1.

Regulaciones, normas o leyes

En esta seccin se muestra cinco normas, entre las que se encuentran Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas y del Codex Alimentarius. Estas normas son la base para regularizar el producto propuesto. NMX-F-011-1983. Alimentos. Frutas y derivados. Pia en almbar. Normas Mexicanas. Direccin general de normas.

Esta norma mexicana es para la pia. El producto que se propone es chayotes en almbar, pero esta norma nos sirve como base para cumplir con las caractersticas y poder denominarlo como un producto en almbar y las siguientes especificaciones que se describen a continuacin: En la clasificacin del producto de acuerdo a la presentacin de la fruta: Tipo I: rebanas de fruta en almbar. Tipo II: trozos de fruta en almbar. Por lo anterior, nuestro producto entra de la clasificacin del tipo II, trozos de chayote en almbar. Para cumplir las especificaciones sensoriales, se debe recibir el fruto, chayotes, en buenas condiciones, que cumplan con nuestros estndares de calidad y con ello lo siguiente: Color: Caracterstico del fruto sano y maduro. Olor: Caracterstico del tipo de pias empleadas, sanas, y maduras libre de olores extraos causados por descomposicin. Sabor: Caracterstico del fruto sano y maduro. Textura: Consistente. Las Pias en almbar deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la Tabla 1. Para nuestro caso, chayotes en almbar.
Tabla 1. Especificaciones fsicas y qumicas.

Especificaciones Bx pH Vaco (en kPa)

Mnimo 20 3.5 13.54

Mximo 28 4.2

Para la formulacin del producto, cumplir con lo especificado en los siguientes puntos: Ingredientes bsicos Chayotes limpios, sanas y con el grado de madurez adecuado y jarabe preparado con agua y edulcorantes permitidos para alimentos.

 Edulcorantes Sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa. Ingredientes opcionales Puede agregarse cido ctrico como acidulante cuando se requiera para alcanzar el pH necesario. Conservadores Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podr agregrsele hasta un 0.1 % en masa, de Benzoato de sodio expresado como cido Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.05 % expresado como cido srbico en el producto final. Norma Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-2011, Contenido neto-Tolerancias y mtodos de verificacin. Productos preenvasados-

Esta Norma Oficial Mexicana establece las tolerancias y los mtodos de prueba para la verificacin de los contenidos netos de productos preenvasados y los planes de muestreo usados en la verificacin de productos que declaran su contenido neto en unidades de masa o volumen. Guiarnos de la definicin de los siguientes conceptos: Contenido neto Etiqueta Masa drenada Masa bruta

Para fines de la comprobacin del contenido neto de los productos preenvasados, se fijan las tolerancias, que nuestro roducto cumplir de acuerdo a las especificaciones que en esta norma establece. Norma del CODEX para coctel de frutas en conserva. CODEX STAN 78-1981

Con esta norma, podemos regularizar lo siguiente: Llenado mnimo Los recipientes debern llenarse bien de fruta y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupar no menos del 90 % de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est totalmente lleno. Peso escurrido mnimo El peso del producto escurrido no ser inferior del 60 % del peso de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando est totalmente lleno.

Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.

Para el etiquetado de nuestro producto, ser necesario cumplir con los siguientes requerimientos: La informacin contenida debe ser veraz y describirse y presentarse de forma tal que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y caractersticas del producto. En la etiqueta deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que se refieran al producto. Tambin pueden incorporar la descripcin grfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparacin, a condicin de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. Cumplir con los requisitos obligatorios de informacin, que a continuacin se muestra: Nombre o denominacin del alimento o bebida no alcohlica preenvasado. El nombre o la denominacin del producto preenvasado debe corresponder con la establecida en los ordenamientos legales especficos. Lista de ingredientes En la etiqueta de los productos preenvasados cuya comercializacin se haga en forma individual, debe figurar una lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. Contenido neto y masa drenada Debe declararse el contenido neto y la masa drenada en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI. Nombre y domicilio fiscal Para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados nacionales debe indicarse en la etiqueta el nombre o razn social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricacin. Pas de origen Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de procedencia nacional o extranjera debe incorporar la leyenda que identifique el pas de origen de los productos. Identificacin del lote Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo, la identificacin del lote al que pertenece, con una indicacin en clave, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables. Fecha de caducidad Los alimentos y bebidas no alcohlicas que deban incorporar la fecha de caducidad, quedan sujetos a lo que establezcan las disposiciones legales correspondientes.

 Informacin nutrimental Slo es obligatoria cuando se realice la declaracin en forma cuantitativa o cualitativa de alguna propiedad nutrimental. Nutrimentos que deben ser declarados Cuando se incluya la declaracin nutrimental en los productos preenvasados, es obligatorio declarar lo siguiente, con excepcin de los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados regulados por los ordenamientos legales aplicables: a) Contenido energtico; b) Las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles (hidratos de carbono), y grasas (lpidos); c) La cantidad de sodio; d) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaracin de propiedades, y e) La declaracin de propiedades nutrimentales cuantitativa o cualitativamente de algunos nutrimentos o ingredientes en la etiqueta, regulado por los ordenamientos legales aplicables. Instrucciones para el uso La etiqueta debe contener las instrucciones de uso cuando sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso, para asegurar una correcta utilizacin. Informacin adicional En la etiqueta puede presentarse cualquier informacin o representacin grfica as como materia escrita, impresa o grfica, siempre que no est en contradiccin con los requisitos obligatorios de la presente Norma, incluidos los referentes a la declaracin de propiedades establecidos en el apartado. Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Define envases hermticamente cerrados como aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos. De acuerdo a esta norma, nuestro producto entra dentro de la clasificacin de: Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH < 4,6. Los productos objeto de esta norma adems de lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con las siguientes disposiciones: El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable. Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se sealan, empleando el ms adecuado al tipo de producto.

 Cuando sea el caso en el llenado se dejar un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase, tratando de evitar la contaminacin de la superficie de cierre con producto slido. Las mquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea hermtico. Durante la operacin de cierre de los envases se prestar especial atencin para que stos sean hermticos y seguros, supervisndolos continuamente y llevando los registros correspondientes. Deben recibir un tratamiento trmico empleando un procedimiento adecuado definido. El tratamiento trmico debe ser capaz de destruir o inactivar los grmenes patgenos y toda espora de microorganismos patgenos. El equipo para el sistema de tratamiento trmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura, tiempo y presin, que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado. El enfriamiento de los envases despus del tratamiento trmico se debe realizar con agua clorada. Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones: Realizar cada uno de los procesos higinicamente para cumplir con lo que se seala en la tabla de especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6 Utilizar los envases metlicos con los recubrimientos permitidos y un manejo adecuado de ellos para cumplir con la tabla de metales pesados y metaloides para alimentos con pH < 4,6. Permiten los siguientes recubrimientos para las latas: Oleorresinas, Oleorresinas modificadas, Oleorresinas con pigmento de xido de zinc en suspensin, Bases oleorresinosas con capa vinlica superior, Bases oleorresinosas o de polibutadieno con capa vinlica superior, Resinas fenlicas, Resinas epxicas, Resinas epoxifenlicas modificadas (blanco universal), Pasta de aluminio. As mismo, envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Finalmente, usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin.

2. Matriz de Bunker sobre productos existentes en el mercado

Contener

Mermelada de Mermelada de fresa. Contenido fresa. Contenido neto 270 g. neto 270 g.

Proteger

Conservar

Humedad, mermas, medio ambiente y adulteraciones. Por las propiedades del producto.

Transportar Ligero,

Comunicar

Material Proceso de fabricacin

ergonmico, se transportan en cajas. Nombre, marca, contenido, nmero de lote, fecha de caducidad, informacin nutrimental, ingredientes, sugerencia e indicaciones de uso, informacin del productor y cdigo de barras. Vidrio Prensa-soplo

Humedad, mermas, medio ambiente y adulteraciones. Contiene benzoato Por las de sodio como propiedades del conservador. producto (pH y actividad acuosa). Benzoato de sodio como conservador. Ligero, Ergonmico, se ergonmico, se transportan en transportan en cajas. cajas. Nombre, marca, Nombre, marca, contenido, contenido, caducidad, caducidad, nmero de lote, nmero de lote, ingredientes, ingredientes, informacin informacin nutrimental, nutrimental, indicaciones de indicaciones de uso y de apertura, uso, informacin del informacin del productor y productor y cdigo de barras. cdigo de barras. Vidrio Metal Prensa-soplo Rolado, estirado y reestirado
9

Trozos de pia en almbar. Contenido neto 820 g. masa drenada 870 g. Luz, humedad, medio ambiente y mermas

Trocitos de pia en almbar. Contenido neto 800 g. masa drenada 460 g. Luz, humedad, medio ambiente y mermas. Por las propiedades del producto (pH y actividad acuosa). Benzoato de sodio como conservador. Ergonmico, se transportan en cajas. Nombre, marca, contenido, caducidad, nmero de lote, ingredientes, informacin nutrimental, indicaciones de uso, informacin del productor y cdigo de barras. Metal Rolado, estirado y reestirado

3. Posibles materiales para envasar el producto

Los materiales que propongo para envasar los trozos de chayote en almbar son: Vidrio Metal En el caso del vidrio para este tipo de producto le dar una mayor presentacin, pues dejar visible los trozos de chayote. Si el tipo de vidrio es transparente, el color de los chayotes resaltar, dndole un mayor atractivo e imagen. Tiene la ventaja de ser un material inerte, no interfiere en el sabor del alimento. Adems es reutilizable y el 100% reciclable, lo que contribuye directamente a la reduccin de la eliminacin de residuos en el medio ambiente. Envasar nuestro producto en latas es porque la mayora de estos tipos de producto se venden en envases de este tipo de material. Tiene las siguientes ventajas: Resistencia mecnica: permite envasar productos a presin o vaco, facilita la manipulacin y el transporte evitando filtraciones o roturas y permitiendo su apilamiento con el consecuente ahorro de espacio. Conductividad trmica: permite buena transferencia de calor para acortar tiempos en el tratamiento con calor. Estabilidad trmica: no cambia sus propiedades al calentarlo. Hermeticidad: forma una barrera entre los productos y el medio ambiente. Barrera a la luz: los productos no se ven afectados por la accin de la luz. Durabilidad: permiten mantener los productos contenidos en condiciones ptimas durante largos perodos de tiempo. Propiedad magntica Propiedad Qumica: tiene mnima reaccin qumica entre el envase y el alimento permitiendo conservar caractersticas como el color, el aroma y el sabor Versatilidad: se le puede dar una infinidad de formas y tamaos para envases que pueden ser decorados con atractivos dibujos y litografas. Reciclabilidad: es reciclable casi al 100 %.

10

Fuentes de consulta
NMX-F-011-1983. Alimentos. Frutas y derivados. Pia en almbar. Normas Mexicanas. Direccin general de normas. Norma Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-2011, Productos preenvasadosContenido neto-Tolerancias y mtodos de verificacin. Norma del CODEX para coctel de frutas en conserva. CODEX STAN 78-1981 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. http://www.ingenieria.unam.mx/industriales/descargas/documentos/catedra/embalaj e.htm http://www.nadir.com.br/2010/es/embalagens-vidro/beneficios-embalagem.aspx

11