INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR GRAL.

ELOY ALFARO

TECNOLOGA EN AGROINDUSTRIAS

POR: LOURDES VILLAFUERTE

TEMA: INVESTIGACIN DE MATERIAS PRIMAS

REA: ANLISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

AO: SEGUNDO A

DOCENTE: ING. MIGUEL ENRQUEZ

AO LECTIVO: 2012-2013

SAN JUAN- RIOBAMBA -ECUADOR

INVESTIGACION DE MATERIAS PRIMAS PRODUCTO: MERMELADA DE TOMATE 1. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 1.1. MATERIA PRIMA 1.1.1. TOMATE a) CARACTERSTICAS GENERALES Nombre Comn: Tomate de rbol, Tamarillo Nombre cientfico: Cyphomandra betacea Familia: Solanacea Gnero: Cyphomandra Descripcin: es una planta arbustiva de tallos semileosos, de forma erecta y se ramifica a una altura que vara entre 1.5 m y 2m con la copa alcanza 3 m de altura. El tomate de rbol es propio de clima medio a fro, crece bien entre los 1600 y 2600 metros sobre el nivel de mar, con temperaturas promedio entre los 16 y 22C y alta nubosidad o ambiente sombreado. Puede resistir temperaturas de 0C sin sufrir daos graves, siempre que sea por corto tiempo. Las races son profundas y ramificadas cuando la reproduccin se hace por semillas; cuando se hace por estaca son superficiales y bastante ramificadas. Los procedentes de semilla tardan de 12 a 14 meses, a partir del trasplante, para iniciar la produccin, mientras que los de estaca entre 8 y 10 meses, pero son ms pequeos y de menor duracin. Las flores se ubican en la terminacin de las ramas y son de color blanco, con franjas de color rosado tenue. Las semillas son pequeas, planas, circulares y lisas, de color amarillento o a veces pardo. El fruto es una baya de forma ovoide apiculada que presenta una coloracin verde cuando esta inmaduro. La longitud vara entre 6 y 9 cm, midiendo en su parte ms ancha entre 4 y 6 cm. El peso promedio puede variar entre 70 y 80 g. Tiene una piel fina lisa y resistente al transporte y una cutcula de sabor amargo, razn por la cual hay necesidad quitarla de la corteza para poder hacer uso del fruto. La pulpa es muy jugosa, de color anaranjado, de sabor agridulce, agradable y muy particular. En el fruto se encuentran entre 300 y 500 semillas. CALIDAD DEL TOMATE Enteros, con la forma caracterstica de la variedad. De aspecto fresco y consistencia firme. Sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades.

Limpios, exentos de olores, sabores o materias extraas visibles. Prcticamente libres de humedad exterior anormal como consecuencia del mal manejo poscosecha. Los frutos deben tener pednculo con corte en el primer nudo. Los tomates se deben empacar en canastillas plsticas de fondo liso de 60 cm x 40 cm x 18 cm 50cm x 30 cm x 15 cm, submltiplos de 12 cm x 80 cm x 12 cm x 10 cm. Para la exportacin, los tomates se deben presentar en empaques rgidos, de 40 cm x 30 cm 30 cm x 20 cm, con separadores y una capa amortiguadora

b) TAXONOMIA El tomate de rbol es conocido internacionalmente como tamarillo REINO: Vegetal DIVICION: Fanergamas SUBDIVICION: Angiospermas CLASE: Dicotiledneas SUBCLASE: Metaclamideas ORDEN: Tubiflorales FAMILIA: Solanceas GENERO: Solanum cyphomandra ESPECIE: Solanum betaceumcau (cyphomandra betacea)

c) ORIGEN Origen y Localizacin: esta fruta extica es originaria de la vertiente oriental de los Andes, especficamente Per, Ecuador y Colombia. Perteneciente al grupo de las frutas semicidas, se la ha conocido con diversos nombres en distintas regiones. En 1970 en

Nueva Zelanda se le asign el nombre tamarillo, posicionndose esta designacin comercial, que se generalizo para el tomate de rbol en el mercado mundial. d) TABLA NUTRICIONAL Composicin Nutricional: el tomate de rbol es una fuente de Vitamina A, B6, C y E, rico en el hierro y el potasio. Tambin bajo en caloras y alto en la fibra. Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible y el potasio. Tambin bajo en caloras y alto en la fibra. Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. El tomate de rbol, es una fruta de alto valor nutricional que contiene fibra, vitaminas A, B, C y K, y es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y fsforo; adems, posee niveles importantes de protena y caroteno. Tambin contiene una buena fuente de pectina, y es bajo en caloras. Su buen sabor, es apto para la preparacin de jugos y mermeladas.

COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fsforo Vitamina C

CANTIDAD 80 Ca 87.9 g 1.9 g 0.16 g 0.7g 11.6 mg 1.1 g 2.0 mg 2.0 mg 36.0 mg 20%

2. NORMATIVA DEL INEN 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las mermeladas de frutas. 2. TERMINOLOGIA 2.1 Mermelada de frutas. Es el producto obtenido por la coccin de ingredientes de fruta, como se define en el numeral 2.2, mezclado con azcares, otros ingredientes permitidos y concentrado hasta obtener la consistencia adecuada. 2.2 Ingrediente de fruta. Es el producto preparado a partir de: fruta fresca fruta entera, trozos de fruta, pulpa o pur de fruta, congelada, concentrada o diluida o conservada por cualquier otro mtodo diluido. Fruta sana comestible de madures adecuada y limpia, no privada de sus componentes principales a menos de que este cortada, clasificada o tratada por algn mtodo para eliminar defectos tales como mallugamientos, pednculos partes superiores, restos, corazones, huesos (pepas) y puede estar peladas o sin pelar. Que contiene todos los slidos solubles naturales extractivos excepto los que se pierden durante la preparacin mediante las practica correctas de fabricacin. 2.3 Consistencia adecuada. Es la que debe presentar la mermelada cuando: 2.4 Otras materias vegetales extraas. Porciones o partculas extraas de materias vegetales extraas inofensivas y que midan como mximo 5 mm en cualquier dimensin. 2.5 Fruta daada o manchada. Es la fruta o pedazos de la misma, cuya apariencia o calidad Comestible estn deterioradas por magulladuras, partculas oscuras, daos causados por insectos, hongos, bacterias, y reas endurecidas. 2.6 Cscara y ojos. Cualquier trozo de epidermis incluyendo los "ojos" o partes de los mismos, que se eliminan normalmente cuando se prepara la fruta para la elaboracin de la mermelada. 2.7 Semillas. Son aquellas semillas provenientes de la fruta que estn o no completamente desarrolladas. 2.8 Cscara manchada. Son pedazos de cscara con manchas oscuras superficiales apreciables a simple vista. 2.9 Carozo. Es el hueso entero de durazno que se elimina en la preparacin de la fruta para la elaboracin de la mermelada. 2.10 Fragmentos de carozo. Pieza de hueso menor del equivalente de la mitad de un hueso y que pesa por lo menos 5 miligramos. 2.11 Cscara o piel. Cualquier trozo de epidermis que se elimina normalmente cuando se prepara la fruta para la elaboracin de la mermelada. 2.12 Hojas. Cualquier partcula de hoja o brctea que mida ms de 5 mm en cualquier dimensin. 3. DISPOSICIONES GENERALES 3.1 El producto, as como la materia prima usada para elaborarlo, cumplir con lo especificado en la Norma INEN 405. 3.2 Otras definiciones empleadas en esta norma constan en la Norma INEN 377. 3.3 La materia prima utilizada para elaborar la mermelada debe corresponder a las variedades comerciales para conserva que respondan a las caractersticas del fruto.

3.4 La mermelada debe ser elaborada con 45 partes, en masa, del ingrediente de fruta original por cada 55 partes de los edulcorantes mencionados en el numeral 4.3.5. 4. REQUISITOS 4.1 La materia seca total de la mermelada debe ser, por lo menos 30/o ms elevada que los azcares totales como sacarosa ensayada de acuerdo con la norma ecuatoriana correspondiente 4.2 El producto estar exento de sustancia colorantes, saborizantes y aromatizantes artificiales y naturales extraos a la fruta. 4.3 Se podrn aadir al producto las siguientes sustancias: 4.3.1 Pectina, en la proporcin necesaria de acuerdo con las prcticas correctas de fabricacin. 4.3.2 cido ctrico, L-tarttico o mlico, solos o combinados, en las cantidades necesarias para ayudar a la formacin del gel, de acuerdo con las prcticas correctas de fabricacin. 4.3.3 Preservante benzoato sdico, cido srbico o sorbato potsico solos o combinados, sin exceder del lmite indicado en la Tabla 1. 4.3.4 Antioxidante. cido ascrbico en la proporcin indicada en la Tabla 1. 4.3.5 Edulcorantes. Azcar refinado, azcar invertido, dextrosa o jarabe de glucosa. No se permite el uso de edulcorantes, artificiales. 4.3.6 Antiespumantes permitidos. No ms de la cantidad necesaria para inhibir la formacin de espuma, de acuerdo a las prcticas correctas de fabricacin. 4.4 La mermelada presentar un color caracterstico de la variedad o variedades de fruta empleada, distribuido uniformemente en toda su masa y libre de coloraciones extraas por oxidacin, elaboracin defectuosa, enfriamiento inadecuado y otras causas. 4.5 El olor y sabor sern los caractersticos del producto, con ausencia de olores y sabores extraos. 4.6 El lmite mximo de materias vegetales extraas inocuas permitidas en la mermelada, ser el indicado en el cuadro 1. 4.6.1 Cuando la unidad de tolerancia sea mayor que el contenido neto en gramos de los envases individuales, se sumar la masa de varios envases para llegar a la cantidad requerida de mermelada. Por ejemplo: en un lote que consiste de envases de aproximadamente 500 g de masa, y con un cierto defecto permitido en 3 000 g, tal defecto estar permitido en un total de no ms de 6 envases. 4.7 El producto debe estar exento de almidones, fculas y otros gelificantes que no sea la pectina. 4.8 La mermelada cumplir, adems, con lo especificado en la Tabla 1.

TABLA 1. Requisitos de la mermelada de frutas

4.9 El producto debe presentar ausencia de microorganismos osmoflicos y xeroflicos por gramo de producto en condiciones normales de almacenamiento; y no deber contener ninguna sustancia originada a partir de microorganismos, en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. (Ver INEN 1 529). 4.10 El lmite mximo de impurezas minerales permitido en la mermelada de pia, naranja, durazno, guayaba y membrillo es de 0,01 % en masa. Para mermeladas de mora y frutilla es de 0,04% en masa (ver INEN 1 630). 5. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS 5.1 Envase. Los envases para la mermelada debern ser de materiales resistentes a la accin del producto, que no alteren las caractersticas organolpticas, y no cedan sustancias txicas. 5.1.1 El producto deber envasarse en recipientes nuevos y limpios, de modo que se reduzcan al mnimo las posibilidades de contaminacin posterior y de alteracin microbiolgica. 5.1.2 El llenado debe ser tal, que el producto ocupe no menos del 900/o de la capacidad total del envase (ver Norma INEN 394). 5.2 Rotulado. El rtulo del envase debe llevar impreso con caracteres legibles e indelebles la siguiente informacin: a) designacin de producto, b) marca comercial, c) nmero de lote o cdigo,

d) razn social de la empresa, e) contenido en unidades S.I, f) fecha del tiempo mximo de consumo, g) nmero de registro sanitario, h) lista de ingredientes, i) precio de venta al pblico, j) pas de origen, k) pas de origen, l) norma tcnica inen de referencia, m) las dems especificaciones exigidas por la ley.

3. ANLISIS TECNOLGICO Para el caso del tomate de rbol que es la materia prima la podemos mejorar desde el cultivo ya que es muy importante que el mismo sea de calidad tratando de disminuir los qumicos ya que en la actualidad es perjudicial para la salud del ser humano. Debemos tomar en cuenta ciertos aspectos para obtener una buena materia prima como son los siguientes: CLIMA Y SUELO La temperatura ptima para el cultivo est comprendida entre 14 a 20 'C- a temperaturas menores de 4 'C se destruye completamente el follaje, ya que es muy vulnerable a las bajas

temperaturas. No tolera vientos fuertes, ya que se produce la cada de las flores, rotura de las ramas y destruccin de las hojas. La planta del tomate de rbol se adapta muy bien a todo tipo de suelo, pero su mejor desarrollo lo alcanza en suelos de textura media con buen drenaje y buen contenido de materia orgnica. PROPAGACIN El tomate de rbol se puede propagar sexualmente (por semillas), mediante el establecimiento de semilleros y asexualmente (vegetativamente), mediante la obtenci6n de estacas, acodos, ramas o injertos. Para la obtencin de la semilla, y posteriormente, de las plntulas, se deben seguir los siguientes pasos: Seleccin de la planta madre, que sea sana y vigorosa, con frutos maduros y en buen estado. Extraccin y lavado de semillas; para el lavado se puede utilizar una malla fina de alambre. Secado de las semillas a la sombra, durante uno a dos das. Siembra (en el semillero) a chorro contino en lneas separadas a 5 cm. La germinacin de las semillas ocurre aproximadamente a las cinco semanas. El transplante se realiza en fundas de polietileno, de color negro. La mezcla debe encontrarse desinfectada, y con las siguientes proporciones: dos partes de suelo negro, rico en materia orgnica; y, una parte de cascajo o cascarilla de arroz. Despus del transplantar las plantas deben permanecer a media sombra de tres a cuatro semanas, para su aclimatacin, antes de ir a la plantacin definitiva. SEMILLEROS Los semilleros sirven para desarrollar las plantas en un ambiente adecuado en cuanto a temperatura y tierra, para su posterior traslado o trasplante a tierra firme en la huerta. Existen bandejas de plstico o de otros materiales ligeros, de diversos tamaos y profundidades, provistas de un nmero de agujeros para este tipo de siembra. Los planteles efectuados en bandejas, tienen la ventaja de que a la hora de trasplantar los planteles, stos sufren poco el cambio efectuado, debido a que sus races no se alteran o separan de la tierra o substrato, mientras que los planteles efectuados en una cajonera o parada deben ser arrancados con cuidado, sufriendo la separacin de las races de la tierra y por lo tanto tardando ms en arraigar en el lugar de siembra definitivo que le hemos destinado. La preparacin de la siembra en bandejas es la siguiente: Mezclar por cada 80 litros de substrato, entre 20 y 40 litros de arena fina. Introducir la mezcla en los orificios de la bandeja presionando levemente para que entre bien hasta el

fondo. Con un palo del grosor del dedo, ir haciendo un hueco en cada compartimento. Depositar una semilla en cada agujero. Echar ms mezcla, y presionar de manera que quede todo bien liso y las semillas enterradas. Posteriormente depositar las bandejas una encima de otra sin regar, ya que el substrato contiene humedad suficiente para los primeros das. Estas bandejas las regaremos con regadora provista de filtro (para que el agua no salga con demasiada presin y estropee los departamentos) a los tres o cinco das despus de la siembra. La otra manera ms antigua de realizar es en parada, es decir en una porcin de suelo previamente alisado y drenado con buen humus. El inconveniente de este proceso es que por un lado las plantitas deben ser arrancadas para su trasplante, y por otro la germinacin de otras hierbas competentes.

TRANSPLANTE Con dos meses de anticipacin se debe preparar el terreno a ser plantado, con labores normales de arado y rastra; La distancia de siembra a utilizarse ser de 2 m entre hileras separadas por callejones de 3 a 3.5 m, con ello se mejorara la circulacin de aire y se hace ms eficiente el aprovechamiento de la luz, facilitando adems las labores de manejo del cultivo. Una vez determinado el terreno y su distancia de siembra, se hacen los hoyos de 40 x 40 cm para el trasplante de la planta. Los cuales deben ser desinfectados con fungicidas y nematicidas, en el fondo de cada hoyo se deposita una mezcla de 3 kg. de gallinaza descompuesta o compuesta, ms 60 g de fertilizante qumico 8-20-20 o 10-30-10. Luego, poniendo una capa de tierra sobre la mezcla, se colocan las plantas de tomate de rbol. LABORES CULTURALES Podas.- Las podas que requiere el tomate de rbol son muy ligeras; cuando la planta tiene unos 50 cm de altura se realiza una poda, se eliminan los chupones del tronco y se sacan las ramas secas y enfermas.

Deshierbas.- Las deshierbas se realizan en forma manual a lo largo de la corona de cada planta, se puede utilizar un azadn entre las calles. Riegos.- Los sistemas de riego ms utilizados son mediante surcos paralelos, en zigzag o serpentn y por coronas individuales. La frecuencia del riego depende de las condiciones climticas existentes; por lo general, la frecuencia ser cada 10 a 15 das. Fertilizacin.- La fertilizacin se realiza cada seis meses haciendo uso de 2 0 3 kg. de gallinaza o compuesto, ms 80 g de fertilizante qumico 8-20-20 o 10-30-10- la aplicacin se debe hacer en la corona de cada planta.

Fortalecer la diversificacin y la introduccin de tecnologas ecolgicas y orgnicas en la produccin agropecuaria. Promover la preservacin y recuperacin de la agrobiodiversidad y de los saberes ancestrales vinculados a ella. Cultivar la mayor produccin posible con abonos orgnicos ya que la materia prima obtenida de esta manera nos aportara en mayor cantidad su poder nutritivo ya sea para ser procesada o para consumirla directamente y as disminuiremos el factor de enfermedades. BIBLIOGRAFIA ww.elcomercio.com.ec/sociedad/Nutricion-alimentaciontomate_de_arbol_0_823117845.html ww.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/TOMATEDEARB OL.HTM http://revistatierraadentro.com/index.php/agricultura/65-cultivo-de-tomate-de-arbol