DIPLOMADO EN GASTRONOMA

CURSO DE COCINA TPICA COSTARRICENSE

III CUATRIMESTRE

Octubre-Noviembre 2007

Captulo I

ORGENES DE LA COCINA COSTARRICENSE

Orgenes de la cocina costarricense

Todo pas, sin importar su grado de desarrollo econmico, cultural o tecnolgico, cuenta con una historia y una tradicin gastronmica y culinaria. En algunos casos, stas se conforman de elementos muy propios al grupo, con influencias externas menores. En la mayora de los casos, no obstante, lo que se define como cocina nacional o tradicional de un pas o regin debera entenderse mejor como una confluencia de herencias culinarias de distintos orgenes, que juntos han logrado edificar una cocina nueva, una entidad diferente de sus partes componentes.

Con el desarrollo de las comunicaciones a nivel global, y la erosin de las diferencias en el vestir, en la msica, y el las artes, el mbito culinario tambin se ha visto envuelto en un proceso de globalizacin. La velocidad y el ajetreo de la vida moderna, igualmente, han trado cambios significativos en la forma en que los pueblos del mundo cocinan, lo que cocinan y cmo lo comen.

Costa Rica, como pas que no se ha quedado aislado del resto del mundo, ha seguido las tendencias anteriores. Poco a poco, nos hemos ido distanciando de las races de nuestra historia culinaria, en un afn por imitar patrones extranjeros. Sin embargo, lo anterior de ninguna manera implica que Costa Rica no disponga de una riqueza culinaria comparable a la de otros pases del mundo.

La cocina de Costa Rica es una cocina multifactica, multicultural y ancestral. Cuando se comienza a hurgar en las tradiciones culinarias del pas, es posible darse cuenta de la infinita variedad de preparaciones, con influencias provenientes de Asia, frica, Europa, y por supuesto Amrica. Es posible igualmente notar cmo en el pas tales influencias se han ido uniendo para conformar una nueva cocina: la cocina criolla tica, trmino con que mejor se define la cocina de nuestro pas.

4 Para entenderla, es necesario identificar sus tres principales influencias culturales, las cuales son: a)la aborigen, b)la espaola y c)la africana.

A. La cocina precolombina

Marjorie Ross (Entre el comal y la olla, 2001) explica que al llegar los espaoles a suelo americano, se encontraron con una gran diversidad en trminos de cocinas regionales e ingredientes disponibles. Muchas de esas cocinas eran sumamente refinadas y estructuradas.

Amrica ha contado desde siempre con abundancia de plantas y animales, y los diferentes pueblos del continente haban logrado desarrollar las labores agrcolas en diferentes grados, pero siempre sacando provecho mximo de la oferta dada por la naturaleza.

Desde la era precolombina, existi en Amrica una compleja red de intercambio comercial, el cual permita obtener productos provenientes de otras zonas. Costa Rica se sita en una zona en la que convergieron influencias tanto de la zona norte Mesoamrica-, como tambin del Sur. Ambas tendencias evolucionaron hasta formar una cultura propia.

Dentro del mismo territorio actualmente ocupado por Costa Rica, haba igualmente una compleja red comercial en la que participaban grupos de diferentes orgenes tnicos, lingsticos y culturales.

Costa Rica ha contado igualmente con la ventaja de un sinnmero de microclimas, que han permitido una gran diversidad en la produccin agrcola. Dentro de los alimentos bsicos en la dieta precolombina se cuentan el maz, los frijoles, los ayotes, los chiles, y muchsimos otros vegetales y frutas que fascinaron a los europeos a su llegada a nuestras tierras.

5 Esa parte de su dieta se complementaba con la ingesta de frutos del mar como moluscos y pescados, batracios (sapos y ranas), montera (chancho de monte, danta) y otras carnes como chompipes.

Entre las especias y condimentos ms ampliamente usados se cuentan el epazote, el culantro de coyote, el achiote y la vainilla. El cacao era igualmente empleado, no solo para bebida, sino tambin como fuente de elemento graso para cocinar (la manteca de cacao).

Todos esos productos y otros ms se intercambiaban en los tinguez o mercados, los cuales son de origen mexicano y haban sido adoptados por los habitantes de la zona de la Gran Nicoya.

El maz como elemento central en la dieta precolombina

Muchos pueblos de Mesoamrica eran expertos en la creacin de hbridos del maz desde hace miles de aos. Ello les permita mejorar la calidad del grano cada vez ms. El maz ha estado ligado a casi todos los mbitos de los pueblos del continente y se le celebra como fuente de vida en muchos ritos y festivales.

En lo que hoy es Costa Rica se dieron movimientos poblacionales desde la regin de Mxico, y estas personas llevaron consigo muchas tradiciones y prcticas relacionadas al maz. Al momento de la conquista, existan en la Gran Nicoya amplios maizales, que daban varias cosechas al ao. En varios casos los maizales se intercalaban con el cultivo del frijol, para lograr un balance en la extraccin y aporte de nutrientes a la tierra y evitar su desgaste.

El maz se ha empleado para elaborar un sinnmero de artculos, como por ejemplo la tortilla. stas se hacan ablandando primero el maz en agua y cal, luego se lavaba y se mola en metates. La masa obtenida se usaba para preparar diferentes tipos de tortillas, unas con diferente grosor y alio que las dems. En nhuatl, una de las mayores lenguas precolombinas de la zona de Mesoamrica, las tortillas reciban nombres distintos segn se fabricaran a partir de tal o cual tipo de maz.

Con la tortilla se hacan asimismo una multitud de otros platillos, como las chilasquilas (tortillas rellenas) y los antecesores de los taquitos.

Del maz tambin se hacan tamales, de mil formas y sabores distintos, a partir de masa de maz, algn relleno al gusto, y una envoltura de hojas de elote o similares. Se cocan, al igual que se lo hace hoy en da, en una olla con agua. A menudo se aderezaban son salsa pipin, que en el Valle Central costarricense todava se prepara como lo hacan las cocineras aztecas de antao (el pipin se compone de salsa de tomate, semillas de ayote, chile dulce rojo, entre otros).

Con maz tambin se preparaban atoles, los cuales elaboraban a partir de masa de maz mezclada con agua, miel, especias u otros ingredientes. El pinol era por su parte maz blanco, tostado y molido, que se mezclaba con agua y se empleaba como bebida.

Asimismo tenan el pozol, para el cual se coca el maz en agua y se le adicionaban diversos ingredientes, y otros platillos de maz en cazuela aderezados con pipin, achiote, etc.

En la zona Norte los aborgenes consuman adems un sinnmero de ranas, sapos, y moluscos, peces, jocotes, papayas, zapotes, nsperos, camote, nances, tunas, aguacates, y carnes como la de iguana (garrobo).

En las dems zonas del pas, si bien era muy popular el maz, tambin se utilizaban otros ingredientes, entre los cuales se cuentan tubrculos varios (malanga, yuca, tiquizque), palmito, pejibaye. Al igual que en las reas ms nrdicas del pas, se consuman animales de monte, huevos de ave, carne de iguana y de tortuga.

Los indgenas que habitaban los territorios de la actual Costa Rica haban creado una gran gama de bebidas, entre las cuales se cuentan las chichas, los atoles ralos a base de maz, los frescos de chian, de pejibaye, o de frutas sin fermentar, las bebidas a base de

7 semillas secas y molidas de varios frutos, y el vino de coyol. No puede obviarse el chocolate, que se sola teir con achiote y se tomaba como bebida comunal.

B. La cocina espaola

En el momento que los espaoles llegaron a suelo americano, la vida de los habitantes indgenas de este continente habra de cambiar para siempre. Y si bien es cierto los conquistadores y colonizadores europeos trajeron mucho dolor y destruccin a estas poblaciones, tambin contribuyeron de innumerables formas a conformar lo que hoy es la cultura y gastronoma de nuestros pases. Durante la primera fase de los aos de la Conquista (mediados del siglo XVI), los espaoles vivieron de la depredacin de los cultivos de los indgenas. El maz se convirti en poco tiempo en el principal alimento de los espaoles. Estos, a medida que buscaban apoderarse de los sembrados, tambin iban, poco a poco, aportando elementos propios a la alimentacin de la poblacin local.

Contribuyeron con decenas de especias, frutas y hortalizas, como por ejemplo las berenjenas, los pepinos, los melones, la menta, la hierbabuena, el repollo, las fresas, los membrillos (comunes en la zona de Cartago), ctricos como la naranja y el limn.

A la vez que ocurra este fenmeno, los europeos comenzaron a exportar productos autctonos de Amrica hacia su continente. La papa, el tomate y el chile dulce, entre otros, fueron llevados a tierras europeas, para cambiar de por vida el panorama culinario del Viejo Continente.

Las carnes

Es importante recordar que en nuestras tierras los indgenas solo conocan las aves terrestres como los chompipes (pavos), codornices, zarcetas y palomas. Por otro lado, ellos no conocan el ganado vacuno, ni el porcino, ni el ovino. Todos estos, as como diversas aves como los pollos, gansos y los patos, fueron importacin europea. Al no existir la refrigeracin, se empleaban mtodos como el secado, el ahumado, la inmersin en

8 vinagre o sal, y la inmersin en grasa (los confits). Aqu se complementaban las tcnicas que conocan los aborgenes, con las que aportaron los europeos.

Los picadillos, las ollas de carne y otras preparaciones

Los picadillos fueron uno de los ms grandes aportes de la cocina espaola a nuestro acervo culinario. Ellos se originaron de los entremeses andaluces, al igual que muchas otras preparaciones que fueron desarrollndose en la cocina costarricense. Ese aporte se enriqueci con ingredientes y tcnicas autctonos, por ejemplo el uso de achiote y culantro de coyote y el consumo de tortillas para envolverlos.

La olla de carne tambin es de origen espaol. Su antecedente es la olla podrida hispnica, que a su vez tiene una larga historia y evolucin a partir de la sopa adafina juda. Es un ejemplo de fusin en el mejor de los sentidos, pues en ella la base espaola se enriqueci enormemente con ingredientes locales, hasta alcanzar lo que actualmente consumimos como olla de carne. A la base de carne se agreg chiverrillos, pipianes, tacacos (oriundos de nuestro pas), camotes, pltanos, papas y chayotes, entre otros.

El pan fue otra gran contribucin de los hispnicos a la gastronoma de nuestro pas y del resto de Amrica. Los indgenas solamente conocan la tortilla, el cazabe de yuca, y sus variantes y no manejaban el concepto de pan de trigo leudado. ste lo introdujeron los espaoles como alimento bsico de su dieta cotidiana, as como el cultivo y coccin de cereales como la cebada, la avena y el centeno.

Pero los espaoles no solo nos trajeron pan, sino que tambin contribuyeron con otros productos a base de harina de trigo como lo son las quesadillas, los cachos de hojaldre, las orejas y otros pasteles o tosteles (costarriqueismo cado en desuso).

La caa de azcar

9 Los espaoles trajeron asimismo el azcar a tierras americanas. Antes de ello, los aborgenes endulzaban sus preparaciones con savia de algunos rboles y con productos como la miel.

En el caso especfico de Costa Rica, la caa pudo haber llegado a nuestro territorio en la primera mitad del siglo XVII. Al principio, por la carencia de trapiches, el azcar se extraa cociendo el jugo largamente. Los primeros trapiches se establecieron alrededor del siglo XVII.

Lo que hoy conocemos como tapa de dulce se origin en las panelas que se producan en los trapiches de aquellos aos, formadas en moldes cnicos hechos de cuero, que luego remplazados por los de madera.

Otros aportes culinarios espaoles

Los espaoles nos trajeron los alfajores (de origen rabe) que originalmente se componan de pasta de frutos secos (almendras, piones, etc.), pan tostado molido, especias y miel. Esta receta ha sufrido miles de transformaciones en todos los pases del continente. En el caso de Costa Rica se empezaron a preparar con harina de maz hecha pinol, jengibre, y en ocasiones pia.

Igualmente importaron el manjar blanco, receta con mucha trayectoria en la cocina espaola la cual igualmente sufri muchos cambios y adaptaciones en nuestro pas (originalmente se preparaba a partir de pechuga de pollo, harina de arroz, leche y azcar).

Los prestios, las torrejas, las mermeladas y las conservas de frutas, de la misma manera constituyen aportes culinarios hechos por los espaoles, que han pasado a ser parte integral de la cocina criolla costarricense.

C. La influencia africana

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Importantsima contribucin hicieron igualmente los inmigrantes y descendientes de africanos en nuestro pas, los cuales, contrariamente a lo que cree la mayora de la gente, no llegaron por vez primera a territorio costarricense durante la construccin del ferrocarril al Atlntico. Tampoco su influencia se ha circunscrito a Limn, sino que permea la cocina guanacasteca, puntarenense e inclusive la del Valle Central.

Los primeros negros llegaron a Costa Rica con los espaoles, durante la conquista, es decir, en el siglo XVI, pues trabajaban para ellos como esclavos. Durante la colonia, su presencia en las casas cartaginesas, las plantaciones, las chacras y las haciendas ganaderas guanacastecas fue constante.

Muchos de los espaoles tenan concubinas negras, y por ende, se dio nacimiento a una poblacin mulata. Los mulatos, los negros libres y los mestizos vivan en reas separadas de los blancos, conocidas como pueblas de pardos.

La influencia africana se palpa en muchos de los ingredientes que actualmente se emplean en nuestra cocina, pero tambin en los nombres de muchos alimentos, en las tcnicas de coccin utilizadas y en las formas de preparacin de ciertos platillos.

Desde que se comenz a emplear esclavas mulatas y negras en mbitos domsticos, se inici un proceso de absorcin e intercambio entre las costumbres de los amos espaoles y las de los esclavos de origen africano. En muchos casos a las esclavas se les daba libertad para gestionar las actividades de la cocina y la limpieza. Esto permiti que en muchos casos ellas decidieran qu sembrar, qu cocinar, a la vez que se adaptaban a las prcticas espaolas en general.

Ese poder de gestin de los asuntos domsticos lo compartan con el personal de servicio de origen mestizo e indgena. Se dio una conjuncin de influencias en el mbito culinario ya que los tres grupos aportaban de lo suyo a la cocina de sus amos espaoles.

11 La presencia negra fue fuerte en la zona de Guanacaste, en cuyas haciendas ganaderas la servidumbre negra se encargaba a menudo de las labores de cocina. En esa regin se dio igualmente un mestizaje fuerte entre los negros y los indgenas y sus descendientes, dando lugar a los zambos (cholos), tan comunes en esa provincia.

La influencia culinaria africana se percibe en platillos como el gallo pinto, el cual al parecer se origin en el consumo de arroz y ciertos tipos de frijoles que tenan los africanos desde antes de ingresar a territorios americanos. De hecho, mientras viajaban en los barcos negreros hacia nuestras tierras, las raciones de alimentacin diarias que se les daban frecuentemente incluan arroz, frijoles, tubrculos, entre otros. Todos los pases de Hispanoamrica que en algn momento han tenido presencia africana tienen una variacin de gallo pinto.

De frica heredamos el guineo, el banano y el pltano y el empleo de sus hojas para envolver y cocer alimentos (de hecho los tamales aborgenes no se empezaron a envolver con sus hojas hasta que se introdujo el pltano a nuestras tierras, pues antes se lo haca con tuzas de elote y otras plantas).

Preparaciones como las cocadas, el ang (pur espeso sazonado con caldo y especias), la sopa de mondongo (este nombre parece provenir de una tribu africana), y ciertos platillos a base de arroz como el arroz con cerdo y el arroz con pollo, parecen tener igualmente influencia africana.

Otras influencias culturales en la cocina costarricense

Ms recientemente, se pueden encontrar otras influencias en la cocina de nuestro pas, provenientes de pases europeos como Francia e Italia. De Italia heredamos el consumo de las pastas, el cual si bien no inici estrictamente con la inmigracin italiana a Costa Rica de finales de siglo XIX (ya los espaoles consuman algunos tipos de pasta en siglos anteriores), si se hizo ms masivo, logrando luego dar nacimiento a varios platillos criollos costarricenses, como la popular ensalada de caracolitos con atn.

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La influencia francesa se ha sentido en muchos mbitos, desde la alta cocina que se serva en las reuniones oficiales de los siglos XIX y XX, hasta la pastelera y panadera, ms cotidianas, que han permeado y moldeado nuestro consumo de panes, queques y pastelillos.

El conocimiento de esa cocina se difundi en un primer momento gracias a la labor de personas e instituciones ligadas a ese pas. Ejemplo de lo anterior es el Colegio de Nuestra Seora de Sin, cuyas monjas originalmente eran francesas, y en el cual se impartan clases de cocina gala.

Varias mujeres ticas viajaron a Francia y Blgica a especializarse en cocina de esos pases, y a su regreso al pas contribuyeron con la apertura de lo que fue la Escuela Nacional de Cocina. Durante un tiempo sta se localiz en el Colegio Superior de Seoritas, gracias a lo cual un gran nmero de jvenes ticas logr recibir formacin en cocina europea, pero tambin en cocina costarricense. Ellas pasaron luego a laborar como maestras en muchas de las escuelas existentes en esa poca, en las que para los cursos de economa domstica se daban lecciones de cocina. Se logr un efecto multiplicador de conocimiento en cocina francesa.

Gracias a la labor de panaderos y pasteleros franceses que se establecieron en nuestro pas durante la conquista y los siglos XIX y XX, se populariz el consumo de ciertos artculos como panes, pasteles (los famosos gatos son de origen francs, pero se han convertido en una especialidad criolla por las variaciones que hemos hecho en ellos) y otros artculos dulces y salados.

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Captulo II

LA COCINA DEL VALLE CENTRAL

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Generalidades de la cocina del Valle Central Costarricense

Esta cocina no debera generalizarse como representativa de todo el pas. La tradicin culinaria de esta regin es tan solo una fraccin del acervo culinario criollo costarricense.

Antes de la llegada de los espaoles, los habitantes de esta regin ya consuman una gran variedad de productos como aguacates, maz, frijoles y zapotes. Esta zona, ya desde la poca de la Conquista, se erigira como la ms importante del pas, lo cual se materializ a partir de la fundacin de Cartago como capital colonial.

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A pesar de las dificultades que encontraron por las insurrecciones de los pobladores locales, los espaoles lograron establecerse en la regin y para el ltimo tercio del siglo XVI, ya tenan fincas en produccin, para lograr cubrir parte de sus necesidades alimentarias. Para el ltimo cuarto de ese mismo siglo, ya existan en Cartago grandes propietarios de ganado (Ross, 2001).

En ese tiempo, los cartagineses acomodados tenan seis tiempos de comida, en los que disfrutaban, entre otros, de tortillas, aguadulce, olla de carne y chocolate. Era comn el consumo de olla de carne entre ellos, as como el de sopa de tortilla, sopas de leche, sopas de albndigas y de pan. Se beba tambin vino, aunque en ocasiones escaseaba.

En las fiestas cartaginesas de la poca, de carcter mayoritariamente religioso, se ingeran bizcochos de queso, aguardiente, panes dulces, bebidas de chocolate y empanadas de maz, entre otros.

Los espaoles sembraron trigo para poder obtener harina para su pan. Inclusive los indgenas tambin, como parte de sus tributos a los espaoles, debieron sembrar y criar trigo y gallinas.

Para finales del siglo XVI, se estableci en Cartago el primer molino de agua, lo cual mejor la calidad de la harina disponible hasta ese momento, y por ende, la calidad de la bollera que con ella se preparaba. Se dice que las primeras panaderas vivieron a principios del siglo siguiente. Estas no se popularizaran sino hasta finales de los aos 1700. Las panaderas y reposteras de la poca preparaban prestios, roscas de pan dulce conocidas como hojaldras, las costillas, y otros artculos a base de pasta de hojaldre. Se comenz a adaptar muchas recetas para emplear harina de maz en lugar de o junto con la de trigo.

Al iniciar los aos 1800, se explica que la cocina criolla costarricense ya estaba bien configurada (Ross, 2001).

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En el siglo XIX, durante las festividades y en muchos hogares se preparaban un sinfn de delicias. Entre ellas se cuentan: Melindres de yuca Alporas de arroz (especie de galletas de arroz aejo molido) Alfajores de pia Cabello de ngel (dulce de chiverre) Corazones atravesados (golosina) Yemitas Cocadas Rompopes Mistelas (bebida) Enlustrados Torta de arroz o de novios Empanadas dulces y saladas Frescos de frutas Turrones de tapa de dulce con semillas de chiverre Totopostes (pastelillos de maz cascado con coco rallado y queso) Conservas de higos, de membrillo, de cidra y de otras frutas

En San Jos, para los inicios de la poca independiente era comn servir arroz y frijoles, picadillos, ensaladas, sopas, frescos, fruta fresca, entre otros. Tambin eran comunes los suspiros, las tanelas (a base de masa de maz, tapa de dulce y queso seco o leche cuajada) los melindres (a base de huevo y azcar) y las quesadillas.

En esta regin fue muy extendido el consumo de la leche y de los productos derivados de sta, como la natilla, que ha sido popular en el Valle Central desde hace muchas dcadas. La leche se empleaba para preparar cajetas, ponches, cuajadas, chiricayas y muchos tipos de helados y panes.

En la capital era comn el sobao (especie de turrn de tapa de dulce), las gesillas (rosquillas dulces de maz), los rosquetes alajuelenses, el chinchiv (de ginger beer,

17 bebida a base de jengibre y tapa de dulce, entre otros), y los piononos. Antes de la Semana Santa se cocinaban grandes cantidades de comida para rendirla para la semana, ya que no era bien visto trabajar en esos das.

Los polvorones (galletitas convexas de harina y huevo), las trtaras, el pan de huevo, las acemitas (rosquitas dulces horneadas), las arepas (a fines del siglo XIX eran tortas gruesas de maz con queso, y luego en el Valle Central pasaron a ser tortas de harina de trigo con miel), las cajetas, y en general los tosteles/embustes enriquecan la diversidad culinaria de la poca.

Con la estrechez que trajo la Primera Guerra Mundial, los hbitos alimentarios de los habitantes se vieron forzados a cambiar, y a adoptar productos que antes no haban empleado o se desdeaban. Se hicieron comunes los picadillos de chicasquil y el huevo revuelto con cuchillitos de rbol de por.

Pasado lo peor de la crisis, en el segundo decenio de siglo XX, se restablecieron poco a poco las prcticas alimentarias de la poblacin, a la vez que comenzaba el proceso de adopcin de muchos platillos extranjeros en detrimento de los criollos. Las maestras de cocina de escuelas y colegios, no obstante, contribuyeron a mantener y transmitir las recetas criollas a sus alumnas. stas aprendan a elaborar helados de sorbetera de diversos sabores, rompopes, jaleas, y muchos platos salados como los frijoles blancos.

Del Valle Central tambin salen los picadillos de los cuales hay una inmensa variedad. Se les encuentra de arracache, de pltano verde, de papa con frijoles blancos, de chayote o raz de chayote, de papaya verde, etc. De igual popularidad son los gallos, envoltorios de tortilla y picadillo comnmente servidos en fiestas familiares, turnos, y otras festividades.

No habiendo muchos libros de cocina criolla, sta se transmita por va escrita sobre todo por apuntes y por medio de entrevistas personales, as como de artculos periodsticos, se ha logrado reconstruir una parte de ese conocimiento culinario.

18 Hacia la segunda mitad del siglo XX, una gran parte de los platillos criollos que se solan preparar en los hogares costarricenses de esta regin haban cado en el olvido. Solamente en mbitos rurales se mantuvo la cocina criolla tal y como se le vena preparando desde haca mucho tiempo.

Del Valle Central surgi el casado, plato criollo por excelencia, que se ha convertido en la opcin para miles de personas que comen fuera de su casa. ste puede componerse de los siguientes elementos:

Arroz y frijoles Ensalada Protena (bistec encebollado, chuletas, huevo, carne en salsa, o bien pollo o pescado)

Picadillo Pltano maduro frito

Las variaciones del casado son mltiples, pero independientemente de su composicin se le ha considerado un platillo de precio cmodo.

Actualmente, el Valle Central sigue siendo el centro econmico y social del pas. Si bien es cierto en algunos lugares se han mantenido y transmitido platillos criollos de antao, es tal vez la zona del pas en la que ms se ha erosionado la tradicin gastronmica criolla. Lo anterior por razones obvias como el ajetreo de la vida urbana actual, la reduccin de los tiempos de comida, la exposicin a influencias extranjeras provenientes sobre todo de Estados Unidos y Europa, y la falta de nfasis que se ha puesto en el rescate de lo propio en la mayora de escuelas y colegios de esta zona del pas.

Recetas de la zona del Valle Central

19 Chancletas Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades

Chayotes grandes, bien maduros Queso blanco rallado Mantequilla o margarina Pan molido Queso parmesano rallado Crema dulce Leche Sal Queso crema

3 unidades 120 ml 15 ml 30 ml 50 ml 15 ml 15 ml 5 ml (opcional) para servir

Opcionales (para el relleno)

Pasas Vainilla Azcar

30 ml 2,5 ml 5 ml

Procedimiento Cocer los chayotes en agua salada hasta que estn tiernos, escurrirlos y enfriarlos. Cortarlos por la mitad, sacar la semilla y retirar la pulpa a cucharadas. Machacarla en un tazn, incorporarle el queso, la mantequilla, la crema y la leche. Revolver todo bien y regresar esta mezcla a las mitades de chayote. Espolvorearle pan molido y queso parmesano encima y hornearlos a 375 F hasta que estn bien dorados por encima. Algunas personas sirven las chancletas con una cucharada de queso crema encima.

20 Chorreadas Rendimiento: 12 unidades Ingredientes Cantidades

Harina Elote tierno Leche Huevos enteros Sal Azcar Aceite Natilla

90 ml 8 unidades 480 a 720 ml 2 unidades una pizca 90 ml para cocer las chorreadas al gusto, para servir

Procedimiento Retirar los granos de maz de las mazorcas y licuar con todos los ingredientes enlistados salvo el aceite y la natilla. La mezcla debe trabajarse enseguida para que no se corte. Calentar a fuego medio unos 15 ml del aceite en una sartn, verter unos 60 ml de la mezcla y esparcirla un poco, y frer cada chorreada hasta que doren por ambos lados. Se puede omitir el azcar y aadir queso blanco rallado para variar el sabor y textura de las chorreadas. Servirlas preferentemente calientes con natilla al gusto.

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Chilero Rendimiento: 600 ml Ingredientes Cantidades

Chiles jalapeos bien lavados Ajo finamente picado Cebolla en julianas Culantro fresco picado (opcional) Vinagre blanco Jugo de limn Sal

6 unidades 1 diente grande unidad mediana 180 ml 60 ml 5 unidades al gusto

Procedimiento Picar en trocitos unos cuantos de los chiles y dejar un par enteros. Mezclar todos los ingredientes y conservar en un tarro de vidrio esterilizado con tapa hermtica.

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Enyucados Ingredientes Yuca Mantequilla derretida Queso turrialba Yemas de huevo Cebolla pequea finamente picada Chile dulce finamente picado Ajo finamente picado Harina Huevos batidos Polvo de pan Cantidades 2 kg 115 gramos 115 gramos 4 unidades 1 unidad 1 unidad 2 dientes para rebozar 2 unidades para rebozar

Para un relleno de carne Ingredientes Carne molida de res Cebolla finamente picada Chile dulce finamente picado Salsa Lizano Aceite Achiote Sal Pimienta negra Huevo batido Cantidades 250 gramos 1 unidad unidad al gusto 30 ml 5 ml al gusto al gusto 1 unidad

Para un relleno de queso Ingredientes Queso turrialba finamente rallado Cantidades 100 gramos

23 Cebolla finamente picada Queso cheddar rallado Mantequilla o margarina 1 unidad pequea 100 gramos 30 gramos

Procedimientos Para los enyucados, primeramente sancochar la yuca en agua salada. Hacer pur la yuca. Picar finamente las hortalizas aromticas, rallar el queso y revolver todo, aadiendo la mantequilla derretida. Revolver todo a profundidad y formar bolitas con el pur. Rellenarlas con carne o queso (ver explicaciones ms abajo). Para el relleno de carne, rehogar las hortalizas aromticas en aceite a fuego lento. Aromatizar y sazonar con los dems ingredientes. Introducir la carne en la sartn y cocerla hasta que seque y cambie de color. Procesar esta mezcla hasta que se compacte, enfriarla y ligarla con el huevo. Reservar este relleno. Para el relleno de queso, rehogar la cebolla en la mantequilla, enfriarlas y revolver con los quesos. Reservar.

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Papas con chorizo Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades

Papas medianas, peladas y cuarteadas Chorizo de cerdo Achiote Sal Salsa Lizano Comino en grano

6 unidades 500 gramos 2,5 ml 1,25 ml 1,25 ml 0,625 ml (1/8 cdta).

Procedimiento Pelar el chorizo y cortarlo en trozos de unos 5 cm. Cocerlo durante quince minutos hasta que libere su grasa. Desechar una parte de ella e incorporar el achiote, las papas cuarteadas, la salsa inglesa, el comino y la sal, y cocer a fuego bajo durante unos 40 minutos. Servirlas con arroz caliente recin hecho.

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Chiles dulces rellenos Rendimiento: 4 porciones Ingredientes Cantidades

Chiles dulces Carne molida de res Cebolla finamente picada Ajo en polvo Culantro fresco picado Huevos Salsa Lizano Salsa tabasco Sal Pimienta negra recin molida Aceite

4 unidades 250 gramos unidad 2,5 ml 60 ml 2 unidades 2,5 ml 1 chorrito al gusto al gusto para la coccin

Procedimiento Barnizar los chiles con aceite y asarlos al horno hasta que se chamusque la piel. Retirarlo del horno y enfriarlos. Pelarlos y despepitarlos. Cocer la carne con los olores y aromatizarla con las salsas, el ajo en polvo, y finalmente el culantro picadito. Rellenar los chiles dulces con la mezcla de carne.

26 Batir los huevos, sumergir los chiles con mucho cuidado en los huevos batidos, y frerlos por todos los lados. Retirarlos del aceite, escurrirlos y servirlos enseguida.

Escabeche Rendimiento: 2.900 ml aproximadamente Ingredientes Cantidades

Zanahorias cortadas en julianas Coliflor cortada en ramitos Vainicas hermoseadas y recortadas en trocitos de 2,5 cm Cebolla cortada en aritos Ajo machacado Chile dulce en julianas Sal Aceite Clavos de olor Hojas de laurel Organo Vinagre blanco Agua

4 unidades 1 unidad 360 ml

2 unidades 4 dientes 1 unidad 10 ml 80 ml 4 unidades 3 unidades unas cuantas hojas 360 ml 480 ml

27 Procedimiento Saltear el ajo en el aceite, aadir unos 60 ml de agua y las zanahorias y cocer por aproximadamente cinco minutos. Incorporar la coliflor y las vainicas a la mezcla anterior, y transcurridos unos cinco minutos verter el vinagre, el resto de agua y las hierbas y especias. Cocer lentamente durante cerca de una hora, hasta que todas las verduras estn tiernas. Mientras se cuecen las verduras, esterilizar tarros de vidrio y escurrirlos sobre papel de cocina. Cuando el escabeche est listo, envasarlo, enfriarlo y refrigerarlo.

Garbanzos con cerdo Rendimiento: 4 a 6 porciones Ingredientes Cantidades

Costilla de cerdo Ajo Organo Hoja de laurel Culantro de coyote Fondo o agua Garbanzos, lavados y remojados desde la vspera Pltanos verdes, rebanados Tomates picados Chiles dulces en julianas Cebollas picadas Azcar Aceite

500 gramos 1 cabeza partida por la mitad 1 tallo 1 unidad 1 ramo para cocer la costilla 500 gramos 2 unidades 2 unidades 2 unidades 2 unidades 2,5 ml para la coccin

28 Achiote Culantro de castilla picado al gusto al gusto

Procedimiento Cocer los garbanzos en agua y con poca sal. Cuando empiecen a suavizarse, retirarlos del fuego. Preparar la costilla lavndola y trocendola. Cocinarla en el agua o fondo con la cabeza de ajo, el laurel, el organo y el culantro de coyote. Sacarla del fuego cuanto la carne est tierna. Frer los tomates con el achiote, espolvorearles sal, el azcar, y las cebollas picadas. Luego incorporar los pltanos y las julianas de chile dulce. Tapar lo anterior y cocerlo durante unos 15 minutos. Aadir a esta preparacin los garbanzos y su jugo de coccin, as como la costilla y su caldo. Hervir lentamente todos los ingredientes durante unos treinta minutos ms. Rectificar la sazn al gusto con sal y pimienta. Espolvorear culantro picadito al gusto y servir bien caliente. Acompaar con arroz recin hecho.

Picadillo de arracache Rendimiento: Ingredientes Cantidades

Arracache Carne molida especial Chorizo de cerdo Ajo machacado Cebolla finamente picada Chile dulce finamente picado Hojas de culantro picadas Achiote Fondo de pollo bien concentrado Tomate concasse Aceite

1.500 gramos 500 gramos 500 gramos 4 dientes 1 unidad 1 unidad 1rollo 1 pizca 240 ml 3 unidades 30 ml

29 Sal Pimienta negra recin molida al gusto al gusto

Procedimiento Comprar el arracache ya molido o seguir la preparacin explicada a continuacin: pelarlo en un cuenco con agua, picarlo finamente y triturarlo o pasarlo por la mquina de moler maz. Lavarlo bien, blanquearlo en agua hirviendo dos veces y luego escurrirlo. Calentar el aceite en una olla y adicionar las hortalizas aromticas y el achiote. Rehogarlas para cristalizarlas bien. Incorporar luego la concasse de tomate y los crnicos, u cocer todo hasta obtener una salsa consistente. Adicionar el fondo de pollo y sazonar al gusto. Incorporar a lo anterior el arracache y cocer todo a fuego medio hasta que se suavice. Secarlo bastante, cuidando de no quemarlo. Al final, espolvorear el culantro. Rectificar la sazn de ser necesario.

Picadillo de chayote y maz Rendimiento: 5 porciones Ingredientes Cantidades

Chayote tierno en dados de 6 mm Ajo picado finamente

, pelado y cortado

3 unidades

2 dientes 3 unidades 2 unidades 2 unidades 4 dientes 1 tallo 300 gramos

Elote blanco o amarillo Cebollas finamente picadas Chiles dulces picados finamente Ajo finamente picado Apio pelado, picado finamente Carne de cerdo

30 Achiote Sal Pimienta recin molida Comino en polvo Culantro picado Aceite una pizca (opcional) al gusto al gusto una pizca al gusto para la coccin

Preparacin Dividir las hortalizas aromticas en dos: en unas saltear la carne, adicionando sal, pimienta, comino al gusto y un poco de agua. Tapar y cocer a fuego suave hasta que la carne est tierna. Con la otra mitad saltear primero el maz. Taparlo y suavizarlo un poco, luego aadir el chayote y la mezcla de carne, rectificar la sazn, tapar y cocer a fuego medio, revolviendo ocasionalmente la mezcla. Destapar y verificar el punto de coccin. Rectificar la sazn y espolvorear el culantro picado, revolviendo todo bien.

Picadillo de papaya verde Rendimiento: aproximadamente 20 porciones Ingredientes Cantidades

Papayas verdes pequeas Ajo finamente picado Cebolla finamente picada Apio finamente picado Chile dulce Achiote Carne molida de res

5 unidades 5 dientes 1 unidad 60 ml 2 unidades al gusto 1 kg

31 Culantro Fondo/caldo de pollo Salsa lizano Sal Pimienta recin molida Aceite 1 rollo 240 ml al gusto al gusto al gusto para la coccin

Procedimiento Pelar las papayas y procesarlas o molerlas. Hervirlas en agua salada hasta que estn tiernas (unos 15 minutos). Lavarla y escurrirla muy bien (debe quedar seca para que el picadillo tenga mejor consistencia). Saltear los olores y el achiote en un poco de aceite, aadir la carne y el fondo, y cocer todo aplastando la carne con un cucharn para que no se apelote. Aadir la papaya. Aromatizar con la salsa Lizano. Sazonar el picadillo al gusto. Picar el culantro finamente y aadirlo a la preparacin. Servir bien caliente como acompaamiento o en gallos.

Picadillo de pltano verde Rendimiento: 8 porciones Ingredientes Cantidades

Pltanos verdes Carne molida de cerdo Carne molida de res Cebolla finamente picada Ajo finamente picado

4 unidades 125 gramos 125 gramos 60 ml 2 dientes

32 Tomate picado Salsa Lizano Sal Pimienta negra Salsa tabasco Culantro fresco picado 120 ml 5 ml al gusto al gusto 1 chorrito 30 ml

Procedimiento Pelar y trocear los pltanos en tres, sancocharlos en agua salada hasta que estn tiernos. Dejarlos enfriar, picarlos finamente y reservarlos. En una sartn grande, saltear el ajo, la cebolla y la carne y sazonarla bien al gusto con sal y pimienta. Cuando la carne est cocida, aadir el pltano, las salsas, rectificar la sazn con sal y pimienta, y revolver el culantro fresco picadito. Cocer todo unos 10 minutos. Servir como acompaamiento o bien en gallos de tortilla.

Ceviche de guineos Rendimiento: 10 porciones Ingredientes Cantidades

Guineos pelados y cortados en trozos finos Mostaza Cebolla grande picada en brunoise

1 kg 15 ml 1 unidad

33 Sal Aceite Jugo de limn o vinagre Chile picante picado finamente Azcar Chile dulce rojo picado en brunoise Dientes de ajo, en brunoise Culantro fresco 7,5 ml 120 ml 80 ml 1 unidad 5 ml 1 unidad 2 dientes rollo

Preparacin Combinar en un tazn la mostaza, la sal, el vinagre, el aceite, y los chiles junto con el azcar y el ajo. Revolver todo muy bien y dejar reposar la mezcla (tapada) durante al menos dos horas para que los sabores se impregnen bien. Cumplido ese lapso de tiempo, picar el culantro e incorporarlo junto con los guineos a la mezcla primera. Acompaarlo con galleta de soda o mayonesa.

Sopa de gallina Rendimiento: aproximadamente 6 porciones Ingredientes Cantidades

Gallina

1 unidad

34 Agua Chile dulce picado Cebolla pequea, picada Ajo Culantro de coyote Hoja de apio verde Tomillo Yuca Papas Pltano verde Chayote tierno Elotes tiernos Zanahoria pequea Comino Fideos (cabello de ngel) Achiote Sal Pimienta 2 litros 1 unidad 1 unidad 2 dientes 1 rollo 1 unidad 1 tallo 500 gramos 500 gramos 1 unidad 1 unidad 2 unidades 1 unidad 1 pizca 1 paquete 1 pizca al gusto al gusto

Procedimiento Cocer la gallina en el agua durante unos 80 minutos o hasta que est tierna. Aadir el chile dulce, la cebolla, la hoja de apio, el tomillo, el ajo y el culantro de coyote. Trocear y adicionar luego las verduras (zanahorias, tubrculos, pltano, elotes, chayote), los fideos, el comino, la sal y la pimienta. Cocer la sopa aproximadamente una media hora. Servir la gallina troceada con un poco de fideos, verduras y caldo.

Tortas de quelites Rendimiento: 4 unidades Ingredientes Cantidades

35

Quelites Cebollino picado Chile dulce picado en cuadritos Leche Caldo de pollo bien concentrado Huevos Sal Aceite

1 rollo 1 unidad 1 unidad 15 ml 5 ml 4 unidades al gusto para frer

Preparacin Lavar y picar finamente los quelites. Mezclarlos con el cebollino y con el chile dulce. Por aparte, combinar los huevos, la leche y el caldo de pollo. Verter lo anterior al primer tazn y revolver bien. Calentar el aceite en una sartn y verter una cucharada de la mezcla. Frerla por ambos lados. Sacar las tortas del sartn, y escurrir bien el exceso de aceite en papel de cocina. Proceder de la misma manera para producir ms tortitas. Servir stas enseguida.

Sopa de bizcochos

36 Rendimiento: 6-8 porciones Ingredientes Cantidades

Posta y hueso de res Gallina Agua Olores, hierbas y especias Maz cascado Queso turrialba Yemas de huevo Sal Achiote

1 kg 300 gramos 2 litros al gusto 480 ml 250 gramos 2 unidades al gusto al gusto

Procedimiento Cocer el hueso y la posta de res, junto con la gallina en el agua, adicionando los olores, hierbas y especias al gusto. Llevar a ebullicin y luego reducir el fuego, espumando tanto como sea necesario. Trocear la carne y reservar el caldo. Sazonarlo bien al gusto. Entretanto, cocer el maz hasta que est tierno. Molerlo con el queso, adicionarles las yemas de huevo, la sal, y el achiote. Amasar esta pasta bien y elaborar con ella las rosquitas. Hornearlas hasta que estn bien crujientes. Inmediatamente antes de servir la sopa, aadir los bizcochos al caldo con la carne.

37

Pltanos maduros en gloria Rendimiento: 8-10 porciones Ingredientes Cantidades

Margarina Azcar Canela molida Nuez moscada molida Clavo de olor molido Jugo de limn Pltanos maduros, rebanados Agua

120 gramos 360 ml 5 ml 2,5 ml 1,25 ml 1 unidad 4 a 6 unidades Leche (debe cubrirlos)

Vainilla Queso rallado

al gusto 360 ml (opcional)

Procedimiento Esta preparacin puede cocinarse de dos formas: a fuego directo o bien, al horno. Para cocer los pltanos al horno, precalentar ste a 350 F. Frer los pltanos en un poco de la margarina, y luego escurrirlos en papel de cocina. Engrasar una bandeja para hornear con ms de la margarina, y colocar una capa de rebanadas de pltano, un poco del azcar, queso (si se utiliza) y repetir estos pasos hasta llenar la bandeja. Espolvorear queso encima (opcional), verter leche (unos 180 ml) y hornear unos 30 minutos. Si se decide cocerlos a fuego directo, colocar la margarina en una sartn, dorar los pltanos en ella un poco, y aadir 240 ml de azcar, las especias molidas, el jugo de limn, y la vainilla. Agregar leche hasta taparlos y luego espolvorear encima el azcar restante. Tapar la preparacin y cocerla a fuego lento hasta que el lquido se haya consumido y los pltanos se hayan caramelizado.

38

Pastel de yuca Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades

Yuca pelada, picada en dados medianos Carne molida de cerdo Huevos Queso turrialba Mantequilla o margarina Cebolla picada finamente Chile dulce finamente picado Apio finamente picado Tomates en concasse Ajo picado finamente Sal Pimienta Aceite vegetal

2 kg 500 gramos 4 unidades 120 ml 45 gramos 1 unidad 1 unidad 1 tallo 2 unidades 6 dientes al gusto al gusto para la coccin

Procedimiento Sancochar la yuca en agua salada. Entretanto, Tomar uno de los huevos y cocerlo hasta que est duro. Descascararlo y picarlo. Ya tierna la yuca, machacarla en pur. Enriquecer con la mantequilla/margarina, el queso, dos huevos, y una clara de huevo. Saltear las hortalizas aromticas e incorporar la carne, los tomates, el huevo picado, y sazn al gusto. Engrasar un molde y extender la mitad del pur de yuca encima, luego una capa de carne y luego la otra mitad del pur. Batir la yema de huevo sobrante y barnizar con ella la parte superior del pastel. Espolvorear ms queso rallado encima y llevar a gratinar en el horno.

39

Almuercitos de repollo con carne molida Rendimiento: 4 porciones Ingredientes Cantidades

Hojas de repollo Aceite vegetal Cebolla finamente picada Ajo finamente picado Apio finamente picado Chile dulce finamente picado Carne molida Caldo o fondo de pollo o res Comino molido Organo picado Pprika Sal Arroz blanco cocido Salsa de tomate madre bien aromatizada y sazonada al gusto

8 unidades 10 ml 1 unidad pequea 3 dientes 30 ml 30 ml 250 gramos 240 ml 1,25 ml 1,25 ml una pizca 2,5 ml 240 ml 720 ml

Procedimiento Hervir 720 ml de agua con sal en una olla, incorporar el repollo y blanquearlo hasta que est flexible. Escurrir, enfriar las hojas, y reservarlas. Saltear en el aceite las hortalizas aromticas, aadir la carne y cocerla aplastndola con una cuchara de madera. Aadir igualmente el fondo y revolver todo muy bien hasta secar un poco. Sazonar con las especias, y cuando la carne est bien cocida, incorporar el arroz cocido. Para montar los almuercitos, pueden emplearse dos tcnicas:

40 a) Se recubren tazas con plstico adhesivo y dentro de cada una se coloca una hoja de repollo: rellenar cada hoja con unos 45 ml de la mezcla de carne y arroz. Cerrar con la hoja, y luego formar una bola compacta con el plstico. Sacarlos del plstico con mucho cuidado. b) Usando la tcnica del burrito o las dolmathes: se asienta las hojas en una

superficie plana, se coloca un poco de relleno hacia el centro, se lleva la parte inferior de la hoja sobre el relleno, luego se hace lo mismo con cada lado, y se enrolla para encerrar completamente la carne y el arroz. Ya montados, los almuercitos se distribuyen en un pyrez y se baan con la salsa de tomate. Se cocinan en horno precalentado a 350 F (177 C) por 15 minutos. Servirlos enseguida.

* Tambin pueden cocerse en fritura poco honda antes de colocarlos en el pyrex con la salsa de tomate. En ese caso, una vez formados, se pasan por harina y luego huevo batido para entonces frerse. Posteriormente se seguira el mismo procedimiento (baar con la salsa y hornear por 15 minutos).

Barbudos Rendimiento: unas 5 porciones Ingredientes Cantidades

Vainicas, despuntadas y lavadas Harina Huevos Aceite vegetal Sal

30 unidades 10 ml 2 unidades 80 ml al gusto

Procedimiento Cocer las vainicas en agua salada hasta que suavicen. Escurrirlas bien. Separar los huevos y batir las claras a punto de nieve, aadirles las yemas, la harina, sal al gusto y revolver hasta amalgamar.

41 Calentar el aceite en una sartn. Formar grupos de unas seis vainicas, rebozarlas con la mezcla de huevo, y frerlas hasta que estn doraditas.

Bistec encebollado Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades

Bistecs de lomo, bien maduros Cebollas medianas, peladas y cortadas en rodajas Ajo en polvo Salsa lizano Sal Pimienta negra recin molida Aceite Mantequilla o margarina (mejor clarificadas)

6 unidades 6 unidades 2,5 ml 5 ml 2,5 ml 1,25 ml 30 ml 30 ml

Procedimiento Adobar la carne con el ajo, la salsa Lizano, la sal, la pimienta y un poquito de aceite. Reservar. Dorar en una sartn las cebollas en una mezcla de aceite y mantequilla/margarina derretida, sacarlas del fuego y colocarlas en un plato. A fuego fuerte, dorar los bistecs y luego cocerlos al trmino deseado. Disponer los bistecs en un platn o plato, regresar las cebollas al sartn y mezclarlas para que se impregnen de los azcares caramelizados de la carne. Revolver todo bien y recubrir los bistecs con las cebollas caramelizadas. Servir enseguida.

42

Empanaditas de pltano maduro Rendimiento: 8 unidades Ingredientes Cantidades

Pltanos maduros Azcar Queso turrialba rallado Frijoles molidos Mantequilla o margarina (mejor clarificada) Aceite

4 unidades 10 ml 120 ml 120 ml para frer para frer

Procedimiento Pelar, sancochar y triturar finamente los pltanos. Aadir el azcar y mezclar todo muy bien. Repartir el pur en 8 porciones y redondearlas y aplastarlas hasta formar tortas delgadas. Colocar un poco de queso y frijoles encima. Doblar las empanaditas por la mitad y presionar las orillas. Frerlas por ambos lados en una mezcla de mantequilla o margarina y aceite hasta que doren bien. Servirlas bien calientes.

43

Chilasquiles Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades

Carne mechada muy bien sazonada Tortillas Huevos batidos Salsa de tomate madre, bien sazonada Queso rallado Aceite

480 ml 20 unidades 5 unidades 720 ml 720 ml

Procedimiento Precalentar el horno a 350 F. Rellenar cada tortilla con un poco de la carne y plegarlas por la mitad. Sumergir cada tortilla en los huevos batidos y frerlas en aceite caliente. Disponer las tortillas fritas en un pyrex, cubrirlas con la salsa de tomate y espolvorear el queso encima. Hornear a 350 F por 15 minutos. Servir enseguida.

44

Tamales de cerdo Rendimiento: aproximadamente 110 tamales delgados Ingredientes Cantidades

Maz cascado Papa Costilla de cerdo Huesos de cerdo Chiles dulces grandes Tomillo Organo Cabezas de ajo Manteca de cerdo Arroz Achiote Guisantes (petits pois) Aceitunas Pasas

3 kg 3 kg 2,5 kg 2,5 kg 15 unidades 3 rollos 3 rollos 6 unidades 700 gramos 1 kg al gusto 1 lata grande opcional opcional

45 Sal Pimienta Hojas de pltano soasadas Pabilo al gusto al gusto 7kg

Preparacin Cocinar la carne con los huesos, las hierbas, las cabezas de ajo, dos de los chiles dulces, y sal al gusto, hasta que se suavice. Tamizar el caldo resultante, comprimiendo todo bien para extraer todos los sabores, reservar la carne (trocearla), y desechar los dems slidos. Mandar a moler el maz y mezclarlo muy bien con el caldo de la carne. Deshacer la masa bien y pasarla por un chino o colador. Pelar las papas, cocerlas en rodajas hasta que estn suaves, machacarlas en pur y agregarlo a la masa de maz molido. Revolver bien, adicionar la manteca, sal y pimienta al gusto. La masa debe quedar muy bien sazonada. Colocar la masa al fuego y revolverla sin cesar con cuchara de madera grande. Cuidar que la masa no se pegue ni se ahume en la olla. Hervirla bien y retirarla del fuego. Cocinar el arroz con achiote al gusto y muchos olores picados finamente. Las hojas deben estar bien limpias para el montaje de los tamales; disponer una cucharada grande de la masa sobre cada trozo de hoja de pltano, luego arroz en el centro, un trozo de la costilla, guisantes, dos julianas de chile dulce cruzadas, pasas y aceitunas (si se desea). Estos ingredientes bsicos pueden enriquecerse con otros al gusto (pollo, garbanzos, trocitos de zanahoria, etc.). Envolverlos bien, ya sea individualmente o de dos en dos. Cocerlos en agua hirviendo por espacio de una hora luego de que alcancen el punto de ebullicin. Una vez cocidos, enfriarlos rpidamente y refrigerarlos o congelarlos, o bien consumirlos enseguida.

Tamal asado Rendimiento: 12 porciones Ingredientes Cantidades

Huevos

2 unidades

46 Leche agria Masa (harina de maz) Azcar Ralladura de limn Vainilla Mantequilla derretida Queso en polvo 960 ml 480 ml 360 ml 2,5 ml 5 ml 228 gramos 360 ml

Procedimiento Mezclar todos los ingredientes bien y verterlos en un molde engrasado. Cocer en el horno hasta que un cuchillo salga limpio, y el tamal haya dorado. Ya fro, cortarlo en cuadritos y servirlo.

Tamal de maicena Rendimiento: unas Ingredientes Cantidades

Maicena Azcar Queso rallado Mantequilla Leche fresca Leche agria Agua Sal

500 gramos 500 gramos 250 gramos 250 gramos 720 ml 720 ml 720 ml 15 ml

Procedimiento

47 Combinar los lquidos en una olla y aadirles los dems ingredientes. Cocer a fuego lento revolviendo sin cesar (emplear cuchara de madera) hasta que llegue a ebullicin. Vaciar la mezcla a un molde engrasado o recubierto de papel para hornear e introducir la preparacin en el horno. Cocerla hasta que dore (se formar una capa o costra) un poco oscura. No dorar demasiado. Retirar del horno y dejar enfriar. Ya fro, el tamal se volver ms firme al tacto. Refrigerarlo y cortarlo en cuadros.

Man garapiado Rendimiento: aproximadamente 2 kg Ingredientes Cantidades

Man crudo Azcar Agua Rojo vegetal

1 kg 1 kg 350 ml

Procedimiento

48 Preparar un almbar con el azcar y el agua y cocerlos hasta que formen un caramelo. Teirlo con el rojo vegetal. Ir agregando el man. Retirar del fuego y separar las semillas. Esparcirlas sobre una superficie lisa engrasada. Dejar enfriar.

Torrejas Rendimiento: 8 unidades Ingredientes Cantidades

Pan casero, de consistencia densa Huevos Tapa de dulce, rallada Agua Aceite

8 tajadas 2 unidades unidad 120 ml para la coccin

Preparacin Fundir la tapa de dulce con el agua y dejar cocer la mezcla hasta que adquiera una consistencia almibarada. Calentar el aceite para la fritura (con poco aceite). Batir los huevos y pasar las tajadas de pan por stos. Escurrirlas brevemente y cocinarlas en el aceite caliente hasta que se tuesten. Napar las torrejas con la miel de tapa y servir de inmediato.

Toronja cristalizada Rendimiento: variable Ingredientes Cantidades

Toronja grande, no muy madura Agua Bicarbonato de sodio Azcar

1 unidad 1 litro 2,5 ml 455 gramos

49 Clavos de olor Colorante rojo Hojas de higo Azcar refinado 10 unidades 10 gotas 2 unidades (opcional) para espolvorear (opcional)

Procedimiento Pelar la toronja (retirar la parte de color) y cortarla en gajos de aproximadamente tres cm de ancho. Eliminar la parte de la pulpa y reservarla para otro uso. Dejar solamente la concha blanca y gruesa. Dejar los trozos de toronja en agua durante 24 horas, cambiando sta varias veces durante ese tiempo. Escurrirlos bien. Llevarlos al fuego con agua y el bicarbonato de sodio y retire tan pronto como llegue al punto de ebullicin. Sacarlos del fuego, extenderlos sobre una tabla con papel de cocina para escurrirlos. Ya fros, aplastarlos levemente con las manos para extraer la mayor cantidad de agua posible. En una olla combinar el agua de la receta, el azcar, los clavos de olor y las gotas de colorante rojo. Calentar y adicionar los trozos de toronja. Si se emplean las hojas de higo, cubrir con ellas los contenidos de la olla. Cocer sin tapar durante unas tres horas, es decir hasta que la toronja cristalice. Verificar que en los gajos de toronja no queden zonas sin cristalizar. De ser as, punzarlas para que el almbar penetre mejor. Ya fros los trocitos, rebozarlos en azcar refinado.

Prestios Ingredientes Cantidades

Harina Huevos Manteca derretida

250 gramos 2 unidades 30 ml

50 Ron Sal Jugo de naranja Azcar en polvo Ralladura de limn Aceite 15 ml 2,5 ml 15 ml 120 gramos 2,5 ml para la fritura honda

Procedimiento Batir los huevos, aadirles los dems ingredientes lquidos y la ralladura. Formar un volcn con la harina y verter la mezcla anterior en el centro. Amasar hasta obtener una pasta suave, fcilmente manipulable. Enharinar una superficie de trabajo, estirar la pasta bien delgada y cortar tringulos. Frer los tringulos en aceite caliente. Escurrirlos sobre papel de cocina, y espolvorearles azcar en polvo encima. Tambin pueden servirse con miel de tapa.

Mazamorra Ingredientes Cantidades

Maz cascado

1.500 gramos

51 Tapas de dulce, picado o rallado Agua 3 unidades para la coccin del maz

Procedimiento Colocar el maz en agua y dejarlo reposar durante un da. Pasado ese lapso de tiempo, llevar el maz a moler. Colarlo y dejarlo en reposo de un da para otro. Si la masa amanece asentada, estar un poco agria. El agua de la parte superior se recupera y se coloca al fuego con la tapa de dulce, hasta que sta se deshaga. El atol espeso que qued asentado en el fondo del recipiente donde se dej en reposo el maz se saca y se le va adicionando a la mezcla lquida, revolviendo sin cesar hasta que espese y se formen burbujas en la superficie. En ese momento se detiene la coccin y se sirve.

Rompope Rendimiento: 1.680 ml

52 Ingredientes Cantidades

Leche Yemas de huevo batidas Azcar Maicena Agua Canela Brandy, ron o coac Esencia de vainilla

1 litro 3 unidades 240 ml 15 ml 60 ml 2 astillas 240 ml 1,25 ml

Procedimiento Preparar las botellas en las que se guardar el rompope: hervirlas para esterilizarlas, luego volcarlas sobre papel de cocina. Verter un poco del licor para enjuagarlas antes de introducir el rompope listo. Hervir la leche, el azcar y la canela. Cuando llegue a ebullicin, desler la maicena en el agua y adicionarla a la leche, reducir el fuego, y colar la preparacin.

53

Captulo III

LA COCINA PUNTARENENSE

54

La cocina de Puntarenas
La cocina de esta provincia del Pacfico siempre ha mirado hacia el mar, inclusive desde tiempos precolombinos. Su cocina refleja de varias maneras el hecho de que numerosos inmigrantes guanacastecos y nicaragenses, as como gentes de otros lugares (ej: Panam) se establecieran en ella desde el siglo XIX.

Los habitantes prehispnicos de esta zona ya degustaban las chuchecas, las pianguas, los ostiones, numerosas variedades de pescados de mar y de ro, crustceos, y moluscos como almejas y mejillones.

Lugar con poco movimiento durante la Colonia, Puntarenas fue ganando importancia a medida que su poblacin creca y que aumentaba el comercio cafetalero con Inglaterra. A partir de ese momento se fue convirtiendo en el destino favorito de los habitantes del Valle Central.

Desde principios del siglo XX, haba ventas en las ciudades en las que era posible adquirir preparaciones como rosquillas baadas, gallos de papa y vigorn. Los patacones ya eran populares en esa provincia desde esa poca, as como las chuchecas en su tinta con pltano verde sancochado.

En Puntarenas se han preparado numerosos platos a base de marisco, ya sea frito, salteado al ajillo, en arroces compuestos, en sopas, en ceviches e inclusive en cocteles.

Los ceviches resaltan dentro del repertorio gastronmico puntarenense, y se cree que nacieron en diversos puntos de la costa pacfica americana (aunque se suele decir que provienen de Ecuador y Per). Es un platillo muy nutritivo que se ha preparado con pescado o marisco, en ocasiones pochando el producto principal (ej: camarones) previamente para luego dejarlo macerando en una mezcla cida a base de limn. Se le ha acompaado con galleta de soda, pltano verde sancochado, o patacones, entre otros.

55 En las celebraciones populares son comunes las mieles de frutas como mango, jocote, maran y grosella, la cual es comn en esa zona.

Igualmente debe mencionarse la resbaladera, el tamal dulce (similar al tamal asado pero con tapa de dulce en lugar de azcar) y por supuesto, los granizados, el ms famoso de los cuales es el Churchill (con sirope de kola y helados de vainilla).

La dulcera de la provincia es muy rica, y entre estas preparaciones se cuentan las cajetas de coco, los buuelos, el pan de leche, los pionates (de origen guanacasteco, preparados con papaya), los alborotos (pelotitas de palomitas de maz acarameladas).

El consumo de verduras y frutas es muy amplio, y entre las ms famosas se encuentran los guineos cuadrados, la manzana de agua, el tamarindo (que en Puntarenas tambin se usa para aderezar platos de carne), el cohombro, el papaturro negro (uvas de playa), y el maran.Con muchas de ellas se suelen preparar deliciosos frescos. Otras bebidas son la chicha, el guaro, y el pinol. En el sur de la provincia abundaba el guapinol, el chian, el gucimo, el coyol y el nance.

Cuando an no exista la refrigeracin, la carne se sola preservar de dos maneras: en tasajo (comn tambin en otras partes del pas y que consista en salar las carnes y luego secarlas al sol para preservarlas), y dormida en manteca, es decir recubierta en grasa, tcnica similar a la de los confits de pato de Francia (el pato se cuece en grasa y se deja enfriar en ella; la grasa se solidifica y luego cada porcin se saca y se le raspa el exceso de grasa).

Puntarenas cuenta con recetas de arroz guacho, carne en vaho (en esta provincia lleva muchos tubrculos, ayotes y zanahoria), indio pelado (a base de pinolillo tostado, venado o tepezcuintle, organo, comino y tomate), y el varias carnes (a base de carnes de tierra y mar precocidas condimentadas con olores, culantro de coyote y albahaca), as como de gallo pinto, que ah se prepara con culantro de coyote y va refrito en mantequilla antes de servirse.

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Recetas puntarenenses

Ceviche Rendimiento: 4 porciones Ingredientes Cantidades

Corvina sin espinas, troceada Apio finamente picado Culantro picadito Perejil picadito Cebolla grande, finamente picada Chile dulce rojo, picado Jugo de limones agrios Vinagre Hojas de laurel Aceite (ej. de oliva) Sal Pimienta recin molida

500 gramos 7,5 ml 15 ml 7,5 ml 1 unidad unidad 4 unidades 240 ml 3 unidades al gusto al gusto al gusto

Procedimiento Colocar el pescado en un recipiente de material inerte con el jugo y el vinagre. Revolverle los olores picados, las hojas de laurel, y la sal y la pimienta al gusto. Aadir un chorrito de aceite. Asegurarse que el pescado quede bien tapado por el lquido. Dejar macerar en fro de un da para otro. Servirlo bien fro con alguna salsa al gusto (Tabasco, de tomate, mayonesa). Acompaar con aguacate, patacones o galleta de soda.

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Vigorn porteo Rendimiento: 2 porciones Ingredientes Cantidades

Chicharrones tostados Yuca sancochada en agua salada Jugo de limn Repollo limpio, rallado finamente Zanahoria limpia, finamente rallada Culantro, lavado Tomate picado en dados Cebolla finamente picada Sal Gajos de limn Hojas de almendro

200 gramos 125 gramos 2 unidades 200 gramos 250 gramos 1 rollito 1 unidad mediana 15 ml al gusto al gusto (para envolver el vigorn)

Procedimiento Combinar el repollo y la zanahoria rallada con la mitad del culantro y rociar con la mitad del jugo de limn. Preparar un pico de gallo con el tomate, la cebolla, la otra parte del culantro y del jugo de limn y sazonarlo al gusto con sal. Formar conos con las hojas de almendro, colocando primero la mezcla de repollo, luego los chicharrones y la yuca, el pico de gallo, y por ltimo los gajos de limn.

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Resbaladera Rendimiento: aproximadamente 2.400 ml Ingredientes Cantidades

Arroz Vainilla Agua Cebada en grano Leche Astillas de canela Nuez moscada recin rallada Azcar Sirope de cola

240 ml 2,5 ml 480 ml 30 ml 1.920 ml 2 unidades 0,625 ml (1/8 cdta) al gusto al gusto (opcional)

Procedimiento Cocer el arroz y la cebada con la canela y la nuez moscada en el agua. Cocer hasta que los granos revienten, cuidando que no se peguen. Enfriar y licuar con un poco de leche. Colar con colador fino. Aadir el resto de la leche, el azcar, la vainilla y sirope de cola al gusto.

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Captulo IV

LA COCINA GUANACASTECA

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La cocina guanacasteca
La cocina de esta provincia costarricense es de las ms fuertes y ricas del pas. En razn de su historia, su constitucin poblacional, y su estructura socioeconmica, se dice que esta cocina ha sabido conservarse mejor que la de otras regiones.

En ella se funden fuertes patrones indgenas (chorotegas) con tradiciones hispnicas, y otras de origen africano, de manera muy interesante. Es en Guanacaste, en cuyo lenguaje culinario subsisten cientos de trminos de origen nhuatl, donde la influencia mesoamericana en nuestro pas se siente con ms fuerza.

Aparte de una multitud de frutas y verduras que se daban en la regin, flores comestibles (itabo, madero negro) y carnes de caza (venados, sanos, cusucos/armadillos), se consumen en Guanacaste una gran variedad de tortillas y platillos de maz (chorreadas, yoltamales, tayuyas o gallos, tamales de chancho, tamales mudos o pizques y guisos de masa(ej: macho al trote), de clara influencia indgena.

Con la llegada de los espaoles y el establecimiento de sus haciendas ganaderas, se enriquecera an ms el panorama gastronmico de la provincia. Con la leche de las vacas

61 fabricaban gran variedad de quesos y cuajadas (por ejemplo, el Bagaces). Estos productos lcteos se han empleado a su vez en distintas recetas como las sopas de queso y las empanaditas de conserva (mezcla de queso, azcar y especies).

En el siglo XVII, con la importacin de mano de obra esclava negra (a raz del cambio de economa de encomiendas a la de tributos) para suplantar la indgena, sobrevendra un nuevo intercambio culinario dentro de la poblacin de la provincia. Muchas negras y mulatas se llevaron a las haciendas para realizar labores domsticas, por ejemplo en la cocina, con el efecto de aporte e intercambio de prcticas y tcnicas que se explic en el captulo primero.

Segn M. Ross (2001), varios ingredientes y platillos empleados por los guanacastecos parecen ser de ascendencia o influencia africana, como por ejemplo la okra, los sesos vegetales, el arroz de maz (elaborado con maz pallaste o molido grueso, con una tcnica semejante a la practicada en el norte de frica para el cuscs), el ajiaco guanacasteco, los pionates de papaya, el perrerreque (atol de maz tierno espeso con dulce de tapa, horneado), e inclusive el vaho o bajo, que se cuece sobre un enrejado (tapesco) de palitos de pltano o cualquier madera no amarga, hojas de pltano recubriendo y tapando el interior de la olla, y capas intercaladas de pltano maduro y carne. Esta ltima tcnica es idntica a la empleada en frica desde hace siglos para cocer cierto tipo de guisos.

Lo mismo puede decirse de la chanfaina (guiso de despojos de cerdo con masa de maz), el ang (anguao en Guanacaste, especie de pur), y el sentte a la puerta (a base de pltano machucado con chicharrn deshecho, picante). La influencia de las lenguas africanas en los platillos guanacastecos aparece tambin en trminos como el de moronga (morcilla) y gurruame (relleno empleado en los tamales de cerdo).

En Guanacaste hay una enorme variedad de dulces y bebidas, entre las que se pueden mencionar las siguientes:

Cajetas de papaya tierna

62 Cajetas de frijol Jocotada (especie de atol de jocotes deshechos en leche) Nancites caramelados (nances rebozados en caramelo) Pan de rosa (confeccin de clara de huevo y azcar, teida de rosado y cortada en rombos) Vino de coyol (la savia de esa palmera, que se deja fermentar) Chicha de huiscoyol o uvita Pinolillo (maz blanco tostado y molido con cacao y mezclado con leche o agua fra o caliente) Refresco de pozol (masa de maz pujagua, tapa de dulce, vainilla y agua) Chicha de jengibre (con jengibre molido, tapa de dulce y agua), no fermentada El fresco de pitahaya Chicha de guaitil (especie de fruto azul), fermentada Chicheme (especie de atol a base de maz pujagua o morado) Los nancites en guaro El carao en leche Vino de maran

La mayora de las preparaciones explicadas anteriormente an son muy populares en la provincia, la cual se enorgullece de su herencia y aporte gastronmico en el mbito costarricense.

Recetas de Guanacaste

Arroz de maz Ingredientes Cantidades

Pollo grande Fondo de pollo o agua Maz blanco o amarillo Tomate grande

1 unidad 2,5 litros 1 kg 1 unidad

63 Ajo Pimienta en grano Comino en grano Culantro de coyote Zanahorias Manteca blanca Cebolla grande Sal Achiote 4 cabezas 7,5 ml 7,5 ml 5 hojas 250 gramos 250 gramos 1 unidad al gusto al gusto

Procedimiento Dejar el maz en remojo y lavarlo bien. Cocer el pollo en el fondo o agua con ajo y sal, hasta que est tierno. Apartarlo y reservar el caldo de coccin. Quebrar el maz cuando an est crudo, triturndolo hasta obtener trocitos del tamao de granos de arroz. Lavarlo para eliminar los hollejos o pluma, reservar esa agua y colarla. Cocer el maz en el caldo de pollo, adicionar los condimentos y la manteca y luego la carne de pollo desmenuzada. Continuar la coccin a fuego lento, agregar pocos del agua de coccin del maz si la mezcla se evapora en exceso. La consistencia final ha de ser aguada y los granos de maz deben de estar suaves.

Arroz Guacho Ingredientes Cantidades

Posta de cerdo Costilla de cerdo Pimienta recin molida Cebolla grande picada Vinagre Ajo picado

750 gramos 750 gramos 7,5 ml 1 unidad 30 ml 4 dientes

64 Culantro de coyote Chiles dulces pequeos picados Achiote Organo Manteca de cerdo Hierbabuena Sal 4 hojas 2 unidades 2,5 ml unas cuantas hojas 45 ml 1 ramo pequeo al gusto

Procedimiento Adobar bien la carne, picarla en trocito y sudarla con los olores. Una vez tierna, agregar el arroz y revolver bien. Agregar luego agua hirviendo hasta tapar todos los contenidos de la olla. Cuando el arroz est algo suave, revolverlo para emparejar la mezcla y adicionar un poco ms de agua hasta tapar la carne. Cubrir la preparacin con una tapa para que no se seque.

Ajiaco Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades

Costilla de cerdo Posta de cerdo Tocino de cerdo, no muy grasoso Pltano maduro rebanado Elotes tiernos rebanados Arroz o maz blanco Hojas de chicasquil o quelites Chicharrn de pellejo

250 gramos 250 gramos 500 gramos 3 unidades 2 unidades 250 gramos 12 unidades 125 gramos

65 Ayote sazn pelado y troceado Tapa de dulce pequea, raspada Sal Pimienta Ajo picadito Achiote 500 gramos 1 unidad al gusto al gusto al gusto al gusto

Procedimiento La vspera, adobar la carne de cerdo con sal, pimienta, achiote, y ajo. Igualmente, se sala bien el tocino de cerdo. Al da siguiente, cocer el tocino, la carne, el pltano, el ayote, los elotes con condimentos al gusto. Cuando la carne est tierna, sacarla de la olla, picarla en daditos y regresarla a la olla junto con el arroz y el chicharrn de pellejo. Sancochar las hojas o quelites en agua salada, apenas hasta que se ablanden, escurrirlas y picarlas, para aadirlas luego a la preparacin de carnes. Agregar la tapa de dulce rallada a lo anterior. Revolver frecuentemente hasta concentrar bien el sabor. Rectificar la sazn al gusto.

Frito Rendimiento: variable Ingredientes Cantidades

Cabeza de cerdo mediana y menudos Dientes de ajo Cebolla grande troceada Manteca de cerdo Achiote Pimienta negra

1 unidad 5 unidades 1 unidad 45 ml (3 cdas) 15 ml (1 cda) 7,5 ml (1/2 cda)

66 Comino Chiles dulces, troceados Sal 7,5 ml (1/2 cda) 2 unidades al gusto

Preparacin Lavar bien la cabeza de cerdo, eliminando muy bien las cerdas, adems de los ojos, los dientes y el interior del odo. Colocar la cabeza en agua y llevarla a ebullicin y adicionar los ingredientes en el orden en que aparecen en la receta. Cocer todo por tres horas, luego quitar del fuego. Enfriar la cabeza y los menudos y luego picar la carne en trocitos. Volver a incorporar en la olla con el caldo de coccin y dejar a fuego suave hasta concentrar todo bien. Cuando el sabor se haya concentrado bastante, se sazona al gusto con sal. Calcular la cantidad de agua segn el nmero de raciones por servir.

Pozol* Rendimiento: 12 porciones Ingredientes Cantidades

Costilla de cerdo Posta de paleta de cerdo Aceite Cebolla picada Ajo picado Organo Tomates Salsa de tomate Tomillo Agua

300 gramos 500 gramos 120 ml 1 unidad 2 dientes al gusto 2 unidades 30 ml 1 rollo pequeo 1.900 ml

67 Maz cascado Comino en grano Culantro de coyote Verduras variadas picadas y cocidas 500 gramos 5 ml 5 hojas (2 zanahorias pequeas, 4 papas, 1 yuca, 1 chayote, 1 tiquizque, 1 pltano verde picado o rebanado) Pimienta Sal al gusto al gusto

Procedimiento Dejar el maz cascado en un poco de agua de un da para otro. Al da siguiente, saltear la carne en el aceite junto con la cebolla y el ajo, el organo, el tomillo, y sal y pimienta al gusto. Incorporar los tomates y la salsa, y cocer todo hasta que la carne est tierna. Sacar la carne del caldo, eliminar los huesos y trocear la carne. Aadir el maz remojado y el agua, adems del comino y el culantro de coyote. Cocer todo por 40 minutos o hasta que reviente el maz. Incorporar las verduras cocidas, dejar cocer suavemente un rato ms para amalgamar sabores, y rectificar la sazn de la preparacin con sal y pimienta al gusto.

*Tambin es comn elaborarlo con cabeza de cerdo.

Horchata Rendimiento: 1.200 ml Ingredientes Cantidades

Arroz Man

240 ml 240 ml

68 Canela Agua Cocoa Leche Vainilla Azcar al gusto 15 ml 720 ml 15 ml al gusto al gusto

Procedimiento Dejar el arroz en el agua desde la noche anterior. Licuar el arroz con el man, la canela y el cacao. Aadir leche y azcar al gusto. Servir la horchata bien fra.

Tamal de elote Rendimiento: 12 trozos Ingredientes Cantidades

Mantequilla/Margarina fundida Elotes Azcar Harina Polvo de hornear Huevos Queso turrialba Sal

180 gramos 6 unidades 320 ml 160 ml 15 ml 4 unidades 700 gramos 0,625 ml (1/8 cdta)

Procedimiento Rallar o desgranar muy bien los elotes y raspar bien las mazorcas para aprovechar el lquido lechoso que liberan. Licuar el maz. Batir los huevos y aadirlos al licuado.

69 Cernir el polvo de hornear con la harina. Mezclar esto con el licuado, la mantequilla derretida, el azcar y la sal. Adicionar el queso rallado cuidadosamente. Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado, y cocer al horno a 350 F (177 C) durante aproximadamente hora y veinte minutos, hasta que dore bien. Trocear y servir.

Tortillas con queso Rendimiento: 4 porciones Ingredientes Cantidades

Maz recin molido Natilla Queso turrialba Sal Agua tibia Aceite

360 ml 30 ml 240 ml 5 ml 60 ml 15 ml

Procedimiento Mezclar y amasar todos los ingredientes (salvo el aceite), dividir la masa en cuatro bolas de tamao similar. Aplastarlas entre dos capas de plstico en una prensa de tortillas, o palmearlas. Calentar el aceite en una sartn (o bien usar comal) y cocer las tortillas hasta que sequen por ambos lados y doren ligeramente. Sacarlas del fuego y envolverlas en un pao para mantenerlas calientes.

Torta de arroz Rendimiento: 12 porciones

70 Ingredientes Cantidades

Arroz Azcar Mantequilla Huevos batidos Leche entera Astillas de canela Clavos de olor Queso rallado Achiote

250 gramos 250 gramos 120 gramos 3 unidades 1 litro 2 unidades 1 unidad al gusto al gusto

Procedimiento Enjuagar brevemente el arroz, cocerlo en agua con la canela y los clavos. Ya reventado, agregar la leche, los huevos, el azcar, la mantequilla, el queso (opcional) y el achiote. Dejar cocer a fuego lento hasta que la mezcla se seque. Forrar un molde con hojas de pltano, rellenarlo con la mezcla de arroz y llevarlo al horno a 350 F hasta que dore bien por encima (unos 20 minutos). Retirar del horno y dejarla enfriar antes de rebanarla.

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Captulo V

LA COCINA LIMONENSE

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La cocina de Limn
Las caractersticas de la cocina de Limn separan a esta provincia del resto del pas: su base tnica y los ingredientes y tcnicas que emplea, la hacen nica dentro del marco de la gastronoma costarricense. Adems es una de las cocinas nacionales que mejor se ha conservado.

Como en el resto del pas, la cocina limonense tiene una base indgena chibchoide, bribr y cabcar (Talamanca). Estos pueblos aprovechaban la flora y fauna que los rodeaba para alimentarse. Animales como la danta, el tepezcuintle, el chancho de monte o sano, y el venado eran comunes en sus preparaciones. Tambin consuman manates, los cuales preparaban en tasajo para su conservacin, as como camarones de ro, garrobos o iguanas, y pavas.

Cultivaban y consuman los aborgenes maz de varios colores, pltanos, tubrculos como el ame y el amp, que ocupaban un lugar importantsimo en su dieta, los pejibayes, el cacao y un sinnmero de plantas silvestres como la de cuchillito de por, el jaboncillo (emparentado con el calal), granadillas, guabas, hongos oreja y brotes de pacaya.

Preparaban chichas, que son bebidas muy nutritivas, a partir de una amplia gama de productos, as como otras bebidas fermentadas a base de tubrculos, frutas, pejibayes y maz. En estos grupos se beba asimismo chocolate, que se dice que ocup el primer lugar en su preferencia hasta la primera parte del siglo XX (Ross, 2001).

El otro gran factor tnico-cultural de la cocina limonense es el de origen africano. Para remediar la falta de mano de obra causada por la diezmada poblacin indgena local, comenz la trata de esclavos negros. Con ellos se introdujeron tambin una serie de productos y cultivos necesarios para su sustento, los cuales formaban parte de su dieta en su continente de origen: pltanos, malangas, akes, okras, ames y otros productos como por ejemplo la fruta de pan.

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Igualmente los africanos debieron adaptarse a la nueva realidad, y comenzaron a ingerir productos que antes no acostumbraban. Se dara a la postre un nuevo y paulatino intercambio y adaptacin de recetas, tcnicas e ingredientes. Desde las Antillas llegaron a tierras limonenses, a finales del siglo XIX, numerosos inmigrantes negros que contribuyeron con la construccin del ferrocarril al Atlntico. Poco a poco, con el paso de los aos, se convirtieron en el grupo tnico ms importante de la provincia oriental costarricense.

Limn se mantuvo, por negligencia y polticas de los gobiernos y entidades de la poca, aislada del resto del pas, por lo que muchos patrones alimentarios y gastronmicos propios lograron preservarse casi intactos.

Los descendientes de africanos han enriquecido la dieta y gastronoma limonense de varias maneras. Su gusto por las hojas verdes como el calal, que puede definirse ya como un grupo de hortalizas de hoja verde, ya como una planta especfica, es ancestral y contina hoy por hoy. Aparte del calal, que en Limn se sancocha para eliminar su amargor, consumen yokot (emparentada con la espinaca, de puntas muy amargas que deben retirarse antes de la coccin), as como otras hojas que combinan en guisos variados con tubrculos y productos crnicos y olores.

De gran significado en su dieta son los tubrculos como el ame, la malanga, el tiquizque y la yuca, con la cual elaboran panes como el cazabe y el bamy (preparado con yuca rallada, escurrida y secada, que luego se forma en tortitas y se asa en una sartn). Estos dos tipos de panes se conservaban muy bien.

Muy populares en su dieta han sido asimismo la fruta de pan, originaria de las islas del Pacfico, y el ak (seso vegetal) que solo ha de consumirse cuando est bien maduro, abierto y luego de retirar la pelcula rojiza que recubre la pulpa amarilla. Finalmente se le debe lavar muy bien antes de usarse. El ak se suele combinar con bacalao y otros productos.

74 La okra (tambin llamados ocrs u ocros en Limn) ha sido igualmente muy importante en la dieta de la poblacin negra de esa provincia. En las Antillas se le suele cortar en trozos y dejar macerando en jugo ctrico, para que el lquido mucoso que contiene se corte y se pueda retirar, mejorando la textura de los guisos que con ella se preparan. En Limn se le utiliza en la pepper soup, sopa de origen jamaiquino que combina dumplings (especie de albndigas), calal, verduras, carnes y pimienta. Algunas especialidades limonenses son la sopa de mondongo, con muchos tubrculos, y picante, lo cual la hace diferente de la versin del Valle Central, as como el rice and beans, que se elabora a partir de arroz y frijoles gungo o rojos, leche de coco, tomillo, pimienta y muy a menudo chile panameo. El rice and beans es una derivacin de un platillo jamaiquino conocido como rice and peas, preparado con un tipo de guisante de origen africano.

Las preparaciones a base de marisco son igualmente muy comunes, y no son pocos los platos a base de langosta, camarones, cambutes (conks), pescados (por ejemplo en Scovitch o escabeche), tortuga, y bacalao seco rehidratado (por ejemplo, en bacalao con ak). Con el bacalao tambin se preparan tortitas y otras especialidades.

El rondn, tambin con orgenes antillanos, es otro de los platos estrella de la cocina limonense. Su nombre proviene del hecho de que se preparaba con lo que se tuviera cultivado o a mano en el momento. Hay mltiples tipos de rondn, como el de tortuga, el de pollo y el de carne salada.

El pan bon es un bollo con antecedentes ingleses muy popular en la provincia caribea. Debe recordarse que los esclavos negros tuvieron un contacto cercano con las tradiciones culinarias de sus amos ingleses. Aparte del pan bon, se adoptaron recetas para galletas y bollitos, pudines cocidos al vapor, y pudines de arroz, todos muy semejantes en cuanto a su tcnica de coccin a los elaborados en las cocinas inglesas de siglos anteriores.

En Limn se han desarrollado otros pudines como el de yuca, que se elabora a partir de pur, leche de coco, tapa de dulce, vainilla y especies.

75 El patty y el plantint (de plantain tart) son otras dos recetas muy representativas de la cocina local. El primero lleva un relleno de carne picada bien aromatizada y con chile panameo, mientras que el segundo contiene un pur de pltano maduro teido de rojo. El dokun consiste en un tamal dulce que en Limn se prepara con pltano verde, harina de maz y coco. Una variacin del anterior, es el tayalif.

Entre las bebidas ms representativas de la cocina limonense se cuentan el guarapo (en esa provincia se haca a base de maz cocido con agua, que luego se enterraba en un recipiente de calabazo para fermentar) y el cane-liquor (a base de jugo de caa fermentado de la misma manera).

Tambin existe el ginger beer, que difiere en sus ingredientes y preparacin de la versin del Valle Central (chinchiv). Igualmente debe mencionarse el sorrel o vino de flores de jamaica, muy apreciado en la provincia. Estas flores ya se conocan en frica desde hace mucho tiempo.

El agua de sapo (ale o iel) se elabora a partir de dulce de tapa, jengibre y limn. Puede fermentarse o consumirse como fresco.

El sorrel puede ser fresco o fermentado. Se elabora una infusin con las flores y se le adiciona jengibre machucado. Se utiliza mucho en la poca navidea. Otras opciones son el vino de caa, el de arroz, el de mango verde y diversas infusiones a base de sorros, raz de china, la pata de vaca y el zacate de limn.

En virtud de la diversidad frutal de la provincia, se preparan un sinfn de refrescos de papaya, jobo (fruto similar al jocote), guayaba, yupln, ibo (fruta hoy en da difcil de conseguir), y sanda. El agua de coco y la de pipa son igualmente muy apetecidas.

La influencia de los chinos e inmigrantes de la India

Los chinos y los hindes (llamados tambin cules, trmino que ya no es tan peyorativo como antes) comenzaron a llegar a tierras antillanas y limonenses luego de que se aboliera

76 la esclavitud negra en el Caribe. Ambas culturas culinarias dejaron una marca en la cocina de la provincia caribea.

El uso del curry, de los chutneys, y la predileccin por el jengibre (que en Limn se emplea en mucho mayor medida que el resto del pas), son todas huellas del paso de los trabajadores indios en nuestras tierras.

A fines del s. XIX vinieron de China muchas personas en bsqueda de una mejor situacin econmica, pero inicialmente eso no se cumpli: los inmigrantes chinos fueron sujetos a maltratos y abusos por parte de sus amos o jefes. Pero poco a poco se fueron adaptando y en razn de su arduo trabajo y su cohesin comunitaria, lograron establecerse y mejorar su situacin.

A medida que se acomodaban en nuestras tierras, tuvieron que importar muchos de los ingredientes de su dieta original. Otros de ellos ya se cultivaban en nuestras tierras. Poco a poco los descendientes chinos fueron estableciendo comercios como fondas y panaderas y su impacto culinario fue aumentando no solo en Limn, sino tambin en las dems regiones del pas. Igualmente, las tradiciones de otros grupos tnicos han permeado las suyas, por ejemplo en cuanto a tcnicas de coccin e ingredientes.

Este impacto se ve sobretodo en la coccin de carnes como pollo, cerdo y mariscos, en las cuales eran expertos. Algunas recetas populares a base de esos ingredientes son los chicharrones de pollo limonenses, las costillas de cerdo al estilo chino y la chiricaya china (especie de flan salado con carnes de cerdo y camarones secos).

Hablando de la cocina limonense en general,

puede decirse que algunos de los

ingredientes y condimentos ms populares son los diversos tipos de chiles picantes (bird pepper y panameo o Scotch bonnet), los clavos, la pimienta negra, la vainilla, el tomillo, el aceite y la leche de coco. En las recetas de influencia china son comunes las salsas de soya y ostin, Tambin se emplea mucho las especias como la nuez moscada y la canela en las recetas dulces.

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Recetario de preparaciones limonenses

Bacalao con aki Ingredientes Cantidades

Bacalao en salazn Akis (seso vegetal) Aceite de coco (o aceite vegetal) Chile dulce mediano, cortado en julianas Chile panameo Cebolla mediana cortada en rondelas Apio, bien picado (sin hojas) Culantro fresco recin picado Achiote Tomate muy maduro, picado

250 gramos 25 unidades aproximadamente al gusto 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 rama 15 ml 2,5 ml 1 unidad

Procedimiento Primeramente, se debe desalar el bacalao, dejndolo desde la noche anterior en agua. Antes de la coccin, enjuagarlo varias veces y luego escurrirlo y desmenuzarlo, eliminando todas las espinas cuidadosamente.

78 Para los akis, es vital limpiarlos debidamente: se les debe eliminar las semillas y el pellejo o piel de color rosado que poseen (es altamente txico). Calentar el aceite en una sartn, y sudar en l la cebolla y el chile dulce. Ya cristalizados, aadir el tomate, el apio, el culantro y el achiote. Dejar cocer unos minutos para que se amalgamen bien los sabores, aadir posteriormente el pescado desmenuzado y los akis, cuidando de no romperlos. Cocer lentamente durante unos minutos ms, para entremezclar los sabores. Servir esta preparacin con pltano, amp.

Pan Bon Rendimiento: 3 bollos Ingredientes Cantidades

Harina Levadura seca Agua tibia Tapa de dulce picada o rallada Manteca Vainilla Canela en polvo Nuez moscada recin molida Frutas confitadas picadas Pasas Clara de huevo

1.960 ml (8 tazas) 28 gramos 500 ml unidad 115 gramos 30 ml 2,5 ml 1,25 ml 115 gramos 115 gramos para untar

Procedimiento

79 Formar un prefermento con la levadura (disuelta en el agua tibia) y 1/3 de la harina de la receta. Dejar crecer por unas dos o tres horas. Fundir cuidadosamente la tapa de dulce rallada, incorporar la manteca y dejarla enfriar. Una vez tibio, aadir la vainilla y las especias. Con el resto de la harina mezclar las pasas y las frutas confitadas, y hacer un volcn. En el centro verter la mezcla de tapa de dulce y la esponja de levadura, y amasar todo muy bien hasta que la pasta est lisa y homognea. Dejarla leudar hasta que duplique su tamao, y luego doblar la masa suavemente para sacar el exceso de gas. Dividirla en tres y darle forma de bollo redondo (o bien cuadrado, al gusto), reservando una parte de la masa para las decoraciones (enrejado). Dejar leudar nuevamente. Untar clara de huevo sobre cada bollo y formar un enrejado con tiras de la pasta. Brochar con ms clara encima para darle brillo. Cocer el pan bon en el horno durante unos 30 minutos. Probar con un cuchillo y cuando salga limpio, el pan estar listo. Si se desea, la decoracin puede eliminarse. En ese caso bastara con barnizar los bollos con clara de huevo antes de hornearlos para darles brillo.

Patty Rendimiento: aproximadamente 10 unidades Ingredientes Cantidades

Harina comn Manteca Sal Agua fra

500 gramos 228 gramos 2,5 ml para amarrar la masa

Aceite Ajo picado finamente Cebolla finamente picada Apio Achiote Carne molida de res

para cocer la carne 3 dientes 100 gramos 1 tallo al gusto 500 gramos

80 Bollitos de pan aejo, remojados en leche Chile panameo Sal Pimienta negra recin molida Perejil picado finamente 3 unidades 1 unidad grande al gusto al gusto 15 ml

Procedimiento Desmenuzar la manteca con la harina y la sal y adicionar apenas suficiente agua helada como para amarrar la masa. Dejarla en reposo unos minutos y luego estirarla bien delgada sobre una superficie de trabajo enharinada. Cortarla en crculos de unos 12 cm de dimetro. Taparlos. Entretanto, ir preparando el relleno de carne. Saltear la carne con el achiote y los olores, agregarle el pan escurrido y desmenuzado y el chile panameo entero (si no se desea tan picante, no dejar que ste estalle). Cocer por un tiempo para amalgamar sabores y sazonar al gusto con sal y pimienta. Revolver el perejil picadito. Adicionar porciones del relleno sobre cada crculo de masa, mojar las orillas, doblarlos para encerrar el relleno y sellar los bordes con la ayuda de un tenedor. Punzar la masa en la parte superior. Los patties se cuecen al horno a 300 F por unos 20 minutos, o hasta que estn doraditos. Patacones Rendimiento: 6 a 8 personas Ingredientes Cantidades

Pltanos verdes Sal Aceite

4 unidades 15 ml para la fritura poco honda

Procedimiento Pelar los pltanos y cortarlos en seis trozos cada uno. Frerlos en aceite caliente hasta que doren. Escurrirlos sobre papel absorbente y luego disponerlos encima de una tabla de picar. Aplastar cada trozo de pltano con un rodillo, botella u otro objeto pesado. Espolvorear la sal sobre los patacones y frerlos una vez ms hasta que estn crocantes.

81 Escurrirlos sobre papel de cocina y servirlos inmediatamente, con frijolitos molidos y queso rallado.

Plantint Rendimiento: 10 porciones Ingredientes (pasta) Harina Manteca Sal Agua helada Cantidades 228 gramos 228 gramos 2,5 ml para amarrar

Ingredientes (relleno) Pltanos maduros Azcar Jugo de limn Canela molida Colorante rojo

Cantidades 2 unidades 120 ml unidad 2,5 ml unas gotas

Procedimiento Para la masa, desmenuzar la manteca con los ingredientes secos y agregar suficiente agua helada para amarrar la masa, verificando que no quede ni muy aguada ni muy seca. Dejar reposar la masa unos minutos, luego estirarla con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta que est delgada. Cortar la pasta en crculos de unos 12 cm de dimetro. Para el relleno, cocer los pltanos con todo y cscara y cuando se suavicen, enfriarlos, reducirlos a pur e incorporar todos los dems ingredientes. Rellenar cada crculo con un poco de la mezcla, cerrndolos bien y sellando los bordes con ayuda de un tenedor. Punzar la parte superior de las empanadas con un tenedor. Hornear los plantint a 350 F durante unos veinte minutos.

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Rice and Beans Ingredientes Cantidades

Frijoles rojos Arroz blanco Cebolla mediana finamente picada Ajo finamente picado Hoja de laurel Tallo de apio

500 gramos 1 kg 1 unidad 3 dientes 1 unidad 1 unidad

83 Tomillo Chile panameo Leche de coco Sal al gusto al gusto extrada de 2 unidades al gusto

Procedimiento Dejar los frijoles en remojo desde la vspera. Cocerlos con la leche de coco en olla de presin por 40 minutos aproximadamente, o bien en olla comn durante una hora y media o hasta que estn tiernos. Al suavizarse, aadir los condimentos y la sal al gusto. Aadir el arroz a los frijoles y su lquido de coccin, y verificar que aqul quede cubierto por unos cinco cm de lquido. Si faltase, se aade un poco ms de leche de coco o de agua. Revolver todo bien, tapar la olla y cocer a fuego lento hasta que el arroz reviente, unos 25 minutos.

Tepezcuitle al coco Rendimiento: 4 personas Ingredientes Cantidades

Carne de tepezcuintle Limn Salsa inglesa

1 kg 2 unidades grandes al gusto

84 Pimienta Curry Tomillo Cebolla grande finamente picada Chile dulce mediano finamente picado Ajo finamente picado Yuca, troceada y sancochada Bananos verdes, troceados y sancochados Coco mediano Chile panameo Sal Aceite al gusto al gusto al gusto 1 unidad 1 unidad 3 dientes 250 gramos 3 unidades 1 unidad 1 unidad al gusto para la fritura

Procedimiento Extraer la leche del coco y reservarla. Lavar la carne muy bien con el jugo de los limones, frotndo ste muy a profundidad en la piel. Trocearla de manera homognea. Luego condimentar la carne con la salsa inglesa, la pimienta, el tomillo, el curry al gusto, la cebolla, el chile dulce y el ajo. Dejar marinar todo varias horas. Sazonar la carne muy bien con sal y pimienta al gusto y dorarla en una sartn bien caliente. Cuando tenga buen color, reducir el fuego, aadir un poco de agua y la leche de coco, y proseguir con la coccin hasta que la carne est tierna y la leche se haya secado (debe quedar solo el aceite). Aadir a lo anterior la yuca y los bananos verdes y rectificar la sazn si fuese necesario.

Cajetas de coco Ingredientes Cantidades

Cocos Azcar moreno

2 unidades, ralladas 1.440 ml (6 tazas)

85 Leche entera 240 ml

Procedimiento Cocer la leche y el azcar hasta alcanzar una consistencia espesa. Aadir el coco y continuar revolviendo hasta que la mezcla se torne pegajosa. An caliente, extenderlo sobre una superficie aceitada o recubierta de papel encerado. Enfriar la cajeta y cortarla en cuadritos.

Arroz con leche de coco Rendimiento: 6 porciones Ingredientes Cantidades

Coco mediano Agua hirviendo Arroz Leche hirviendo Azcar Canela en polvo Nuez moscada recin rallada Procedimiento

1 unidad 600 ml aproximadamente 120 ml 240 ml 120 ml al gusto al gusto

Pelar el coco y rallar bien la pulpa. Adicionar el agua hirviendo y luego colar con muselina, exprimiendo bien la pulpa para extraer la mayor cantidad de leche posible. Si se desea, el arroz se puede lavar, y luego se coloca en una olla con la leche de coco, llevando a ebullicin, luego se tapa y se baja el fuego. Cocer hasta que el arroz haya reventado. En ese momento, aadir la leche hirviendo y el azcar y revolver bien todo hasta que espese, manteniendo el fuego bajo para que no se pegue el arroz al fondo. Colocarlo en una fuente y espolvorearle la canela y la nuez moscada al gusto.

Agua de sapo, Ale (Iel) Ingredientes Cantidades

86 Jengibre picado Tapa de dulce bien raspada Limones agrios Agua un trozo unidad 10 unidades

Procedimiento Exprimir el jugo de los limones y llevarlo al fuego con la tapa de dulce y el jengibre. Aadir agua suficiente al gusto y dejar hervir hasta que todo se mezcle bien. Esterilizar varios recipientes/botellas y transferir el agua de sapo a stos, tapndolos hermticamente. El agua de sapo puede dejarse fermentando durante varios das. Otra opcin consiste en licuar todos los ingredientes y servir el agua de sapo fra, tan pronto como se la haya preparado.

Sorrel Rendimiento: aproximadamente 2 litros Ingredientes Cantidades

Jengibre Jamaica Agua Azcar

250 gramos 500 gramos 2 litros al gusto

Preparacin Lavar la jamaica, machacarla y hervirla en el agua durante unos 15 minutos. Raspar y lavar el jengibre, luego rallarlo e incorporarlo a la infusin de jamaica. Colar todo y endulzar al gusto. Dejar enfriar y servir con hielo al gusto.

Bibliografa y fuentes de informacin

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Libros
Coto, Tatiana. Las Mejores Recetas de Costa Rica. Ediciones Jadine, 2005. Damas Leonas de Guadalupe. Consejos y Recetas Prcticas de Cocina. 1981. Leiva, Asdrbal (compilador). Traditional Cookbok Costa Rica. Ediciones Jadine, 2004. Sandy. Comidas a la Tica. Impreso en San Jos por Orlando Sand Pea, 2004. Ramrez de Aragn, Juana. La Cocina Costarricense. Editorial UCR, 2003. Ross Gonzlez, Marjorie. Entre el Comal y la Olla. San Jos, Editorial UNED, 2001. Ross Gonzlez, Marjorie. La Magia de la Cocina Limonense: Rice and Beans y Calal. Editorial UCR, 2003. Urbina Castro, Nelly. My Kitchen: Recetas Tpicas. Litografa e Imprenta Betancourt, 2000. De Musmanni, Carmen y De Weiler, Lupita. Costa Rican Typical Foods. Impreso por Grfica Litho-Offset, 1992.

Revistas Sabores: o Nmero 12,, Setiembre-Octubre de 2004. o Nmero 18, Setiembre-Octubre de 2005, pg. 69. o Nmero 32, Agosto de 2007. Pp. 65, 72.

Internet http://www.mrlimon.com/recetas/sorrel.htm