Tecnologa Para la Elaboracin de Salsas Molidas (Proyecto en Proceso)

ndice

Marco Terico Antecedentes Objetivo General Justificacin Localizacin

Descripcin del Producto Microlocalizacion Justificacin de la ponderacin Ubicacin de la empresa Geografa Poltica Economa Y Bienestar Agricultura, ganadera y silvicultura Industria y construccin Comercio Demografa Servicios Urbanos Tamao Anlisis de los Factores Condicionantes Capacidad y Programa de Produccin Proceso Global Caractersticas Industriales de la Materia Prima Especificaciones tcnicas del producto y calidades esperadas Descripcin de las Etapas del Proceso Equipo Necesario para el Proceso Instalaciones Fsicas de la Planta Instalaciones Sanitarias Estructura General de la Empresa Estudio econmico Inversin total en activo fijo Determinacin del capital de trabajo Conclusiones

Marco Terico Antecedentes

La palabra 'salsa' proviene del latn salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentacin con sal en su elaboracin. En algunos idiomas, tales como el ingls y el alemn, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como destilados del deseo. Las salsas no slo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden

ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor ms aromtico y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboracin de salsas, de esta forma Franois Pierre de la Varenne (1618 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carme (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velout, allemande,y bchamel. Carme mostr como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerrquico en la elaboracin de salsas conocida como: el "sistema francs de salsas". Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un lquido. Uno de los procesos ms estudiados tras la extraccin en la cocina es el espesado. Esta operacin requiere a veces un procesado mecnico (colado, triturado, picado, etc.), trmico (horneado, hervido, flameado, etc.), qumico (gelatina, espumas, espesado, etc.).5 Las salsas suelen incorporar ingredientes tpicos del pas o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterrnea, los extractos de pescado en Japn, o los derivados lcteos en Francia.

Objetivo General

Demostrar la viabilidad y rentabilidad de crear una empresa productora de salsa verde molida que garantice calidad y buen sabor al consumidor.

Justificacin
En la actualidad en la mayora de las familias mexicanas es indispensable el uso de la salsa para acompaar los alimentos aportndole a estos un sabor y nutrimentos adicionales. As como es importante el sabor, nutrimentos, etc. es importante dar a conocer un sustento a nivel plan de negocios, al evaluar la viabilidad y rentabilidad de un proyecto facilita sustentar al interesado con bases solidad las decisiones a tomar en el monto de invertir y como distribuir esa inversin. El estudio de viabilidad para crear una empresa de salsa verde molida, permite, a travs de cada uno de sus estudios, por los que se compone, evaluar y proyectar cual sera la forma ms apropiada de asignar los recursos que necesita la empresa para ser puesta en marcha. Este estudio de viabilidad resuelve, en el

corto plazo, la decisin inmediata de invertir o no, en el mediano plazo, aquellas incertidumbres que el inversionista actual podra experimentar en su toma de decisiones posterior, y por ultimo en el largo plazo, puede servir como gua para el desarrollo de futuros proyectos y futuras inversiones en el mismo ramo.

Localizacin
La empresa SALSARICOSA ser una empresa industrial manufacturera 100% mexicana dedicada a la produccin de salsa verde molida, ubicada en la calle de Benito Jurez #141, Colonia Santa Mara Aztahuacn, Delegacin Iztapalapa, C.P. 09500, Mxico, D.F. , contar con licencia de uso de suelo tipo industrial, servicios de drenaje, agua y telfono, con una extensin de 700 m2. La empresa se dedicara a la elaboracin de salsa verde molida, mediante el uso de produccin y mano de obra. Dentro de la maquinaria que ser necesaria se encuentra: molino de martillos, mezclador, envasadora semiautomtica de pistn.

Descripcin del Producto

La empresa ofrece un solo producto: Salsa Verde Tipo Guaje molida casera con la opcin de adquirirlo en envases de vidrio en porciones de 250 ml. Los envases sern de vidrio transparente con tapa laminada, debido a que:

Es higinico, ya que no es poroso y evita la formacin de bacterias. No guarda olores. Conserva los aromas y sabores. Permite ver el contenido. Es 100% reciclable, por lo que evita la contaminacin. Se puede crear en diversas formas y tamaos.

La etiqueta de cada frasco visible e indeleble lleva los siguientes datos:

Nombre del producto Nombre o marca comercial registrada con a sin el smbolo del fabricante El contenido neto Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, incluyendo el porcentaje y la funcin de los aditivos, que contiene Texto de las siglas Reg. S.S.A. No._________ A, con el nmero de registro correspondiente Nombre o razn social y domicilio del fabricante La leyenda HECHO EN MXICO Nmero del lote de fabricacin y fecha de caducidad Cdigo de barras

Ingredientes:

Tomate verde Chile verde serrano Cebolla Guaje Cilantro Sal yodada Benzoato de sodio Glutamato monosdico Vinagre blanco

MICROLOCALIZACION Una vez que se ha determinado cual ser la ubicacin de la empresa a nivel nacional, es preciso localizar a una empresa dentro de esta regin, para lo cual tomaremos en cuanta los siguientes elementos: I. Cercana al centro de distribucin II. Economas a escala III. Aspectos legales administrativos IV. Cercana de los proveedores V. Vas de comunicacin VI. Infraestructura para la produccin VII. VIII. Vigilancia y seguridad Infraestructura para la produccin

IX. Vigilancia y seguridad X. Disponibilidad de la mano de obra El contemplar estos efectos es fundamental, pues de ellos empresa funcione a un nivel optimo. Determinacin de los factores FACTOR 1- Cercana al centro de distribucin 2- Economas a escala PONDERACION 15 3 depende que la

3- Aspectos legales y administrativos 4- Disponibilidad del terreno 5- Geografa en general 6- Cercana a los proveedores 7- Vas de comunicacin 8- Infraestructura para la produccin 9- Vigilancia y seguridad 10Disponibilidad de mano de obra TOTAL Criterios de ponderacin 5 10

17 10 3 13 8 14 7 10 100

Significa que es difcil obtener y no existe. Significa que existe en abundancia y es fcil de obtener

JUSTIFICACIN DE LA PONDERACION 1. Cercana al centro de distribucin: se considero de vital importancia tener un fcil acceso a los centros de distribucin, para cumplir en tiempo y forma con lo solicitado. 2. Economas a escala: se otorg es el puntaje porque no es necesario concentrarse en un lugar en el que haya empresas que se dediquen a la misma actividad. 3. Aspectos legales y administrativos: se considero de suma importancia tener fcil acceso a las licencias o permisos indispensables para el funcionamiento de la empresa. 4. Disponibilidad del terreno: debe ser fcil encontrar un terreno que cumpla con las condiciones para poder operar. 5. Geografa en general: no se considera un factor trascendente para el funcionamiento de la empresa.

6. Cercana a los proveedores: el aseguramiento de la materia prima necesaria para trabajar el proceso para un proyecto es importante, contemplando caractersticas como disponibilidad calidad y precio. 7. Vas de comunicacin: resultan importantes para el traslado de las materias primas, del producto y de los insumos. 8. Infraestructura para la produccin: debe ser fcil accesar a servicios como luz, agua, gas, puesto que son indispensables para la realizacin de las actividades. 9. Vigilancia y seguridad: a pesar que es una actividad importante para proteger tanto a la empresa como a los empleados, no se tiene fcil acceso a esta. 10. Disponibilidad de mano de obra: es fcil accesar a esta, puesto que no se requiere mano de obra especializada.

FACTOR AZCAPOTZALCO C C P 1. Cercana al centro de distribucin 2. Economas a escala 3. Facilidad para obtener licencias 4. Disponibilidad del terreno 5. Geografa en general 6. Cercana de T 9 15 135 9

IZTAPALAPA P 15 T 135 10 C 15

IZTACALCO P 150 T

2 9

3 17

6 153

2 8

3 17

6 136

2 7

3 17

6 119

9 5 13

10 3 13

90 15 169

8 3 10

10 3 13

80 9 130

8 5 9

10 3 13

80 15 117

los proveedores 7. Vas de comunicacin 8. Infraestructur a para la produccin 9. Vigilancia y seguridad 10. Disponi bilidad de mano de obra TOTAL 100 835 7 9 8 14 56 126 6 11 8 14 48 154 9 11 8 14 72 154

4 11

7 10

28 110

6 10

7 10

42 100

6 8

7 10

42 80

100

100

888

94

100

840

100

C = Calificacin T= total UBICACIN DE LA EMPRESA

P = Ponderacin

Datos de la delegacin seleccionada: Iztapalapa

Iztapalapa tiene una superficie de 117 km2. Pertenece a la regin hidrolgica del valle de Mxico. En virtud de ello, la mitad norte del territorio ocupa una parte de lo que fue el lago de Texcoco, cuyo ltimo remanente es el lago Nabor Carrillo (en el Estado de Mxico), regenerado artificialmente. Las nicas corrientes de agua recorren el territorio iztapalapense son las siguientes: Rio Churubusco: el rio Churubusco fue entubado en la dcada de los cincuenta, reciba las aguas de los ros Magdalena, Barranca del muerto, Mixcoac San ngel. Sobre su lecho se construyo el circuito interior de la Ciudad de Mxico, que lleva su nombre. Este rio forma el lmite con las delegaciones de Iztacalco y Coyoacn. Canal de Garay: se trata de un canal artificial que forma parte del sistema de desage de los lagos sureos de la cuenca de Mxico. Cortaba la pennsula de Iztapalapa por el llano que se encuentra en el cerro de la Estrella y la sierra de Santa Catarina. Tambin esta entubado y sobre el fue construido el perifrico Oriente. o Indicadores sociales

ndice de desarrollo humano: El ndice de desarrollo humano de Iztapalapa (que es un coeficiente en el que se considera el acceso a la educacin, la salud y el ingreso) es 0.8359, que coloca a la delegacin en el sitio 13 de 16 en el Distrito Federan. El IDH de la ciudad de Mxico es de 0.8830, el ms alto de Mxico. La mayor parte de la poblacin es de clase media baja con pequeos sectores de clase media alta, ubicados en colonias sinatel y otras menores. Marginacin: la zona ms marginada de la delegacin Iztapalapa se encuentra en las faldas de la sierra de Santa Catarina y San Lorenzo Tezonco. Se trata de los asentamientos mas resientes, cuya fundacin oscila entre la dcada de 1960 y el tiempo actual. La zona poniente, colindante con Benito Jurez, es la menos marginada entre las que destacan las colonias sanatel, ampl. Sinatel, banjidal, jusco sierra y las colindantes con Coyoacn, como la unidad Modelo, Escuadrn 201, Sector Popular, Hroes de Churubusco y cacama con las de mayor calidad de vida en el Distrito Federal. Alfabetismo: De la poblacin mayor de 15 aos que habitan en Iztapalapa (poco mas de 1 milln 200 mil personas), el 96.3% debe leer y escribir; en tanto que la tasa observada en el Distrito Federal fue de 97.0%. En lo respectivo a los nios en edad escolar, solo el 91.88% de los sujetos en ese rango saben escribir. El ndice

observado para el Distrito Federal fue de 92.94%. El promedio de grado escolar en Iztapalapa es de 9 aos de instruccin, en tanto que para el DF es de 10 aos. Hablantes de lenguas indgenas: segn el censo de 2000, el total de habitantes de lenguas indgenas que hablan en Iztapalapa fue de 32,141 personas, de las cuales la amplia mayora habla espaol. Las lenguas indgenas con mayor presencia en ese periodo censal fueron nhuatl, con 4 mil 451 hablantes; la mixteca, con 4 mil 390; la otom, con 2 mil 564; y el idioma zapoteco, con 2 mil 569. Religin: En el periodo comprendido entre 1980 y 1990, la presencia de la religin catlica se redujo en casi 2% a pesar de ello, el catolisismo segua siendo la religin predominante (92.1%). En un lapso de diez aos, el catolicismo perdi presencia frente a otras denominaciones religiosas, en especial, las evanglicas; paso de 92.1% a 80.18%. Seguridad: datos actualizados de la secretara de seguridad pblica del Distrito Federal (SSDF) sealan que el robo a transente con y sin violencia (con mil 679 remisiones y mil 618, respectivamente), es el delito que reporta ms arrestos en los primeros cuatro meses de este ao. Y en cuanto a las remisiones por delegacin Iztapalapa, ocupa solo el numero dos despus de la delegacin Cuauhtmoc. Destacndose la primera porque una considerable parte de los ilcitos son cometidos por menores de edad. Perfil sociodemografico Situacin geogrfica: la superficie total de la delegacin Iztapalapa es de 114 km , que representan en 7.1% del rea total de Distrito Federal. Se ubica al oriente del Distrito Federal, a una altitud de 2,240 MSNM, de la superficie plana a excepcin de la sierra de Santa Catarina, el cerro De la Estrella y el pen del Marques. Ubicacin de la delegacin de Iztapalapa: Al norte, la delegacin de Iztacalco y municipio de Netzahualcyotl, en el Estado de Mxico. Al sur las delegaciones de Tlahuac y Xochimilco. Al oeste las delegaciones de Coyoacn y Benito Jurez. Presenta una situacin geogrficamente importante, ya que es el punto de entrada y salida hacia el oriente y sureste de la ciudad de Mxico, adems de ser limtrofe con el Estado de Mxico, lo que genera una interrelacin de servicios, equipamiento, transporte y actividad econmica cotidiana con los municipios de Netzahualcyotl, los Reyes la Paz Chalco solidaridad. Administrativamente, la delegacin de Iztapalapa se encuentra dividida en 9 coordinaciones territoriales, que a su vez se subdividen en unidades territoriales.
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Dado el tamao tanto en superficie como en poblacin de Iztapalapa, se dividen administrativamente en 9 coordinaciones territoriales de seguridad pblica, que se subdividen a su vez en unidades territoriales tales como: Teotongo, Estrella, Tezonco, Santa Cruz, Churubusco, Granjas, Oasis, Reforma y Abasto. Poblacin total de acuerdo con los datos censales, en el ao 2000 la zona metropolitana de la ciudad de Mxico (ZMCM) contaba con poco ms de 17 millones de habitantes. Sin embargo, considerando las estaciones de poblacin, calculadas por el Consejo Nacional de Poblacin (CONAPO), para mediados del ao 2000 los municipios que conforman la ZMCM contaban con poco ms de 18 millones de habitantes. Festividades en Iztapalapa Viacrucis de Iztapalapa Se trata quiz, de la ms conocida de las festividades de iztapalapa. Se celebra desde hace ms de 160 aos durante el periodo comprendido entre domingo de Ramos y el sbado de Gloria. Los intrpretes son elegidos de entre los habitantes de Iztapalapa. A la procesicion-representacion la compaa de grupos de nazarenos, que acuden a cargar la cruz en agradecimiento por los milagros recibidos del seor de la Cuevita. El viacrucis de Sn Lorenzo En San Lorenzo Tezonco tambin tiene lugar la presencia de la pasin de Cristo. Pero a diferencia de lo que ocurre en Iztapalapa, aqu el recinto eclesial tiene una importancia capital. La capilla del pocito es convertida en la crcel donde encierran al Cristo de la representacin. La crucifixin se lleva a cabo en los pies del volcn Yohualiuhqui. Los carnavales Varios de los pueblos originarios de Iztapalapa conservan la tradicin del carnaval en los das anteriores al mircoles de ceniza. Lo ms importante de los carnavales de Iztapalepenses son el de San Lorenzo Tezonco, Culhuacan, el de Santa Cruz Meyehualco y el de Santa Mara Aztahuacan. En ellos, la gente se organiza por comparsas que toman por asalto las calles para bailar y desafiar con sus carros alegricos. Generalmente, las autoridades tradicionales de estos pueblos tienen que ofrecer alimentos a los participantes de las comparsas. Las fiestas patronales

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Casi cada una de las colonias, pueblos y barrios que se levantan en su territorio tienen una fiesta patronal. Pero sin duda, hay algunas que destacan por su antigedad, su complejidad y su colorido, como la del 3 de mayo en Santa Cruz Meyehualco; La del seor de Calvario santo patrono de Culhuacan; la de San Lucas, patrono de Iztapalapa; la del 12 de diciembre en San Lorenzo tezonco. El da de muertos Uno de los escenarios mas importantes de esta fecha en Iztapalapa es el pueblo de San Lorenzo Tezonco, donde toda la semana anterior al da de muertos se pone un tianguis de dimensiones considerables (desde la plaza del pueblo hasta la avenida de las torres, por las calles de San Lorenzo y Candelabro), en donde se pueden conseguir todos los artculos necesarios para las ofrendas. Transporte Hasta 1993, las lneas de autobuses de la empresa paraestatal Ruta 100 (actualmente red de transporte de pasajeros del Distrito Federal RTP) y varias rutas de microbuses y peseros (este trmino designa a las camionetas tipo combi que prestaban servicio como colectivos en la ciudad de Mxico) constituan la base de transporte urbano en Iztapalapa. A ellos se sumaban cuatro lneas de trolebuses (operados por la paraestatal Sistema de transportes elctricos) y los nmeros taxis que circulan por todo el territorio iztapalense. Tanto la ruta 100 (ahora RTP) como el resto de los transportes pblicos tenan (y siguen teniendo) como punto de articulacin las estaciones del sistema de transporte colectivo (metro). El 12 de agosto de 1991 se inauguro la primera lnea de metro que prest servicio en Iztapalapa. Es la lnea A, que cuenta con diez estaciones en total, de las cueles cinco se localizan en territorio iztapalense. La lnea A del metro tiene la caracterstica de ser la nica en la ciudad de Mxico de carcter frreo. Corre de Pantitlan (en la delegacin Iztacalco), a la Paz (en el municipio del mismo nombre) en el estado de Mxico. A la lnea A ser sumo en 1994 la lnea 8, que cubre un recorrido total de 19.8 km con diecinueve estaciones. De ellas, ocho pertenecen a Iztapalapa. Asociados a algunas estaciones del metro fueron construidos algunos paraderos (sitios terminales de las rutas de autobuses y microbuses urbanos= como: Santa Mara y Tepalcates, de la lnea A; as como constitucin de 1917, Iztapalapa y Escuadrn 201 de la lnea 8. Debido a que Iztapalapa pertenece a la zona metropolitana del Valle de Mxico, el transporte forneo se realiza por las cuatro centrales de autobuses y el nico aeropuerto que posee el Distrito Federal. Ninguna de estas instalaciones se encuentra en el territorio de la delegacin.

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Procedimiento de solicitud, compras, recepcin, y almacenamiento de las materias primas.

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Geografa Hidrografa Una buena parte del territorio del Distrito Federal fue ocupada por el sistema de lagos de la cuenca de Mxico. La decisin de desecar el sistema lacustre fue tomada durante la poca virreinal, estas obras se realizaron como consecuencia de la inundacin de 1629. El 17 de marzo de 1900 se inauguro el sistema de desage del Valle de Mxico, que continua en funciones e impide el crecimiento de los cuerpos de agua en el suelo capitalino. Los ltimos remanentes de los cuerpos de agua son los sistemas de canales que riegan la chinamperia de Xochimilco y Tlahuac. El agua de los ros que aun bajan al Distrito Federal es conducida al lago de Texcoco o al Gran canal de desage para ser drenada hacia el Golfo de Mxico, a

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travs del sistema Tula-Moctezuma-Panuco. Los nicos cursos de agua que sobreviven en la entidad federativa nacen en la sierra de las Cruces o ene le Ajusco y son de poco caudal. Relieve El territorio del Distrito Federal se localiza en la provincia geolgica de lagos y volcanes Anhuac. El lmite norte del Distrito Federal se localiza la sierra de Santa Catarina. La plenitud del valle de Mxico, en el que se asienta la mayor parte de los habitantes del Distrito Federal, solo es interrumpida por pequeas lomas y cerros, de los cuales destacan el pen de los Baos, ala sureste se levanta el pen Viejo, en el poniente de la ciudad se levanta el cerro de Chapultepec, que es un pequeo monte que marca el inicio de las sierras que recorren desde el oeste hasta el Sureste de Distrito Federal, y separan al valle de Mxico de los valles de Toluca y Morelos. Las sierras de las cruces es parte de ese sistema, de ella bajan la mayor parte de los ros que aun surcan el D.F. al oriente de las sierra de las cruces se encuentra el volcn Ajusco, que es la cumbre ms elevada del D.F. la serrana del Ajusco aloja varios valles de tierra fra. Clima y medio ambiente El Distrito Federal ocupa climas que van desde templado hasta fro hmedo y tundra alpina en las partes ms altas de la sierra del sur. La temporada hmeda en el Distrito Federal abarca de mayo a noviembre, si bien la pluviosidad es mayor entre los meses de junio agosto. El patrn de las lluvias indica que son ms abundantes mientras mayor sea la latitud de un sitio. Las partes bajas cercanas al lago de Texcoco suelen ser ms secas que las cumbres del Ajusco. La altitud condiciona la temperatura y los ecosistemas en el D.F. la zona que comprende el norte de Iztapalapa, Iztacalco, Venustiano Carranza y el oriente de Gustavo A. Madero es la regin ms seca y templada. El urbanismo ha puesto en peligro todos los ecosistemas que existieron en el valle de Mxico. Hacia la dcada de 1980, la situacin ambiental de la ciudad de Mxico estaba al borde del desastre ecolgico. El crecimiento de la actividad industrial hizo de la atmosfera una de las ms contaminadas del planeta. El problema del abasto de agua se hizo ms evidente, puesto que la ciudad no cuanta con fuentes propias y suficientes del lquido, y la demanda de la poblacin y la industria superaba la oferta. Poltica Forma de gobierno Como sede de los poderes de la unin, se le considera un territorio que no pertenece a ningn estado en particular sino a todos por igual. Por lo anterior,

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entre 1927 y 1997 el presidente de la Republica ejerca la administracin de la entidad a travs del departamento del Distrito Federal, que era encabezado por un agente. En 1993, el estatus del Distrito Federal fue modificado con la aprobacin del estatuto del gobierno del Distrito Federal, que reconoca a los capitalinos el derecho a la eleccin de sus representantes a una asamblea de representantes. Este rgano funciono entre 1991 y 1997, cuando fue reemplazada por la asamblea legislativa del Distrito Federal. En 1997, los capitalinos tambin pudieron elegir por sufragio universal el jefe de gobierno del Distrito Federal. Lmites y divisin poltica El territorio capitalino se divide en 16 delegaciones. Cada una es encabezada por un jefe delegacional desde el ao 2000, elegido por sufragio universal. Cada delegacin esta integrada por pueblos, barrios y colonias. La constitucin poltica de los Estados Unidos Mexicanos dispone que la ciudad de Mxico es el asiento de los poderes de la federacin. Economa Y Bienestar Durante el siglo XIX, las principales actividades industriales en el Distrito Federal fueron las ramas textil y papelera. La industria capitalina se transformo hasta el siglo XX, cuando se promovi un modelo de sustitucin de importaciones. Entre las dcadas de 1950 y 1980, el Distrito Federal llego a producir hasta el 36% del PIB nominal nacional. Sin embrago, desde entonces el Distrito Federal ha perdido importancias ene le PIB nacional: al principio del siglo XXI, solo representaba el 25% del total. El distrito federal daba empleo al 45% de los trabajadores de la industria manufacturera en Mxico en el ao de 1980, pero una dcada ms tarde, la proporcin haba cado hasta 33%. El retroceso de la actividad industrial en el Distrito Federal implico el crecimiento en trminos relativos de los ingresos aportados por el sector terciario, y el crecimiento de la economa informal en la ciudad. A pesar de esos retrocesos despus de la crisis de la economa mexicana de la dcada de los 1980 y 1990, el Distrito Federal fue una de las pocas entidades federativas cuya participacin en el PIB nacional mejoro. Adems, el ingreso per cpita se incremento, debido en parte a la contratacin demogrfica resultado del terremoto de 1985. La ciudad de Mxico es uno de los centros financieros ms grandes del mundo. En 2004 produjo el 20.52% del producto interno bruto (PIB) nacional. El PIB per cpita de la ciudad tambin es el ms alto de Mxico. La ciudad de Mxico y su rea metropolitana ocupan el octavo sitio de las ciudades ms ricas del mundo al tener 331,000 millones de dlares.

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Agricultura, ganadera y silvicultura Del producto interno bruto del Distrito Federal, en 2004 las actividades primarias (agricultura, ganadera, silvicultura y minera). Estas actividades dieron empleo a 17,709 personas en el ao 2005. A pesar de que al agricultura a nivel del Distrito Federal es una de las ramas con menor participacin en la producto interno bruto capitalino, sigue practicndose en el sur de la entidad. Es especialmente importante en el caso de las delegaciones como Xochimilco y Tlahuac especializadas en el cultivo de plantas de ornato, y Tlalpan, y Milpa Alta donde existen importantes extensiones de tierra dedicadas al cultivo de verduras para consumo humano y forrajes para la ganadera. Los principales productos agrcolas del Distrito Federal son los nopales, las flores de ornato y el brcoli. Industria y construccin La mayor parte de la industria se ha trasladado hacia ciudades cercanas como Toluca, Santiago de Quertaro y Puebla de Zaragoza. La descentralizacin industrial del Distrito Federal ha favorecido el crecimiento de esta actividad en otros estados, especialmente los del norte, en donde a partir de la dcada de 1900 se establecieron nuevas empresas maquiladoras. La entidad cuenta con 54 zonas industriales. El PIB industrial capitalino representa el 16.32% del total de la produccin industrial en Mxico. En el ao 2003, existan 27,727 unidades econmicas que fueron calificadas como industriales que dieron empleo a ms de 547, 000 capitalinos. La demarcacin con mayor nmero de estas unidades fue Iztapalapa, con 5,578 unidades econmicas industriales. En 2005, la industria qumica y de transformacin del petrleo, la industria alimenticia y la produccin de maquinaria y otros artculos metlicos concentraron buena parte de la mano de obra del ramo industrial capitalino. Comercio Economa Informal Los comerciantes ambulantes estn presentes en muchsimas areas de la ciudad, este segmento del comercio en la capital es de suma importancia, puesto que es de gran cantidad de personas contribuyendo al movimiento de productos y de la economa interna diaria. Existen ambulantes que han apropiado de calles y vialidades principales y que han constituido al deterioro de la imagen urbana, ya

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que acarrean basura en toneladas diarias, venden productos apcrifos y se aduean de las banquetas impidiendo el paso de los peatones y vehculos, y por lo anterior significa una plataforma inadecuada para el desarrollo de la economa formal, legal y de desarrollo. Indicadores socioeconmicos El Distrito Federal es la entidad federativa que posee el ndice de Desarrollo Humano (IDH) ms elevado de Mxico. Su coeficiente es de 0.8830, por encima del 0.8221 promediado por la republica en su conjunto. El IDH se obtiene mediante el anlisis de la disponibilidad de servicios de salud, niveles educativos e ingreso de una poblacin. En el caso del Distrito Federal, el mejor indicador correspondi al ingreso, en el que obtuvo un 0.9018. En el Distrito Federal se localizan las delegaciones Benito Jurez, Miguel Hidalgo, Tlalpan, Coyoacan y Cuajimalpan de Morelos.

Demografa Dinmica de la poblacin A principios del siglo XX, las elites del Distrito Federal comenzaron una migracin hacia el sur y el poniente. En la dcada de 1950, la poblacin de la ciudad de Mxico se multiplico, el crecimiento se explica por la alta concentracin de la actividad econmica industrial en el valle de Mxico. La concentracin econmica en el Distrito Federal estimulo la inmigracin proveniente de los estados de la republica, especialmente de los estados pobres como Puebla, Hidalgo, Oaxaca y Michoacn. Hacia la dcada de 1980, el Distrito Federal era la entidad ms poblada de la Republica Mexicana. Educacin La ciudad de Mxico cuanta con mltiples centros educativos pblicos y privados, y es la entidad con mayor nmero de estudiantes. Aunque diversos estudios sealan que el nivel de educacin deja mucho que desear, si alcanza ser el ms elevado dentro de los Estados Unidos Mexicanos. Indicadores educativos

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El distrito Federal es la entidad federativa con el mayor grado de alfabetizacin, el 94.83% sabe leer y escribir. La media nacional es de 90.69%. En lo que respecta al grado de escolaridad, la ciudad de Mxico concentra una alta proporcin de personas que han concluido una formacin universitaria o de posgrado.

Servicios Urbanos Vialidad El Distrito Federal est conectado con el resto del pas por medio de varias autopistas a las ciudades de Quertaro (211km), Toluca (65 km), Cuernavaca (85 km), Puebla (127 km), Texcoco (15 km), Tulancingo (100 km) y Pachuca (91 km). Las autopistas son operadas mediante concesiones a particulares desde su privatizacin a empresas particulares. La base de la red vial interna son ejes viales, que forman una retcula en la zona urbana del Distrito Federal, complementan esta red dos anillos conocidos como circuito interior y anillo perifrico, ambos son considerados junto con la calzada de Tlalpan, calzada Ignacio Zaragoza, el viaducto y Rio San Joaqun, las seis vas rpidas de la capital. Tambin destacan el paseo de la Reforma, el eje central y la avenida de los Insurgentes, estas dos ltimas atraviesan la ciudad de norte a sur. En 2006 fueron concluidas las obras de una autopista elevada sobre el poniente del anillo Perifrico. Transporte pblico metropolitano. Existen diferentes medios de transporte en la ciudad. El sistema de transporte colectivo metro es la columna vertebral del transporte en la capital mexicana, cuenta con 11 lneas y 175 estaciones, el gobierno capitalino impulso el proyecto de construccin de la lnea 12 que conectara al sur-oriente desde la delegacin Tlahuac como Coyoacan, Benito Jurez e Iztapalapa. Al metro se articulan en diferentes estaciones el servicio de la Red de transporte de pasajeros del Distrito Federal (RTP) que prestan sus servicios de transporte en autobs en 88 rutas, el GDF administra el servicio de tren ligero de la ciudad de Mxico. El GDF cre el organismo pblico descentralizado metrobus, el cual cuenta actualmente con dos corredores. Existen en el Distrito Federal una nutrida flota de autobuses urbanos, conocidos como peseros o microbuses. Estos se encuentran organizados en casi un centenar de rutas-agrupaciones que prestan su servicio en una zona restringida de la capital concesionada, que son supervisadas por la secretaria se transporte y vialidad del Distrito Federal. Transportes forneos

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Para el transporte terrestre con el resto del pas, el Distrito Federal cuenta con cuatro terminales de autobuses forneos (Norte, Sur, Poniente y Oriente), la TAPO o de oriente es la terminal de autobuses ms grande del pas. Adems, posee el aeropuerto Internacional de la ciudad de Mxico, el de mayor trfico en la Republica Mexicana y en toda Amrica Latina.

Gastronomia En la ciudad de Mxico es posible encontrar una amplia de alimentos. Existen zonas especializadas en la oferta de comida preparada, como en el caso de la colonia Condesa, donde han proliferado los pequeos restaurantes y cafeteras. En otros sitios de la ciudad es posible encontrar restaurantes internacionales y de alta cocina, representando las tradiciones culinarias de otros pases. Desde luego, tambin existen importantes establecimientos dedicados a la gastronoma mexicana de todas las regiones del pas. Por otra parte, el Distrito Federal es sede de eventos gastronmicos de envergadura nacional.

Tamao
Nombre de la empresa: SALSARICOSA Tipo de empresa Privada

Pequea empresa: El propietario no necesariamente trabaja en la empresa el nmero de trabajadores no excede de 20 personas, el valor total anual de las ventas no excede de las 25 UIT

Anlisis de los Factores Condicionantes

En la elaboracin de productos alimenticios, lo ms importante es la calidad en la produccin, por lo tanto esta es nuestro principal condicionante, por ello incluimos en la elaboracin de nuestra salas las BPM y nos guiamos con una herramienta de Anlisis de los Peligros y Puntos Crticos de Control. Somos una pequea empresa que apenas comienza y tratamos de implementar normas de calidad que nos ayudarn a la certificacin en un Sistema apto y necesario en el sector industrial alimenticio el cual es ISO 2200-2005 y HACCP.

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Considerando as los siete principios bsicos de este sistema a nuestro proceso para poder determinar los factores condicionantes.

Identificar los riesgos o peligros *Etapa del proceso

recepcin de la materia prima Riesgo o peligro

Presencia de insectos Maduracin excesiva Presencia de plaguicidas Presencia de Ecoli y Listeria monocytogenes

*Etapa del proceso

Seleccin Riesgo o peligro
La materia prima en mal estado pasa al siguiente proceso

*Etapa del proceso

mondado Riesgo o peligro

Residuos de cascara y tallos de hortalizas

*Etapa del proceso

pesado Riesgo o peligro

Pesado incorrecto de las materias primas

*Etapa del proceso

lavado Riesgo o peligro Residuos de tierra y otros materiales indeseables Excesiva carga microbiana en la superficie de las hortalizas

*Etapa del proceso

Escaldado Riesgo o peligro

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 Enzimas activas y oxigeno ocluido

*Etapa del proceso

Triturado Riesgo o peligro
Formacin excesiva de burbujas (Oxigeno Ocluido) Contaminacin microbiana por el equipo

*Etapa del proceso

calentamiento previo al llenado Riesgo o peligro
Tratamiento trmico no adecuado y el oxigeno no eliminado que pueda fomentar el crecimiento microbiano

*Etapa del proceso

calentamiento previo al llenado Riesgo o peligro

Tratamiento trmico no adecuado y el oxigeno no eliminado que pueda fomentar el crecimiento microbiano

*Etapa del proceso

llenado Riesgo o peligro
Contaminacin ambiental Presencia de contaminantes en el envase Espacio de cabeza incorrecto

*Etapa del proceso

esterilizacin Riesgo o peligro
Supervivencia de microorganismos patgenos

*Etapa del proceso

Cerrado Riesgo o peligro
Cerrado incorrecto, favoreciendo el crecimiento de microorganismos

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Sin embargo considerando estos puntos crticos a controlar de manera general es importante considerarlos as de forma global para garantizar una calidad total en las salsas: a) La proporcin de la materia prima b) Control de la limpieza y asepsia de los envases en la recepcin como de su calidad despus del llenado, cerrado y tratamiento c) Control del proceso de fabricacin, determinando los puntos clave del control, la periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registro que aseguren el cumplimiento de los requisitos, el control del llenado de los envases y la verificacin de la calidad sensorial y microbiolgica del producto terminado. d) Observacin de las variaciones de la calidad del producto durante el almacenaje y transporte, estabilidad del producto y daos al envase en ruta. e) Disposicin de la informacin sobre la utilizacin por los consumidores y sus reclamaciones, si es que las hubiese.

Capacidad y Programa de Produccin

El diseo de los equipos y el balance de masa estn calculados para una produccin de 2 toneladas de salsa verde tipo guaje diaria. El proceso de elaboracin ser por lotes siendo cada lote con una capacidad mxima de 1000 kg.

Proceso Global Caractersticas Industriales de la Materia Prima

Hablando de calidad se deben de considerar las siguientes caractersticas para considerar a las hortalizas aptas para la elaboracin de la salsa: a) Propiedades sensoriales (apariencia, sabor y textura) b) salubridad (ausencia de accin txica y m.o. patgenos) c) El valor nutricional (composicin de la hortaliza) d) Propiedades funcionales e) La estabilidad (aptitud del producto a no alterarse) F) Costo y novedad

Especificaciones tcnicas del producto y calidades esperadas

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La Norma mexicana para salsas NMX-F377-1985, es para los alimentos regionales, salsas picantes envasadas, establecida por la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. Indica las especificaciones necesarias para la elaboracin de salsas picantes y por ello se tomo esta como gua para la elaboracin de nuestra salsa. Se mencionan algunas especificaciones: 1.- Sensoriales Color: Caracterstico de la variedad del chile o mezcla de chiles empleados Olor: Caracterstico de la variedad del chile o mezcla de chiles empleados Sabor: picante Caracterstico de la variedad del chile o mezcla de chiles empleados Consistencia: Fluida, semifluida o viscosa

2.- Fsicas y Qumicas La Secretaria de Salud marca en la norma NOM-093-SSA1-1994 las siguientes especificaciones microbiolgicas y fisicoqumicas para este producto Estas pruebas fisicoqumicas se realizan cada hora de tres muestras seleccionadas al azar de cada lote terminado y una muestra de testigo. Las pruebas microbiolgicas se realizan tomando tambin tres muestras al azar de cada lote de producto terminado. Anlisis Fisicoqumicos pH
0

Especificaciones de mn a max. 3.2 3.6 4.6 5.0 8.1 8.5 1.0 -2.0 2.0 2.4

Brix

Slidos totales % de Ac. Actico % de Cloruros (NaCl) Anlisis Microbiolgicos Mesofilicas Aerobias Mesoflicas Anaerobias Coliformes totales Hongos

5000 UFC/ml NEGATIVO 50 UFC/ml 20 UFC/ml

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Levaduras

50 UFC/ml

Descripcin de las Etapas del Proceso

Para la elaboracin de Salsa de Chile Verde tipo Guaje se realizo con estas etapas: Seleccin, mondado, asado, pesado, lavado, escaldado, molienda, calentamiento y agitacin, llenado, esterilizacin, cerrado, enfriado, etiquetado y almacenamiento. Se describen cada una a continuacin e incluyendo la recepcin como primer etapa pero no participa de manera directa en el proceso global. Recepcin Las materias primas son transportadas hasta la planta en camiones o remolques, cargados son cajas de distintos tipos segn la susceptibilidad del vegetal al dao mecnico. La carga se pesa en la entrada de la planta para determinar la cantidad de materia prima as como la cantidad a pagar al proveedor. Las hortalizas que se reciben deben de estar con textura firme al tacto, enteras, sin descomposicin o pudricin. Se realizan las pruebas de anlisis microbiolgicos a las hortalizas para detectar la presencia de E. Coli como indicador de las condiciones higinicas del cultivo, recoleccin y transporte ascomo tambin de Listeria Monocytogenes que es un contaminante natural de las hortalizas crudas y es capaz de sobrevivir y multiplicarse a bajas temperaturas. Se solicita al proveedor el resultado certificado de los anlisis del tipo y del contenido de plaguicidas en sus hortalizas.

Seleccin Se busca eliminar el material no deseado en la lnea de produccin como piedras pequeas que pueden estar presente en la materia prima as como algunas hortalizas que por simple inspeccin visual presentes caractersticas de mayor grado de madurez, coloracin, forma y tamao, los cuales podran variar la cantidad y calidad de las salsas a procesar. Mondado Semejante a la seleccin salvo que aqu se eliminan los tallos y la cascara de algunas hortalizas para poder procesarlas de mejor manera.

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Asado Es una operacin simultnea en cuestin de tiempos junto con el mondado para que puedan entrar al pesado al mismo tiempo que las otras materias primas. Se lleva a cabo con una temperatura de 70 0C por 2 minutos. Pesado Se dosifican la cantidad en Kg de las hortalizas segn el tipo de salsa a elaborar. Lavado Su propsito es la eliminacin de tierra y algunos residuos que pudiesen presentar las hortalizas. Se lava con agua clorada con una concentracin no mayor a 5ppm para asegurar una mejor desinfeccin ya que algunas materias primas se aaden en fresco como el cilantro. Escaldado Tiempos de escaldado segn el tipo de hortaliza. Molienda Se muelen los ingredientes hasta la obtencin de una consistencia deseada, no se aade agua para un mejor resultado de total trituracin. Se realiza al cabo de 10 minutos. Calentamiento y Agitacin Se realiza antes del envasado para que la salsa mantenga la misma temperatura aproximada de 85 0C durante 3 min. para que haya una homogenizacin del tratamiento trmico que recibe el producto. Se realiza al mismo tiempo una constante agitacin para la eliminacin de las burbujas de aire en las salsas. Llenado Se dosifica el producto en un volumen de 250 ml, el cual se envasa en frascos de vidrio previamente esterilizados por un sistema de vapor. Esterilizacin (a 100 0C por 30 min). Se busca eliminar todos los microorganismos patgenos que pudiesen haber sobrevivido en el transcurso de las etapas del proceso. Con esto se garantiza un producto inocuo para su previo consumo. Cerrado Consiste en sellar los frascos con la fuerza necesaria para que la tapa embone completamente en el frasco dando un cerrado hermtico, lo que permitir evitar la contaminacin del producto. Conforme se van cerrando los frascos se voltean para favorecer la esterilizacin de la tapa. Enfriado

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Los frascos ya sellados se enfran a temperaturas entre (20-25 0C) para que puedan ser etiquetados y almacenados. Etiquetado La etiqueta de cada frasco debe ser visible e indeleble, esta entra como lnea de alimentacin ya que debe de colocarse en los frascos antes de almacenarlos, lleva los siguientes datos:

Nombre del producto Nombre o marca comercial registrada con a sin el smbolo del fabricante El contenido neto Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, incluyendo el porcentaje y la funcin de los aditivos, que contiene Texto de las siglas Reg. S.S.A. No._________ A, con el nmero de registro correspondiente Nombre o razn social y domicilio del fabricante La leyenda HECHO EN MXICO Nmero del lote de fabricacin y fecha de caducidad Cdigo de barras

Almacenamiento Se empaca en cajas de cartn las cuales contendrn 24 frascos de 250 ml a temperatura ambiente no mayor

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30

31

32

33

Equipo Necesario para el Proceso Etapa Proceso Recepcin del Nombre Equipo
Bscula

del Caractersticas
La bscula de pesado es de tipo plataforma y se compone de las siguientes partes: plataforma de pesado, vara de lectura, fiel, ruedas.

Seleccin

Mesas de seleccin

Son de acero inoxidable, la cual servir para que los trabajadores, seleccionen la materia prima, el tamao y grado de maduracin, retirando las hortalizas que presentes una descomposicin y toda materia extraa. Permite meter todo el chile para asar dndole solo el tiempo necesario para llegar al grado requerido del chile Son de acero inoxidable, la cual servir para que los trabajadores quiten la cascara y el tallo de las hortalizas que la requieran. Este tipo de bscula garantiza la precisin del pesado, sin componentes mecnicos que sufran desgaste, su acabado es de acero inoxidable.

Asado Mondado Pesado

Horno elctrico

Mesas de seleccin

Bscula Digital

Lavado

Lavadora inmersin

de

tipo El uso de espreas permite darle al

producto un mejor lavado, este equipo permite un buen manejo del producto. Las partes de contacto con el producto estn construidas en ecaro inoxidable o acabado galvanizado como opcional.

Escaldado

Marmita fija

Es un recipiente con doble fondo para ser calentado por medio de vapor y que se utilizara para el proceso de todo tipo de lquidos y semilquidos. Es sujeto a presin con una demanda de (2.1 Kg/cm2). Esta construido de acero inoxidable. Cuenta con: cople de entrada de vapor, cople para

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vlvula de seguridad, salida de produccin, salida de condensados, copla para manmetro

Triturado

Picadora Horizontal con

Funciona para triturar ingredientes y queden con picado deseado

todos los el grado de

Calentamiento Marmita previo al agitacin llenado

Es un recipiente con doble fondo para ser calentado por medio de vapor y que se utilizara para el proceso de todo tipo de lquidos y semilquidos.Esta construido de acero inoxidable. Cuenta con: cople de entrada de vapor, cople para vlvula de seguridad, salida de produccin, salida de condensados, copla para manmetro. Cuatro bases tubulares de acero inoxidable con bridas ajustadas. Un agitador tipo propela con motor 1/3 HP

Llenado

Llenadora piston

de

Diseado para el rapido llenado de productos viscosos. Puede usarse para envases metlicos, de cristal y plstico. Mquina ajustable para llenar cantidades predeterminadas. Su diseo sanitario permite que el pistn y la vlvula sean removidos. Todas las partes del producto que tienen contacto con el producto son de acero inoxidable. Para esterilizar el producto que vienen envasado en los frascos de vidrio. Es un equipo cilndrico cerrado que opera bajo presin de vapor de agua. Cuenta con vlvulas de venteo, purga, seguridad y descarga. Servir como apoyo para cerrar los frascos y facilita despus la esterilizacin La mquina puede etiquetar frascos o botellas cilndricas, con la posibilidad de aplicar una o dos etiquetas autoahesivas en un nico ciclo.

Esterilizado

Autoclave

Cerrado Etiquetado

Mesa de seleccin Etiquetadora

Requerimiento de

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a) Sal 40 kg b) Benzoato de sodio 2 kg c) Glutamato monosdico 10 kg d) Vinagre blanco 40 k

Instalaciones Fsicas de la Planta (NOM-120_SSA1-1994)

a) Patios Sin condiciones de proliferacin de plagas para que no haya productos contaminados b) Drenaje Con cubiertas apropiadas para evitar la entrada de plagas provenientes de alcantarillado o reas externas. C) Ventanas y ventanillas Provistas de protecciones en buen estado de conservacin para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. D) Puertas Las mismas recomendaciones que se hicieron a las ventanas E) Paredes Si las paredes estn pintadas esta debe de ser lavable e impermeable fcilmente F) Techos Se debe de impedir acumulacin de polvos as como evitar lo ms posible los condensados G) Pisos Accesibles para su limpieza y antiderrapantes en las reas de mayor riesgo por la operacin que se est llevando a cabo.

Instalaciones Sanitarias (NOM-120-SSA1-1994)

Baos provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accin manual.

Estructura General de la Empresa

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Principales reas de la Empresa Todas las partes que forman la empresa son importantes como son. Oficinas administrativas, laboratorios de control de calidad, etc, pero para el rea de operacin se debe de contar con: Cuatro reas 1.- rea de operaciones preliminares 2.- rea de procesamiento 3.- rea de esterilizacin 4.-rea de empacado y almacenamiento 1.- rea de operaciones preliminares Es la primer rea de trabajo e incluye las zonas de: recepcin, pesado, seleccin, lavado y clasificacin. 2.- rea de procesamiento La parte principal y se efectan en ella operaciones como: mondado, escaldado, triturado, coccin, llenado y cerrado. 3.- rea de esterilizacin Es una de las de mayor importancia por que es la parte donde se asegura o disminuye el riesgo de que el producto se encuentre contaminado por m.o. patgenos. Aqu se esterilizan los frascos previamente antes del llenado con las salsas De igual manera se esteriliza despus ya los frascos con el producto. 4.-rea de empacado y almacenamiento Es la parte final en la elaboracin de las salsas, donde el empacado es con el propsito de proteger al producto de que sufra cambios indeseables. El almacenamiento es donde se tienen reservas del producto para poder cubrir la demanda de este cuando se requiera.

Estudio econmico
1.1 Costo de la materia prima Materia Cantid Consu Costo Consum Costo Costo

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prima

ad por salsa

mo diario en 2400 salsas 24 kg

peso/ kg

o n mensual (kg) 600 kg

total al

total anual

producci mensu

Chiles verde serranos Tomate verde Cebolla Guaje Benzoato de sodio Glutamat o monosod ico Sal

10 gr

25 $/kg

$ 15,000

$ 180,000 $

30 gr

72 kg

55 $/kg

1,800 kg

99,000 1,188,00 300 kg 180 kg 60 kg 77.5 kg 0 $ 6,000 $ 72,000 $ 6,300 $ 75,600 $ 1,200 $ 14,400 $ 1,860 $ 22,320

5 gr 3 gr 1 gr 1.3 gr

12 kg 7.2 kg 2.4 kg 3.1 kg

20 $/kg 35 $/kg 20 $/kg 24 $/lt

5 gr

12 kg

4.50

300 kg

$ 1,350 $ 16,200

$/kg TOTAL DEL PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA = 1568,520$/ao

Costo del envase Costo del envase $ 1.0 frasco p/envasar por 60,000 salsas/mes = 60,000 $/mes $ 0.25 etiqueta del envase por 60,000 salsas/mes = 15,000 $/mes

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$ 0.5 tapa por 60,000 salsas/mes = 30,000 $/mes $ 1.5. caja de carton por 30 cajas/dia por 25 dias = 1125 $/mes Total mensual = 106,125 $/mes TOTAL ANUAL DEL COSTO DEL ENVASE = 1273,500 $/ao Costo de otros materiales Concepto Cubrebocas desechables Guantes de latex cofias Batas Bota industrial Franela Detergente industrial Escobas Bactericida Cepillos industriales TOTAL COSTO DE OTROS MATERIALES= 63,166 $/ao Costo de energa elctrica Equipo HP del motor Llenadora de piston Picadora horizontal Bascula digital Marmita con .75 1.5 ------3.0 Consu mo Kwhr 1.25 2.25 2 4 7 6 6 8 h/dia Consu mo kwh/dia 8.75 13.5 12 32 Consumo mensual 125 pzas 125 pares 20 pzas 5 pzas 5 pares 20 m 25 kg 4 pzas 8 lt 5 pzas Consumo anual 1500 pzas 1500 pares 240 pzas 60 pzas 10 pares 240 m 300 kg 48 pzas 96 lt 60 pzas Costo unitario en pesos 0.5 pza 11 par 0.8 pza 70 pza 250 par 3.10 m 75 kg 10 pza 150 lt 15 pza Costo anual en pesos $ 750 $ 16,500 $ $ $ $ $ 192 4,200 2500 744 22,500

$ 480 $ 14,400 $ 900

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agitacion Autoclave Caldera Etiquetadora Transportador

1.0 1.5 1.0 1

2.5 2.5 2.5 2.5

8 6 6 8

20 15 15 20

llenadora Computadora 0.15 0.5 8 4 Alumbrado 9 8 72 Consumo diario total en kw-h= 212.25 kw-h/da Consumo anual = consumo diario total * 300 = 212.25 * 300 = 63,675 kw-h Se considera un 5 % adicional de imprevistos: Consumo total = 63,675 * 1.05 = 66,858.75 kw/ao Carga total por hora = 66,858.75 kw/ao * 1 ao/12 meses * 1 mes/25 dias * 1 dia/8 h =27.85 kw/h Demanda concentrada = 70 % de la carga total = 27.85 * 0.7 = 19.5 kw/h Carga por mantenimiento: 25 % adicional sobre la carga total Carga por alumbrado publico = 6 % adicional sobre la carga total Carga total neta = 66,858.75 kw/ao * 1.25 *1.06 = 88,587.84 kw/ao Costo = 0.953 $/kw-h Horas por ao = 8 h/dia * 300 dias*ao = 2400 h Costo anual = 19.5 kw/h * 2400 h/ao * 0.953 $/kw = 44,600.4 $/ao Consumo de agua De acuerdo al reglamento de seguridad e higiene vigente, un trabajador debe contar con una disponibilidad de 150 litros diarios de agua potable por da. La plantilla laboral de la empresa ser de 9 personas, por lo que se deber contar con 1350 litros de agua potable, tan solo para los trabajadores. La empresa tiene otras necesidades de agua como son: Actividad Consumo de litros de Consumo de litros agua diarios de agua

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Limpiezas del equipo 500 lt de produccion Limpieza general de 400 lt la empresa Agua disponible para 1350 lt el personal Lavado de chiles y de 2800 lt

anualmente 150,000 lt 120,000 lt 405,000 lt 840,000 lt

las materias primas Consumo anual = 1515 m3/ao mas 5% imprevistos = 1591 m3/ao Costo total anual = 12.35 $/m3 * 1591 m3/ao = 19,648.85 $/ao Costo de mano de obra directa Plaza Plazas/tur no Obrero Almacenis ta Total Presupuesto de mano de obra directa = 135,600 $/ao Costo de mano de obra indirecta Personal Gerente de produccin Secretaria Sueldo mensual 6,000 2000 Sueldo anual 72,000 4 1 1 1 Turnos/dia Sueldo za 2,200 2,500 Sueldo plaza 26,400 30,000 Sueldo total anual 105,600 30,000 mensual/pla anual

24,000 Subtotal = 96,000 mas 35 % de prestaciones = 33,600 Total anual = 129,600 $/ao

Costo de mantenimiento anual Los equipos que requieren mantenimiento son:

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Equipos que requieren mantenimiento Lavadora de tipo inmersin Autoclave Marmita con agitacin Envasadora Envasadora Etiquetadora

Valor de adquisicin $ 50,000 $ 50,000 $58,700 $65,500 $29,500

El Costo por aplicar mantenimiento preventivo a los equipos mencionados asciende a un 4 % al ao de su valor de adquisicin. Esto es: Costo de adquisicin de equipos por 0.04 = 253,700 * 0.04 = 10,148 $/ao Ademas de lo anterior esta el sueldo del encargado de mantenimiento y es el siguiente: Sueldo del encargado de mantenimiento: Salario mensual $ 6,000 Anual $ 72,000 + 35% de prestaciones $ 25,200 Total anual $ 97,200 El costo interno por proporcionar mantenimiento a la planta se calcula como el 2% del costo total del inmueble, sin incluir a los activos que recibirn mantenimiento externo. Esto asciende a $10,000 anuales. Por tanto, el costo total de mantenimiento anual es:

Costo de mantenimiento Costo de mantenimiento externo Costo de mantenimiento interno Sueldo del encargado de mantenimiento $ 10,148 10,000 97,200 Total anual = 117,348

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Presupuesto de costo de produccin Concepto Materia prima Envases y embalajes Otros materiales Energa elctrica Agua Mano de obra directa Mano de obra indirecta Mantenimiento Depreciacin Costo total anual $ 1568,520 1273,500 63,166 44,600.4 19,648.85 135,600 129,600 117,348 119,469 Total = 3,471,452.25

Gasto de administracin Concepto Gerente general Secretaria Encargado de finanzas y compras Subtotal = 204,000 + 35% de prestaciones =71,400 Total anual = $ 275,400 Gasto de ventas Personal Encargado de mercadotecnia y ventas Chofer-repartidor $ 3,000 $ 36,000 Subtotal = $ 108,000 + 35% de prestaciones = 37,800 Total anual = 145,800 Sueldo mensual $ 6,000 Sueldo anual $ 72,000 Sueldo mensual en pesos 9,000 2,000 6,000 Sueldo anual en pesos 108,000 24,000 72,000

Costo mensual de los vehculos del repartidor Concepto Costo anual

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Mantenimiento anual del vehculo Combustible del vehiculo Viaticos

$ 45,000 60,000 $ 6,000 Total anual = 111,000

Concentrado de los gastos de ventas totales Concepto Sueldos Operacin de vehculo del repartidor Total anual = 256,800 Costo total de la operacin Concepto Costo de produccin Costo de administracin Costo de ventas Total Costo unitario/250 ml Costo $ 3,471,452.25 275,400 256,800 4,003,652.25 $ 5.6 Porcentaje 86.70 6.9 6.4 100 Costo $ 145,800 111,000

Estudio financiero
Inversin inicial en activo fijo Terreno y obra civil Terreno y obra civil Construccin del terreno y obra civil $500,000 700 m2 COSTO TOTAL DEL TERRENO Y OBRA CIVIL = $ 500,000

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Costo del equipo auxiliar Costo del equipo auxiliar Bascula industrial Mesa de seleccin Bascula digital Lavadora de tipo inmersin Marmita Picadora horizontal Marmita con agitacin Llenadora de pistn Autoclave Mesa de seleccin Etiquetadora Caldera Embazador COSTO TOTAL DEL EQUIPO AUXILIAR = $ 341,045 $ 7,000 $8,000 $4,000 $ 50,000 $ 10,000 $12,210 $14,935 $58,700 $ 50,000 $8,000 $29,500 $30,000 $58,700

Inversin total en activo fijo Inversin total en activo fijo Terreno y obra civil $500,000

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Costo del equipo auxiliar Mobiliario y equipo Equipo de computo Equipo de reparto INVERSIN TOTAL EN ACTIVO FIJO = $ 1009,045

$341,045 50,000 8,000 110,000

Depreciacin y amortizacin Representan el desgaste fsico de los bienes y equipos del negocio, tanto por el uso como por el transcurso del tiempo. Activo fijo Depreciacin de Edificios Depreciacin de Mobiliario y equipo Depreciacin de Maquinaria y equipo Depreciacin de Equipo de computo Depreciacin de Equipo de reparto % de depreciacin anual 5% 10 % 20 % 30 % 25 %

Tasa mnima atractiva de retorno Este punto es tal vez, el principal a determinar en el anlisis econmico. La TMAR o tasa mnima aceptable de rendimiento, tambin llamada TIMA, tasa de inters mnima aceptable o TREMA, tasa de rendimiento mnimo aceptable, se forma de dos componentes que son: TMAR = inflacin + premio al riesgo (1 + f) (1 + i) - 1 = i + f + if Donde, f = inflacin

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Datos: Premio al riesgo (i) = 8% Inflacin (f)= 4.5% Sustitucin de los datos en la formula de la TMAR TMAR = i + f + if TMAR = .08 + .045 + (.08)(.045) TMAR = 12.86 %

Determinacin del capital de trabajo Valores e inversiones Es el dinero invertido a muy corto plazo en alguna institucin bancaria con el fin de tener efectivo disponible para apoyar bsicamente las actividades de venta del producto. En nuestra empresa se pretende otorgar un crdito en las ventas de 30 dias, por lo tanto, es necesario tener en valores e inversiones el equivalente a 45 dias de gastos de venta y considerando que estos ascienden a $ 256,800 anuales, el equivalente de 45 dias es: Valores e inversiones El equivalente de 45 dias de gastos de venta = (256,800/300 dias) * 45 = 38,520 TOTAL EN VALORES E INVERSIONES = $ 38,520

Inventarios Concepto cebolla Sal Glutamato monosodico Benzoato de Consumo anual 3600 kg 3600 kg 930 kg 720 kg Costo anual en Costo de 45 pesos 72,000 16,200 22,320 14,400 dias en pesos 10,800 2,430 3,348 2,160

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Sodio Guaje Tomate verde Chiles verdes serranos Etiquetas Tapas Cajas de cartn

2160 kg 21600 kg 7200 kg 720,000 720,000 9,000

75,600 1,188,000 180,000 180,000 360,000 13,500 Total

11,340 10,800 2,430 27,000 54,000 2,025 $ 126,333

Cuentas por cobrar Como poltica inicial de la empresa se pretende vender con un crdito de 30 das neto. El clculo se realiza tomando en cuenta el costo total de la empresa durante un ao, dato calculado en la tabla del costo total de la operacin. La suma asciende a 4,108,156. Por tanto, el costo mensual es de: Cuentas por cobrar Costo total de la empresa en un ao/12 = $ 4003,652.25/12 = 333,637.68 Total cuentas por cobrar = 333,637.68

Concepto Valores e inversiones Inventarios Cuentas por cobrar

Costo en pesos $ 38,520 $ 126,333 $ 333,637.68

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Total

$ 498,490.68

Pasivo circulante El pasivo circulante comprende los sueldos y salarios, proveedores de materias primas y servicios, y los impuestos. Estadsticamente las empresas mejor administradas guardan una relacin promedio entre activos circulantes (AC) y pasivos circulantes (PC) de: AC/PC = 2 a 2.5 Es decir, los proveedores dan crdito en medida en que se tenga esta proporcin en la tasa circulante. Si ya se conoce el valor del activo circulante, que es de $ 498,490.68 y los proveedores otorgan crdito con una relacin de AC/PC = 2, entonces el pasivo circulante tendra un valor aproximado a: PC = AC/2 = $ 498,490.68/2 = 249,245.34 Pasivo circulante PC = AC/2 = $ 498,490.68/2 = 249,245.34 TOTAL PASIVO CIRCULANTE = $ 249,245.34

Capital de trabajo Si se ha definido el capital de trabajo como la diferencia entre el activo circulante y el pasivo circulante, entonces el capital elaboracin del producto. Capital de trabajo de trabajo es = 249,245.34 que corresponde al capital adicional necesario para que la empresa inicie la

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CT= AC-PC= 498,490.68 249,245.34 = TOTAL CAPITAL DE TRABAJO = $ 249,245.34

Balance general inicial ACTIVO Activo circulante Valores e inversiones Inventarios Cuentas por cobrar Subtotal Activo Fijo Terreno y obra civil Costo del equipo auxiliar Mobiliario y equipo Equipo de computo Equipo de reparto Subtotal Activo diferido Gastos de instalacin Total activos $ 126,333 $ 333,637.68 $ 498,490.68 $500,000 Capital $341,045 Capital social 50,000 8,000 110,000 $ 1009,045 $ 10,000 1517,535.68 Pasivo + $1 463,631.34 $ 1,214,406 PASIVO Pasivo circulante $ 38,520 Sueldos, 249,225.34 deudores, impuestos

Capital Presupuesto de ingresos por ventas

PRESUPUESTO DE VENTAS 2400 salsas diarias por 25 das = 60,000 salsas al mes 60,000 salsas al mes por 12 meses 7.0 $/salsa (precio de

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venta) = 5,040,000 $/ao TOTAL DEL PRESUPUESTO DE VENTAS = 5,040,000 $/ao

CONCEPTO Ventas netas - Costo de produccin - Gastos de administracin - Gastos de Venta Utilidad antes de ISR Y PTU - ISR (35%) - PTU (10%) Utilidad despues de impuestos + Depreciacin = Flujo Neto de Efectivo

AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 $5,040,00 0 $5,643,000 $5,896,935 $6,162,297 $6,439,600

3,471,4 52.2 $3,736,874 $3,905,033 $4,080,760 $4,264,394

$275,400 $256,800 $287,793 $268,356 $300,744 $280,432 $314,277 $293,051 $328,420 $306,239

$931,844 $1,349,977 $1,410,726 $1,474,209 $1,540,548 472491.94 515973.01 326145.4 3 493754.08 4 539191.8 134997.69 141072.59 147420.86 93184.4 8 4 1 154054.8 $512,514 $119,469 $631,983 $742,487 $124,845 $867,332 $775,899 $130,463 $906,362 $810,815 $136,334 $947,149 $847,301 $142,469 $989,770

Calculo de la TIR
A 1 2 3 4 5 Datos B Descripcin
Costo inicial del negocio

1,452,967 631,983 867,332 906,362

Ingresos netos del primer ao Ingresos netos del segundo ao Ingresos netos del tercer ao

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6 7

947,149 989,770
Frmula

Ingresos netos del cuarto ao Ingresos netos del quinto ao

Descripcin (resultado)

=TIR(A2:A 7)

Tasa interna de retorno despus de cinco aos (47%)

Conclusiones: Se estableci el proceso de elaboracin de salsas el cual consta con diferentes etapas que permiten y facilitan su produccin asi como el entender el proceso de elaboracin, nos perimito poder realizar un estudio de localizacin tanto de la materia prima como de los posibles lugares donde pudiramos poner nuestra planta. Se realizo un anlisis de costos, produccin, mono de obra asi como de los requerimientos de planta y la maquinaria necesaria para el proceso de produccin. El poder elegir en base a lo deseo a producir el tamao de la empresa deseada.

Bibliografa:

Peterson, James Sauces,John Wiley & Sons,1998

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Sokolov, Raymond The Saucier's Apprentice.Knopf. 1976 http://www.inegi.org.mx/

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