INFORME

Huevo Lquido Pasteurizado

ADITIVOS: Anlisis y Controlde Calidad en la Industria Alimentaria

AlessandroCpinz

Tutora: Victoria Eugenia Vlez Zapata

ndice

1. A qu se debe el cambio de color? 2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo pasteurizado? 3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro? 4. Referencias

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color?

El cambio de color que se produce al pasteurizar el huevo lquido es debido al excesivo calor al que es sometido, se da una reaccin qumica formando sulfito de hierro en condiciones de pH alto.

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo pasteurizado?
Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de tratamiento trmico as como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energa en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, adems de incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto. Otros conservantes: - Sorbato de potasio E202 - Benzoato sdico E211

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

Procedimiento de Pasteurizacin Proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo prolongado para asegurar la destruccin de toda bacteria daina para la salud humana. La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una solucin muy rica en protenas termosensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y admiten tratamientos entre 65-68C, mientras que la clara, slo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60C. La finalidad de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la poblacin de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test del alfa-amilasa. Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus caractersticas funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de prdida de la protena soluble (%PPS) dando como recomendable un mximo del 5%.

Seria tener en cuenta las siguientes condiciones: Temperatura durante el proceso de pasteurizacin Utilizacin de aditivos que garanticen la calidad del huevo liquido El huevo lquido se almacenar bien congelado, o bien a una temperatura no superior a 4C. Este perodo de almacenamiento a 4C antes de su transformacin no podr ser superior a 48 horas.

4. Referencias
Cambio Color en Huevo Lquido Pasteurizado http://www.inprovo.com/images/archivos/manual_manejo_del_huevo_y_ovopro ductosn_en_la_cocina_13125246.pdf Pagina 49

Conservantes Nisina E234 http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf

Otros - Sorbato de potasio E202 - Benzoato sdico E211 http://www.huevosinmaculada.com/descargas/FICHA%20TECNICA%20DE %20HUEVO%20LIQUIDO.pdf

Procedimiento de Pasteurizacin http://huevoliquido.wikispaces.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+ (FINAL)