Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

BUENAS PRCTICAS HIGINICAS

Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

NDICE

1.- HIGIENE PERSONAL/BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN...............................................

2.- BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN/FABRICACIN. 13

Higiene Higiene Personal/Buenas Prcticas de Manipulacin Unidad Personal

1 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIN
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminacin. Los seres humanos albergan grmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.

UNIDAD 3. Higiene Personal

La piel, las manos, la nariz, la boca, los odos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atencin cuando se manipulan alimentos.

Tambin debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hbitos higinicos en general.

A Manos y piel
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a travs de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:
M Lavarse las manos siempre antes de empezar a

Mantener las uas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Adems no deben llevarse pintadas.

trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran (ver cuadro).

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

M Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apsitos

impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.

CMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS? O Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros. OEnjabonar desde el codo hasta las uas con jabn lquido, mejor si es germicida, frotando las manos entre s meticulosamente. O Cepillar las uas. cuidando de que no queden restos de detergente. O Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire. O Aclararlas bien con agua fra para cerrar los poros,

Cundo deben lavarse las manos?

O Antes de comenzar el trabajo. O Despus de utilizar los servicios higinicos. O Cuando se cambie de actividad. O Despus de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.

O Despus de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos O Despus del contacto con animales. qumicos. u otros alimentos potencialmente peligrosos.

O Despus de manipular basuras, dinero, tiles de limpieza o compuestos O Y siempre que las circunstancias lo requieran.

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El manipulador de alimentos debe ducharse o baarse regularmente para asegurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.

UNIDAD 3. Higiene Personal

B Nariz, boca y odos

En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus. Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

PARA EVITAR
NO

LA

CONTAMINACIN

POR

ESTAFILOCOCOS
S

Toser ni estornudar sobre los alimentos.

Si el manipulador est resfriado no debera trabajar directamente con los alimentos. No hablar directamente encima de los alimentos. No comer caramelos, mascar chicle ni fumar mientras se manipulan alimentos. No probar la comida con el dedo.

Ladear la cabeza y utilizar pauelos de papel de un solo uso para toser o sonarse, lavndose las manos despus. Alejarse ligeramente de la zona de preparacin, hablando en otra direccin. Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los lugares establecidos para ello. En caso necesario, probar la comida con un cubierto limpio, lavndolo siempre despus de su utilizacin.

4-+7-4,)

presente sntomas de enfermedad, como vmitos, diarrea, supuracin de odos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en conminar grmenes. tacto con los alimentos hasta la curacin total o hasta que deje de eli-

El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

C Cortes y heridas

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero stos a su vez deben protegerse perfectamente con un apsito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendr siempre limpio.

Nunca se dejar ningn vendaje directamente expuesto al contacto con los alimentos.

D El pelo
El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

4-+7-4,)

El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por mentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.

un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los ali-

E Joyas y objetos personales

Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulacin de suciedad y adems pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulacin de los mismos.

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UNIDAD 3. Higiene Personal

F Ropa de trabajo
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y grmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulacin. Veamos cules deben ser las caractersticas de esa ropa de trabajo: M Estar siempre limpia. M Ser de color claro.

M Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.

M Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador. M Con cubrecabezas efectivo.

M De tejidos que absorban fcilmente el sudor y lavable o desechable. Los vestuarios del personal, as como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboracin. Si no se dispone de vestuarios independientes, ser necesaria al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y sta siempre se guardar separada de la ropa de calle. Si se utilizan guantes para manipular alimentos, stos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso. El calzado de trabajo tambin debe estar limpio y ser diferente al de calle.

4-+7-4,)

Llevar guantes no dispensa de lavarse regularmente las manos.

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

G El tabaco
En los locales donde se manipulan alimentos est prohibido fumar.

Por qu no se debe fumar en los locales de manipulacin de alimentos?

M Mientras se est fumando, se toca la boca y por lo tanto se

M Fumar favorece la tos y los estornudos.

pueden transmitir bacterias patgenas, como los estafilococos, a los alimentos.

M Las cenizas y las colillas pueden caer en los M Las colillas, contaminadas con saliva, se apo-

alimentos contaminndolos.

yan en las superficies de trabajo y pueden favorecer la contaminacin cruzada.

H Educacin y hbitos higinicos

Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo momento unos hbitos higinicos que garanticen la seguridad de los alimentos que preparan. Recordemos algunos de esos hbitos o actitudes indispensables. El manipulador de alimentos debe:

M Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar

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la contaminacin de los alimentos (vmitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...).

UNIDAD 3. Higiene Personal

M Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos,

M Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservacin M Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, as como los M Informar de cualquier anomala que pueda alterar la calidad higinica de M Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar

proteccin del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higinicas en general. y limpieza.

tiles y equipos en buen estado. los alimentos.

los dedos con saliva, etc.

4-+7-4,)

Antes de comenzar a trabajar, es necesario asegurarse de que todo el permado de las necesidades higinicas bsicas de este tipo de trabajos.

sonal manipulador de alimentos est adecuadamente formado e infor-

Prevenir es mejor que curar.

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1 recuerda
UNIDAD 3. HIGIENE PERSONAL

recuerda
Intestino y rganos genitales

El ser humano como fuente de contaminacin

Manos

Nariz, boca

Cortes y heridas

Objetos personales

Ropa de trabajo

Cmo lavarse las manos?

1
Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente

2
Enjabonar desde el codo hasta las uas

3
Cepillar las uas

4
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Aclarar con agua potable fra

Secar con aire o toalla desechable

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UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

Normas de higiene durante la manipulacin de alimentos

No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos

Informar de cualquier enfermedad

Cubrir y proteger las heridas

Utilizar cubrecabezas efectivo

Evitar joyas y objetos personales

Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia

No fumar en el lugar de trabajo

Todo manipulador de alimentos ha de recibir informacin y formacin sobre las necesidades higinicas bsicas de su trabajo. PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR 57

11

UNIDAD 3. HIGIENE PERSONAL

recuerda

recuerda 2

j 3 8 g 0 a f b

c n . a w t u i

t 3 8 g 0 a f w
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a w f e h z x t

Hostelera

Buenas Prcticas de Elaboracin/Fabricacin

Hostelera

ocurren en la actualidad tienen su origen en este sector y en el propio hogar. Esto es debido a la gran cantidad de productos que elaboran, algunos de ellos tremendamente complejos en cuanto a manipulacin. El sector hostelera est muy disperso y comprende establecimientos muy variados, entre los que cabe distinguir:

Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que

1. Establecimientos dedicados al servicio de bebidas y algunos alimentos poco elaborados: bares, cafeteras, etc.

2. Comedores colectivos con finalidad comercial: restaurantes de todo tipo.

3. Comedores colectivos con finalidad social: guarderas, colegios, hospitales, residencias de ancianos, etc. 4. Industrias dedicadas a la elaboracin de comidas preparadas sin servicio en el propio establecimiento: catering.

Los grmenes con mayor frecuencia implicados en brotes de intoxicacin alimentaria en el sector de hostelera son Salmonella, Estaphilococcus y Clostridium perfringens. Tambin es importante el nmero de casos ocasionados por sustancias txicas.

5. Establecimientos de temporada o que se instalan para determinados eventos: chiringuitos de playa, puestos de ferias, exposiciones, etc.

Debido a la gran variedad de productos y establecimientos, los diagramas de flujo de los productos pueden ser muy diferentes, pero, de manera general, podemos establecer el siguiente:

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS PREPARACIN

COCINADO

ALIMENTOS DE (ENSALADAS,

CONSUMO EN CRUDO MACEDONIAS, ETC.)

MANTENIMIENTO EN CALIENTE

CONSERVACIN

REFRIGERACIN

REGENERACIN

CONGELACIN

DESCONGELACIN

EMPLATADO

A continuacin pasaremos a ver los peligros que pueden aparecer en las diferentes etapas, as como la forma de prevenirlos o controlarlos:

SERVICIO

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Hostelera

1 RECEPCIN DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

El control de las materias primas que vamos a utilizar es fundamental para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que vamos a preparar o fabricar.

Debemos asegurarnos de que los productos lleguen en perfectas condiciones y renan todas las garantas. w No se admitirn aquellos productos que no se presenten en ptimas condiciones. Debemos establecer estas caractersticas de calidad con los proveedores. As por ejemplo: Las carnes deben venir selladas y acompaadas de facturas o albaranes que indiquen su procedencia. Deben presentar aspecto fresco y sin golpes, suciedades o coloraciones anormales. El pescado debe tener aspecto de "vivo", con ojos brillantes, consistencia firme, agallas de color rojo vivo, sin parsitos y sin golpes. Los huevos se presentarn con la cscara intacta, limpia y vendrn etiquetados.

Si durante la recepcin se

comprueba que el producto es conforme, se enviar al almaservacin. cn o a las cmaras de conSi el producto es no conforme, se devolver a su proveedor y no ser utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correcdel lote. tamente y aislarse del resto

Las frutas y verduras estarn limpias, libres de parsitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento. Los productos congelados no deben presentar signos de descongelacin parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.

Las latas no presentarn signos de abolladuras, abombamientos o prdidas de hermeticidad. w No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, etc.).

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

QU SE DEBE CONTROLAR EN LA RECEPCIN

En general, debemos controlar: El estado de los productos.

Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservacin, etc.).

Que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte son las ms adecuadas para cada tipo de producto. Que los envases y embalajes estn intactos y limpios.

2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Los peligros ms importantes que pueden ocurrir durante el almacenamiento de alimentos son: w Contaminacin qumica por almacenarlos junto a productos de limpieza, desinfectantes, etc. w Contaminacin cruzada. w Proliferacin bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.

En el almacenamiento se observarn las siguientes pautas:

La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacn.

w Los productos se ordenarn por categoras, respetando su modo de conservacin. w Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de contaminacin.

La llegada y salida de productos del almacn debe programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizar siempre que no se superen los plazos de caducidad y la frescura de los alimentos.

IMPORTANTE

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Hostelera

A Cmo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente?

A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios no perecederos, es decir, aqullos cuya vida til es larga y no precisan de condiciones especiales de conservacin (por ejemplo legumbres secas, pastas, latas, cereales, etc.). Los locales que se Es utilicen para almacenar estos alimentos tienen que ser muy importante mantener frescos, secos y bien ventilados. w Los productos han de almacenarse ordenados en estanteras o sobre palets, evitando que estn en contacto con el suelo.
EJEMPLO El almacn no debe utilizarse como vestuario, como secadero de ropa o para guardar productos de limpieza o medicamentos.

el almacn limpio, ordenado y libre de plagas.

w No deben almacenarse conjuntamente productos alimenticios con productos no alimenticios, en particular con sustancias peligrosas, como detergentes, raticidas, insecticidas, lejas, etc. w En el almacn han de prohibirse expresamente las tareas que no sean especficamente de almacenamiento.

B Cmo se almacenan los productos en fro?

El fro se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos crudos, cocinados y, por supuesto, los congelados y ultracongelados.

100

La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (carne, pescado, huevos, frutas y verduras, etc.) por un perodo breve de tiempo. Las temperaturas ptimas de refrigeracin se encuentran comprendidas entre +1 y +5 C.

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Siempre que sea posible, se dispondrn cmaras de refrigeracin separadas para alimentos crudos y alimentos cocinados, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Cuando esto no sea posible, conviene colocar los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados, para evitar el riesgo de contaminacin por goteo y suciedad y siempre deben estar debiC damente protegidos e identificados.
0

100

Las temperaturas de refrigeracin tienen que vigilarse y controlarse regularmente.

En caso de que se detecten miento de los sistemas de fro debe actuarse de inmediato.

Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cmaras a temperaturas mucho ms bajas, inferiores o iguales a -18 C. Los alimentos se ordenarn por categoras para evitar las contaminaciones cruzadas y se almacenarn debidamente protegidos.

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-1 -18

anomalas o un mal funciona-

RECUERDA
congelacin.

No debes sobrepasar la capacidad de las cmaras de refrigeracin o Debes permitir la circulacin de aire entre los productos.

limpieza.

Debes mantener las cmaras en perfecto estado de conservacin y

3 PREPARACIN Y COCINADO
Tanto la preparacin de los alimentos para su consumo como la manipulacin de materias primas para elaborar productos alimenticios son operaciones que se han de realizar bajo estrictas medidas higinicas, con el fin de evitar contaminaciones que puedan afectar a la salud del consumidor.

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Hostelera

Los utensilios que se utilicen para este tipo de tareas deben estar en perfectas condiciones, limpios y desinfectados. El personal manipulador debe cumplir con las normas higinicas que se exigen en este tipo de trabajos.

Los manipuladores de alimentos durante la preparacin y elaboracin de productos alimenticios: Deben lavarse con frecuencia las manos, y siempre despus de haber utilizado el servicio, manipular alimentos crudos, cambiar o desperdicios. de tarea, haberse ausentado del lugar de trabajo, tocar residuos

IMPORTANTE

utilizarla fuera del puesto de trabajo.

Deben ir vestidos con la ropa adecuada, mantenerla limpia y no

A Preparacin de alimentos crudos

La preparacin de alimentos crudos incluye los productos de origen animal y los de origen vegetal.

Los alimentos de origen animal se tratarn con cuidado para que no entren en contacto con otros productos. Si es necesario, se guardarn en recipientes limpios y lavables.

En el caso de las carnes y pescados se pondr especial cuidado en mantenerlos fuera de la zona de peligro de temperaturas por lo que se proceder cuanto antes a su cocinado o mantenimiento en fro.

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Pescados y mariscos

EJEMPLO

Los pescados utilizados en alimentacin deben estar libres de parsitos. En el caso del Anisakis, el parsito muere al cocinar el pescado a temperaturas de 60-70 C. Sin embargo, si el pescado se va a consumir marinado o congelar el producto a -18 20C durante 24 horas. en vinagre, la nica forma de asegurar la muerte de los parsitos es

Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante agua potable antes de cortarlas o pelarlas. En ocasiones es recomendable desinfectarlas mediante un producto autorizado.

Cmo lavar los vegetales para su consumo en crudo?

En el caso de ensaladas, los vegetales deben lavarse y desinfectarse adecuadamente para evitar enfermedades por los grmenes o parsitos que pudieran contener. Los pasos a seguir son los siguientes:

1 2

Lavar previamente con abundante agua potable, eliminando restos de suciedad, parsitos o porciones en mal estado. Dejar durante 10 minutos en una solucin que contenga un desinfectante autorizado (en muchas ocasiones unas gotitas de leja de uso alimentario), respetando siempre la concentracin recomendada (ver cuadro). Aclarar con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante.

3
10

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Hostelera

Concentracin

Litros de agua

*gramos de cloro activo por litro

Nota: Leer la concentracin de la leja que vamos a utilizar (asegurarse de que trae la indicacin apta para la desinfeccin de agua de bebida). Calcular los litros de agua midiendo la capacidad del recipiente empleado para la desinfeccin de los vegetales para ensalada. Medir los centmetros cbicos de leja (cc) con una jeringuilla.

EJEMPLO Preparacin de ensaladas Los utensilios utilizados para preparar ensaladas han de estar desinfectados.

escrupulosamente limpios y los vegetales crudos perfectamente

Deben aliarse con condimentos que proporcionen acidez (limn, vinagre...). En caso de utilizar salsas a base de huevo o leche debe garantizarse que stas estn to de su consumo. ensalada. preparadas bajo normas higinicas y deben conservarse en fro hasta el momen Es necesario que todos los ingredientes estn fros en el momento de preparar la Despus de preparadas, deben mantenerse en el frigorfico.

Cmo preparar mayonesas?

La mayonesa es un producto muy delicado, que con frecuencia ha sido origen de toxiinfecciones alimentarias.
MAYONESA

Puede utilizarse mayonesa industrial o bien casera, pero siempre elaborada bajo estrictas normas higinicas que se describen a continuacin.

21

11

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

w Deben utilizarse siempre ovoproductos pasterizados, nunca huevos frescos.

w Debe prepararse con la mnima antelacin posible.

w Debe aadirse vinagre o zumo de limn para asegurar un cierto grado de acidez (pH=4,2).

w La temperatura de conservacin debe ser de < 5 C y nunca debe conservarse durante ms de 24 horas.

RECUERDA

EVITA LA CONTAMINACIN CRUZADA

Los utensilios, tablas de corte y el material que haya estado en contacto de su uso.

con productos crudos siempre debe limpiarse y desinfectarse despus

tos, limpiando y desinfectando entre ambas tareas.

Si esto no fuera posible, los dos tipos de operaciones se harn en tiempos distin-

radas de las zonas de trabajo con alimentos cocinados y precocinados.

Las zonas de trabajo con alimentos crudos han de estar siempre sepa-

B Cocinado de alimentos
El cocinado o procesado de los alimentos debe hacerse de forma que se conserve al mximo su valor nutritivo y se asegure su inocuidad desde un punto de vista higinico. Para conseguirlo deben tenerse en cuenta dos aspectos principales:

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w Debe trabajarse con la temperatura adecuada en los equipos utilizados para la coccin o fritura.

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Hostelera

Observa algunas temperaturas aproximadas de cocinado con distintos equipos.

Temperaturas aproximadas de cocinado con distintos equipos Ollas Freidoras Hornos Planchas 160 0C 200 0C 150 0C 100 0C

w Debe alcanzarse una temperatura adecuada en el centro del alimento, al menos de 70 C. En caso de duda puede utilizarse un termmetro para medirla.

Los alimentos cocinados que no se van a consumir inmediatamente NUNCA se deben conservar a temperatura ambiente.

RECUERDA

Adems, los aceites y grasas utilizados para frer no deben superar los 180 C y deben cambiarse con regularidad.
EJEMPLO Preparacin de tortillas Deben utilizarse ovoproductos pasterizados o, en el caso

de utilizar huevos frescos, stos deben tener su cscara como la clara se hayan cuajado). servarlas en el frigorfico.

ntegra, y la temperatura de coccin ha de alcanzar los 70

C al menos durante dos minutos (hasta que tanto la yema Deben consumirse inmediatamente despus de hechas, o bien con-

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13

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

4 CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS

Los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben conservarse refrigerados o congelados, o bien mantenerlos en caliente hasta su consumo.

A Qu hacer si el producto cocinado tiene que mantenerse caliente?

Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el momento de consumirlo, hay que asegurarse de que la temperatura en el centro del alimento sea de por lo menos 65 C. Para ello suelen utilizarse mesas calientes o termos apropiados. Algunos ejemplos son las comidas distribuidas por los servicios de catering, autoservicios, etc.

B Cmo se deben enfriar los productos cocinados?

Si los productos no se van a consumir inmediatamente despus de haber sido cocinados, deben enfriarse lo ms rpido posible. Para ello, deben introducirse en recipientes limpios de pequeo tamao y someterlos a enfriamiento rpido, mediante abatidor de temperaturas o bao de hielo. Despus deben mantenerse a una temperatura comprendida entre 1 y 4 C hasta su posterior recalentamiento o consumo final.

Para preservar las comidas refrigeradas de una posible contaminacin, stas se guardarn en recipientes con tapas adecuadas o protegidas por una lmina de plstico alimensiempre por encima de ellos.

tario. Se almacenarn separadas de los alimentos crudos y

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Hostelera

C Cmo se deben congelar los productos?

Independientemente de los procesos de congelacin industrial, la legislacin permite en algunos casos la congelacin de productos alimenticios destinados al consumo. Estos productos pueden ser materias primas frescas, como carnes, pescados o platos cocinados. En cualquier caso, los pasos que se deben seguir para lograr una buena congelacin se pueden resumir en los siguientes: w Usar recipientes adecuados. w Proteger adecuadamente los productos, con tapas, film plstico...

w Identificar los productos con etiquetas donde se indique su nombre, origen, la fecha de congelacin, el peso... w Utilizar slo aparatos que permitan asegurar una congelacin rpida. w Mantener los productos, una vez congelados, a una temperatura igual o inferior a -18 C.

D Cmo se deben descongelar los productos?

Para cocinar los productos congelados, es preciso descongelarlos en la mayora de los casos (cuando no vayan a cocerse o introducirse en el horno durante largo tiempo). Esta operacin debe haUn cerse de forma adecuada para preservar producto las cualidades del alimento y evitar la contamidescongelanacin durante el proceso.
do nunca debe volver a congelarse.

w La descongelacin del producto debe hacerse siempre en la cmara de refrigeracin, o bien en microondas o chorro continuo de agua

Los pasos que se deben seguir para lograr una buena descongelacin se pueden resumir en los siguientes:

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

w Los productos descongelados deben tratarse lo antes posible (para algunos, como el caso de los productos de origen animal, el plazo mximo es de 24 horas). w Debe evitarse el contacto de los productos con el exudado que resulta de su descongelacin, para ello se utilizarn recipientes provistos de rejilla.

fra, ya que a temperatura ambiente se produce una descongelacin rpida de la superficie del producto, persistiendo congelado el centro, con el consiguiente riesgo de contaminacin y proliferacin bacteriana superficial.

w Debemos asegurarnos de que los productos estn totalmente descongelados antes de cocinarlos, cuando no vayan a ser sometidos a altas temperaturas durante un tiempo suficiente.

E Cmo se deben recalentar los platos preparados?

El recalentamiento de los platos preparados debe hacerse de forma que se alcance rpidamente una temperatura de 70 C en el centro del producto.

Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y un alimento recalentado no debe volverse a refrigerar o congelar. Los productos alimenticios que despus de su preparacin o elaboracin se mantienen almacenados hasta su consumo deben estar perfectamente identificados. Ha de organizarse un sistema (de etiquetado, clasificacin...) que permita conocer en todo momento de qu producto se trata, cundo ha sido preparado y almacenado, y cul es su fecha de caducidad entre otros datos.

Deben tomarse muestras de todos los productos que se probar la calidad higinica durante su consumo. consideran de riesgo. Estas muestras sirven para comdel producto en caso de que ocurriese alguna anomala

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Hostelera

F Qu son las muestras testigo?

En determinados casos la Administracin puede exigir que se recojan muestras representativas de los productos que se elaboran. Son pequeas porciones de los alimentos de mayor riesgo y se llaman "muestras testigo". Cada establecimiento tendr sus normas de recogida de muestras testigo, pero, en cualquier caso, en todos ellos:

w Se utilizarn recipientes apropiados y se cerrarn correctamente. Ha de recogerse una cantidad suficiente.

w Las muestras han de estar identificadas: nombre del producto, fecha de recogida, ingredientes...

w Las muestras se conservarn en una cmara de refrigeracin o congela5 das .(72 horas). cin al menos durante 3

5 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE COMIDAS PREPARADAS

El transporte y la distribucin de comidas preparadas debe realizarse en recipientes adecuados o debidamente envasadas y respetando la temperatura que exija su naturaleza.
Despus de cada transporte deben limpiarse eficazmente los vehculos o recipientes utilizados.

w Si se trata de alimentos que requieren fro, la temperatura de transporte ha de estar comprendida entre 0 y 5 C.

w Para transportar alimentos calientes, se har en termos o equipos que aseguren al menos 65 0C en el centro del producto durante todo el trayecto, con excepcin de algunos platos preparados para consumo inmediato, y siempre que la distancia recorrida sea corta (pizzas, etc.).

w Si se trata de alimentos congelados, la temperatura de transporte ha de ser igual o inferior a -18 C.

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

IMPORTANTE
Todos los alimentos que requieren fro se deben transportar en vehculos isotrmicos o frigorficos. NUNCA DEBE INTERRUMPIRSE LA CADENA DE FRO

6 EMPLATADO Y SERVICIO DE COMIDAS

El servicio de los alimentos preparados es el ltimo paso antes de llegar al consumidor. Aunque los productos en este punto tengan una calidad higinica inmejorable, an hay posibilidad de contaminacin y, por lo tanto, de convertirse en un peligro para la salud del que los consume. Veamos algunas reglas para evitar que esto suceda:

w Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo ms rpido posible una vez que se han colocado en los platos.

w Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavndolos y desinfectndolos siempre que la situacin lo requiera.

w Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con los usuarios de las zonas de servicio: protegidos mediante vitrinas, film alimentario, recipientes con tapa. Las vitrinas deben ser refrigeradas, o bien mantener una temperatura de 65 0C para los alimentos que lo requieran.

w Limpiar las superficies de las mesas despus de cada servicio y desinfectarlas despus de cada jornada. w Manipular los cubiertos tomndolos por los mangos y evitar colocar los dedos en las zonas de vasos, tazas, platos, etc. que estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

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w Utilizar manteles limpios y, en caso de utilizar servilletas de tela, reemplazarlas por servilletas limpias para cada comensal.

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Hostelera

Principales caractersticas que han de presentar los alimentos

PRODUCTO ACEPTABLE NO ACEPTABLE

Carne

Color rojo brillante, rojo o - Color verdoso o marrn oscuro rosa plido, segn sea de - Olor rancio ternera, cordero o cerdo, respectivamente Grasa blanca o amarillenta Textura firme y elstica Olor caracterstico Color y olor caractersticos Textura firme - Color verdoso o amoratado - Textura blanda y pegajosa bajo las alas - Olor anormal - Agallas secas, de color verde o gris. - Ojos hundidos y opacos con los bordes rojos - Carne flccida - Olor agrio o a amonaco - Olor agrio o a amonaco - Textura viscosa y apariencia opaca

Aves

Pescado

Agallas hmedas de color rojo brillante. Ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Carne firme Olor caracterstico Libre de parsitos (Anisakis) Color y olor caractersticos Textura firme

Moluscos

(mejillones, ostras, almejas...)

Crustceos
(cigalas, gambas, ncoras)

Color caracterstico y olor a - Textura flccida marisco - Color opaco, con manchas oscuras Textura firme entre las articulaciones - Prdida de tensin en las articulaciones Limpios y con el sello oval en - Sin etiquetar, manchados o con colores anormales la etiqueta Limpios y con la cscara entera - Con la cscara rota o resquebrajada, manchados o con la fecha de caducidad vencida - Con mohos, parsitos, coloraciones extraas, magulladuras o mal olor

Leche y productos lcteos Huevos

Vegetales y Limpios, con coloracin y textura diferentes hortalizas

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HOSTELERA
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recuerda

recuerda 1

2 recuerda
HOSTELERA
HOSTELERA

recuerda
MEDIDAS PREVENTIVAS Productos en perfectas condiciones Comprobar la documentacin y etiquetado de los productos Comprobar que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte sean las adecuadas Envases y embalajes intactos y limpios

Recepcin de los alimentos y materias primas

PELIGROS Productos que no estn en condiciones ptimas Productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria

PRODUCTO CONFORME PRODUCTO NO CONFORME

ALMACN Y CMARAS DE CONSERVACIN DEVOLUCIN AL PROVEEDOR

Los datos deben anotarse en fichas. Por ejemplo: Fecha Producto Proveedor Estado Bien Bien Envase roto Condiciones transporte Bien 7 C, Bien Devolucin Fecha caducidad 22/2/2002 Observaciones

2/1/2002 Huevos Granja Toms 3/2/2002 Carne Honorio Julio Daz

5/2/2002 Pimentn

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Hostelera

Almacenamiento de materias primas

PELIGROS Proliferacin bacteriana Contaminacin cruzada Contaminacin qumica con detergentes, desinfectantes, etc. MEDIDAS PREVENTIVAS Proteger y ordenar los productos por categoras Los productos no perecederos deben almacenarse en ambientes frescos, secos y bien ventilados Los alimentos crudos, cocinados, congelados y ultracongelados se almacenan en fro (5 0C en refrigeracin, -18 0C en congelacin) Plan de limpieza, desinfeccin y control de plagas en cmaras y almacenes Separacin de alimentos crudos y cocinados Separar los alimentos de otros productos que puedan contaminarlos (desinfectantes, artculos de limpieza, etc.)

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HOSTELERA
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HOSTELERA

recuerda
MEDIDAS PREVENTIVAS

Preparacin y elaboracin de alimentos

PELIGROS Contaminacin por utensilios, superficies, plagas o manipuladores Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfeccin y control de plagas para locales, equipos y utensilios Contaminacin cruzada Higiene personal rigurosa y buenas Supervivencia de grmenes prcticas de manipulacin por desinfeccin incorrecta de vegetales crudos o uso Separar los alimentos crudos de los listos para consumir de huevo crudo en Desinfeccin adecuada de vegetales mayonesas, salsas, etc. crudos Supervivencia de grmenes por aplicacin incorrecta de Uso de ovoproductos pasterizados para mayonesas y otras salsas tiempos y/o temperaturas, Control de los tiempos y o mantenimiento de los temperaturas de tratamiento para alimentos a temperatura los productos sensibles (cremas, ambiente tortillas, etc.) Consumir los platos de inmediato o refrigerarlos rpidamente

Envasado
PELIGROS Contaminacin por envases en mal estado Contaminacin cruzada MEDIDAS PREVENTIVAS
Utilizar siempre envases apropiados y en buen estado. En caso de que sean retornables (bandejas, termos...) lavarlos y desinfectarlos adecuadamente Almacenar siempre los envases en lugares aislados y limpios Extremar las medidas de higiene y evitar tocar los alimentos con las manos Etiquetar correctamente, en su caso

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Hostelera

Transporte y distribucin
PELIGROS Proliferacin de grmenes por temperaturas inapropiadas Contaminacin cruzada MEDIDAS PREVENTIVAS Utilizar vehculos isotermos o refrigerados para los productos que requieran fro y termos o equipos que aseguren una temperatura de 65 oC para el transporte de alimentos calientes Transportar los alimentos siempre protegidos y aislados de productos que puedan contaminarlos

Exposicin y servicio
PELIGROS Proliferacin de grmenes por temperaturas inapropiadas Contaminacin cruzada MEDIDAS PREVENTIVAS Proteger los alimentos con vitrinas y mantenerlos a temperaturas adecuadas (refrigeracin o en caliente) Mantener un alto grado de higiene personal y las superficies y utensilios limpios y desinfectados Buenas prcticas de manipulacin durante el servicio de comidas

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HOSTELERA
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c n . a w t u i

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a w f e h z x t