MICROORGANISMOS PATOGENOS PRESENTES CARNICOS

Ztefii27@gmail.com TIPO DE MICROORGANISMO TEMPERATURA OPTIMA DE DESARROLLO 40 a 45C 43 a 47C

NOMBRES

PRINCIPAL FACTORES DE CONTAMINACION Mala refrigeracin, tratamiento trmico insuficiente, contaminacin cruzada etc. Malas prcticas de manipulacin y refrigeracin , almacenamiento inadecuado. Tratamiento trmico deficiente, manipulacin inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos trmicos no son suficientes para la destruccin de las esporas. Aves, huevos y roedores, cerdos.

CARNICOS IMPLICADOS Cerdo, pollo, pavo, res, crnicos semi secos y mariscos. Carnes rojas blancas y mariscos. productos crnicos ahumados, enlatado de origen marino, crnicos empacado al vacio. Carne de pollo, carne fresca de cerdo bovino y de pescado, empanada de carne, picadillos, carne curadas y sandwhis. Carne de hamburguesa y productos a base de salmn. Atn, salmn, camarones carne de pavo principalmente.

Bacteria Bacteria Bacteria

Staphylococcus aureus Clostridium perfringen Clostridium botulinum

25 a 35C

Bacteria

Salmonella

35 a 37C

Bacteria Escherichia coli 10 a 39C

Agua residuales, mala refrigeracin, deficiente coccin, contaminacin cruzada. la presencia de aguas contaminadas y de moscas, adems, con tratamientos trmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeracin de los alimentos una vez elaborados. Los principales factores implicados en esta infeccin son los tratamientos trmicos deficientes, las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. malas prcticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos trmicos deficientes e inadecuados carnes crudas o mal calentadas.

Bacteria

Shigella

10 a 40C

Bacteria

Yersinia enteroltica

0 a 42C

Bacteria

Campylobacter jejuni (campilobacteriosis)

25 a 42C

Carne empacada al vacio, carne de res cordero alimentos marinos, y carne de cerdo y alimento crudo o sobrante. Pollo, pavo, carne hamburguesa.

Bacteria

Listeria monocytogenes

1 a 45C

Carne de res oveja especies de malas prcticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los origen marino, salchichas y equipos y utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de productos crnicos cocidos productos de origen animal crudos y los tratamientos trmicos deficientes productos secos y semi secos. Por la leche y carne vaca infectada por la bacteria; la cual Leche, carne, bovina produce la tuberculosis bovina

Bacteria

Mycobactarium Bovis

USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS MICROBIANOS

TIPO DE MICROORGANISMO BACTERIA

FAMILIA

GENERO

ESPECIES

FUNCION

LACTOBACILLACEAE

Lactobacillus

Pediococcus

L.Sake, L.Plantarum, L. Curvatus P acidilactici, P pentoceus, M. aranticus S. carnosus, S xylosus D. hanseny Cadida famata P. nalgiovencis p. candidium

Cultivos de maduracin con actividad acido lctica e inhibidora.

Microccocus. staphyloccocus LEVADURA Debartomyces

Actividad neutralizante y efecto saborizante.

HONGOS

Penicillum

Cultivos de superficies.