UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DEL Q10 Y LA ACEPTABILIDAD DE PAN BLANCO Y DE YOGURT

ALUMNO: COTRINA SAPAICO ALFONSO. DOCENTE: ING. ALEXANDER SANCHEZ GONZALES.

GUADALUPE 2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERA DE ALIMENTOS II

ING. AGROINDUSTRIAL

I.

INTRODUCCION

De lo que se trata es de determinar cul es el perodo de vida til de los productos perecederos en tales condiciones de almacenaje. Para 1) llegar a definir el factor Q10, recordemos y algunos conceptos: alimentario:

Diferencia

entre

alimento

producto

Alimento es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado comestible, pero debe presentar caractersticas organolpticas tales como: debe ser agradable a los sentidos, aceptado por la cultura, ser inocuo, accesible, etc. Un alimento est formado por diversos compuestos llamados nutrientes y se presenta en diferentes formas, sabores, colores y texturas. Producto alimentario es todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caractersticas fsicas y/o composicin qumica como consecuencia de una manipulacin industrial. 2) De acuerdo con los cdigos alimentarios internacionales, la vida til de un producto alimenticio es el periodo de tiempo durante el cual el producto mantiene una adecuada calidad microbiolgica y sensorial bajo unas condiciones climticas determinadas. 3) La vida de un producto alimenticio depende de factores qumicos y fsicos, tales como el deterioro de color no enzimtico, hidrolisis y oxidacin lipdica, desnaturalizacin de las protenas, protelisis, la temperatura, la luz, etc. 4) El factor Q10 para la determinacin de la utilidad alimentaria, se define como el nmero de veces que el deterioro del alimento se acelera o disminuye dependiendo de si la temperatura aumenta o disminuye 10 grados centgrados.

5) El factor de resistencia climtica de los productos alimentarios se denomina estabilidad, y se determina mediante las cmaras de ensayos de laboratorio, como la presentada en la imagen adjunta, en las cuales se pueden realizar pruebas aceleradas tales como: Estudios a temperatura estable en el tiempo. Estudios acelerados a temperatura y humedad variables. Estudios acelerados bajo diversas condiciones de temperatura, humedad y radiaciones lumnicas.

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II.

OBJETIVOS Determinar el valor de Q10 Determinar el orden de la reaccin.

III.

MARCO TEORICO

El coeficiente de temperatura Q10 es una medida de la tasa de cambio de un sistema biolgico o qumico, como consecuencia del aumento de la temperatura en 10 C. Hay muchos ejemplos en los que se utiliza la Q10, uno que es el clculo de la velocidad de conduccin nerviosa y la otra siendo el clculo de la velocidad de contraccin de las fibras musculares. Tambin se puede aplicar a las reacciones qumicas y muchos otros sistemas. La Q10 se calcula como:

Q10 = (a2/a1)10/(T2 T1)

Donde a1 y a2 son la velocidad de respiracin a temperatura T1 y T2 respectivamente en grados Celsius o grados Kelvin. Para la mayora de los sistemas biolgicos, el valor Q10 es 2 a 3.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA Refrigerador Incubadora(Inactiva) Balanza 1 bolsa con Pan de molde blanco 4 L de Yogurt Bolsas plsticas Alcohol Termmetro Vela Fsforos

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V.

METODOLOGIA

Pesar cada bolsa transparente con pan de molde blanco sellada. Enumeradas del 1 al 22(1 al 10 van al ambiente), (11 al 22 van a la refrigeradora). Y pesar cada 24 horas. Para el yogurt, colocar 2 frascos para refrigerar y otros 2 frascos para ambiente. Realizar degustacin para medir la aceptabilidad de los productos con una escala no paramtrica, de longitud de 10cm, indicando lo siguiente:

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VI.

RESULTADOS

Aceptabilidad Vs Tiempo Prom. Yogurt 1-2 (10C)

10 Aceptabilidad 8 6 4 2 0 0 50 100 150 Tiempo 200 250 300 350 y = -0.0158x + 8.1515 R = 0.9452

FIGURA1. ACEPTABILIDAD DEL YOGURT PROM. (1-2) Vs EL TIEMPO A T DE REFRIGERACIN DE 10C

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Aceptabilidad Vs Tiempo Prom. Yogurt 3-4 (22C)

10 8 Aceptabilidad 6 4 2 0 -2 0 50 100 150 Tiempo 200 250

y = -0.0301x + 7.9485

300

350

FIGURA2. ACEPTABILIDAD DEL YOGURT PROM. (3-4) Vs EL TIEMPO A T AMBIENTE DE 22C De las figuras presentadas, se determinar el valor Q10. Despus de haber obtenido con la ec. Lineal a1 y a2, de cada grafica de promedio de aceptabilidad del yogurt. a1= -0.0158 a2= -0,0301 10/(T1-T2)= 0.833

Aceptabilidad Vs Tiempo Pan - 10C

12 10 Aceptabilidad 8 6 4 2 0 -2 0 50 100 150 Tiempo 200

y = -0.0376x + 9.9948

250

300

350

FIGURA3. ACEPTABILIDAD DEL PAN Vs EL TIEMPO A T DE REFRIGERACION 10C.

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Aceptabilidad Vs Tiempo Pan - 22C

10 8 Aceptabilidad 6 4 2 0 -2 0 50 100 150 Tiempo 200

y = -0.0302x + 7.2266 R = 0.9244

250

300

350

FIGURA3. ACEPTABILIDAD DEL PAN Vs EL TIEMPO A T DE AMBIENTE 22C.

A continuacin, se determinar el coeficiente de temperatura Q10 para pan en refrigeracin, como de ambiente: a1= -0,0376 a2= -0,0302 10/(T1-T2)= 0.833

VII.

CONCLUSIONES Tanto para el pan y el yogurt, que son productos de una vida til muy corta, ya que el pan logra descomponerse y degradarse por accin de hongos y bacterias, y endurecimiento de su textura. Para el yogurt se es muy recomendable colocar en refrigeracin, pues, este fermenta. En la prctica se dej a temperatura ambiente, mostrando en su descomposicin, un sabor cido y formacin de grumos ocasionando mal sabor de dicho producto.

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VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Muoz, Jos A Delgado. (1985). Refrigeracin y congelacin de los alimentos vegetales. Madrid Barbosa-Cnovas, Gustavo V., "Conservacin no trmica de alimentos", Zaragoza Acribia 1999.

IX.

ANEXOS

TABLA1. Tabla de aceptabilidad de yogurt y pan para ambas temperaturas. Temperatura 10C Temperatura 22C Prom. Tiempo Yogurt Yogurt yogurt (h) 3 4 1-2 8.75 0 7.7 8 8 7.25 6.75 6 5.75 5.65 5.25 5.1 4.75 3.85 3.5 24 48 72 96 120 168 192 216 240 264 288 7.1 6.4 6 5 4.5 3 2 1 0 0 0 7.3 6.6 6.2 5.5 4 3 2 1.5 0 0 0 Prom. Yogurt 3-4 7.85 7.2 6.5 6.1 5.25 4.25 3 2 1.25 0 0 0

Tiempo Yogurt Yogurt (h) 1 2 0 24 48 72 96 120 168 192 216 240 264 288 8.5 7 6.5 6 5.9 5.5 5.5 5 5.2 4.9 4.5 4 9 9 8 7.5 6.1 6 5.8 5.5 5 4.6 3.2 3

Pan 9 9 8.5 8 6 6.4 5 3 0 0 0 0

Pan 8 6.5 6 5.5 4.5 3 1 0 0 0 0 0