MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS (1 parte)

Tinned Food alterations produced by microorganisms

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Medidores para alimentacin Balanzas Azcar en frutas Medidores de Cloro

1. Introduccin 2. Microorganismos En Alimentos De Acidez Baja Y Media 2.1. Aerobios Esporulados 2.2. Anaerobios Esporulados 2.3. Levaduras, Mohos Y Bacterias No Esporuladas 3. Microorganismos En Productos cidos 3.1. Bacterias Esporuladas 3.2. Bacterias No Esporuladas 3.3. Levaduras 3.4. Mohos

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1. INTRODUCCIN En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. stos pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento despus de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composicin de los medios de enfriamiento. Tabla. Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

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Curso Especilista en Prevencin de Riesg os Laborales La Ley de Prevencin de Riesgos Laborales establece que todas las empresas espaolas, de cualquier tamao o actividad, deben garantizar la seguridad y salud de sus trabajadores. Para ello, se establecen obligaciones referentes a la organizacin y al desempeo de funciones profesionales en este campo.

Grupos Rango segn grado de pH de acidez

Grupos alimento Productos crnicos Productos marinos Leche Hortalizas Mezclas carne vegetales Sopas Salsas Tomates Peras Higos Pia Otras frutas

de

Microorganismos La legislacin seala tambin quines son los nicos profesionales que pueden desempear funciones en el campo de la Prevencin y por tanto ocupar puestos de trabajo como Tcnicos en Prevencin de Riesgos Laborales en las empresas espaolas. El objetivo de este curso es conseguir que los alumnos adquieran los conocimientos, bsicos sobre la Prevencin de Riesgos Laborales, y as poder detectar, evitar, corregir y prevenir los problemas que puedan poner en peligro la salud e integridad personal de los trabajadores.. Ms informacin
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Grupo 1: poco >5 cidos

Grupo 2: 4,5 < pH semicidos < 5,0

Aerobios esporulados Anaerobios esporulados Levaduras, mohos y de bacterias no y esporuladas

Grupo cidos

3: 3,7 < pH < 4,5

Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos

Grupo 4: muy PH < 3,7 cidos

Encurtidos Pomelo Zumos ctricos

Segn los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor exigencia: psicrfilos, mesfilos, termfilos y termodricos, siendo los dos ltimos los que ms interesan desde el punto de vista del tratamiento trmico. Los termfilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas(55 C y ms), mientras que los termodricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los organismos mesoflicos pueden ser termodricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termoflicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los organsmos termfilos en dos grupos: termfilos obligados (crecen a 55 C, pero no a 37 C) y termfilos facultativos (crecen a 55 C y a 37 C). Segn las necesidades de oxgeno los microorganismos pueden ser: aerobios (requieren la presencia de oxgeno), anerobios (slo se desarrollan en ausencia de oxgeno o con baja tensin de oxgeno) y anaerobios facultativos. 2. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA 2.1. Aerobios esporulados Los ms difundidos son los del gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre estn presentes en las materias primas empleadas en conservas. Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 C para la mayora, aunque existen algunos termfilos, que pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70 C. Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos ltimos capaces de crecer en condiciones de vaco. Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentacin simple, la produccin de gas y la de cido y gas. La fermentacin simple es la ms comn y se debe al ataque de los carbohidratos con produccin de cido y sin produccin de gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termfilos causantes de la fermentacin simple. El primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...;no crece con un pH menor de 5), sometidos a un tratamiento trmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteracin cuando el enfriamiento es rpido y si se realiza el almacenamiento en fro. B. coagulans es acidrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento trmico para stas es ms bajo que en las hortalizas. Tambin aparece asociado a productos cidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento trmico es ligero.

La produccin de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificacin del nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus y B. mesentericus aparecen en salmn, cangrejos y gambas. B. macerans y B. polymixa forman cido y gas. 2.2. Anaerobios esporulados Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los intestinos del hombre y animales. El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termfilos y mesfilos. Entre los primeros, los sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompaadas de un olor butrico. No producen cido sulfhdrico. La temperatura ptima de desarrollo se sita alrededor de los 55 C, apareciendo sobre todo en pases clidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 C. Tambin los termfilos pueden ser causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con produccin de cido sulfhdrico.
Publicidad Los organismos mesfilos son los segundos en importancia despus de los causantes de la fermentacin simple. Entre estos Anuncios clasificados destacaClostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram y Negocios B2B de positiva, anaerobia y esporgena, cuyo crecimiento queda inhibido a CONSERVAS Y pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aerbios de un ALIMENTACIN Anuncios gratuitos y ofertas alimento pueden crecer y usar el oxgeno en un recipiente, creando de productos para la condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un industria conservera. producto cido puede crecer C. botulinum, si est presente, cuando el Ver las Ofertas cido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el ms resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, www.infoagro.com por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no cidos tratados deben cumplir los requerimientos bsicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilizacin durante 2,8 minutos a 121,1 C). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones slidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mencin debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas ltimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fcilmente a temperaturas menores de 100 C, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullicin a 100 C. stas varan su resistencia al calor, siendo difcil obtener una suspensin de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene poderes proteolticos y sacarolticos. La toxina botulina es soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una clula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminacin (sabor u olor extraos). Dicha toxina es destruida por exposicin durante diez minutos a calor hmedo a 100 C. La determinacin del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antignicas.

La temperatura ptima de crecimiento de los organismos mesfilos oscila entre los 20 y 50 C (algunos menos y otros ms, aunque generalmente es de 37 C). Segn su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolticos o putrefactivos y sacarolticos. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradacin del alimento y produccin de compuestos de olor desagradable. stos son ms importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamn york enlatado, en el cual se producen alteraciones de tipo sacaroltico causadas por C. perfringens. Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacaroltico los ms frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros. 2.3. Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas Los nicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aqullos con resistencia trmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aqullos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamn, bacon, etc.).

Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ningn tratamiento trmico, sino que la base de su conservacin radica en su elevado contenido en azcar. Torula globosa, de clulas redondeadas, ocasiona la distensin de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de clulas ovales, produce una fermentacin muco ms vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos das.

Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formacin de botones en la superficie de la leche condensada. Dentro de las bacterias no esporuladas destacan: - Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez. - Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefacin de la gelatina del jamn enlatado. - S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor inters debido a su mayor termorresistencia. - Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son responsables del abombamiento del jamn enlatado. 3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS En la mayora de los casos se controlan fcilmente con un tratamiento trmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 C. 3.1. Bacterias esporuladas Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras responsables de la fermentacin simple. Dentro de las primeras destacanClostridium pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas. Bacillus coagulans es responsable de la fermentacin simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales. Es termfilo y se desarrolla aun pH de 4,2. B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas. 3.2. Bacterias no esporuladas Son bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensin de oxgeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a menos de 100 C.

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Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin en Ketchup y productos similares y es formador de gas. Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una pelcula de limo en las soluciones de azcar (alteracin de productos de tomate). Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin gaseosa de la pia enlatada. 3.3. Levaduras

Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento trmico y s cuando el tratamiento es subtrmico o cuando se producen fugas. Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya conservacin depende de los cidos, el azcar y la sal. 3.4. Mohos Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados cidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del material pectnico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente resistente al calor. Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho ms frecuente enla alteracin de fresas enlatadas. Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.
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Aspergillus tambin es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas. Rhizopus nigricans es responsable de la degradacin de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque. Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

http://www.infoagro.com/conservas/microorganismos2.htm

Microorganismos en alimentos, no todos son iguales

Bacterias, virus, hongos o levaduras actan de forma distinta, atacan a alimentos diferentes y tienen una capacidad de infeccin desigual

Por MAITE PELAYO

15 de abril de 2010

- Imagen: Wikimedia -Los

microorganismos son seres

vivos microscpicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que rena las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idneo

porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra "microorganismo" hace referencia a su tamao, que es microscpico y exige el uso de instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo.

Los microorganismos o microbios son demasiado pequeos para que se perciban de forma clara a simple vista. Si un objeto tiene un dimetro inferior a 0,1mm, el ojo humano no lo percibe. Incluso en un objeto 10 veces mayor se apreciaran muy pocos detalles. Las bacterias son uno de estos seres microscpicos. La mayora prefiere vivir en medios templados, hmedos y que no sean demasiado cidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios. Unas necesitan oxgeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxgeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne. Tambin las hay que varan sus necesidades, en funcin del entorno (con o sin oxgeno). Se diferencian, segn su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:

La mayora de las bacterias son inofensivas e incluso tiles porque originan los sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. Tambin forman parte de algunos rganos, como la flora del intestino que, adems de protegerlo, ayuda en sus funciones.

Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefaccin de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones fsico-qumicas, la vida til del producto.

Las patgenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeo grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difcil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ah que se hable de toxiinfecciones alimentarias.

Los mohos
Los hongos s se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rpida. Prefieren ambientes templados y hmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se

hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan hmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las bacterias, se diferencian, segn su comportamiento, en tres grupos:

tiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert). Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas). Patgenos: algunos crean sustancias txicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y daar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.

Las levaduras, a pesar de ser hongos microscpicos, se detectan en muchos casos por la formacin de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxgeno y concentraciones altas de sal. Se diferencian en dos grupos:

tiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricacin de pan y cerveza o en la produccin de vino. Perjudiciales: alteran productos ricos en azcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran tambin encurtidos y zumos cidos.

Virus, los ms pequeos

Otros microorganismos capaces de crear problemas de salud relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma ms pequea de vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno ptimo de desarrollo. Su tamao, entre 10-300 nanmetros (millonsima parte de un milmetro), les convierte en "los hermanos pequeos" de las bacterias, de alrededor de 1 micrmetro, que equivale a 1.000 nanmetros. Necesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para desarrollarse en los alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen, pero pueden ser el medio de transporte hasta el cuerpo humano, como en el caso de la hepatitis infecciosa. Se transmiten a travs del agua y de moluscos filtradores. Los virus son siempre patgenos, ya que son parsitos celulares.

Aunque menos frecuentes, algunas algas microscpicas contaminan los alimentos y generan biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingestin del fitoplancton que las contiene. Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir cido domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales, neurolgicos y, en casos severos, la muerte.

Enterobacterias
Muchas partes del cuerpo humano contienen microorganismos (boca, nariz, orejas, pelo, uas, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las bacterias ms conocidas: salmonella, shigella,yersinia y E.coli. Se multiplican en el intestino, a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo en un ciclo fecaloral. Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el proceso de produccin o conservacin, ya que estos microorganismos se eliminan con tratamientos trmicos o de clorado. La contaminacin microbiolgica por bacterias es la causa ms frecuente de problemas sanitarios en alimentacin. Es aqu donde la actuacin del manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los microorganismos, pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras...) o llegar hasta l por contaminacin cruzada (mediante contacto directo o indirecto, a travs de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y a travs del manipulador.

BACTERIAS COLIFORMES

- Imagen: Berkeley Lab -Consideradas como indicadores analticos de contaminacin fecal en controles de agua de consumo, las bacterias coliformes son ms resistentes en el medio acutico que las

enterobacterias patgenas. Su presencia se relaciona con contaminacin fecal y un elevado recuento es proporcional a su nivel de gravedad. Por el contrario, su ausencia es indicativa de buena calidad microbiolgica en el agua. Pero no todos los coliformes son de origen fecal. Este motivo ha llevado al desarrollo de pruebas de determinacin de coliformes totales y coliformes fecales de origen slo intestinal. Esta diferenciacin precisa, con un mnimo margen de error, si la contaminacin de la muestra analizada es de origen fecal por conexiones con aguas negras. En otros alimentos, como los platos preparados, los coliformes se utilizan como parmetro indicativo de la calidad higinico-sanitaria del producto, en especial, en su proceso de elaboracin. Debido a la limitada supervivencia en estos medios, su presencia es indicativa de contaminacin fecal reciente. Por otra parte, puesto que estos microorganismos se eliminan a travs de tratamientos de higienizacin (pasteurizacin, esterilizacin...), alimentos como la leche confirmarn si este proceso se ha realizado de forma correcta y si no hay una recontaminacin posterior.

PRIONES
De tamao mucho ms pequeo que los virus, los priones no son microorganismos, sino molculas de naturaleza proteica presentes en todos los vertebrados superiores. Si se alteran, causan enfermedades espongiformes, como el mal de lasvacas locas. Son agentes transmisibles no convencionales, capaces de multiplicarse e infectar otros organismos. Pueden adquirirse a travs de alimentos crnicos procedentes de animales infectados y provocar la enfermedad tras un periodo de incubacin de hasta 10 aos. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2010/04/15/192394.php

Tipos de bacterias presentes en los alimentos

Bacterias beneficiosas, presentes en leche, mosto, yogures, cerveza...), modifican el alimento de forma ventajosa para el hombre. Bacterias alterantes, provocan la putrefaccin de los alimentos. Son los microorganismos ms numerosos y muy ubicuos. Ejemplo, la leche se corta, carne coge sabor desagradable, la nata se pica... Nos dan una pista de que no hay que comer ese alimento. Suelen ocasionar alergias, picor, manchas en la piel... Bacterias patgenas, son las peores, ejemplo, salmonella, presentes en huevo, aves y pescado (en la imagen inferior). Si son consumidas en nmero suficiente provocan alteraciones en la salud del ser humano. Este tipo de bacterias no alteran el aspecto del alimento, no lo transforman, no sabe mal, no pica, no huele... al no poderse detectar son los ms peligrosos, producen gastroenteritis,

vmitos, fiebre... ejemplo: salmonella, estafilococos (en la piel, heridas mal desinfectadas...). Son las que causan las intoxicaciones alimentarias.

http://juanolilla.blogspot.com/2011/06/tipos-de-bacterias-presentes-en-los.html

Tipos de bacterias alimentarias

Por Eva Mara | Colabora | 12627 Vistas | 3 Comentarios |

Las bacterias son seres vivos de tamao microscpico, que estn presentes en todas partes

http://www.consumoteca.com/alimentacion/seguridad-alimentaria/tipos-de-bacteriasalimentarias
Microbiologa. Los microorganismos son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos, son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria, crudos, preparados para consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier comunidad. Este objetivo se satisface en relacin directa con el desarrollo social, econmico y cultural de un pas. Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiolgico de los alimentos: el aumento del comercio internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas tcnicas en su produccin en masa, su rpida y amplia distribucin y el consumo en ciertas reas o pases de alimentos procedentes de zonas en las que prevalecen las enfermedades entricas. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se excepta el nmero reducido de productos esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente patgenos para el consumidor despus que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfeccin durante el proceso de elaboracin, transporte y conservacin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos, pueden constituir un vehculo de transmisin de enfermedades, tales como salmonelosis o la intoxicacin estafilocccica. Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daos de variada naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daos incluyen presentacin de enfermedades, gastos de atencin mdica, menoscabo de la calidad de vida, prdidas econmicas por deterioro de los alimentos, dao al turismo y causa de muerte. Segn la Organizacin Mundial de la Salud las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pblica ms extendido en el mundo actual. Contenido
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1 Microbiologa de los Alimentos y su Relacin con Otras Ramas 2 Conceptos Bsicos para la Disciplina Microbiologa de los Alimentos 3 Incidencia y Tipos de Microorganismos Presentes en los Alimentos

3.1 Tres grandes grupos de microorganismos llevan el campo de accin de la microbiologa sanitaria:

4 Microorganismos Indicadores de la Calidad Sanitaria.

o o

4.1 Los indicadores de calidad sanitaria ms utilizados son: 4.2 Microorganismos indicadores

5 Fuentes

Microbiologa de los Alimentos y su Relacin con Otras Ramas

La Microbiologa de Alimentos es la rama de la Microbiologa que se ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. El rea de la microbiologa de los alimentos es basta y compleja, pues incluye adems las caractersticas

generales de estos microorganismos, su ecologa, su resistencia al medioambiente, su capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de este desarrollo y los factores que influyen en este proceso. La Microbiologa de Alimentos se relaciona con la microbiologa mdica, la veterinaria, la virologa, la parasitologa, la gentica, la bioqumica, la tecnologa de los alimentos, la epidemiologa. Es importante en el diseo y aplicacin del sistema de anlisis de peligro y puntos crticos de control, esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos, en el estudio de brotes de enfermedades asociadas al consumo de alimentos, en el diseo y evaluacin de tcnicas modernas de anlisis, en el estudio de los procesos que tiene lugar durante el deterioro de los alimentos y en la fabricacin de aquellos que hacen uso de microorganismos.

Conceptos Bsicos para Microbiologa de los Alimentos

la

Disciplina

Algunos conceptos bsicos son importantes conocer para comprender mejor la Microbiologa de los Alimentos y su rea de accin. Salud: es el estado o completo estado de bienestar fsico, mental y social y no solamente la ausencia de enfermedad. Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de caractersticas organolpticas que proporcionen plena satisfaccin al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino tambin que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la poblacin: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al mximo nivel. Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su finalidad. Calidad sanitaria: En este sentido la definicin de calidad sanitaria se encuentra directamente ligado con el concepto de salud. Muestra: porcin o artculo que representa la calidad del todo del que ha sidotomado. Alimento perecedero: alimento cuya vida til es corta y que necesita de refrigeracin para su conservacin. Alimento semielaborado: alimento que ha recibido tratamiento trmico o no en su elaboracin y que necesita de una coccin para su posterior consumo. Conserva: alimento que se introduce en recipiente hermticamente cerrado y es sometido a un proceso de esterilizacin que asegura una vida til de entre 6 meses hasta varios aos dependiendo del tipo de alimento y de la intensidad del tratamiento trmico aplicado. Semiconservas: alimentos parcialmente estabilizados por la adicin de sustancias qumicas, envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua, gases y microorganismos y que generalmente requieren almacenamiento a bajas temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo limitado.

Incidencia y Tipos de Presentes en los Alimentos

Microorganismos

En los alimentos existe una gran diversidad de microorganismos. En general, el nmero y tipo de microorganismos presentes en un producto alimenticio terminado estn influenciados por:

El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento La calidad microbiolgica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado Las condiciones higinicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado La adecuacin de las posteriores condiciones de envasado, manipulacin y

almacenamiento para mantener la microbiota a un bajo nivel. A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad, es importante mantener los microorganismos a un bajo nivel por razones estticas, de salud pblica y de vida til.

Tres grandes grupos de microorganismos llevan el campo de accin de la microbiologa sanitaria:

Aquellos que afectan las caractersticas organolpticas de los alimentos Aquellos que se agrupan al margen de las lneas taxonmicas, en funcin de ciertas caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y ecolgicas. Aquellos que afectan la salud del consumidor y estn en estrecha relacin con la microbiologa mdica.

De ah que el control microbiolgico de los alimentos, en relacin directa con los grupos antes mencionados, est dirigido a la investigacin de:

microorganismos alteradores microorganismos indicadores microorganismos patgenos y/o sus toxinas

La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteracin en la apariencia de un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad. El deterioro de los alimentos es desde luego, como la presencia de microorganismos patgenos, una condicin indeseable. Sin embargo, considrese que ese hecho es detectable por el consumidor frente al alimento, de manera que se encuentra en la situacin ventajosa de decidir si lo acepta o no. La presencia de los agentes patgenos en contraste, no suele acompaarse de cambios sensoriales objetables. A menor incidencia de microorganismo deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonizacin concurrente por patgenos pase inadvertida, situacin evidente de riesgo mayor. La regla general es que la colonizacin de un alimento por bacterias patgenas no se traduce en cambios sensoriales adversos, esto es, no cursan con deterioro del alimento. Los principales grupos de microorganismos alteradores est formados por:

Grmenes psicrfilos, que son aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a bajas temperaturas, como son las temperaturas de refrigeracin

de los alimentos.

Grmenes termfilos, que son los que crecen a temperaturas elevadas. Grmenes halfilos, que son los que afectan alimentos con alto contenido de sal. Grmenes lipolticos, que son capaces de degradar los compuestos de origen

lipdico que se encuentran en los alimentos.

Grmenes acidfilos, que son los microorganismos que crecen en alimentos conpH bajo.

Microorganismos Sanitaria.

Indicadores

de

la

Calidad

Desde que en 1882 Schardinger determin la calidad sanitaria atendiendo a la presencia del que hoy conocemos como Escherichia coli, en lugar de hacerlo segn Salmonella typhi los microorganismos indicadores nos han sido de gran utilidad. Se hace una amplia utilizacin de grupos o especies de microorganismos cuya enumeracin o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos en determinado nmero indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicacin de especies infecciosas y/o toxignicas. Los grupos o especies utilizados con estos fines se denominan "Microorganismos Indicadores", y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiolgica. Los microorganismos indicadores habitualmente no responden a criterios de agrupacin taxonmica. Se definen ms bien en funcin de ciertas caractersticas ecolgicas y fisiolgicas que apoyan o justifican el valor aplicativo que se les intenta conferir. El principal objetivo de la utilizacin de microorganismos como indicadores de prcticas no sanitarias es revelar defecto de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial que no est necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas. La metodologa del examen de los alimentos para detectar microorganismos indicadores y bacterias enteropatgenas ha sido revisada por varios investigadores con la finalidad de ayudar a las diferentes organizaciones que se dedican a elaborar los procedimientos para el estudio microbiolgico de los alimentos.

Los indicadores de calidad sanitaria ms utilizados son:

Determinacin de microorganismos a 30 C Determinacin de coliformes Determinacin de coliformes fecales (actualmente mas conocido como termotolerantes) Determinacin de Escherichia coli Determinacin de hongos filamentosos Determinacin de levaduras viables Determinacin de enterobacterias totales Determinacin de enterococos o estreptococos fecales Prueba de esterilidad

Microorganismos indicadores
* Microorganismos a 30C Comnmente este indicador es conocido como microorganismos aerobios mesfilos, este trmino an es empleado por algunos autores, pero tomando en cuenta los criterios de las Normas ISO (Internacional Standard Operation), por las cuales se rigen los microbilogos de alimentos de nuestro pas, esta nueva denominacin de microorganismos a 30 C es la que se emplea en el texto. Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogneos. Esta cualidad se deriva de la propia definicin del grupo. Se incluyen en l a todas las bacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con crecimiento a temperatura optima para los mesfilos. Es evidente que en una situacin particular podran quedar incluidos microorganismos patgenos. La mayora de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (excepto por ejemplo los productos fermentados) deben ser considerados como indeseables para el consumo, cuando tienen un gran nmero de microorganismos, an cuando estos microorganismos no sean conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma

apreciable los caracteres organolpticos del alimento. Pueden darse varias razones que justifiquen esta conducta. Interpretacin de los recuentos altos segn el tipo de alimento: En productos estables:indica materia prima contaminada. Tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario. En productos perecederos:indica adems condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura durante el almacenamiento. Significa que puede haberse dado condiciones favorables para la multiplicacin de microorganismos patgenos de origen humano o animal. Algunas cepas debacterias mesfilas comunes, no generalmente consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus sp., enterococos y Pseudomonas mesfilas) han sido sealadas como causa de enfermedad cuando existan en nmero elevado de clulas viables. Todas las bacterias patgenas conocidas en los alimentos son mesfilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas encontrados. El mtodo de deteccin comnmente empleado para la determinacin de este indicador es el de recuento estndar en placa vertida. En general se utiliza un medio de cultivo rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el medio ms utilizado mundialmente es el agar para recuento en placa o agar triptona-glucosa-extracto de levadura. Las colonias obtenidas en el medio slido se cuentan despus de la incubacin en aerobiosis a 30 C por 72 horas. * Organismos coliformes Por razones prcticas se mantienen agrupadas bajo la denominacin de grupo coliformes, principalmente, a especies de los gneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter y otras especies de enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con produccin de gas. Se definen como bacilos Gram negativos no formadores de esporas, aerbicos o facultativamente anaerbicos, que fermentan la lactosa con formacin de gas dentro de las 48 horas a 35 C, algunas fermentan la lactosa lentamente. Los organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradicin en la microbiologa sanitaria. Se trata de una definicin totalmente convencional sin validez taxonmica, que pretende involucrar bacterias de hbitat tpicamente intestinal, si bien existen microorganismos que satisfacen la definicin y que frecuentemente se localizan en ambientes extraintestinales. Su hbitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superiores. En la materia fecal alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g. Debido a su capacidad de sobrevivencia y a su potencial para desarrollarse en la materia orgnica, pueden recuperarse de una diversidad de sustratos extraintestinales. Los alimentos no son la excepcin y el hallazgo de coliformes puede estar determinado por una contaminacin seguida o no de un activo desarrollo. Con excepcin de E. coli ninguno de ellos indican necesariamente contaminacin fecal ya que pueden encontrarse en el suelo y en los vegetales y de all tener acceso a los alimentos. Los coliformes se encuentran en todas partes de las plantas (hojas, races, flores). El gnero Klebsiella predomina en muestras obtenidas de medios forestales y de productos frescos de granja. La mayora de las hortalizas frescas examinadas presentan niveles de coliformes de 106 a 107/g; tambin se pueden encontrar en las cscaras de huevos recin puestos y pueden penetrar a travs de los poros si la superficie de ella est daada. Estos microorganismos pueden encontrarse en la leche fresca por contaminacin de los conductos lactforos por el pienso o el estircol, pueden estar presentes en las plumas de las aves de corral y en la piel pezuas y pelos de otros animales. Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran los microorganismos de tal modo, que se contaminan con niveles ms elevados que los que estn presentes en el agua. Ellos pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricacin, procesamiento inadecuado, contaminacin post-proceso, etc. Adems un nmero elevado puede indicar la posible presencia de ciertos patgenos.

Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la desecacin; en cambio no resisten bien los rigores del frigorfico o de lacrioconservacin, son inactivados por tratamientos trmicos relativamente moderados, como la pasteurizacin. La luz ultravioleta, en las condiciones empleadas en la desinfeccin del agua, inactiva a los coliformes. Los germicidas como los yodforos y los compuestos clorados tambin son letales a las concentraciones usuales en las plantas de alimentos. Se han utilizado muchos mtodos para detectar coliformes, siendo la fermentacin de la lactosa el primer paso en la identificacin de un microorganismo como coliformes. Existe un mtodo que consiste en el uso del Nmero Ms Probable (NMP). Esta es una tcnica laboriosa, lenta y requiere de mayor volumen de material de laboratorio, pero es mucho ms sensible es muy utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos, tales como mariscos y pescados. Es adems muy apropiada para detectar clulas fisiolgicamente daadas que frecuentemente estn en los alimentos procesados. La mayora de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes son practicadas utilizando el mtodo de placa vertida en agar bilis rojo-violeta. Este mtodo es ms rpido, econmico y reproducible que el NMP; pero no permite la recuperacin directa de bacterias daadas fisiolgicamente, ni la deteccin de concentraciones bajas del producto. Otro mtodo empleado para la determinacin de coliformes es el de filtracin por membrana, fundamentalmente empleada en anlisis de aguas. * Coliformes fecales (termotolerantes). En 1904 Eijkman descubri que los coliformes presuntivos de contaminacin fecalproducen gas en un medio de glucosa incubado a 46C, mientras que los no fecales no lo hacen. El trmino surgi como un intento de encontrar mtodos rpidos y fiables para demostrar la presencia de E. coli y variantes estrechamente relacionadas sin necesidad de purificar los cultivos obtenidos en las pruebas para coliformes o de aplicar las relativamente costosas pruebas confirmatorias2. Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con produccin de gas a temperaturas de 44 - 45 C. Excepto este sealamiento, los coliformes fecales se identifican con el resto de los coliformes en lo que se refiere a su resistencia al medio ambiente, agentes qumicos y factores que favorecen o impiden su desarrollo. En los ltimos aos se considera que el trmino de coliformes fecales debe sustituirse por el de coliformes termotolerantes, ya que el calificativo fecal subraya un origen y por tanto implicaciones que estn lejos de sustentarse en la realidad. Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la temperatura de incubacin, generalmente un bao Mara de precisin con lmites de variacin no mayores de 0.2 C. La tcnica para su recuento generalmente es el NMP a una temperatura de incubacin de 44.5 0.2 C. El NMP se computa en las tablas correspondientes en la forma indicada para los coliformes totales. Los mtodos de filtracin por membrana tambin pueden emplearse en este caso. * Escherichia coli Es el representante genuino de origen fecal por lo que es el indicador ms confiable de contaminacin fecal en alimentos. E. coli es un germen cuyo hbitat natural es al tracto entrico del hombre y de los animales de sangre caliente. Por ello la presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminacin directa o indirecta de origen fecal. Es el indicador clsico de la posible presencia de patgenos entricos en el agua, en los moluscos, en los productos lcteos y en otros alimentos. Cifras altas de E. coli en un alimento sugieren una falta de limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado. Los mtodos de deteccin son muy parecidos a los que se utilizan en la determinacin de coliformes fecales y en ocasiones los mismos (NMP, placa vertida, filtracin por membrana), en estos momentos se estn utilizando mucho en pases desarrollados los mtodos cromognicos y fluorognicos. Los

recobrados de E. coli de los mtodos convencionales requieren de una confirmacin bioqumica de las cepas aisladas. * Enterobacterias totales. Muchos pases han introducido el anlisis de los alimentos que han recibido un tratamiento para asegurar su inocuidad por una prueba que determina la familia entera de las Enterobacteriacea (es decir, los tipos lactosa positiva y lactosa negativa). Es capaz de identificar microorganismos que no estn incluidos dentro del grupo de coliformes. Este indicador es utilizado principalmente en Europa, no es muy utilizado en Amrica Latina y El Caribe, las razones por las cuales algunos laboratorios prefieren este indicador son las siguientes: Las bacterias "coliformes" taxonmicamente. o del grupo coli-aergenes constituyen un grupo mal definido

Una prueba slo para las bacterias lactosa positivas puede llevar a resultados falsamente seguros en el caso en los que predominan los lactosa negativas (Salmonella, Shigella, E. coli enterinvasiva, etc.). Para su deteccin se utiliza generalmente el mtodo de placa vertida utilizando medio de agar rojo violeta bilis ms glucosa ya que el fundamento de aislamiento de las Enterobacterias est dado por la fermentacin de la glucosa en el medio de cultivo a 37 C por 24 horas, las colonias presuntivas se confirmarn mediante la prueba de la oxidasa y la oxi-fermentacin de la glucosa (utilizacin de la glucosa en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis). En nuestro pas est probado por investigaciones realizadas que el indicador coliformes totales cumple con las expectativas para evaluar la calidad sanitaria de los alimentos de mayor consumo por lo que es el indicador utilizado en la actualidad en los programas de vigilancia nacionales en lugar del indicador Enterobacterias. * Enterococos Designaciones como estreptococos fecales y estreptococos del grupo D de Lancenfield se emplearon como sinnimos de enterococos. Las bacterias de este grupo consisten en clulas esfricas u ovoides notablemente ms robustas que los micrococos y estafilococos, dispuestos en pares o cadenas cortas. La determinacin cuantitativa de enterococos es bastante discutida, pues actualmente ha perdido vigencia como indicador de contaminacin fecal, ya que adems de encontrarse en las heces de mamferos, tambin se encuentran ampliamente distribuido en la naturaleza; son muy resistentes al calor, a la desecacin a las bajas temperaturas, y a los detergentes y desinfectantes. Su uso como indicador deber limitarse a situaciones en las que se sepa que son manifestaciones de polucin fecal por ejemplo en las aguas de piscinas. A pesar de las limitaciones y de las incertidumbres apuntadas, la presencia de gran nmero de enterococos en los alimentos, excepto en los fermentados por cepas especficas de estos microorganismos, implica prcticas inadecuadas de higiene o exposicin del alimento a condiciones que pudieran haber permitido la multiplicacin de estas bacterias. Los medios de cultivo para la deteccin de los enterococos se basan en la tolerancia relativa a condiciones adversas utilizando compuestos qumicos como la azida de sodio para inhibir otros gneros de bacterias, generalmente se utiliza mtodos de recuentos probables o NMP; tambin se puede aplicar el mtodo de placa vertida utilizando medios diseados especficamente para este grupo. * Mohos y Levaduras Las levaduras y los mohos crecen ms lentamente que las bacterias en los alimentos no cidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos cidos y en los de baja actividad acuosa, crecen con mayor rapidez que las bacterias. En

general este indicador es utilizado en productos no perecederos, que se someten a almacenamiento largo, en productos deshidratados cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Adems existe el peligro potencial de produccin de micotoxina por parte de los mohos. Algunos mohos muestran una especial resistencia al calor, debido a las esporas que producen. La expresin del desarrollo de las levaduras en los alimentos se distingue del observado por los mohos. Mientras las primeras pueden proliferar en la masa interna del alimento (slido como los quesos, o lquidos como los jugos de frutas), los mohos se limitan de ordinario a las superficies, visiblemente distintivos sin necesidad de aumento alguno. Para su determinacin generalmente se utiliza el mtodo de placa vertida, se pueden utilizar medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o la adicin de un antibitico al medio de cultivo, la temperatura de incubacin es de 25 C durante 5 das. * Prueba de Esterilidad Esta prueba se realiza a aquellos alimentos que se consideran comercialmente estriles, como son las conservas. Se entiende por Esterilidad Comercial de un alimento tratado trmicamente, la condicin alcanzada por la aplicacin de calor que deje al alimento exento de microorganismos capaces de reproducirse en condiciones normales de distribucin y almacenamiento no refrigeradas y de microorganismos viables de importancia para la salud pblica, incluidas las esporas.

http://www.ecured.cu/index.php/Microbiolog%C3%ADa_de_los_alimentos

Conservacin de los alimentos

Naranja enmohecida Durante todas las etapas de su manipulacin industrial, y tambin en nuestras casas, los alimentos estn expuestos a la contaminacin: La contaminacin biolgica se debe al crecimiento de seres vivos (bacterias, virus, hongos u otros seres) en el alimento. Algunos de estos seres apenas cambian las caractersticas de los alimentos; por eso, son muy difciles de detectar y hacen que este tipo de contaminacin sea muy peligrosa. Un solo gnero de bacteria, Salmonella, es responsable del 65 % de las intoxicaciones alimentarias. La contaminacin qumica se debe a la presencia de sustancias qumicas extraas, por ejemplo, sustancias presentes en el pescado como consecuencia de la contaminacin del mar, o un aditivo que se encuentra en una cantidad que supera el lmite legalmente establecido. La contaminacin fsica se debe a la presencia de materiales extraos en el alimento: trozos de huesos, plumas, piedras, plsticos, etc. Gracias a los controles que se realizan en la industria alimentaria, as como a las tcnicas de conservacin, la contaminacin de los alimentos hoy es bastante extraa.

Tcnicas de conservacin de alimentos

Alimentos ahumados La salazn y otras tcnicas tradicionales La salazn es una tcnica muy antigua. Consiste en aadir sal a los alimentos y dejarlos secar al aire. Es la tcnica que se usa, por ejemplo, con el bacalao o con el jamn, y se basa en que los microorganismos no pueden crecer ni sobrevivir en presencia de un exceso de sal. Tcnicas parecidas, por ser tradicionales y por conseguir evitar el crecimiento de bacterias y hongos, son el ahumado (que se aplica a pescados como el salmn, por ejemplo) y la conservacin en solucin

azucarada (que se utiliza en las mermeladas y en las frutas conservadas en almbar). Refrigeracin y congelacin El fro hace que las bacterias y hongos crezcan ms despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi por completo. De ah que utilicemos la refrigeracin y la congelacin como tcnicas de conservacin de alimentos. La refrigeracin (en neveras) permite conservar los alimentos unos das. La congelacin, por debajo de -10 C en los congeladores domsticos, nos permite conservar los alimentos mucho ms tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del fro. Los aditivos alimentarios Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos para que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el proceso de elaboracin. Los aditivos que nos interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria, son los conservantes. Se trata de sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los microorganismos. Adems de conservantes, los aditivos pueden ser colorantes, antioxidantes, acidulantes, espesantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, etc. La esterilizacin La esterilizacin es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminacin de todos los grmenes. Se trata de una tcnica muy utilizada en la industria lctea. Uno de los procesos de esterilizacin de la leche ms empleados es la pasteurizacin, que consiste en calentarla a unos 80 C durante 30 segundos. Este calentamiento sbito consigue producir la muerte del 99,5% de los grmenes contenidos en la leche.