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Original

Instrucciones de uso y elaboracin con el

Speidels Braumeister
Art-N: 46500


Versin abril 2013

1 2
2.1 2.2

CONSIDERACIONES GENERALES................................................................. 3 INDICACIONES DE SEGURIDAD: ................................................................... 3


Indicaciones generales de seguridad ..................................................................................................... 3 Indicaciones de seguridad especiales..................................................................................................... 4

3 4 5 6 7 8 9 10 11
11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8

COMPONENTES Y ALCANCE DEL SUMINISTRO.......................................... 5 DATOS TCNICOS DEL BRAUMEISTER........................................................ 5 INSTALACIN DEL BRAUMEISTER ............................................................... 6 LIMPIEZA DEL BRAUMEISTER ....................................................................... 6 ALMACENAMIENTO DEL BRAUMEISTER ..................................................... 6 ANTES DEL PRIMER USO ............................................................................... 6 MANTENIMIENTO Y REPARACIONES............................................................ 7 ELIMINACIN DE DESECHOS ........................................................................ 7 TRABAJAR CON EL BRAUMEISTER.............................................................. 8
Seleccin de idioma................................................................................................................................. 8 Indicaciones sobre el control de temperatura ...................................................................................... 8 Indicaciones sobre la bomba de circulacin ......................................................................................... 9 Indicaciones sobre la tapa del recipiente .............................................................................................. 9 Indicaciones sobre el circuito de tubos y la posicin de los grifos ...................................................... 9 Indicaciones sobre el dispositivo elevador ............................................................................................ 9 Indicaciones sobre la higiene ............................................................................................................... 10 Indicaciones sobre el revestimiento doble de enfriamiento y la calidad del agua ........................... 10

12
12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 12.8 12.9

FABRICACIN DE CERVEZA CON EL BRAUMEISTER .............................. 11


Introduccin .......................................................................................................................................... 11 Preparativos .......................................................................................................................................... 11 Programacin / Arranque del sistema automtico de fabricacin ................................................... 12 Maceracin ............................................................................................................................................ 12 Filtracin del mosto .............................................................................................................................. 15 Coccin con lpulo................................................................................................................................ 16 Enfriamiento ......................................................................................................................................... 17 Fermentacin principal ........................................................................................................................ 19 Maduracin ........................................................................................................................................... 20

13 14 15 16 17 18

EJEMPLO DE FABRICACIN / BREVE DESCRIPCIN............................... 22 FALLAS DE ELABORACIN / ELIMINACIN DE FALLAS.......................... 25 ASPECTOS LEGALES DE LA FABRICACIN DE CERVEZA...................... 27 PROTOCOLO DE FABRICACIN .................................................................. 28 INSTRUCCIONES DE LIMPIEZA.................................................................... 29 CONDICIONES Y DESARROLLO DE LA GARANTA................................... 31

Speidels Braumeister

1 Consideraciones generales
Estimado cliente, Usted ha adquirido un nuevo equipo de nuestra empresa. Le agradecemos por su confianza. En nuestros productos, la calidad y la funcionalidad estn en primer plano. Utilizacin conforme a la finalidad prevista: El Braumeister fue concebido y producido para la elaboracin de cerveza en un volumen de aprox. 5 hl. Antes de cada proceso de fabricacin de cerveza, debe verificarse que el Braumeister est en condiciones de seguridad tcnica perfecta. Instrucciones de uso: Estas instrucciones de uso y de fabricacin de cerveza fueron creadas para garantizar una puesta en marcha fiable y segura del Braumeister. Antes de proceder a la primera fabricacin de cerveza, por favor lalas de forma completa y cuidadosa. Si estas indicaciones e instrucciones se cumplen exactamente, su Braumeister funcionar a entera satisfaccin y tendr una larga durabilidad. Declaracin de conformidad: Por la presente, la empresa SPEIDEL Tank- und Behlterbau GmbH declara que el producto "Braumeister" mencionado en estas instrucciones, y al que se refiere esta declaracin, cumple con las prescripciones de las siguientes directivas europeas: EMC 2004/108/CE, Baja tensin 2006/95/CE Fabricante: Speidel Tank- und Behlterbau GmbH Krummenstrasse 2 72131 Ofterdingen Alemania www.speidels-braumeister.de www.speidel-behaelter.de

2 Indicaciones de seguridad:
2.1 Indicaciones generales de seguridad
Debe verificarse peridicamente que el aparato y el cable de conexin a la red no tengan daos visibles. En el caso de que se detecte algn dao, el aparato no deber continuar siendo utilizado. Si se deja de utilizar el aparato, o para la limpieza, o debido a una falla, retire el enchufe del tomacorriente (tire del enchufe, no del cable). Disponga el cable de forma que no est en contacto con objetos cortantes. El cable debe estar completamente estirado. Si utiliza cables de extensin, los mismos deben tener igual seccin que el original. Tambin estos deben estar completamente estirados. No utilice tomacorrientes mltiples, pues este aparato tiene una potencia elevada. Evite una sobrecarga de los fusibles elctricos. Debido al elevado consumo de corriente del Braumeister, no conecte otros "consumidores grandes" al mismo circuito de proteccin. Peligro de incendio! Pgina 3 de 33

Speidels Braumeister El Braumeister se destina exclusivamente para su uso segn la finalidad prevista y en perfectas condiciones tcnicas. Antes de cada uso, asegrese de que el aparato est en condiciones adecuadas. Nios y personas con minusvalas: Por razones de seguridad no deje partes del embalaje al alcance de los nios (cartn, isopor, etc.). No permita que los nios pequeos jueguen con lminas. Existe peligro de asfixia. Para protegerlos de los peligros de la electricidad, este aparato no debe utilizarse por personas (incluso nios) con discapacidades fsicas, psquicas o sensoriales, salvo bajo control y gua de una persona responsable por su seguridad, o que hayan sido instruidos sobre el uso del aparato. Debe observarse que los nios no jueguen con el aparato y se mantengan alejados del mismo.

2.2

Indicaciones de seguridad especiales


El recipiente, la tapa y las piezas adosadas se calientan mucho. Al final del proceso de fabricacin de cerveza, el recipiente contiene mosto de cerveza hirviendo. Observe las indicaciones de instalacin. No mueva el Braumeister si est caliente. Durante los trabajos en o con el Braumeister, utilice siempre agarradores o guantes. Peligro de quemaduras! Al levantar la tapa, preste atencin que el agua condensada en la parte inferior caiga dentro del recipiente. Para ello, mantenga la tapa inclinada por encima del recipiente. Peligro de escaldaduras! Efecte los trabajos de limpieza en el Braumeister siempre con el enchufe desconectado (de la red elctrica). No limpie el aparato con chorro de agua, y cuide que en los componentes elctricos no entre agua. Peligro de electrocucin! Importante: Para la operacin del aparato de mando, las conexiones de enchufar en la parte trasera (bomba y calentador) del equipo deben estar enclavadas. Durante el funcionamiento con dispositivos de enchufar no enclavados, existe peligro de sobrecalentamiento. Peligro de incendio! Para aislamiento utilice la manta trmica ofrecida como accesorio para esa finalidad. Si se hiciera un aislamiento propio, debe cuidarse de que el sistema electrnico y la parte inferior del Braumeister estn bien ventilados, pues de lo contrario pueden producirse acumulaciones de calor y daos al sistema de control. Antes de cada uso purgue la bomba para evitar que funcione en seco. En el funcionamiento automtico, el proceso de purga se realiza automticamente. En el funcionamiento manual, conecte y desconecte la bomba varias veces, hasta que no salga ninguna burbuja de aire. Observe las instrucciones de mantenimiento e inspeccin, para evitar peligros causados por piezas envejecidas.

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3 Componentes y alcance del suministro


Encontrar los componentes y el alcance del suministro en la figura siguiente:

4 Datos tcnicos del Braumeister


Braumeister 500l Peso: Medidas: Espirales de calentamiento: Bomba: Conexin elctrica: Proteccin mn. con fusible: Conexin total: Enfriamiento: Contenido: Cantidad de malta: Mx. nivel de llenado: 380 kg con piezas adosables y dispositivo elevador L 253cm x A 130cm x H 277cm 6 x 3000 vatios de potencia de calentamiento 1 x 370 vatios con ajuste de velocidad de giro 400V ~ 32 Amp 18,4 kW Superficie de revestimiento doble 1, 8 m Volumen aprox. 500l cerveza terminada (cerveza normal) = aprox. 550 l de mosto de cerveza Cantidad mx. de malta: 120 kg marcacin superior en la varilla de unin = 575 l

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5 Instalacin del Braumeister


Antes del uso, el Braumeister debe colocarse sobre una base estable, segura y horizontal. Tenga en cuenta que el Braumeister, estando lleno con mosto de cerveza hirviendo, puede pesar hasta ms de 1.000 kg. En el proceso de fabricacin de cerveza, la recirculacin requiere una instalacin horizontal. Evite una superficie de apoyo insegura y desigual. Durante el proceso de fabricacin de cerveza, el Braumeister no puede ser movido. Mantenga a los nios y las personas con minusvalas alejadas del aparato en funcionamiento. Asimismo, debe evitarse la exposicin a la radiacin solar directa, como tambin a temperaturas extremas.

6 Limpieza del Braumeister


Despus del proceso de fabricacin de cerveza, limpie el Braumeister inmediatamente. Evite que los restos de mosto y malta se resequen. Esto facilita notoriamente la limpieza. Todas las piezas de acero inoxidable pueden limpiarse con un detergente de uso domstico habitual. No utilice productos abrasivos ni esponjas o cepillos que produzcan raspaduras. Las serpentinas de calentamiento se limpian adecuadamente con un cepillo para vajillas. Tambin la bomba y las tuberas, incluso el grifo, deben limpiarse cuidadosamente. Durante la recirculacin para la limpieza, los grifos deben abrirse y cerrarse. De vez en cuando, las mangueras/tubos tambin deben desmontarse y limpiarse con un cepillo separado. Durante la limpieza del recipiente de fabricacin de cerveza, debe observarse que sobre los componentes elctricos no se produzcan salpicaduras de agua, ni ingreso de humedad. Para los trabajos de limpieza en el Braumeister debe desconectarse la alimentacin elctrica. Antes de iniciar la fabricacin de cerveza, limpie el polvo y la suciedad en el Braumeister y en sus accesorios internos simplemente con agua tibia. Limpie tambin la bomba y las tuberas mediante recirculacin con agua. Atencin: Observe que tambin se limpie la junta del tubo de malta y el grifo de salida. Compruebe que en el Braumeister no quede ningn resto de detergente, pues este tiene una influencia muy negativa para la estabilidad de la espuma de la cerveza. Para que los grifos se sequen y vacen correctamente, debe dejrselos abiertos. Para ello, tenga en cuenta las instrucciones de limpieza detalladas en la pgina 28 (Kit de limpieza disponible como accesorio).

7 Almacenamiento del Braumeister


El Braumeister debe almacenarse seco. Evite el contacto con objetos que contienen hierro o estn herrumbrados.

8 Antes del primer uso


Antes del primer uso, el Braumeister debe limpiarse a fondo con agua tibia (vase el captulo 6). Observe tambin en el cap. 5 que la instalacin del Braumeister sea segura. Asegrese de que el equipo est en perfectas condiciones. Observe tambin las indicaciones de seguridad en el captulo 2. Despus de ello, el Braumeister est listo para su puesta en marcha inmediata.

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9 Mantenimiento y reparaciones
Observe las siguientes indicaciones de mantenimiento y reparaciones, y los intervalos de tiempo recomendados.
Componente Antes de cada fabricacin Cada 12 meses, o despus de 20 procesos de elaboracin Cada 24 meses, o despus de 40 procesos de elaboracin

Sistema de gra

Verificar que no est daado

Cabrestante para inclinar


(Art N 78030)

Segn instrucciones del sistema de gra Aceitar segn instruccin separada Reemplazarla Reemplazarla Reemplazarla

Mangueras
(Art N 77337)

Junta del tubo de malta


(Art N 77381)

Tela para tamizar


(Art N 77350)

10 Eliminacin de desechos
Significado del smbolo "cubo de basura" en el Braumeister: Proteja nuestro medio ambiente. No coloque componentes elctricos en los desechos domsticos. Elimine los aparatos elctricos que dejarn de usarse a travs de los puntos de recoleccin previstos para esa finalidad. De esa manera ayudar a evitar las consecuencias negativas que una eliminacin errnea puede causar en el medio ambiente y en la salud de las personas. As, contribuir al reaprovechamiento y reciclado de equipos electro-electrnicos en desuso. Encontrar informaciones sobre donde eliminar los aparatos a travs de las autoridades comunales.

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11 Trabajar con el Braumeister


11.1 Seleccin de idioma
En
Speidels Braumeister Temp. real T=015C

la posicin inicial, presionando (3 seg.) la tecla FLECHA HACIA ARRIBA (LNG) se accede al men de seleccin de idioma. Mediante las teclas con flechas puede seleccionar entre los idiomas ALEMN, INGLS, FRANCS y ESPAOL. Confirme la seleccin con ENTER.

11.2 Indicaciones sobre el control de temperatura


LED calentam. (H) Visor AJUSTE RPM BOMBA LED bomba (P) Tope izq.: velocidad de giro mn. Tope der.: velocidad de giro mx. RPM ptimo para fabricar: presin 0.15 bar, aprox. Pos. 1011 FLECHA HACIA ARRIBA Elevar tiempo/temp. en modos FLECHA HACIA ABAJO programacin y manual Disminuir tiempo/temp. en modo de Seleccin de idioma (3 seg.) Flecha arriba+flecha abajo = parar programacin y en operacin manual automt. o volver a oper. manual Cambiar a operacin manual (1seg.) Flecha arriba+flecha abajo = Parar automtico o volver a operacin manual

ENTER Cambiar a modo programacin (1 seg.) Confirmacin valores en modo programacin Confirmar requerimientos en operac. automt. Conectar/desconec. bomba en operacin manual START Arrancar sist. automtico de fabricacin (1 seg.) Botn de confirmacin dentro del proc. de fabricacin Conectar/desconectar calentamiento i

Operacin automtica: Comienzo con START (1 seg.). En el captulo siguiente "Fabricacin de cerveza con el Braumeister" encontrar una descripcin detallada. Mdulo de programacin: Acceda al mdulo de programacin mediante la tecla ENTER (1 seg.). En el captulo siguiente "Fabricacin de cerveza con el Braumeister" encontrar una descripcin detallada. Operacin manual: Para acceder a la operacin manual del Braumeister, presione (1 seg.). El calentamiento (H) puede conectarse o desconectarse con START. La conexin de la bomba (P) se realiza con ENTER. La temperatura puede ajustarse mediante las teclas con flechas. Presionando + simultneamente, se vuelve a la visualizacin inicial del Braumeister. Cancelar/Volver: En todos los modos operativos (automtico, programacin y manual), presionando las teclas + simultneamente se vuelve a la posicin de partida.

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11.3 Indicaciones sobre la bomba de circulacin


Durante la operacin manual, la bomba de circulacin puede conectarse o desconectarse con las teclas "Enter" o "P". Es importante que la bomba, despus de llenarla con lquido en el modo manual, sea purgada. De esta forma tendr capacidad mxima y no funcionar en seco, lo que podra daarla. Esto se logra conectando y desconectando la bomba varias veces estando llena con agua (las veces que sea necesario hasta que no se observe ninguna burbuja de aire). (En operacin automtica, esto se realiza automticamente). Durante el proceso de fabricacin de cerveza y en la operacin manual, a una temperatura por encima de 88C la bomba se desconecta automticamente para proteccin y se reconecta recin a 86C. La velocidad de giro de la bomba, y con ello su rendimiento, puede ajustarse mediante el botn giratorio en el sistema de control. La presin ptima de circulacin durante la elaboracin es de alrededor de 0,15 bares (puede leerse en el manmetro delantero de la bomba durante el proceso de maceracin). Para evitar una presin excesiva en el tubo de malta, la presin de 0,15 bares no debe sobrepasarse demasiado. El rendimiento de la bomba est limitado a aprox. 0,2 bares.

11.4 Indicaciones sobre la tapa del recipiente


Durante el calentamiento, la tapa ayuda a alcanzar las temperaturas ms rpidamente. A temperaturas altas, en la parte inferior de la tapa se produce condensacin de agua. Durante la apertura de la tapa debe observarse que el borde de la misma est por encima del recipiente, para que el condensado fluya dentro del mismo (mantenindola inclinada).

11.5 Indicaciones sobre el circuito de tubos y la posicin de los grifos


De forma estndar, el Braumeister tiene 3 grifos de pasaje y de salida en su parte inferior, y un grifo en la parte cilndrica. Los grifos colocados por debajo se posicionan diferentemente segn la etapa del proceso de elaboracin. El grifo superior en el recipiente cilndrico se emplea para extraccin de mosto y como entrada para su utilizacin como whirlpool. En las siguientes descripciones del proceso de elaboracin se indicarn nuevamente las posiciones de los grifos de forma detallada.

11.6 Indicaciones sobre el dispositivo elevador


El dispositivo elevador est compuesto por la tubera de elevacin, el cabrestante, el cable y la cruz con ganchos de sujecin. Antes de cada proceso de elaboracin, verifique que estas piezas no tengan daos y se encuentren en perfecto estado. Encontrar ms informaciones e indicaciones de seguridad en el manual adjunto separadamente. El cable tambin debe inspeccionarse por posibles daos y debe controlarse que no muestre signos de desgaste (al respecto, vase tambin el captulo 9 Mantenimiento y Reparaciones). Cuando el tubo de malta se ha elevado, este dispositivo puede girarse y depositarse all. Si el tubo de malta est en posicin girada, debe soltrselo lo ms rpidamente posible y dejrselo libre.

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11.7 Indicaciones sobre la higiene


Durante la fabricacin de cerveza, la higiene es fundamental. Sobre todo en las reas fras (durante el enfriamiento, el envasado y la fermentacin), la cerveza o el mosto estn expuestos al peligro de infeccin, lo que estropeara la cerveza e inutilizara todo el trabajo. Por lo tanto, tenga en cuenta que los recipientes (fermentador, botellas) y los materiales de trabajo (cuchara, grifos, juntas) deben estar absolutamente limpios. Para la desinfeccin de los recipientes y otros objetos, el cido sulfuroso o similar es el ms apropiado. Puede obtenrselo en tiendas especializadas y en comercios de elaboracin artesanal de cerveza. Este polvo se mezcla y se diluye con agua, y es apto para colocarlo en el tapn de fermentacin, para desinfectar el fermentador, los restantes utensilios y hasta incluso las manos. Se recomienda preparar un balde con cido sulfuroso en el cual, durante la fabricacin de cerveza y antes del envasado, se desinfecten las manos y los utensilios. El fermentador se cierra con un poco de cido sulfuroso y se lo mantiene cerrado durante algunas horas. En el nterin, agite el fermentador varias veces y, antes de su uso, vacelo y djelo gotear. No es necesario enjuagar con agua. Unas pocas gotas o restos de cido sulfuroso en la cerveza son totalmente inocuos. La desinfeccin de los barriles (recipientes) de reposo y maduracin se realiza igual que con el fermentador. En el caso de que despus de la fermentacin, maduracin y reposo, la cerveza se envasara en botellas patente, stas debern desinfectarse calentndolas en un horno de coccin. Las juntas de goma de los cierres patente deben retirarse y desinfectarse con agua caliente, o introducirse en un bao de cido sulfuroso. En el horno de coccin, las botellas se calientan hasta alcanzar aprox. 130C. Despus, deje enfriar las botellas a temperatura ambiente dentro el horno apagado y cirrelas con las juntas desinfectadas. As se garantiza que la cerveza fermentada se envase en botellas absolutamente limpias. Esto debe realizarse algunos das antes del trmino de la fermentacin, para que el envasado pueda efectuarse de forma rpida y sin apuros.

11.8 Indicaciones sobre el revestimiento doble de enfriamiento y la calidad del agua


Para lograr un enfriamiento ptimo, debe utilizarse agua fra como medio refrigerante. Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el agua de enfriamiento y la temperatura del mosto, tanto ms rpido ser el enfriamiento. El as llamado "efecto whirlpool" hace rotar el mosto, lo que tambin acelera el enfriamiento (vase el captulo "Enfriamiento"). Para evitar daos por corrosin, taponamientos o contaminaciones bacterianas en el revestimiento doble, debe utilizarse solo agua limpia sin partculas de hierro. Por lo tanto, en la tubera de alimentacin del revestimiento doble, evite tubos y accesorios de acero. Antes de iniciar la operacin, eventualmente haga realizar un anlisis del agua. Puede proteger su sistema contra el ingreso de suciedad o de partculas de hierro mediante cribas o filtros.

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12 Fabricacin de cerveza con el Braumeister


12.1 Introduccin
La fabricacin de cerveza con el Braumeister puede dividirse en distintas fases. Aqu se explicar cada fase individualmente. En primer lugar, las fases de describirn de forma general, las cuales son vlidas para todos los procesos y tipos de cervezas. En el captulo siguiente se dar un ejemplo concreto para el cervecero artesanal sin experiencia, incluyendo una frmula especial con datos exactos de cantidades, tiempos y temperaturas. Antes de iniciar la fabricacin de cerveza, conviene que tenga una nocin general sobre los pasos individuales que conducen al producto terminado. Para que no omita ningn paso y posteriormente tenga una visin general de sus procesos de elaboracin, se recomienda que lleve un protocolo de fabricacin (vase el protocolo en el anexo, o en www.speidels-braumeister.de). Otro consejo: Durante el primer intento de fabricacin tmese un da entero y, eventualmente, hgalo junto con otra persona, pues as disfrutar ms y una que otra ayuda siempre ser necesaria. Tenga presente que la fabricacin de cerveza requiere algo de experiencia, la cual aumentar cada vez ms con el tiempo. Por lo tanto, no se desilusione si su primera cerveza no est a la altura de sus expectativas. El siguiente poema ejemplifica esto muy bien: "Das erste Bier ist ein Plempel, der den Bauern dHosen zsprengt: Andern zum Exempel. Das zweite ist ein Mittelbier, Trinkst drei Ma, so pieselst vier. Das dritte ist ein Bier vom Kern, das trinken d`Herrn und d'Frauen gern." "La primera cerveza es un plomo, que rompe los pantalones del cervecero, por decir un ejemplo. La segunda cerveza es mediocre, bebes tres litros y orinas cuatro. La tercera cerveza es perfecta, hombres y mujeres la beben con gusto".

12.2 Preparativos
Compra de los ingredientes Compre los ingredientes necesarios con antelacin (lpulo, malta y levadura). Es importante que la malta sea fresca. Despus de la molienda (quebrado de los granos, no muy finamente), la malta debe utilizarse lo ms rpidamente posible. Las cantidades varan un poco segn la receta: la cantidad de malta vara entre 90-110 kg, y la cantidad de lpulo entre 400-700 g. Generalmente, el lpulo se vende prensado en forma de pelets. Para la fermentacin se recomienda levadura seca, pues es fcil de almacenar y ms duradera. Los ingredientes pueden comprarse en comercios de elaboracin artesanal de cerveza o a travs de Internet. Otra posibilidad para conseguir los ingredientes es en una cervecera en su vecindad. Consltelos al respecto. Limpieza de los aparatos Pgina 11 de 33

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Antes de iniciar la fabricacin, enjuague el Braumeister con agua tibia y enjuague la bomba conectndola. Los otros utensilios como el densmetro de cerveza, la cuchara y el fermentador ya deben estar limpios y listos para el uso. Al respecto, vanse tambin las indicaciones en el captulo "Indicaciones sobre la higiene" y "Limpieza del Braumeister".

Ablandamiento del agua cervecera Si fuera necesario, el agua cervecera puede ablandarse. Para ello, hierva el agua (agua potable fra) en el Braumeister durante 30 minutos, djela enfriar y mantngala almacenada, p.ej. en el fermentador, hasta iniciar la fabricacin. El calcio precipitado se deposita en el fondo del recipiente y debe eliminarse. El Braumeister est diseado para elaborar aprox. 500 l de cerveza terminada (cerveza normal). Para ello se necesitan 600-650 l de agua cervecera. Para el principiante o para el primer intento de fabricacin, tambin puede utilizarse directamente agua fra de la red (sin contaminaciones, incolora e inodora) para as reducir la carga de trabajo. Bsicamente, la dureza del agua cervecera no debe superar los 14dH (grados de dureza alemana). Cuanto ms blanda el agua, tanto ms apropiada es para la fabricacin de cerveza.

12.3 Programacin / Arranque del sistema automtico de fabricacin

Speidels Braumeister Temp real T=015C

Enchufe el Braumeister y coloque el interruptor principal en la posicin "Ein" (Conectado). El sistema de control est ahora en su condicin inicial. Para programar una frmula y sus valores de tiempo y temperatura, presione la tecla ENTER durante 1 segundo. Con las TECLAS CON FLECHAS seleccione los tiempos y temperaturas, y confrmelos con ENTER. De esta forma se programan la maceracin, las fases 1-5 y la coccin con lpulo. La pausa 5 permanece en 0 y se utiliza slo para frmulas especiales.

Prog Tiem.nom.

1. Rast t=005min

Agua colocada ? Start

Despus de confirmar con ENTER todas las etapas del programa, se accede nuevamente a la condicin inicial. A partir de este momento, puede arrancar el sistema automtico de fabricacin presionando la tecla START (1 seg.). Despus siga las indicaciones del programa.

12.4 Maceracin
El mezclado de la molienda de malta con agua se denomina maceracin. El objetivo del proceso de maceracin es la disolucin del almidn contenido en la malta y su transformacin en azcares con ayuda de las enzimas contenidas en la malta. Las distintas enzimas tienen una efectividad ptima a diferentes temperaturas; por esta razn se emplean pausas a distintas temperaturas. Pgina 12 de 33

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Macerar En primer lugar se colocan 575 l de agua cervecera en el recipiente (hasta la marcacin superior). En ese momento el tubo de malta an no est montado. Las marcaciones en la varilla de unin muestran niveles de llenado de 425 l, 500 l y 575 l. La posicin de los grifos para la fase de calentamiento puede verse en el grfico adyacente. Una vez que se coloc el agua, confirme con START. De esta forma se conectan la bomba y el calentamiento. La bomba se conecta y desconecta varias veces para purgar el aire.

Calentar Temp S/I 038/019C

La bomba y el calentamiento permanecen conectados hasta alcanzarse la temperatura de maceracin programada. En el display se visualiza la temperatura nominal y la real. Coloque el regulador de velocidad de giro de la bomba aprox. a un 80% del mximo (10 hacia arriba).

Auto 38C alcanz. Conf.

Al alcanzarse la temperatura de maceracin se emite una seal acstica, que debe confirmarse con ENTER. Esto desconecta la bomba.

Colocar malta Conf.

Despus coloque el tubo de malta en el recipiente con la junta apuntando hacia abajo. Asegrese de que el tubo se apoye correctamente sobre el fondo, de forma centrada y plana. Monte ahora el primer fondo perforado (con la cruz de refuerzo hacia abajo) en el tubo de malta.

Ahora se coloca la cantidad total de malta en el tubo de malta. Mezcle bien la malta con una cuchara de cocina. Observe que la malta sea introducida de forma adecuada y distribuida uniformemente. Despus coloque encima el pao filtrante y por encima de este la chapa perforada superior (con la cruz de refuerzo hacia abajo). Para impedir el Pgina 13 de 33

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empuje hidrosttico hacia arriba de las chapas perforadas, atornille la primera tuerca de mariposa en la rosca de la varilla de unin, con lo cual las chapas se aprietan hacia abajo. Despus se coloca el estribo de sujecin y, con la segunda tuerca de mariposa, se presiona el tubo de malta hacia abajo para lograr su cierre hermtico.

Despus del llenado de malta, coloque los grifos de acuerdo al esquema adyacente (abiertos totalmente). Atencin: La presin en el tubo de malta/tubera de presin, no debe sobrepasar 0,15 bares, para as evitar una compactacin de la malta ocasionando una menor circulacin o eventualmente daos en las chapas perforadas. Para lograr una presin ptima, coloque el regulador de velocidad de giro en la posicin 9-11 (nmero hacia arriba). No obstante, el ajuste debe realizarse de acuerdo con la presin en la bomba, pues esta tambin vara segn la cantidad de malta, la molienda y la receta.

Malta colocada Start

Una vez que se coloc toda la malta, confirme con ENTER. Para seguridad, se emite nuevamente la consulta "Malta introducida?". Presionando START, en el Braumeister se inicia el proceso de fabricacin de cerveza propiamente dicho. La bomba y el calentamiento se conectan. El mosto asciende en el tubo y se derrama por el borde. El circuito queda establecido y, en las etapas siguientes, se realiza la extraccin de las sustancias de la malta (lavado de la malta).

Pausa proteoltica Durante la pausa proteoltica, las molculas de protenas grandes son descompuestas en componentes pequeos. La pausa proteoltica es importante para la clarificacin y el cuerpo, pero especialmente para la estabilidad de la espuma y la capacidad de absorcin de gas carbnico de la cerveza. La temperatura es de aprox. 52C y, segn la receta programada, se mantiene durante 0-10 minutos. El visor muestra ahora la pausa, la temperatura nominal, la real y el tiempo. Despus de alcanzar la temperatura nominal, el tiempo restante de la etapa se cuenta regresivamente (destellando). Las etapas restantes se desarrollan de forma totalmente automtica. Igual que en la etapa 1, el visor muestra las temperaturas y tiempos correspondientes.

1.pausa Temp S/I

005min 052/042C

Pausa de maltosa Pgina 14 de 33

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Durante la segunda etapa, la pausa de sacarificacin, las molculas de almidn son transformadas en azcares mediante las enzimas contenidas en la malta. Esta etapa es muy importante para la formacin de alcohol en el proceso de fabricacin, porque en ella se forma la mayor cantidad de azcares. La prolongacin de la pausa implica una mayor formacin de azcares en el mosto, lo que conduce a una cerveza ms fuerte. El acortamiento del tiempo provoca que, debido a la mayor presencia de dextrinas, la cerveza tanga ms cuerpo. La temperatura es de aprox. 63C y se mantiene alrededor de 35 minutos. El visor muestra todos los datos relevantes. Las siguientes etapas del proceso (fase 2 a fase 5) se desarrollan de forma totalmente automtica. Durante todo este proceso, la bomba se desconecta brevemente cada 10 minutos (PAUSA DE BOMBA) para que la malta se deposite en una posicin nueva y as se logre un rendimiento mejor. La tapa del Braumeister se coloca para ahorrar energa. Pausa de sacarificacin 1: En la tercera etapa de maceracin, otras partculas de almidn se solubilizan en el mosto con ayuda de enzimas activas a esta temperatura. La temperatura de esta etapa es de aprox. 73C y se mantiene durante 35 minutos. Pausa de sacarificacin 2: En la ltima etapa, el almidn restante sacarifica parcialmente, formando an ms extracto no fermentable, lo cual hace que la cerveza tenga un poco ms de cuerpo. El mosto se calienta a 78C con circulacin continua y se mantiene a esa temperatura durante 10-20 minutos. Mediante una prueba con yodo puede determinarse si el mosto an contiene restos de almidn. Para ello, coloque un poco de mosto sobre un plato blanco y vierta unas gotas de yodo. Si la muestra se vuelve de color rojo amarronado o amarilla, la sacarificacin es suficiente. En caso contrario, la ltima etapa de temperatura debe prolongarse un poco ms.

12.5 Filtracin del mosto


Al finalizar las etapas de fabricacin programadas, vuelve a emitirse una seal acstica. Confrmela con ENTER. La bomba se desconecta y se pasa a la etapa siguiente de filtracin del mosto ("Retirar tubo de malta"). La filtracin del mosto separa la malta molida del mosto de cerveza. La filtracin del mosto con el Braumeister, en comparacin con otros mtodos caseros, es una operacin relativamente sencilla, rpida y limpia, y representa un aspecto central del equipo. Retire el tornillo de orejas junto con el estribo de sujecin, como tambin el segundo tornillo de orejas por encima de la chapa perforada. Con ayuda del soporte, del cabrestante y de la cruz de elevacin, retire cuidadosamente el tubo de malta fuera del recipiente cilndrico, hasta que el mismo est suspendido totalmente fuera del mosto, y el mosto residual pueda gotear a travs del afrecho de vuelta al recipiente. Mediante un lavado posterior del afrecho de malta con agua, es posible extraer los ltimos restos de extracto y as aumentar el rendimiento (lo ptimo sera 2 veces 20 l con un corto intervalo de tiempo). Este proceso se denomina "lavado del afrecho" (no es indispensable realizarlo). El "lavado" se realiza introduciendo agua caliente a 78C (como mximo - no agua hirviendo) por encima del tubo de malta. Durante la filtracin, la temperatura permanece constante al valor predeterminado de 78C. Despus de 15-20 minutos de tiempo de filtracin del mosto, retire el tubo de malta por completo, para lo cual gire el soporte hacia adelante
Fin de pausa alcanz. Conf.

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y haga bajar el tubo de malta con el cabrestante depositndolo en un recipiente de recogida o similar. Por razones de seguridad se aconseja utilizar siempre guantes resistentes al calor, pues en este momento todas las piezas tienen altas temperaturas.
Retirar tubo malta Conf.

Despus de retirar el tubo de malta, confirme con ENTER. Para iniciar la coccin con lpulo, presione START. La bomba y el calentamiento se conectan y el proceso automtico contina.

Al finalizar el proceso de filtracin del mosto, verifique la densidad del mismo. Esto es importante para que el mosto original tenga el valor deseado y, consecuentemente, tambin el contenido de alcohol de la cerveza sea el apropiado. Retire una muestra de mosto en una probeta (accesorio) y determine el nivel del mosto en el momento de la retirada. Para ello, aydese mediante las tres marcaciones anulares superiores en la varilla de unin, las cuales indican 425, 500 y 575 l. Para los niveles situados en posicin intermedia, estime el contenido. Para medir el mosto original con un sacarmetro (accesorio) de forma exacta, enfre la muestra de mosto a 20C. Para ello, utilice un bao de agua con cubitos de hielo o equivalente. Dado que el mosto original est en relacin con un nivel de lquido determinado, no es necesario esperar para realizar la medicin. Contine con la etapa siguiente de coccin con lpulo, y posteriormente puede hacer las correcciones necesarias para ajustar el mosto original.
Hervir lpulo Start

12.6 Coccin con lpulo


Tal como descripto en la etapa anterior, el sistema automtico continu y se inici la coccin con lpulo. A aprox. 88C la bomba se desconecta automticamente (y se reconecta por debajo de 86C), y el visor contina indicando los tiempos y las temperaturas correspondientes a la etapa. Dado que la temperatura nominal de 100C no siempre se alcanza por cuestiones fsicas, el conteo del tiempo se inicia con un tiempo de carencia de 3 min. despus de alcanzar 95C como mnimo. En esta fase se realiza la coccin del mosto. Por un lado, todas las protenas se coagulan y se separan y, por el otro, el mosto se esteriliza, o sea, se destruyen todas las bacterias que podran estropear la cerveza durante la fermentacin. Como anteriormente explicado, a travs de la evaporacin de agua o mediante la adicin posterior de agua, es posible ajustar el mosto original. El lpulo confiere el amargor necesario a la cerveza, y se adiciona durante la coccin de 80-90 minutos. La cantidad de lpulo vara segn la frmula y las preferencias. Despus de la medicin del mosto original al final de la etapa anterior, el mismo se ajusta mediante el nivel de lquido. Si el mosto original coincide con el valor nominal, el nivel de lquido debe mantenerse igual hasta el final mediante la adicin de agua hirviendo. Si el mosto original fuera demasiado alto, el mosto se diluye agregando agua, lo que aumenta el nivel de lquido. Al hacerlo, tenga presenta que tambin debe compensarse el agua evaporada. Si, contrariamente, el mosto original fuera demasiado bajo, disminuya el nivel de lquido (a travs de la evaporacin del agua). Esto conduce a una mayor concentracin de azcar en el mosto y de alcohol en la cerveza. La etapa
Hervir Temp S/I 080min 100/098C

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de coccin debe realizarse siempre con el recipiente de fabricacin abierto. Esto impide un exceso de coccin del mosto y tambin es necesario para evaporar sustancias aromticas no deseadas del lpulo, que pueden otorgar un sabor desagradable a la cerveza. Originalmente, el lupulado de la cerveza se empleaba para lograr una mayor durabilidad y conservacin de la cerveza. Dependiendo del tipo de lpulo y del amargor deseado, la primera postura al mosto hirviendo se realiza de 10 a 15 minutos luego del inicio de la coccin. El lpulo permanece en el mosto hasta el fin de la coccin, pues sus sustancias se solubilizan recin despus de un tiempo prolongado, dndole el amargor previsto a la cerveza. Las resinas y aceites esenciales contenidos en el lpulo tambin se solubilizan, complementando el aroma a mosto y a malta. Puede realizarse una segunda adicin de lpulo aprox. 10 min. antes del fin de la coccin, cuyo objetivo es meramente una aromatizacin. En el tiempo restante la solubilizacin de sustancias amargas no es ms posible. La cantidad de lpulo vara segn la frmula y el tipo de cerveza. Adems, tambin depende del lpulo propiamente dicho, que puede variar segn la regin y el ao de cultivo. La adicin del lpulo puede efectuarse en forma de pelets o de conos secos de lpulo. El amargor de las cervezas se indica en unidades de amargor (UA). Para cervezas de trigo est entre 10-20 UA, y para las cervezas tipo Pilsen entre 25-45 UA. El contenido de sustancias amargas del lpulo se expresa en % de alfa cidos, que puede estar entre 24% (aprox. 8% en pelets). La cantidad de lpulo a adicionar se calcula con la frmula siguiente: Gramos de lpulo = 15 UA x 20 litros x 10 = 33 g 3% x 30% Con un tiempo total de coccin de 80-90 minutos, el rendimiento de las sustancias amargas es de alrededor de un 30%. Ejemplo: Se quiere elaborar 500 l de cerveza de trigo con un amargor de 15 UA. El lpulo disponible tiene un contenido de alfa cidos del 6%. Esto arroja la siguiente cantidad de lpulo, que se adiciona al inicio de la coccin. El lpulo a adicionar casi al final de la coccin no est considerado, pues en ese corto tiempo el amargor del mosto no vara.

Gramos de lpulo = 15 UA x 500 l x 10 = 416 g 6% x 30%

Fin coccin lpulo Conf.

Al finalizar el tiempo de coccin vuelve a sonar una seal acstica, indicando el trmino del proceso de fabricacin de cerveza. Confrmela con ENTER. El calentamiento se desconecta.

12.7 Enfriamiento
A partir de ahora debe trabajar de forma absolutamente estril, porque en todas las etapas subsiguientes las bacterias contenidas en el aire o en utensilios sucios pueden estropear todo su trabajo. Todos los utensilios empleados a partir de ahora deben estar Pgina 17 de 33

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escrupulosamente limpios y desinfectados. Observe las indicaciones en el captulo "Indicaciones sobre la higiene". Despus de haber conectado la camisa de enfriamiento a una fuente de agua fra (agua corriente fra), recomendamos separar el trub (turbios) caliente mediante el "efecto whirlpool", que mejora la sedimentacin de los turbios suspendidos en el mosto y por lo tanto su clarificacin.

Para ello, conecte la manguera y posicione los grifos de acuerdo con el esquema adyacente. Mediante una menor velocidad de giro de la bomba (nmero 6-8 hacia arriba), se logra una rotacin ms uniforme del mosto en el recipiente. Cuidado: La bomba se reconecta recin a 86C. Adems, mediante la rotacin se logra optimizar el proceso de enfriamiento. As se consigue un tiempo de enfriamiento desde 100C a aprox. 20C en alrededor de 90 minutos. Durante el enfriamiento, los turbios sedimentan lentamente en el centro del fondo y, al descargar el mosto clarificado, permanecen en el mismo. Debe evitarse que el mosto enfriado se agite o se mueva, pues de lo contrario, los turbios sedimentados volveran a mezclarse con el mosto y llegaran al fermentador. Atencin: Inicialmente, en la salida de la camisa doble de enfriamiento fluye agua casi hirviendo (peligro de quemaduras), la cual puede reutilizarse para trabajos posteriores de limpieza. Es muy importante que entre 40C y 20C el enfriamiento sea rpido, pues a esta temperatura el mosto es muy sensible a las infecciones. Una vez que el mosto alcance 20C, bombelo dentro de un fermentador adecuado. Opcionalmente, antes de ello extraiga aprox. 4-8% (20-40 l para 500 l de mosto: para cerveza de baja fermentacin aprox. un 4%; para cerveza de alta fermentacin aprox. un 8%) en un recipiente con tapa, y despus gurdelo en el fro. Posteriormente, este volumen puede emplearse para adicionarlo a la cerveza fermentada, para as lograr suficiente formacin de gas carbnico durante la fermentacin secundaria. An mejor es el llenado en el momento correcto al final de la fermentacin principal. En este sentido, encontrar ms informaciones en el captulo "Maduracin". Para el llenado, utilice una manguera adecuada y limpia. La conexin de la manguera, como tambin la posicin del grifo, puede verse en el esquema adyacente (Cuidado: Si hubiera una declividad y el grifo estuviera abierto, el mosto comenzara a descargarse directamente). Ahora puede conectar la bomba en modo manual (para cambiar a modo manual, presione simultneamente el primer y el segundo botn del lado izquierdo) y bombear el mosto cmodamente.

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Inicialmente puede bombear con mayor caudal usando el regulador de velocidad de giro, pero despus reduzca la velocidad para arrastrar la menor cantidad posible de turbios. El tamao del fermentador debe ser aprox. un 20% mayor que el volumen de mosto, para as disponer de suficiente espacio para la fermentacin y evitar un derramamiento de espuma. El lquido y los turbios remanentes en el fondo del Braumeister pueden desecharse. Limpie lo ms rpido posible el ahora innecesario Braumeister para evitar que los restos se resequen, facilitando as el proceso de limpieza.

Coloque el Braumeister en la posicin de limpieza. Para ello gire el dispositivo trasero hacia abajo, con lo cual el Braumeister queda inclinado. Conecte la manguera a un tubo de descarga y posicione los grifos de acuerdo con el esquema adyacente. Ahora puede limpiar el Braumeister desde arriba con un cepillo adecuado y agua y, al mismo tiempo, bombear el agua sucia con la bomba (en modo manual) al desage.

12.8 Fermentacin principal


Despus de haber trasvasado el mosto fro a un fermentador, se adiciona la levadura al mosto. Para ello se recomienda emplear levadura seca, que puede introducirse fcilmente al barril. En esta etapa se decide si se desea elaborar una cerveza de fermentacin alta o baja. La levadura de fermentacin alta requiere de 15-23C para fermentar, mientras que la levadura de fermentacin baja requiere de 4-12C. Por lo tanto, la adicin de la levadura depende de la frmula respectiva y del tipo de cerveza deseado. Ejemplos de cervezas de fermentacin alta son la cerveza de trigo y Klsch. Ejemplos de fermentacin baja son, p.ej., la cerveza negra y Pilsen. La fermentacin alcohlica de la cerveza se pone en marcha mediante la actividad de las clulas de levadura, las cuales transforman los azcares fermentescibles en alcohol y gas carbnico. Luego de la adicin de la levadura, el fermentador se cierra de inmediato con una tapa y un tapn de fermentacin. El tapn de fermentacin debe contener cido sulfuroso para impedir la entrada de organismos extraos al fermentador. Tenga presente tambin aqu, que es indispensable trabajar de forma absolutamente estril, para evitar la contaminacin de la cerveza con microorganismos extraos. El fermentador no debe cerrarse por completo, pues el CO2 generado durante la fermentacin debe salir al exterior. Coloque el fermentador en una habitacin oscurecida, que tenga la temperatura necesaria para la levadura. La cerveza de baja fermentacin puede fermentarse en un tanque de enfriamiento, mientras que con la cerveza de alta fermentacin puede hacrselo a temperatura ambiente. El mantenimiento de las temperaturas es especialmente importante. Las temperaturas demasiado bajas lentifican o impiden la actividad de las clulas de levadura. A temperaturas demasiado altas, las clulas de levadura pueden destruirse. La fermentacin debe estar activa 12 horas despus de inocular la levadura. Esto se verifica fcilmente observando las burbujas de gas que salen por el tapn de fermentacin. La duracin de la fermentacin des de 7-10 das. Durante la fermentacin es posible que encima de la espuma se formen manchas oscuras de Pgina 19 de 33

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levadura. Estas deben quitarse con una cuchara estril. En el caso de que durante la fermentacin principal se extraiga mosto por el grifo de salida (p.ej. para mediciones con el densmetro), el grifo debe limpiarse de inmediato y desinfectarse con un algodn embebido en cido sulfuroso. De esta forma se evita que los restos se resequen, causando una infeccin bacteriana durante el envasado posterior.

12.9 Maduracin
Durante la fermentacin secundaria, o maduracin, se fermentan los azcares remanentes de la fermentacin principal o adicionados posteriormente. La cerveza joven se enriquece con gas carbnico, lo cual es importante para la formacin posterior de espuma, la estabilidad de la espuma y la frescura del producto, al tiempo que se produce la maduracin y el redondeo del sabor. Durante la maduracin tambin se produce una clarificacin natural de la cerveza. Cuando hacia el final disminuye la actividad fermentativa (no hay desprendimiento de gases, o estos son muy pocos), puede prepararse el proceso de llenado. Para ello, previamente deben realizarse los siguientes preparativos: Prepare el recipiente de maduracin/botellas, caliente el mosto almacenado en fro o, an mejor, identifique exactamente el momento correcto de llenado mediante mediciones continuas del extracto residual. En cervezas de baja fermentacin, este es de aprox. 0,4 Plato, y en cervezas de alta fermentacin, de aprox. 0,8 Plato por encima del valor de la atenuacin lmite (puede determinarse mediante una prueba de fermentacin rpida fuera del barril). Cuanto ms fra sea la fermentacin principal, tanto ms gas carbnico se fijar en dicha fermentacin. En un tanque de acero inoxidable, comparativamente con un tanque de plstico, existe una mayor impregnacin de gas carbnico. En consecuencia, los datos antedichos debern ajustarse hacia arriba o hacia abajo. La mejor posibilidad disponible para la fermentacin secundaria son botellas, y sobre todo barriles. Tambin en esta etapa debe trabajarse de forma estril. Antes de su uso, todos los utensilios deben limpiarse escrupulosamente y desinfectarse. Esta preparacin debe realizarse durante el proceso de fermentacin o an antes, para que el da del envasado no haya apuros innecesarios y sea posible concentrarse en los aspectos importantes. Si trabaja con mosto descongelado (como alternativa al llenado en el momento exacto), ste debe adicionarse cuidadosamente a la cerveza joven en el fermentador de 1 a 2 horas antes del envasado. As, los turbios que se hayan levantado pueden sedimentarse nuevamente. Para el envasado utilice una manguera encajada en el grifo de salida y que llegue hasta el fondo del barril. Esto impide una fuerte formacin de espuma, sin que se pierda demasiado gas carbnico. Llene los barriles hasta un 9095% de su capacidad (espacio de fermentacin) y cirrelos de inmediato. Observe que el sedimento del fermentador no se revuelva para que no pueda ingresar en la botella. Despus del envasado, almacene la cerveza de 1-2 das a la misma temperatura que la fermentacin principal. Despus se realiza un almacenamiento en fro de 0-10C: Durante la fermentacin secundaria, despus de aprox. 12 horas y en los primeros 2-3 das, es indispensable ventear las botellas brevemente una vez, para evitar que se produzca un exceso de presin de CO2. Las botellas se almacenan de pie para que los turbios se sedimenten en el fondo. Este tipo de producto corresponde al de una cerveza con turbidez natural. Antiguamente, las cervezas alimenticias siempre tenan una turbidez natural, y actualmente tambin se las prefiere, pues las clulas de levadura contienen valiosas vitaminas B. La primera prueba degustativa puede realizarse despus de un tiempo de almacenamiento de 4-6 semanas. La prolongacin del tiempo de almacenamiento produce un sabor an ms redondeado. Pgina 20 de 33

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Ahora, su cerveza artesanal est lista y puede servirla fra y disfrutarla con sus amigos. Salud!

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13 Ejemplo de fabricacin / Breve descripcin


A continuacin queremos demostrarle la fabricacin de cerveza con el Braumeister en base a un ejemplo concreto, y guiarlo paso a paso a travs de la primera fabricacin: Tipo de cerveza: Cerveza de trigo clara / fermentacin alta Volumen de cerveza: 500 de cerveza terminada Mosto original: 11-12 Plato Ingredientes: 100 kg de malta molida gruesa (50% malta de trigo, 50% malta de cebada, eventualmente un poco de malta caramelo). 650 l de agua cervecera o agua corriente (575 l para iniciar, y el resto para el lavado del afrecho) 500 g de lpulo con 3% de alfa cidos (aprox. 350 g inmediatamente al iniciarse el hervor, y aprox. 150 g 10 minutos antes del final de la coccin) Levadura seca de alta fermentacin

Adquirir los ingredientes segn las indicaciones antedichas. Limpie el Braumeister e instlelo de forma estable en el lugar de uso. Apronte la corriente, agua fresca y manguera de desage. Asimismo, limpie y tenga listos tambin los restantes utensilios necesarios, como pala para malta, cuchara, densmetro para mosto, serpentina de enfriamiento, Programacin de frmulas - Presione ENTER 1 seg. En el modo de programacin puede ajustar los tiempos y temperaturas segn cada frmula. Ya existe una frmula utilizable incorporada. Despus de confirmar todos los valores con ENTER, se vuelve a la posicin inicial. Arranque el automtico con START (1 seg.). El Braumeister lo guiar en la parte restante del proceso.

Coloque 575 l de agua cervecera hasta la marcacin superior de la varilla de traccin o del medidor de nivel de llenado. Siga las instrucciones del sistema de control, confirmando la introduccin del agua con ENTER. La bomba se purga por s misma y se inicia el calentamiento hasta la temperatura de maceracin programada.

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Al alcanzarse la temperatura de maceracin suena una seal acstica, que se confirma con ENTER. Despus inserte el tubo de malta (con la junta apuntando hacia abajo). Observe que la junta est centrada en el tubo de malta y que se apoye absolutamente plana sobre el fondo del recipiente. Inserte la primera chapa perforada hasta el borde inferior.

Coloque la malta en el tubo de malta y mezcle bien. Despus coloque el pao filtrante y la chapa perforada superior por encima. Apriete con el tornillo de orejas y despus, usando el estribo de sujecin, presione el tubo de malta ligeramente hacia abajo. Es importante que no "se escape" parte de la malta, pues esto podra daar la bomba.

Reinicie el sist. automtico con START. El agua cervecera con color claro ascender y se derramar. Entonces la circulacin ha comenzado. Las siguientes etapas de fabricacin continuarn de forma totalmente automtica segn el programa. Durante algunas etapas, la bomba se desconecta brevemente para permitir un reposicionamiento de la malta. El display muestra las temperaturas nominales y reales, como tambin el tiempo restante, el que, despus de alcanzar el valor nominal, se cuenta regresivamente (destellando). Ajuste la velocidad de giro de la bomba de modo que la presin de circulacin apenas alcance 0,15 bares (nm. aprox.. 9-11 hacia arriba). Al trmino de las etapas de fabricacin vuelve a sonar una seal acstica. Confrmela con ENTER. Retire el tornillo mariposa y tubo de sujecin. Dado que todas las piezas estn muy calientes, se recomienda la utilizacin de guantes resistentes al calor. Coloque el estribo de apoyo sobre el recipiente. Levante el tubo de malta con el dispositivo de levantamiento y el cabrestante y, en la posicin superior, deje escurrir la malta. Revuelva la malta varias veces insertando una cuchara, para que el mosto pueda escurrir mejor. Despus de 15-20 minutos retire el tubo de malta con la malta por completo. Para iniciar la coccin con lpulo presione START. No coloque la tapa. Evite derrames durante el hervido. Adicione la primera postura de lpulo de 350 g, 10 min. despus del inicio de la coccin. No coloque la tapa tampoco durante la coccin. Los vapores deben escapar. Vuelva a verter el volumen de agua evaporado, o ajuste el mosto original. La ltima postura de lpulo de 150 g se realiza 10 min. antes del trmino de la coccin. Pgina 23 de 33

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Para separar el turbio caliente del mosto y para un enfriamiento rpido, conecte la bomba con la manguera a travs del grifo de salida (vase instruccin detallada). As se genera el efecto whirlpool. Al mismo tiempo, haga pasar agua fra por la camisa de enfriamiento. Atencin: al principio, al agua de la camisa de enfriamiento sale casi hirviendo. Enfre el mosto a 20C (duracin aprox. 90 min.). A partir de ahora debe trabajarse de forma estril por el peligro de infecciones.

Mediante la bomba (vase posicin del grifo en la instruccin detallada) y la manguera llene el mosto en un fermentador estril. Previamente desinfecte el fermentador y las herramientas con cido sulfuroso. No llene los sedimentos que se encuentran en el fondo del recipiente. Adicione 34 g de levadura seca (3 paquetes) en el mosto y cierre el fermentador con un tapn de fermentacin conteniendo cido sulfuroso. La fermentacin comienza en aprox. 12 horas. Duracin de la fermentacin: 5-7 das. El momento del envasado se alcanza cuando el extracto residual est a 0,8 Plato por encima de la atenuacin lmite (prueba de fermentacin rpida). Durante la fermentacin prepare las botellas y barriles para la maduracin.

Descongele el mosto congelado y 1 hora antes del envasado virtalo cuidadosamente dentro del fermentador. Antes retire la espuma sobrenadante con una cuchara. Antes del envasado no mueva ms el barril. Llene las botellas, los kegs o los barriles de maduracin (accesorio) con una manguera. Llene las botellas slo hasta un 90-95% de su capacidad. Deje reposar las botellas a igual temperatura durante 1-2 das y, diariamente, ventelas brevemente (slo si existiera exceso de presin). Despus deje madurar en fro otras 3-4 semanas.

Encontrar ms frmulas en www.speidels-braumeister.de

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14 Fallas de elaboracin / Eliminacin de fallas


No repare el aparato por cuenta propia. Para ello procure un tcnico autorizado. Para evitar peligros, cualquier componente elctrico defectuoso debe ser reparado o reemplazado por el fabricante, por nuestro servicio de atencin al cliente o por una persona cualificada.

Problemas durante la elaboracin: Solucin del problema Durante la circulacin se disparan chorros de Malta molida muy fina. mosto hacia arriba Muela la malta usted mismo (slo quiebre los granos). Cierre ms el grifo de entrada y reduzca el volumen que ingresa. Bomba obstruida Introduzca la malta en el tubo de malta de forma ms cuidadosa. No debe haber malta en el recipiente! Limpie la bomba. Demasiado tiempo hasta alcanzar la Durante el calentamiento coloque la tapa. temperatura inicial Utilice el manguito para termmetro. Instale el Braumeister en lugar protegido contra el viento. De la tapa sale condensado hacia afuera Instale el Braumeister en un lugar horizontal El proceso de circulacin no se inicia Verifique si la bomba funciona y si fue purgada. Verifique el apoyo uniforme del tubo de malta y el sellado con la junta. Durante la filtracin el mosto fluye muy Remueva varias veces la malta con una cuchara lentamente o no fluye desde la chapa perforada superior a la inferior. Molienda muy fina de la malta -> slo quiebre los granos, no los muela finamente.

Problemas con la cerveza: La cerveza huele y sabe cida

Contenido de alcohol demasiado alto Contenido de alcohol demasiado bajo Olores extraos de todo tipo

La fermentacin no se inicia

Solucin del problema Contaminacin con bacterias: deseche la cerveza. Trabaje con ms higiene en el rea fra. Tiempos de fabricacin eventualmente muy cortos, dejando muchos restos de almidn en la cerveza. Suprima el lavado del afrecho de malta. Agua de lavado muy caliente (> 80C) Reduzca el mosto original mediante adicin de agua durante la coccin con lpulo. Aumente el mosto original hirviendo durante ms tiempo (el agua se evapora). Mejorar la higiene. Evite el contacto con mohos y metales impuros. Evite iluminar la cerveza durante el almacenamiento. Inocule ms levadura. "Active" la levadura.
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Verifique la temperatura de fermentacin. Airee el mosto agitndolo. La cerveza tiene turbideces Almacene la cerveza durante ms tiempo. Baje la temperatura de fermentacin secundaria. No introduzca sedimentos durante el envasado. Muy poco gas carbnico Durante el envasado con mangueras se pierde demasiado gas carbnico. Congele ms mosto y adicinelo durante el envasado. Demasiado gas carbnico - la cerveza derrama Mucha presin. Ventee las botellas patente ms espuma seguido. Envasado muy temprano. La fermentacin an no estaba finalizada. Demasiado mosto adicionado antes del envasado. Mala estabilidad de espuma Muy poco gas carbnico. Reduzca la pausa proteoltica. Macere a una temperatura ms alta. Mejore la retirada de turbios calientes. Fermente a temperaturas ms bajas.

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15 Aspectos legales de la fabricacin de cerveza


Los cerveceros artesanales que fabrican cerveza para consumo propio, pueden producir hasta 200 l por ao sin pagar impuestos. Esta cerveza no puede venderse. Antes de la primera fabricacin de cerveza, el cervecero artesanal debe informar al respecto a las autoridades fiscales. Esto est registrado en la ordenanza sobre el impuesto a la cerveza: Si se elaboran ms de 200 l de cerveza, esta deber pagar impuestos. Tambin debe hacerse la inscripcin en la Direccin General de Aduanas, indicando los volmenes elaborados pasibles de impuestos. Para ms informaciones, consulte la Oficina de Aduanas correspondiente. Para el consumo propio o para la venta directa, por ao pueden elaborarse 500 hl (50.000 l) sin tener una formacin profesional de maestro cervecero. Para volmenes superiores se requiere una formacin como cervecero. El despacho de cerveza requiere una licencia para la venta. No obstante, esto es independiente de las normas antedichas. No asumimos ninguna garanta por la completitud y la correccin de las leyes y reglamentaciones arriba mencionadas. Las prescripciones y reglamentaciones exactas en su pas le sern informadas por las autoridades competentes. La Oficina de Aduanas competente para usted puede ubicarla en www.zoll-d.de.

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16 Protocolo de fabricacin
Datos bsicos
Fecha: Inicio de la fabricacin - Hora: Final de la fabricacin - Hora:

Receta
Malta kg - Lpulo g - Agua litros:

Proceso de fabricacin
Etapa del proceso Maceracin: 1. Pausa proteoltica: 2. Pausa de maltosa 3. Pausa de sacarificacin 1: 4. Pausa de sacarificacin 2: Prueba de yodo: Filtracin del mosto: Agua de lavado - litros: Temperatura Duracin

Plato: Medicin del mosto VALOR REAL Medicin del mosto VALOR NOMINAL: Coccin del mosto: Vol. producido: Enfriamiento: Retirada de mosto: Envasado: Plato:

Litros:

Litros:

Duracin total:

1. adicin de lpulo

2. adicin de lpulo

3. adicin de lpulo

Concentracin mosto P:

del Adicin de levadura:

Fermentacin / Fermentacin secundaria


Inicio de la fermentacin - Fecha: Temperatura de fermentacin: Extracto residual prueba de fermentacin rpida - P: Adicin de mosto litros: Envasar extracto nominal -P:

Fecha de envasado:

Envasar extracto real -P:

Recipiente de maduracin:

Degustacin
Sabor, color, calidad de la espuma, gas carbnico, defectos:

Mejoramientos

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17 Instrucciones de limpieza
Despus del fin de la fabricacin, coloque el Braumeister en la posicin de limpieza (vase foto a la izq.) y elimine todos los turbios depositado diluyndolos con agua. Observe la posicin adecuada del grifo.

Ahora, con un cepillo y manguera de agua, elimine los restos en la parte interior del recipiente y en las serpentinas de calentamiento. Desagote el agua sucia con la bomba. Pase agua limpia con la bomba tambin en la abertura de entrada del recipiente, para limpiar la tubera y el grifo. Limpie tambin las aberturas de entrada y de salida. El tubo de malta y las chapas perforadas pueden limpiarse sin problema despus de extraerlas del aparato.

Despus que el Braumeister est visualmente limpio, desinfctelo colocando algunos centmetros de agua por encima de las serpentinas de calentamiento y, hacindola circular, calintela a aprox. 30C. Coloque un poco de Halapur (limpiador custico, vase "accesorios" abajo. Limpie tambin las mangueras y todos los grifos, para lo cual conecte la manguera al grifo del recipiente, igual que como se hizo para el "whirlpool". Durante la circulacin, abra y cierre alternadamente todos los grifos, para as limpiarlos. Incluya tambin los grifos en la bomba. Despus de efectuar este proceso durante 15-20 minutos, vace los restos custicos del recipiente y enjuguelo varias veces con agua fresca como antedicho. Observe que en el recipiente no queden restos custicos. Finalmente, abra todos los grifos, inclusive los de la bomba, para que toda el agua pueda desagotarse y todas las piezas se sequen (eventualmente, abra y cierre los grifos varias veces). De tanto en tanto, retire las mangueras en el rea inferior, y lmpielas con un cepillo.

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Accesorio:

Kit de limpieza (Art.-N: 78027)

Para la limpieza exterior del Braumeister, utilice solamente un pao hmedo. No limpie el Braumeister con manguera y chorro de agua. Evite que el agua se introduzca en los componentes elctricos. Antes de limpiar el Braumeister, desconctelo de la red elctrica.

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18 Condiciones y desarrollo de la garanta


Condiciones: Son vlidas las condiciones de garanta legales. El perodo de garanta se restringe a las regulaciones para clientes comerciales siempre que los mismos utilicen el aparato aunque slo parcialmente - con propsitos comerciales. La condicin para un reclamo por garanta es el envo a nosotros o a nuestros distribuidores de una copia del comprobante de compra. Para la verificacin de la garanta sern vlidas las modalidades de desarrollo abajo indicadas. Para el rpido procesamiento de un reclamo por garanta, los defectos deben describirse por escrito y eventualmente ser acompaados por una foto. No se incluyen dentro de la garanta los defectos causados por incumplimiento de las instrucciones de uso, por un manejo incorrecto o por desgaste normal del aparato. Los reclamos por garanta tambin estn excluidos para piezas frgiles o para piezas de consumo como p.ej. juntas. Tambin se excluyen en el caso de que se hayan realizado trabajos en el aparato por tcnicos no autorizados por nosotros. Desarrollo: En el caso de que su aparato presente algn defecto dentro del perodo de garanta, rogamos que nos informe al respecto. La manera ms rpida y cmoda es la devolucin del aparato o la indicacin del defecto al distribuidor/representante responsable, o directamente a nosotros:
E-mail: verkauf@speidel-behaelter.de o por fax a: 0049 (0)7473 -9462-99 Por favor infrmenos su direccin completa con datos de contacto. Adems, precisamos la denominacin del tipo del aparato reclamado, una breve descripcin del defecto, si posible con fotos, la fecha de compra (copia de la factura) y el distribuidor donde compr el aparato nuevo. Despus de verificar su reclamo, nos pondremos rpidamente en contacto con usted para acordar el procedimiento a seguir. Por favor, en ningn caso enve su aparato con franqueo a pagar.

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Sollte die beiliegende Betriebsanleitung nicht in einer fr Sie verstndlichen Sprache vorliegen, so kontaktieren Sie diesbezglich bitte Ihren zustndigen Hndler. If the instructions accompanying are not in a language which you can understand, you so please contact your local dealer. Si les instructions accompagnant dans une langue qu'ils comprennent, vous donc s'il vous plat contacter votre revendeur local. Si las instrucciones que acompaan no estn en un idioma que usted comprenda, por favor contacte a su distribuidor local. Se as instrues que acompanham estar em uma linguagem que eles entendem, voc por favor contacte o seu revendedor local. Jeli instrukcje towarzyszce s w jzyku, ktry rozumiej, tak, prosz skontaktuj si z lokalnym dealerem. Hvis instruksjonene som flger med vre p et sprk de forstr, du s ta kontakt med din lokale forhandler. Jos ohjeet mukana olevan he ymmrtvt, olet niin ota yhteytt paikalliseen jlleenmyyjn. Om instruktioner vara p ett sprk de frstr, behaga dig s kontakta din lokala terfrsljare. Hvis anvisningerne ledsager vre p et sprog, de forstr, s du bedes kontakte din lokale forhandler. Se le istruzioni che accompagnano in una lingua che capiscono, ti prego pertanto di contattare il rivenditore locale. , ' . Ha a mellkelt hasznlati utastsnak kell olyan nyelven, amit megrtenek, akkor ezrt krjk, forduljon a helyi forgalmazhoz. Als de instructies die bij in een taal die zij begrijpen, je zo kunt u contact opnemen met uw lokale dealer. n cazul n care instruciunile care nsoesc s fie ntr-o limb pe care o neleg, v rugm s v contactai distribuitorul local. , , , . Ak Nvody priloenej by v jazyku, ktormu rozumie, si tak obrte sa na miestneho predajcu. e navodila, ki spremljajo, so v jeziku, ki ga razumejo, zato vas prosimo, obrnite na lokalnega prodajalca. , , . , . Ako upute prate se u jeziku koji razumiju, pa vas molimo da se obratite svojem lokalnom zastupniku. Pokud Nvody piloen bt v jazyce, ktermu rozum, jsi tak obrate se na mstnho prodejce. talimatlar anladklar bir dilde olmas elik ederseniz, bu nedenle yerel satcnza bavurun. , . Nu cc hng dn i km c trong mt ngn ng m h hiu, bn nn xin vui lng lin h i l a phng ca bn.

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