Manteca de cacao La manteca de cacao, tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible procedente del haba del

cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presin. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate. El cacao es el nico slido que se funde en el chocolate y su punto de fusin coincide con la temperatura corporal de los mamferos. La manteca posee seis formas de polimorfismo cristalino (indicadas en nmeros romanos del I al VI), estas propiedades son explotadas en las applicaciones de confitera.1 Posee, adems, diversas aplicaciones en el terreno de la cosmtica. Caractersticas La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas vegetales un conjunto de triglicridos. Se puede decir que el chocolate es un compuesto terciario de tres slidos en disolucin: los slidos de cacao, el azcar cristalizado y la manteca. Tiene un punto de fusin cercano a los 34 a 38 C (93 a 100 Fahrenheit), rindindole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritindose fcilmente una vez dentro de la boca. 2 El chocolate con leche se formula siempre en funcin de la manteca de cacao y las grasas de la leche. Sin embargo el chocolate compuesto empleado en las coberturas suele emplear sucedneos de la manteca de cacao con el objeto de reducir los costes. La presencia de diversos tipos de grasas en el cacao cambia muchas de las propiedades fsicas del mismo. Caractersticas qumicas La composicin de triglicridos de las grasas en general suelen determinar las propiedades fsicas, particularmente las propiedades trmicas. Las grasas animales suelen ser mezclas complejas de diversos triglicridos, mientras que las grasas vegetales suelen ser ms sencillas. Un ejemplo de grasa vegetal es la manteca de cacao que se compone de una mezcla de tres clases de triglicridos (saturados, mono-insaturados y poli-insaturados). Los triglicridos monoinsaturados constituyen el componente mayor debido a que supone un 80% del contenido graso total de la manteca. Sin embargo slo tres triglicridos constituyeb el 95% y son: el 1,3-palmitoil-2-oleoilglicerol (abreviado como POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3estearoilglicerol (abreviado como POSt), y1,3-estearoil-2-oleoilglicerol (abreviado como StOSt). Los poli-insaturados y tri-insaturados constituyen en total unos 13 triglicridos, y stos suponen un 3% restante. Esta composicin proporciona a la manteca de cacao unas caractersticas trmicas muy similares a las de un compuesto puro. Caractersticas polimrficas Las propiedades polimorfismo ha sido investigado en la manteca desde comienzos del siglo XX. Surge de la forma en la que se empacan los cidos grasos. La Temp. fusin Notas

manteca de cacao posee seis estructuras cristalinas que se indican con las letras romanas del I al VI, los cuales tienen puntos de fusin de 17, 23, 26, y 3537 C respectivamente.3 El nmero de estructuras cristalinas de la manteca de cacao es un debate cientfico en el ao 2010, debido a que algunos autores sostienen la existencia de menos fases. El caso es que la industria chocolatera trabaja con seis estructuras cristalinas.2 ristal

17 C Ligero, granuloso, funde (62,6 F) fcilmente.

II

21 C Ligero, granuloso, funde (69,8 F) fcilmente.

III

26 C Firme, frgil, funde (78,8 F) fcilmente.

IV

28 C Firme, frgil, funde (82,4 F) fcilmente.

Lustroso, firme, funde a 34 C temperaturas cercanas a (93,2 F) las corporales (37 C).

VI

36 C Duro, Toma semanas en (96,8 F) formarse.

En la produccin de chocolate se usa casi siempre los cristales debido a su alto punto de fusin. Es por eso que en la produccin de chocolate destinada a bombones y otros dulces parecidos, es de suma importancia llevar a cabo el proceso de templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos de fusin de estos cristales, ya que de lo

contrario, nunca se lograra que el chocolate llegue a estar completamente slido. Una estructura uniforme de cristal brindara textura lisa, suave, brillo y adems el caracterstico chasquido al masticar el chocolate. Usos La manteca de cacao contiene antioxidantes naturales que previenen rancidez, otorgndole una vida de almacenaje de dos a cinco aos. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate), as como en cosmtica, productos para el cuidado de la piel, jabones. Fue usado como un excipiente en los supositorios rectales y para curar cicatrices, aunque su eficacia es cuestionable. Sucedneos de la Manteca Existen diversas materias que substituyen a la manteca del cacao. Los substitutos o sucedneos se suelen elaborar con concentraciones altas de cido lurico (C12:0) y mirstico (C14:0), as como palmtico (C16:0), esterico (C18:0), y olico (C18:1).4 La mezcla de la manteca de cacao con cualquiera de estos cidos grasos proporciona caractersticas fsicas en el chocolate que influyen en su textura final. MANTECA DE CACAO Qu es la manteca de cacao? L&S.- La manteca de Cacao es una grasa vegetal natural extrada del haba de cacao tostado. Es un aceite grueso que tiene el aspecto de unamanteca o mantequilla, pero que se funde a muy poca temperatura y pasa de estado slido a aceite sin pasar por un estado blando. Este aceite es un residuo lquido que sale de la prensa sin aditivos de ningn tipo ni tratamientos qumicos. La manteca de cacao se extrae de las bayas del cacao y el cacao es el fruto del que se fabrica el chocolate. Tanto el chocolate, como unos deliciosos bombones, una barra de labios y algunos medicamentos, tienen la misma base comn: la manteca de cacao. Manteca de cacao - Usos Las cualidades de la manteca de cacao son muy conocidas. Es un aceite suavizante, hidratante y nutritivo para la piel. Conocido mundialmente como la mantequilla de cacao de siempre para los labios partidos. Tambin se usa como base para hidratantes corporales, tintes naturales de Henna, cremas cosmticas, etc. La manteca de cacao es ideal para hacer mascarillas para cabellos castigados o quebradizos debido a sus nutrientes y cidos grasos esenciales. Unamascarilla a la semana y en un par de meses el cabello parece otro. Se aplica antes de lavarlo en todo el pelo y se masajean bien las puntas. Luego se cubre la cabeza con un gorro de plstico y se mantiene al menos una hora (hay quienes duermen con la mascarilla toda la noche). Despus, se lava con normalidad hasta que el cabello quede muy limpio. Tambin se puede utilizar en el peinado con toques de mantequilla de cacao en las puntas una vez seco. Unos pequeos toques con manteca o mantequilla de cacao deshecho entre

las puntas de los dedos, protege al cabello y ayuda a dar forma al peinado, sobre todo cuando el pelo est tan estropeado que se electriza tras el secado. Es muy importante que la manteca de cacao sea pura y provenga de cultivos ecolgicos o produccin orgnica. Generalmente, la manteca de cacao viene de Costa Rica y Repblica Dominicana, dnde las producciones de cacaorepresentan alrededor del 90% de los ingresos de las comunidades locales Los rboles de cacao se cran en climas clidos y lluviosos en zonas ecuatoriales y subtropicales. El cultivo del cacao es delicado y muy sensible a cambios climticos, por lo que hay que proteger el cultivo del sol y del viento. Los rboles del cacao necesitan al menos 3 aos para empezar a dar fruto, alcanzando su mxima productividad a los 10 aos y estn dando su fruto de forma regular durante ms o me nos 30 aos. Al crecer en la zona ecuatorial, los frutos pueden estar dndose durante todo el ao, encontrando frutos maduros de cacao junto a frutos verdes, aunque la recoleccin principal es desde abril a junio que es cuando ms llueve. La recoleccin del cacao se hace manual. Los hombres trepan a los rboles para alcanzar los frutos ms altos. Cortan las vainas las cuales contienen entre 20 y 50 semillas de color crema. A partir de ah, comienza el procesado de la semilla primeramente convertida en una pasta y posteriormente en un aceite que cristaliza en manteca de cacao. Existen dos tipos de procesos: Manteca de cacao obtenida por presin (la ms comn) Manteca de cacao de expeller obtenida por torsin Manteca de cacao - Composicin Qumica Lpidos Polares Los granos de cacao tienen entre el 1 y 2% de lpidos polares, de los cuales el 70% son glycolpidos y el 30% restante son fosfolpidos. Los fosfolpidos tienen un efecto en la reduccin de la viscosidad de la Manteca de cacao, y se encuentra en un porcentaje entre el 0.005 -0.13% en dicho producto. Esteroles El rango de esteroles presentes en la Manteca es de 1.83 -2.09 mg/gr lpidos y su contenido est distribuido as Tocoferoles La manteca de Cacao contiene en forma natural estos compuestos principalmente el Beta y Gamma Tocoferol, que son extractados en el proceso de tostado de los granos. Las cantidades de Tocoferoles en la manteca de cacao, se encuentran en el rango de 158 a 256 por mg/gr del producto. La presencia de Tocoferoles en la Manteca le confiere la gran ventaja de ser resistente a la oxidacin - rancidez - ya que estos compuestos son antioxidantes naturales. Es decir, la manteca de cacao es una grasa a la que no se le aaden antioxidantes, ya que ella lo

posee en forma natural. Compuestos Voltiles Las pirazinas, tiazoles y oxazoles son algunos de los principales compuestos voltiles presentes en la manteca de cacao. Las pirazinas son en gran parte las responsables del buen aroma caracterstico de este producto.