qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopa Recetas 1 Panadera y pastelera sdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf Charo Sobrino y Elena Rodrguez ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj klzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcv

bnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyu iopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiop asdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfgh jklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn

Curso 2010/2011 Ana

Masa practicas Harina Fza 500g Harina floja 500g Agua 4dl Margarina crema 200g Sal 20g Mezclar todo. Crema practicas 1dl agua 100g azucar 100g almidn 100g harina floja 120g margarina crema Disolver almidn y harina (por separado) en agua, que de un hervor, y SIN GRUMOS. La margarina se incorpora despus cuando va enfriando. Pastas de t Harina floja 1kg Mantequilla 750g Huevos 3u Azucar glas 350g Canela/piel de naranja/vainillina Harina mas azcar mas mantequilla en pomada y huevos uno a uno. Bao de chocolate 400g cobertura 400g azucar 200g agua 50g glucosa Agua ms azucar a fuego cuando temple se aade glucosa y sin punto. Jarabe a la cobertura. Pasta sableau 1kg harina floja 600g mantequilla 300g azucar glas 3 huevos o 6 yemas 1 pizca de sal 1 pizca vainillina 100g harina de almendras Mantequilla mas sal mas vainillina mas azucar Huevos uno a uno Harina Reposo 7h en cmara y trabajar Estirar 0,5cm, cortapastas, pintar de huevo engranillar y horno 210 8

TERMINACIONES: Azucaradas: pintar de huevo y volcar en azucar. Hornear. Peinadas: a la masa 100g de ralladura de naranja y baar con salsa pars (Caramelo quemado) y yemas. Se pinta con esto y se peinan. Abanicos: se corta con molde triangular y un lado curvo. Con guinda: pintar de huevo y poner guinda una vez fra se cubre todo de mermelada y se mete a secar al horno con glasa. Espejos: al salir del horno ponemos un punto de mermelada Formada: hacer un rulo y dar forma de lacito de galleta Damas: 2 piezas pegadas con mermelada. Mimosa: pasta sableau con el contorno de pasta de t rizada. Glasa 1kg azucar glas 350 agua 75 glucosa Hebra regular Agua mas azucar a fuego, cuando temple aadir glucosa cocer hasta hebra floja y trabajar los laterales para q blanque. Fondant 65% azucar 10% glucosa 25% agua Flan chino 15 yemas 1 huevo azucar 3dl agua 125 azucar para caramelo Forrar moldes con caramelo. Agua mas azucar hasta hebra fina, verter sobre las yemas y huevo batido, remover hasta espumar y repartir en moldes. H. vapor 25 Flan chino con leche 375 azucar agua 9 yemas 3 huevos leche 125 azucar Misma elaboracin solo q una vez mezclados los huevos se le aade la leche HERVIDA.

Flan de huevo / Puding

1l leche 7huevos (8 para puding) 150/200 azucar (150 para puding) Piel de limn Canela en rama Hervir la leche con los aromas mezclar huevos y azucar y aadir la leche a los huevos y a moldes con caramelo bao mara con horno a 175 unos 40. (Puding adems lleva bizcocho, frutas confitadas y ron) Tarta de limn Base de pasta quebrada 1dl y zumo de limn 200g azucar 4 huevos 75 mantequilla Ralladura de limn 10g maicena Zumo + azucar + huevo + ralladura + maicena con varilla hasta q se disuelva pasar por chino. Hervor retirar y mover. Aadir mantq. Echar sobre pasta quebrada COCIDA EN BLANCO. Decorar con merengue italiano. Merengue italiano claras 600 azucar agua Hervir agua y azucar y cuando este a 110C ponemos las claras a montar, a 118C retiramos del fuego y a chorro fino se lo aadimos a las claras sin q dejen de montar. Hasta q enfre. Pasta quebrada 150 harina floja 100 mantequilla 100 azucar glas 1 huevo Bizcocho ligero PLANCHA 60X40 8 huevos 200 azucar 200 harina MOLDE 4 huevos 100 azucar 100 Harina Claras x un lado yemas por otro. SOLETILLA 6 huevos 125 azucar 100 harina floja 50 almidn Almbar espejuelo

1l agua 750 azucar 1 chorrito ron Fuego hasta disolucin del azucar Bizcocho ruso 250 harina almendra 200 azucar 80 harina floja 4dlo 12u claras 175 azucar Almendra ms harina ms azucar. Montar claras mas azucar y mezclamos A+H+A al merengue escudillar y horno 180 15 a 20 Almbar espejuelo 1l agua 750g azcar Licor Al fuego cuando se disuelva el azcar retirar y enfriar Merengue para piruletas (suizo) 250g claras 300g azcar 40g azcar glas Gotitas de limn Montamos las claras con el azcar y cuando est le aadimos el azcar glas las gotitas de limn. Se colorean y se usan. Polvorones (75piezas) 1kg de harina floja 500g manteca de cerdo 300g azcar glas 250g harina almendra (200harina y 50 granillo) Sal Canela Harina ms canela mas sal se mezcla con la manteca y el azcar y por ultimo se aade la harina de almendras. Se hace un cilindro de unos 2 cm y se cortan en porciones de unos 25g, se bolea se pone sobre placa de horno y se aplastan ligeramente. Horno 225C 5 o 10min. Cuanto ms tostada sea la harina menos tiempo de horno) Mantecados manchegos 1kg de media fuerza 650g manteca de cerdo 5g sal 2dl vino blanco Ralladura de medio limn Azcar para rebozar

Un cuarto de la harina junto con la manteca la sal el vino blanco y la ralladura y por ultimo el resto de la harina. Reposo de dos horas Estirar a 1,5 cm y cortar con cortapastas. Horno a 225C 10-15min En caliente rebozar en azcar. Roscon de reyes por 7 1kg harina de fuerza 7kg 250g azcar 1850g 200g mantequilla 1400g 4 huevos 28 60-90g levadura 8g sal 125g agua 50g agua de azahar 40g ron negro Ralladura de limn/naranja 200g masa madre (opcional) Decoracin con almendra y granillo de azcar y/o fruta escarchada Perrunillas 1kg de harina floja 500g manteca de cerdo 250g azcar 2 huevos Pizca sal Ralladura de limn/naranja Huevo para pintar Mezclamos mantequilla mas azcar incorporamos ralladura huevo de uno en uno y por ultimo harina poco a poco. Reposo 30min Estiramos 1cm y cortamos con cortapastas Horno 180C 10' Roscas de vino 1kg de harina floja 250 de azcar 450ml aceite de oliva suave (100 oliva 350 girasol) 250ml de moscatel 30ml de aguardiente 1cux. De matalahva (o sesamo o ans) Ralladura de limn Canela al gusto Azcar glass al final Tostar la matalahva En batidora todo menos la harina que es lo ultimo Cuando este la masa homognea estirar 25cm corta pastas y horno a 180c 20minutos

Blancos 500g de manteca de cerdo 1125kg harina floja 4 yemas 25g de azcar 1 pizca de vainilla 25g ans en grano 12dl de vino blanco Mezclamos todo menos la harina, estiramos 15cm Horno 200c 6-6-1 Cuando temple echamos azcar glass

Mantecados de Viena 1kg de harina floja tostada 500g de manteca de cerdo 250g de azcar glass 100g almendra 80 molida 20 grano Igual que el otro horno 225C 6-5-1 Manchegos (2) 1kg de harina media fuerza 500g de manteca de cerdo 1pizca de sal 25dl de vino blanco Ralladura de naranja/limn Harina + manteca /2 + Sal + Vino + Ralladura + harina Hogaza 1kg de harina de fuerza 75dl de agua 200-250 madre 20g de sal 7g de mejorante 20g levadura Amasar todo Reposo temperatura ambiente 1h.30 Dividir Aplastar y colocar Hornear

Rosquillas de limn 4 huevos 250g de azcar 250g de aceite de girasol 650g harina floja 10g impulsor Ralladura de 1 limn Mezclar todo, pesar la masa y dividirla (30g) Formar bolitas hacer el agujerito y frer En caliente baar en azcar Huesitos 1kg de harina media fuerza 6dl de agua 20g de mantequilla 10g de azcar 20g de sal 17g de mejorante 30 de levadura Amasar todo (mantequilla en cubitos) Hacemos porciones de 25g y de 2 en 2 se juntan se fermentan sobre tela con harina se vuelve a dar foma. Horno 220 -25 5-5-3 Tarta de santiago Pasta quebrada con 150g azcar glass 200g de almendra en polvo 200g de azcar 25g de mantequilla Ralladura limn 4 huevos Mezclar todo menos mantequilla Huevos de 1 en 1 y al final mantequilla en pomada Escudillar sobre molde Horno 180 45 6-5-4 Orly manzana 300g de harina de fuerza 10g de levadura 3mx aceite de oliva 1copa de licor de manzana 1pizca de sal Agua Fermentar un rato

Magdalenas de limn 2 huevos 170g de azcar Ralladura de un limn 80ml de nata 50g mantequilla fundida fra 140g de harina floja 4g de impulsor Batir huevo+azcar+ralladura Aadir nata+harina+impulsor tamizar Por ultimo mantequilla Escudillar partes Horno 200c 8 minutos y mirar Mermelada de ciruelas Ciruelas ya limpias a partes iguales con el azcar Zumo de limn (102/25 pur) Este es para que melifique y potencie el sabor Cocer y mover de vez en cuando Estar cuando gelifique Mermelada de naranja Zumo de naranja Azcar Ceste ojuliana naranja 2 hojitas de menta 1 chorrito de licor de naranja 2 colas Elaborar como la de ciruela Hidratar colas Bizcocho soletilla 6 huevos 125g de azcar 100g de harina floja 50g de almidn Montar yemas+50azucar (p.relieve) Claras+azcar a punto de nieve Juntar y aadir h+al Escudillar sobre glass 100g cobertura a un poco del batido Indi 10 molde30 Horno 190 445/99b

Brownie de chocolate 400g 300g 300g 500g 200g 240g huevo de azucar de azucar moreno de mantequilla de cobertura negra de harina floja

100g cobertura troceada 300g de nuez picada Mezcla fundir mantequilla+cobertura batir harina+azucar Aadir h y los troceados Molde horno 200 12 5-5-5

Bao sacher Por 2 Teora aqu 500g mantequilla 400g 500g cobertura 600g Se funden las dos grasas lo bao sobre escarchadera cuando este un poco atemperado Bizcocho+prealinee almendrado Hojaldre clsico 1200 harina fuerza 400g harina floja 800g de agua 30g de sal 240g mantequilla 1500g margarina hojaldre Mezclamos todo-margarina Bolear y cortar en forma de aspa Estirar las esquinas y pone en medio la margarina a la misma temperatura que la masa y tapamos y 6 sencillas 2 vueltas descanso 15-30m Tarta de queso 750g queso Filadelfia 150g azucar 30g harina floja 1 limn ralladura y zumo 4 huevos 1dl de nata Masa quebrada gelatina frambuesa azucar

85 colas de pescado COCER EN BLANCO PASTA QUEBRADA 180c 5 Queso+zumo+ralladura+azucar+harina Trabajar+huevos batidos+nata semimontada Al molde con pasta 170C 30 Fra napamos tarta con la gelatina templada Yema fina 24 yemas 500g de azucar de agua Almbar hasta p hebra verter sobre yemas (bao maria) Bollera fermentada Por 5 1 Kg. harina de fuerza 5kg 200g azucar 1200g 200g de mantequilla 1200g 200g de huevos + 4 unidades 20 huevos 300g de agua 1500g 50g de levadura 250g 5-10g de sal 25g 7g de mejorante 35g Ralladura de ------------Donuts 300g de azucar 60g de peso Pepito 60g de masa Bollo sevillano 1kg de harina media fuerza 45 Dl. de agua 150g de m.madre 20g de sal 7g de mejorante 30g de levadura Amsar Refinar Dividir 50g Rosquilletas 1kg de harina media fuerza 25 Dl. aceite de oliva (2dl de oliva 050 girasol) 20g de sal 3-35dl de agua

30g de levadura 100g de azucar 5g de ans en grano 7g de mejorante Amasar y reposar Colines 25g fermentar Horno 220C 15 golpe vapor San marcos Bizcocho ligero emborrachado Trufa Bizcocho Chantilly Bizcocho Yema fina 1l de nata 400g de cobertura 200g de azucar Nata+cobertura fundir Semimontamos nata 1l de nata 250g de azucar 1pizca vainillina Selva negra Bizcocho plaux cacao emborrachado Trufa (maceradas) Bizcocho Cantilly viruta choco Sacher 100g de mantequilla 50g azucar glass 150g cobertura negra 6 yemas6 claras 80g de azucar 160g de harina floja 8g de impulsor Se empoma mantequilla+glass Se aade cobertura fundida y las yemas Merengue con azucar Por ultimo harina tamizada Junto al impulsor Molde o plancha con marco 180C 20-30 En fro se emborracha Rellenamos con mermelada Y hacemos un bao Sache Bao B12 Mermelada Bizcocho Bao sacher

Misma cantidad de cobertura que de mantequilla fundida Y aromatizado con jarabe o almbar Bizcocho joconda 8 huevos 300g de azucar glass 300g almendra en polvo 60g de mantequilla fundida 80g de harina floja 3dl de claras 60g de azucar Horno 200C 12-15 plancha H 120 20 molde Trufa cocida Cobertura 650g Nata 1l Azucar 100g Crema chocolate 300g de cobertura 3 Dl. de leche 3mx nata 30g de mantequilla Leche a hervir +nata Choco Y por ultimo la mantequilla Croquetas choco 200g de leche 225g de nata 250g de cobertura (70%) 50g de glucosa Hervir nata con leche+ glucosa+cobertura Placa con papel y al congelador Envolver en pasta hilo Clara+pan rallado frer Hojaldre clsico (2) ( x5)

700g de harina de fuerza 3500g 300g de harina floja 1500g 150g de margarina crema 750g 5dl de agua 25dl 15g de sal 75g 800g de margarina hojaldre Ensaimada

1kg de harina fuerza 200g de azucar 200g de huevos 300dl de agua 50g de levadura 19g de sal 7g de mejorante Manteca cantidad sut Crema moka Crema pastelera + caf 1l Chantilly Bizcocho Crema moka Bizcocho emborrachado l t.fresca 150 cobertura 75g de azucar 15l de chantilly yema fra Alm y 240 azucar 1l+750azucar+ron Leche frita 1 litro de leche 150g de azucar 90-100g de almidn Canela en rama Corteza de limn Hervir leche+aromas Azucar+almidn Leche+azucar+almidn Hervir y volcamos sobre gastronor con mantequilla y azucar glass Enfriar cortar porciones y rebozar (harina y huevo) y pasar por azucar y canela Brillo para la leche frita Gel de naranja l de zumo de naranja 180g de azucar 75g de azucar +15g de pectina 1/2dl de cointreau Hacemos un caramelo rubio Aadimos licor y zumo de cointreau Que de un hervor y aadimos 75g azucar y 15g pectina Hervor y fuera

Bica /biz) 500g de azucar 250g mantequilla 200g m.madre 350g de huevos 250g harina floja 13g de impulsor limn ralladura Canela 1 pizca de nuez mos. Mantequilla+azucar+masa madre Huevos 1 a 1 + harina con impulsor+aromas Horno 180 30 Antes de H espolvorear azucar+canela Caas fritas 100dl aceite girasol 100g de leche cscara naranja Pizca sal 250g harina floja Se infusiona naranja en aceite Una vez fro se aade todo y se remueve Se estira muy fino Y se envuelve en canutillo y se fren En caliente se desmolda y se reboza en canela y azucar Rellena con crema Arroz con leche 15 l de leche 225g arroz 250g de azucar Aromas 1dl ans o brandy Pizca de sal 50g de mantequilla Manera de siempre o hervir un poco el arroz en agua Escurrir e ir aadiendo leche poco a poco Tiramis (1) 300g de nata 90g azucar 60g yemas 300g queso mascarpne O 350g de queso marca la pava

Calentamos la nata Mezclamos azucar + yema Y al fuego hasta 56c Colamos y un poco templado lo volcamos al mascarpone Mezclamos y a en friar Tiramis (2)

250g de queso mascarpone 150g de azucar 3 yemas l de nata (1) queso+azucar+yemas (2) montamos nata 1+2 Tiramis (3) 2 yemas 2 claras 100g azucar glass 300g queso mascarpone 2 colas 1 Dl. de nata (1) yemas+azucar+mascarpone (2) claras a punto de nieve 1+2 Aadimos colas calentamos nata Natillas caf 1 l de leche 125g de azucar 8 yemas 20g de maicena Caf soluble (1) hervir leche (2) azucar+yemas+maicena 1+2 = fuego Y cuando esta + caf Crujiente de caf 125g azucar glass 125g harina floja 10g caf soluble 90g de claras 175g de almbar (100 y 100) Azucar+harina+caf Aadimos almbar y claras Hacemos masa

Metemos en manga En cmara Espagueti en silpac Horno 170C 5 En caliente moldeamos Gelatina de amareto 250g amareto 4 hojas cola Calentar + colas Tulipas de miel 80g mantequilla pomada 100g azucar glass tamizada 2 cucharas de miel 100g harina floja 100g de claras Mezclar todo Mantequilla+azucar+miel Harina y claras Masa a silbar Horno 190C 3 o 4 En caliente

Tejas 500g granillo de almendras 500g de azucar 100g de las hoja 1 g de sal Vainillina 7 huevos 50g de nata Horno 190C 5

Teja de coco 3 claras 80g de coco rallado 100g de azucar 20g de harina 70g de mantequilla fundida Montar claras Coco azucar harina y mantequilla Rosquillas tontas

1kg de harina floja 325g d azucar 8g de ans en grano 4 Dl. de aceite (2 y 2) copa de ans seco 10 huevos10 yemas Quita 4 huevos Bao 3 huevos 3 yemas batir sin espuma Amasar 50g trabajar y formar Em lata pintar reposo 5 y Volver a pintar 225C 20 30 Tiro cerrado hasta que se agrieten Francesas 1kg de harina floja 250 g de azucar 4dl de aceite (2 y 2) copa ans seco 10 huevos 10 yemas Amasar pintar con bao Espolvorear granillo de almendras Horno 225C y fuera Azucar glass (quita 2 huevos) Listas y santa clara 1kg de harina floja 12 huevos 6yemas 30g de azucar 35 a 4 aceite (1/2 y ) 1 cuchara de ans seco Horno 225C (Quitar 2 huevos) 3 claras 500 azucar 3 Dl. agua Zumo limn Almbar 36 B Baar rosquillas Glasa real 300g de azucar 1 o 2 claras Gotas limn

Listas Baar en un jarabe 20 B Kg. de azucar 7dl de agua Luego se baa en una pomada cocida hasta 38B 750g azucar 3dl de agua Zumo de limn y colorante Tejas de naranja 70ml de zumo de naranja Ralladura de 1 naranja 50ml de licor de naranja 250g de azucar glass 100g de mantequilla fundida 200g almendra granillo 125g de harina floja Mezclar todo Mantequilla+almendra y ultimo harina Horno 190 C 5 Tarta yogurt 600g de nata 400g de yogurt 200g de azucar 12g de gelatina (o hojas) Bizcocho choco Nata semimontada y reservar un poco para disolver las hojas Nata +yogurt+hojas Bizcocho almendrado Terminamos con yema pastelera Yema pastelera 50g de maicena 1kg de huevo 900g de azucar 100g de glucosas 30dl de agua Gotas de zumo de limn (1) azucar+agua+glucosa al calor (2) (1+2)huevos con maicena (3) A cocer Coquitos (1) 250g de coco rallado 200g de azucar glass 100g de crema pastelera

4 huevos mezclar todo rellenar molde hasta y horno 200C hasta que doren 100g de leche condesada 100dl de leche 300g de coco 150g de azucar 200g de huevo Mezclar y reposo 24h. congelar en molde Horno 225c y hasta que doren Bizcocho de manzana 8 huevos kg de azucar 45 dl de leche l de aceite de girasol 825g de harina floja 30 g de impulsor ralladura de 1 limn pasas nueces y manzanas batir huevo+azucar leche+aceite harina+impulsor 5minutos batido horno 200C 20 30 Escudillar molde Decorar pasas y nueces y manzana Espolvorear azucar brillo Cocas de san Juan Esponja 250g de harina fuerza 125g de agua 25g de levadura 5g de sal Masa 2kg de harina de fuerza 40g de sal 200g de azucar 200g de leche condesada 350g de mantequilla 600g de huevo 400g de esponja 15g de mejorante 220g de agua 150g 175 de levadura 60g de ron Ralladura de 1 limn 8g de canela 1 pizca de vainilla

Elaboracin 1- amasar todo mantequilla y parte de huevos (1/3) 2- 1+huevos resto Levadura+mantequilla fundida fra Fermentar bloque 15 Dividir a 600kg xa Hacer borra y reposo Y con rodillo se estira en forma de coca Reposo 10 Mazapn rebajado con clara Y decoramos con frutas escarchadas Fermt doble 1 15 horno 220C Decorar con almendras y azucar (como el roscon) Babarois fresn Crema inglesa 250ml de leche (+) FRIO 200g de azucar 6yemas de huevo Babarois 25g de cola 500g de fresn 500g de nata semi Base Bizcocho cacao Salteado mantequilla azucar y fresn troceado Cremoso de choco balsmico 100g de nata 100g de leche 40g de yemas 40g de azucar 100g vinagre modena balsmico 1 vaina de vainilla 120g de cobertura Negra Crema+cobertura Caramelizar azucar+vinagre Hasta que reduzca Crema inglesa+reduccin Cremoso de fresa 300g de pur de fresa 90g de yemas 112g de huevo 75g de azucar mantequilla 1/5 hoja de cola Pure de fresa+yemas+huevos+azucar a fuego que de un hervor y gelatina enfriar 40C enfriar y emulsionar mantequilla con trmix

Caviar balsamico 150g de vinagre 90g de agua?

Crujiente de caf 125g de azucar glass 125g de harina floja 1 sobre y medio de caf 90g de clara (ultimo) 175g de almbar (100g de azucar 100g de agua) Browni Huevo 180g Azucar mesc. 255g Harina floja 100g Mantequilla 225g Cobertura 120g Cacao 11g Avellanas 125g Mantequilla+cobertura+azucar+harina floja y cacao Avellana y huevo Salsa brava Cocer 3 cebollas 1h en 1 litro de agua Guindilla 1 cabeza de ajos Pimienta Sal Con el caldo lo reservamos Hacer roux 60g de aceite Cocer 3 pimentn dulce y picante Roux+caldo cocer Salsa choco (x2) (por separado) 1l de agua 300g de cobertura negra 50g de cacao en polvo Hervir reduzca que la cobertura no se queme 1l de trufa fresca (300g cobertura 50g de azucar)

Oblea (para3) 1/2l. crema pastelera choco 100g de harina 1/de fuerza 25g de azucar glass 2 huevos 250 de leche 25g de licor 25g de mantequilla Pizca de sal Crema pastelera 1l. de leche 250g de azucar 70-80 almidn 25g mantequilla 5yemas Saborizante Leche+aroma Yemas+azucar+almidn Hervir Mermelada kg de ciruelas kg de azucar 60g de agua Gota de limn Jarabe de ron 1l. de agua azucar 1dl de ron Glasa blanca 80g claras (2) 450-500g azucar glass Gotita limn Jarabe espejuelo azucar 1 dl de agua Punto hebra regular Caramelo (con glucosa serian 20g/kg) Se aceita papel se echa caramelo se estira con el rodillo (pero va papel caramelo papel)

Browne 7 huevos 420 azucar blanca (hoy 320) 400 mantequilla 250 cobertura (hoy 200) 200 de harina floja (polvo del bizcocho) Nueces/frutos (hoy no) Mantequilla+choco Huevos+azucar 200C 15 Bizcocho ligero para magdalenas 4 huevos/claras y yemas 100g de harina 100g azucar 20g impulsor Natillas 6yemas son 120g 1l. de leche 125g azucar 20g almidn 1 canela en rama Piel de limn Crema catalana Igual que las natillas + 10g de almidn (azucar tostado) Crema inglesa 120 yemas nata leche 175g azucar Aromas Flan 1l.leche 8 huevos 150g de azucar Arroz con leche 1l. leche 125g de arroz 125g azucar

Leche frita 1l. leche 150g azucar 90-100g almidn Bizcocho choco simple 4 huevos 100g de azucar 100 harina -(60-70) Crema practicas 1l. agua 100g de azucar 100 harina 100 almidn Glasa dura 80 claras 450-500 azucar glass Gotas de limn Merengue decoracin 1/4l. claras 200g de azucar granillo Al final del motado+50g Azucar glass Crema de margarina 300 margarina 150 glass Avellanas caramelizadas 400g frutos secos tostados 200g azucar 100g agua Almbar 117 y mezclar Volcn sobre papel de silicona Crocant 100g almendra bastoncillo 120g glass 12g mantequilla Caramelizar en seco, la almendra con el glass en cazo elctrico moviendo con esptula Aadir mantequilla en dados Y volcar sobre papel siliconado Nueces trocantinas 500g nueces

1kg azucar/700 500g agua/375 Almbar cocer las nueces 5 y enfriar Frer en aceite caliente y volcar sobre silpac Streusel 100g mantequilla fra 100g azucar 100g almendra polvo 100g harina floja Mezclar con pala formar bolitas Enfriar30 Cortar cocer 160C 3-4-3 20 Con tiro abierto hasta que dore Se puede congelar antes o despus de cocer Pasta choux 250g agua/sustituir por lrche 175g harina floja harina de golpe 5-6 huevos huevos 1-1 125 mantequilla /100 mantequilla+25 manteca 2 sal 150 (buuelo) Melocotones al natural 25 kg melocotn 600 azucar 2l.agua 4g de ctrico Para limp. 4l.agua 25g sosa custica Agua un hervor fuera fuego se aade sosa Metemos los melocotones 2 y los lavamos con agua fra Despus se metern en almbar Esterilizar 10 al bao mara Mouse pera 300g crema 600g nata semimontada 100g de azucar (caramelo en polvo) 25 hojas de gelatina 250g de pera en almbar Masa de mantequilla azucarada 125g harina floja 50 mantequilla 65g azucar 30g huevo

Pasta sableau 1kg harina floja 600g mantequilla 300g azucar glass 3 huevos Pasta sable 6yemas pizca de sal pizca de vainillina 100g almendra 950g harina 550g mantequilla Crema de mantequilla Azucar 300 Agua1dl y 1/ hebra regular 4 yemas 350-400 mantequilla Jarabe a hebra tina a las yemas Esto a la mantequilla en maquina Gominotas 8og pectina 400g azucar 1l. pur de frutas (frambuesa) 10g de acido ctrico Pur a cocer con azucar Cuando hierba +pectina que ha sido mezclada con un poco de pur Cocer 1 sin dejar de mover Fuera del fuego aadir acido Semi fro vainilla y choco 1/$l. leche 125g de azucar 5yemas o 150g 10 colas (5h) Pizca vainilla//125g choco 3 a 4 de nata semimontada Bizcocho financiero 125g harina de almendra 100g de azucar glass 10g de harina de maz 50g de cobertura 50g de nata liquida

1g de sal 2g de impulsor 180g de claras 150g de peras Colo+nat Claras montadas Polvos+cobertura Peras ultimo Crema de mantequilla 500g de azucar 225g de agua Hervir 50g yemas 900g de mantequilla pomada 50g de coac Pizca vainillina Azucar+agua+yemas al chino Montar con barilla Aadir mantequilla a daditos Ultimo coac Semifrio vainilla y choco 250g de leche 125g de azucar 5yemas 5colas 350 de nata Pasta sable 260g de harina floja 90g de harina fuerte 180g de mantequilla 135g de azucar glass 75g de yemas 3g de sal 1 pizca de vainillina 45g de almendra Tarta Sara Bizcocho borracho 190g de azucar 50g de yemas 250g de huevo 220 de harina floja 30g de almidn 115g de claras 50g de azucar 125g de mantequilla Almbar

100g de agua 40g de amareto 225g de azucar

Crema de mantequilla 500g de azucar 225g agua 900g mantequilla en pomada 50g de yemas 50g de coac Mermelada de ciruelas Tarta choco blanco Bizcocho de cacao 112 yemas 300 huevos 1 187 azucar 120 azucar 2 90 harina floja 90 cacao 3 1+2/3 horno 225C 7 CREMA LIMON 225 zumo limn 225 huevos pasteurizados 225 azucar 15g ralladura de limn 4g colas Calentar zumo+huevos calentar Se le aade ralladura +colas Colocar en moldes con el bizcocho ya puesto Mouse blanca 125g de leche 125g de nata 40 yemas 25 de azucar 600 coberturas 6 hojas de colas 1kg de nata espuma Calentar leche +nata+azucar Se le aaden las yemas+colas+cobertura hasta que funda Lo ultimo la nata Crujiente de avellana 175g de praline de avellana

85g de cobertura con leche 50g de barquillo Verter la cobertura fundida encima del praline y mezclar Aadir barquillo Pintura choco blanco 350 cobertura blanca 150 de manteca mezclar y fundir hasta 40C Conservar en estufa O utilizar rap pulverizar a 35-45C Cands decorativos 25g de claras past 375g azucar/blanca o morena Mezclar y colocar en moldes o superficie lisa Secar 35C 8h Para pintar flores candy 150g de claras 3-4 hojas de gelatina Azucar para rebozar Hierbas/flores aromticas 40C 8h Glaseado negro 240g de nata 290g agua 360g azucar 23g de hojas (7) 120g cacao polvo+gelatina Glaseado de cobertura de leche 100g de nata 200g de leche 50g glucosa 600g cobertura de leche 14g de hojas de gelatina Nata+leche+glucosa= hervir Emulsionar todo en la termomix Colar y enfriar Gelatina de vainilla 500g agua 300g azucar rama de vainilla 13g de pectina NH 7g acido ctrico

Infusin(en fro)+pect con azucar Hervor+a.citrico mezclar y quitar del fuego y echar en marcos Galletas mantequilla (Para decorar) 250g de mantequilla 250g azucar glass 1 huevo 650 harina floja 50ml leche Aroma En maquina mantequilla 1 despus azucar glass tamizado poco a poco Ultimo aromas Huevo leche y ultimo harina poco a poco 15-20 reposo Estirar entre papeles grosor cm Horno 190 8-12 Browne 330g huevos (6-7) 420 de azucar 440g de mantequilla 250 coberturas 200g de harina floja 225 de nueces Masa de macarrons 125g harina de almendras 200g azucar lustre 100g de claras 30g azucar grano (15g cacao en polvo) (5g curry en polvo) Tamizar harinas+azucar+cacao Y pasan x thermomix Montar claras+azucar Juntamos hasta que despegue alisarla y darle brillo Escudillar con boquilla7-8 Secar 1h y horno 160C Hasta que cree costra y horno a 170 10-12 4-4-3 Relleno macaroons Ganache Crema de mantequilla Crema de pistacho Mermelada de frambuesa Tarta de frambuesa Cremoso: crema inglesa de nata/1/4 de leche 95g de yemas 50g de azucar 19g de colas

575g cobertura con leche 250g pulpa de frambuesa (sin pepitas) 100g de frambuesas troceadas Browne de base Hamburguesas de choco Macarrons rellenos de manzana Mango como quesos Menta como lechuga Ganache como carne Mermelada de frambuesa como Ketchup Hojaldre directo mant 1000g harina de fuerza 500ml de agua 20g de sal 800g mantequilla dados Mezclar todos al final y 1 de amasado Reposo1/4 h Dar 2-3 v(s) y reposo 2s y 1 doble reposo en cada vuelta Yemas de vila 48u yemas de huevo 1000g azucar 300g agua Azucar glass Romper las yemas sobre un colador que caigan por su peso En cazo elctrico agua+azucar Bola ttw (122c ) Verter sobre yemas Poner todo en cazo y rascar hasta que cuaje Volcar sobre mesa mrmol espolvorear de azucar glass Hasta que no se pegue Guardar tapada con azucar glass en cmara y al da siguiente Bolear 12-14g u rebozar por azucar glass Espuma blanca 250g nata 250g leche 16g colas 75g nata semi Calentar leche y nata aadir colas de pescado y aadir la cobertura Aadir nata semi Glasas clara (galletas) 40g claras 250g azucar glass Glasas berdes

49g claras 350g azucar glass Coulis 600g de frambuesas sin pepita Jarabe c/s 6colas Tarta opera Bizcocho blanco almendras 250g almendra 200g azucar glass 75g harina floja 300 huevos 40g yemas 200g claras 50g azucar Huevo+yema+glass Merengue con azucar Carga en plancha 200 7 5-4-3 Mouse chocolate y caf 200g leche 300g cobertura 500 de nata semi 6g caf soluble Fundir choco con leche y montar nata+caf Chantilli caf 1l nata 125g de azucar 1sobre de caf Trufa 250g nata liquida 250g cobertura 75g de mantequilla Cobertura+mantequilla Plum-cake de choco Harina de almendra 110g Mantequilla clarificada 320g Azucar glass 350g Azucar invertido 35g Huevos 350g Leche 125g Choco 80 y(corazn de guanaja) 105g Harina 200g Maicena 100g

Impulsor 12g Leche templada 100g Fundir choco+leche Temp. emulsionado con trmix y mezclar Lo dems en termo mix+cobertura y mezclar emulsionar Molde 20x15 rellenar 2-3cm Poner gelatina y rellenar 3/4partes Horno 7-5-3 180 15-20 Crema de mandarina 166g leche entera 96g de nata 80g leche en polvo desnatada 37g dextrosa 111g sacarosa 8g estabilizante 460g zumo de naranja (450 mand) 40g de zumo limn (50glimon) 2g de ralladura de mandarina Calentar todo y aadir sacarosa y estabilizante a 40 dar un hervor Pasteu 85 y abatir Dejar madurar 12h y aadir el zumo Mantecadora 8-12 Crema de frambuesa 150g cobertura blanca 125g nata liquida 125g de pure de frambuesa 2 hojas de gelatina Nata+pur+gelatina = a cobertura Trufa cocida 1l.nata 400 cobertura 400 azucar Bizcocho ruso 250 almendra en polvo 200 azucar Harina floja 4dl claras 175g azucar Almendra+azucar+harina Claras+azucar 1+2 merengue Tartas Biz.ruso Crema pastelera Bizcocho ruso

Chantilly t..infantil Bizcocho cacao Trufa Bizcocho Chantilly Bizcocho Crema Bizcocho chantilly Macarrons directos 150g harina de almendras 150g de azucar glass 50g claras de huevo 50g de claras azucar 150g de azucar 50g de agua almbar xa claras hervir a 110 Montar el merengue hasta que enfrie 45 Mezclar y horno 160 12-15 Bizcocho con aceite 187 huevo 187 azucar 150 harina floja 20g impulsor 120 yogurt griego 75g harina de almendras 3 g de canela en polvo 1g de ralladura de limn 100g aceite de oliva 50g aceite de girasol Huevo+azucar+ montar+yogurt y seguir montando Impulsor+harina de almendras + ralladura +canela+harina floja Juntar todo poco a poco Ultimo aceite a chorro fino Horno 200 25 Espuma de coco 250g de pur de coco 100g agua 25g azucar 2 unidades de gelatina 1.u sifn 1/2l (1sifon) 2.u cargas 1 xa 1/2litro Hervor agua+pur+azucar Aadir gelatina mezclar y colar Pia confitada

200g de pia en dados 50g de azucar 25g de cointreau Tejas de mandarina 50g grand manier 250g de azucar 70g de zumo de mandarina 100g de mantequilla 125 harina floja 200g granillo de almendra 7-8 a 190 Caramelo de naranja 100g de azucar 30g agua 75g zumo de naranja Pizca de sal y ralladura de naranja Desglasar el caramelo con el zumo Espuma de choco y canela 1l de nata 1 canela en rama 100g de cobertura+70% Hervir con aroma nata a cobertura Mouse chocolate 1 2 3 4 5 6 7 300g chocolate fundido 50 g de mantequilla pomada 100 g de zumo de naranja 80g yemas past 150 de claras a punto de nieve 100g nata semi 1+2+4+3+6+5 igual a Mouse

Gel de leche 500g de nata o leche 50 g de azucar 3g aga-aga (4g) 1 unidad de vainilla Infusin agar agar+azucar Se junta todo hervor y trmix Tarta cuatro cuartos 250g de mantequilla 250g de harina floja 250g de azucar glass 250 de huevo 250 de fruta

Graten de fruta 120g yemas past 150g azucar 3dl nata semi 1dl vino blanco (lava) (80g calvo) Yemas a medio montar+vino poco a poco o montar todo junto Montar nata y juntar con lo otro Hacer al momento (se baja) Copa de pia y choco 3 mitades de pia pia confitada al horno Ralladura de 1 lima 60g de azucar moreno Agua/zumo 40 180 Gel de pia 480g pulpa pia 6g de gelatina Streuzel cacao y avellanas 90g de mantequilla fra 90g de azucar moreno 90g de polvo en avellana 65g de harina floja 25g cacao en polvo Azucar moreno+ avellanas+harina+sal+cacao con brazo+mantequilla adados Repartir sobre silpac Horno 160 20 Mouse ligera de choco blanco 225g de leche 4g de gelatina 265 cobertura68% 450g nata al 35% Hervir leche+gelatina Verter 1/3 de la leche al choco fundido Resto de la leche cuando este a 40 incorpora nata semi Flan chino de ans azucar 3dl de agua azucar+agua+harina fina Ans (quitar el alcohol) 1dl 15 yemas 300g 1 huevo Bao maria 90

Stick leche condesada 20g de harina floja 100g de leche condesada Mezclar y dejar fuera cmara Turrn trufado 3700 coberturas leche (fundida) 1l nata 125g leche en polvo 125g de licor Todo trmix Camara con film a piel 24h Cortar y baar en choco blanco o con leche Turrn praline pistacho 2kg prealinee almendra (mazapn hoy) 1kg de almendra x Kg. de azucar 600 cobertura leche 250 manteca de cacao 300 pistacho troceado tostado Pizca vainilla Pala: mazapn (cobertura y manteca fundida) Enfriar 12h se puede baar Turrn de coco 1100 coco 1100 leche condesada fondant templado Mezclar y enfriar Turrn yema y crema 1 15 l de nata 15 l leche condesada 450 azucar Ralladura de 6 naranjas 6 limones 2 54 yemas 900 azucar 3 6kg de harina de almendras 1 hervir 2 hacer 1 yema 3+1+2 5kg de cobertura de chocolate Tartaleta de calabaza Reduccin de balsmico 125g vinagre 50g de azucar glass Pasta sablee 180g de mantequilla

3g de sal 135g azucar glass 45g harina de almendras 75g huevos enteros 90g de harina de fuerza 263g de harina floja Flan de calabaza Calabaza al horno 1kg de calabaza limpia 180g azucar 1dl agua Crema brulee 600g nata 35% 500g pur de calabaza 100g de azucar 200g yemas past Calentar nata+azucar y verter sobre las yemas Aadir el pur de calabaza Y reservar en nevera Rellenar tartaletas y horno 180 20m a 83 el flan cuaja Crema chiboust de coco 840g de pur de coco 10% 135g de agua 60g de almidn 18g de hojas de gelatina 415g claras pasteurizadas 190g azucar Hacer una crema pastelera con el coco el agua y el almbar Aadir las hojas Montar claras+azucar Mezclar la crema con el merengue Temperatura final de la mezcla +40 Espuma de crema catalana 500g de leche 500g de nata liquida 150g de azucar 15g de maicena 120g (6u) yemas past de rama canela 1 vaina vainilla Piel limn y naranja Hervir lquidos Azucar y yemas aadir maicena e incorporar a la leche Pasar x chino y pasteurizar Enfriar y sifn 1l 2 cargas

Galletas de jengibre 225g mantequilla pomada 140g azucar moreno molida 1 yema 280g harina floja 5g jengibre Canela y sal Pastel pera Bizcocho financiero 125g harina almendra Caramelo de chocolate 150g 100g 100g 150g fondant glucosa pasta cacao de agua

Turrn durp 300g de fondant 75 Gotas de limn 400g almendra fileteada tostada 100 Bizcocho genotes Huevos 8u Azucar 225g 1+2 maquina Harina floja 150g Almidn 100g 3+4 tamizar Almidn 100g Mantequilla 125g fundida y fra Aromas Coco (opcional) mientras se montan los huevos Molde 170 30 Plancha 200 12 Bizcocho sableux 6huevos 6yemas 100g azucar 6claras 100g de azucar 125g harina floja 125g almendra en polvo 75g mantequilla fundida y fra Huevos+yemas+azucar montar Azucar+harina floja merengue Plancha 200 30 Molde 170 12 Mouse de fruta

 Kg. crema pastelera 600g de pur 20g colas 500g de azucar 2l nata semi Crema+pur+gelatina+nata con azucar Pasta tipo brisa de choco y pltano 160g yemas 320g de azucar yemas+azucar montar 300g mantequilla pomada 450g harina floja 30g de impulsor 50g cacao en polvo harina+impulsor+cacao tamizar 150 cobertura de chocolate 2-3 pltanos Al molde todo engrasado con mantequilla Ponemos pltano y chocolate 15-20 a 180 Saltear el pltano en 100g de azucar +50g de ron encima ralladura de limn Chocolate aireado 300g de choco 65g de aceite de girasol Avellanas granillo Atemperar choco a 32 negro 29 con leche Meter al sifn dejamos enfriar fuera Echar en un molde de cartn con mantequilla llevamos al vacio 50/80 Cuando suba paramos el vacio que enfrie y terminar de envasar Cardinal Soletilla+seco+caf Mousse caf 1/2l nata 100g almbar 150 cobertura 1 sobre nescafe Natillas finas 1l leche 80g yemas 100 azucar 10 almidon a 85 Gelatina caf 2dl caf express50g azucar 2 hojas de gelatina Bizcocho choco etndo Bizcocho para inseccion 237g cobertura 70% cobertura+mantequilla a 45 180g azucar 257g mantequilla 225 g huevos 135g harina Montar huevos+azucar+harina Aro con papel se mete el etndo Horno 190 15 Helado de menta

1l de leche 3dl de nata 200 azucar 40 azucar invertido 50 leche en polvo 60 de glucosa 10g estabilizante 40 menta fresca Menta infusionar en leche Incorporar leche en polvo+ glucosa +azucar invertida +estabilizante+azucar Past 86 Colar enfriar Maducar 6-12 Manteca Brocheta de chocolate Pasta sable (22tart) 180g de mantequilla 3g de sal 135g de azucar glass 45g de almendra 75g de huevo 90 harina fuerte 262g de harina floja Ganache de cobertura 400 nata 33 azucar invertida 253 cobertura 64% Nata+azucar =hervir+cobertura a la trmix Bao de choco 467 cobertura 100g de manteca de cacao Fundir a 45 cobertura y manteca y templar a 30/32 baa Espuma de queso con choco aireado Espuma (8vasos) 250g de nata 150g de azucar 100g de leche 300g de queso philadepia 10g de ron 1 pizca de sal 1 sifon 2 cayas Nata+azucar+leche disolver+queso+sal+ron Espuma de albahaca 200g de albahaca zumo 50g de azucar 15 hojas de gelatina

Sifon Pasta brisa 160g de yamas 320g azucar 320g de mantequilla+pizca de sal pomada 450g de harina de fuerza 30g de impulsor Yemas+azucar+impulsor = montar Estirar a 1 enfriar Horno 1607170 15-18 Crema chivoust choco 200g de claras 85g de azucar 125g de leche 125g nata 25g de azucar 80g de yemas 15g de almidon 250g de cobertura 70% fundir no + de 50 Manzanas parisiena Bolas de manzana salteada Compota de manzana Crema inglesa de azafran leche 1 hoja de gelatina 120 yemas 90 azucar 5 hebras Toppin de caramelo 100g de azucar 25g de agua 250 nata Caas fritas Masa 100g de aceite de oliva hervir 100g de leche o 1 dl vino blanco 1 cascara de naranja 250g de harina de fuerza Salsa de chocolate 200g de chocolate100g de agua 20g de mantequilla

Crema de limon 5zumo de limon y ralladura 300g de azucar 360g de huevos (6) 60g mantequilla Hervor Crema pastelera 1l de leche 250g de azucar 120g yemas 75g almidon+saborizante Tarta de yogurt 2l crema pastelera 800g de leche 200 de nata 1 cola 250g de azucar+espuma de yogurt 120g de yemas 75 de almidon Gelatina de lima 2dl zumo de lima 250cl de agua+125 de azucar=almbar 5colas Ralladura de lima Cremoso de queso fresa y limon Crujiente 80g de strudel 80g fe fevilletino (barquillo) 80g de galletas maria 120g de mantequilla fundida Cremoso de queso 500g de queso cremoso 500g de nata liquida 100g de azucar Gel lima 175g zumo de lima 175g jarabe al 50% 175 agua 1 vaina de vainilla 7g hojas de gelatina Enfriar a 40 Pure de fresas 500g de pure fresas 50g de azucar Bizcocho de pistachos (micro)

80g de pistachos verdes (6cux) 80g de azucar(5cux) 20g de harina floja(1cux) 195g de huevo(3cux) Sifon 2 cargas Hacer 3 cortes en vaso de plastico y llenarlos hasta la mitad con la espuma de bizcocho tapar con papel Cocer en micro 40seg a toda potencia enfriar Bizcocho negro ses 120 past ses negro 125 claras 80 yemas 80 azucar 20 harina 1 carga de l de sifon 2 cargas n20 3 vasos de plastico Panacota 1l de nata 400g de leche 140g de azucar 8g de agar agar 40g de licor Vainilla Mezclar agua+agag Cremoso de choco y naranja 200g de leche 50g de nata 60g de yemas 25g de azucar invertido 2g de gelatina 6g de ralladura de naranja Sorbete de frambuesa 386 de agua 40g dextrosa 170g de sacarosa 400g de frambuesa 4g de neutra Gominota de aceite 300ml aceite de oliva 200 150 de agua 100 120 de azucar 80 150 isornet 100

30g de jarabe de glucosa 20 2 unidades de gelatina 13 2 unidades de vaina de vainilla 2 Agua+azucar+glucosa+150 isonat Calentar a 90 15 Aadir gelatina y montar en vaso americano Aadiendo poco a poco el aceite Abrir varillas de vainilla y aadir semillas Enfriar en camara Mermelada de mango 500g de pure de mango 250g de azucar 15g de pectina 5g ac. Citrico Souffl de queso (20 aros) 200g de nata 150g de queso untuoso 100g de yemas 40g de harina de maiz 150 de claras 75g de azucar Nata+queso+yemas+harina maiz Con trmix Claras+azucar Horno 180 200 10 15 4-4-3 Toffe 200 nata 150 azucar 50 de glucosa Ganache de choc caii 550 de cobertura de 55% 250 nata liquida 35% 60 de mantequilla 120 de huevo pasteurizado Fundir choco+mantequilla+nata Batir huevos y mezclar con choco a sifon Crema quem.pist 500 de leche 500 de nata 1125 de azucar 60 de past. Pist 25 de almidon

120 de yemas Como una crema Bombon candy de ron Interno liquido 500g de azucar 165 de agua 250 de ron A 67 br x/30 bou Agua+azucar hervor a tope a 120 Y parar aadir el ron Pasar de un recipiente a otro Y tapar y con dosificador se aade al almidon a 70 Tapar con el almidon y dejar asi 24 horas Paucova de vainilla Mergue seco 150 claras montar 140 azucar 140 glass aadir con lengua c/s cidronela en polvo seco escudillas con boq de 25cm espolvorear en azucar lustre realizan tallos finos tmb. Y espolvorear cidronella horno a 120 a coccion congelar y tallos en estufa crema de vainilla 500g de nata 100g de cobertura blanca 1 vaina de vainilla 4 g de gelatina Culis fruta de la pasion 150g de pulp fruta 150g de pulpa mango 45g de glaseado absolu cristel c/s semillas de fruta mang laminas