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PRACTICAS ACTUALES DE BUENA MANUFACTURA EN LA

MANUFACTURA, PROCESAMIENTO, EMPAQUE O
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PARA SERES HUMANOS


INDICE

OB1ETIVO.

A. ESTIPULACIONES GENERALES.

1. Definiciones
2. Prctica Actual de Buena Manufactura
3. Personal
4. Exclusiones.

B. EDIFICIOS E INSTALACIONES.

1. Planta y Terrenos
2. Operaciones Sanitarias.
3. Instalaciones Sanitarias y controles.

C. EQUIPO

1. Equipo y Utensilios

D. CONTROLES DE PRODUCCION Y PROCESO.

1. Procesos y Controles.
2. Almacenamiento y Distribucin.

E. NIVELES DE ACCION Y DEFECTOS.

1. Defectos naturales o Inevitables en alimentos para uso humano que
no presentan riesgos para la salud.








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A. ESTIPULACIONES GENERALES

1. DEFINICIONES.

Las definiciones e interpretaciones de los trminos se citan a
continuacin.
(A) ALIMENTOS ACIDOS O ACIDIFICADOS.- Son aquellos
alimentos que tienen un PH de equilibrio de 4.6 o menor.
(B) ADECUADO.- SigniIica lo necesario para lograr el proposito de
mantener practicas de buena salud publica.
(C) ESCALDADO O BLANQUEO.- Excepto para las nueces y mani,
signiIica preprocesar alimentos con un tratamiento de calor durante un
tiempo y temperaturas suIicientes para desactivar las enzimas naturales
en Iorma parcial o completa, y eIectuar otros cambios Iisicos o
bioquimicos en el alimento.
(D) PUNTO CRITICO DE CONTROL.- Es un punto en el proceso del
alimento donde existe una alta probabilidad de que un control
inapropiado puede provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la
descomposicion o deterioro del alimento Iinal.
(E) ALIMENTO.- Cualquier sustancia que, directamente o previa
modiIicacion, es capaz de ser asmilada por el organismo y utilizada
para el mantenimiento de las Iunciones vitales.
(F) SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO.- Son
aquellas superIicies que contactan alimento para humanos y aquellas
superIicies que drenan hacia al alimento o hacia las superIicies que
contactan alimento ordinariamente durante el curso normal de
operaciones. Estas superIicies incluyen utensilios y superIicies del
equipo que entran en contacto con los alimentos.
(G) LOTE. SigniIica el alimento producido durante un periodo de tiempo
indicado por un codigo especiIico.
(H) MICROORGANISMOS.- SigniIica levaduras, hongos, bacterias y
virus e incluye pero no se limita a aquellas especies que tengan
importancia par la salud publica. El termino microorganismos
indeseables incluye aquellos microorganismos que tengan importancia
para la salud publica. Que causan descomposicion del alimento, que
indican que el alimento esta contaminado con suciedad o que de otra
Iorma puedan causar que el alimento se adultere dentro del signiIicado
de la Ley. Ocasionalmente en estas regulaciones las FDA usa el
adjetivo 'microbiana en vez de usar la Irase adjetiva que contiene la
palabra microorganismo.



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(I) PLAGAS.- Se reIiere a cualquier animal o insecto incluyendo pero sin
limitarse a aves, roedores, moscas y larvas.
(J) PLANTA.- SigniIica el ediIicio o instalacion o sus partes, usados para
y en conexion con la Iabricacion, empaque etiquetado o
almacenamiento de alimento para humanos.
(K) OPERACIONES PARA EL CONTROL DE CALIDAD.- SigniIica
un procedimiento planeado y sistematico para tomar todas las acciones
necesarias para evitar la adulteracion del alimento dentro del
signiIicado de la Ley.
(L) REPROCESAR.- SigniIica limpiar un alimento que no este
adulterado y que haya sido removido del proceso por razones
diIerentes a condiciones insalubres o que haya sido reacondicionado al
volverlo a procesar, y que ya sea adecuado para su uso como alimento.
(M) NIVEL SEGURO DE HUMEDAD.- Es un nivel de humedad
suIicientemente bajo para evitar la reproduccion de microorganismos
indeseables en el producto Iinal, bajo las condiciones programadas de
Iabricacion, almacenamiento y distribucion. El maximo nivel de
humedad seguro para un alimento se basa en su actividad del agua. El
valor aw sera considerado seguro para un alimento este a ese nivel o
por debajo del mismo, no provocara la reproduccion de
microorganismos indeseables..
(N) SANEAR O DESINFECTAR.- SigniIica dar un tratamiento adecuado
las superIicies que entran en contacto con el alimento por medio de un
proceso que sea eIectivo para destruir celulas vegetativas de los
microorganismos importantes para la salud publica y que reduzca
sustancialmente la cantidad de otros microorganismos indeseables,
pero sin aIectar en Iorma adversa el producto o su seguridad para el
consumidor.
(O) ACTIVIDAD DE AGUA (aw).- aw es una medida de la cantidad de
humedad en un alimento y es el cociente de la presion de vapor de agua
de la sustancia dividida por la presion de vapor del agua pura a la
misma temperatura.









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2. PRACTICAS ACTUALES DE BUENA MANUFACTURA

(A) Los criterios y deIiniciones en esta parte deberan aplicarse para
determinar si un alimento esta adulterado.

Dentro del signiIicado de la ley, que ha sido Iabricado bajo condiciones
que lo hacen inadecuado para alimento; o
Dentro del signiIicado de la ley, que el alimento ha sido preparado,
empacado o contaminado con suciedad, o donde puede haberse
convertido en peligroso para la salud.

Los criterios y deIiniciones de esta parte tambien se aplican para
determinar si un alimento esta en violacion de la Ley de Servicio de Salud
Publica.

3. PERSONAL

La Gerencia de la planta debera tomar todas las medida y precauciones
razonables para asegurar lo siguiente:

CONTROL DE ENFERMEDADES: Cualquier persona quien por
examen medico u observacion de supervisor, demuestra o parece tener una
enIermedad, lesion abierta, incluyendo Iorunculos, heridas o heridas
inIectadas, o cualquier Iuente anormal de contaminacion microbiana, por lo
cual existe posibilidad razonable de contaminacion del alimento, superIicie
en contacto con el alimento o materiales de empaque de alimentos. Debera
ser excluida de cualquier operacion que pueda resultar en tal
contaminacion, hasta que la condicion sea corregida. El personal debera ser
instruido y reportara tales condiciones de saluda a sus supervisores.

ASEO.- Todas las personas que trabajan en contacto directo con el
alimento, superIicies en contacto con el alimento y materiales de empaque
de empaque de alimentos, debera acatar las practicas higienicas mientras
esten trabajando hasta el grado necesario para proteger al alimento contra
la contaminacion. Los metodos para mantener el aseo incluyen pero no se
limitan a:

1 Usar vestimenta externa adecuada para la operacion en una manera
que proteja contra la contaminacion del alimento; superIicies en
contacto con el alimento o materiales de empaque de alimentos.
2 Mantener aseo personal adecuado.
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3 Lavarse las manos minuciosamente (y desinIectarlas si es necesario
para proteger contra la contaminacion de microorganismos
indeseables) en una instalacion adecuada de lavado de manos antes
de comenzar a trabajar, despues de cada ausencia de su estacion de
trabajo y en cualquier otra ocasion que las manos se hayan ensuciado
o contaminado.
4 Remover toda la joyeria que se desprenda con Iacilidad y otros
objetos que pueda caer en el alimento, equipo o recipientes y
remover toda la joyeria de mano que no pueda ser adecuado
desinIectada durante periodos en los cuales el alimento es
manipulado con las manos. Si tal joyeria no se puede remover, esta
debe ser cubierta con un material que se pueda mantener en
condicion intacta, limpia y sanitaria, y que eIectivamente protege
contra la contaminacion, por estos objetos, del alimento superIicies
en contacto con alimento o materiales de empaque de alimentos.
5 Si se usan guantes en el uso del alimento, mantenerlos en una
condicion intacta, limpia y sanitaria. Los guantes deberian ser de
material impermeable.
6 Usar, donde sea apropiado, en una manera aIectiva, redes para el
cabello, bandas para la cabeza, gorras, cobertores para la barba u
otros cobertores de cabello eIicaces.
7 Almacenar la ropa u otra pertenencias personales en areas diIerentes
a donde esta expuesto el alimento o donde el equipo o los utensilios
son lavados.
8 ConIinar lo siguiente a areas separadas de las areas donde el alimento
esta expuesto o donde el equipo o los utensilios son lavados: comer
alimentos, masticar chicles, tomar bebidas o usar tabacos.
9 Tomar cualquier otra precaucion necesaria para proteger contra la
contaminacion del alimento, de superIicies en contacto con
alimentos, de materiales de empaque de alimentos, por
microorganismos o sustancias extraas, incluyendo pero no limitada
a la transpiracion, cabello, cosmeticos, tabaco, sustancias quimicas y
medicinas aplicadas a la piel.

EDUCACION Y CAPACITACION. El personal responsable de
identiIicar las Iallas de higiene o de contaminacion de alimentos, deberia
tener una Iormacion academica o experiencia, o una combinacion de
ambas , para proveer un nivel de competencia necesario para la
produccion de alimentos limpios y seguros . Los manipuladores y
supervisores de alimentos deberian recibir capacitacion apropiada en
tecnicas de manipulacion de alimentos y principios de proteccion de
alimentos, y deberia ser inIormados del peligro de una higiene personal
pobre y de practicas insalubres.
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SUPERVISION La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de
todo el personal con todos los requisitos de esta parte, debera ser
claramente asignada a personal de supervision competente.


PROCESO TERMICO

DEFINICIONES

PURGADORES. Aberturas usadas para remover de las autoclaves y
camaras de vapor el aire que entra con el vapor, y para promover la
circulacion del vapor en tales autoclaves y camaras de vapor.

TIEMPO DE VENTILACION, INICIAL: Es el tiempo que transcurre
entre la introduccion de vapor a la autoclave cerrada y el momento en
que la autoclave alcanza la temperatura requerida para el procesamiento.

ESTERILIDAD COMERCIAL.: (l) Esterilidad comercial de un
alimento procesado termicamente quiere decir la condicion lograda () por
aplicacion de calor que hace que el alimento este libre de
microorganismos capaces de reproducirse en el alimento bajo
condiciones normales de almacenamiento y distribucion no reIrigeradas;
y, microorganismos viables (incluyendo esporas ) de importancia para la
salubridad publica; o (!) Por el control de la actividad de agua y la
aplicacion de calor que hace que el alimento este libre de
microorganismos capaces de reproducirse en el mismo bajo condiciones
normales de almacenamiento y distribucion no reIrigeradas.
(2) Esterilidad comercial del equipo y de los envases usados para el
procesamiento y el empaque aseptico de alimentos signiIica la
condicion lograda por medio de la aplicacion de calor, de esterilizante (S)
quimico (S) u otro tratamiento apropiado que hace que tal equipo y
envases esten libres de microorganismos viables que sean perjudiciales
para la salud

publica , asi como de microorganismos sin relevancia en cuanto a la salud
publica, capaces de reproducirse en el alimento bajo las condiciones
normales de almacenamiento y distribucion no reIrigeradas.

FACTOR CRITICO: Es cualquier propiedad, caracteristica, condicion,
aspecto u otro parametro cuya variacion pueda aIectar el proceso
programado y el logro de la esterilidad comercial.
ESPACIO DE CABEZA BRUTO: Es la distancia vertical entre el nivel
del producto (generalmente la superIicie del liquido) en un envase rigido
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colocado verticalmente y el borde superior del envase (el borde superior
del sello doble de una lata.
ESPACIO DE CABEZA NETO : Es la distancia vertical entre el nivel del
producto (generalmente la superIicie del liquido) en un envase rigido
colocado verticalmente y la superIicie interna de la tapa.

ENVASE SELLADO HERMTICAMENTE: Es un envase que esta
diseado con la intencion de hacerlo seguro contra la entrada de
microorganismos y por lo tanto, para mantener la esterilidad comercial de
su contenido despues del procesamiento.

TEMPERATURA INICIAL: Es la temperatura promedio del contenido
del envase mas Irio a ser procesado al momento de iniciarse el ciclo de
procesamiento termico, determinada despues de mover o agitar el envase
lleno y sellado.

LOTE: Es la cantidad de producto producido durante un periodo de
tiempo indicado por un codigo especiIico .

PROCESO TRMICO MINIMO: Es la aplicacion de calor al alimento,
ya sea antes o despues del sellado en un envase sellado hermeticamente,
por un periodo de tiempo y una temperatura que ha sido determinada
cientiIicamente como adecuada para asegurar la destruccion de los
microorganismos que pueden ser perjudiciales para la salud publica.

PROCESO OPERACIONAL: Es el proceso seleccionado por el
procesador que iguale o exceda los requisitos minimos Iijados en el
proceso programado.

AUTOCLAVE.: es cualquier recipiente cerrado u otro equipo usado
para el procesamiento termico de alimentos.

PROCESO PROGRAMADO: Es el proceso elegido por el procesador
de alimentos como adecuado bajo las condiciones de elaboracion de un
producto para lograr la esterilidad comercial. Este proceso puede exceder
al necesario para asegurar la destruccion de los microorganismos que
pueden ser perjudiciales para la salud publica y tendra que ser por lo
menos equivalente al proceso establecido por la autoridad de proceso
competente para lograr la esterilidad comercial.
DUCTOS DE VENTILACIN: Son aberturas en la superIicie de la
autoclave controladas por valvulas de compuerta, de griIo o de otra clase
adecuada, usadas para la eliminacion del aire durante el periodo de
remocion del mismo.
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1.2 Equipo y Procedimientos

(a) Equipo y procedimiento para procesar en vapor a presion en autoclaves
estacionarias:

(1) Cada autoclave estara equipada con por lo menos un termometro de
mercurio en vidrio cuyas divisiones sean Iacilmente legibles a lF,
colocados en un lugar donde pueda leerse exacta y Iacilmente. La
exactitud conocida al instalarlos y por lo menos anualmente, o con mas
Irecuencias despues, si Iuera necesario, para asegurar su exactitud.
Deben mantenerse registros de las pruebas de la exactitud que
especiIiquen la Iecha, el estandar y metodo usado y la persona que hace
la prueba. Cada termometro debe tener una etiqueta que indique la
Iecha que se comprobo por ultima vez. El termometro de mercurio sera
el instrumento de reIerencia para indicar la temperatura de
procesamiento.
(2) Cada autoclave tendra un aparato exacto para registrar la temperatura,
con graduaciones no mayores a 2 F dentro de un intervalo de l0 F
de la temperatura de procesamiento. La GraIica de la temperatura se
ajustara para concuerde tanto como sea posible, pero bajo ninguna
circunstancia sea mayor de la temperatura exacta del termometro de
mercurio durante el tiempo de proceso. Se proveera un medio para
impedir cambios no autorizados en el ajuste. Una cerradura o un
anuncio de la gerencia situado en o cerca del aparato registrador que
provea una advertencia de que solo se permite a personas autorizadas
realizar ajustes, es un medio para evitar cambios no autorizados.
(3) Cada autoclave debera estar equipada con un manometro de presion
que deberia estar graduado en divisiones de 2 libras o menos.
(4) Cada autoclave debera estar equipada por un regulador de vapor para
mantener su temperatura.
(5) La tuberia de entrada del vapor a cada autoclave estacionaria sera lo
suIicientemente grande para proveer suIiciente vapor para la
operacion adecuada de la autoclave. El vapor puede entrar tanto por
la parte superior como por la inIerior, pero en cualquier caso, entrara
por la parte opuesta del respiradero; por ejemplo, la entrada del vapor
por el Iondo y el respiradero en la parte superior.
(6) Las autoclave estacionarias horizontales estaran equipadas con
esparcidores de vapor que se extiendan a todo lo largo del Iondo de
la autoclave,
(7) Los purgadores estaran situados en ambos extremos y a lo largo de la
parte superior.
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(8) Los canastos para contener los envases, estaran hechos de Ilejes de
hierro, de laminas de metal perIoradas adecuadamente o de otro
material apropiado . La posicion de los envases en la autoclave,
cuando se especiIica en el proceso programado, tendra que hacerse
de acuerdo con tal proceso.
(9) Las autoclave que usan agua para el enIriamiento estaran equipadas
con una valvula apropiada para evitar el escape de agua hacia el
autoclave durante el proceso.
(10) Los respiraderos se instalaran de manera tal que el aire sea
removido de la autoclave antes de que se empiece a medir el tiempo
de proceso. Los respiraderos estaran controlados por valvulas de
compuertas, griIo u otro tipo adecuado las cuales permaneceran
totalmente abiertas para permitir la descarga rapida del aire de la
autoclave durante el periodo de remocion del aire. Los respiraderos
no se conectaran directamente a un sistema de drenaje cerrado . No
se comenzara la medicion del tiempo de proceso hasta que el aire de
la autoclave haya sido removido correctamente y se haya alcanzado
la temperatura de proceso.
(11) Las valvulas de compuerta o de griIo del respiradero deberia
permanecer abierta totalmente durante por lo menos 7 minutos y
hasta una temperatura de por lo menos 220 F o 5 minutos y 225 F.

1.3 Establecimiento de los procesos programados

Los procesos programados para atun y sardinas enlatados se
estableceran por personas caliIicadas que posean conocimientos proIundos
sobre los requisitos para el procesamiento termico de alimentos de baja
acidez en envases sellados hermeticamente y que tengan los medios
adecuados para hacer tales determinaciones. Entre los Iactores criticos
que puedan aIectar el proceso programado : espacio de cabeza minimo,
consistencia , peso de llenado o escurrido maximo, se especiIicaran en
el proceso programado.

l.4 Operaciones para procesamientos trmico

1. Los procesos de operacion y los procedimientos de remocion del aire
de la autoclave a usarse para cada producto y tamao de envase que
este empacandose, se colocaran en un lugar contiguo cerca del equipo
de procesamiento, o estara Iacilmente disponibles para los operadores
de las autoclaves.
2. Se establecera un sistema de control de circulacion para el producto
en el area de autoclaves para evitar que productos no procesados en
las autoclaves evadan el procesamiento correspondiente. Si cada
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canasta usada para sostener las latas dentro de la autoclave contiene
producto procesado, se marcara clara y visiblemente con un indicador
sensible al calor o por otro medio eIectivo que indique visualmente al
personal de procesamiento termicos aquellas unidades que han sido
procesadas en la autoclave. Se hara una inspeccion visual de todas
las canastas para determinar si ha ocurrido o no el cambio apropiado
en el indicador sensible al calor como resultado del procesamiento en
la autoclave, asegurando asi que cada unidad del producto ha sido
procesada en la autoclave . Debe hacerse un registro escrito de estas
inspecciones.
3. Se determinara y registrara la temperatura inicial del contenido de los
envases a ser procesados con Irecuencia suIiciente para asegurar que
la temperatura del producto no sea mas baja que la temperatura
inicial especiIicada en el proceso programado. Para aquellas
operaciones que usan agua durante el llenado de las autoclave o
durante el procesamiento, se tomaran medidas para asegurar que el
agua no baje la temperatura inicial del producto por debajo de la
especiIicada en el proceso programado antes de comenzar cada
proceso termico.
4. Los aparatos medidores del tiempo usados para registrar inIormacion
sobre el tiempo de proceso termico seran suIicientemente exactos
para asegurar que se cumplan con los tiempos de procesamientos y de
remocion de aire especiIicados en el proceso programado. No se
consideraran satisIactorios los relojes de bolsillo o de mueca (pulsera)
para el proposito de medir el tiempo.
5. La hora en los relojes de las graIicas de registro de temperatura
deberia corresponder razonablemente a la hora del dia en los registros
escritos de procesamiento para proveer una correlacion entre estos.
6. El suministro de vapor al sistema de procesamiento termico sera
adecuado hasta el punto necesario que asegure mantener una presion
de vapor suIiciente durante el procesamiento termico ,
independientemente de las otras demandadas por vapor en la planta.

l.5 Desviaciones en el procesamiento, en la remocin del aire o en el
control de los factores crticos.

Cuando el proceso es mas corto que el proceso programado, o cuando los
Iactores criticos esten Iuera de control segun se descubra por inspeccion
de los registros respectivos, se debe reprocesar esa porcion de la
produccion manteniendo registros completos de las condiciones de
reprocesamiento o como alternativa, separara dicha porcion para una
evaluacion posterior con respecto a cualquier peligro potencial para la
salud publica. El producto separado sera reprocesado completamente
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para producir un alimento comercialmente esteril o sera destruido, a
menos que se demuestre que el proceso termico destruyo los
microorganismos de peligro potencial para la salud publica. Se hara un
registro de los procedimientos de evaluacion usados y de los resultados.
Esta porcion del producto puede enviarse para la distribucion normal una
vez que se procede de nuevo por completo y se logre la esterilidad
comercial o luego que se determine que no constituye amenaza potencial
alguna para la salud publica. De no ser asi la porcion del producto se
destruira. Todas las desviaciones de proceso que envuelvan una Ialla en
satisIacer los requisitos minimos del proceso programado, se registraran y
mantendran un archivo separado detallando tales desviaciones y las
acciones tomadas.

l.6 Registros del procesamiento y produccin

1. La inIormacion sobre el procesamiento y produccion se anotara en el
mismo momento en que se observe por el operador de la autoclave, u
otra persona designada, en Iormularios que incluyan el producto, su
codigo, la Iecha y el numero de la autoclave, el tamao del envase el
numero aproximado de envases por canasta, la temperatura inicial, el
tiempo de procesamiento real, las lecturas del termometro de
mercurio y del termometro registrador y otros datos apropiados del
procesamiento. Tambien se registrara el vacio de la maquina
selladora, el peso de llenado o escurrido, maximo u otros Iactores
criticos especiIicados en el proceso programado. Ademas se
mantendran los siguientes registros:
() En autoclaves, la hora a la que se abre el vapor, la hora a la que se
alcanza la temperatura de procesamiento; la hora a la que se cierra el
vapor, el tiempo de remocion del aire y la temperatura a la cual se
removio el aire.
2. Las graIicas de los termometros registradores se identiIicaran con la
Iecha , el numero de la autoclave y de otros datos, segun sea necesario,
para poder correlacionarlos con el registro escrito de los lotes
procesados . Cada anotacion en los registro de procesamiento y
produccion lo hara el operador de la autoclave, u otra persona
designada, a la hora en que ocurra la condicion u operacion especiIica
de la autoclave o del sistema de procesamiento y el operador de la
autoclave o la persona designada Iirmara, o escribira sus iniciales en
cada Iormulario de registro. Antes de transcurrir un dia habil despues
del proceso y antes del embarque o de ordenarse la distribucion, un
representante de la gerencia de la Iabrica que este caliIicado por
experiencia o entrenamiento adecuado, revisara todos los registros de
procesamiento y produccion para ver que esten completos y para
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asegurar que el producto recibio el proceso programado. La persona
que realiza la revision Iirmara o escribira sus iniciales y Iechara los
registros, incluyendo las graIicas del termometro registrador.

4. EXCLUSIONES

Las siguientes operaciones no estan sujetas a esta parte: establecimientos
dedicados exclusivamente a la cosecha almacenamiento o distribucion de
uno o mas productos agricolas crudos, los cuales son ordinariamente
limpiados, preparados, tratados o de otra manera procesados antes de ser
comercializados al publico consumidor.
(A) Sin embargo, la FDA, emitira regulaciones especiales si es necesario
cubrir estas operaciones excluidas.

B. EDIFICIOS E INSTALACIONES.

1. PLANTA Y TERRENOS.

TERRENOS: Los terrenos que esten alrededor de una planta y que esten
bajo el control del operador deben mantenerse en condiciones tales que
protejan contra la contaminacion de alimentos. Los metodos para el
mantenimiento adecuado de los terrenos incluyen, pero no estan limitados
a:

1. Almacenar equipo adecuadamente, remover basura y desechos, y
cortar zacates o hierbas dentro del area inmediata a los ediIicios o
estructuras de la planta que podrian constituir una atraccion, lugar de
reproduccion o reIugio para las plagas.
2. Mantener caminos, patios y estacionamientos de tal Iorma que estos
no constituyan una Iuente de contaminacion en las areas donde hay
un alimento expuestos.
3. Tener desages adecuados para las areas que podrian contribuir a la
contaminacion de alimentos por medio de la Iiltracion, suciedades o
el proveer un lugar de produccion de plagas.
4. Operar los sistemas para el tratamiento y eliminacion de desechos de
una Iorma adecuada para que estos no constituyan una Iuente e
contaminacion en las areas donde hay alimentos expuestos.

Si los terrenos de la planta estan rodeados o limitan con terrenos que no
estan bajo el control del operador y no reciben el mantenimiento descrito
anteriormente se debe ejercer cuidado en la planta por medio de la
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inspeccion, exterminacion u otros medios para excluir las plagas, tierra o
suciedad que puedan ser una Iuente de contaminacion de los alimentos.


DISEO Y CONTRUCCIN DE LA PLANTA: Los ediIicios y
estructuras de la planta deben ser adecuados en tamao, construccion y
diseo para Iacilitar el mantenimiento y las operaciones sanitarias con

propositos de manuIactura de alimentos. La planta y las instalaciones
deben:

1. Proveer suIiciente espacio para la colocacion del equipo y
almacenamiento de materiales conIorme sea necesario para el
mantenimiento de operaciones sanitarias y la produccion de alimentos
seguros.
2. Permitir la toma de precauciones adecuadas para reducir la
contaminacion potencial de alimentos, de superIicies que esten en
contacto con alimentos o de materiales para empacar alimentos, por
microorganismos, quimicos, suciedad, u otros materiales extraos. El
potencial de contaminacion se podra reducir por medio de controles de
seguridad de alimentos adecuados y practicas operacionales o diseos
eIectivos, incluyendo la separacion de operaciones donde hay
probabilidades de contaminacion, por medio de uno o mas de los
siguientes: ubicacion, tiempo, particiones, Ilujo de aire, sistemas
cerrados, u otros medios eIectivos.
3. Permitir la toma de precauciones adecuadas para proteger los alimentos
en recipientes, incluyendo:
Usar cobertores protectores.
Controlar las areas sobre y alrededores de los recipientes para
eliminar los reIugios de las plagas.
Revisar Irecuentemente en busca de plagas e inIestacion de plagas

4. Estar construidas de tal Iorma que los pisos, paredes y cielos rasos
puedan ser limpiados adecuadamente y ser mantenidos limpios y en
buenas condiciones; que el goteo o condensacion de las instalaciones,
ductos, tuberias no contamine los alimentos, las superIicies en contacto
con los alimentos o los materiales para empacar alimentos; y que se
provean pasillos o areas de trabajo entre el equipo y las paredes que
esten libres de obstaculos y tengan un ancho adecuado para permitir que
los empleados realicen sus tareas, y para proteger contra la
contaminacion de alimentos o superIicies de contacto con alimentos, por
el contacto con ropa o con la persona.
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5. Proveer iluminacion adecuadas en las areas para el lavado de manos, en
los vestidores y las salas con casilleros, en los servicios sanitarios


y en todas las areas donde se limpia el equipo o los utensilios; y proveer
de bombillos de seguridad, lamparas tragaluces y cualquier otro vidrio
suspendido sobre los alimentos expuestos en cualquier paso de la
preparacion tambien de seguridad, o de lo contrario proteger los
alimentos contra contaminacion en caso de que se quiebre un vidrio.
6. Proveer ventilacion adecuada o equipo de control para minimizar olores
y vapores (incluyendo vapor y gases nocivos) en areas donde podrian
contaminar los alimentos; y ubicar y operar ventiladores y otros equipos
circuladores de aire de manera que se minimice el potencial de
contaminacion de alimentos, de superIicies de contacto o de materiales
de empaque de alimentos.
7. Proveer, donde sea necesario, cedazos adecuados u otra Iorma de
proteccion contra las plagas.

2.-OPERACIONES SANITARIAS.

MANTENIMIENTO GENERAL: Los ediIicios, conexiones y otras
instalaciones Iisicas de la planta deberan mantenerse en un estado lo
suIicientemente bueno como para prevenir que los alimentos se adulteren
dentro del signiIicado de la ley. La limpieza y el saneamiento de los
utensilios y el equipo debera llevarse a cabo de tal Iorma que se proteja
contra la contaminacion de los alimentos, las superIicies de contacto con
alimentos o los materiales de empaque de alimentos.

SUSTANCIAS USADAS EN LA LIMPIEZA Y EL
SANEAMIENTO; ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS
TXICAS:
1. Los compuestos de limpieza y los agentes desinIectantes usados en los
procedimientos de limpieza y saneamiento deberan estar libres de
microorganismos indeseables y deberan ser seguros y adecuados bajo
las condiciones de uso. Se puede veriIicar el cumplimiento de este
requisito por un medio eIectivo incluyendo la compra de estas
sustancias bajo la garantia o certiIicacion del suplidor o examen de estas
sustancias en busca de contaminacion. Solo los siguientes materiales
toxicos podran ser usados o almacenados en una planta donde se
procesan o exponen alimentos:


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Aquellos necesarios para mantener las condiciones de limpieza e
higiene;
Aquellos necesarios para los procedimientos de prueba de
laboratorio;
Aquellos necesarios para el mantenimiento de la planta y del equipo
y para su operacion;
Aquellos necesarios para la operacion de la planta.

2. Los compuestos de limpieza toxicos, los agentes desinIectantes y los
compuestos quimicos plaguicidas deberan ser identiIicados, mantenidos
y almacenados de tal Iorma que se proteja contra la contaminacion de
alimentos, de superIicies en contacto con alimentos o materiales de
empaque de alimentos. Se deben seguir todas las demas regulaciones
promulgadas por otra agencia gubernamental Iederal, estatal o local en
cuanto a la aplicacion, uso o tenencia de estos productos.

CONTROL DE PLAGAS: No se permitira ningun tipo de plaga en
ningun area de la planta. Perros guardianes o guias pueden permitirse en
ciertas areas de las plantas si la presencia del perro tiene poca probabilidad
de resultar en contaminacion de alimentos, de superIicies en contacto con
alimentos o materiales de empaque de alimentos.
Se tomaran medidas eIectivas para excluir plagas de las areas de procesado
y para proteger contra la contaminacion de alimentos en el area por parte de
plagas. El uso de insecticidas o raticidas se permite solo bajo precauciones
y restricciones que protegeran contra la contaminacion de alimentos, de
superIicies en contacto con alimentos o materiales de empaque de
alimentos.

SANEAMIENTO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS: Todas las superIicies que esten en contacto con
alimentos, incluyendo los utensilios y las superIicies del equipo que hacen
contacto con los alimentos deberan ser limpiadas tan Irecuentemente como
sea necesario para proteger contra la contaminacion de los alimentos.
1. En procesamiento en humedo, cuando sea necesario limpiar los
alimentos para protegerlos contra la introduccion de microorganismos,
todas las superIicies en contacto con alimentos deberan ser limpiadas y
saneadas antes de ser usadas y despues de cualquier interrupcion
durante la cual las superIicies podrian haber sido contaminadas.


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Donde el equipo y los utensilios se usan en una operacion de
produccion continua, los utensilios deberan ser limpiados y saneados
conIorme sea necesario.
2. Las superIicies del equipo usado en la operacion de una planta de
alimentos que no estan en contacto con alimentos deberan ser limpiadas
tan Irecuentemente como sea necesario.
3. Los articulos de un solo uso (tales como utensilios hechos para ser
usados una sola vez: tazas de carton, servilletas o toallas de papel)
deberian ser almacenados en recipientes apropiados y deberan ser
manejados, dispensados, usados y desechados de una manera que se
proteja contra la contaminacion de los alimentos o superIicies de
contacto con alimentos.
4. Los agentes desinIectantes deberan ser adecuados y seguros bajo las
condiciones de uso. Cualquier instalacion deberan ser adecuados y
seguros bajo las condiciones de uso. Cualquier instalacion,
procedimiento o maquina sera aceptable par limpiar o sanear equipo y
utensilios siempre y cuando se establezca que dicha instalacion,
procedimiento o maquina rutinariamente dejara el equipo y los
utensilios limpios y proveera un tratamiento de limpieza y desinIeccion
adecuado.

ALMACENAMIENTO Y MANE1O E EQUIPO Y
UTENSILIOS PORTATILES LIMPIOS:
El equipo portatil limpio y saneado con superIicies que entren en contacto
con alimentos y los utensilios, deberian ser guardados en una ubicacion y
de una manera que se protejan dichas superIicies contra la contaminacion.

3.-INSTALACIONES SANITARIAS Y
CONTROLES.
Cada planta debera ser equipada con instalaciones y cuartos sanitarios
adecuados incluyendo, pero no limitados a:

SUMINISTRO DE AGUA: El suministro de agua debera ser
suIiciente para las operaciones que se tiene en mente y debera estar
derivado de una Iuente adecuada. Toda agua que haga contacto con
alimentos, debera ser segura y de calidad sanitaria adecuada.
Se debera proveer de caeria a una temperatura adecuada, y a presion
conIorme sea necesario, en todas las areas donde se requiera para el


17
procesamiento de alimentos, la limpieza de equipo, utensilios y materiales
para el empaque de alimentos, o para las instalaciones sanitarias de los
empleados.

PLOMERIA: La plomeria debera ser del tamao y diseo adecuado y
debera ser instalada y recibir mantenimiento adecuadamente para:
1. Llevar cantidades suIicientes de agua a las ubicaciones requeridas en
toda la planta.
2. Llevarse de la planta todas las aguas negras y desperdicios liquidos
adecuadamente.
3. Evitar constituirse en una Iuente de contaminacion para los alimentos,
suministro de agua, equipo o utensilio, o crear una condicion insalubre.
4. Proveer un drenaje adecuado para el piso en todas las areas donde los
pisos estan sujeto a limpieza 'tipo inundacion o donde las operaciones
normales sueltan o descargan agua u otros desperdicios liquidos sobre el
piso.
5. Proveer que no haya contraIlujo o conexiones cruzadas entre los
sistemas de tuberias que eliminan las aguas negras o de deshechos y las
que llevan agua para los alimentos o su Iabricacion.

ELIMINACION DE AGUAS NEGRAS: La eliminacion de aguas
negras debera hacerse en un sistema de alcantarillado adecuado o
eliminadas a traves de algun otro sistema adecuado.

INSTALACIONES PARA INODOROS: La planta debe
proporcionar a sus empleados instalaciones adecuadas, Iacilmente
accesibles con inodoro. El cumplimiento de este requerimiento puede
lograrse al:
1. Mantener las instalaciones en condiciones sanitarias.
2. Mantener las instalaciones bien reparadas.

3. Proporcionar puertas de cierre automatico.
4. Proporcionar puertas (entradas) que no den hacia areas en donde el
alimento este expuesto a contaminacion transportada por aire, excepto
donde se han tomado medidas alternas para proteger contra este tipo
de contaminacion (tales como doble puerta o sistemas de corrientes de
aire positiva).

INSTALACIONES PARA EL LAVADO DE MANOS: La
instalaciones para el lavado de manos deben ser adecuadas, convenientes

18
y estar provistas de agua corriente a una temperatura apropiada. El
cumplimiento de este requerimiento puede lograrse al proporcionar:

1. Un lavamanos y cuando sea lo indicado, unas instalaciones de
desinIeccion de manos en cada lugar de la planta donde se deben
implementar buenas practicas de saneamiento que exige que los
empleados se laven y desinIecten sus manos.
2. Preparaciones eIectivas para el lavado y desinIeccion de la manos.
3. Servicio de un secado apropiado es decir la instalacion de secadores
automaticos.
4. Dispositivos o accesorios, tales como las valvulas de control de agua
diseadas y construidas de manera que proteja contra la contaminacion
de manos limpias y desinIectadas.
5. Rotulos Iacilmente comprensibles que sealen a los empleados que
manejan alimentos no protegidos, materiales de empaque no
protegidos, o superIicies que entran en contacto con alimentos, que
deben lavarse y, en caso que se requiera, que deben desinIectarse las
manos antes de iniciar sus labores, despues de cada ausencia de su
puesto de labores, y cuando se les ensucian o se contamina las manos.
Estos rotulos pueden colocarse en areas de proceso y en areas en las que
los empleados manejen dichos alimentos, materiales o superIicies.
6. Recipientes de basura (basureros) construidos y mantenidos para la
proteccion contra la contaminacion de alimentos.

ELIMINACION DE BASURA Y DESECHOS: La basura y
cualquier desecho deberan ser transportados, almacenados y eliminados
con el Iin de minimizar la Iormacion de olores, minimizar el potencial de
que la basura se convierta en un Ioco de plagas, y de proteger contra la
contaminacion de alimentos, de superIicies en contacto con los alimentos,
el suministro de agua y las superIicies del suelo.

C.-EQUIPO.

1. EQUIPO Y UTENSILIOS.

(A) Todo el equipo y utensilios de planta deberan estar diseados de tal
Iorma y estar hechos de tal material que puedan ser limpiados
adecuadamente, y deberan estar apropiadamente mantenidos. El diseo,
construccion y uso del equipo y utensilios debera evitar la

adulteracion del alimento con lubricante, combustibles, Iragmentos de
metal, agua contaminada, o cualquier otro contaminante. Todo el equipo
19
deberia estar instalado y mantenido de tal Iorma de que se Iacilite la
limpieza del equipo y de todos los espacios adyacentes. La superIicies
de contacto con alimentos deberan ser resistentes a la corrosion si
contactan con alimentos. Ellas deberan ser hechas de materiales no
toxicos y diseados para soportar el ambiente de su uso normal y la
accion del alimento, y, si se aplica, para soportar los agentes de limpieza
y desinIeccion. Las superIicies de contacto con alimentos deberan ser
mantenidas para proteger al alimento de ser contaminado por cualquier
Iuente, incluyendo aditivos alimentarios indirectos ilegales.

(B) Los sellos o uniones de las superIicies de contacto con alimentos
deberan estar bien pulidas y mantenidas para asi minimizar la
acumulacion de particulas alimentarias, y suciedad y materia organica, y
poder minimizar la oportunidad para el crecimiento de
microorganismos.

(C) El equipo que se encuentra en las areas de proceso o de
manipulacion de alimentos y que no entra en contacto con alimentos,
debera ser construido de tal Iorma que se pueda mantener en condicion
limpia.

(D) Los sistemas de retencion, transporte y manuIactura, incluyendo
sistemas gravimetricos, neumaticos, cerrados y automaticos, deberan ser
de un diseo y construccion que permita ser mantenido en una
condicion sanitaria apropiada.

(E) Cada congelador y cuarto de almacenamiento en Irio que se usa para
almacenar y mantener alimentos capaces de Iomentar el crecimiento
microbiano, debera tener un termometro indicador, un dispositivo de
medicion de temperatura, o un dispositivo registrador de temperatura
instalado de tal Iorma que muestre con exactitud la temperatura dentro
del cuarto Irio, y deberia tener un control automatico para regular la
temperatura o un sistema de alarma automatico que indique cualquier
cambio signiIicativo de temperatura en una operacion manual.

(F) Los instrumentos y controles usados para medir, regular o registrar
temperaturas, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que
controlen o prevengan el crecimiento de microorganismos indeseables
en el alimento, deberan ser exactos y estar bien mantenidos, y de ser
adecuados en numero para los usos que Iueron designados.

(G) El aire comprimido u otros gases introducidos mecanicamente en el
alimento, o usados para limpiar superIicies de contacto con alimentos,
20
deberan ser tratados de tal manera que el alimento no se contamine con
aditivos alimentarios indirectos no permitidos.

A. CONTROLES DE PRODUCCION Y
PROCESAMIENTO.
1. PROCESOS Y CONTROLES.

Todas las operaciones de recepcion, inspeccion, transporte, separacion,
Iabricacion, empaque y almacenamiento de alimentos deberan ser
conducidas de acuerdo a los principios adecuados de sanidad. Deberan
emplearse operaciones apropiadas de control de calidad para asegurar que
el alimento sea el apropiado para el consumo humano y que los materiales
de empaque sean seguros y apropiados. El saneamiento general de la planta
debera estar bajo la supervision de uno o mas individuos competentes
asignados a esta Iuncion. Se tomaran todas las precauciones razonables
para asegurar que todos los procedimientos de produccion no contribuyan a
la contaminacion. Se usaran procedimientos de pruebas quimicas,
microbiologicas, materias extraas, cuando sea necesario identiIicar Iallas
sanitarias o posible contaminacion de alimentos.
Todo el alimento que haya sido contaminado al grado que se encuentre
adulterado como lo prevee esta ley debera ser rechazado o si es posible
reprocesado para eliminar la contaminacion.

(A) MATERIA PRIMA Y OTROS INGREDIENTES:
1. Deberan ser inspeccionados y separados cuando sea necesario para
asegurar que tiene las condiciones de limpieza aptas para ser
transIormados en alimentos procesados y deberan ser almacenados bajo
condiciones que protejan de la contaminacion y minimicen el deterioro.
La materia prima se debera limpiar o lavar cuando sea necesario para
remover la tierra u otra contaminacion. El agua utilizada para lavar,
enjuagar o transportar los alimentos debera estar segura y poseer la
calidad sanitaria adecuada. El agua podra volver a usarse para lavar,
enjuagar o transportar el alimento si se establece que no aumenta el
nivel de su contaminacion. Los recipientes y transportadores de materia
prima deberan ser inspeccionados para asegurar que su condicion no ha
contribuido a la contaminacion o deterioro del alimento.

2. No deberan contener niveles de microorganismos que pudiesen producir
envenenamiento por ingestion de alimentos u otras enIermedades en los
seres humanos, de lo contrario deberan ser pasteurizadas o de otra Iorma
21
tratados durante las operaciones de Iabricacion para eliminar los niveles
que pudiesen provocar que el producto quede adulterado de acuerdo a lo
descrito por esta ley. El cumplimiento de este requisito debera
veriIicarse por medios eIectivos, incluyendose la garantia del proveedor.
3. Materia prima y otros ingredientes susceptibles a la contaminacion con
aIlatoxinas u otras toxinas naturales deberan cumplir con los
reglamentos, lineamientos y niveles para venenos y daos de la FDA
antes de que otros materiales sean incorporados al producto Iinal. El
cumplimiento de este requisito puede lograrse comprando materiales e
ingredientes bajo la garantia o certiIicacion del proveedor, o puede
veriIicarse por medio de analisis de aIlatoxinas y otras toxinas
naturales.
4. Materia prima, otros ingredientes y reprocesados, suceptibles a la
contaminacion por plagas, microorganismos indeseables o materiales
extraos, deberan cumplir con los reglamentos y lineamientos aplicables
de la FDA y los niveles de accion para los deIectos naturales o
inevitables en caso de que el Iabricante desee usar los materiales en la
manuIactura de alimentos. El cumplimiento de este requerimiento puede
ser veriIicado por cualquier medio eIectivo, incluyendo la compra de
materiales bajo la garantia o certiIicacion del proveedor, o algun
examen de contaminacion de estos materiales.
5. Materia prima, otros ingredientes y reprocesados se mantendran en
bulto (a granel), o en recipientes adecuados diseados y construidos con
el Iin de proteger contra la contaminacion y deberan ser guardados a una
temperatura, humedad relativa y de una manera tal que se evite que los
alimentos sean adulterados dentro del signiIicado de la ley. Los
materiales programados para ser reprocesados seran identiIicados como
tales.
6. La materia prima y otros ingredientes congelados deberan mantenerse
en estado de congelamiento. Si se requiere descongelar antes de su uso,
debera realizarse en Iorma que evite que la materia prima y otros
ingredientes sean adulterados dentro del signiIicado de la ley.
7. Materia prima y otros ingredientes liquidos o secos recibidos y
almacenados en grandes volumenes (a granel) deberan ser mantenidos
de una manera que los proteja de la contaminacion.


(B) OPERACIONES DE MANUFACTURA:

1. El equipo, utensilios y recipientes de alimentos terminados deberan
mantenerse en condiciones aceptables por medio de limpieza y
22
desinIeccion apropiadas cuando sea necesario. Hasta donde sea
necesario, el equipo debe ser desarmado para una limpieza cabal.
2. Toda la Iabricacion, empaque y almacenamiento deberan ser conducidos
bajo condiciones y controles necesarios para minimizar el potencial de
reproduccion de microorganismos o contaminacion de alimento. Una
Iorma de cumplir con este requisito es vigilar cuidadosamente los
Iactores Iisicos tales como el tiempo, temperatura, humedad, aw, Ph,
presion, velocidad de Ilujo, y de las operaciones de Iabricacion tales
como el congelamiento para asegurar que las interrupciones mecanicas,
retrasos o Iluctuaciones de temperatura y otros Iactores, no contribuyan
a la descomposicion o contaminacion del alimento.
3. Los alimentos que se pueden dar una reproduccion rapida de
microorganismos indeseables, particularmente los signiIicativos para la
salud publica, deberan ser almacenados de tal Iorma que se evite la
adulteracion del alimento como lo establece la ley. El cumplimiento de
este requisito puede cumplirse por cualquier medio eIectivo,
incluyendo:
Mantener los alimentos congelados en su estado de congelamiento.
Mantener los alimentos frescos a cero grado centgrados para evitar
adulteracin/contaminacin por consiguiente deterioro.
4. Medidas tales como el congelamiento, reIrigeracion, control del pH, que
son utilizados para destruir o evitar la reproduccion de microorganismos
indeseables, deberan ser las adecuadas para las condiciones de
Iabricacion, manejo y distribucion, par evitar que el alimento quede
adulterado tal y como esta descrito por la ley.
5. El trabajo en proceso debera manejarse de tal Iorma que evite la
contaminacion.
6. Deberan tomarse medidas eIectivas para proteger el producto terminado
de ser contaminado por la materia prima, otros ingredientes, o por
desechos. La materia prima y los productos terminados desprotegidos
no deberan manejarse en Iorma simultanea en la misma area si hay
peligro de contaminacion. El alimento conducido por transportadores
debera ser protegido contra la contaminacion conIorme sea necesario.
7. El equipo, los recipientes y utensilios usados para transportar, mantener
o almacenar materia prima, alimentos en proceso o por reprocesar, o
alimentos en general, debera ser construidos, manejados y mantenidos

durante la manuIactura y almacenaje de una Iorma tal que proteja contra
la contaminacion.
8. Se tomaran medidas eIectivas para proteger contra la introduccion de
metales u otros materiales extraos en el alimento. El cumplimiento de
este requerimiento podra lograrse al utilizar cedazos, redes, imanes,
23
detectores electronicos de metales u otros medios apropiados y
eIectivos.
9. Los alimentos, materia prima y otros ingredientes adulterados deberan
eliminarse de una Iorma que evite la contaminacion de otros alimentos.
Si es posible el reacondicionamiento del alimento adulterado debera
hacerse utilizando un metodo que haya sido comprobado su eIectividad
de lo contrario debera ser reexaminado para ver si no se encuentra
adulterado antes de ser incorporado en otros alimentos.
10. Los pasos mecanicos de manuIactura tales como lavar, pelar, recortar,
cortar, clasiIicar, inspeccionar, drenar, deberan hacerse de tal Iorma que
se evite la contaminacion del alimento. El cumplimiento de este
requerimiento puede lograrse al proporcionar al alimento proteccion
Iisica adecuada de los contaminantes que pueden gotear, drenar o caer
en el alimento, esta proteccion puede proveerse por medio de una
limpieza y desinIeccion de todas las superIicies que entran en contacto
con los alimentos, y al usar controles de tiempo y temperatura en y entre
cada paso de manuIactura.
11. Usar controles de tiempo y temperatura adecuados.
12. El empaque debera realizarse de tal Iorma que el alimento quede
protegido contra la contaminacion. El cumplimiento de este
requerimiento puede lograrse a traves de cualquier medio eIectivo,
incluyendo:
El uso de una operacion de control de calidad en donde se identiIica
y se controlan los puntos criticos durante la manuIactura.
Una limpieza y saneamiento adecuados de todas las superIicies que
entran en el contacto con las superIicies y recipientes de alimentos.
Usar materiales seguros y apropiados para los recipientes de
alimentos y empaques.
Proporcionar proteccion Iisica e la contaminacion, en especial la
contaminacion transportada por aire..
Usar procedimientos sanitarios en el manejo de los alimentos.
13. Alimentos tales como, pero no limitados a, alimentos acidos, que
dependen principalmente del control del pH y temperatura para prevenir
la reproduccion de microorganismos indeseables, deberan ser
controlados y mantenidos a una temperatura de cero grados centigrados
y un pH e 4.6 o menos. El cumplimiento e este requerimiento puede

lograrse a traves de cualquier medio eIectivo, incluyendo el empleo de
una o mas de las siguientes practicas: el control de pH de la materia
prima, alimentos en proceso y alimentos terminados.
14. Cuando se usa hielo en contacto con alimentos, el hielo debera ser
hecho de agua de acuerdo con las practicas de manuIactura actual tal y
como aparece delineado en esta parte.
24
15. Las areas y el equipo de manuIactura de alimentos usados para la
Iabricacion de alimentos de consumo humano, no deberian ser
utilizados para Iabricar alimentos que no son para consumo humano,
alimentos para animales, o productos no comestibles a menos que no
exista una posibilidad razonable de una contaminacion de los alimentos
para el consumo humano.

CONTROL DE SELLOS

1. CIERRES () Se haran observaciones de cierre a intervalos regulares
durante la produccion para detectar deIectos obvios en los cierres. Tales
deIectos se registraran y se tomaran y registraran las acciones
correctivas. El operador, el supervisor de cierre u otra persona caliIicada
en la inspeccion del cierre de los envases examinara visualmente tanto
los sellos superiores de latas escogidas al azar de cada cabezal sellador
como los cierres de cualesquiera otro tipo de envase en uso y se
registrara sus observaciones con Irecuencia suIiciente para asegurar
cierres correctos. En las latas de sellos doble, cada lata seleccionada
deberia examinarse por sellos cortados o aIilados, sellos deIectuoso por
patinaje, sello Ialso, pendientes en el traslape o empalme y la condicion
del interior de la pared de la depresion del Iondo de la tapa para
determinar si la mordaza esta quebrada. Tales medidas y registros
deberian hacerse a intervalos no mayores a 30 minutos. Se haran
inspecciones visuales adicionales del cierre inmediatamente despues de
un atascamiento en una maquina selladora, despues del ajuste de una
maquina selladora, o despues de arrancar una maquina luego de un paro
prolongado. Se registraran todas las observaciones pertinentes. Cuando
se encuentren irregularidades, se registrara la accion correctiva.
() Los examenes de desmontaje para latas con sellos dobles se haran
por un individuo caliIicado y los resultados de los mismos se registraran
a intervalos con Irecuencia suIiciente y sobre suIicientes envases de
cada estacion selladora para asegurar el mantenimiento de la integridad
de los sellos. Tales examenes y registros deberian hacerse a intervalos
que no excedan cuatro horas. Los resultados de los examenes de
desmontaje

de sellos dobles se registraran y se anotaran las acciones correctivas
tomadas, si las hubiera. (a) Medidas requeridas y opcionales de los
sellos de las latas, medicion con micrometro:


-Requerido -Opcional
Gancho de las tapas Sobreposicion (por calculo)
25
Ganchos del cuerpo Depresion del Iondo de la tapa
Ancho (largo, altura)
Grado de ajuste (observacion por arrugas)
Espesor

Terminologa de los sellos dobles:
Traslape: la porcion del sello doble en el empalme.
Sello recortado: La Iractura, doblez aIilado o cortadura en el metal en
la parte superior interna del sello.
Sello defectuoso por patinaje: Sello incompleto debido al patinaje de
la mordaza en la depresion de la tapa.
Pendiente (labio): Proyeccion lisa del sello doble por debajo de la parte
inIerior de un sello normal.
Sello falso: Cuando el gancho de la tapa y el de la lata no se
sobreponen.
Empalme: Dos grosores del material pegado entre si

(b) Cuando se usa el micrometro, se haran tres medidas en puntos a una
separacion de aproximadamente 120, excluyendo el sello lateral.
(c) El largo de la sobreposicion puede calcularse usando la siguiente
Iormula:

Longitud teorica de la sobreposicion GT + GC + G - A, en donde

GT gancho de la tapa

GC gancho del cuerpo

G grosor

A ancho del sello (altura, longitud)




2. Agua de enfriamiento: El agua de enIriamiento de los envases sera
clorada. Debe haber una cantidad residual medible del cloro usado en el
punto de descarga del agua del enIriador de envases.

3. Codificacin: Cada envase sellado hermeticamente y procesado estara
marcado con un codigo identiIicador visible permanentemente a simple
vista.

26
4. Registros: Los registros escritos de todos los examenes de los cierres de
los envases especiIicaran el codigo del producto, la Iecha y hora de la
inspeccion de sellos, las medidas obtenidas y todas las acciones
correctivas tomadas. El inspector de los cierres de envases Iirmara o
escribira sus iniciales en los registros y estos seran revisados por la
gerencia con Irecuencia suIicientes para asegurar que los envases esten
sellados hermeticamente.

2.- ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION.

El almacenamiento y transporte de alimentos terminados deberan darse
bajo condiciones que protegeran al alimento contra la contaminacion
Iisica, quimica y microbiana, asi como contra deterioro del alimento y del
material de empaque.



























27

MANuAL DL 8uLNA MANuAL DL 8uLNA MANuAL DL 8uLNA MANuAL DL 8uLNA
PkAC1 PkAC1 PkAC1 PkAC1l ll lCA5 DL MANLJO, CA5 DL MANLJO, CA5 DL MANLJO, CA5 DL MANLJO,
hlGlLNL Y 5ANlDAD hlGlLNL Y 5ANlDAD hlGlLNL Y 5ANlDAD hlGlLNL Y 5ANlDAD



















28
F. NIVELES DE ACCION DE DEFECTOS.

1. DEFECTOS NATURALES O INEVITABLES EN
LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO
HUMANO QUE NO REPRESENTAN NINGUN
PELIGRO PARA LA SALUD.

(A) Algunos alimentos, aun cuando se producen bajo las buena practica de
manuIactura actuales, contienen deIectos naturales o inevitables que a
niveles bajos no son peligrosos para la salud. La FDA establece los
niveles maximos para estos deIectos en los alimentos producidos bajo
las buenas practicas de manuIactura actuales, y utiliza estos niveles
para decidir si se debe recomendar alguna accion reguladora.

(B) Los niveles de accion de deIectos establecen para los alimentos
cuando sea necesario y Iactible hacerlo. Estos niveles estan sujetos a
cambios de acuerdo al desarrollo de nuevas tecnologias o a la
disponibilidad de nueva inIormacion.

(C) El cumplimiento con los niveles de accion de deIectos no es excusa
para la violacion del requerimiento que seala que los alimentos no
pueden ser preparados, empacados o mantenidos bajo condiciones
insalubres; o los requerimientos que aparecen en esta parte que
sealan que los Iabricantes, distribuidores y almacenes de alimentos,
deberan observar las buenas practicas de manuIactura, la evidencia de
dicha violacion existe causa la adulteracion del alimento, aun cuando
la cantidad de deIectos naturales o inevitables sea mas baja que los
niveles de accion de deIectos actualmente establecidos. El Iabricante,
distribuidor o almacenador de alimentos debera en todo momento,
utilizar las operaciones de control de calidad que reducen los deIectos
naturales o inevitables al nivel mas bajo Iactible en la actualidad.









29



55OP 55OP 55OP 55OP
{5ANl1A1lON 51ANDAkD {5ANl1A1lON 51ANDAkD {5ANl1A1lON 51ANDAkD {5ANl1A1lON 51ANDAkD
OP OP OP OPL LL LkA1lNG PkOCLDukL} kA1lNG PkOCLDukL} kA1lNG PkOCLDukL} kA1lNG PkOCLDukL}


PkOCLDlMlLN1O5
L51ANDAkL5 DL
OPLkAClN DL
hlGlLNL Y
5ANl1lZAClON











30



PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE
OPERACIN DE HIGIENE Y SANITIZACION




OB1ETIVO


El presente manual tiene la Iinalidad de proporcionar al personal de la
empresa una guia de Buenas Practicas de Higiene y Sanidad, lo que
garantizara a nuestros clientes la seguridad y sanidad de nuestros
productos.

La calidad de los productos de la Empresa es nuestro compromiso, para
lograrla necesitamos de la participacion de todos. El esIuerzo de cada uno
de nosotros, contribuye a que nuestros productos sean comercializados con
la seguridad plena de que somos responsables de la salud de quienes los
consumen.

TENGA EN CUENTA QUE EL CONSUMIDOR FINAL DEL
PRODUCTO QUE USTED MANEJA O ELABORA PUEDE SER UN
MIEMBRO DE SU FAMILIA.







PROCEDIMIENTOS ESTANDARES
DE OPERACIN DE HIGIENE Y
SANITIZACION
31


INDICE

OB1ETIVO

1. DEFINICIONES

2. HIGIENE PERSONAL
2.1 Disposiciones Generales
2.1.1. ReIerente a visitantes
2.2 Procedimientos EspeciIicos
2.2.1. Lavado y DesinIeccion de manos

3. LIMPIEZA Y DESINFECCION
3.1 Disposiciones Generales
3.2 Procedimientos especiIicos
3.2.1 Area de proceso
3.2.2 Laboratorio
3.2.3 Baos
3.3 Precauciones

4. INSTALACIONES SANITARIAS
4.1 Sanitarios
4.2 Vestidores
4.3 Drenajes y caerias
4.4 Recipientes de basura y area de deposito temporal de basura
4.5 Clorinacion de agua y uso de cloro como desinIectante
4.6 Detergentes, desinIectantes y productos quimicos utilizados
4.6.1 Detergente y desinIectante para lavado de manos




PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE
OPERACIN DE HIGIENE Y SANITIZACION

1. DEFINICIONES

(A) EMPRESA: Toda la inIraestructura Iisica y humana de la Empresa.
32

(B) PLANTA PROCESADORA: Instalaciones que Iorman parte de la
inIraestructura Iisica y donde se realizan las Iunciones de proceso,
almacenamiento, distribucion y venta de nuestros productos.

(C) AREAS DE PROCESO: Son todas aquellas areas donde se realizan
Iunciones especiIicas de recepcion y manipulacion de materia prima,
proceso, almacenamiento, etc.

(D) PERSONAL DE PLANTA: Es todo aquel personal que desarrolla sus
actividades regularmente en la empresa, independientemente del area
donde labore y de las Iunciones que desempee.

(E) PERSONAL DE LINEA: Es el personal que labora en las diIerentes
areas de proceso y que tiene contacto directo con materias primas,
ingredientes y producto terminado. Este personal incluye ademas a
bodeguero y personal de limpieza.

(F) PERSONAL DE MANTENIMIENTO: Incluye al personal de planta
encargado de dar servicio a las instalaciones Iisicas de la empresa,
equipo y maquinaria de trabajo, incluidos vehiculos y mobiliario de
oIicinas.

(G) ESTACION DE TRABA1O: Es el area de trabajo donde se realiza un
trabajo especiIico, encomendado a cada personal de linea.

(H) CALIDAD SANITARIA: Se reIiere a la seguridad del alimento;
caracteristicas que identiIican al producto alimentario como inocuo (no
causa enIermedades o muerte). La calidad sanitaria de los productos
depende de la higiene personal, de la limpieza y sanidad de la planta y
de la observancia de las buenas practicas de manejo, durante todos los
procesos implicados en el manejo de materias primas, ingredientes,
producto terminado y material de empaque.

(I) SALUBRIDAD O SANIDAD: Caracteristicas de un producto o
proceso relacionadas con la probabilidad de evitar su contaminacion,
evitando que el producto Iinal sea inadecuado para el consumo
humano.

(J) HIGIENE: Habitos que garantizaran un desarrollo personal sano y la
observancia de las buenas practicas de manejo durante la jornada de
trabajo.

33
(K) MICROORGANISMOS: Pequeas Iormas de vida que solo se
pueden ver a traves del microscopio. Estos pueden ser bacterias, virus,
mohos, hongos y levaduras. Dentro de los microorganismos, los mas
importantes en la planta procesadora son las bacterias, siendo estas la
causa mas relevante del deterioro del producto o de la transmision de
enIermedades del consumidor.

(L) MICROORGANISMOS DETERIORATIVOS: Son aquellos que
contaminan la materia prima, ingredientes, material de empaque, agua,
aire, personal, etc., y que se encuentran en el producto en proceso. La
accion de estos microorganismos reduce la calidad Iinal del producto
terminado, principalmente en sus caracteristicas de color, olor, sabor y
textura, sin tener impacto en la salud del consumidor.

(M) MICROORGANIMOS PATOGENOS: Son aquellos
microorganismos que contaminan a la materia prima, ingredientes,
material de empaque, agua, aire, personal, etc., y que al encontrarse en
el producto Iinal ocasionan enIermedades o daos mayores al
consumidor.

2. HIGIENE PERSONAL

La higiene personal se reIiere a la limpieza del personal asi como a sus
habitos. Dentro de los Procedimientos de Sanidad esta considerada la
higiene personal como Iactor prioritario.

2.1 DISPOSICIONES GENERALES

Todas las personas involucradas en el area de proceso que entren en
contacto directo con la materia prima, ingredientes o productos en proceso,
deberan observar las siguientes practicas y habitos de higiene:


1. La apariencia de todo el personal de planta debe ser siempre limpia. El
personal de linea en especial debe mantener un alto grado de limpieza
personal. Deben presentarse diariamente baados al llegar al area de
trabajo, usar el cabello convenientemente recortado y los hombres bien
aIeitados.

2. Es aconsejable el cambio diario de la ropa de trabajo, el color de los
uniIormes debe ser claro con la Iinalidad de poder identiIicar residuos
de alimentos o la limpieza del mismo. Se debe Iomentar entre el
personal de trabajo el habito de usar la ropa e trabajo una vez al dia,
34
lavarla diariamente y evitar acumular en los casilleros ropa limpia con
ropa sucia. No se debe usar ropa de calle bajo la ropa de trabajo.

3. Al inicio de la jornada de trabajo, el personal de linea y mantenimiento
debe cambiar su ropa de calle por su uniIorme limpio y calado
apropiado de acuerdo al trabajo que desarrolla. El calzado debe
mantenerse limpio y en buen estado. No se debe usar el uniIorme Iuera
de la planta.

4. Para el personal de linea el uniIorme se complementa con el cubrepelo,
botas o zapatos de caucho.

5. Es indispensable que para mantener limpios los uniIormes, el personal
del area de proceso utilice mandiles plasticos, los mismos que deberan
permanecer limpios durante la jornada de trabajo. Una vez culminado el
dia de trabajo, los mandiles deben ser lavados con detergentes
desinIectante y colocados en los lugares especiIicos destinados para
este eIecto.

6. No toser o estornudar en la linea de proceso, alejese, cubrase la boca y
despues lavese la manos con jabon desinIectante.

7. Dentro del area de proceso, todo el personal debe cubrirse,
completamente el cabello, haciendo uso del cubrepelo, tanto el personal
de linea como cualquier persona que ingrese al area de proceso. No se
permite el pelo Iuera del protector de pelo.

8. Los hombres deben estar bien aIeitados para promover una ambiente de
limpieza.



9. El personal de linea que use bigote debe mantenerlos cortos y limpios.
No rebasar la comisura de los labios, ni extenderse mas alla de los lados
de la boca. Las barbas y/o pelo Iacial largo, asi como el cabello largo,
quedan estrictamente prohibidos para el personal de planta. Las patillas
deben mantenerse limpias y recortadas, no mas largas que la parte
inIerior de la oreja.

10. Al personal de mantenimiento no le es permitido permanecer en el area
de proceso, incluida area de bodega, sin la autorizacion de Control de
Calidad y unicamente en situaciones que ameriten su presencia.

35
11. Ninguna persona ingresara a la planta sin previamente haber
desinIectado sus botas, pasando por los baos de pie con agua clorada
colocados a la entrada de esta.

12. El personal de linea debe lavarse las manos con jabon desinIectante
antes de entrar al area de proceso y despues de cada ausencia de la
misma (asistencia al inodoro o a las oIicinas administrativas). El secado
de las manos debe hacerse con los secadores de aire, no se permite el
uso de toallas de tela ni papel toalla.

13. Todo el personal debe mantener las uas cortas, limpias y libres de
cualquier tipo de esmalte y/o pintura. Cuando se usen guantes que esten
en contacto con el producto, deben mantenerse limpios y desinIectados.

14. Evitar practicar actos que no son sanitarios y su desagradables, tales
como: rascarse la cabeza, tocarse la Irente, introducir los dedos en las
orejas, nariz y boca; o, utilizar los cuchillos para rascarse cualquier parte
del cuerpo.

15. Queda terminantemente prohibido ingresar con alimentos o bebidas a la
planta, igualmente ingerir cualquier otro ingrediente en la linea de
proceso; masticar chicle, ni mantener en la boca palillos de dientes,
IosIoros, dulces u objetos similares, mientras este en el area de trabajo.
Tampoco se permite mantener lapices, plumas, cigarros u otros objetos
detras de la oreja.

16. No se permitira mantener alimentos dentro de los casilleros, al personal
que trae su propio almuerzo o merienda se le hara una excepcion,
siempre y cuando los envases o recipientes que los contienen

permanezcan hermeticamente cerrados. Es prohibido ingerir alimentos
en los baos.

17. No se permite Iumar en el interior de la planta.

18. El personal de linea durante su jornada de trabajo no debe usar joyas ni
adornos; ademas el personal de linea y toda aquella persona que ingrese
al area de proceso debe llevar en los uniIormes articulos como lapices,
plumas, termometros, espejuelos, herramientas, pinzas, alIileres, etc.,
para evitar que estos puedan caer en el producto.

19. Queda estrictamente prohibido para todo el personal, escupir dentro de
la planta, especialmente en el area de proceso.
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20. Cuando se usen tapones de oido, estos deben ser atados entre si con una
cuerda que pase por atras del cuello para prevenir que se desprendan y
caigan sobre el producto.

21. Los empleados que usen lentes de contacto deben evitar tocarse los ojos,
para prevenir que los lentes caigan al producto.

22. Los directivos, jeIes de departamentos y personal de supervision, debe
evitar que personal con enIermedades contagiosas, erupciones, heridas
inIectadas o mal protegidas laboren o tengan contacto directo con la
materia prima e ingredientes, producto en proceso, empaque, utensilios
y mesas de trabajo. Este personal debe eIectuar otra actividad que no
ponga en peligro su salud y la calidad sanitaria del producto. Las
cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con material sanitario
(vendas o gasas) y protegerlas con material impermeable (guante
plastico), antes de entrar al area de proceso.

2.1.1 Referente a visitantes

1. No permitir el ingreso de personas ajenas a la planta si no es necesaria
su presencia.

2. Toda persona ajena a la planta (proveedores, agentes de sanidad,
autoridades de trabajo, etc.) y visitantes, deben cumplir las normas
detalladas anteriormente.


2.2 PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS

2.2.1 Lavado y desinfeccin de manos

Se debe Iomentar el habito del lavado de manos entre los empleados
despues de usar el bao, despues de toser o estornudar sobre las manos,
despues de manejar productos crudos, cada vez que se retire de la
estacion de trabajo.

1. Las manos son una Iuente de microorganismos,
principalmente bacterias. La eliminacion de todos los
microorganismos de las manos es imposible; sin embargo la
eIiciencia del lavado de manos se mejora con la aplicacion de
sanitizantes.
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2. El lavado y desinIeccion de las manos consiste en:

Enjuagar la manos con agua.
Utilizar jabn desinfectante.
Lavar de la punta de los dedos hacia el antebrazo.
Cepillar las uas para remover cualquier materia en ellas.
Enjuagar
Secar con el secador de aire.

3. La Irecuencia de lavado de las manos es:

Antes de iniciar el trabajo.
Despus de usar el bao.
Despus de toser o estornudar sobre las manos.
Despus de manejar alimentos crudos no procesados o
semiprocesados.
Cada vez que se retire de la estacin de trabajo.
En cualquier momento en que las manos estn sucias o
contaminadas.
Cuando exista algn riesgo de contaminacin en alguna
operacin del proceso de elaboracin del producto.

3. LIMPIEZA Y DESINFECCION


3.1 DISPOSICIONES GENERALES
El programa de Limpieza y desinIeccion de la empresa, abarca todas
las instalaciones Iisicas, equipo y utensilios. Las buenas practicas de
limpieza y sanitizacion ayudan a reducir y controlar eIicientemente la
contaminacion de alimentos y de todo aquel material que entre en contacto
con ellos. El personal de planta debe evitar condiciones en el interior de la
planta que generen contaminacion e inseguridad.

1. La limpieza debe ser constante y eIicaz para eliminar residuos de
pescado y cualquier material o suciedad que se pueda constituir como
una Iuente de contaminacion. La limpieza debe hacerse con agua y
jabon o detergente, debe complementarse con un metodo de
desinIeccion adecuado que garantice la reduccion de la carga
microbiana presente en la superIicie tratada.
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2. No se debe desinIectar o sanitizar superIicies que no Iueran tratadas con
agua y jabon, esto resulta inutil y solo genera un gasto para la empresa.
3. SuperIicies mal lavadas conservan residuos de pescado.
4. Si el equipo y/o utensilios no se van a utilizar despues de su lavado y
desinIeccion hasta la jornada siguiente, se deben guardar secos.

Las lineas de limpieza y empaque de pescado representan un ambiente
donde se combinan humedad y materia organica, condiciones propicias
para el crecimiento de microorganismos; debido a lo anterior se debe
implementar un programa periodico de lavado y desinIeccion durante la
jornada de trabajo para evitar la generacion de condiciones no sanitarias.

3.2 PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS

3.2.1 REAS DE PROCESO

1. Una vez llegado el pescado a la planta, se debera lavar la parte posterior
del camion, utilizando agua con 50 ppm de cloro residual.
2. Se debera lavar y limpiar el area de recepcion (tanques, gavetas, pisos y
desagues), utilizando agua con 50 ppm de cloro.
3. Todos los cuchillos, utilizando en el desbuche, Iileteado y limpieza del
pescado deben lavarse y sanitizarse cada 4 horas, con una solucion de
cloro de 50 ppm.



4. Antes de empezar el trabajo diario se procedera a la limpieza de pisos,
equipos, maquinarias e implementos de trabajo, usando agua con 50
ppm de cloro.

5. Las mesas de limpieza de pescado deben lavarse cuando se produzca
una para prolongada; y cada vez que haya una cantidad considerable de
residuos de pescado en el piso deben recogerse y lavar el mismo.

6. Cuando no exista materia prima para empacar o cuando haya un dao en
cualquier equipo que implica para el empaque por un tiempo
relativamente largo, el area de empaque debe lavarse.

7. Al Iinalizar el trabajo y al termino de la jornada, se debera lavar el area,
los equipos y utensilios, utilizando 50 ppm de cloro en el agua.

8. Cada vez que se desocupe la camara de congelacion y/o mantenimiento,
debera ser lavado con agua con una concentracion de 50ppm e cloro.
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9. Todas las areas que puedan contener residuos de pescado deberan
mantenerse ordenadas y limpios.

10. Los baos de pies deberan mantenerse con soluciones de 200 ppm de
cloro.

11. Mantener limpia el area de proceso durante la jornada de trabajo.

12. Mantener limpio todos los desages del area de proceso durante el dia
de trabajo, agregando agua con 500 ppm de cloro.

13. Una vez al dia se realizara una Iumigacion completa en el exterior de la
planta.

14. Una vez por semana se realizara una limpieza y desinIeccion general de
la planta que comprende desde la parte exterior e interior de las misma
hasta puertas, ventanas, paredes, pisos, drenajes, maquinarias, equipos
de trabajo, utensilios, tumbados, etc.

15. Una vez por semana se limpiara y desinIectaran las tuberias, mangueras
y cisternas e agua usando detergentes Iuertes y una solucion de l00 ppm
de cloro como desinIectante.

Hay Iactores que estan relacionados indirectamente con la calidad del
producto y son tan importantes como los que se relacionan directamente.
Uno de estos Iactores es el mantenimiento de equipo, maquinaria,
instalaciones y alrededores.

El mantenimiento y conservacion de la maquinaria, equipo, instalaciones y
alrededores es tareas de todos. Sin un mantenimiento adecuado, la linea de
produccion puede parar poniendo en riesgo la calidad y rendimiento de los
productos elaborados.

Por esta razon, se debe veriIicar que todo Iuncione y se encuentre en
optimas condiciones de operacion, como por ejemplo: las cortinas de aire o
de Ilecos, los lavamanos, los arrancadores de equipos, la limpieza de pisos,
paredes, patios,etc.

RECUERDA QUE EL EQUIPO Y LAS INSTALACIONES SON
NECESARIAS PARA REALIZAR TU TRABAJO, SON PARTE DE
TU EMPRESA, SIN ELLAS NO HAY PRODUCCIN Y SIN
PRODUCCIN NO HAY TRABAJO.
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3.2.2. Laboratorio

1. Al iniciar la jornada de trabajo debera ordenarse y limpiarse el area
general del laboratorio.

2. Diariamente se debera desinIectar el lavadero y meson con soluciones
de 50 ppm de cloro.

3. Una vez por semana se deberan limpiar cajones y anaqueles.

4. Cada quince dias se debera limpiar completamente todas las lamparas
del area de trabajo.

5. Una vez al mes se debera ordenar, limpiar y desinIectar mesones,
cajones, anaqueles, escritorio, archivos, pisos, paredes, tumbados; y
Iumigar removiendo todos los implementos de trabajo.




3.2.3 Baos, cocina y comedor

1. Los baos deberan permanecer ordenados y limpios.

2. Los inodoros seran lavados por lo menos dos veces al dia (al comienzo
y al Iinal de la jornada).

3. Los pisos y paredes de los baos seran desinIectados dos veces al dia
con una solucion de 100 ppm de cloro.

4. Cada quince dias se realizara una limpieza y desinIeccion integral del
comedor y cocina que comprendera: congelador, anaqueles, pisos,
paredes, tumbados, mesas, etc., utilizar agua con una concentracion de
50 ppm de cloro.

3.3. Precauciones

1. Para impedir el exceso de cargas bacterianas en el producto en proceso,
todo el equipo y utensilios que entren en contacto con la materia prima o
ingredientes en proceso deben lavarse y desinIectarse con determinada
Irecuencia (paras prolongadas).

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2. Se debe proteger que equipos y utensilios entren en contacto con
superIicies sucias, materia prima, polvo, insectos, roedores, etc. ya que
se podria Iavorecer el incremento de la Ilora bacteriana.

3. Durante la limpieza y desinIeccion de areas, equipos y utensilios, se
deben tomar las precauciones necesarias para evitar la contaminacion de
productos en proceso.

4. Los detergentes y desinIectantes utilizados deben contar con la
aprobacion de la autoridad competente, se debera contar con el archivo
correspondiente donde se tenga la inIormacion relacionada con estos
compuestos y sus especiIicaciones de uso. Esta inIormacion estara a
disposicion del personal de la empresa y de las autoridades sanitarias y
de trabajo cuando asi lo soliciten.

5. Se debe impedir que queden residuos de detergentes en las superIicies
que entran en contacto con el producto en proceso, esto se logra
mediante un enjuague minucioso con agua.

6. Los envases que contengan productos de limpieza y desinIeccion deben
rotularse claramente y almacenar en lugar separado de los ingredientes
comestibles.

7. Se debe tener cuidado en el uso de materiales abrasivos en las
operaciones de limpieza y desinIeccion, para que estos no modiIiquen el
caracter de la superIicie de contacto del producto. Se debe poner
especial atencion en que los Iragmentos de cepillos, raspadores y otros
materiales de limpieza no queden en las superIicies de contacto con el
producto en proceso, pues estos podrian ingresar al producto Iinal.

4. INSTALACIONES SANITARIAS

4.1 Sanitarios

1. Las puertas de entrada deben contar con sistemas de cierre automatico y
abrir hacia Iuera.

2. Los baos deben estar provistos de retretes en buenas condiciones de
Iuncionamiento y con sus tapaderas correspondientes tanto en el
deposito de agua como en la tasa. Deben contar siempre con papel
sanitario.

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3. Los lavamanos deben contar con jabon y jabonera y acceso inmediato al
secador de aire. No debera utilizarse ningun tipo de toallas de tela.

4. Cada sanitario debera contar con un recipiente de basura, con tapa y
estar provisto de Iundas platicas para Iacilitar su remocion.

5. Las tuberias de desage deben descargar directamente el sistema de
drenaje.

6. Debera existir un rotulo en el que se indique al personal que debe
lavarse las manos despues de usar instalaciones sanitarias.

4.2 VESTIDORES

1. Esta area debe mantenerse siempre limpia y ordenada. No debera
utilizarse como area para ingerir alimentos.





2. Cada trabajador debera tener asignado un casillero para guardar su ropa
y pertenencias personales.

3. No debera guardarse alimentos ni bebidas en los casilleros, estos
deberan mantenerse siempre limpios. Para las personas que traen sus
propio almuerzo y merienda se hace una excepcion siempre y cuando
los recipientes que contengan los alimentos permanezcan perIectamente
cerrados y evitar la aparicion de moscas u otros insectos.

4.3 DRENA1ES Y CAERIAS

1. Los drenajes deberan estar provistos de trampas contra olores y rejillas
para evitar la entrada de plagas provenientes del drenaje.

2. Las caerias que conducen al drenaje deberan ser lisas para evitar la
acumulacion de residuos y Iormacion de malos olores, Deben tener una
inclinacion adecuada para permitir un Ilujo rapido y eIiciente de los
liquidos desechados.

4.4 RECIPIENTES DE BASURA Y REA DE DEPOSITO
TEMPORAL DE BASURA.

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1. Los recipientes de basura en la planta deberan estar convenientemente
ubicados y mantenerse tapados e identiIicados.

2. Deberan estar provistos de bolsas de plastico para la remocion
adecuada de la basura y Iacilitar su limpieza.

3. Debera existir un area exclusiva para depositar temporalmente la basura
y desechos generados en las lineas de proceso.

4. La construccion y terminado de esta area de deposito temporal de basura
debera ser sanitaria para Iacilitar su limpieza y desinIeccion. El area de
deposito temporal de basura debe estar Iuera de las areas de produccion;
la basura debera removerse al menos diariamente.


4.5 CLORACION DE AGUA Y USO DE CLORO COMO
DESINFECTANTE.

1. Agua potable 3 ppm
2. Agua de uso en planta 3 ppm
3. Cloro como desinIectante:
Pisos y paredes de la planta 50 ppm
Area de recepcion 50 ppm
Utensilios, maquinarias y equipos 50 ppm
Desages l00 ppm
DesinIeccion de botas 200 ppm
DesinIectantes de guantes 25 ppm
DesinIectantes de cisternas l00 ppm
Pisos y paredes de baos 100 ppm


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BUENAS PRACTICAS

USAR EL UNIFORME COMPLETO (BATA, GORRO, MANDIL,
BOTAS) Y LIMPIO DIARIAMENTE.
LAVARSE LAS MANOS ANTES DE MANJEAR ALIMENTOS Y
CADA VEZ QUE ABANDONE SU AREA DE TRABAJO.
LAVAR SUS BOTAS ANTES DE ENTRAR A SU AREA DE TRABAJO
CUIDAR LAS MATERIA PRIMA, MATERIAL DE EMPAQUE Y
OTROS INGREDIENTES.
LAVAR SUS UTENSILIOS DE TRABAJO, ANTES, DURANTE Y AL
FINALIZAR EL PROCESO.
LAVAR LA MAQUINARIA Y EQUIPO ANTES, DURANTE Y AL
FINALIZAR EL PROCESO.
MANTENER LIMPIA SU AREA DE TRABAJO.
MANTENER LIMPIA LAS INSTALACIONES DE LOS SANITARIOS
Y VESTIDORES.
MANTENER LIMPIO EL COMEDOR Y PATIOS NO ARROJANDO
BASURA FUERA DE LOS DEPOSITOS.

MALAS PRACTICAS

USAR ROPA DE TRABAJO SUCIA.
TOSER O ESTORNUDAR SOBRE EL PRODUCTO.
RASCARSE CON LOS CUCHILLOS
COLOCAR LOS CUCHILLOS DENTRO DE LAS BOTAS AL
ABANDONAR SU AREA DE TRABAJO.
ARROJAR LA MATERIA PRIMA, MATERIAL DE EMPAQUE Y
UTENSILIOS DE TRABAJO AL PISO.
NO OBEDECER LOS SEALAMIENTOS.
GUARDAR ALIMENTOS Y BEBIDAS EN RECIPIENTES
INADECUADOS Y MAL CERRADOS, DENTRO DE LOS
CASILLEROS.