UNIDAD II.

ANLISIS FISICO DE ALIMENTOS

Los alimentos son una mezcla de productos qumicos puros, pero tambin son parte de estructuras y materiales corporales de animales y plantas. Es decir que los productos qumicos de que estn formados no constituyen una mezcla al azar, sino que estn dispuestos en forma totalmente ordenada para actuar en funciones esenciales de los organismos vivos. Esta distribucin ordenada es lo que le da calidad a los alimentos naturales. Es conveniente distinguir dos categoras sumamente importantes en cuanto a la calidad de los alimentos: 1. Sus caractersticas estructurales (fsicas) como son la textura, capacidad de retencin de agua, terneza o firmeza, jugosidad, digestibilidad, palativilidad 2. Sus caractersticas qumicas u organolpticas como son sabor, olor y color.

2.1. DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS (SABOR, COLOR, OLOR, TEXTURA)

Para el consumidor, los atributos ms importantes de los alimentos los constituyen sus caractersticas organolpticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son stas las que determinan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeas diferencias entre las caractersticas organolpticas de productos semejantes de marcas distintas son a veces determinantes de su grado de aceptacin. Las caractersticas organolpticas son las siguientes 1. Textura. Es una sensacin subjetiva provocada por el comportamiento mecnico y reolgico del alimento durante la masticacin y l deglucin. En la siguiente tabla se resumen los atributos de textura de los alimentos.

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Caractersticas primarias

Caractersticas secundarias

Calificativos normalmente empleados

Caractersticas mecnicas
Dureza Cohesividad Quebradizo Madurabiliudad Gomoso Viscosidad Plasticidad Adhesividad Blando-firme-duro Desmenuzable, crujiente. Quebradizo Blando-masticable-correoso Corto, harinoso, pastoso, gomoso Fluido, viscoso Plastico, elastico Pegagozo, pegadizo

Caracteristicas Geomtricas
Tamao y forma de partcula Tamao y orientacin de las partculas Arenoso, granujiento Fibroso, celular, cristalino

Otras caracteristicas
Contenido en agua Contenido graso aceitosidad Grasosidad Seco-humedo-mojado Acuoso Aceitoso Grasiento

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas protenas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura estn producidos por la prdida de agua o grasa, la formacin o rotura de las emulsiones, la hidrlisis de los carbohidratos polimricos y la coagulacin o hidrlisis de las protenas. 2. Sabor, bouquet y aroma Los atributos bsicos del sabor son dulzor amargor acidez Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composicin del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboracin. Constituyen una excepcin 37

los cambios provocados por la respiracin metablica de los alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor que pueden producirse durante la fermentacin. La sensacin bsica de sabor se encuentra fuertemente matizada por la presencia de innumerables compuestos complejos de naturaleza orgnica. Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes voltiles que imparten bouquets y aromas caractersticos. Durante el proceso de elaboracin estos componentes pueden llegar a perderse reducindose entonces la intensidad del bouquet o destacndose otros componentes de ste y del aroma. Tambin se producen, por accin del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidacin, o la actividad de los enzimas sobre las protenas grasas o carbohidratos, componentes aromticos voltiles diversos. Algunos ejemplos de este fenmeno son la ya comentada reaccin de Maillard, que tiene lugar entre aminocidos y azcares reductores, o la que se produce entre los grupos carbonlicos y los productos de la degradacin de los lpidos, o la hidrlisis de los lpidos a cidos grasos y su posterior transformacin en aldehdos, steres y alcoholes. El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja combinacin de centenares de compuestos, algunos de los cuales actan de forma sinrgica. 3. Color. Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento trmico, por transformaciones qumicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento (ver tabla). Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color caracterstico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintticos son ms estables, por lo que a menudo se agregan al alimento antes de la elaboracin. El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental en la eleccin, por lo que su preservacin es objeto de mucho cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es siempre el natural. Por ejemplo, algunas mermeladas como la de fresa o ciruela adquieren un color pardo durante el tratamiento trmico, que ha de ser modificado por diversas formas. Otro ejemplo es la mioglobina de la carne, que expuesta al oxgeno adquiere el caracterstico color rojo, mientras que en atmsferas pobres en oxgeno se vuelve parda, dando un aspecto mucho menos atractivo. Para impedir los efectos favorecedores de la proliferacin de microorganismos de una atmsfera rica en 38

oxgeno, se puede envasar la carne en presencia de una pequea cantidad de monxido de carbono (CO) que se une a la mioglobina con ms fuerza que el oxgeno dando un color rojo muy vivo.

Con objeto de encontrar los medios ms eficaces para la produccin de alimentos de buena calidad es necesario emplear mtodos cuantitativos de medida de los mismos. Durante mucho tiempo se han venido empleando las llamadas pruebas organolpticas para la determinacin subjetiva de la calidad de una comida. Si bien se han desarrollado otros mtodos ms objetivos y de ah ms exactos, no por eso ha decado el uso de estas pruebas ya que son imprescindibles para establecer la relacin entre las medidas instrumentales y las reacciones humanas. Se usan dos tipos de pruebas: 1. Para personas expertas 2. Para personas inexpertas En la primera se pueden detectar cambios muy especficos en la textura, jugosidad, color y sabor por medio de experimentos controlados En la segunda se miden las reacciones del sujeto frente a un producto determinado. Sin embargo, aquellos productos que contengan alcaloides y en especial las bebidas alcohlicas, deben ser probadas por personas expertas (catadores). En las pruebas organolpticas se usan distintos mtodos para medir la intensidad del parmetro que se valora. En unos se emplean escalas numricas de preferencia, en otros se hacen apreciaciones menos exactas empleando vocablos convencionales. Tambin suele hacerse la prueba del tringulo, en la que el operador escoge, entre tres, aquella muestra que tiene, o no tiene, un atributo particular.

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Las caractersticas estructurales y qumicas que presentan los alimentos pueden ser evaluados utilizando los cinco sentidos, es entonces cuando se transforman en caractersticas organolpticas como son sabor, color, olor y textura. Los cinco sentidos a saber son: sentido del tacto, olfato, vista, odo y sentido del gusto

TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

Hay que distinguir entre alimentos de origen vegetal y alimentos de origen animal. Entre los alimentos de origen vegetal distinguimos los siguientes: Frutas y hortalizas, granos bsicos, semillas oleaginosas, etc. Entre los alimentos de origen animal tenemos: carnes rojas, carnes blancas, pescados y mariscos, leche y derivados, huevos, etc.

1. TEXTURA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

En las plantas, los carbohidratos desempean un doble papel; actan por un lado, como materiales estructurales y por otro, en razn de su capacidad de retencin de agua. La membrana celular est rodeada por una pared celular que le da proteccin y firmeza. La membrana celular est formada por lipoprotenas y es semipermeable. La pared celular est formada en su mayor parte de carbohidratos y es normalmente permeable a los solutos. La pared celular y los polisacridos que la forman son los responsables principales de la consistencia de los alimentos vegetales. Los polisacridos ms importantes de la pared celular, son la celulosa, hemicelulosas, la lignina y las pectinas. Las pectinas son importantes en la elaboracin de conservas. La capacidad de retencin de agua de las clulas vegetales est condicionada fundamentalmente por tres factores: la membrana celular lipoproteica, los carbohidratos de la pared celular y las protenas y carbohidratos intercelulares. La membrana celular que est formada por un doble estrato lipoproteco controla por smosis el paso de disolventes y solutos dentro y fuera de la clula. Los carbohidratos retienen el agua mediante puentes de hidrgeno y las protenas de igual modo mediante una combinacin de puentes de hidrgeno con la hidratacin de los iones de las cadenas proteicas. 40

La capacidad de retencin de agua de las pectinas vara con el grado de esterificacin de los grupos CO 2H, y la de la celulosa con la mayor o menor extensin del carcter cristalino. Al hervir la celulosa en agua, desde que se inicia el calentamiento hasta la rotura de los puentes de hidrgeno, se producirn algunas roturas de las zonas cristalinas y un aumento de la capacidad de la retencin de agua. Esta es una de las muchas causas de los cambios de textura durante la coccin. Este fenmeno se hace patente de modo especial en los granos de almidn que se hinchan al calentarlos con agua. El aumento de la absorcin de agua, es la causa que hace reventar las clulas del almidn, aumenta la viscosidad de las mezclas de almidn con agua, debido a que se forma una estructura tridimensional, libre, compuesta por cadenas de amilosa y molculas de agua unidas por puentes de hidrgeno, que forman un gel.

2. TEXTURA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Las clulas de los tejidos animales tienen una membrana celular formada por un doble estrato lipoproteco pero no tienen pared celular como las plantas y por lo tanto no contienen celulosas o hemicelulosas. Los principales elementos estructurales de las clulas animales estn formados por polmeros protenicos. La parte comestible de los animales, engloba los tejidos conjuntivos que consisten sustancialmente en fibras de colgeno, y en menor proporcin fibras de elastina. Desde el sacrificio del animal la contraccin del tejido muscular determina la calidad del producto. En la contraccin existe entrecruzamiento de miosina. Al cocer la carne aparece una contraccin considerable; no obstante el grado de acortamiento antes de la coccin influye significativamente en la terneza. Aparte de la posibilidad de contraccin despus de la muerte, otro factor peculiar del tejido muscular que influye en la forma y terneza es la llegada del rigor mortis. Se produce un endurecimiento en los tejidos muertos porque los filamentos de actina y miosina forman enlaces entrecruzados irreversibles. Si la carne se cuece 41

antes de la aparicin de la rigidez, es ms tierna. Al aumentar la temperatura del tejido conjuntivo colagenoso durante la coccin, se producen cambios en la estructura molecular que facilitan la masticacin. Entre 60 y 64 oC se encogen y cerca de los 100oC el colgeno se convierte por degradacin en un producto soluble, la gelatina. Al aumentar la edad de los animales aumenta la formacin de enlaces entrecruzados entre las cadenas polipeptdicas individuales en todas las molculas en especial entre las molculas vecinas de las fibrillas. La cantidad de colgeno cambia en el tejido conjuntivo con la edad del animal. Estos cambios explican el que sean mas difciles de masticar los tejidos de los animales mas viejos que los de los jvenes.

SABOR EN LOS ALIMENTOS

De todas las caractersticas organolpticas de los alimentos, el sabor, trmino que engloba gusto y olor, es el ms complejo. El gusto se detecta exclusivamente por receptores de la boca y una sustancia para ser degustada debe estar disuelta. El gusto est formado por cuatro sensaciones bsicas: 1. Salado 2. cido (o agrio) 3. Dulce 4. Amargo Las dos primeras se aprecian mas vivamente por ambos lados de la lengua,

mientras que el dulce y el amargo lo son por la punta y el dorso respectivamente. La acidz y salinidad estn estrecha y totalmente ligadas a la estructura qumica del alimento, ya que dependen de la presencia de iones (el ion hidrgeno en el caso de la acidez). Las sensaciones de dulce y amargo no dependen de una manera inmediata de la constitucin qumica.

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La mayora de los carbohidratos (monosacridos, disacridos y polisacridos) tienen un sabor dulce. Los frutos ctricos (limn, naranja, mandarina, toronja) tienen un sabor cido por la presencia del cido ctrico como su componente principal Los frutos verdes (mango, ciruela, tamarindo, durazno), hasta antes de su maduracin tienen un sabor cido por la presencia del cido mlico presente en su estructura y despus de la maduracin un sabor dulce por la conversin metablica del cido mlico hasta glucosa. Los mtodos de elaboracin empleados para conservar los alimentos pueden alterar su sabor hacindolos ms apetecibles o desagradables. As, mucha gente prefiere el sabor del salmn en lata al del salmn fresco; consideran, con razn, las fresas en lata diferentes en sabor, textura y color, de las fresas frescas.

OLOR EN LOS ALIMENTOS

El sentido del olfato est formado por receptores situados en el extremo de las dos cavidades nasales, que pueden detectar sustancias voltiles solubles en agua o en grasas o suspensiones gaseosas de partculas insolubles. Un intento de clasificacin de los olores en alimentos son: 1. Fragante 2. Picante 3. Etreo 4. Resinoso 5. cido 6. Quemado 7. Caprlico 8. Ftido

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El olor en las frutas y condimentos de alimentos es debido a la presencia de compuestos diversos como steres y terpenos entre otros, que les confieren olores agradables al sentido del olfato con el que se evala.

Se desconoce todava la razn por la que compuestos distintos tienen olores diferentes, aunque parece que se debe al tamao, forma y distribucin de las cargas de la molcula. Los alimentos de origen animal en su descomposicin microbiana desprenden olores desagradables al olfato debido a compuestos azufrados de bajo peso molecular voltiles, productos de la destruccin de aminocidos azufrados. La presencia del compuesto responsable de un aroma determinado en los alimentos, puede ocultarse deliberadamente o no, por medios qumicos, fsicos o psicolgicos. 44

As el tufo de la carne puede ocultarse usando suficiente condimentos al cocerla. Del mismo modo, si la estructura de la sustancia es cerrada en vez de abierta, los aromas al masticar, no pueden ser liberados con la rapidez suficiente para ser detectados por el paladar (por ejemplo, el tocino de alto pH no se encuentra tan salado como el de bajo pH que contenga igual cantidad de sal). Si un sabor se presenta fuera de su contexto familiar puede cambiar la respuesta del consumidor. Los mtodos de elaboracin empleados para conservar los alimentos pueden alterar su olor hacindolos ms apetecibles o desagradables. Por ejemplo, aprecian mucho menos el olor de la carne irradiada con rayos para esterilizarla, que el de la carne fresca.

COLOR DE LOS ALIMENTOS

En los alimentos de origen vegetal hay tres tipos de compuestos que son los principales causantes del color, stos son: 1. Las porfirinas 2. Los carotenos 3. Los flavonoides Las porfirinas son molculas grandes formadas por varios anillos unidos a un tomo metlico central. La clorofila es una porfirina cuyo tomo metlico es el magnesio. La capacidad de las plantas para absorber la energa luminosa para la sntesis de carbohidratos a partir de dixido de carbono y agua durante la fotosntesis se debe a la clorofila. La clorofila es un pigmento de color verde y se encuentra en todas las plantas (hojas y frutos) que presentan este color. Los carotenos son normalmente de color amarillo, su funcin no se conoce pero pueden ser importantes en fotosntesis. Los precursores de la vitamina A, el y caroteno se encuentran principalmente en zanahorias, papaya, naranja y frutos de color amarillo o anaranjado.

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Los flavonoides son polifenoles causantes de los colores rojo y azul de las frutas y verduras; por ejemplo, el rojo de la raz de la remolacha azucarera (betabel) y el color rojo en papaya maradol, etc... En los alimentos de origen animal los principales causantes del color son las porfirinas. El tomo del metal que est en el centro del anillo porfirnico es el hierro. El color rojo de la sangre y de la carne de ganado vacuno se debe al hierro de las porfirinas. As mismo el color parduzco de los huevos de gallina.

2.1.1. LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

Cuatro de los cinco sentidos del ser humano pueden intervenir en la evaluacin de las caractersticas de los alimentos: estos cinco sentidos son: Sentido de la vista Sentido del olfato Sentido del gusto. Los catadores de vino utilizan mucho este sentido para determinar la calidad del mismo Sentido del tacto Sentido del odo. No se usa en la evaluacin de los alimentos

Los sentidos del gusto y olfato, adems del placer que producen, son tiles como una defensa que nos permite descubrir y evitar los alimentos alterados por microorganismos.

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Gusto cido. El gusto cido es provocado por sustancias que los son; cuando ms cida es la sustancia ms intensa es la sensacin. Gusto dulce: El gusto dulce no es causado por nica clase de sustancia qumica. Algunos de los tipos de sustancias qumicas que provocan este gusto incluyen azcares, estos son alcoholes, cetonas, aminocidos, cidos salfnicos, cidos halogenados y sales inorgnicas de plomo y berilio, etc. La mayor parte de las sustancias que producen un gusto dulce son orgnicas.

Gusto salado: El gusto salado es estimulado por sales ionizadas. Son cationes de las sales los responsables principales del gusto salado. Gusto amargo: El gusto amargo no es causado por nico tipo de agente qumico. Casi todas las sustancias que dan el gusto amargo son orgnicas. Es probable que 2 clases particulares de sustancias provoquen sensaciones de gusto amargo

2.1.2. LOS JUECES Y LAS CONDICIONES DE PRUEBA.

En el caso de las bebidas alcohlicas la capacidad de determinadas personas para establecer el tiempo de fermentacin (aejamiento), es lo que lo lleva a recibir el nombre de catadores. 2.1.3. rea de prueba y preparacin de muestras 2.1.4. Las pruebas sensoriales y logsticas para el desarrollo de evaluaciones sensoriales

2.1.5. LA EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Determinacin de la textura Las mquinas que se emplean para la medicin objetiva de la textura estn diseadas para medir una diversidad de propiedades mecnicas de los alimentos. Algunas de ellas miden la fuerza necesaria para cortar los alimentos de parte a parte, 47

por ejemplo el tendermetro, empleado para medir la terneza de los guisantes, o la fuerza necesaria para atravesar los alimentos con un cilindro delgado (base de varios penetrmetros) o la reaccin a fuerzas deformantes estticas o dinmicas. Ninguna de ellas da una correlacin tan completa y satisfactoria como la valoracin subjetiva humana de la textura, por que la accin de masticar, que es la que da la sensacin de textura, es una complicada mezcla de movimientos de corte, empuje, trituracin y molienda que no puede representarse exactamente por uno solo de estos movimientos. Se ha intentado desarrollar mquinas ms realistas, incluso mquinas con dientes falsos incorporados a una boca artificial pero su valor real est muy lejano an del catador humano. Algunas veces se usa como medida de la textura de los alimentos, el anlisis qumico de los productos de degradacin de la celulosa y el colgeno ya que son sustancias inalterables de los tejidos vegetales y animales respectivamente. Esta determinacin es incorrecta porque el factor ms importante que determina la textura de la carne es la longitud, consistencia y orientacin de las fibras del colgeno y no su contenido global. As un filete ser mas tierno si lo golpeamos antes de cocinarlo, aunque del anlisis resulte que contiene la misma cantidad de colgeno antes que despus de golpearlo. La textura se evala por el sentido del tacto y tienen que ver con la consistencia y tersura del mismo.

Mtodos para determinar el sabor Se han hecho experimentos, en los que fijando un sabor, se clasifican las sustancias que cumplen con un nmero limitado de variables cuya interpretacin se conoce y define exactamente. Es el mtodo que se conoce con el nombre de perfil del sabor. No existen todava mtodos apropiados para medir cuantitativamente el sabor, aunque se ha empleado un equipo muy complicado para separar e identificar los componentes aromticos aislados de los alimentos. La concentracin se consigue por congelacin, por liofilizacin y por destilacin al vaco.

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La separacin y deteccin se ha logrado de una forma especialmente elegante mediante la cromatografa gaseosa. Empleando un detector de ionizacin de llama se pueden registrar 10-12 g de un compuesto separado por la columna de gas lquido. Los componentes de un sabor pueden separarse e identificarse por muchos mtodos diferentes de cromatografa (en papel, en capas finas de celulosa extendidas sobre lminas de vidrio, y sobre columnas de slido-lquido, lquido-liquido, y lquido-gas) y por electrofresis. Los componentes pueden identificarse tambin mediante espectrometra infrarroja y espectrometra de masas y por resonancia magntica nuclear. Sin embargo, ninguno de estos mtodos puede igualarse a la nariz humana en sensibilidad y discriminacin.

Mtodos para determinar el olor La nariz es un detector de olores extraordinariamente sensible, puede vencer a los instrumentos analticos mas modernos en detectar pequeas cantidades de materia olorosa y puede percibir sustancias como la vainilla en concentraciones tan pequeas como una parte en 50 000 millones de partes de aire. Mtodos para determinar el color Los procedimientos objetivos para determinar el color se fundan en la extraccin de los pigmentos y su valoracin fotomtrica, o en la determinacin in situ por comparacin con colores internacionales patrn, o por medidas espectrofotomtricas.

2.2. ANLISIS FISICOQUMICO DE: 2.2.1. LCTEOS

Los productos lcteos constituyen un grupo importante de alimentos que incluyen a la leche y sus derivados como el queso, yogurt, crema, cuajada, quesillo,etc

LECHE
La leche es aun alimento de bastante importancia. En primer lugar, est diseado por la naturaleza como un alimento completo para los animales. Tiene un valor nutritivo 49

extremadamente alto para nios recin nacidos y para adultos. En segundo lugar, la leche constituye un interesante y complejo sistema coloidal, cuyas propiedades resultan de gran importancia prctica en la produccin de mantequilla y queso y en otros mtodos de elaborar la leche. La leche es una emulsin de aceite en agua que contiene el 3.5 a 4% de grasa. Adems de la grasa de la leche, la fase de la grasa contiene vitaminas liposolubles o solubles en grasa, fosfolpidos, carotenoides y colesterol mientras que la fase acuosa contiene protenas, sales minerales, lactosa (azcar) y vitaminas hidrosolubles o solubles en agua. CUADRO. Composicin de la leche fresca de vaca NUTRIENTE Energa Protenas Carbohidratos Grasas Agua Calcio Hierro Vitamina A Tiamina Niacina Riboflavina Acido ascrbico Vitamina D CANTIDAD POR CADA 100 g DE LECHE 272 Kj 3.3 g 4.7 g 3.8 g 88 g 103 mg 0.1 mg 56 g 50 g 90 g 170 g 1.5 mg 0.1 g

ANALISIS DE LA LECHE 1. Caracteres organolpticos 2. Anlisis higinico sanitario 3. Densidad 4. Acidez 5. Grasa butiromtrica 6. Reductasa 7. Catalasa 8. Presencia de antispticos y conservadores 50

a) Acido saliclico y benzoico b) Agua oxigenada c) Bicarbonato de sodio d) Formaldehdo e) Acido brico y brax 9. Fosfatasa 10. Aguado 11. Hipocloritos o Cloraminas 12. Coagulacin

CREMA
La crema al igual que la leche, es una emulsin de aceite en agua. La manera como se fabrica la crema a partir de la leche es la siguiente: 1. La leche se calienta a 50oC 2. Enseguida se centrfuga a 5000 rpm para obtener dos capas, una superior de crema y otra inferior de leche descremada 3. El contenido de grasa de la crema se ajusta por medio de una vlvula de presin hasta un mximo de 70% de grasa. El tratamiento trmico de la leche puede lograrse por: pasteurizacin, esterilizacin y tratamiento ultratrmico. Asi mismo pueden adquirirse cremas congeladas y cremas en aereosol con tratamiento ultratrmico. CUADRO. Composicin por 100 gr de varios tipos de cremas con respecto a nutrientes TIPO Energa (Kj) 568 813 1536 1847 Protenas (gr) 2.8 2.6 2.0 1.7 Grasas (gr) 12.3 19.1 39.3 48 Carbohidratos (gr) 4.1 3.9 3.0 2.6 Sodio Calcio (mg) (mg) 55 50 42 39 96 91 62 50

Media crema Crema simple Crema para batir Doble crema

ANALISIS DE LA CREMA 1. Grasa butiromtrica 2. Acidez 3. Neutralizacin de la acidez

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QUESO
A pesar de que se conocen ms de 400 quesos diferentes, los principios bsicos son los mismos. Se coagula la leche y el slido as transformado, cuajada, se corta en pequeos pedazos para permitir que escurra el suero. La cuajada se seca, se le aada sal y el queso se prensa o moldea y se deja madurar. El queso. La esencia de la fabricacin del queso consiste en la coagulacin de la leche mediante la renina (cuajo del ganado bovino) y su conversin de una dispersin coloidal a un gel conocido como cuajada, y la subsiguiente liberacin de agua en forma de suero. Los cambios qumicos que ocurren en el queso durante su maduracin se deben a la presencia de enzimas. Las bacterias del cido lctico se desarrollan en el queso cido no maduro y las enzimas presentes en las mismas efectan varias reacciones que son responsables del sabor y el aroma. ANALISIS DE LA MANTEQUILLA 1. Humedad 2.

2.2.2. CRNICOS
La carne magra es el tejido muscular de los animales. Su composicin es diferente de la de los rganos internos, como los riones y el hgado, que se conocen como vsceras. La composicin de la carne de los diferentes animales muestra una considerable variacin y la composicin de incluso un solo tipo de carne, como la de res, varia de acuerdo con la raza, el tipo de alimentacin y la parte del animal de donde procede la carne. TABLA. Porcentaje de los diferentes tipos de cidos grasos en la carne de varios animales Carne de res Carnero Puerco Pollo SATURADOS 44 52 43 35 MONOINSATURADOS 50 40 47 48 POLIINSATURADOS 4 5 5 16

TABLA Composicin de 100g de porciones comestibles de carne de varios animales CARNE DE RES Energa (KJ) Magra 517 grasa 2625 CARNERO magra 678 PUERCO grasa 2767 POLLO 508 52

grasa magra 2762 615

Protena (gr) Grasa (gr) Calcio (mg) Hierro (mg) Niacina (mg) Riboflavina (mg)

20 5 7 2 5 0.2

9 67 10 1 ---

21 9 7 2 6 0.3

6 72 7 1 ---

21 7 8 1 6 0.3

7 71 7 1 ---

21 4 10 1 8 0.2

ANALISIS DE CARNE 1, Caracteres organolpticos 2. pH (reaccin) 3. Investigacin de amoniaco 4. Reduccin del azul de metileno 5. ndice de oxidacin 6. Humedad 7. Cenizas 8. Grasa 9. Prtidos totales 10. Prtidos puros 11. Prtidos digestibles ANALISIS DE DERIVADOS DE LA CARNE 1. Deteccin de putrefaccin incipiente en carnes enlatadas 2. Almidn 3. Nitritos 4. Sulfitos

2.2.3.

GRANOS Y CEREALES

Cereales, denominacin que engloba varias especies de la familia de las Gramneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios. El nombre deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura.

Los cereales son plantas gramneas cultivadas para obtener sus granos. Los ms importantes en el mundo son: trigo, arroz, maz, cebada, distintas especies de mijos 53

y sorgos, avena y centeno. A nivel mundial, este grupo se considera el grupo de alimentos bsicos.

El grano de los cereales se utiliza como fuente de alimento y corresponde a una semilla destinada en realidad a servir como un rico depsito de nutrientes para la planta que crecer de ella Los cereales son fuente de carbohidratos pero contienen as mismo cantidades considerables de protenas (6% en arroz, 12% en avena y trigo) y debido a que se consumen grandes cantidades de productos a base de cereales lo anterior puede constituir una proporcin bastante grande de ingestin total de protenas. Los cereales tambin contienen grasas (1.5% en trigo, 5% en avena). Los cereales contienen grandes cantidades de vitaminas del grupo B, aunque, la cantidad de dichas vitaminas presentes en los productos fabricados a partir de os cereales depende en gran parte del grado al que han sido separadas las diversas partes del grano en el proceso de la molienda. La cantidad de humedad en los granos del cereal es bastante pequea (desde 7% en la avena hasta 12% en el trigo) y esto explica en gran parte las buenas cualidades de conservacin de los cereales.

Trigo. El grano del trigo est encerrado en una cubierta exterior llamada salvado
que consiste en varias capas diferentes y constituye cerca del 16% de todo el grano de trigo. El salvado contiene una alta cantidad de vitamina B y alrededor del 50% de elementos minerales presente en el grano y consta principalmente de celulosa, la cual es indigerible por los humanos. El germen, que est situado en la base del grano entero, es la verdadera semilla o embrin y constituye alrededor del 20% del grano entero. Es rico en grasas, protenas, vitaminas del grupo B, vitamina E y hierro. Los cidos grasos combinados presentes en las grasas son en su mayor parte cidos grasos esenciales. Un tejido membranoso llamado escutelo separa el germen del endospermo; dicho tejido es sumamente rico en tiamina y contiene alrededor del 60% de la tiamina presente en el 54

grano. El endospermo est constituido principalmente por almidn y sirve como reserva de alimentos para el germen. Es con mucho el mayor componente y constituye la mayor parte del grano de trigo. Los grnulos de almidn estn embebidos en una matriz de protena y la periferia del endospermo est compuesta por una sola capa de clulas conocida como capa de aleurona. Dicha capa contiene una proporcin ms elevada de protenas que el endospermo como un todo, pero desafortunadamente es removida justo con el salvado durante la molienda del trigo.

Avena. La avena es mas rica en grasas y elementos minerales que otros cereales y
su contenido de protenas es tambin elevado. La harina de avena contiene aproximadamente 11% de protenas, 66% de carbohidratos, 9% de grasas y 6.5% de fibra: tiene un valor energtico de alrededor de 1 580 KJ/100 gr.

Centeno. Los nutrientes del centeno estn presentes en aproximadamente las

mismas cantidades que en el trigo.

Maz. El maz contiene niacina pero est unida a la hemicelulosa y no puede ser
aprovechada por el cuerpo cuando se consume maz. El triptfano otro aminoacido esencial est presente en el maz.

Arroz. El arroz posee un valor energtico de 1 530 KJ/100 gr

CUADRO. Composicin media de los cereales Humedad Proteina Carbohidratos Fibra cruda Grasa Minerales totales CEREALES 10 14 % 8 13 % 58 78 % 14% 25% 1.5 2.5 %

Cuadro. Composicin qumica porcentual de los granos de cereales GRANOS Humedad Maz 11 Carbohidratos Protenas 72 10 Grasa 4 Fibra 2 55

Trigo Avena Cebada Centeno Arroz

11 13 14 11 11

69 58 63 71 65

13 10 12 12 8

2 5 2 2 2

3 10 6 2 9

ANALISIS DE CEREALES Y DRIVADOS

Los anlisis fsicos y qumicos ms comunes en los cereales y derivados son: 1. Peso de un Hectolitro 2. Contenido de cscara 3. Grado de pureza 4. Granos partidos 5. Humedad 6. Capacidad de germinacion ANALISIS DE HARINAS Harina. Producto de la molienda de los granos de trigo sanos y limpios. 1. Caracteres organolepticos 2. Inspeccion visual 3. Limpieza del producto 4. Estado de conservacin 5. Ausencia de parsitos 6. Prueba de tamizacion 7. Pakarizacion 8. Compuestos peroxidados, persulfatos, bromatos, perbromatos, boratos 9. Humedad 10. Cenizas 11. Fibra o residuo celulsico 12. Glcidos 13. Acidez 14. Acidez libre 15. Determinacin del gluten 16. Prtidos 56

17. Lpidos

2.2.4. Frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas constituyen una parte importante de la dieta y se les considera generalmente como alimentos buenos. As mismo son importantes fuentes de vitamina C, cido flico y fibra, pero en general son ricas en otros nutrimentos. La fruta es refrescante como alimento y aade color y sabor a la dieta. La mayora de las frutas consisten principalmente en agua, y por tanto, su contenido de nutrientes es bajo. TABLA Valores promedio del contenido de nutrientes de la fruta por 100 gr. de porcin comestible
TIPO ENERGIA PROTEINAS CARBO- AGUA CALCIO HIERRO SODIO VITAMINA A TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINA VIT C DE (kj) (gr) HIDRATOS (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (g) (mg) (mg (mg) FRUTA (gr) Manzanas 196 0.3 11.9 84 4 0.3 2 5 0.04 0.02 0.1 5 Pltanos 326 1.1 19.2 71 7 0.4 1 33 0.04 0.07 0.8 10 Grosellas negras 121 0.9 6.6 77 60 1.3 3 33 0.03 0.06 0.4 200 Cerezas 201 0.6 11.9 82 16 0.4 3 20 0.05 0.07 0.4 5 Dtiles 1056 2 63.9 15 68 1.6 5 10 0.07 0.04 2.9 0 Higos 908 3.6 52.9 17 280 4.2 87 8 0.10 0.08 2.2 0 Grosellas blancas 62 0.9 2.9 90 24 0.3 2 25 0.03 0.03 0.5 31 Uvas 288 0.6 16.1 78 19 0.3 2 0 0.04 0.02 0.3 4 Toronjas 95 0.6 5.3 91 17 0.3 1 0 0.05 0.02 0.3 40 Melones 97 0.8 5.2 94 16 0.4 17 175 0.06 0.03 0.3 50 Naranjas 150 0.8 8.5 86 41 0.3 3 8 0.10 0.03 0.3 50 Duraznos 156 0.6 9.1 86 5 0.4 3 83 0.02 0.05 1.1 8 Peras 175 0.3 10.6 83 8 0.2 2 2 0.03 0.03 0.3 3 Pias 194 0.5 11.6 77 12 0.4 1 7 0.08 0.02 0.3 20-40 Ciruelas 137 0.6 7.9 85 12 0.3 2 37 0.05 0.03 0.6 3 Fresas 108 0.6 6.2 89 22 0.7 2 5 0.02 0.03 0.5 60

ANALISIS DE FRUTAS Y HORTALIZAS AL NATURAL A. 1. Vaco 2. Peso 3. Caracteres organolpticos 4. Concentracin del almbar 5. Concentracin de la salmuera 6. Refractometra 7. Acidez titulable 57 Conservadas terminadas:

Determinacin de :

8. Acidez potencial o pH B. Conservas de tomate: 1. Caracteres organolpticos 2. Slidos totales y refractometra 3. Cloruro de sodio 4. Examen higinico sanitario C. Frutas y hortalizas desecadas 1. Caracteres organolpticos 2. Examen higinico sanitario 3. Relacin peso total y peso parte comestible 4. Humedad 5. Anhdrido sulfuroso ANALISIS DE PULPA DE FRUTA 1. Caracteres organolpticos 2. Solidos solubles 3. Acidez titulable 4. pH 5. SO2 libre y combinado 6. Fuerza de gelificacion de la pectina ANALISIS DE PRODUCTOS TERMINADOS 1. Caracteres organolpticos 2. Slidos solubles 3. Acidez titulable 4. pH

2.2.5. BEBIDAS
Existen bebidas alcohlicas y bebidas no alcohlicas. Entre las bebidas no alcohlicas tenemos: T, caf , cocoa y jugos de fruta. 58

TE Las hojas de t contienen materiales insolubles, principalmente material fibroso (por ejemplo, celulosa), protenas y pectinas y una gran cantidad de aceites esenciales (cerca del 0.01%) los cuales contienen elementos voltiles que contribuyen al sabor y aroma. El t contiene pequeas cantidades de flor y manganeso. Contiene cafena que es el principal componente y taninos. Entre las bebidas alcohlicas tenemos: Cervezas, sidras, vinos y licores ANALISIS DE VINOS 1. Extracto 2. Alcohol 3. Acidez real 4. Acidez total 5. Acidez voltil 6. Anhdrido sulfuroso 7. Cenizas 8. Alcalinidad de las cenizas 9. Cloruros 10. Sulfatos 11. Glicerina 12. Taninos 13. Materia colorante 14. Esteres 15. Aldehdos 16. Nitrgeno 17. Calcio 18. Cobre 19. Fluoruros 20. Fsforo 21. Eliminacin de metales pesados 22. Acido tartrico 23. Acido mlico 24. Acido lctico 25. Acido succnico 26. Acido saliclico-acido benzoico 27. Acido srbico- acido saliclico 28. Acido monocloroactico Recomendaciones prcticas para diversos anlisis 1. Cata 2. Determinacin cromatogrfica de manita

Determinacin de fsforo en bebidas de cola

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Introduccin
Mxico es el primer lugar per cpita en consumo de refresco en el mundo. Segn encuestas realizadas en 1993, los pases con mayor consumo per cpita eran: Estados Unidos con 200 litros/ao, Mxico con 140 litros/ao, Canad con 110 litros/ao, y a partir de 1989 se han incrementado estas cifras de 5 a 30%, lo que ha llevado a nuestro pas a ser el nmero uno. Segn datos de la Cmara Nacional de la Industria de la Leche y de la Asociacin Nacional de Productores de Refrescos el consumo de refrescos casi duplica al de la leche, aun cuando los primeros son ms caros. En general, se piensa que los refrescos de cola son bebidas relativamente inofensivas y que un excesivo consumo de estos productos no causa ms dao que caries dental y aumento de peso debido al alto contenido de azcar. Sin embargo, los daos pueden ir ms all. Adems de azcar, un refresco de cola tiene cido fosfrico, cafena y nuez de cola, y estos elementos pueden llegar a causar diferentes trastornos al organismo. El fsforo est ntimamente relacionado con el calcio tanto en la nutricin humana como en la absorcin de este mineral. Un aporte alto de fsforo impide la absorcin de calcio y aumenta la cantidad de hormona paratiroidea, la cual puede disminuir la formacin de huesos (Faras, 1988). La cafena, por su parte, es la droga psicotrpica de mayor consumo en el mundo. Tiene efectos sobre el sistema nervioso central con sntomas como insomnio, inquietud y excitacin, entre otros; tambin, un exceso de cafena afecta el aparato digestivo produciendo vmito, diarrea y dolor gstrico. Es capaz de aumentar la diuresis. Adems existe el sndrome de abstinencia por la supresin de cafena a dosis tan bajas como 100 mg/ da, que expresado en trminos de alimentos equivaldra a una taza de caf, dos de t o tres refrescos de cola (Nutricin, 1996). El sntoma ms caracterstico de abstinencia de cafena es la cefalea. Finalmente, la nuez de cola produce cambios en la actividad motriz. Las llamadas bebidas ligeras que tienen sabor de cola contienen cafena puesto que estn elaboradas con las semillas del rbol cola acuminata. Estas semillas llamadas nueces de cola contienen aproximadamente 2% de cafena. (Goodman 1991). Este alcaloide estimula la corteza cerebral, produce un pensamiento rpido y claro, y aleja la pesadez y la fatiga. MTODO Mtodo espectrofotomtrico para fsforo Los cidos molbdicos formados cuando un exceso de molibdato reacciona en solucin cida con fosfato, silicato, arsenato, germanato y otros oxo-aniones son la base de mtodos sensibles utilizados para la determinacin del elemento correspondiente (Sandell, 1978). Para la determinacin de fsforo la reaccin es la siguiente: 7H3PO4 + 12(NH4)6Mo7O244H2O 7(NH4)3(PO4(MoO3 )12) + 51NH4 + 51OH + 33H2O El complejo de fosfomolibdato tiene una mezcla de Mo +5 y Mo+6, su composicin es indefinida. Este complejo es reducido a un compuesto azul soluble cuya absorbancia es medida espectrofotomtricamente y es proporcional a la cantidad de fsforo presente en la muestra. Varios agentes reductores se han utilizado para este fin, 60

entre ellos el cloruro estanoso, agentes reductores orgnicos como el cido 1-amino2-naftol-4-sulfnico + sulfito e hidroquinona. Recientemente se ha utilizado el cido ascrbico con buenos resultados (Egan, 1988; Sandell, 1978). En el presente trabajo se aplic un mtodo espectrofotomtrico basado en la reaccin del fsforo, presente en la muestra, con molibdato de amonio para producir el complejo de color azul de fosfomolibdato; como agente reductor se utiliz el cido ascrbico. Las muestras fueron adquiridas en diferentes comercios de la zona metropolitana.

Reactivos
Fosfato dicido de potasio (KH2PO4) Molibdato de amonio cido ascrbico Agua desionizada H2SO4 Todos los reactivos utilizados son de grado analtico.

Soluciones
Estndar de P2O5 de 100 ppm. Pesar 0.1915 g de KH2PO4 seco. Disolver con agua desionizada y aforar a 1000 mL. Estndar de P2O5 de 4 ppm. Medir 40 ml de la solucin de 100 ppm de P 2O5 y aforar a 1 lt con agua destilada. Solucin reductora. Se compone de tres reactivos: a) 0.7800 g de molibdato de amonio en 39 mL de agua; b) 1.056 g de cido ascrbico en 60 mL de agua; c) 11 mL de H2SO4 concentrado en 125 mL de agua. Mezclar a, b y c, y aforar a 250 mL con agua desionizada. Todo el material utilizado es lavado previamente con agua desionizada.

Equipo
Espectrofotmetro Spectronic 20

Procedimiento experimental 1. Preparacin de la curva de calibracin

ml a tomar de la sol de 4 ppm de P2O5 O ml Blanco 5 ml 10 ml 15 ml 20 ml 25 ml ml de solucin reductora 4 ml 4 ml 4 ml 4 ml 4 ml 4 ml Aforo 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml Concentracin Ppm de P205 0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0 61

Se prepararon 5 estndares en matraces aforados de 50 mL correspondientes a 0.4, 0.8, 1.2, 1.6 y 2 ppm. A cada matraz se aadieron 5, 10, 15, 20 y 25 mL respectivamente del estndar de 4 ppm de P 2O5. Agregar a cada matraz, 4 mL de solucin reductora y aforar a 50 mL con agua desionizada. incubar durante 45 minutos a 50C. Despus del tiempo de incubacin leer la absorbancia a 830 nm frente a un blanco. Correr minimos cuadrados a la absorbancia y concentracion Graficar los valores de absorbancia contra concentracin, en papel milimetrico

2. Preparacin de la muestra
1. Trabajar con refrescos de cola (Coca-Cola, Pepsi-Cola y Coca-Cola Light, Pepsi Light y Pepsi Max) 2. Desgasificar los refrescos con vaco y agitacin constante 3. Tomar 1 mL de refresco desgasificado y aforar a 50 mL (trabajar por triplicado) 4. De esta solucin tomar 1 mL, y agregar 4 mL de solucin reductora 5. Aforar a 50 mL con agua desionizada. Calcular el promedio y el coeficiente de variacin para evaluar la reproducibilidad del mtodo. CALCULOS

ppm de P = ppm CC x Dm x Dv
ppm CC = ppm de P2O5 en la curva de calibracin Dm = Dilucin de masa (Aforo/gr de muestra) Dv = Dilucin de volumen (Aforo/alcuota)

Bibliografa consultada
Amato, D., Maravilla A., Garca-Contreras, Paniagua R. 1997. Los refrescos y la salud, Rev. Invest. Clin. 49, 387-95 Egan H., Kirk R., Sawyer R. 1987. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Ca. Editorial Continental, SA de CV, Mxico. Quinta reimpresin. p. 41-42. Helrich K. Oficial. 1990. Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Oficial Analytical Chemists, Inc. Lozano-Calero D., Martn-Palomeque P., Madueo- Loriguillo S. 1996. Determination of Phosphorus in Cola Drinks, J. Chem. Educ., 73 [12] 1173-1174

2.2.6. ESPECIAS
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2.2.7. HUEVO
El huevo est constituido de tres partes componentes; a) Cascarn b) Clara c) Yema

El cascarn est formado de una capa externa formada de carbonato de calcio. La clara del huevo se divide en dos regiones que representa el 60% del total del huevo: a) clara delgada y b) clara gruesa La clara es un sol acuoso diluido formado de 1/8 de protena y 7/8 de agua. La protena principal es la ovoalbmina, aunque pueden estar presentes cantidades pequeas de riboflavina. mucina, que causa la viscosidad del lquido, sales disueltas y

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La yema consiste en una emulsin espesa de aceite en agua, de color amarillo o anaranjado y estabilizada por la lecitina. Dentro de la clara est la chalaza que es rica fuente de nutrientes mucho mayor que la clara del huevo. Contiene aproximadamente 1/3 parte de grasa, la mitad de agua y 1/6 parte de protena. Contiene tambin elementos minerales y vitaminas. El nico tipo de nutrientes que casi no est presente en el huevo son los carbohidratos. La grasa est concentrada en la yema que es as mismo fuente de colesterol

HUEVO FRESCO, ENTERO, CRUDO Energa Carbohidratos Grasas Protenas Agua Vitamina A equiv. 140 g Tiamina (vit. B1) 0.66 mg Riboflavina (Vit B2) 0.5 mg Acido panttenico (B5) 1.4 mg Acido flico (Vit. B9) 44 g Calcio 50 mg Hierro 1.2 mg Magnesio 10 mg Fsforo 172 mg Potasio 126 mg Zinc 1.0 mg Colina Colesterol

Valor nutricional por cada 100 g 150 Kcal 650 Kj 1.12 g 10.6 g 12.6 g 75 g 16% 51% 33% 28% 11 % 5% 10% 3% 25% 3% 10% 225 mg 424 mg

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