Universidad Autnoma de Quertaro. Facultad de Filosofa. Licenciatura en Gastronoma.

Profesor: Alejandra Nivn Pelln Alumnos: Itat Thamara Lpez Lpez Sandra P. Ramrez Rodrguez Alan. O. Bassols Juarez Esmeralda Snchez Mendoza Manual de Coctelera y Destilados Fecha: 10 de junio de 2013

Tcnica Mezclado en vaso Descripcin Cuando decimos mezclar en la receta de un coctel, meta los ingredientes indicados en un vaso, vaso mezclador, jarra o el vaso cnico de la coctelera sin tapar, en la mayora de las ocasiones con hielo y mezclando con una cuchara de bar durante varios segundos, en los cocteles tipo martini y parecidos se trata de mezclarlos y enfriarlos "no de aguarlos". Los cocteles con bebidas carbnicas deben removerse muy poco, slo una o dos veces Tcnica Agitado Descripcin Cuando en una receta decimos agitar primero puede ser algunos o todos los ingredientes del coctel e implica el hecho de introducir los ingredientes en una coctelera, en la mayora de las ocasiones con hielos, taparla y agitar vigorosamente varios segundos, muy importante "nunca agite bebidas carbnicas" cmo champagne, colas, tnicas, etc. Tcnica Licuadora Descripcin En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la preparacin final. Tcnica Preparado en vaso Descripcin Se prepara directamente en el vaso los tragos que consisten en una elaboracin artesana por ejemplo; chafar menta fresca, trozos de limn, fruta fresca, etc. Tambin cuando hay mezclas de bebidas que no necesitan de una fusin excesiva por la ligereza de su composicin

1. JARABES Y MACERADOS

JARABE NATURAL Ingredientes: Azcar 500 gr. Agua 500 ml.

Preparacin: Poner a hervir agua, agregar el azcar y cuidar que no se caramelice. Apagar al fuego y vaciar a una botella o recipiente y reservar. CURACAO Ingredientes: kg. De limn, naranja o cualquier ctrico. 250 ml. De alcohol no desnaturalizado o aguardiente

Preparacin: Sacar ralladura del ctrico, agregar al alcohol o aguardiente y dejar macerar un da, probar para que no se pase de amargo. Cuando est listo retirar cascaras. Historia: Cuando los espaoles llegaron a la isla de Curazao a principios del siglo XVI, plantaron cientos de naranjos, pero el suelo rido y la escasa pluviosidad que haba en la isla no proporcionaban las condiciones ptimas para el crecimiento de este ctrico. Sin embargo, se acab obteniendo una fruta ms agria, conocida como naranja lahara. Se descubri accidentalmente, cuando la cscara de esta naranja se secaba al sol, que produca un aceite aromtico que fue usado para la elaboracin de licor.

2. DECORACIN DE COCTELES Las decoraciones para coctel, deben ser sencillas y elegantes Rallado y acanalado Decoracin con frutas (parisin) En las bebidas moleculares no se usa decoracin Twist: cscara de ctrico doblada, le da a la bebida los aceites esenciales para darle olor. Un escarchado debe estar bien hecho. menos es ms

3. TCNICAS DE MEZCLADO. Preparado en vaso. PEPINO ALBAHACA Es un coctel contemporneo creado por el chef Arturo Rojas, autor del libro Cocteles mexicanos, Editorial Larousse, 2012, pp.76.

Equipo y utensilios: 1 vaso old fashioned 1 mano de mortero, 1 cuchara bailarina. Ingredientes: 6 cubos de pepino de 1 cm. $2.00 3 hojas de albahaca $0.20 1 dash de jugo de limn $0.04 1 dash de jarabe natural $0.06 8 cubos de hielo $2.00 1 dash de licor de manzana verde $0.25 1 oz jugo de mezcal $3.00 C/s agua mineral fra $5.00 Costo total $12.55 Decoracin: Dos bastones de pepino con cscara Hojas de albahaca al gusto Preparacin: 1. coloque en el vaso old fashioned los cubos de pepino, las hojas de albahaca, el jugo de limn y el jarabe natural; presione ligeramente el pepino para extraer su jugo sin deshacer las hojas de albahaca. 2. Agregue los cubos de hielo, el licor de manzana y el mezcal y revuelva con la cuchara bailarina. Termine de llenar el vaso con el agua mineral y mezcle nuevamente. 3. Decore la bebida con los bastones de pepino y las hojas de albahaca.

 AGITADO EN COCTELERA *DESTORNILLADOR LENTO Ingredientes: 2 onzas de ginebra de endrinas $2.70 30 ml Zumo de naranja $4.00 Hielo picado $2.00 Rodaja de naranja para decorar Costo Total: $8.70 Preparacin: 1. Agite bien todos los ingredientes con hielo hasta que se condense agua en el exterior de la coctelera. Sirva en un vaso de coctel bien frio. 2. Decore con la rodaja de naranja. Historia: Se afirma que su nombre proviene de los obreros petroleros estadounidenses de los 1950s que, al no tener una varilla para agitar la bebida, usaban un destornillador como reemplazo. A su vez, como no estaba permitido consumir alcohol en horas de trabajo, los destornilladores servan para diferenciar los vasos que tuvieran alcohol, de los que no.

 MEZCLADO EN VASO

OLD FASHIONED

Equipo y utensilios: 1 vaso old fashioned de 6 oz, 1 cuchara bailarina. Ingredientes:

1 cucharadita de azcar $1.00 1 dash de amargo de angostura $0.09 2 cucharadas de agua tibia $0.02 c/s cubos de hielo 2 oz de bourbon o whiskey de centeno $11.5 Costo Total: $12.61 Decoracin: Una media luna de naranja. Preparacin: 1. Ponga el cubo de azcar en el vaso old fashioned, vierta sobre este el amargo de angostura y agregue el agua, mezcle con la cuchara bailarina hasta que el azcar se disuelva. 2. Llene el vaso con cubos de hielo, vierta el bourbon y mezcle nuevamente. 3. Decore con la media luna de naranja. Historia: Se dice que el primer uso del trmino Old Fashioned en un coctel fue en el club Pendennis, de Louisville, Kentucky, en la dcada de 1880. Su invencin se le atribuye a un bartender, pero su popularizacin estuvo a cargo del coronel James E. Pepper, propietario de una destilera de bourbon -famosa por producir el Old 1776-, que llev la receta del coctel al bar del hotel Waldorf-Astoria.

 MEZCLADO EN LICUADORA GRAND PEACH MARGARITA Equipo y utensilios: 1 copa martinera de 8 oz, licuadora, 1 cuchara bailarina. Ingredientes: 10 cubos de hielo $1.00 2 oz de tequila reposado $16.20 6 oz de jugo de durazno con infusin de tomillo $3.6 1 dash de grand marnier $1.00 1 dash de jugo de naranja $0.02 1 dash de jugo de limn $0.02 1 dash de almibar de durazno $0.04 Costo Total: $21.90 Decoracin: durazno en almbar cortado en cubos Preparacin: 1. Enfre la copa martinera. 2. Coloque los cubos de hielo en el vaso de la licuadora, vierta el tequila, el jugo de durazno con infusin de tomillo, el gran marnier, el jugo de naranja, el jugo de limn, y el almbar de durazno; licue a punto de nieve o hasta obtener una preparacin tersa. 3. Deseche los hielos de la copa martinera y vierta el coctel con la ayuda de la cuchara bailarina. 4. Inserte los cubos de durazno en un palillo y decore la copa. Historia: Cuenta la leyenda que un barman Mexicano estaba enamorado de una actriz Estadounidense, la cual el nico licor que toleraba su cuerpo, era el tequila, pero detestaba tomarlo puro. Entonces el barman, en su afn de conquistarla, le hizo este exquisito cocktail denominado Margarita. El cctel se origin en el bar Kentucky en Cd. Jurez, Chihuahua, y ms all de la veracidad o no de la leyenda, no cabe duda que el Margarita es un cono, no solo de la coctelera, sino tambin de la cultura Mexicana.

4. MARTINI SECO Y TRES VARIANTES. MARTINI SECO Equipo y utensilios: 1 copa martinera de 4 oz, 1 shaker, 1 cuchara bailarina, 1 colador oruga, 1 colador fino. Ingredientes: c/s de cubos de hielo $1.00 1 dash de vermouth seco $0.09 3 oz de ginebra o vodka $4.05 Costo Total: $5.15 Decoracin: 2 aceitunas sin semilla Preparacin: 1. Enfri la copa martinera. 2. Agregue hielos al shaker y djelos reposar por algunos segundos. Agregue el vermouth seco y mezcle con la cuchara bailarina para perfumar los hielos. Coloque el colador de oruga y deseche el desecho de vermouth; si desea una bebida ms seca omita este ltimo paso. 3. Deseche el hielo de la copa martinera. Vierta la ginebra o vodka en el shaker y mezcle nuevamente con la cuchara bailarina durante 15 segundos; tape con el colador oruga y pase el coctel por el colador fino para verterlo en la copa. 4. Inserte las aceitunas en ambos extremos de un palillo y sumrjalo en el Martini. Historia: La primera leyenda sobre el Martini aparece a finales del siglo pasado y comienza con una bebida llamada "Martnez" compuesta por cuatro partes de vermouth rojo dulce y una parte de ginebra (llamada Old Tom) bastante ms dulce que la que se emplea hoy. La transformacin al Martini fue

gradual en el tiempo con el empleo de otras ginebras ms fuertes, con la sustitucin del vermouth rojo por el blanco y con la combinacin de los ingredientes en otras proporciones. Otra historia de finales del siglo XIX cuenta que en el saln Julio Richelieu en la localidad de Martnez, California, se le sirvi una bebida a un viejo minero en la que se introdujo una aceituna y se le bautiz "Martnez" por el nombre del pueblo, y hasta hoy esta poblacin sostiene ser el lugar de nacimiento del Martini. En 1896 se public un libro titulado Stuarts fancy drinks and how to mix them in New York, que inclua una receta de una bebida llamada Marquerite compuesta por dos tercios de ginebra y un tercio de vermouth francs, y es la receta antigua que ms se aproxima a la versin actual del Martini. Una de las historias ms recientes y fiables acerca del Martini cuenta que en 1911 el cantinero jefe del Hotel Knickerbocker de Nueva York, un hombre llamado Martini di Arma di Taggia, mezcl mitad de ginebra, mitad de vermouth y unas gotas de naranja, enfri la bebida con hielo y la verti en un vaso helado. Con el tiempo los asiduos de este bar fueron pidiendo algunas variaciones a esta bebida, incluyendo la aceituna.

 MANHATTAN Equipo y utensilios 1 copa martinera de 4 oz, 1 shaker, 1 colador oruga, 1 colador fino. Ingredientes: c/s de cubos de hielo $1.00 3 gotas de amargo de angostura o bitter $0.09 3 oz de whiskey de centeno o bourbon $8.10 1 oz de vermouth rojo dulce $2.70 Costo Total: $11.90 Decoracin: de cscara de naranja.

Preparacin: 1. Enfre la copa martinera. 2. Agregue hielos al shaker y djelo reposar por algunos segundos. Vierta las gotas de angostura, el whiskey o bourbon y el vermouth rojo; cierre el shaker y agtelo vigorosamente durante 15 segundos. 3. Tire los hielos de la copa martinera. Destape el shaker, cbralo con el colador oruga y pase el cctel a travs del colador fino para verterlo en la copa. 4. Decore con la cscara de naranja. Historia: Su origen, segn una historia tan popular como falsa, est en el Manhattan Club de Nueva York. All, en 1870, el doctor Iain Marshall prepar por primera vez esta

bebida para un banquete que se ofreci en honor del candidato a la Casa Blanca Samuel J. Tilden. La bebida fue un xito y pronto comenz a pedirse habitualmente en aquel local, del que tom el nombre. Y deca que esta historia tiene pocos visos de realidad porque se dice que la anfitriona de dicha fiesta era Jennie Jerome, la que sera madre de Winston Churchill, pero esta seora estaba en Francia por aquel tiempo.

Hay algunas citas de ccteles con este nombre a mitad del siglo XIX aunque en algunos casos los ingredientes diferan en mayor o menor medida. En 1891 se public una obra de William Schmidt en la que ya se menciona el Manhattan, con unos ingredientes muy similares a los actuales.

 VODKATINI Ingredientes: 1 medida de vodka $9.00 Hielo $1.00 1 golpe de vermouth seco $0.09 Costo Total: $10.09 Decoracin: 1 tira de piel de limn, para decorar. Preparacin: 1. Vierta el vodka en un vaso lleno de hielo. 2. Aada el vermouth seco, remueva bien y sirva en una copa de coctel. 3. Decore con la tira de piel de limn.

Historia: Este cctel fue presentado en una de las pelculas de James Bond. Ha sido adoptado por muchos para honrar al personaje.

SWEETMARTINI

Ingredientes: 55 ml de ginebra $2.48 15 ml de vermouth rojo $1.35 C/s hielo $1.00 Costo Total $4.83 Decoracin: Una cereza marrasquino Preparacin: 1. Poner la copa martinera a enfriar 2. Poner hielo en una coctelera, agregar los ingredientes y mezclar bien. 3. Vaciar a la copa y decorar con la cereza. Historia: Es una de las mltiples variantes del Martini, de las ms conocidas y recurridas.

5. SEPARACION DE FASES. SAN FRANCISCO Ingredientes: 1 oz jugo de naranja $4.00 1 oz jugo de melocotn $3.00 1 oz jugo de pia $2.50 oz granadina $0.60 C/s hielo en cubitos y picado $2.00 Costo Total: $12.10 Material: Coctelera, vaso old fashioned, colador oruga, cuchara bailarina. Decoracin: 1 rodaja de naranja Preparacin: 1. Vierta el zumo de naranja, de melocotn y de pia en la coctelera con el hielo, agitndolos bien. 2. Vaciar al vaso con el colador para que no se vallan los hielos. 3. Verter poco a poco la granadina. 4. Decorar con la rodaja de naranja. Historia: Cuenta la historia que en 1970 en esa cuarta ciudad californiana estadounidense, el dueo de un bar penetrando matutinamente en su establecimiento, descubri estupefacto a su empleado completamente borracho y roncando tras la barra. Indignado y sacudiendo al sujeto, le pidi explicaciones. El imaginativo barman, para salvar el puesto, recurri al mote de su ciudad, la que knows how y soltando un farol, contest sin rerse que estaba esperando los colores del alba para inmortalizarles en un cctel que le hara famoso". Lo demostr en un santiamn, realizando un mix de cromtica flashy internacionalmente conocido, faltara menos, como San Francisco.

 MENTA AFRICANA Ingredientes: de medida de crema de menta, bien fra. $1.02 de medida de amarula, bien fra. $6.53 Costo Total: $7.60

Preparacin: 1. Vierta la crema de menta en la base de una copa delgada de cctel o en un vaso tipo shot, reservando unas gotas. 2. Aada la amarula, vertindola despacio sobre el dorso de una cuchara. 3. Para finalizar, vierta las gotitas de menta reservadas sobre el licor de crema.

 HEMORRAGIA CEREBRAL Ingredientes: 1 medida de aguardiente de melocotn bien frio $21.6 1 cucharadita de Baileys bien frio. $3.00 cucharadita de granadina bien fra. $0.04 Costo Total: $ 24.64 Preparacin: 1. Sirva el aguardiente en un vaso tipo shot. 2. Vierta luego con cuidado el baileys sobre el aguardiente. 3. Por ltimo, vierta la granadina y observe el resultado. Historia: Este cctel, por su aspecto tan extrao, fue creado para una fiesta de Halloween.

6. APERITIVOS Y TAPAS MINI TOSTADAS DE CAMARN CON SALSA DE DURAZNO Ingredientes: 1 durazno pelado y picado finamente 2 cucharadas de cebolla morada picada finamente 1 chile jalapeo mediano picado Jugo de 1 limn 1 cucharada de cilantro picado 1 diente de ajo picado cucharada de sal 8 tortillas de maz 1 cucharada de aceite de oliva 100 gr. De camarn mediano, pelado 2 cucharadas de chile en polvo

Preparacin: 1. Mezclar el durazno, la cebolla, el chile jalapeo, jugo de limn, el cilantro, el ajo y los camarones, sazonar con sal en un bol. 2. Con un cortador pequeo, cortar las tortillas en circulitos. 3. Poner en el comal hasta que se hagan tostadas. 4. Poner la mezcla encima de las tostaditas.

7. A BASE DE VODKA, TEQUILA Y BRANDY

KAMIKAZE Ingredientes: 1 medida de vodka $9.00 1 medida de triple seco $2.70 medida de zumo fresco de limn $0.60 medida de zumo fresco de lima $0.80 Hielo $1.00 Costo Total: $14.10 Decoracin: Rodajas de pepino Preparacin: 1. Agite enrgicamente el vodka, el triple seco y los zumos de limn y de lima hasta que se forme condensacin en la coctelera. 2. Virtalo, a travs del colador, en una copa fra. 3. Adorne con las rodajas de pepino. Historia: Una de estas pequeas historias segn cuentan algunos historiadores, es que el cctel kamikaze se origin en Japn durante la ocupacin estadounidense tras la Segunda Guerra Mundial, concretamente en un bar de la base naval americana de Yokosuka, ciudad costera muy cerca de Tokio, los soldados norteamericanos que gustaban de consumir este cctel, nombraron a esta bebida con el nombre que recibieron aquellos legendarios pilotos suicidas japoneses durante la sangrienta y cruel Segunda Guerra Mundial. Una segunda historia nos cuenta que el cctel Kamikaze fue creado en el ao 1974 en el saln de Eliot (local que ahora se encuentra cerrado) en el

centro de la ciudad de Boston cuyo creador fue un barman llamado Liam que trabajaba en dicho local. Liam, que gustaba de beber vodka con zumo de lima, un da tuvo la idea de agregar un poco de triple seco a su bebida favorita, le gust tanto el resultado de la combinacin que bautiz a la bebida como cctel Liam. El saln Eliot era un lugar muy popular, siempre animado y muy concurrido por el hecho de encontrarse en el centro de Boston, es ms, cada ao durante la famosa Maratn de Boston, este local constantemente se encontraba lleno de corredores, espectadores,

reporteros de la prensa y de toda clase de personajes influyentes. Se supone que algn ejecutivo de la compaa Smirnoff pas por el saln de Eliot ya que aos ms tarde esta bebida sali en un anuncio publicitario del Vodka Smirnoff, pero no con el nombre de Liam sino como cctel Kamikaze.

 BOMBARDERO DE PLATANO

Ingredientes: 1 medida de licor de pltano $1.35 1 medida de brandy $9.9 Costo Total: $11.25

Preparacin: Sirva el licor de pltano suavemente en un vaso tipo shot. Con pulso firme y la ayuda del dorso de una cuchara, sirva el brandy despacito para que los licores no se mezclen.

 MARGARITA Ingredientes: Tequila 90 ml $26.1 Grand Marnier 300 ml $30.00 30 ml de jugo de limn $10.00 Hielo$1.00 Costo Total $66.10 Sal para el borde de la copa Preparacin: 1. Tomar la copa y frotar el borde con el 3/4 del jugo de limn, pasando inmediatamente despus los bordes de la copa por sal fina. 2. Poner todos los ingredientes (menos la sal) en una coctelera con hielo. 3. Batir y servir la copa (que debe estar con sal en su borde) 4. Decorar con una rodaja de limn en el borde Historia: Beverly Hills: Un distribuidor local de bebidas espirituosas estaba tan contento como sorprendido al notar la gran cantidad de cajas de tequila Jos Cuervo que tena que entregar en el legendario restaurante Tail O the Cock (en Beverly Hills). Entonces investig y descubri que una bebida con base de tequila llamada Margarita se haba convertido en la bebida de preferencia del restaurante. Otra leyenda corroborada histricamente, es que en el Hussong's cantina de Ensenada, fue donde se invent la Margarita en octubre de 1941 por el bartender Don Carlos Orozco, logrando la mezcla de partes iguales de tequila, Damiana (en la actualidad se usa Cointreau) y lima o limn, servida sobre hielo en un vaso de sal con montura. Dicha bebida fue creada en honor de Margarita Henkel, hija del embajador alemn en Mxico) De Mancillas, Gloria (1992), Seminario de Historia De Baja California. Institute de Investigaciones Historicas UABC; Hazard, Ann (2002), Agave Sunsets, Treasured Tales of Baja, Renegade Enterprises, pp 157160).

8. FLAMEADO B52 Ingredientes: oz de crema de whiskey $4.50 oz licor de caf $1.80 oz licor de naranja $0.68 Costo Total: 7.00

Preparacin: 1. Vaciar los ingredientes primero la crema de whiskey, despus el licor de caf y por ltimo el licor de naranja, lentamente con ayuda de una cuchara en un vaso tipo shot. 2. Cuidadosamente prender para flamearlo.

Historia: El origen del cctel B-52 es incierto. Una teora dice que el cctel B-52 fue inventado en el restaurante Keg Steakhouse en Calgary, Alberta, en el ao 1977, pero no hay ms informacin que nos pueda asegurar que esta teora pudiera ser cierta. S, est claro que el nombre de este cctel se refiere al B-52 Stratofortress, un bombardero estratgico fabricado por Boeing, en servicio en la Fuerza Area de los Estados Unidos (USAF) desde 1955. Este bombardero de largo alcance fue utilizado en la guerra de Vietnam para el lanzamiento de bombas incendiarias, esto es lo que probablemente ha inspirado la variante llameante de este cctel, el Flaming B-52.

 LAMBORGHINI Ingredientes: 25 ml Blue Curaao $2.25 25 ml Crema irlandesa (Baileys) $7.50 25 ml Kahlua (licor de caf, Ta Mara) $3.00 25 ml Sambuca $3.75 Costo Total: $16.50

Preparacin: 1. En una copa de cctel vertemos 2,5 cl de licor de caf, y encima de ste verteremos 2,5 cl de Sambuca, echndolo despacio sobre el dorso de una cuchara de bar para que ste se quede flotando en la parte superior sin mezclarse con el licor de caf. 2. En dos copas de licor, vertemos 2,5 cl Blue Curaao en una y en la otra echamos 2,5 cl de Baileys, estas dos copas las pondremos a ambos lados de la copa de cctel. 3. Antes de servirlo tenemos que prender fuego al sambuca, es decir servirlo flameado.

Historia: El cctel Flaming Lamborghini es una de esas bebidas modernas de las que de su historia apenas se sabe nada, slo que lleva el nombre de una marca Italiana de automviles deportivos.