Tecnocrnicos

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Inocuidad

en productos crnicos
Mejorar la inocuidad de los productos es ms fcil si no se depende slo de una etapa del proceso diseado para controlar el riesgo, sino de un detallado mapa del mismo.

Por: Ing. Juan Carlos Cruz Director Lnea Avcola TECNAS S.A

inocuidad, pensamos en todas aquellas medidas que debemos tomar en nuestras plantas. Algunas son preventivas (BPM), otras son de control (tratamientos antimicrobianos) y otras deben ir ms all, llegando al punto de la prediccin (diseo de plantas y operaciones). Pero todos quisiramos poder plantear estos esfuerzos en algn tipo de indicador, que convierta los aspectos cualitativos, en estadsticas cuantitativas. De manera que sea posible mantener el control. Actualmente, existe la tendencia de elaborar un mapa microbiolgico de riesgo por etapa de proceso. ste consiste en la determinacin de un microorganismo patrn, por medio de sus conteos desde recepcin hasta despacho y, si es posible, en determinar un seguimiento durante la comercializacin. Estos conteos se llevan a una grfica que nos expresa en cules etapas hay reduccin y en cules se presenta la proliferacin o la recontaminacin del producto. Mediante este mtodo, podemos determinar dnde es mejor aplicar una medida de prevencin del riesgo, logrando una disminucin. Pero a este sistema le falta determinar todas aquellas buenas prcticas que tomamos. Entre ellas, mejorar las instalaciones; establecer puntos de control; la calibracin de los equipos y las prcticas higinicas, ya sean de los equipos o de los manipuladores. Por eso, veo con gran inters el esfuerzo de establecer los llamados objetivos de desempeo, a lo largo de cada una de las etapas del proceso. Estos definen, en una ecuacin muy simple, cada uno de los aspectos que debemos controlar, teniendo en cuenta los siguientes indicadores (ver cuadro 1).

Cuando hablamos de

Ho Es la poblacin inicial del microorganismo que tomamos como indicador. Casi siempre se trata de un patgeno, o de aquel que por su presencia, asumimos que se encontrar con otros que afecten al alimento. Podemos tambin asumir que es el tamao o cantidad de un riesgo fsico, o la presencia de un contaminante qumico. R Es la sumatoria de todas las medidas que generan reduccin en la poblacin inicial. Dentro de este aspecto no solo colocamos

OBJETIVO DE DESEMPEO

cuadro 1

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la aplicacin de agentes antimicrobianos; sino todas aquellas buenas prcticas que, de alguna manera, minimizan el desarrollo y proliferacin. En el caso de los fsicos, ser la extraccin de las partculas que generan el riesgo; y en el caso qumico, la deteccin de la sustancia, o la inhibicin de su efecto. C + A Son todos aquellos aspectos que pueden generar recontaminacin y condiciones favorables de crecimiento que aumentarn la poblacin. Aqu incluiremos el tiempo y condiciones de almacenamiento del producto. Objetivo de Desempeo (OD) Mxima frecuencia/ concentracin de un peligro en un alimento en un paso especifico en la cadena alimentaria ANTES de consumirse. Por ejemplo, Salmonella y E coli no deben exceder 1 UFC/ 10 L en un jugo de frutas empacado. Y C. perfringens no debe pasar de 2 Log en carne o pollo cocido antes de su distribucin. Nos queda plantear esta ecuacin para cada una de las etapas del proceso, logrando reducciones significativas entre una y otra, mejorando as nuestro anlisis de peligros y determinando claramente los Criterios de Desempeo (CD) y Criterios de Proceso (CP) (Ver cuadro 2). Criterio de Desempeo (CD): Es el resultado requerido de una o ms medidas de control en una etapa o combinacin de etapas de proceso que contribuyen al aseguramiento de la inocuidad de un alimento (ICMSF, Libro 7, 2002). Criterios de Proceso (CP): son los parmetros de control (tiempo, temperatura, pH, aw) en una etapa o combinacin de etapas de proceso que pueden ser aplicados para alcanzar un Criterio de Desempeo (ICMSF, Libro 7, 2002) Ser ms fcil para nosotros mejorar la inocuidad de nuestros productos si no dependemos slo de una etapa especfica del proceso que ha sido diseada para controlar el riesgo, sino de un detallado mapa del mismo, que es lo que podremos construir

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CD Reduccin de 7-log10 de Salmonella

(tratamiento 7D) para productos de pollo y pavo (USDA - FSIS, 1999, Appendix A) (USDA - FSIS, 1999, Apendix A)

CP 69,4C por 15 segundos

Estndar de desempeo
cuadro 2

con la aplicacin de nuestra ecuacin y un acertado anlisis de los resultados. Nos queda definir cmo sern este tipo de medidas correctivas y la validacin correcta de las mismas. A veces nos quedamos cortos en este proceso que es vital para el resultado. No olvidemos que es importante saber o estimar el comportamiento del producto terminado en la comercializacin y las variables que lo afectan. Tambin se estn manejando herramientas de tipo predictivo que son muy interesantes, ya que nos generan un comportamiento de desarrollo, segn las variables que nos interesan. Por decir algo, si el producto se almacena a 15C y no a 4C, qu podr suceder y cmo ser el crecimiento en el mismo periodo de vida til que hemos establecido. Debemos tener en cuenta que cada da nuestra responsabilidad es mayor ya que proveemos un mayor nmero de alimentos listos para consumir, en los cuales la bendita coccin ya no es un factor que est a nuestro favor. Adems, debido a los cambios de hbitos, los cuidados en la preparacin de los alimentos son menores, aumentando la probabilidad de afectar la salud de nuestros consumidores.

Para mayor informacin sobre este tipo de temas, consulte en las siguientes direcciones: www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/publications.htm Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005 Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005

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