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Gestin de la Inocuidad Alimentaria

- Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP por sus siglas en ingls) y sus Pre – Requisitos - Trazabilidad - Programa de Seleccin y Control de Proveedores - Auditoria Interna - Capacitacin del Personal - Diseo Higinico Sanitario de Plantas (Lay – out) - Normas Consolidadas del AIB (American Institute of Baking) - Norma Mundial BRC – Productos Alimentarios (Versin 4) - Cdigo SQF 2000 (Versin 6. Agosto 2008)

- Buenas Prcticas Agrcolas: GAP y GLOBALGAP - Norma ISO 22000 - Buenas Prcticas Ganaderas (BPG) - Buenas Prcticas Acucolas (BPA) - Programa de Control de Alrgenos

- Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP por sus siglas en ingls) y sus Pre – Requisitos El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) es un procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, mediante la previsin y prevencin en vez de la inspeccin y comprobacin de los productos finales. De esta manera su empresa estar en capacidad de minimizar la contaminacin de sus productos, responder a tiempo a los problemas de inocuidad, utilizar efectivamente los recursos (ahorro), expandir mercados, disminuir reclamos y recolectas, incrementar la confianza de sus clientes, entre otros.

Las Buenas Prcticas de Manufactura o los Programas de Pre-requisitos son condiciones bsicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de toda la cadena alimentara, adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos para el consumo humano. Son fundamentales para la implementacin del Sistema HACCP.

Los Programas Pre – Requisitos consideran:

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- Control de personal - Capacitacin - Limpieza y desinfeccin - Manejo de plagas - Manejo de efluentes y residuos slidos - Control de agua - Mantenimiento - Calibracin - Trazabilidad - Producto no conforme - Recolectas - Seleccin y control de proveedores - Control de operaciones - Control de vidrio y plstico quebradizo - Control de materiales extraos - Control de qumicos - Control de alrgenos

1.1 Diagnstico del Sistema HACCP y sus Pre – Requisitos

Verificacin in situ de la aplicacin y mantenimiento del Sistema HACCP y sus Pre – Requisitos implementado. Involucra revisin documentaria, observacin de las prcticas y controles durante el proceso, identificando las debilidades del Sistema, promoviendo la aplicacin de oportunidades de mejora.

El producto que se obtiene con este servicio es un Informe Tcnico ponderado en el cual se detallan los hallazgos e incumplimientos de la normativa sanitaria aplicable; as mismo, se trabaja un Plan de Accin conjuntamente con el Equipo de Calidad de la empresa, para atender las no conformidades detectadas, establecindose en este las acciones a seguir, los responsables de su atencin y los tiempos de ejecucin.

1.2 Implementacin del Sistema HACCP y sus Pre – Requisitos

En funcin a los requerimientos de la empresa y a los resultados del diagnstico del Sistema HACCP y sus Pre – Requisitos, se ejecuta el Plan de Accin previamente elaborado. Durante la ejecucin del servicio, FOOD SOLUTIONS se compromete junto con su equipo HACCP en conducir la implementacin del Sistema y brindar soporte tcnico permanente.

1.3 Auditora Interna del Sistema HACCP y sus Pre – Requisitos
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Una vez implementado el Sistema HACCP y sus Pre – Requisitos, FOOD SOLUTIONS a travs de su staff de auditores, lleva a cabo una auditoria interna a fin de detectar hallazgos que permitan ajustar el Sistema, el mismo que podr ser verificado a travs de auditorias de segunda o tercera parte a las cuales la empresa se sujete. [subir]

- Trazabilidad

Es la capacidad de proveer informacin acerca del origen y la historia de los productos, que permite encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento.

Este sistema facilita la identificacin lote por lote de las materias primas, insumos, envases, productos intermedios y productos terminados. GRUPO FS evaluar y analizar su sistema, la regulacin que su empresa desea cumplir, y sus requerimientos internos para disear e implementar el sistema de trazabilidad. De esta manera su empresa podr atender y responder de manera inmediata a los problemas de inocuidad en el cual puedan estar involucrados sus productos.

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- Programa de Seleccin y Control de Proveedores

En un Sistema de Gestin de la Calidad e Inocuidad, los ingredientes, materias primas, envases y empaques deben cumplir con los requisitos sanitarios para asegurar la calidad e inocuidad de los productos procesados. El diseo de este programa est directamente relacionado con el nivel de riesgo del producto adquirido y el grado de confianza de la empresa proveedora.

El diseo e implementacin de un Programa de Seleccin y Control de Proveedores se realiza segn las exigencias establecidas en el Sistema de Gestin del cliente, y puede ser desarrollado mediante un outsourcing que involucra la participacin del staff de auditores de GRUPO FS, quienes auditan a los proveedores segn los criterios, metodologa y frecuencia establecida en el Programa, verificando la correcta aplicacin del Sistema HACCP y/o sus Pre - Requisitos. De esta manera su empresa estar en capacidad de minimizar los riesgos relacionados a sus proveedores, favoreciendo la solidez del Sistema HACCP e incrementando de esta manera la confianza de sus clientes.

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- Auditoria Interna

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La auditoria es una herramienta para la mejora continua de los Sistemas de Gestin de Calidad e Inocuidad. La auditoria permite comprobar el adecuado diseo del sistema, si las actividades se estn realizando de acuerdo con lo previsto y si se estn obteniendo los resultados esperados. Las auditorias se realizan siguiendo la legislacin del pas de destino, normas internacionales, requerimientos del cliente y/o requerimientos de su Sistema.

GRUPO FS cuenta con un staff de Auditores calificados para llevar a cabo auditorias de tercera parte que le permitan a su empresa verificar la adecuada implementacin y mantenimiento de su sistema, encaminndolo hacia la certificacin oficial o de una entidad reconocida, segn lo requiera.

Al trmino del servicio, se extiende un Informe Tcnico, en el cual se detallan los hallazgos relacionados a las fortalezas, debilidades y oportunidades de mejora del Sistema, el mismo que sirve de base para la elaboracin de un Plan de Accin que ayude a estructurar el establecimiento de las acciones correctivas o preventivas.

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- Capacitacin del Personal

La capacitacin del personal es un componente esencial de cualquier Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad, debiendo ser un proceso planificado y continuo.

Nuestros programas de capacitacin son diseados segn los requerimientos y necesidades de nuestros clientes, y permiten fomentar la participacin activa del pblico al cual va dirigido, fortalecer las bases de responsabilidad y compromiso con el sistema implementado, logrando la identificacin con la empresa; as como dar cumplimiento a la legislacin que le sea aplicable.

Para adecuarnos a la disponibilidad de tiempo de nuestros clientes, ofrecemos nuestros programas de capacitacin inhouse, los cuales se estructuran en funcin al:

- Nivel de formacin del grupo objetivo (operario, tcnico o gerencial) - Los procesos en los cuales est involucrado el personal - Temas especficos de inters de la empresa [subir]

- Diseo Higinico Sanitario de Plantas (Lay – out)

Las instalaciones deben ser ubicadas, diseadas, construidas, adaptadas y mantenidas a fin de reducir riesgos de contaminacin, para lo cual se debe tener en cuenta lo siguiente:

- Contar con un diseo y distribucin de ambientes y reas que faciliten las operaciones de proceso, con un flujo
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secuencial y ordenado, de manera que las actividades de limpieza, desinfeccin y mantenimiento se efecten segn lo previsto. - Proteger las instalaciones del ingreso de contaminantes externos, as como del acceso y anidamiento de plagas. - Eliminar o reducir el potencial de contaminaciones cruzadas y obstrucciones del flujo de proceso por la circulacin del personal, materias primas, ingredientes, productos en proceso, residuos, etc. - Implementar fcilmente Sistemas de Gestin de la Inocuidad (BPA, BPM, HACCP, etc.). - Cumplir la legislacin sanitaria nacional e internacional. - Prever la posibilidad de crecimientos futuros y ampliaciones sin poner en riesgo la inocuidad de los productos.

Nuestra empresa, le ofrece un equipo de trabajo conformado por Ingenieros Alimentarios, Pesqueros, Civiles, Sanitarios, as como Arquitectos que le apoyarn en el diseo y rediseo de sus Plantas de produccin.

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- Normas Consolidadas del AIB (American Institute of Baking) [subir]

- Norma Mundial BRC – Productos Alimentarios (Versin 4)

La Norma Mundial BRC (British Retail Consortium) fue desarrollada por la Asociacin de Comercio para Minoristas del Reino Unido en 1998. En su ltima versin del 2005, establece los requisitos para el procesamiento de comidas procesadas y la preparacin de alimentos primarios (empaquetados) ofrecidos como productos alimenticios de marca y alimentos e ingredientes para el uso por parte de compaas de alimentos, compaas de catering y productores de alimentos.

Los requerimientos fundamentales de esta Norma estn enfocados al sistema de gestin de calidad e inocuidad de la empresa (HACCP, gestin de calidad, auditoras internas, acciones correctivas y trazabilidad) y al funcionamiento de la planta (layout, mantenimiento e higiene, control de productos, control de operaciones y capacitacin), los cuales deben estar correctamente establecidos, mantenidos continuamente y monitoreados por la empresa.

GRUPO FS brinda el soporte tcnico para la implementacin e integracin de la Norma BRC – Productos Alimentarios (Versin 4) a su Sistema de Gestin con fines de Certificacin por parte del UKAS (Organismo de Acreditacin del Reino Unido) u otros cuerpos de acreditacin equivalente. [subir]

- Cdigo SQF 2000 (Versin 6. Agosto 2008)

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El Cdigo SQF 2000 es un sistema de manejo de la calidad que utiliza los principios y guas de NACMCF (Comit Consultor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos) y los Principios y Directrices HACCP del Codex. Este cdigo est diseado para ser aplicado en todos los sectores de la industria alimentaria. Brinda beneficios a los proveedores y clientes en todos los eslabones de la cadena alimentaria para lo cual el proveedor desarrolla planes para sus productos y procesos a fin de cubrir los controles necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del alimento.

Se hace necesaria la certificacin del sistema SQF 2000 por una institucin independiente, la misma que considera 3 niveles:

Nivel 1:Requisitos generales de seguridad de los alimentos aplicados a un proveedor que participa en la produccin, fabricacin, transformacin, transporte y almacenamiento de alimentos. Cumplimiento de Programa de Pre-requisitos.

Nivel 2: Requisitos generales de seguridad de los alimentos aplicados a un proveedor que participa en la fabricacin, transformacin, transporte, almacenamiento, distribucin de materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos preparados y bebidas. Cumplimiento de Sistema HACCP.

Nivel 3: Requisitos generales de seguridad de los alimentos aplicados a un proveedor que participa en la fabricacin, transformacin, transporte, almacenamiento, distribucin y suministro de materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos preparados y bebidas o el suministro de servicios por contrato relacionados con la fabricacin de alimentos, transformacin o actividades de distribucin. Cumplimiento de HACCP y sistema de gestin de calidad.

GRUPO FS brinda el soporte tcnico para la implementacin e integracin del Cdigo SQF 2000 a su Sistema de Gestin con fines de Certificacin por cualquier organismo competente autorizado por el Instituto SQF y acreditado bajo normas internacionales. .

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- Buenas Prcticas Agrcolas: GAP y GLOBALGAP

En 1998, la FDA y la USDA, establecieron una gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en las frutas y vegetales frescos, asimismo, para que se aplique las buenas prcticas agrcolas (GAP) relativas a la produccin, cosecha, lavado, seleccin, empaque y transporte de las frutas y vegetales que se venden al consumidor sin procesar; con el fin de obtener mayores garantas de los alimentos consumidos en EEUU.

El Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce Working Group – EUREP) cre un programa de autocontrol de frutas y vegetales frescos
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basado en la Buenas Prcticas Agrcolas (GAP) denominado GLOBALGAP con el fin de asegurar la trazabilidad de las frutas y vegetales frescos desde su lugar de origen y reforzar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos adquiridos (control de inocuidad, manejo adecuado de las tierras agrcolas y agua, manejo de plaguicidas y fertilizantes, y el bienestar ocupacional de los trabajadores).

GRUPO FS le ofrece los servicios de diseo, implementacin y/o auditora de estos sistemas en concordancia con el sistema productivo de su empresa, segn sus objetivos y los requerimientos de sus clientes. De esta manera su empresa estar en la capacidad de controlar la inocuidad de sus productos, utilizar efectivamente los recursos e incrementar la confianza de sus clientes.

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- Norma ISO 22000

Esta Norma especifica los requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos que combina 4 elementos claves para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria: comunicacin interactiva entre proveedores y clientes, gestin del sistema, programas pre-requisitos y Principios del Sistema HACCP. Este sistema ha sido alineado o integrado con los requisitos de calidad existentes en la Norma ISO 9001.

Con la implementacin de este sistema por parte de GRUPO FS, su empresa estar en la capacidad de contar con un sistema de gestin de la inocuidad mucho ms centrado, coherente e integrado que lo requerido normalmente por la legislacin sanitaria, buscando integrar los aspectos de inocuidad a los de calidad. Contamos con personal certificado como Auditor Lder en ISO 22000 por RABQSA Internacional (nico organismo de certificacin de personas), y TV RHEINLAND, organismo certificado por el IRCA. [subir]

- Buenas Prcticas Ganaderas (BPG)

La modalidad actual de comercializar productos pecuarios es utilizando estndares emitidos por bloques econmicos como el MERCOSUR, CAN, UE, entre otros; y a travs de cadenas de supermercados nacionales e internacionales, disminuyendo la prctica comercial de hacerlo a travs de pequeos expendios y mercados tradicionales.

Por lo anterior, las BPG contribuyen sustancialmente a enfrentar con xito las nuevas demandas de consumo y comercializacin de productos pecuarios, permitiendo dar seguimiento a la calidad e inocuidad del producto en la cadena alimentaria, vigilando que los productos no contengan residuos que afecten el medio ambiente, arriesguen la salud de la poblacin y de las personas que participan en su elaboracin, y que se cuide del bienestar de los animales.

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- Buenas Prcticas Acucolas (BPA)

Las BPA constituyen hoy una oportunidad para realizar mejoramiento continuo en las unidades productivas acucolas integradas, con miras a producir alimentos de origen animal con el cumplimiento de estndares internacionales de calidad e inocuidad, obtenidos con el menor impacto ambiental y en condiciones de justicia social para todos los trabajadores, y aplicando criterios administrativos que permiten el uso racional y eficiente de los recursos fsicos, econmicos, y humanos existentes. [subir]

- Programa de Control de Alrgenos

Un nmero significativo de consumidores son alrgicos a cantidades pequeas de ciertos alimentos bsicos y pueden sufrir reacciones alrgicas violentas y hasta fatales, si los ingieren. Las empresas que trabajan con estos alimentos requieren implementar un programa de control de alergenos el cual contemple; un programa de aprobacin de proveedores, control de la contaminacin cruzada desde la recepcin de materias primas e ingredientes, almacenaje, formulacin, procesamiento, empaque y despacho, el control de las etiquetas y material de empaque, as como la educacin y capacitacin de los empleados.

Nuestra empresa le ofrece consultora en la implementacin del Programa as como en su capacitacin.

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