CODEX STAN 306R-2011

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NORMA REGIONAL PARA LA SALSA DE AJ (CHILES) (CODEX STAN 306R-2011) 1. MBITO DE APLICACIN

La presente norma se aplica a los productos a base de salsa de aj (chiles) definidos en la seccin 2 infra y destinados al consumo directo, inclusive para fines de servicios de comidas, o a ser reenvasado, en su caso. No se aplica a los productos destinados a una elaboracin ulterior. 2. 2.1 a) b) DESCRIPCIN DEFINICIN DEL PRODUCTO destinado a ser utilizado como alio y condimento; elaborado a partir de la parte comestible de materias primas limpias y en buenas condiciones, mencionadas en la Seccin 3.1 ms abajo, que se mezclan y elaboran para obtener la calidad y caractersticas deseadas; tratado trmicamente de manera apropiada antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un envase para evitar su deterioro. FORMAS DE PRESENTACIN Salsa de aj con pulpa y pepitas trituradas juntas de forma homognea. Salsa de aj con pulpa y pepitas trituradas juntas de forma homognea con la adicin de partculas de pulpa, copos, trozos y pepitas de aj repartidas en la salsa. Salsa de aj con pulpa y pepitas trituradas en capas separadas o mezcladas en la salsa. Salsa de aj elaborada nicamente con pulpa o pulpa triturada o ambas.

La salsa de aj es el producto:

(c) 2.2 a) b) c) d)

2.2.1 La salsa de aj (chiles) puede tener las siguientes presentaciones:

2.2.2 Otras presentaciones Se permitir toda presentacin del producto siempre y cuando: a) b) c) 3. 3.1 se distinga suficientemente de otras formas de presentacin establecidas en la Norma; cumpla con todos los requisitos de esta norma, segn proceda; se describa adecuadamente en la etiqueta para evitar confundir o engaar al consumidor. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD COMPOSICIN

3.1.1 Ingredientes bsicos El producto regulado por la presente norma deber contener los siguientes ingredientes: a) b) c) d) aj fresco (Capsicum spp.) o aj elaborado como por ejemplo aj molido en polvo, aj tostado, aj molido, aj conservado en vinagre o en salmuera; vinagre u otro cido autorizado; sal; agua.

3.1.2 Otros ingredientes autorizados Los siguientes ingredientes opcionales tambin pueden utilizarse en determinados productos: a) b) el mango, la papaya, el tamarindo y/u otras frutas; el tomate, el ajo, la cebolla, la zanahoria, el boniato, la calabaza amarilla y/u otras hortalizas;

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c) d) e) f) 3.2

especias y hierbas; azcares; extracto de aj; otros ingredientes comestibles segn sean adecuados para el producto. FACTORES DE CALIDAD

3.2.1 Requisitos generales La salsa de aj deber tener un color, sabor y aroma normales que correspondan al tipo de materias primas utilizadas, adems de poseer la textura caracterstica del producto. 3.2.2 Definicin de defectos Por materia vegetal extraa se entiende cualquier parte de origen vegetal (incluidas, entre otras, las hojas o una porcin de ellas, pednculos, etc.) que no implica ningn peligro para la salud pero afecta a la calidad del producto final. 3.2.3 Defectos y tolerancias El producto deber estar prcticamente exento de manchas oscuras o partculas de aspecto escamoso, semillas descoloridas o trozos de ingredientes anormalmente descoloridos y materia vegetal extraa, exceptuando las manchas oscuras o las partculas oscuras que derivan del proceso natural de la salsa, por ejemplo del proceso de tueste. 3.3 CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Seccin 3.2 se considerarn defectuosos. 3.4 ACEPTACIN DEL LOTE Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Seccin 3.2 cuando el nmero de envases defectuosos tal como se definen en la Seccin 3.3 no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un nivel de calidad aceptable (NCA) de 6,5. 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Slo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn tecnolgicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo, slo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y nicamente para aquellas funciones y dentro de los lmites especificados. 4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse reguladores de la acidez, antioxidantes, colorantes, acentuadores del sabor, conservantes, edulcorantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).

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4.2 REGULADORES DE LA ACIDEZ

N. del SIN 334 452(i) Nota 33: Como fsforo. Aditivo alimentario cido tartrico Polifosfato de sodio nota33 Nivel mximo 5 000 mg/kg 1 000 mg/kg

4.3
301 303 307a 307b 307c 320 321 386

ANTIOXIDANTES
N. del SIN Aditivo alimentario Ascorbato de sodio Ascorbato de potasio Tocoferol, d-alfaMezcla concentrada de tocoferol Tocoferol, dl-alphaButilhidroxianisol Butilhidroxitolueno Etilendiamintetracetato disdico Nivel mximo 1 000 mg/kg 1 000 mg/kg 600 mg/kg (Solos o en combinacin) 100 mg/kg 100 mg/kg 75 mg/kg

4.4

COLORANTES
N. del SIN Aditivo alimentario Curcumina Riboflavina, sintticas Riboflavina 5', fosfato de sodio Tartracina Amarillo sol FCF Carmines Ponceau (4R) (rojo de cochinilla A) Eritrosina Rojo allura AC Azul brillante, FCF Complejo cprico de clorofilas Caramelo III proceso de amonio Caramelo IV proceso de sulfito de amonio Marrn HT Carotenos, beta-, (vegetales) Extractos de annatto, base de bixina Oleorresina de pprika Licopeno (sinttico) Nivel mximo BPF 350 mg/kg (solos o en combinacin) 100 mg/kg 300 mg/kg 50 mg/kg 50 mg/kg 50 mg/kg 300 mg/kg 100 mg/kg 30 mg/kg (como Cu) 1 500 mg/kg 1 500 mg/kg 50 mg/kg 2 000 mg/kg 10 mg/kg BPF 390 mg/kg

100(i) 101(i) 101(ii) 102 110 120 124 127 129 133 141(i) 150c 150d 155 160a (ii) 160b(i) 160c 160d(i)

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4.5
210 211 212 213 200 201 202 203 220 221 222 223 224 225 227 228 539 218

CONSERVANTES
N. del SIN Aditivo alimentario cido benzoico nota 13 Benzoato de sodio nota 13 Benzoato de potasio nota 13 Benzoato de calcio nota 13 cido srbico nota 42 Sorbato de sodio nota 42 Sorbato de potasio nota 42 Sorbato de calcio nota 42 Dixido de azufre nota 44 Sulfito de sodio nota 44 Hidrogensulfito de sodio nota 44 Metabisulfito de sodio nota 44 Metabisulfito de potasio nota 44 Sulfito de potasio nota 44 Bisulfito de calcio nota 44 Bisulfito de potasio nota 44 Tiosulfato de sodio nota 44 Metil para-hydroxibenzoato Nivel mximo 1 000 mg/kg (solos o en combinacin)

1 000 mg/kg (solos o en combinacin)

300 mg/kg (solos o en combinacin)

1 000 mg/kg

Nota 13: como cido benzoico. Nota 42: como cido srbico. Nota 44: Como SO2 residual.

4. 6
432 433 434 435 473 475 477

EMULSIONANTES
N. del SIN Aditivo alimentario Monolaurato de polioxietiln-(20)-sorbitn Monooleato de polioxietiln-(20)-sorbitn Monopalmitato de polioxietiln-(20)-sorbitn Monostearato de polioxietiln-(20)-sorbitn Esteres de sacarosa de cidos grasos steres de poliglicerol de cidos grasos steres de cidos grasos de propilenglicol Nivel mximo 5 000 mg/kg (solos o en combinacin) 5 000 mg/kg 10 000 mg/kg 20 000 mg/kg

4. 7

EDULCORANTES
N. del SIN Aditivos alimentarios Aspartame Acesulfamo potsico Sucralosa Sacarina de sodio Nivel mximo 350 mg/kg 1 000 mg/kg 450 mg/kg 150 mg/kg

951 950 955 954(iv)

4. 8
472e

ESTABILIZADORES
N. del SIN Aditivo alimentario Esteres diacetiltartricos y de cidos grasos de glicerol Nivel mximo 10 000 mg/kg

4. 9
405 1204

ESPESANTES
N. del SIN Aditivo alimentario Alginato de propilenglicol Pululano Nivel mximo 8 000 mg/kg 50 000 mg/kg

4.10 AROMATIZANTES Los aromatizantes utilizados en productos regulados por esta Norma cumplirn con las Directrices para el Uso de Aromatizantes (CAC/GL 66-2008).

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5. 5.1

CONTAMINANTES RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos regulados por las disposiciones en la presente Norma debern respetar los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 5.2 OTROS CONTAMINANTES El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deber cumplir con los niveles mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas Presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). 6. HIGIENE 6.1 Se recomienda que los productos a los que se aplique la presente norma se elaboren y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas -Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para los Alimentos Poco cidos y los Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23/1979) y otros textos aplicables del Codex, tales como los Cdigos de Prcticas y los Cdigos de Prcticas de Higiene. 6.2 El producto deber cumplir los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997) 1. 7. 7.1 PESOS Y MEDIDAS LLENADO DEL ENVASE

7.1.1 Llenado mnimo a) El envase deber llenarse bien con el producto que deber ocupar no menos del 90 % (menos cualquier espacio que se considere necesario con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin) de la capacidad de agua del envase. La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno. b) Los envases flexibles debern llenarse segn resulte prctico a nivel comercial.

7.1.2 Clasificacin como defectuosos El envase que no cumpla el requisito de peso mnimo establecido en la Seccin 7.1.1 se considerar defectuoso. 7.1.3 Aceptacin de lotes Se considerar que un lote cumple los requisitos establecidos en la Seccin 7.1.1 cuando el nmero de artculos defectuosos, tal como se define en la Seccin 7.1.2, no supere el nmero de aceptacin c) del plan de muestreo correspondiente con un NCA de 6,5. 8. ETIQUETADO El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deber etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 8.1 DENOMINACIN DEL PRODUCTO 8.1.1 El nombre del producto ser Salsa de aj, Salsa de aj dulce u otros nombres de conformidad con la composicin y la legislacin y las costumbres del pas en el que se venda el producto y de manera que no se induzca a error o engao al consumidor.

Para los productos tratados para hacerlos comercialmente estriles de acuerdo con el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979), no se recomiendan criterios microbiolgicos, ya que no ofrecen ninguna ventaja por lo que respecta a proporcionar al consumidor un alimento que sea inocuo e idneo para el consumo.

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8.1.2 El nivel de picantes del aj (poder calorfico) podr especificarse junto al nombre del producto o muy cerca de l, de manera que no se induzca a error o engao al consumidor, y deber ser aceptado o reconocido como aceptable por las autoridades competentes del pas donde se venda el producto. 8.1.3 En el caso de que otros ingredientes autorizados, segn se define en la seccin 3.1.2, cambien el sabor caracterstico del producto, el nombre del alimento deber ir acompaado de los trminos Aromatizado con x o Con sabor a x, segn proceda. 8.2 ETIQUETADO DE LOS RECIPIENTES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR La informacin relativa a los recipientes no destinados a la venta al por menor deber figurar en el recipiente o en los documentos que lo acompaen, excepto la denominacin del producto, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, envasador, distribuidor o importador, as como las instrucciones de almacenamiento, que debern figurar en el recipiente. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor o importador se podrn sustituir por una marca de identificacin, siempre que tal marca se pueda identificar claramente por los documentos que lo acompaen. 9. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
Disposicin pH Mtodo AOAC 981.12 (Mtodo general del Codex para frutas y hortalizas elaboradas) CAC/RM 46-1972 (Mtodo general del Codex para frutas y hortalizas elaboradas) Principio Tipo III

Potenciometra

Llenado de envases

Pesaje

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Planes de muestreo
El nivel apropiado de inspeccin se selecciona de la siguiente manera: Nivel de inspeccin I Muestreo normal Nivel de inspeccin II Disputas (tamao de la muestra para fines de arbitraje en el marco del Codex), cumplimiento o necesidad de una mejor estimacin del lote

PLAN DE MUESTREO 1 (Nivel de inspeccin I, NCA = 6,5)

EL PESO NETO ES MENOR O IGUAL A 1 KG (2,2 LB) Tamao del lote (N) Tamao de la muestra (n) Nmero de aceptacin (c) 4 800 o menos 6 1 4 801 24 000 13 2 24 001 48 000 21 3 48 001- 84 000 29 4 84 001 144 000 38 5 144 001 240 000 48 6 ms de 240 000 60 7 EL PESO NETO ES MAYOR QUE 1 KG (2,2 LB) PERO NO MS QUE 4,5 KG (10 LB) Tamao del lote (N) Tamao de la muestra (n) Nmero de aceptacin (c) 2 400 o menos 6 1 2 401 15 000 13 2 15 001 24 000 21 3 24 001 42 000 29 4 42 001 72 000 38 5 72 001 120 000 48 6 ms de 120 000 60 7 EL PESO NETO ES MAYOR QUE 4,5 KG (10 LB) Tamao del lote (N) Tamao de la muestra (n) Nmero de aceptacin (c) 600 o menos 6 1 601 2 000 13 2 2 001 7 200 21 3 7 201 15 000 29 4 15 001 24 000 38 5 24 001 42 000 48 6 ms de 42 000 60 7

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PLAN DE MUESTREO 2 (Nivel de inspeccin II, NCA = 6,5)

EL PESO NETO ES MENOR O IGUAL A 1 KG (2,2 LB) Tamao del lote (N) Tamao de la muestra (n) Nmero de aceptacin (c) 4 800 o menos 13 2 4 801 24 000 21 3 24 001 48 000 29 4 48 001- 84 000 38 5 84 001 144 000 48 6 144 001 240 000 60 7 ms de 240 000 72 8 EL PESO NETO ES MAYOR QUE 1 KG (2,2 LB) PERO NO MS QUE 4.5 KG (10 LB) Tamao del lote (N) Tamao de la muestra (n) Nmero de aceptacin (c) 2 400 o menos 13 2 2 401 15 000 21 3 15 001 24 000 29 4 24 001 42 000 38 5 42 001 72 000 48 6 72 001 120 000 60 7 ms de 120 000 72 8 EL PESO NETO ES MAYOR QUE 4,5 KG (10 LB) Tamao del lote (N) Tamao de la muestra (n) Nmero de aceptacin (c) 600 o menos 13 2 601 2 000 21 3 2 001 7 200 29 4 7 201 15 000 38 5 15 001 24 000 48 6 24 001 42 000 60 7 ms de 42 000 72 8