Inf. Reologia 1 Terminado

Que es
REOLOGA DE ALIMENTOS
CATEDRTICO: INTEGRANTES:
Ing. YOSER MUOZ ALARCN CORILLA HUAMN, Gaby HUAROCC ALMINAGORDA, Doris PALOMINO CESAR, William ROJAS PREZ, Helen TAIPE QUISPE, Lucy TITO LLAMOCCA, Nilson
SEMESTRE:
VI
HUANCAYO, PER
2012
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
El presente informe de reologia donde, las propiedades reolgicas son todas aquellas propiedades que se relacionan con el estudio de la deformacin y flujo de la materia o ms precisamente con el de los fluidos, teniendo en cuenta propiedades tales como elasticidad, viscosidad y plasticidad. De acuerdo con su comportamiento reolgico, los fluidos pueden clasificarse en Newtonianos que ser nuestro tema de estudio en la prctica de laboratorio y los no Newtonianos (son en general, aquellos en que la relacin entre el esfuerzo de corte y la velocidad no se mantiene constante. La viscosidad en estos fluidos vara al modificarse el esfuerzo de corte o con el tiempo de aplicacin del mismo). Para determinar la viscosidad aparente de muestras haremos uso del viscosmetro de brookfield. El estudio de las propiedades reolgicas dentro la Ingeniera de Industrias Alimentarias se relaciona estrechamente; ya que la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre son lquidos y pastosos que alimentos slidos, por la facilidad de ingestin y digestin. Por ser de vital importancia el estudio de la reologia nos planteamos los siguientes objetivos:
Establecer los pasos a seguir para determinar la viscosidad en el producto, por medio de la viscosidad de brookfield. Comprender los principios del fundamento de los viscosmetros rotatorios. Manejo adecuado del viscosmetro de brookfield para determinar la viscosidad aparente de un fluido newtoniano. Identificar el comportamiento reolgico a rgimen estacionario, del lquido elegido.
INGENIERA DE ALIMENTOS I ING. YOSER MUOZ ALARCN
2.1. DEFINICIN DE LA REOLOGA DE LOS ALIMENTOS.

Segn LEVENSPIEL (1993), la Reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo, por ejemplo, las de plsticos, pinturas, alimentacin, tintas de impresin, detergentes o aceites lubricantes. La Reologa moderna, adems de los comportamientos elstico y viscoso, estudia tambin sistemas complejos que presentan simultneamente propiedades elsticas y viscosas, es decir, sustancias visco elsticas. El comportamiento de flujo tambin puede denominarse comportamiento reolgico cuando dicho los materiales se evalan acorde a los parmetros de la reologa
2.2. APLICACIN EN LA INDUSTRIA

NOVOA (1992) menciona que en la produccin de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son imprescindibles ya que pueden determinar los rendimientos industriales as como la textura del producto terminado. Una viscosidad adecuada en los nctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas, salsas derivados del tomate y otros productos viscosos, tambin son preferidas por el consumidor. La consistencia y untuosidad de productos grasos tales como margarina, mayonesa y mantequilla tambin resultan parmetros importantes en la calidad. Algunos alimentos fluidos presentan un comportamiento muy cercano al newtoniano, ejemplos de ellos son: mieles, sirope de maz, soluciones azucaradas, leche, aceites comestibles ligeros y jugos naturales de fruta. La reolgia nos sirve para:
Estabilidad de emulsiones y suspensiones. Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilndrico. Control de calidad de los alimentos: este control se realiza en la propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc. Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor. Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc. Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fcil pero sin que escurra. Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la duracin de una laca sobre el pelo, la distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de cmo se esparce una crema, etc. Todas estas caractersticas se estudian con la reologa para obtener la mayor eficacia del producto.
2.3. TIPOS DE FLUIDOS:

2.3.1. Newtonianos Segn ALVARADO (1996) son aquellos cuya relacin entre la velocidad de corte (shearrate) y la fuerza de corte es lineal y poseen una viscosidad constante, todos los gases, agua liquida, leche, jugos clarificados, vino, cerveza y dems lquidos de molculas sencillas conforman este tipo de fluidos.
Fig.1: representacin de un fluido newtoniano Fuente: LEVENSPIEL (1995)
Fig.2 curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido newtoniano.
2.3.2. No Newtonianos Segn ALVARADO (1996), son aquellos fluidos en los cuales el coeficiente entre esfuerzo cortante y velocidad de corte no es lineal, es decir, la viscosidad no permanece constante sino que esta en funcin de la velocidad de corte. Las suspensiones densas, emulsiones, chocolate derretido, crema de leche, mermelada de frutas, mieles y dems alimentos de consistencia gruesa pertenecen a esta clasificacin. Dentro de este mismo tipo de fluidos encontramos:
a) Independientes del tiempo: estos fluidos no cambian su viscosidad con el tiempo de aplicacin de un esfuerzo a una velocidad constante y adems se clasifican en funcin de si requieren o no un esfuerzo umbral, es decir, aplicar una fuerza inicial para que comience el flujo. Fluidos sin esfuerzo umbral: Pseudoplstico Dilatante Fluidos con esfuerzo umbral, llamados tambin plsticos Plstico Plstico de Bingham
b) Dependientes del tiempo: estos fluidos varan su viscosidad dependiendo del tiempo de aplicacin del esfuerzo de corte.

Tixotrpicos Reopcticos
2.4. LA REOLOGA EN LA PRODUCCIN DE CHOCOLATE
QUINTNS (1984), menciona que la importancia del anlisis reolgico del chocolate radica en la capacidad de brindar informacin sobre el desempeo de cualquier frmula de chocolate durante etapas como moldeado y recubrimiento.
Tradicionalmente se han utilizado anlisis de viscosidad sencillos que no proporcionan informacin suficiente para determinar el desempeo de una frmula en las etapas mencionadas, tal como la medicin de viscosidad a una nica velocidad de cizallamiento. Se necesita ms que una velocidad de corte para determinar el comportamiento de flujo del chocolate, un anlisis a una nica velocidad puede proporcionar buena informacin sobre el bombeo del chocolate mas no dar una buena indicacin sobre el desempeo durante el moldeo o el recubrimiento.
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS
papel tisu
BALANZA ANALITICA
1 Vaso precipitado 600ml
MATERIALES y EQUIPOS
alcohol
5 Vasos de presipitacion de 1L
Viscosimetro Brookfield
2 Kg de Azucar
1L de Leche
1L de Aceite
Agua
Cerveza
anisado
REACTIVOS
3.2 METODOLOGA
Armar el viscosmetro de Brookfield, calibrarlo y posteriormente colocarlo el spindle N 2 y verificar que todo est bien colocado, antes de encender el equipo, como se muestra en la figura:
En un vaso de precipitacin que contiene al menos 600 ml de aceite, se coloca al motor y se acopla el viscosmetro. El motor debe estar sumergido hasta la muesca.
Para realizar las lecturas, encienda el motor y deje que la lectura se estabilice como se observa con la muestra de azucar que se midio a diferentes concentraciones.
Hacer todo el procedimiento anterior para cada una de las muestras como son: leche, cerveza y anisado
4.1. RESULTADOS:
muestra Leche Aceite Solucin azucarada al 25% Solucin azucarada al 33.9% Solucin azucarada al 42.9% Solucin azucarada al 54.8% Solucin azucarada al 66.7% Cerveza Anisado
(cP)
DISCUSIONES:
Segn ALVARADO (1996), los fluidos newtonianos son aquellos cuya relacin entre la velocidad de corte y la fuerza de corte es lineal y poseen una viscosidad constante. En la prctica los resultados de ndice reolgico obtenidos para cada muestra evaluada no confirman la teora, pues el ndice reolgico debera ser 1, pues segn ALVARADO (1996) las muestras analizadas son newtonianos, pero los n obtenidos son mayores que 1, lo cual nos indicara lo contrario, pero esto se debe a que probablemente el viscosmetro de brookfield no este calibrado o a una mala manipulacin del mismo.
Segn NOVOA (1992), la viscosidad de las soluciones azucaradas aumenta con la concentracin, pero en la prctica realizada no se comprob esta afirmacin,
pues segn los resultados la solucin azucarada a 33.9% tendra mayor viscosidad que la solucin azucarada a 66.7%, lo cual no es vlido segn este autor, pero estos resultados se deben a una mala manipulacin del equipo o a que el spindle no era el adecuado para las soluciones mas concentradas, pues solo se uso el spindle N 2.
La viscosidad de la leche es
y su ndice reolgico es
La viscosidad del aceite es
y su ndice reolgico es
La viscosidad de la cerveza es
cP y su ndice reolgico es 1.333
La viscosidad del anisado es de 0.22465cP y su ndice reolgico es 1.3205
La viscosidad y el ndice reolgico de las soluciones azucaradas vara de manera irregular segn la concentracin.
ALVARADO, J (1996). Principios de Ingeniera Aplicados a Alimentos. Editorial Radio comunicaciones, Quito, Ecuador.
LEVENSPIEL, O (1993). Flujo de Fluidos e Intercambiador de Calor. Editorrial Revert, Espaa.
DIEGO N, (2012). Reologa de alimentos. Colombia.
QUINTNS L. (1984). Santiago de Compostela.
Reologa de productos alimentarios. Editor Univ.
1. Complemente su conocimiento sobre la medicin de la viscosidad absoluta investigando sobre los tipos de viscosmetros, su
funcionamiento y aplicacin en la industria
2. VISCOSMETRO DE CADA DE ESFERA (DE POISEUILLE)
Este equipo presenta un tubo de vidrio o plstico que se llena con el fluido cuya viscosidad se quiere determinar y permite obtener la velocidad lmite que alcanza la esfera de un material determinado (acero, vidrio, etc.), que se deja caer en su seno. La ecuacin de Stokes muestra la viscosidad del fluido en funcin de la velocidad lmite de la esfera, Siendo, , la densidad de la esfera (kg/m3), , la densidad del lquido (kg/m3), r, radio de la esfera (m),max U , velocidad lmite alcanzada por la esfera (m/s).
Esta ecuacin es vlida siempre y cuando la esfera caiga en rgimen laminar con fuerzas viscosas dominantes y el dimetro de sta sea pequeo comparado con el dimetro del tubo. Se considera que el ensayo es vlido cuando el nmero de Reynolds sea menor a 0,1
Faxen modifica el resultado obtenido mediante la expresin anterior Siendo , viscosidad segn Stokes y la viscosidad corregida segn Faxen
El factor de Faxen (F) est dado por: Siendo, d, el dimetro de la esfera y D el dimetro del tubo (m)
( )
( )
En este equipo se obtiene la viscosidad de un fluido midiendo la velocidad lmite de cada de una esfera en el seno del mismo. Esta velocidad se medir entre los dos aforos del equipo. La densidad de la esfera se deber determinar con mucha exactitud, por cualquier mtodo conocido. Se harn mediciones con distintas esferas y luego se compararn los resultados.
Figura 1. Viscosmetro de cada de bola
3. VISCOSMETRO DE CADA DE CUERPO
Una vez que se determine la velocidad terminal para una esfera dada de densidad y radio conocidos, la viscosidad del lquido se puede calcular fcilmente. Para determinar la viscosidad en los viscosmetros de cada de esfera, se necesita el trmino de la velocidad que alcanza esfera la cual se desplaza por un tubo cilndrico inclinado un ngulo fijo respecto del horizontal. Para los viscosmetros
de cada-cuerpo con un plomo cilndrico en lugar de una esfera, la ecuacin de trabajo para la viscosidad del lquido newtoniano se da de esta manera
( )
Donde, y son la viscosidad y la densidad del lquido, s es la densidad del plomo cilndrico, t es el tiempo al bajar, L es la distancia vertical de la cada, y es radio
del cilindro y radio interno del tubo por el que cae, respectivamente (Dindar, 2001).
La relacin entre el radio del cilindro y el del tubo se mantiene para ser ms grande de 0.93 (Sen y Kiran, 1990). La ecuacin se modifica generalmente a una ecuacin de trabajo prctica para los viscosmetros de cada de cuerpo,
Donde, y son de nuevo la viscosidad y la densidad del lquido, s, es la densidad el plomo, Vt, es la velocidad terminal del plomo y K es la constante de la calibracin.
Para obtener la viscosidad del lquido, son necesarias la densidad y la velocidad terminal del plomo. Las velocidades terminales se determinan por medios elctricos donde se estudia la posicin del plomo a lo largo del tiempo (Nakamura y Kurosaki, 2005; Dindar y Kiran, 2002, b; Terasaki et. al., 2001)
Figura 2. Viscosmetro de cada de cilindro
4. VISCOSMETRO SAYBOLT Este equipo consiste en un recipiente (figura 4.4) destinado a contener el fluido cuya viscosidad se quiere determinar y donde en su parte inferior dispone un orificio de dimetro normalizado. Este recipiente se halla a su vez dentro de otro que le sirve de bao termosttico para poder determinar viscosidades a distintas temperaturas. Est dotado de un sistema de calentamiento integrado Una clase especial de viscosmetro Saybolt es el denominado de Saybolt Furol, que tiene idnticos principios de funcionamiento pero su orificio tiene un dimetro mayor y sirve para fluidos cuyas viscosidades son altas (desde 480 cP en adelante). La denominacin Furol proviene de la contraccin de las palabras Fuel and Road Oil.
En estos dos equipos se mide el tiempo de vaciado de un volumen de muestra a travs de un orificio calibrado. El viscosmetro Saybolt Universal sirve para lquidos que tengan entre 32 y 900 segundos de tiempo de vaciado (fuera de esos extremos se observan viscosidades errneas). Antes de comenzar a trabajar con este equipo debe ser limpiado totalmente con el solvente adecuado y luego secado con una corriente de aire. Adems, el orificio debe permanecer libre de
Obstrucciones. Se debern realizar mediciones a tres temperaturas diferentes. Para cada temperatura de trabajo, se determinar la densidad del fluido empleado con el objetivo de obtener viscosidades absolutas.
Figura 3. Viscosmetro Saybolt
5. VISCOSMETRO ENGLER El principio de funcionamiento de este equipo es igual al de los viscosmetros Saybolt. Las diferencias residen en las formas de los orificios normalizados y en que el viscosmetro Engler requiere un sistema de calentamiento externo Como ya fue mencionado, en los viscosmetros de Saybolt y Engler, se determinan viscosidades cinemticas, que se obtienen midiendo el tiempo de vaciado de un volumen de fluido a travs de un orificio normalizado que se recogen en un baln aforado y previamente calibrado. Los resultados de viscosidad cinemtica obtenidos se expresan en base al tiempo de descarga en: Segundos Saybolt Universal (SSU) o Segundos Engler Universal (E). Estos resultados se pueden relacionar con la viscosidad cinemtica en Centistokes (cSt) mediante la siguiente expresin, en la que representa el tiempo de vaciado
Las constates A y B para ambos viscosmetros se expresan en la tabla A B 180,00 91,83
Saybolt Engler
0,2200 0,5023
Figura 4. Viscosmetro de Engler
6. VISCOSMETROS CAPILARES Probablemente el primer experimento cientfico en el que se utiliz un capilar o tubo paramedir el flujo fue realizado en 1839 por Hagen, seguido de cerca por el trabajo de Poiseuille. Estudi problemas de flujo capilar para entender mejor la circulacin de la sangre a travs de los vasos capilares en el cuerpo humano. Descubri la relacin (conocida como laley de Hagen-Poiseuille) entre la velocidad de flujo y la cada de presin para un tubo capilar. Un viscosmetro capilar consta esencialmente de cuatro partes: un depsito de lquido,un capilar de dimensiones conocidas, un dispositivo de control y medida de la presinaplicada y un dispositivo para determinar la velocidad de flujo. Los viscosmetros comerciales pueden dividirse en dos tipos principales: los
viscosmetros de cilindro-pistn y los de capilar de vidrio (Lapasin y Pricl, 1995).
Los viscosmetros capilares con el principio defuncionamiento cilindro-pistn se suelen presentar tambin como remetros (como seefectuar en el presente estudio). La Sociedad Norteamericana para Pruebas y Materiales (ASTM) genera normas para lamedicin y el informe de viscosidades.En la figura se muestran dos recipientes conectados por un tubo largo de dimetro pequeo, conocido comotubo capilar. Presin que puede ser medida utilizando un manmetro. Conforme el fluido fluye a travs del tubo con unavelocidad constante, el sistema pierde algo de energa, ocasionando una cada de
Figura 5. Viscosmetro con tubo capilar
La magnitud de la cada de presin est relacionada con la viscosidad del fluidomediante la siguiente ecuacin:
Donde
, es la cada de presin en el tubo capilar (bar), D es el dimetro del tubo capilar (m), U, es la velocidad del fluido (m/s) y L es la longitud del tubo (m)
7. VISCOSMETRO CAPILAR DE VIDRIO
Los viscosmetros capilares de vidrio estn diseados para dejar pasar a travs del capilar un caudal constante de lquido mediante la aplicacin de una fuerza reproductible. Esta fuerza se genera por la presin que ejerce la carga hidrosttica debido a los diferentes niveles de las superficies lquidas en el mismo viscosmetro. El tiempo durante el cual el lquido fluye, es por consiguiente, adems de la correccin por energa cintica, proporcional al cociente, entre la viscosidad absoluta y la densidad, esta razn es por definicin la viscosidad cinemtica de un lquido. Se requiere un control exacto de la temperatura y el tiempo de flujo. La viscosidad cinemtica de un lquido se determina
experimentalmente usando la siguiente ecuacin:
Siendo, , la viscosidad cinemtica del lquido (cSt), C, constante del viscosmetro y t, tiempo de flujo (s).
El valor de la constante C se determina mediante el uso de lquidos de viscosidad desconocida o mediante el uso de tablas apropiadas para el viscosmetro en cuestin. En este tipo de viscosmetros se podrn determinar viscosidades a diferentes temperaturas requirindose un bao termosttico en caso de querer realizar la experiencia a una temperatura diferente a la ambiente. Adems, se necesita un soporte que permita que el viscosmetro pueda ser asegurado en una posicin vertical continuacin se detallan los pasos a seguir para la determinacin de viscosidades de lquidos mediante el uso de este tipo de equipos :a) Seleccin del viscosmetro b) Preparacin de la muestra) Llenado del viscosmetro) Medicin del flujo
Figura 6. Viscosmetro de Canon-Fenske par lquidos transparentes
8. VISCOSMETROS ROTACIONALES El primer viscosmetro de este tipo fue desarrollado por Couette en 1890. Se trataba de un viscosmetro de cilindros coaxiales. Consista en un vaso rotatorio con un cilindro interior sostenido por un alambre de torsin que descansaba en un cojinete en el fondo del recipiente (van Wazer et al., 1963). Ms tarde se aplicaron diferentes mtodos con el fin de conseguir diferentes velocidades de cizalla y as obtener un estudio reolgico (remetros).Los viscosmetros rotatorios utilizan el movimiento giratorio para conseguir un flujo de cizalla simple. Este tipo de instrumentos puede ser de dos clases, segn la forma de inducir el flujo: de velocidad de cizalla controlada ("controlledshearrate", CSR, o simplemente CR)y de esfuerzo de cizalla controlado ("controlledshear stress", CSS, o simplemente CS). El aparato que se muestra en la figura 4.8 mide la viscosidad utilizando la definicin de viscosidad dinmica dada en la ecuacin
Se hace girar el tambor exterior a una velocidad angular constante, , mientras que el tambor interior se mantiene estacionario. Por consiguiente, el fluido que est en contacto con el tambor giratorio tiene una velocidad lineal, v. conocida, mientras que el fluido que est en contacto con el tambor interior tiene una velocidad cero. Se impone una consideracin especial al fluido que se encuentra en el fondo del tambor, pues su velocidad no es uniforme en todos los puntos. Debido a la viscosidad del fluido, se presenta una fuerza de arrastre sobre la superficie del tambor interior que ocasiona el desarrollo de un par cuya magnitud puede medirse con un torqumetro sensible. La magnitud de dicho par es una medida de la tensin de corte, , del fluido. As pues, la viscosidad puede calcularse utilizando la ecuacin anterior.
Figura 7. Viscosmetro rotatorio comer Figura 8. Viscosmetro de tambor girat
9. VISCOSMETRO DE STORMER
Este viscosmetro consta de dos cilindros concntricos siendo el interior mvil y el exterior fijo, colocndose el fluido cuya viscosidad se quiere determinar en el espacio comprendido entre estos.
El cilindro interior puede girar por medio de un hilo enrollado en una polea y en cuyo extremo lleva un peso. Se puede deducir que, para este equipo, la viscosidad se expresa en funcin del par necesario para hacer girar el cilindro interior a0rev/s a partir de la siguiente frmula:
Siendo, Tn, el par necesario, L, la longitud del cilindro interior (m), , nmero de rps, ,radiodel cilindro exterior y del cilindro interior (m).El par necesario se
puede calcular conociendo el peso que se coloc en el extremo del hilo y el radio de la polea. En este equipo se determinan viscosidades de muestras a temperatura ambiente ya que carece de bao calefactor. La expresin que permite hallar las revoluciones por segundo ( ), se define:
Donde, Lr, es longitud recorrida (m), Di, es el dimetro del cilindro interno (m) y t, es eltiempo medido (s).
10. VISCOSMETRO BROOKFIELD Es un viscosmetro rotacional, provisto de dos tipos de rotores: cilndricos y en forma de disco. El rotor se sumerge en el fluido en estudio y va acoplado, por medio de un resorte calibrado, a un motor de velocidad variable. Cuando el rotor gira la deformacin del resorte es proporcional al par necesario para vencer la resistencia viscosa del fluido al movimiento. Esta deformacin se indica en un visor digital y es proporcional a la viscosidad del fluido. Cuando se trabaja con rotores
cilndricos es posible deducir analticamente la expresin que relaciona el esfuerzo de corte con el par M ledo en el instrumento (considerando un fluido newtoniano) as como tambin la relacin entre la velocidad de deformacin y la velocidad angular
En la expresin anterior es L, Rb y Rc son parmetros que dependen del tamao del rotor. Para los rotores con forma de disco la deduccin no es tan sencilla, pero es correcto considerar que es proporcional al par M y la velocidad de deformacin yes proporcional a la velocidad angular
Para un fluido de determinada viscosidad, la resistencia al movimiento ser mayor a mayor velocidad o mayor tamao de rotor. Por lo tanto, el rango mnimo de viscosidades se medir con el rotor ms grande girando a la mxima velocidad (100 rev/min), e inversamente, el rango mximo de viscosidades se medir con el rotor ms pequeo a la velocidad mnima (0,5 rev/min). Las medidas hechas con un mismo rotor a distintas velocidades permiten obtener las caractersticas reolgicas del fluido
Figura 9. Viscosmetro Brookfield
11. VISCOSIMETRO DE PLACAS DESLIZANTES
En estos viscosmetros, el fluido que va a ser ensayado se introduce entre dos placas deslizantes paralelas. Despus de que ser medidos la velocidad y el esfuerzo de cizalla, la se puede evaluar fcilmente segn la ecuacin general que define la viscosidad.
La teora de operacin de este viscosmetro es simple, y es adecuado para la medida degrandes viscosidades tal como polmeros fundidos. Sin embargo, no son convenientes para las medidas de poca viscosidad
Figura 10. Representacin del deslizamiento de las placas
2. Que es el torque sobre un cilindro que gira.
a. TORQUE DE UNA FUERZA.

Cuando se aplica una fuerza en algn punto de un cuerpo rgido, el cuerpo tiende a realizar un movimiento de rotacin en torno a algn eje. La propiedad de la fuerza para hacer girar al cuerpo se mide con una magnitud fsica que llamamos torque o momento de la fuerza. Se prefiere usar el nombre torque y no momento, porque este ltimo se emplea para referirnos al momento lineal, al momento angular o al momento de inercia, que son todas magnitudes fsicas diferentes para las cuales se usa el mismo trmino.
Se define el torque de una fuerza F que acta sobre algn punto del cuerpo rgido, en una posicin r respecto de cualquier origen O, por el que puede pasar un eje sobre el cual se produce la rotacin del cuerpo rgido, al producto vectorial entre la posicin r y la fuerza aplicada F, por la siguiente expresin: El torque es una magnitud vectorial, si es el ngulo entre r y F, su valor numrico, por definicin del producto vectorial, es:
su direccin es siempre perpendicular al plano de los vectores r y F, cuyo diagrama vectorial se muestra en la figura 6.2, su sentido est dado por la regla del producto vectorial, la regla del sentido de avance del tornillo o la regla de la mano derecha.
b. EQUILIBRIO DE UN CUERPO RGIDO.
Por definicin una partcula puede tener solo movimiento de traslacin. Si la resultante de las fuerzas que actan sobre una partcula es cero, la partcula est movindose con velocidad constante o est en reposo; en este ltimo caso se dice que est en equilibrio esttico. Pero el movimiento de un cuerpo rgido en general es de traslacin y de rotacin. En este caso, si la resultante tanto de las fuerzas como de las torques que actan sobre el cuerpo rgido es cero, este no tendr aceleracin lineal ni aceleracin angular, y si est en reposo, estar en equilibrio esttico. La rama de la mecnica que estudia el equilibrio esttico de los cuerpos se llama esttica. Para que un cuerpo rgido este en equilibrio esttico se deben cumplir dos requisitos simultneamente, llamados condiciones de equilibrio. La primera condicin de equilibrio es la Primera Ley de Newton, que garantiza el equilibrio de traslacin. La segunda condicin de equilibrio, corresponde al equilibrio de rotacin, se enuncia de la siguiente forma: la suma vectorial de todos los torques externos que actan sobre un cuerpo rgido alrededor de cualquier origen es cero. Esto se traduce en las
siguientes dos ecuaciones, consideradas como las condiciones de equilibrio de un cuerpo rgido: 1 condicin de equilibrio: 2 condicin de equilibrio:
Centro de gravedad. Debido a que un cuerpo es una distribucin continua de masa, en cada una de sus partes acta la fuerza de gravedad. El centro de gravedad es la posicin donde se puede considerar actuando la fuerza de gravedad neta, es el punto ubicado en la posicin promedio donde se concentra el peso total del cuerpo. Para un objeto
simtrico homogneo, el centro de gravedad se encuentra en el centro geomtrico, pero no para un objeto irregular. Centro de masa. Es la posicin geomtrica de un cuerpo rgido donde se puede considerar concentrada toda su masa, corresponde a la posicin promedio de todas las partculas de masa que forman el cuerpo rgido. El centro de masa de cualquier objeto simtrico homogneo, se ubica sobre un eje se simetra. Cuando se estudia el movimiento de un cuerpo rgido se puede considerar la fuerza neta aplicada en el centro de masa y analizar el movimiento del centro de masa como si fuera una partcula.
3.- Elabora tu hoja de datos de laboratorio para el viscosmetro de Brookfield.

o N(rpm) 20 50 100 Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para la leche: cP 80 176 212 Lectura%(%torque) 0.4 2.2 5.3 %torque(T) 2874.8 15811.4 38091.1 logN 1.30103 1.69897 2 LogT 3.45860764 4.19897033 4.58082351
o N(rpm) 20 50 100
Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para el aceite cP 380 760 1088 Lectura%(%torque) 1.9 9.5 27.2 %torque(T) 13655.3 68276.5 195486.4 logN 1.30103 1.69897 2 LogT 4.13530125 4.83427125 5.29111655
Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para la solucin azucarada al25%:
N(rpm) 20 50 100
cP 10 26.4 28.8
Lectura%(%torque) 0.5 3.3 6.9
%torque(T) 3593.5 23717.1 49590.3
logN 1.30103 1.69897 2
LogT 3.55551765 4.37506158 4.69539674
Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para la solucin azucarada al 33.9%:
N(rpm) 20 50 100
cP 24 26.4 31
%torque(T) 8624.4 23717.1 56058.6
logN 1.30103 1.69897 2
LogT 3.93572889 4.37506158 4.74864225
N(rpm) 10 20 50 100 o
cP 8 30 37.6 38.8
Lectura%(%torque) 0.2 1.5 4.7 9.7
%torque(T) 1437.4 10780.5 33778.9 69713.9
logN 1 1.30103 1.69897 2
LogT 3.15757764 4.0326389 4.5286455 4.84331938
N(rpm) 10 20
cP 20 40
Lectura%(%torque) 0.5 2
%torque(T) 3593.5 14374
logN 1 1.30103
LogT 3.55551765 4.15757764
50 100
56 68.8
7 17.2
50309 123616.4
1.69897 2
4.70164568 5.09207609
N(rpm) 10 20 50 100
velocidad 12 44 84 114.4
Lectura%(%torque) 0.3 2.2 10.4 28.6
%torque(T) 2156.1 15811.4 74744.8 205548.2
logN 1 1.30103 1.69897 2
LogT 3.3336689 4.19897033 4.87358098 5.31291368
Tabla 1. Factores de conversin para los rotores (spindles) del viscosmetro
Brookfield R.V.T. (bajo condiciones estndares de medicin).
4.-Elavora una grafica vs y y discute sobre su semejanza con el comportamiento de los principales tipos de fluidos newtonianos. Leche:
T vs dV/dy
0 0 -0.2 -0.4 logT -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 log(dV/dy) 1 2 3 y = 1.6189x - 4.3462 R = 0.9895 Series1 Linear (Series1)
Aceite:
T vs dV/dy
0.6 0.4 0.2 logT 0 -0.2 -0.4 -0.6 -0.8 log dV/dy 0 1 2 3 Series1 Linear (Series1) y = 1.659x - 4.0871 R = 0.9984
Solucin azucarada al25%:

0 -0.2 0 -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 Series1 Linear (Series1) 1 2 3 y = 1.6532x - 4.6131 R = 0.9721
Solucin azucarada al 33.9%:
T vs dV/dy
0 0 -0.2 log T -0.4 Series1 -0.6 -0.8 -1 logdV/dy Linear (Series1) 1 2 3 y = 1.1599x - 3.0385 R = 0.9989
T vs dV/dy
0.5 0 0 log T -0.5 Series1 -1 -1.5 -2 log dV/dy Linear (Series1) 1 2 3 y = 1.6257x - 4.3834 R = 0.9435
T vs dV/dy
0.5 0 0 1 2 3
y = 1.5134x - 3.7543 R = 0.9902
log T
-0.5 -1 -1.5
Series1 Linear (Series1)
log dV/dy
T vs dV/dy
1 0.5 0 log T -0.5 -1 -1.5 -2 log dV/dy 0 2 4
y = 1.9404x - 5.1045 R = 0.9772
Cerveza:
T vs dV/dy
0 -0.2 0 1 2 3
y = 1.333x - 3.858 R = 0.9997
log T
-0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 Series1 Linear (Series1)
log dV/dy
Anizado:
T vs dV/dy
0 0 -0.2 -0.4 log T -0.6 -0.8 -1 -1.2 log dV/dy 1 2 3
y = 1.3205x - 3.6485 R = 0.9986
Todos los fluidos muestran un comportamiento no newtoniano, esto tambin se puede comprobar con el ndice reologico (n) hallado para cada caso que es diferente de uno propio de los fluidos no newtonianos.
Estos
fluidos:
leche,
aceite,
solucin
de
sacarosa,
tienen
diferente
comportamiento; ya que en un determinado instante pueden ser fluidos newtonianos y en otro no, depende esto de diversos factores.
En cuanto a la cerveza y el anisado segn bibliografa son fluidos newtonianos ya que su comportamiento es similar al del agua. Segn los resultados del
experimento son fluidos no newtonianos, de seguro se debi a un error humano, a la mala manipulacin del viscosmetro de Brookfield u otros.
5. Realice los experimentos con vino y caa de 34 grados alcohlicos
Se realizo el experimento con cerveza y anisado, estos son los resultados: a. Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para la cerveza
N(rpm) 20 50 100
cP 14 18.4 24
Lectura%(%torque) 0.7 2.3 6
%torque(T) 5030.9 16530.1 43122
logN 1.30103 1.69897 2
LogT 3.70164568 4.21827548 4.6346989
b. Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para el anisado N(rpm) 20 50 100 cP 14 17.6 26.6 Lectura%(%torque) 0.7 2.2 5.9 %torque(T) 5030.9 15811.4 42403.3 logN 1.30103 1.69897 2 LogT 3.70164568 4.19897033 4.62739966
Para todas las muestras se aplicara la ecuacin siguiente:
Y su forma linealizada tomando logaritmos:
Donde: Y su forma similar a la de una lnea recta:
a) Viscosidad de la leche. Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para la leche:
N(rpm) 20 50
cP 80 176
Lectura%(%torque) 0.4 2.2
%torque(T) 2874.8 15811.4
logN 1.30103 1.69897
LogT 3.45860764 4.19897033
100
212
5.3
38091.1
4.58082351
Datos procesados con la tabla de Mitschka para la leche: N(rpm) 20 50 100 Lectura% (%torque) 0.4 2.2 5.3 0.119 0.119 0.119 0.0476 0.2618 0.6307 0.2602 0.2602 0.2602 76.8639508 192.159877 384.319754 0.00061928 0.00136241 0.00164108 0.619276 1.3624072 1.6410814 1.885722703 2.283662712 2.584692708 -1.32239305 -0.58203036 -0.20017717 Ka T(Pa) Kn Y(1/s) Ua(Pa*s) Ua(cP) logY logT
Datos linealizados:
T vs dV/dy
0 0 -0.2 -0.4 logT -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 log(dV/dy) 1 2 3 y = 1.6189x - 4.3462 R = 0.9895 Series1 Linear (Series1)
De la grfica se obtuvo la ecuacin siguiente: Y segn la ecuacin 1:
Perfil reolgico:
0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 200 400 600 Power (Series1) y = 5E-05x1.6189 R = 0.9895 Series1
b) Viscosidad del aceite Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para el aceite N(rpm) 20 50 100 velocidad 380 760 1088 Lectura%(%torque) 1.9 9.5 27.2 %torque(T) 13655.3 68276.5 195486.4 logN 1.30103 1.69897 2 LogT 4.13530125 4.83427125 5.29111655
Datos procesados con la tabla de Mitschka para el aceite: N(rpm) 20 50 100 Lectura% (%torque) 1.9 9.5 27.2 0.119 0.119 0.119 0.2261 1.1305 3.2368 0.16579 0.16579 0.16579 120.634538 301.586344 603.172688 0.00187426 0.00374851 0.00536629 1.87425595 3.7485119 5.36629072 2.08147166 2.47941167 2.78044167 -.64569944 0.05327057 0.51011587 Ka T(Pa) Kn Y(1/s) Ua(Pa*s) Ua(cP) logY logT
Datos linealizados:
T vs dV/dy
0.6 0.4 0.2 logT 0 -0.2 -0.4 -0.6 -0.8 log dV/dy 0 1 2 3 Series1 Linear (Series1) y = 1.659x - 4.0871 R = 0.9984
Perfil reolgico:
4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 500 1000
y = 8E-05x1.659 R = 0.9984
Series1 Power (Series1)
c) Viscosidad de la solucin azucarada al25%: Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para la solucin azucarada al25%:
N(rpm) 20 50 100
cP 10 26.4 28.8
%torque(T) 3593.5 23717.1 49590.3
logN 1.30103 1.69897 2
LogT 3.55551765 4.37506158 4.69539674
Datos procesados con la tabla de Mitschka para la solucin azucarada al 25% N(rpm) 20 50 100 Lectura% (%torque) 0.5 3.3 6.9 0.119 0.119 0.119 0.0595 0.3927 0.8211 0.1669 0.1669 0.1669 119.832235 299.580587 599.161174 0.00049653 0.00131083 0.00137042 0.4965275 1.3108326 1.3704159 2.07857366 2.47651367 2.77754366 -1.22548303 -0.4059391 -0.08560395 Ka T(Pa) Kn Y(1/s) Ua(Pa*s) Ua(cP) logY logT
Datos linealizados:
0 -0.2 0 -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 Series1 Linear (Series1) 1 2 3 y = 1.6532x - 4.6131 R = 0.9721
Perfil reolgico:
1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 200 400 600 800
y = 2E-05x1.6532 R = 0.9721
d) Viscosidad de la solucin azucarada al 33.9 %: Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para la solucin azucarada al 33.9%: N(rpm) 20 50 100 cP 24 26.4 31 Lectura%(%torque) 1.2 3.3 7.8 %torque(T) 8624.4 23717.1 56058.6 logN 1.30103 1.69897 2 LogT 3.93572889 4.37506158 4.74864225
Datos procesados con la tabla de Mitschka para la solucin azucarada al 33.9% N(rpm) 20 50 100 Lectura% (%torque) 1.2 3.3 7.8 0.119 0.119 0.119 0.1428 0.3927 0.9282 0.2606 0.2606 0.2606 76.74597084 191.8649271 383.7298542 0.00186068 0.00204675 0.00241889 1.860684 2.0467524 2.4188892 1.88505558 2.28299559 2.58402559 -0.84527179 -0.4059391 -0.03235844 Ka T(Pa) Kn Y(1/s) Ua(Pa*s) Ua(cP) logY logT
Datos linealizados:
T vs dV/dy
0 0 -0.2 log T -0.4 Series1 -0.6 -0.8 -1 logdV/dy Linear (Series1) 1 2 3 y = 1.1599x - 3.0385 R = 0.9989
Perfil reologico:
1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 200 400 600 Power (Series1) Series1 y = 0.0009x1.1599 R = 0.9989
e) Viscosidad de la solucin azucarada al 42.9 %:
Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para la solucin azucarada al 42.9%: N(rpm) 10 20 50 100 cP 8 30 37.6 38.8 Lectura%(%torque) 0.2 1.5 4.7 9.7 %torque(T) 1437.4 10780.5 33778.9 69713.9 logN 1 1.30103 1.69897 2 LogT 3.15757764 4.0326389 4.5286455 4.84331938
Datos procesados con la tabla de Mitschka para la solucin azucarada al 42.9%: N(rpm) 10 20 50 100 Lectura% (%torque) 0.2 1.5 4.7 9.7 0.119 0.0238 0.15762 0.119 0.1785 0.15762 0.119 0.5593 0.15762 0.119 1.1543 0.15762 63.4437254 126.887451 317.218627 634.437254 0.00037514 0.00140676 0.00176314 0.00181941 0.3751356 1.4067585 1.76313732 1.81940766 1.80238868 2.10341867 2.50135868 2.80238868 -1.62342304 -0.74836178 -0.25235518 0.0623187 Ka T(Pa) Kn Y(1/s) Ua(Pa*s) Ua(cP) logY logT
Datos linealizados:
T vs dV/dy
0.5 0 0 log T -0.5 Series1 -1 -1.5 -2 log dV/dy Linear (Series1) 1 2 3 y = 1.6257x - 4.3834 R = 0.9435
Perfil reologico:
1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 200 400 600 800
y = 4E-05x1.6257 R = 0.9435
f) Viscosidad de la solucin azucarada al 54.8 %: Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para la solucin azucarada al 54.8%: N(rpm) 10 20 50 100 cP 20 40 56 68.8 Lectura%(%torque) 0.5 2 7 17.2 %torque(T) 3593.5 14374 50309 123616.4 logN 1 1.30103 1.69897 2 LogT 3.55551765 4.15757764 4.70164568 5.09207609
Datos procesados con la tabla de Mitschka para la solucin azucarada al 54.8%:
N(rpm) 10 20 50 100
Lectura% (%torque) 0.5 2 7 17.2
Ka 0.119 0.119 0.119 0.119
T(Pa) 0.0595 0.238 0.833 2.0468
Kn 0.1934 0.1934 0.1934 0.1934
Y(1/s) 51.70630817 103.4126163 258.5315408 517.0630817
Ua(Pa*s) 0.00115073 0.00230146 0.00322204 0.00395851
Ua(cP) 1.15073 2.30146 3.222044 3.958511
logY 1.71354353 2.01457353 2.41251353 2.71354353
logT -1.22548303 -0.62342304 -0.079355 0.31107541
Datos linealizados:
T vs dV/dy
0.5 0 0 1 2 3
y = 1.5134x - 3.7543 R = 0.9902
log T
-0.5 -1 -1.5
log dV/dy
Perfil reologico:
2.5
y = 0.0002x1.5134 R = 0.9902
1.5
0.5
0 0 200 400 600
g) Viscosidad de la solucin azucarada al 66.7 %: Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para la solucin azucarada al 66.7%: N(rpm) 10 20 50 100 velocidad 12 44 84 114.4 Lectura%(%torque) 0.3 2.2 10.4 28.6 %torque(T) 2156.1 15811.4 74744.8 205548.2 logN 1 1.30103 1.69897 2 LogT 3.3336689 4.19897033 4.87358098 5.31291368
Datos procesados con la tabla de Mitschka para la solucin azucarada al 66.7%: N(rpm) 10 20 50 100 Lectura% (%torque) 0.3 2.2 10.4 28.6 0.119 0.0357 0.1123 0.119 0.2618 0.1123 0.119 1.2376 0.1123 0.119 3.4034 0.1123 89.047195 178.09439 445.235975 890.47195 0.00040091 0.00147001 0.00277965 0.00382202 0.400911 1.470007 2.7796496 3.8220182 1.94962024 2.25065024 2.64859025 2.94962024 -1.44733178 -0.58203036 0.0925803 0.53191299 Ka T(Pa) Kn Y(1/s) Ua(Pa*s) Ua(cP) logY logT
Datos linealizados:
T vs dV/dy
1 0.5 0 log T -0.5 -1 -1.5 -2 log dV/dy 0 2 4
y = 1.9404x - 5.1045 R = 0.9772
Perfil reologico:
4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 500 1000
y = 8E-06x1.9404 R = 0.9772
h) Viscosidad de la cerveza
Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para la cerveza N(rpm) 20 50 100 cP 14 18.4 24 Lectura%(%torque) 0.7 2.3 6 %torque(T) 5030.9 16530.1 43122 logN 1.30103 1.69897 2 LogT 3.70164568 4.21827548 4.6346989
Datos procesados con la tabla de Mitschka para la cerveza: N(rpm) 20 50 100 Lectura% (%torque) 0.7 2.3 6 0.119 0.119 0.119 0.0833 0.2737 0.714 0.1658 0.1658 0.1658 120.627262 301.568154 603.136309 0.00069056 0.00090759 0.00118381 0.690557 0.9075892 1.183812 2.08144547 2.47938548 2.78041547 -1.079355 -0.5627252 -0.14630179 Ka T(Pa) Kn Y(1/s) Ua(Pa*s) Ua(cP) logY logT
Datos linealizados:
T vs dV/dy
0 -0.2 -0.4 log T -0.6 -0.8 -1 -1.2 log dV/dy 0 1 2 3
y = 1.333x - 3.858 R = 0.9997
Perfil reologico:
0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 500 1000 Power (Series1) Series1 y = 0.0001x1.333 R = 0.9997
i) Viscosidad del anisado Datos obtenidos con el viscosmetro Brookfield para el anisado N(rpm) 20 50 100 cP 14 17.6 26.6 Lectura%(%torque) 0.7 2.2 5.9 %torque(T) 5030.9 15811.4 42403.3 logN 1.30103 1.69897 2 LogT 3.70164568 4.19897033 4.62739966
Datos procesados con la tabla de Mitschka para el anisado N(rpm) 20 50 100 Lectura% (%torque) 0.7 2.2 5.9 0.119 0.119 0.119 0.0833 0.2618 0.7021 0.2301 0.2301 0.2301 86.918731 217.296827 434.593655 0.00095837 0.0012048 0.00161553 0.9583665 1.2048036 1.6155321 1.93911338 2.33705339 2.63808338 -1.079355 -0.58203036 -0.15360103 Ka T(Pa) Kn Y(1/s) Ua(Pa*s) Ua(cP) logY logT
Datos linealizados:
T vs dV/dy
0 0 -0.2 -0.4 log T -0.6 -0.8 -1 -1.2 log dV/dy 1 2 3
y = 1.3205x - 3.6485 R = 0.9986
Perfil reologico:
0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 100 200 300 400 500 Series1 Power (Series1) y = 0.0002x1.3205 R = 0.9986

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Que es

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2.1. DEFINICIN DE LA REOLOGA DE LOS ALIMENTOS.

2.2. APLICACIN EN LA INDUSTRIA

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2.3. TIPOS DE FLUIDOS:

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Fig.1: representacin de un fluido newtoniano Fuente: LEVENSPIEL (1995)

Fig.2 curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido newtoniano.

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2.4. LA REOLOGA EN LA PRODUCCIN DE CHOCOLATE

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3.1 MATERIALES Y EQUIPOS

1 Vaso precipitado 600ml

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La viscosidad del aceite es

cP y su ndice reolgico es 1.333

La viscosidad del anisado es de 0.22465cP y su ndice reolgico es 1.3205

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LEVENSPIEL, O (1993). Flujo de Fluidos e Intercambiador de Calor. Editorrial Revert, Espaa.

DIEGO N, (2012). Reologa de alimentos. Colombia.

QUINTNS L. (1984). Santiago de Compostela.

Reologa de productos alimentarios. Editor Univ.

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funcionamiento y aplicacin en la industria

2. VISCOSMETRO DE CADA DE ESFERA (DE POISEUILLE)

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Figura 1. Viscosmetro de cada de bola

3. VISCOSMETRO DE CADA DE CUERPO

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Figura 2. Viscosmetro de cada de cilindro

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Figura 3. Viscosmetro Saybolt

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Las constates A y B para ambos viscosmetros se expresan en la tabla A B 180,00 91,83

Figura 4. Viscosmetro de Engler

viscosmetros de cilindro-pistn y los de capilar de vidrio (Lapasin y Pricl, 1995).

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Figura 5. Viscosmetro con tubo capilar

7. VISCOSMETRO CAPILAR DE VIDRIO

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experimentalmente usando la siguiente ecuacin:

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Figura 6. Viscosmetro de Canon-Fenske par lquidos transparentes

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Figura 7. Viscosmetro rotatorio comer Figura 8. Viscosmetro de tambor girat

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Figura 9. Viscosmetro Brookfield

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11. VISCOSIMETRO DE PLACAS DESLIZANTES

Figura 10. Representacin del deslizamiento de las placas

2. Que es el torque sobre un cilindro que gira.

a. TORQUE DE UNA FUERZA.

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b. EQUILIBRIO DE UN CUERPO RGIDO.

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3.- Elabora tu hoja de datos de laboratorio para el viscosmetro de Brookfield.