PANADERIA INTERNACIONAL

ESPECIALIDAD PANADERIA INTERNACIONAL

CHEF:

JOSE NORBERTO LEMUS MONTALVO

TEMA:

MANUAL DE PANADERIA INTERNACIONAL

ALUMNO:

ROXANA SANCHEZ CONTRERAS

CHEF J.NORBERTO LEMUS MONTALVO

PANADERIA INTERNACIONAL

PANADERIA
Los componentes de un buen pan Una de las reglas bsicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una ptima preparacin. La buena eleccin deber tener en cuenta la calidad de los productos, pero tambin seleccionar los ms apropiados para la elaboracin de cada receta. Con el objeto de orientar en esta tarea se brinda a continuacin una gua que les permitir familiarizarse con los ingredientes ms utilizados en panificacin.

HARINAS
Harina de trigo La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulsicas. Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Composicin qumica de la harina Almidn: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

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PANADERIA INTERNACIONAL Otros tipos de harina Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan. Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Harina de maz: Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Harina de centeno: Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.

Aditivos
Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Mejoradores de masa
Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceracin del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentacin, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto ms agradable y fino.

Agua
El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservacin del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

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Sal
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. Tambin ayuda a la absorcin del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentacin.

Levaduras
Las levaduras utilizadas en panadera pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisceo, hmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40C. Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa cida que fermenta aadindose a la masa de pan. Tarda mucho ms en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.

Azcares
Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadera para la elaboracin de masas dulces. De acuerdo con su refinamiento existen: El azcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelera. El azcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glac y mazapn. El azcar molido: Es el ms utilizado, el de tipo ms blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo ms oscuro, grueso y hmedo puede utilizarse para preparar almbares, ya que durante la coccin se clarifica. Azcar negro: Es azcar molido teido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentacin. Azcar rubio: Es azcar sin refinar, tiene un color rubio castao y sirve para repostera y para endulzar infusiones.

Materias grasas

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PANADERIA INTERNACIONAL Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas. Aceite: Es lquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboracin de margarinas. Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningn otro agregado. Funde a los 33C. Margarinas: Es la materia grasa ms utilizada en el mundo, ms econmica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusin (35C) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44C) son especiales para la elaboracin de hojaldres. Grasas: Son un producto ms refinado que la margarina y se dividen segn su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusin es muy alto (44C) y se emplea solamente en algunos productos panificados. Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad. Leche: Est compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez. La leche puede ser Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria. Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo. En polvo: Se obtiene por evaporacin de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

La elaboracin de la masa
Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitir, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el mximo provecho de ellos. Hidratacin

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PANADERIA INTERNACIONAL Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello depender el xito o el fracaso de la preparacin. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorcin; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura ms suave requiere menos cantidad de lquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%. Amasado La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. El mtodo de amasado puede ser manual o mecnico y la calidad de la masa vara en funcin de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta ms agradable que aquella que es golpeada por una amasadora. Fermentacin Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadera por medio de mquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo contrario toman un sabor cido, caracterstico de la levadura, y se caen durante la coccin. Entre las funciones de la fermentacin del pan encontramos la formacin de gas carbnico y la transformacin fsica de la masa, que permite la expansin del volumen. El torneado y la coccin de la piezas Toda especialidad bien preparada requiere que se le d una buena forma y que se dedique especial cuidado a su coccin, para que no se malogren las piezas. Con el fin de realzar la presentacin, es importante pintar o baar las masas de la manera adecuada. Torneado Despus de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentacin previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.

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Corte de panes Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de l depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la ltima fermentacin dentro del horno y una correcta coccin del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo ms importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ngulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte. En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho ms compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos. Pinturas para las masas de levadura Almbar: Colocar 75 g. de azcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almbar se evapora dejando el brillo del azcar. Chuo: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fra, 25 g. de fcula de maz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza. Glac: Mezclar 1 taza de azcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limn y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glac deben estar calientes, si no el glac no se adhiere a la masa. Glac real: Batir una clara con azcar impalpable y unas gotas de cido actico o jugo de limn. Formar una pasta y emplear. Jaleas industriales: Son preparados a base de azcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderas para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc. Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses. Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar. Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

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Tipos de hornos Hornos de mampostera: Se los conoce tambin como hornos de barro o lea. Estn realizados con material refractario que se calienta a travs de un quemador a gas o bien a lea. Durante la coccin es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la coccin del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos. Hornos rotativos: Son hornos elctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a travs de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la coccin. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario. Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor. Temperatura del horno Vara segn el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeos debe ser ms elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura ms baja, las piezas pequeas tardan en cocinarse y se secan demasiado. Temperatura en C 160 180 200 220 230 250 Tipor de calor Moderado Caliente Muy caliente Aplicaciones Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces. Piezas chicas (panes de fantasa), facturas, pan de Viena. Hojaldre.

Importancia del vapor Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatacin provocada por el dixido de carbono. Ayuda a la expansin de la masa en el horno. Le otorga a la corteza brillo y color. Permite obtener una corteza fina y crocante. Facilita una buena apertura de los cortes.

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PANADERIA INTERNACIONAL No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Cmo saber si el pan est cocido Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta coccin del pan: El color de las piezas debe ser dorado. La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura. Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco. Otra forma de verificar la coccin es introducir un termmetro pastelero que mide la temperatura interna del pan. Defectos del pan derivados de la coccin Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rpido; el pan se arrebata y queda crudo su interior. Horno fro: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color. Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen despus de la coccin. La corteza resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

1. 2. 3. 4. Temperatura del medio ambiente muy fra y corrientes de aire. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas. Exceso de sal. Demasiada cantidad de materia grasa. Qu significa masa retardada Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspensin. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a una temperatura de 4C pero no ms bajo de 2C. Por qu algunas veces los panes presentan una corteza arrugada despus de horneados La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rpidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de sta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfran la corteza se arruga o se muestra ampollada.

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Lxico de los especialistas

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes. Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilndrica que por lo general se cortan con la mano, estrangulando la masa. Bollar: Formar esferas de masa. Brilla: Palo pequeo y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeos para formar galletas. Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadera donde se elaboran y cocinan las piezas. Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa. Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que sta no posea liga. Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina. Emulsionar: Ligar, unir medios lquidos. Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden adheridas entre s. Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio lquido o slido antes de incorporar a los dems ingredientes. Estibar: Colocar las piezas ya formadas dentro de una placa para su posterior coccin. Greado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su coccin. Latas: Placas negras que se utilizan en panadera para cocinar las piezas. Liga o fuerza: Tensin que posee la masa luego de ser trabajada o sobada. Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se ahuequen. Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas. Quebrar o desgasificar: Operacin que se realiza en el transcurso del leudado para eliminar el gas carbnico que se forma en la masa. Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a travs de la sobadora.Sobadora: Mquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada. Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las masas.

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Trucos y consejos para hacer pan:

La levadura fresca debe ser hmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipacin antes de utilizarla. La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente despus de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza. Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca. La levadura puede: disolverse en un medio lquido tibio desgranarse con un poco de harina fermentarse con el agregado de azcar, agua y harina mezclarse con el azcar La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues sta quemara los fermentos. Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este ltimo caso conviene diluirla en un poco de agua. Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos lquidos (leche, huevos, azcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco la harina. De ese modo se obtiene una masa ms blanda, fcil de trabajar y de una textura ms lisa. Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de masa) ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado cubierto con polietileno y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire. No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que sta pierde la fuerza, toma un sabor cido y varia su textura. Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentacin, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco esponjosas. En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado, adems conserva los productos frescos y hmedos por ms tiempo. La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se emplearn 70 g. De esta manera no toman sabor cido.

Diez pautas para lograr un buen hojaldre

1. No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa, limpiar la superficie de la masa antes de plegar. 2. 3. Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado. Cubrir la masa con polietileno cuando se la deja enfriar.

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PANADERIA INTERNACIONAL 4. Si la manteca est muy blanda tiende a salir durante el plegado, y si por el contrario se halla demasiado dura, se quiebra durante el extendido, por lo que resulta irregular su distribucin. 5. El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. La masa no levanta en el horno, y las piezas resultan pequeas y comprimidas. 6. La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas, de este modo, las formas no se caern durante el horneado. 7. Ubicar las piezas sobre placas limpias o apenas humedecidas, nunca engrasadas.

8. Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido, teniendo la precaucin de que ste no alcance la superficie de los cortes. 9. Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o piezas torcidas. Las masas recin plegadas y armadas suelen contraerse en el horno por la tenacidad y tensiones de la masa. 10. La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250C. Si la temperatura es baja, la manteca se derrite y las piezas no levantan y toman un color grisceo. Si el horno est demasiado caliente, las piezas se deforman o no levantan.

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PIZZA NAPOLITANA
INGREDIENTES:
900 gr harina 20 gr levadura seca 20 gr azcar 10 gr sal 100 ml aceite de olivo 300 ml pure de tomate 4 tomates bola 0regano Albahaca Romero Tomillo Laurel Sal y pimienta negra 300 gr queso mozzarela 1 lata de aceitunas negras 200 gr championes 1 cebolla 3 ajos

Paso 1 Mise en pace

Paso 2

Paso 3 Fermento

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PAN CAMPESINO

INGREDIENTES:
750 g de harina 2 cucharaditas de sal marina fina 30 g de mantequilla 2 cucharaditas de azcar 25 g de levadura de panadero fresca 450 ml de agua tibia

PROCEDIMIENTO

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BRIOCHE (Da 1)
INGREDIENTES:
6oo gr harina 5 huevos 250 gr mantequilla 75 gr azcar glas 225 ml leche 10 gr levadura 5 gr sal

12 Moldes para pan chino

PROCEDIMIENTO

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CIABATTA (Da 2)
INGREDIENTES:
1 kg harina fuerte 20 gr levadura seca 650 ml agua 20 gr azcar 10 gr sal 100 ml aceite de olivo 4 tomates bola 0regano Albahaca 400 gr queso mozzarela 100 gr salami 100 gr jamn serrano 200 gr lechuga 200 gr championes 1 cebolla Queso parmesano rallado

2 charolas p horno 1 tabla p cortar 1 cuchillo chef 1 cuchillo p pan 2 bowl medianos

PROCEDIMIENTO

PASO 1

PASO #2

PASO #3

PASO # 4

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BRETZELS (Da 2)
INGREDIENTES:
500 g Harina de trigo 30 g Levadura 10 gr Azcar 250 ml Agua tibia 4 g Sal Harina de trigo para espolvorear Sal gruesa para espolvorear Manteca para untar la placa Agua de coccin: 15 g Bicarbonato de sodio 1 lt Agua

1 charola p horno 1 cazo grande 1 espumadera 1 volteador PASO # 1

PROCEDIMIENTO

PASO #2

PASO# 3

PASO #4

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BAGUETTE (Da 2)
INGREDIENTES:
1 kg harina 5 gr harina de malta 20 gr levadura seca 20 gr azcar 10 gr sal 100 gr manteca vegetal 5 gr mejorante p pan (puratos) 600 ml agua

1 navaja de afeitar nueva 1 atomizador de agua limpio

2 charolas p horno 1 bowl mediano 1 cazo mediano PASO # 1

PROCEDIMIENTO

PASO# 2

PASO #3

PASO #4

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FOCACCIA (Da 3)
INGREDIENTES:
500g de Harina 25g de Levadura 1 cucharadita de Miel sal y Pimienta 1 taza de Aceite de oliva 1 cucharada de hojas de Romero 300 ml Agua Relleno: - 200 g de queso mozzarella - 200g de queso feta - 300g tocino ahumado - 1 taza de hojas de Albahaca - taza de aceite de oliva - 2 manojos de espinacas

Cuchillo chef 3 bowl medianos 1 sarten grande 1 cuchara de servicio 1cuchillo pan 1 rodillo PASO #1

PROCEDIMIENTO

PASO#2

PASO #3

PASO #4

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PAN DE CERVEZA (Da 3)

INGREDIENTES:
450 gr harina suave 450 gr harina fuerte 20 gr levadura 500 ml cerveza clara 10 gr sal 20 gr azcar 100 gr manteca de cerdo 10 ml aceite

1 bowl 1 raspa Navaja de afeitar PASO#1

PROCEDIMIENTO

PASO#2

PASO#3

PASO#4

PASO#5

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DREIKORN BROT (Da 3)

INGREDIENTES:
200gr de harina integral 30gr de semillas de linaza 50gr de harina de soya 25gr de harina de avena 25gr de harina de centeno 5 gr de harina de arroz una cucharadita rasa de malta 2 cucharadas de miel 1 cucharada de leche en polvo 1 cucharada de gluten 1 cucharadita de levadura 1 cucharada de margarina 160 ml de agua tibia 1 cucharadita de sal

3 bowl 1 charola p horno 1 cazo mediano PASO # 1

PROCEDIMIENTO

PASO # 2

PASO # 3

PASO # 4

PANE PUGLIESE (Da 4)

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INGREDIENTES:
IINGREDIENTES PARA PATA 175 grs. harina fuerte 7 grs. levadura 6 cucharadas de agua templada INGREDIENTES PARA LA MASA 225 grs. harina fuerte 2 tazas harina de trigo integral 1 cucharadita azcar 2 cucharaditas de sal fina 15 grs. levadura 275 ml. Agua mineral, temperatura ambiente. 5 cucharadas de aceite de oliva 1 g cido brico 1 cucharada de lecitina de Soya 150 grs. Gluten 50 grs. de pepitas de girasol

2 bowl medianos 1 taza medidora Bascula 2Charola p horno PASO # 1

PROCEDIMIENTO

PASO # 2

PASO #3

BOLLOS DE QUESO (Da 4)

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INGREDIENTES:
650 ml Agua 30 gr Levadura 1,250 gr Harina fuerte 20 gr Sal 30 gr Azcar 100 gr Margarina 50 gr Huevo 400 gr Queso crema Philadelphia 50 gr Huevo

2 bowl medianos 1 batidora 1 cazo mediano Charola para horno

PROCEDIMIENTO

PASO#1

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PAIN DE CAMPAGNE (Da 4)

INGREDIENTES:
SOURDOUGH 140 gr de harina suave 140 gr de harina fuerte 5 gr de sal 15 gr de levadura seca 200 ml de agua

450 gr de sourdogh 225 gr de harina suave 40 gr de harina integral o de centeno 5 gr de sal 3 gr de levadura seca 175 ml de agua templada 30 gr harina 100 ml agua 3gr sal 7 gr azucar

PROCEDIMIENTO El sourdogh deber prepararse desde un da antes y refrigerarlo hasta el momento de usarlo

PASO # 1

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PAN DE AJO (Da 5)

INGREDIENTES:
900 gr Harina fuerte 25 gr Azcar 15 gr Sal 20 gr Levadura 100 gr Mantequilla 400 ml Leche 10 gr ajo 30 ml aceite 20 gr ajonjol 50 gr linaza 150 gr Huevo 50 gr Huevo

PROCEDIMIENTO

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PAN DE CEBOLLA Y TOCINO (Da 5)

INGREDIENTES:
1 kg Harina fuerte 600 ml Agua 20gr Sal 15 gr Levadura fresca 150 gr Cebolla blanca 200 gr Tocino en trozo 8 g Malta 200 ml Aceite vegetal

1 bow grande 1 cazo mediano 2 charolas p horno 1 cuchillo 1 tabla Bascula

PROCEDIMIENTO

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PAN ITALIANO CON HIERBAS (Da 5)

INGREDIENTES:
45 gr Levadura fresca 700 ml Leche 1.100 kg Harina fuerte 25 gr Sal 10 gr Malta Mejorana Perejil Albahaca fresca Cebolln Ajonjol 50 gr Huevo 350 gr Harina integral 150 ml Aceite de olivo 100 gr Queso parmesano rallado

2 bowl medianos 1 cazo mediano 1 cuchillo chef 1 tabla bascula

PROCEDIMIENTO

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TRENZA DE ATE CON QUESO Y FRUTOS SECOS (Da 6)

INGREDIENTES:
1 kg harina fuerte 15 gr sal Color vegetal amarillo 100 gr manteca vegetal 5 gr malta 600 ml agua 1 limn la ralladura 800 gr margarina (untarella)

400 gr queso crema 300 gr nuez 400 gr frutos secos 100 gr huevo

Brocha p repostera Cortapizza Regla Rodillo Kleen pack 1 charola p horno Tabla y cuchillo

PROEDIMIENTO

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COUNTRY BISCUITS (Da 6)

INGREDIENTES:
1,200 kg Harina 20 gr Sal 60 gr Azcar blanco 50 gr Polvo para hornear 450 gr Mantequilla sin sal 720 ml Leche 50 gr huevo

1 charola p horno Cortadores redondos Bascula Brocha

PROCEDIMIENTO

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PAN DE CAJA (Da 6)

INGREDIENTES:
PATA 1 kg harina 10 gr levadura 15 gr leche en polvo 540 ml agua Rebaje 55 gr azcar 16 gr sal 5 gr mejorante 20 gr manteca vegetal mas para engrasar los moldes Ajonjol 2 moldes de pan de caja 1 cazo mediano Bascula 1 bowl mediano PROCEDIMIENTO 60:30

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STRUDEL (Da 7)
INGREDIENTES:
1 kg harina 10 gr azcar 15 gr sal 50 ml aceite 50 gr mantequilla 275 ml leche 1oo gr huevo 1 kg manzana 100 gr pasas 100 gr nuez 1 trozo de jengibre 200 gr azcar 100 gr mantequilla 50 gr canela en polvo 2 limones 100 gr azcar glas Nuez moscada entera

Rallador 2 bowl medianos 1 tela de nylon grande Brocha Tabla y cuchillo Rallador de cortezas bascula

PROCEDIMI EN O

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MUFFIN DE FRAMBUESA (Da 7)

INGREDIENTES:
700 gr azcar 750 ml aceite 750 gr huevo 500 ml leche 250 ml agua 2 naranjas la ralladura 10 gr levadura 1250 gr harina 25 gr royal 2 canastillas de frambuesa 100 gr clara de huevo 200 gr azcar Pizca de sal 20 ml agua 1 limn 50 ml crema Colorante rojo

Batidora Miserables Capacillos Moldes p panquecitos 1 cazo mediano 1 rallador de cortezas Bascula

PROCEIMIENTO

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MAGDALENA (Da 7)
INGREDIENTES:
1 kg harina 350 gr azcar 150 gr manteca veg 150 gr mantequilla Vainilla 15 gr levadura 250 gr huevo 450 ml leche 40 gr royal

Moldes p magdalenas

PROCEDIMIENTO

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DANES 500g harina 200g huevo 180g azcar 70g mantequilla 150g agua 20g levadura cda sal 280g mantequilla para las vueltas

CREMA PASTELERA

1000g leche 280g azcar 100g fcula de maz 10 yemas de huevo 1 vaina de vainilla

Procedimiento: Blanquear la yemas con la mitad del azcar y la fcula hasta que este ligero y esponjoso. Reservar. Calentar la leche con la vinilla y el azcar restante. Sin hervir. Una vez caliente la leche agregar en forma de hilo a las yemas. Mover rpidamente para que no se coagulen. Regresar a fuego y seguir moviendo con pala de madera hasta que nape. Reservar. Dejar enfriar y conservar en refrigeracin bien tapada.

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PASTA CHOUX
800g agua 450g mantequilla 5g sal 550g harina 800g huevo

15g azcar. 1 manga desechable con duya rizada

Procedimiento:

Calentar el agua con la sal el azcar y la mantequilla. Ya disuelta la mantequilla agregar la harina de golpe y mover continuamente hasta que se cueza. Precalentar el horno a 180 y preparar una charola engrasada y enharinada. Reservar. Ya cocinada la masa retirar del fuego y agregar los huevos 1 a1 hasta conseguir una masa homognea. Vaciar la mezcla a la manga y formar en la charola relmpagos y profiteroles.

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Pastel de Terciopelo Rojo

6 a 8 porciones Ingredientes Pastel: 2 tazas de harina cernida 1 cucharadita de polvo para hornear o Royal 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de cocoa sin azcar 55ml de colorante vegetal rojo taza de mantequilla 1 tazas de azcar 2 huevos 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 taza de leche 1 cucharadita de vinagre blanco 1 cucharadita de bicarbonato Cubierta: 450grs de queso crema suavizado taza de mantequilla suavizada 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 tazas de azcar glass o pulverizada y cernida Una pizca de sal Preparacin Precalienta el horno a 180 Celsius. Engrasa y enharina dos moldes redondos para pastel de 23 cm o tres de 20 cm. Cierne la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazn. En otro tazn mezcla el colorante y la cocoa hasta que quede sin grumos. En un tazn grande bate la mantequilla y el azcar, agrega los huevos, la vainilla y la mezcla de cocoa y colorante. Mezcla todo muy bien y despus agrega una tercera parte de harina, agrega la mitad de la leche, agrega otra tercera parte de harina, bate, agrega la otra mitad de la leche, bate y agrega el resto de la harina, mezcla muy bien hasta que quede una pasta homognea. En un recipiente pequeo mezcla el vinagre y el bicarbonato, agrgalo a la masa y mzclalo muy bien. Rpidamente divide la masa entre los recipientes redondos, ya sean 2 o 3. Ponlos en el horno de 25 a 30 minutos o hasta que introduzcas un palillo y salga limpio. Deja enfriar los pasteles por 10 minutos. Desmolda los pasteles en una lmina de aluminio para que terminen de enfriarse. En un tazn mezcal con la batidora el queso crema y la mantequilla hasta que se haga una pasta suave, baja la velocidad de la batidora y agrega el azcar glass, las sal y la vainilla, vuelve a subir la velocidad y mezcla hasta que se haga una pasta ligera. Coloca el primer pastel en un platn y cbrelo con el glaseado de queso crema, despus coloca otro pastel y repite la operacin, cubre muy bien el pastel por encima y por los lados, si deseas puedes decorar con coco.

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MOUSSE DE MANGO
Agua 30 Ml. Azcar 15 grs. Crema para batir 135 grs. Grenetina 6 grs. Leche condensada 300 grs. Mango de Manila 375 g Mangos en almbar escurridos 290 g

PROCEDIMIENTO. Para la Mousse Mango:

- Hidratar la grenetinay fundirla. - Licuar el mango con la leche y la grenetina fundida. Batir la crema con el azcar a punto de picos firmes. - Cortar los mangos manilas en cubos.

Decoracin: - Vasitos - Flores orgnicas y hojas de menta. Montaje: - En el vasito con ayuda de una manga se incorpora un poco de mousse de mango, una capa de crema, cubos de mango y mousse de mango.

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Pastel de almendras
Pastel de Almendra Almendras peladas 300 grs. Esencia de almendras 5 Ml. Huevos 6 Unidades Leche condensada 397 grs. Polvo para hornear 5 grs. Dulce de Chacabano Acido ctrico 10 g Agua 150 Ml. Azcar 50 grs. Mermelada de chacabano 60 g Orejones de chacabano 100 g Crema Azcar 50 grs. Crema para batir 200 Ml. Crema pastelera Azcar 37 grs. Azcar 37 grs. Fcula de maz 25 grs. Leche 250 Ml. Mantequilla 25 grs. Yemas 3 Unidades Cobertura Azcar glass 300 g Claras de huevo Cantidad necesaria Esencia de almendras 10 Ml. Polvo de almendras 300 grs. molde y hornear a 170C durante 1 hora o hasta que este cocida. - Dejar enfriar antes de desmoldar. Para el Relleno: - Poner en una cacerola los orejones, el agua y el azcar; calentar, una vez suaves, se colocan en un procesador junto con el cido ctrico y la mermelada de chabacano. Para la crema: - Batir la crema con el azcar a punto de picos firmes. Para la Crema pastelera: - Hervir la leche con la primera cantidad de azcar, batir las yemas con la segunda cantidad de azcar, incorporar la fcula de maz, temperar las yemas e incorporar a la leche. - Cocinar a fuego bajo moviendo continuamente hasta que espese, fuera del fuego incorporar la mantequilla. Para la Cobertura: En un procesador poner el polvo de almendra, el azcar glass y la esencia de almendras, poco a poco ir incorporando la clara hasta obtener la consistencia deseada. Montaje: - Cortar el bizcocho de manera individual, rellenar con pastelera, pistache y chabacano, cubrir con crema y forrar con mazapn de almendra Decoracin: - Flores de pastillaje y matizadores.

Procedimiento:
Para el Pastel de almendra: - Licuar todos los ingredientes hasta tener una mezcla tersa, vaciar en el

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Panque hmedo de caramelo

PANQU Azcar 200 grs. Dulce de leche 600 grs. Harina 260 grs. Huevos 4 Unidades Manteca 260 grs. Yemas de huevo 40 grs. Panqu hmedo de caramelo - Derretir la manteca a bao mara. - Revolver hasta obtener una textura similar a la mayonesa. - Agregar el dulce de leche y revolver hasta emulsionar. - Batir las yemas con el azcar e incorporar poco a poco en la preparacin anterior. - Tamizar la harina y agregar poco a poco. - Vaciar en un molde y hornear a 170 C, por 40 minutos. GLASEADO DE CARAMELO Azcar 250 grs. Chocolate Semiamargo 125 grs. Crema para batir 400 grs. Glucosa 160 grs. Grenetina 2 Hojas Manteca 40 grs. Glaseado de caramelo - Llevar el azcar y la glucosa al fuego, hasta obtener un caramelo dorado. - Hidratar grenetina en agua fra. - Agregar al caramelo, crema para batir y revolver hasta integrar. - Retirar del fuego. - Incorporar la manteca, la grenetina hidratada y el chocolate. - Revolver. DECORADO Y MONTAJE Azcar impalpable Cantidad necesaria Chocolate con leche temperado Cantidad necesaria Vainas de vainilla Cantidad deseada Montaje - Espolvorear con azcar impalpable haciendo franjas. - Chorrear con el glaseado de caramelo y decorar con las plaquitas de chocolate y vainas de vainilla.

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CREDITOS

ESPECIALIDAD: PANADERIA INTERNACIONAL CHEF JOS NORBERTO LEMUS MONTALVO DISEO: JOS NORBERTO LEMUS MONTALVO

FOTOGRAFIA Y NOTAS ROXANA SANCHEZ CONTRERAS

IMPRESIN ROXANA SANCHEZ CONTRERAS

17 ABRIL DEL 2013

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