grasa de la leche. Elementos traza La leche contiene un buen nmero de elementos, trazas, tales como molibdeno, zinc, cobalto, cobre, manganeso etc. Desempean importantes funciones en la biologa vegetal y animal, su papel en la industria quesera no est suficientemente claro. Esta siendo situado con el fin de tratar de mejorar la calidad del queso y acelerar su maduracin. Estos elementos estimulan el desarrollo de las bacterias lcticas. Gases De los gases contenidos en la leche (CO2 N2 y O2 ) uno el oxigeno, forma parte de su sistema oxido-reductor. Estudio tcnico DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE LA PLANTA El consumo per cpita anual promedio de queso en Mxico es de 1.9 Kg/persona/ao; el 52.3 % de esa cantidad corresponde al consumo per cpita promedio de queso panela. Otro 17.4 % corresponde al consumo per cpita promedio de queso Oaxaca. El 30.3 % faltante se reparte entre el resto de los diferentes tipos de quesos que se

consumen en Mxico. CALCULO DEL CONSUMO PER CAPITA * Consumo per cpita de queso Oaxaca (1.9) (.174) * Consumo per cpita de queso panela (1.9) (.523) * Consumo per cpita de queso Oaxaca = 0.3306 kg de queso Oaxaca/persona/ao. * Consumo per cpita de queso panela = 0.9937 kg de queso Panela/persona/ao. CALCULO DEL CONSUMO POTENCIAL * Consumo potencial = Consumo per cpita x poblacin total Tabasco. * Consumo potencial (queso Oaxaca) = 0.3306 kg/persona/ao x 2, 334,000 habitantes = 771,620.4 kg/habitantes/ao * Consumo potencial (queso panela) = 0.9937 kg/persona/ao x 2, 334,000 habitantes = 2, 319,295.8 kg/habitantes/ao Una vez obtenido el consumo potencial de los diferentes tipos de quesos se puede pasar al clculo de la capacidad de la planta (anual, mensual, diario hora) para cada uno de los diferentes quesos. La capacidad de la planta va a corresponder al 10 % del consumo potencial de cada uno de los quesos. Esta a su vez se divide entre un 20 % para obtener capacidad anual de la planta. En el caso de los quesos Oaxaca y panela se obtiene que la capacidad de la planta para el caso particular de cada uno es: * Capacidad de la planta (queso Oaxaca) = Consumo potencial x .10 * Capacidad de la planta (queso Oaxaca) = 771,620.4 kg/persona/ao x .10 * Capacidad de la planta (queso Oaxaca) = 77,162.04 kg/persona/ao / .20 Capacidad de la planta (queso Oaxaca) = 385,810 kg de queso Oaxaca/ao * Capacidad de la planta (queso panela) = Consumo potencial x .10 * Capacidad de la planta (queso panela) = 2,319,295.8 kg/persona/ao x .10 * Capacidad de la planta (queso panela) = 231,929 kg/persona/ao / .20

Capacidad de la planta (queso panela) = 1, 159,647 kg de queso panela/ao La capacidad general de la planta tomando en cuenta los dos tipos de queso ser entonces de: 1, 545,457 kg de queso/ao. CAPACIDAD DE LA PLANTA (QUESO PANELA) Capacidad de la planta: 1, 159,647 kg de queso de panela/ao Capacidad Mensual de la planta: 1, 159,647 kg de queso panela/ao 12 Capacidad Mensual de la planta: 96,637 kg de queso panela/mes Capacidad Semanal de la planta: 1, 159,647 kg de queso panela/ao 52 Capacidad Semanal de la planta: 22,301 kg de queso panela/semana Capacidad Diaria de la planta: 1, 159,647 kg de queso panela/ao 303 Capacidad Diaria de la planta: 3,827 kg de queso panela/da Capacidad por hora de la planta: 3,827.2178 kg de queso panela/da 8 Capacidad por hora de la planta: 478 kg de queso panela/hora CAPACIDAD DE LA PLANTA (QUESO OAXACA) Capacidad de la planta: 385,810 kg de queso de Oaxaca/ao Capacidad Mensual de la planta: 385,810 kg de queso Oaxaca/ao 12 Capacidad Mensual de la planta: 32,151 kg de queso Oaxaca/mes Capacidad Semanal de la planta: 385,810 kg de queso Oaxaca/ao 52 Capacidad Semanal de la planta: 7,419 kg de queso Oaxaca/semana Capacidad Diaria de la planta: 385,810 kg de queso Oaxaca/ao 303 Capacidad Diaria de la planta: 1,273 kg de queso Oaxaca/da Capacidad por hora de la planta: 1,273.301 kg de queso Oaxaca/da 8 Capacidad por hora de la planta: 159 kg de queso Oaxaca/hora BALANCE DE MATERIA (KG DE QUESO)

CAPACIDAD PLANTA | KG DE QUESO PANELA | KG DE QUESO OAXACA | Ao | 1,159,647 | 385,810 | Mensual | 96,637 | 32,151 | Semanal | 22,301 | 7,419 | Diaria | 3,827 | 1,273 | Hora | 478 | 159 | CALCULO DE LA CAPACIDAD DE LA PLANTA EN KG DE LECHE * Capacidad de la planta: 1,159,647 kg de queso panela/ao * Capacidad de la planta: 385,810 kg de queso Oaxaca/ao * % de humedad del queso panela: 58% * % de humedad del queso Oaxaca: 48% * % de slidos de la leche lquida: 12.5% FORMULAS PARA OBTENER LOS KG DE LECHE TOTALES * Slidos de leche totales: (Capacidad de planta) X (1 % de humedad) * kg de leche/ao: slidos de leche totales % de slidos de leche lquida. CAPACIDAD DE LA PLANTA EN KG DE LECHE (QUESO PANELA) Slidos de leche totales: (1, 159,647 kg/ao) X (1 .58) Slidos de leche totales: 487,052 kg de S.L.T/ao kg de leche/ao: 487,052 kg de S.L.T/ao .125 kg de leche/ao: 3, 896,416 kg de leche/mes: 324,701 kg de leche/semana: 74,931 kg de leche/da: 12,859 kg de leche/hora: 1,607 CAPACIDAD DE LA PLANTA EN KG DE LECHE (QUESO OAXACA) Slidos de leche totales: (385,810 kg/ao) X (1 .48) Slidos de leche totales: 200,621 kg de S.L.T/ao

* kg de leche/ao: 200,621 kg de S.L.T/ao .125 * kg de leche/ao: 1, 604,968 * kg de leche/mes: 133,747 * kg de leche/semana: 30,865 * kg de leche/da: 5,297 * kg de leche/hora: 662 BALANCE DE MATERIA (KG DE LECHE) CAPACIDAD PLANTA | KG DE LECHE QUESO PANELA | KG DE LECHE QUESO OAXACA | Ao | 3,896,416 | 1,604,968 | Mensual | 324,701 | 133,747 | Semanal | 74,931 | 30,865 | Diaria | 12,859 | 5,297 | Hora | 1,607 | 662 | CAPACIDAD DE LA PLANTA EN LITROS DE LECHE Densidad de la leche: 1.037 kg/litro Formula Litros de leche: Capacidad de la planta Densidad de la leche Capacidad de la planta en litros de leche (queso panela) Formula Litros de leche: Capacidad de la planta en kg de leche Densidad de la leche Litros de leche: Capacidad de la planta Densidad de la leche * Litros de leche/ao: 3,896,416 kg de leche/ao 1.037 kg/litro * Litros de leche/ao: 3,757,393 * Litros de leche/mes: 313,116 * Litros de leche/semana: 72,258 * Litros de leche/da: 12,859 * Litros de leche/hora: 1,607 Capacidad de la planta en litros de leche (queso panela) Formula Litros de leche: Capacidad de la planta en kg de leche Densidad de

la leche * Litros de leche/ao: 1, 604,968 kg de leche/ao 1.037 kg/litro * Litros de leche/ao: 1, 547,703 * Litros de leche/mes: 128,975 * Litros de leche/semana: 29,764 * Litros de leche/da: 5,108 * Litros de leche/hora: 639 NOTA: La planta recibir aproximadamente 17,967 litros de leche/da. Esto se obtuvo de la suma total de la capacidad de la planta por cada uno de los quesos. BALANCE DE MATERIA (LITROS DE LECHE) CAPACIDAD PLANTA | LITROS DE LECHE QUESO PANELA | LITROS DE LECHE QUESO OAXACA | Ao | 3,757,393 | 1,547,703 | Mensual | 313,116 | 128,975 | Semanal | 72,258 | 29,108 | Diaria | 12,859 | 5,108 | Hora | 1,607 | 639 | CALCULO DEL NMERO DE ENVASES * De acuerdo a las encuestas realizadas en la etapa de estudio de mercado, los consumidores prefieren ampliamente adquirir el producto en presentaciones de 250 g. * Los envases se pueden calcular de la siguiente forma: FORMULA (Capacidad de la planta en kg de queso) .250 NUMERO DE ENVASES (QUESO PANELA) * Numero de envases = (Capacidad de la planta en kg de queso panela) .250 * Envases/ao = 1, 159,647 kg/ao .250 = 4,638,588 envases/ao * Envases/mes = 96,637 kg/mes .250 = 386,548 envases/mes * Envases/semana = 22,301 kg/semana .250 = 89,204 envases/semana * Envases/da = 3,827 kg/da .250 = 15,308 envases/da

* Envases/hora = 478 kg/hora .250 = 1,912 envases/hora NUMERO DE ENVASES (QUESO OAXACA) Numero de envases = (Capacidad de la planta en kg de queso Oaxaca) .250 * Envases/ao = 385,810 kg/ao .250 = 1,543,240 envases/ao * Envases/mes = 32,151 kg/mes .250 = 128,604 envases/mes * Envases/semana = 7,419 kg/semana .250 = 29,676 envases/semana * Envases/da = 1,273 kg/da .250 = 5,092 envases/da * Envases/hora = 159 kg/hora .250 = 636 envases/hora BALANCE DE MATERIA (ENVASES) CAPACIDAD PLANTA | ENVASES DE QUESO PANELA (.250 g) | ENVASES DE QUESO OAXACA (.250 g) | Ao | 4,638,588 | 1,543,240 | Mensual | 386,548 | 128,604 | Semanal | 89,204 | 29,676 | Diaria | 15,308 | 5,092 | Hora | 1,912 | 636 | TECNICA PARA LA ELABORACIN DE QUESO PANELA Materia prima: Leche de vaca Acidez: 13 18 D Grasa: 2.8 % como mnimo 1.- Pasteurizar la leche a 63 C por 30 minutos. 2.- Enfriar a 32 C. 3.- Agregar cloruro de calcio 15 gramos por cada 100 litros de leche. 4.- Agregar cuajo 15 ml por cada 100 litros de leche. 5.- Agitar durante 3 minutos y parar la agitacin. 6.- Se deja cuajar durante 45 minutos y se hace prueba de prendido. 7.- Se procede al corte de cuajada con liras longitudinal y transversalmente. 8.- Se reposa 15 minutos. 9.- Se desuera el 50%.

10.- Se agita 5 minutos y se desuera casi el 100%. 11.- Agregar sal directamente 2 kilogramos. Se remueve de 2 3 minutos. 12.- Se saca con un colador la cuajada y se llenan los moldes. 13.- Transcurridos 10 minutos se voltea y se dejan 10 minutos ms. 14.- Se empacan al vaco o manual. 15.- Se almacenan 12 horas en cmara de refrigeracin y sale a la venta. TECNICA PARA LA ELABORACIN DE QUESO OAXACA Materia prima: Leche de vaca Acidez: 13 18 D Grasa: 2.8% como mnimo 1.- Se pasteuriza a 63 C por 30 minutos (se checa acidez a esta temperatura). 2.- Se checa acidez del cultivo lctico. 3.- Se adiciona cultivo lctico al 2 % (del volumen de leche); se agita de 1 - 2 minutos. 4.- Se reposa una hora con la finalidad de que el cultivo se reproduzca (la temperatura no debe de bajar de 36 C) leche ms cultivo se hace prueba de acidez. 5.- Se agrega cloruro de calcio 15 ml por cada 100 litros de leche. 6.- Se agrega cuajo 15 ml por cada 100 litros de leche. 7.- Se hace prueba de prendido y se procede al corte de cuajada. 8.- Se agita de 15 20 minutos para dar consistencia a la cuajada. 9.- Se hace prueba de acidez al suero y prueba de fundido. 10.- Desuerar totalmente la cuajada y pasarla a la malaxadora. 11.- Se le adiciona agua caliente 90 95 C de 2 3 veces. 12.- Cuando se ha fundido y la masa est blanca y brillante se saca y se hacen las tiras manualmente. 13.- Se van colocando en agua fra a temperatura de 5 10 C, se sacan, se pesan, se salan (30 gramos de sal por kilogramo de masa) y se enrollan. 14.-Se dejan escurrir, y se empaca al vaco. 15.- Se almacenan por 12 horas en cmara de refrigeracin y sale a la

venta. La vida de anaquel de este producto es de 15 das en refrigeracin. DIAGRAMA DE FLUJO (QUESO PANELA) RECEPCION DE LECHE CENTRIFUGACIN SALAZONADO ACIDIFICACIN PASTEURIZACIN ADICIN CaCl DESUERADO CORTE DE CUAJADA ADICIN DE CUAJO ENFRIAMIENTO ENVASADO MOLDEADO Y VOLTEADO ETIQUETADO EMBALAJE ALMACENADO FINAL DIAGRAMA DE FLUJO QUESO OAXACA RECEPCION DE LECHE CENTRIFUGACIN FUNDICIN ACIDIFICACIN PASTEURIZACIN ADICIN CaCl DESUERADO CORTE DE CUAJADA

ADICIN DE CUAJO ENFRIAMIENTO SALAZONADO ELABORACIN DE HEBRAS FORMAR BOLAS ENROLLADAS EMPACADO ALMACENADO FINAL MARCAS Y REGISTROS S.S.A DE INGREDIENTES SECUNDARIOS INGREDIENTE | NOMBRE | MARCA | REGISTRO | Cloruro de Calcio | CAL-SOL | CUAMEX | S.S.A. No. 103467 | Cuajo | Cuajo XXX | CUAMEX | S.S.A. No. 103471 | Sal | La fina | CYDSA | S.S.A. No. 82840 | ANALISIS DE OPERACIONES RECEPCIN DE LECHE En esta operacin se tiene por objetivo recolectar la materia prima proveniente de las distintas granjas y de los centros de recoleccin. En esta operacin se recibirn tanto la leche bronca como los ingredientes secundarios que se le agregaran a la preparacin del queso panela (sal, cloruro de calcio, cuajo). Al recibir la leche se le deber hacer ciertas pruebas fisicoqumicas (densidad, pH, acidez) y sensoriales (olor, color, aspecto fsico) que aseguren el buen estado de la misma, para que as pueda ser procesada en la planta. Para esta operacin de recepcin ser necesario tener bitcoras y computadoras, con las cuales se pueda llevar control de los litros de leche que se adquieran, que bsicamente sern 17,967 litros de leche/da. RECOLECCIN DE LA LECHE La recoleccin de la leche bronca se efectuar con ayuda de pipas especiales, que irn a los distintos puntos de recoleccin que se

encuentran en los alrededores de la planta. Los camiones debern contar con depsitos refrigerados para conservar y transportar la leche ya que existe una gran posibilidad de que por la accin de diversos microorganismos y las condiciones del ambiente se vean afectadas las propiedades fsicas qumicas de la misma. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Camin recolector de leche ANALISIS FISICOQUIMICO, MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL DE LA LECHE. Una vez recolectada la leche, debe ser transportada de forma inmediata a la planta y antes de descargarla se tomaran muestras representativas de la leche que se encuentra dentro de los camiones recolectores; esto se hace con la finalidad de determinar si la leche recolectada cumple con los lmites permisibles en cuanto a caractersticas fisicoqumicas de densidad, pH, acidez, grasa, ndice de alcohol; as como tambin caractersticas sensoriales como el olor, sabor y color que presenta la leche. Las pruebas microbiolgicas determinar la cantidad por ml de leche e identificaran que microorganismos patgenos puedan estar presentas en la leche. De no pasar estas pruebas la leche ser rechazada y no ser procesada en la planta. EQUIPO Y MATERIALES UTILIZADOS EN ESTA OPERACIN * Butiro metro (grasa) * Alcoholmetro (ndice de alcohol) * Potencimetro (pH) * Densmetro (densidad) BUTIROMETRO ALCOHLIMETRO DENSIMETRO PH METRO Acidez titularle La prueba de la acidez titularle forma parte del examen bsico de la

calidad de la leche bronca. La acidez titularle mide la cantidad de lcali necesario para levar el pH de la leche hasta 8.4 (empleando fenolftalena como indicador); generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de cido lctico. Con base en lo anterior, el principio de la acidez titularle es el poder de combinacin de la leche con una base. En Mxico los grados Dormic (D) constituyen la unidad de medida ms utilizada para expresar la cantidad de cido lctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a 20 D para una leche normal. La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en slidos no grasos, especialmente en protenas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformacin y en los productos lcteos. Material, equipo y reactivos * 1 soporte universal. * 1 bureta. * 1 vaso de precipitado. * 1 gotero. * 1pipeta graduada de 10 ml. * Fenolftalena y NaOH 0.1N. Procedimiento Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, se agregan dos a tres gotas de fenolftalena y se procede a titular con la solucin de NaOH 0.1 N, hasta obtener el punto de virar a una coloracin muy tenue que debe perdurar al menos 30 segundos. Interpretacin de resultados

Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dornic, y stos a su vez, en gramos de cido lctico. Una acidez en la leche mayor de 20D en la recepcin, puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural. Prueba de densidad La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen igual de agua, a una temperatura dada. Se relaciona con el contenido de slidos totales y con la temperatura del fluido; por ello, para que su comparacin tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia, convencionalmente establecida a 15C. La leche entera generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que tambin se puede reportar en grados densimtricos Quevenne, o Q (v.g. 31Q). Con esta prueba se puede determinar de manera indirecta la adicin de agua a la leche; sin embargo, el valor de este indicador es muy variable, por lo tanto, para poder juzgar una leche, hay que hacer determinaciones ms precisas; se puede sospechar, aunque no afirmar la adicin de agua a la leche. Material, equipo y reactivos * 1 probeta de 500 ml. * 1 lactodensmetro. * 1 termmetro Procedimiento Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes, evitando as la formacin de espuma. Se hunde el lactodensmetro y se le da un pequeo giro. Cuando queda en reposo,

se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. La correccin de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la temperatura normal para esta determinacin es de 15C. Temperaturas distintas requieren la correspondiente correccin de valores. La correccin por temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de la leche es mayor de 15C, se aplica la frmula: ; cuando la temperatura de la leche sea menor a 15C la frmula es

Cuando la temperatura de la leche sea menor de 15 C la formula es . Una vez que terminaron las pruebas y los anlisis fueron positivos, la leche es aceptada y se procede a su descarga que se lleva a cabo por mangueras y una bomba que se encuentran en el camin, y es colocada en tanques de recepcin refrigerados para su conservacin. Para poder estar seguros que el volumen de leche es el correcto para la produccin diaria de la planta, la leche se hace pasar por un caudal metro electromagntico que corroborar que el gasto de leche recibida sea exacto. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Caudal metro para leche ESPECIFICACIONES Los caudal metros inductivos o electromagnticos estn fabricados con la ltima tecnologa electrnica. Especialmente para la medicin de leche, yogurt crema y todos los derivados lcteos. Tiene un porcentaje menor al 0.2 %, indica el caudal, el volumen y la temperatura de la leche. EQUIPO UTILIZADO EN LA RECEPCION DE LA LECHE * 4 Tanques de recepcin para leche.

ESPECIFICACIONES Tanque refrigerador de leche cruda marca ETSCHEID DE 2,5 m de dimetro y 5000 litros de capacidad, con grupo refrigerador equipado con un motor de 2.8 A y 220 V., agitador con motor de 69W y 33 rpm. CENTRIFUGACION DE LA LECHE Esta operacin consiste bsicamente en eliminar todos aquellos slidos suspendidos contaminantes (S.S.C) y grasa excesiva que contiene la leche bronca mediante una centrifugadora industrial. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN 1. Separadora centrfuga Tetra Centri Air Tight Eco ESPECIFICACIONES La separadora centrfuga TetraCentri AirTight Eco, indicada para los productores de leche con una alta capacidad de produccin, permite reducir un 35% el consumo de energa de todo el sistema de separacin, en comparacin con las separadoras convencionales con discos centrpetos. Adems, reduce a la mitad las revisiones de mantenimiento en comparacin con las separadoras impulsadas a travs de correas. Tiene una capacidad de 10,00 litros. ENFRIAMIENTO DE LA LECHE Despus de la operacin de centrifugacin la leche es transportada por medio de tuberas a la seccin de enfriamiento, donde se utiliza un enfriador tipo cisterna, el cual su principal papel consiste en reducir la temperatura de la leche para reducir el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento previo. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Enfriadores de leche tipo cisterna

ESPECIFICACIONES Capacidad: 4,000 litros Caractersticas: Recipiente de diseo cilndrico horizontal, construido

ntegramente en acero inoxidable aisi 304, tanto la cisterna interior como la cuba exterior, con un diseo estructural de gran robustez y equipado con placas evaporadoras de excelentes rendimientos. Aislacin: con espuma de poliuretano expandido, de eficiente aislamiento trmico. Sistema de refrigeracin: por expansin directa del refrigerante. Agitacin: accionada por moto reductores reforzados de 30 rpm, con palas de agitacin diseadas especialmente para producir una suave homogeneizacin sin maltratar el productor. Posee un sistema de agitacin peridica. Sistema de limpieza: Lavado qumico por aspersin con electrobomba centrfuga sanitaria y en forma opcional se provee con el sistema de lavado electrnico programable. ALMACENAMIENTO PREVIO Despus de la operacin de enfriamiento la leche se conduce por tubera a la seccin de almacenamiento previo donde se utilizan tanques trmicos en los cuales se almacena la leche en espera del procesamiento. Los depsitos son de forma y capacidad variable. Estn provistos de un equipo para la limpieza y desinfeccin automtica, despus del vaciado de la leche. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN 2. Tanque trmico horizontal ESPECIFICACIONES Modelo: TH030A Capacidad: 9,000 litros Caractersticas: Forrado exterior totalmente estanco en chapa de acero inoxidable AISI 304, pulida 2B de origen. Aislamiento de poliuretano inyectado in-situ, que provee mnimas prdidas de temperatura. Tanque interior con costuras y cantos de construccin sanitaria. Escalera de acceso a boca de inspeccin, coplas para detectores de nivel que permiten detectar el nivel mnimo medio para arranque de los removedores y mximo de seguridad. Se provee adems con conector para transductor de presin hidrosttica para indicacin de nivel. Agitador con paletas conformadas en chapa de acero inoxidable

accionados por moto reductores elctricos. 1.9 PASTEURIZACION Despus que se tiene ya la leche almacenada en condiciones adecuadas se tiene que decidir qu proceso se le va aplicar posteriormente. La pasteurizacin es aquel proceso en el cual la leche es sometida a un incremento de temperatura para eliminar todos los microorganismos patgenos presentes, pero, dejando intactos a los microorganismos lcticos que van a tomar parte importante en la elaboracin del queso panela. CONDICIONES DE OPERACION 1.- Calentar la leche a 63 C por un intervalo de tiempo de 30 minutos 2.- Enfriar la leche a 32 C EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Pasteurizador a placas PP 100A Modelo | Capacidad [lts/hr] | PP 010A | 1000 | PP 030A | 3000 | PP 075A | 7500 | PP 100A | 10000 | PP 120A | 12000 | PP 150A | 15000 | PP 200A | 20000 | ESPECIFICACIONES Pasteurizador a placas para la leche destinada a la elaboracin de quesos. Capacidades desde 3.000 a 20.000 litros-hora. * Temperatura de leche recibida: 4C. * Temperatura de pasteurizacin: 63C. * Tiempo de retencin: 20 segundos. * Temperatura de salida a tinas: regulable para cada tipo de quesos. CARACTERISTICAS GENERALES Incluye las siguientes etapas:

* Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurizacin mediante intercambio de agua caliente - leche. * Etapa de recuperacin mediante intercambio leche - leche. * Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas. 1.- Placas de alto rendimiento construidas en acero inoxidable calidad AISI 316. Tubo de retencin externo completamente desarmable para inspeccin y limpieza. 2.- Sistema de calentamiento del agua de pasteurizacin, compuesto de bomba centrfuga, tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula modulante con by pass para operacin manual. 3.- Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida, compuesto de bomba centrfuga, tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula SI/NO con by pass para operacin manual. 4.-Tanque balanceador, electrobomba centrfuga sanitaria de acero inoxidable para leche y sus caeras de interconexin. 5.-Tablero de comando y control en gabinete hermtico, que incluye los comandos y protecciones para las electrobombas, controles electrnico de las temperaturas de pasteurizacin y de salidas a tinas. OPERACIN DE CUAJADA Despus de la correcta pasteurizacin, la leche es trasladada a seccin donde se llevara a cabo la acidificacin, y posteriormente la respectiva cuajada del queso. El equipo que se utilizara sern cubas especficas de forma rectangular que albergaran la leche pasteurizada, donde se le adicionara los ingredientes secundarios para llevar a cabo la cuajada. La capacidad diaria de la planta es de 17,967 litros de leche/da por lo cual se dispondr de 10 cubas queseras. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN

* 10 Cubas para cuajada de forma rectangular ESPECIFICACIONES Tiene una capacidad para 1,200 litros de leche tiles, con una camisa intermedia para el paso de vapor y una vlvula de descarga de dimetro 50, ms la tapa de acero inoxidable de cobertura. Las dimensiones de la cuba rectangular son las siguientes: 750 x 540 x 2000 de acero inoxidable. PROCEDIMIENTO DE CUAJADA PARA 1,200 LITROS DE LECHE (ADICION DE CLORURO DE CALCIO) En primera instancia, la cuba rectangular se llena de leche previamente pasteurizada, la capacidad por cuba ser de 1000 l/cuba, se adicionaran 150 g de cloruro de calcio y se aplicara una agitacin de la solucin con por un lapso de 3 minutos para homogenizar completamente la mezcla. ACIDIFICACION DEL QUESO 2.- La siguiente operacin es la acidificacin de la leche la cual consistir en la siembre de cultivos lcticos (lactobacillus) para acelerar el proceso, ya que si se deja acidificar por el mecanismo natural de la leche, esto repercutir en la demora de produccin de la planta. ADICION DEL CUAJO 3.- Una vez alcanzada la acidificacin correcta de la leche, la siguiente operacin en el proceso es la adicin del cuajo, y de igual forma que en la operacin de adicin de cloruro de calcio se adicionaran 180 ml de cuajo xxx (CUAMEX) por cuba quesera. De igual forma se aplicara una agitacin con una duracin de 3 minutos para integrar y homogenizar bien la mezcla. A continuacin se deja cuajar por un lapso de tiempo de 45 minutos hasta alcanzar el cuajado ideal.

CORTE DE LA CUAJADA Una vez transcurrido el lapso de formacin del cuajo, la siguiente operacin es el corte de la misma por medio de liras que provoquen cortes longitudinales y transversales, hasta reducir el tamao del cuajo hasta pequeas partculas de arroz. Esto ayudar para el posterior desuerado. Una vez efectuada la operacin, se deja reposar por 15 minutos.

MATERIALES DE AYUDA PARA LA OPERACIN DE CUAJADO * Pala agitadora para la leche * Rastrillo agitador para la cuajada * Cuchilla con hilos de alambre verticales y horizontales para cortar la cuajada * Agitadores * Liras para el corte longitudinal y transversal de la cuajada

AGITADORES LIRAS METALICAS DESUERADO Esta operacin consiste en separar la parte slida de la cuajada (queso) de la parte liquida (suero). Esta operacin debe realizarse de forma manual y con mucha cautela. Una de las principales caractersticas del queso panela es que es un queso con un alto porcentaje de agua, lo cual lo hace un queso muy perecedero y debe de someterse a refrigeracin una vez terminada su elaboracin. Se debe desuerar el 50% de la cuba rectangular (retirar suero), a continuacin se le aplica una operacin de agitado por 5 minutos y despus se desuera casi el 100%. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN

* Mesa para desuerar y moldear. ESPECIFICACIONES Mesa de acero inoxidable para el moldeado y desuerado de quesos, de varias medidas, con bordes anti derrame y escurrido de suero. Patas con ruedas fijas y giratorias. El moldeo y desuerado de la cuajada se realizar de forma manual por lo que el personal encargado de esta operacin deber encontrarse en condiciones laborales de extremada higiene. SALAZONADO Una vez retirado el suero del cuajo, se prosigue al saldo del mismo. Anteriormente se mencion que el tratamiento de cuajada se lleva a cabo en cubas queseras con una capacidad para 600 litros de leche/cuba, pero el proceso se est realizando realmente con 486 litros de leche/cuba. La tcnica de elaboracin de queso panela redacta que por cada 100 litros de leche se adicionaran 2 kg de sal (la fina), por lo que en esta operacin se adicionaran 16 kg de sal para la masilla resultante del desuerado por cada cuba. Se remover la pasta hasta que la sal se encuentre distribuida correctamente. SUSTANCIA UTILIZADA EN ESTA OPERACIN * 16 kg. De sal (la fina) por cuba quesera. MOLDEADO Y VOLTEADO Despus del salazonado, la masilla resultante es colocada por medio de un colador en moldes especiales, los cuales proporcionaran la forma final a las unidades de queso panela. La cuajada se saca con un colador y poco a poco se van llenando los moldes. Transcurridos 10

minutos los moldes se voltean y se dejan reposar 10 minutos ms. Esta operacin se realizara de forma manual MATERIAL UTILIZADO EN ESTA OPERACION * Moldes para queso panela ESPECIFICACIONES Elaborados 100 % de acero inoxidable, cuentan con orificios con un dimetro no mayor de 3 mm, que tienen la finalidad de dejar pasar el suero retenido por el queso, poseen una capacidad de 250, 500, 1000 gramos. En la planta se utilizarn moldes para unidades de queso panela de 250 gramos. ENVASADO DEL QUESO PANELA Las unidades de 0..250 kg de queso panela se envasaran al vaci. Esta operacin consiste bsicamente en la de resguardar el producto terminado del ambiente exterior para evitar su posible contaminacin y de igual manera alargar su vida de anaquel. El queso ser trasladado manualmente en charolas a la seccin de envasado y etiquetado. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Charolas de acero inoxidable Acabado de lujo y brillante Excelente presentacin Extra resistente 41 cm de largo x 31 de ancho x 7 cm de alto * Maquina termo formadora para film flexible o rgido con posibilidad de envasado en atmsfera modifica (MAP) y envasado al vaci. (MINI)

ESPECIFICACIONES Construida con materiales resistentes a la corrosin y con una estructura ntegramente en acero inoxidable. El envase es creado en la maquina utilizando dos bobinas de film. Este film puede ser flexible o rgido, hasta 300 micras. Presentacin final del envasado una vez terminada la operacin. CARACTERISTICAS PRINCIPALES * Reduccin del coste unitario por envase * Aumento de la productividad * Mejora en la presentacin del producto final * Menor manipulacin del producto en el proceso de envasado ETIQUETADO DEL ENVASE En esta operacin se colocar una etiqueta a cada envase con la informacin necesaria que indique todo lo concerniente a su elaboracin y procesado. Debe contener el nombre del producto, la fecha de elaboracin y la fecha de su caducidad, el nombre de la empresa y su localizacin, el peso del producto que en este caso es de 250 gramos. La etiqueta deber ser plegable y no debe estar fabricada con algn material que afecte el envase del producto. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Etiquetadora automtica Queso tipo panela kg ESPECIFICACIONES Etiquetadora lineal automtica.

Disponible para aplicar una etiqueta auto-adhesiva en envases redondos y dos etiquetas auto-adhesivas en envases planos. Dos cabezales dispensadores regulables en altura. Produccin aproximada de 5.000 envases planos / hora y de 4.000 envases redondos / hora dependiendo del tamao de envase y etiqueta. Disponible para etiquetar cualquier tipo de envase. EMBALAJE DE UNIDADES DE QUESO (0.250 KG) Una vez envasadas y etiquetadas las unidades de queso panela se resguardaran en canastillas de plstico para unidades de queso panela de 0.250 kg distribuidas correctamente dentro de ellas, con la finalidad de posteriormente almacenar en cmara de refrigeracin el producto final. EQUIP UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Cajas de canastilla de plstico ESPECIFICACIONES * Las canastas miden 19cm de largo, 14cm de ancho y 6 cm de profundidad. * Son prcticas por el tamao y perfectas para resguardar los envases del queso panela. * Poseen orificios por toda su estructura para facilitar la circulacin del aire. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Una vez finalizado el proceso, las unidades de queso sern inmediatamente almacenadas en una cmara de refrigeracin para su continua conservacin. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Cmara de refrigeracin (electro lux) ESPECIFICACIONES Las cmaras fras de Electrolux estn disponibles en una gama extensa de diversos tamaos y funcionalidades. Se disean para trabajar en las temperaturas tropicales (+43C). La gama consiste en refrigeradores (- 2/+8C) con los paneles 60 milmetros en grueso, cmaras fras del congelador (- 10/-21C) con los paneles 100 milmetros en grueso y con la unidad de refrigeracin incorporada o alejada. Los tres modelos detallados en esta hoja son cmaras fras de los congeladores con el volumen usable de 12 a 14 metros cbicos. Los modelos vienen con los paneles y el de climatizador pre cargado gas. DIAGRAMA DE PROCESO (MAQUINARIA) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 10 12 NOMENCLATURA

1.- Camin recolector de leche 2.- Tanque de recepcin de leche 3.- Separadora centrfuga Tetra Centri Air Tight Eco 4.- Enfriador de leche tipo cisterna 5.- Tanque trmico horizontal (almacenamiento) 6.- Pasteurizador a placas PP030A 7.- Cuba rectangulares para cuajada 8.- Mesa para desuerar y moldear 9.- Maquina termo formadora para film flexible o rgido con posibilidad de envasado en atmsfera modifica (MAP) y envasado al vaci. (MINI) 10.- Etiquetadora automtica 11.- Cajas de madera de balsa 12.- Cmara de refrigeracin DISTRIBUCIN DE LA MAQUINARIA EN LA PLANTA El presente dibujo muestra la distribucin general de las maquinas y dems secciones de la planta, como son las oficinas administrativas, el laboratorio para analizar la materia prima y producto final, el cuarto de utensilios para manipular la cuajada, el rea de almacenamiento de materia prima, los vestidores y baos donde el personal de la planta se prepara higinicamente para laborar, y el centro de carga que controla la corriente elctrica de toda la planta. CUARTO DE UTENSILIOS LABORATORIO OFICINAS ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES SECUNDARIOS VESTIDORES Y BAOS CENTRO DE CARGA SUMINISTROS Y SERVICIOS AUXILIARES Dentro de los suministros encontramos recursos de primera necesidad como el agua, la electricidad y el gas. Siendo estos los ms importantes a nivel industrial. La planta contar con sistema hidrulico

y de drenaje, as como corriente de 110 V y 220 V para algunos equipos que lo requieran. El gas es parte primordial para el laboratorio y si algn equipo lo requiere de igual manera. GASTO DE AGUA. El agua para la limpieza del equipo y de los locales debe cumplir con normas pblicas. El agua para la alimentacin de los equipos debe ser tratada para evitar las obstrucciones en la tubera. El agua debe estar libre de microorganismos. Lo ms adecuado para los efluentes es que sean tratados antes de su vertido en el drenajes, as tambin se puede utilizar esa agua para lavar el estacionamiento o banquetas de la planta. De acuerdo con los reglamentos de seguridad e higiene actuales los trabajadores deben contar con una disponibilidad de 140-160 litros de agua/da. La plantilla laboral de la empresa ser de 72 personas por lo que se deber contar con 10,800 litros de agua potable tan solo para los trabajadores. En la fbrica el agua que se consuma est directamente relacionada con los empleados, equipos y materias primas, de igual manera otra parte se utilizar para la limpieza de la misma y del transporte. EMPLEO DEL AGUA Empleo del agua | M3 usados diarios | M3 usados al ao | Lavado de la maquinaria | 1.024 | 308.224 | Limpieza de la fbrica | 1.200 | 361.200 | Jardines y reas verdes | 0.350 | 105.350 | Lavado de transportes | 1.300 | 391.300 | Lavado de la materia prima | 0.400 | 120.400 | Produccin | 1.110 | 334.110 | Personal | 10.800 | 3,250.800 | Total | 16.184 | 4,871.384 | GASTO DE ELECTRICIDAD. La electricidad es un recurso muy importante y por ello se tratar de consumir solo lo necesario, y con ayuda de reguladores y equipos que consuman tengan ahorro de energa se pretende ayudar a la economa de la empresa. La planta tendr corriente de 110 V para

equipos, y rea administrativa y 220 V para maquinas, equipos de produccin, de laboratorio y aires acondicionados. Equipo | Nm. | Nm.de motores | Hp del motor | Consumo Kw/hr | Consumo hr/da | Consumo Kw/da | Consumo kw /ao | Cmara de refrigeracin | 1 | 1 | 1 | 1.5 | 8 | 96 | 28,800 | Bomba de leche | 1 | 1 | 1 | 1.5 | 8 | 12 | 3,600 | Centrifugadora | 1 | 1 | 1 | 2 | 8 | 16 | 4,800 | Tanque trmico | 1 | 1 | 1 | 2.5 | 8 | 20 | 6,000 | Pasteurizador | 1 | 1 | 1 | 2 | 8 | 16 | 4,800 | Computadora | 8 | - | - | 0,5 | 8 | 40 | 12,000 | Climas | 7 | 1 | 1 | 2.5 | 8 | 140 | 42,000 | Enfriadores | 4 | 1 | 3/4 | 1.5 | 8 | 36 | 10,800 | Etiquetadora | 2 | 1 | 1/2 | 1.5 | 8 | 24 | 7,200 | Envasadora | 1 | - | - | 0.5 | 8 | 12 | 3,600 | UBICACIN DE LA PLANTA MACROLOCALIZACION La planta procesadora de leche para la elaboracin de queso panela y Oaxaca se encontrara ubicada en la Repblica Mexicana, especficamente en el estado de Tabasco. La planta fue diseada pensando en la economa de los productores de leche y para incrementar la produccin de queso panela y Oaxaca en Tabasco.

MICROLOCALIZACION La planta se encontrara ubicada en el municipio de Huimanguillo, ya que es un lugar muy grande y es uno de los municipios ms productores de leche. Gracias tambin a las necesidades de electricidad, agua y drenaje de planta se ha decidido ubicarla en la carretera Crdenas-Huimanguillo km 19. ANALISIS DE TERRENO La planta tiene un rea de 8,920.44 m2, dentro de ese terreno se

construir la fbrica, las oficinas, el laboratorio y la nave de produccin. Se realizo un anlisis de necesidades primordiales para el funcionamiento idneo de una planta con las cuales se maximizara el rendimiento de esta. El anlisis se realizara con una escala del 1 10 siendo 1 no apto y 10 la ms adecuada. Micro localizacin. Anlisis de terrenos | Necesidades | Huimanguillo | Macuspana | Crdenas | Agua Potable | 9 | 7 | 8 | Red de Energa Elctrica | 9 | 8 | 8 | Facilidad de traslado: M.P. | 10 | 4 | 3 | Costo del Terreno | 7 | 7 | 7 | Zona no inundable | 8 | 9 | 7 | Drenaje | 9 | 9 | 9 | Zona de fcil localizacin | 9 | 7 | 8 | Zona de fcil acceso | 9 | 7 | 7 | Red telefnica | 9 | 8 | 8 | Servicio de mensajera/ correo | 9 | 8 | 8 | rea de estacionamiento | 10 | 8 | 8 | Servicio de gas | 9 | 9 | 9 | Comunicacin con carreteras principales | 9 | 9 | 9 | Facilidad de maniobras de camiones | 10 | 9 | 9 | Trfico vehicular | 9 | 8 | 7 | FOTO DE VISTA AEREA DONDE SE MUESTRA LA LOCALIZACION DE LA PLANTA QUESERA. (CARRETERA CARDENASHUIMANGUILLO KM. 19)

PLANOS DE LA PLANTA Los planos son la representacin esquemtica generalmente de un terreno. La fbrica contara con 2 zonas de seguridad, estas estarn situadas en lugares estratgicos, y son zonas donde no pueden estar vehculos. A continuacin se detallaran varios planos, como instalacin elctrica, hidrulica, de gas, luminarias y de cmo estarn distribuidas las reas. El plano en vista area se ver de la siguiente manera:

Plano del rea en el cual se edificara la planta quesera la panelera, y las dimensiones de la misma. PLANO DE LA DISTRIBUCION DE AREAS Plano seccionado del terreno, en el cual se muestra la distribucin de las areas que tendr la planta, as como estacionamientos para vehculos pesados y para vehculos ligeros, igual contara con un patio grande en el cual los vehculos encargados de entregarnos la materia prima y los encargados de sacar los productos terminados podrn hacer maniobras con el fin de asegurar que no haya ningn contratiempo. REAS DE LA PLANTA rea | Territorio ocupado en m2 | Recepcin de Materias Primas | 52 | Cuarto de refrigeracin | 25 | Nave de Produccin | 350 | Laboratorio de Control de Calidad | 100 | rea de Mantenimiento | 23 | rea de servicios auxiliares | 20 | rea Administrativa | 30 | Estacionamiento | 60 | Total | 660 m2 | PLANO DE ILUMINACIN En esta imagen se muestra las lmparas que se utilizaran en los almacenes, rea de produccin, laboratorio y reas administrativas. NUMERO DE LMPARAS Lmparas | Numero de Lmparas | Lmparas Industriales | 29 | Lmparas de Oficinas | 14 | Iluminacin publica | 10 | PLANO DE LAS INSTALACIONES DE AGUA, GAS Y DRENAJE

PLANO DE INSTALACIONES ELCTRICAS. SUBESTACIN ELCTRICA, CENTRO DE CARGA, CORRIENTES 220V Y 110V. DEPARTAMENTO DE CALIDAD Higiene: Los obreros que entran en contacto directo con el producto en las operaciones de cuajada, corte de cuajada, moldeado y volteado deben de encontrarse en ptimas condiciones de higiene, ya que pueden contaminar el producto si no la presentan. En la materia prima: Es importante llevar un control detallado de la cantidad de materia prima que entra en cada una de las operaciones del proceso. Esto ser de gran utilidad para llevar un control de prdidas y desperdicios que se tengan en la planta del producto. Durante el proceso: Se debe prestar atencin a las condiciones de operacin de las maquinarias, esto es para evitar riesgos en los equipos. Los parmetros del proceso son los siguientes: * Centrifugacin de la leche * Enfriamiento (32C). * Pasteurizacin 63 C. * Adicin de cloruro de calcio (120 ml/800 litros de leche) * Cultivo de lactobacillus * Adicin de cuajo XXX (120 ml/800litros de leche * Peso neto de unidad de queso panela (0.5 kg) Disposicin final: Cada envase de queso panela dispondr de una codificacin que sirve bsicamente para llevar una estadstica de los envases y kg de queso panela producidos y distribuidos. Almacenamiento: Durante el almacenamiento, los alimentos pueden alterarse por dos diferentes mecanismos: 1. Por organismos vivos (incluyendo microorganismos e insectos) que pueden contaminarlos y deteriorarlos. 2. Procesos fsicos (ruptura de los envases y salida del contenido o fenmenos de enmohecimiento, perdida de color, olor) que pueden tener tambin un defecto negativo.

Los dos factores principales de almacenamiento que influyen en la conservacin de un determinado producto son la temperatura, la humedad y la composicin de la atmsfera, adems la conservacin puede reducirse si la manipulacin es defectuosa, sino se cuida el producto durante el envasado o se emplean envases inadecuados. El departamento de calidad contar con un encargado y con un auxiliar durante el turno, las horas laborales de este departamento sern de 8 horas diarias. La entrada a esta rea es exclusiva de los tcnicos laboratorista y del ingeniero a cargo. El personal de esta rea debe de portar bata blanca manga larga, debidamente abotonada, zapatos cerrados, lapiceros, encendedor, y en caso de mujeres el cabello amarrado (de ninguna manera suelto), sin pulseras, o algo q pueda caer en los medios de cultivo y/o en las muestras.

DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO Dentro de nuestra fbrica el mantenimiento es una parte importante, por ello se cuenta con dos tipos, el mantenimiento preventivo y el correctivo. Para darnos cuenta de que nuestra maquinaria est funcionando de acuerdo a su vida til y funcionamiento en las especificaciones, se tomara lectura de sus parmetros durante los turnos que labore, en bitcoras se anotaran las lecturas dadas por el equipo, siguiendo un patrn de operacin y se harn graficas de ese patrn a final de cada da. Por medio de esta forma se reducir el mantenimiento correctivo, pero en caso de que ocurra, la produccin se debe detener para revisar y analizar el equipo daado, se tendr el personal capacitado cuando ocurra este tipo de eventos. En caso de que nuestros tcnicos no puedan solucionar el problema, se llamara a un especialista en mecnica y electricidad que pueda reparar el equipo. La desinfeccin de los equipos de acero inoxidable se har con los mejores desinfectantes, dentro de los cuales podemos manejar el hipoclorito de sodio al 10%, benzal, propanol, entre otros. El mantenimiento de las reas se realizara diario, incluyendo la

administrativa y por supuesto los sanitarios. Para ello se contara con personas capacitadas para esta labor. Este departamento se compone de 9 personas, 4 para mantenimiento de maquinaria, equipos de refrigeracin (aires acondicionados y enfriadores), equipos computacionales y de oficina (copiadoras), 4 para limpieza y un jefe. MARCO LEGAL El derecho laboral es el conjunto de normas que regula las relaciones entre trabajadores y patrones de Mxico. Fundamentos constitucionales Se encuentra en el artculo 123 apartado A y el artculo 133 constitucionales. Existen otras fuentes formales del derecho laboral: La legislacin. Los tratados internacionales. La costumbre. La jurisprudencia. Leyes que regulan el trabajo en Mxico Son: Artculo 123 apartado A que regula las relaciones obreros-patronales. Articulo 133 apartado B que regula el trabajo burocrtico. Otras leyes vinculadas, como son la ley sobre el impuesto sobre la renta (la declaracin anual del impuesto sobre la renta tiene relacin con el reparto de utilidades), la ley del IMSS (regula las prestaciones y los servicios mdicos), la ley federal del trabajo (capacitacin y adiestramiento), el reglamento de higiene, seguridad y medio ambiente. Competencia de las juntas de conciliacin y arbitraje La competencia de las juntas de conciliacin y arbitraje las

encontramos en la ley federal del trabajo. En Estados Unidos Mexicanos existen las juntas locales y las juntas federales de conciliacin y arbitraje. Artculo 621.- Las juntas locales de conciliacin y arbitraje funcionaran en cada una de las entidades federativas. Les corresponde el conocimiento y resolucin de los conflictos de trabajo que no sean de la competencia de la junta federal de conciliacin y arbitraje. Articulo 698.-Sera competencia de las juntas locales de conciliacin y arbitraje de entidades federativas, conocer los conflictos que se susciten dentro de su jurisdiccin, que no sean de competencia de las juntas federales. Las juntas federales de conciliacin y arbitraje conocern los conflictos de trabajo cuando se trate de ramas industriales, empresas o materias contenidas en el artculo 123 apartado A fraccin XXXI y 527 de esta ley. Artculo 527.-La aplicacin de las normas de trabajo corresponde a las autoridades federales cuando se trate de ramas industriales, en este caso, contempla las productoras de alimentos (empacados, envasados, enlatados etc.) Definiciones del trabajador, patrn y patrn sustituto y tiempo de corresponsabilidad, intermediario o contratista Trabajador Persona fsica que presta sus servicios a otra persona fsica o moral mediante un pago. El patrn Artculo 10.- El patrn es la persona fsica o moral que utiliza los

servicios de uno o varios trabajadores. Si el trabajador, conforme a lo pactado o a costumbre, utiliza los servicios de otros trabajadores, el patrn de aquel, lo ser tambin de estos. Patrn sustituto: Es aquella persona fsica o moral que adquiere totalmente para el caso de las personas fsicas y total o parcialmente, para el caso de las personas morales, una fuente de produccin o servicios que tienen una relacin obrero patrn al existente. Artculo 41.-La sustitucin del patrn no afectara las relaciones de trabajo de la empresa o establecimiento. El patrn sustituto ser solidariamente responsable con el nuevo por las obligaciones derivadas de las relaciones de trabajo y de la ley, nacidas antes de la fecha de sustitucin hasta el trmino de 6 meses, concluido este, subsistir nicamente la responsabilidad del nuevo patrn. El trmino de 6 meses a que se refiere el prrafo anterior, se contar a partir de la fecha en que se hubiese dado aviso de la sustitucin al sindicato o a los trabajadores. El intermediario o contratista Artculo 12.-El intermediario es la persona que contrata o interviene en la contratacin de otra u otras personas que presten servicios a un patrn. Artculo 13.-No sern considerados intermediarios sino patrones, las empresas establecidas que contraten trabajos para ejecutarlos con elementos propios suficientes para cumplir las obligaciones que deriven de las relaciones con sus trabajadores. En caso contrario

sern solidariamente responsables con los beneficios directos de las obras o servicios, por las obligaciones contradas con los trabajadores. Artculo 14.- Las personas que utilicen intermediarios para la contratacin de trabajadores sern responsables de las obligaciones que deriven de esta ley de servicios prestados. Los trabajadores tendrn los derechos siguientes: Prestaran sus servicios en las mismas condiciones de trabajo y tendrn los mismos derechos que corresponden a los trabajadores que ejecuten trabajos similares en la empresa o establecimiento. Los intermediarios no podrn recibir ninguna comisin o retribucin alguna con cargo a los salarios de los trabajadores. Artculo 15.- En las empresas que ejecuten obras o servicios en forma exclusiva o principal para otra, y que no dispongan de los elementos propios suficientes de conformidad con lo dispuesto en el artculo 13, se observaran las normas siguientes: La empresa beneficiaria ser solidariamente responsable de las obligaciones contradas con los trabajadores. Los trabajadores empleados en la ejecucin de las obras o servicios tendrn derecho a disfrutar de condiciones de trabajo proporcionadas a las que disfruten los trabajadores que ejecuten trabajos similares en la empresa beneficiaria. Para determinar la proporcin, se tomarn en consideracin las diferencias que existan en los salarios mnimos que rijan en el rea geogrfica de aplicacin que se encuentren instaladas las empresas y las dems circunstancias que pueden influir en las condiciones de trabajo. Tipos de contratos laborales Los tipos de contrato que pueden existir en materia laboral son:

Verbales. Individuales, que pueden ser en cuanto a tiempo: 1. Por tiempo indeterminado. 2. Por tiempo determinado. Colectivos, que invariablemente se realizan entre el patrn o patrones y el por medio de los sindicatos. Qu sucede si no existe un contrato por escrito de un trabajo? Articulo 21.-Se presume de la existencia de un contrato y de la relacin de trabajo entre la persona que presta el trabajo y quien lo recibe. Artculo 24.-Las condiciones de trabajo deben hacerse constar por escrito cuando no existan contratos colectivos aplicables. Se harn 2 ejemplares, por lo menos, de los cuales uno quedara en poder de cada parte. Artculo 26.-La falta del escrito a que se refieren los artculos 24 y 25 no priva al trabajador de los derechos que deriven las normas de trabajo y de los servicios prestados, pues se le imputar al patrn la falta de esta formalidad. Elementos mnimos de un contrato laboral Contiene como mnimo lo siguiente: Artculo 25.-El escrito (contrato) debe contener: * Nombre, nacionalidad, edad, sexo, estado civil y domicilio del trabajador y del patrn. * Si la relacin de trabajo es por obra o tiempo determinado o indeterminado. * El servicio o servicios que deban prestarse, los que se determinarn con mayor precisin posible. * El lugar o lugares donde debe prestarse el servicio.

* La duracin de la jornada (artculos 58, 59, 60, 61 LFT). * La forma y monto del salario (artculos 82, 85, 101 LFT). * El da y el lugar del pago del servicio (artculo 88 LFT). * La indicacin de que el trabajador ser capacitado o adiestrado en los trminos de los planes y programas establecidos o que se establezcan en la empresa, conforme a lo dispuesto en esta ley (artculo 153 apartado A fraccin X). * Otras condiciones de trabajo, tales como das de descanso, vacaciones y dems que convengan el trabajador y el patrn (artculos 69, 70, 71, 74, 76 LFT). Artculo 31.-Los contratos y las relaciones de trabajo obligan a lo expresamente pactado y a las consecuencias que sean conformes a las normas de trabajo de la buena fe y equidad. Duracin de las jornadas de trabajo. Artculo 35.-Las relaciones de trabajo pueden ser por obra o por tiempo determinado o por tiempo indeterminado, a falta de estipulaciones expresas, la relacin ser por tiempo indeterminado. Consecuencias de celebrar un contrato por tiempo determinado. Artculo 50.-Las indemnizaciones a que se refiere el artculo anterior son: Si la relacin de trabajo fuere por tiempo determinado menor de un ao, en una cantidad igual al importe de los salarios de la mitad del tiempo de los servicios prestados, si excediera de un ao, en una cantidad igual al importe de los salarios de los seis meses por el primer ao y de veinte das por los aos siguientes en que hubiese prestado sus servicios. Si la relacin de trabajo fuere por tiempo indeterminado, la indemnizacin Consistir en veinte das de salario por cada una de los aos de

servicio prestado. Adems de las indemnizaciones a que se refiere las fracciones anteriores, el importe de tres meses de salario y el de los salarios vencidos desde la fecha de despido hasta que se paguen las indemnizaciones. Formatos de pago por semana, por quincena y a destajo. Al trabajador siempre se le deber realizar su pago por semana y no por quincena. Solo a personas que no realicen trabajos materiales se les puede pagar por quincena, por ejemplo a las secretarias. Se puede contratar a trabajadores electricistas y su pago a destajo, pero se deber celebrar un contrato, en el que se especifiquen los costos de cada trabajo a realizar, ya que en ocasiones, han desconocido esta circunstancia y han demandado el pago de horas extras, trabajo en das de descanso obligatorio, el pago del seguro social, infonavit, etc. Diferencias de contratos laborales civiles por honorarios. Hay que tener mucha precaucin al celebrar un contrato cuando se tengan trabajadores, ya que lo vimos en la LFT, establece lo que es un trabajador y en consecuencia, no opera un contrato por honorarios. Que siempre estar regulado por los cdigos civiles del Estado en donde se celebra la realizacin del trabajo o en donde se contrate al profesionista y no con el trabajador. Jornadas laborales. Artculo 60.-Jornada diurna es la comprendida entre las seis y las veinte horas. Jornada nocturna es la comprendida entre las veinte y las seis horas. Jornada mixta es la que comprende periodos de tiempo de las

jornadas diurna y nocturna, siempre que el periodo nocturno no sea menor de tres horas y media, pues si comprende tres horas y media o mas se reputara jornada nocturna. Artculo 61.-La duracin mxima de la jornada ser de 8 horas la diurna, siete la nocturna y siete y media la mixta. Artculo 62.-Para fijar la jornada de trabajo se observar lo dispuesto en el artculo 5 fraccin III Das de descanso Artculo 69.-Por cada seis das de trabajo disfrutara el trabajador de un da de descanso, por lo menos con goce de salario integro. Artculo 70.-En los trabajos que requieren de una labor continua los trabajadores y el patrn podrn fijar acuerdo comn los das en que los trabajadores deben disfrutar de los descansos semanales. Artculo 71.-En los reglamentos de esta ley se procurar que el da de descanso semanal sea domingo. Los trabajadores que presten sus servicios en da domingo tendrn derecho a una prima adicional de un 25%, por lo menos sobre el salario de los das ordinarios de trabajo. Artculo 73.-Los trabajadores no estn obligados a prestar servicios en sus das de descanso, si quebrantan esta disposicin, el patrn pagar al trabajador independientemente del salario que le corresponde por el descanso, un salario doble por el da de descanso. Artculo 74.-Son das de descanso obligatorio: * El 1 de enero. * El primer lunes de febrero en conmemoracin al 5. * El tercer lunes de marzo en conmemoracin al 21.

* El 1 de mayo. * El 16 de septiembre. * El tercer lunes de noviembre en conmemoracin al 20. * El 1 de diciembre de cada seis aos, cuando corresponde a la transmisin del poder ejecutivo federal. * El 25 de diciembre. * El que determinen las leyes federales y locales electorales en el caso de las elecciones ordinarias, para efectuar la jornada electoral. Articulo 75.-En los casos del artculo anterior, los trabajadores y los patrones determinaran el nmero de trabajadores que deben prestar sus servicios, si no se llega a ese convenio, resolver la junta de conciliacin permanente o en su defecto la de conciliacin y arbitraje. Aguinaldo Artculo 87.-Los trabajadores tendrn derecho a un aguinaldo anual que deber pagarse antes del da 20 de diciembre, equivalente a 15 das de salario por lo menos. Los que no hayan cumplido el ao de servicios, independientemente de que se encuentren laborando o no en la fecha de liquidacin del aguinaldo, tendrn derecho a que se les pague la parte proporcional del mismo, conforme al tiempo que hubiesen trabajado, cualquiera que fuera este. Tiempo extra Artculo 67.-Las horas de trabajo a que se refiere el artculo 65, se retribuirn con una cantidad igual a la que corresponda a cada una de las horas de la jornada. Las horas de trabajo extraordinario se pagarn con un ciento por ciento ms del salario que corresponde a las horas de jornada. Artculo 68.-Los trabajadores no estn obligados a prestar sus

servicios por un tiempo mayor del permitido en este captulo. La prolongacin de tiempo extraordinario que excede de las nueve horas a la semana, obliga al patrn a pagar al trabajador el tiempo excedente con un doscientos por ciento ms del salario que corresponda a las horas de la jornada, sin perjuicio de las sanciones establecidas en esta ley. Reparto de utilidades El fundamento constitucional del reparto de utilidades lo encontramos en el artculo 123 apartado A fraccin IX de la constitucin. Artculo 117.-Los trabajadores participarn en el reparto de utilidades de las empresas, de conformidad con el porcentaje que determine la comisin nacional para la participacin de los trabajadores en el reparto de utilidades. Artculo 118.-Para determinar el porcentaje a que se refiere el artculo anterior, la comisin nacional practicar las investigaciones y realizar los estudios necesarios y apropiados para conocer las condiciones generales de la economa nacional y tomar en consideracin la necesidad de fomentar el desarrollo industrial del pas, el derecho del capital a obtener un inters razonable y la necesidad de reinversin de capitales. Artculo 119.-La comisin nacional podr revisar el porcentaje que hubiese fijado, de conformidad con lo dispuesto por el artculo 587 y siguientes. Artculo 120.-El porcentaje fijado por la comisin constituye la participacin que corresponder a los trabajadores en las utilidades de cada empresa. Para los efectos de esta ley se considera utilidad en cada empresa la

renta gravable, de conformidad con las normas de la ley del impuesto sobre la renta. Artculo 121.-El derecho de los trabajadores para formular objeciones a la declaracin que presente el patrn a la SHCP se ajustar a las normas siguientes. Artculo 122.-El reparto de utilidades entre los trabajadores deber efectuarse dentro de los 60 das siguientes a la fecha en que deba pagarse el impuesto anual, aun cuando este en trmite la objecin de los trabajadores. Cuando SHCP aumente el monto de la cantidad gravable, sin haber mediado objecin de los trabajadores o haber sido est resuelta, el reparto adicional se har dentro de los 60 das siguientes a la fecha en que se notifique la resolucin. Solo en el caso de que esta fuera impugnada por el patrn, se suspender el pago del reparto adicional hasta que la resolucin quede firma garantizndose el inters de los trabajadores. El importe de las utilidades no reclamadas en el ao en que sean exigibles, se agregar a la utilidad repartible del ao siguiente. Artculo 123.-La utilidad repartible se dividir en dos partes iguales, la primera se repartir por igual entre todos los trabajadores, tomando en consideracin el nmero de los das trabajados por cada uno en el ao, independientemente del monto de los salarios. La segunda se repartir en proporcin al monto de los salarios devengados por el trabajo prestado durante el ao. Artculo 124.-Para los efectos de este captulo, se entiende por salario la cantidad que percibe cada trabajador en efectivo por cuota diaria. No se consideran como parte de l, las gratificaciones, percepciones y

dems prestaciones a que se refiere el artculo 84, ni las sumas que perciba el trabajador por concepto de trabajo extraordinario.

Bibliographic www.monografias.com Formato pdf. Marco legal de una empresa/Eduardo Hernndez Rosales SERVICIOS AUXILIARES Sistema contraincendios Las inspecciones del sistema contraincendios son de dos tipos: las que realiza el usuario y las que realiza una empresa mantenedora que tenga la autorizacin necesaria. El usuario, con una periodicidad baja (trimestralmente, semestralmente) debe verificar la instalacin y el correcto funcionamiento de cada uno de los elementos que la componen. La empresa mantenedora autorizada revisa en profundidad y con una periodicidad generalmente anual cada uno de los elementos que componen el sistema. Estos elementos son los siguientes: - Sistemas de deteccin y alarma - Extintores - Sistemas de abastecimiento de agua (depsitos y bombas principalmente) - Mangueras, hidrantes y bocas de incendio equipadas - Sistemas de extincin fijos (rociadores, sistemas de CO2, sistemas de polvo o espuma) Bibliografa. www.chilemin.cl/pdf/vol5-mantenimientolegal.pdf